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1、危害及关键控制点HACCP简介,HACCP的概念,HACCP即危害分析和关键控制点:是鉴定,评估和控制食(消费)品安全危害的系统方法.控制:预防,消除和减少食(消费)品安全危害的发生.控制措施:预防,或消除,或将食(消费)品安全危害减少到可接受程度的行为和活动.关键控制点(CCP):是食(消费)品加工过程中能够实施一个措施并且该措施是能将已确认的食(消费)品危害减少到可接受程度的点,步骤或过程.控制点:可控制生物的,化学的或物理的因素的任何步骤.关键限值:在一个CCP点必须控制的生物,化学或物理参数的最大和/或最小值,从而预防,消除或将已确认的食(消费)品安全减少到可接受程度.危害:如不加以控
2、制,会有可能导致疾病或伤害的生物,化学或物理因素.危害分析:搜集和审慎评估有关的食(消费)品危害的信息,从而确定哪些危害是显著的并且必须在HACCP计划中加以控制的过程.HACCP计划:基于HACCP的原则并描述应该遵守的程序的书面文件.HACCP小组:负责建立,执行和维护HACCP体系的一组人员.,危害,危害的定义危害:如不加以控制,会有可能导致疾病或伤害的生物,化学或物理因素.危害的种类:1.生物危害来源于原料或食(消费)品加工过程中不当的操作导致细菌等物的污染.2.化学危害化学污染能够发生在食(消费)品生产和加工的任何阶段.3.物理危害物理危害包括在食(消费)品中发现的任何潜在的有伤害异物或其他物理因素.,生物危害,细菌病毒原生动物(寄生虫),化学危害,化学危害非期望添加的,或其含量超出受控范围的,对食(消费)品安全构成危害的化学物质.1.天然化学物质2.期望添加的化学物质(超出浓度就有可能造成危害)3.非期望添加的,或偶然添加的化学添加剂.(毒性元素如铅,汞,氰化物等),物理危害,物理危害非正常存在食(消费)品中的,会对健康构成潜在危害的外来异物.玻璃石头金属电磁光强度,制定HACCP计划的五个预备步骤,成立HACCP小组描述产品确定产品用途和消费对象绘制工艺流程图工艺流程图的现场验证,