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1、食品微生物食品微生物1.微生物的特点：（1）微生物体积小，比表面积大（2）繁殖快，个体长不大（3）种类繁多，分布广泛（4）适应性强，易变异（5）观察和研究的手段特殊2.细菌的基本形态：球状（球菌-单球菌，双球菌，链球菌，四链球菌，八叠球菌，葡萄球菌）、杆状（杆菌-长杆菌、短杆菌）、螺旋状（弧菌，螺菌）3.细菌个体大小用微米（m）表示，球菌的个体大小用直径表示，杆菌和螺旋菌的大小用宽度长度表示4.革兰氏染色的步骤：涂片、干燥、固定、初染、媒染、脱色、复染、镜检。5.革兰氏阳性菌都呈紫色，革兰氏阴性菌都呈红色6.革兰氏染色的原理：利用细菌细胞壁组成成分和结构的不同。革兰氏阳性菌的细胞壁肽聚糖层厚，
2、交联而成的肽聚糖网状结构致密，经乙醇处理发生脱水作用，使孔径缩小，通透性降低，结晶紫与碘形成的大分子复合物保留在细胞壁内使细胞呈蓝紫色；而革兰氏阴性菌肽聚糖层薄，网状结构交联少，且类脂含量较高，经乙醇处理后，类脂被溶解，细胞壁孔径变大，通透性增加，结晶紫与碘的复合物被溶出细胞壁，再经番红复染后细胞呈红色。7.原核生物核糖体沉降系数为 70S，真核生物的沉降系数是 70S，细胞质中核糖体是 80S。8.糖被：某些细菌在一定条件下，在菌体细胞壁表面形成的一层厚度不定松散透明的粘液物质。9.鞭毛是细菌的运动器官。10.芽孢抗热性强的原因芽孢中含有独特的DPA-Ca。Ca 与 DPA 的螯合作用使芽孢
3、中的生物大分子形成一定的耐热凝胶。11.芽胞 为 什 么 具 有 较 强 的 抗 逆 性?因为芽胞具有以下特点：.芽孢的自由水含量很低，代谢活动几乎停止，是一休眠体。.芽孢壁厚而致密。a.可阻止细胞质吸水膨胀。b.热和化学试剂不易渗透进去起作用。.芽孢内含有以 Ca2+盐形式存在的 2.6吡啶二羧酸(DPA).芽孢中酶的相对分子质量较营养细胞中相应酶的小。12.菌落：在固体培养基上，由单个细胞繁殖形成的肉眼可见的子细胞群体。13.核糖体包括 60S 和 40S 两种主要亚基。14.酵母菌芽植：15.烈性噬菌体入侵增殖的5 个阶段：吸附、侵入与脱壳、复制、装配、释放。16.病毒的组成成分：核酸和
4、蛋白质。17.微生物六大营养素：碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐、水。18.营养物质进入菌细胞的方式：单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团移位。19.高氏培养基用来培养放线菌；肉汤培养基用来培养细菌；无氮培养基用来培养固氮微生物；巴氏消毒的工艺条件是 62-6330 分钟；半固体培养基的主要用途是保藏菌种。20.微生物生长量的测定方法：直接法、间接法、计数法。21.微生物的生长曲线分为延滞期、对数期、稳定期、衰亡期。22.影响微生物生长要素的 4 个因素：温度、PH、氧和水的有效利用率。23.有害微生物的控制；防腐：利用一些理化因素使物体内外的微生物暂时处于不生长繁殖但又未死亡的状态。消毒：指
5、杀死所有病原微生物的措施，可达到防止传染病的措施。灭菌：使用物理或化学因子使存在与物体中的微生物永久的丧失其活力。24.发酵：利用好氧或厌氧微生物来生产有用代谢产物的一类生产方式。25.有氧呼吸：在发酵过程中，葡萄糖经糖酵解作用形成的丙酮酸在厌氧条件下转变成不同的发酵产物。26.无氧呼吸：厌氧和兼性厌氧微生物在无氧条件下进行的呼吸作用。27.菌种保藏技术：斜面保藏法、液体石蜡保藏法、砂土保藏法、冷冻干燥保藏法、低温保藏法和液氮超低温保藏法。28.防止菌种退化的措施控制传代次数创造良好的培养条件利用不同类型的细胞进行移种穿代采用有效的菌种保藏方法29.菌种复壮的方法：纯种分离、宿主体内复壮、淘汰
6、衰退个体。30.共生关系：指两种生物共居在一起，相互协作、相依为命，甚至达到合二为一的一种相互关系。寄生关系：指一种小型的生物生活在另一种较大型的生物体内，从中获得营养进行繁殖，同时使后者蒙受损害甚至被杀死的现象。31.鞭毛的化学成分为蛋白质，鞭毛的主要功能为运动32.培养基应具备微生物生长所需要的五大营养要素是水、碳源、氮源、矿物质和生长因子33.霉菌细胞壁的主要成分为几丁质34.以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型为化能异养型菌丝片断35.细菌一般进行无性繁殖，即裂殖。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为芽殖，裂殖 两种形式，有性繁殖时形成子囊；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢
7、子种类主要有 子囊孢子，接合孢子；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有孢囊孢子，分生孢子，厚垣孢子；放线菌以无性方式繁殖，主要形成分生孢子，也可以通过菌丝片断繁殖。36.在酵母菌细胞结构中，细胞壁具有保护细胞及维持细胞外形的功能；细胞膜具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；细胞质是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；线粒体是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；细胞核具有传递细胞遗传性状的作用。37.微生物生长需要哪些基本条件？营养条件：C 源、N 源、无机盐、生长因子、水环境条件：pH、温度、O2、氧化还原电位、渗透压适宜。38.怎样观察、鉴别细菌、放线菌、酵母菌、霉菌？肉眼观察菌落形态：多
8、数细菌、酵母菌的菌落表面都是光滑、湿润的。但是细菌的菌落比酵母菌的菌落要较小。霉菌、放线菌的菌落都是由菌丝体组成，但是霉菌的菌落质地疏松，呈絮状、蜘蛛网状、绒毛状。放线菌的菌落质地呈紧密绒状，表面硬，干燥 or 较干燥，有许多皱折。形成孢子后，菌落表面呈粉状or 颗粒状。1.2 显微镜观察菌体形态：酵母菌、霉菌的菌体细胞较大，可用高低倍镜进行观察。在高低倍镜下多数酵母菌菌体细胞呈圆形、椭圆形。多数霉菌菌体细胞呈分支管状（丝状）。细菌、放线菌的菌体细胞较小，需用油浸镜进行观察。在油浸镜下细菌细胞呈圆形、杆状、螺旋形；放线菌菌体细胞呈分支管状（丝状）。根据以上特征可鉴别区分这四类细胞微生物。39.
9、乙醇对细菌芽孢的杀菌效力较差，为什么？（6 分）乙醇的杀菌作用机制：主要是具有脱水作用，引起细胞蛋白质脱水变性，造成M 死亡。.芽孢中游离水含量很低。.芽孢壁厚而致密。醇类物质对于芽孢菌一般没有作用。.是脂溶剂，可损伤细胞膜40.气调保藏食品的原理.在有氧的环境下，霉菌、酵母菌、细菌都有可能引起食品变质。而在缺氧，只有部分酵母菌和细菌能引起食品变质。.在有氧的环境中,因 M 的生长、繁殖而引起的食品变质速度较快。缺氧,由厌氧 M 生长引起的食品变质速度较缓慢。兼性厌氧 M 引起的食品变质速度也比在有氧环境中慢得多。即缺 O2 的环境中，a.可生长的 M 种类少；b.M 生长的速度慢。在进行食品
10、保藏时，可将食品储存在无O2 环境（进行真空包装）or 含高浓度 CO2（4080%）的环境中，以防止or 减缓 M 引起的食品变质。41.嗜冷、嗜温、嗜热这三类微生物都有可能生长的温度范围是25-30。42.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因：从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。酵母菌和霉菌的抗热性较差从变质罐头中检出酵母菌和霉菌，则引起罐藏食品变质的原因可能是：a.罐头裂漏，被 M 污染（这些 M 的抗热性较差）。b.罐头杀菌不完全残留霉菌孢子 c.罐内真空度不够霉菌只能在有氧的环境中生长43.什么是细菌的生长曲线？其变化有什么规律：把少
11、量的细菌接种到一定体积的，合适的，液体培养基中，在适宜的条件下培养；在一定的时间内（如24hr）每隔一定时间（如隔 2hr）取样测菌数；以细菌数目的对数为纵坐标，以培养时间为横坐标。（即以细菌数目的对数对培养时间作图）由此画出的关系曲线称为生长曲线。变化的规律：在延滞期细胞数不增加，甚至略有减少。在对数期细胞数以几何级数增加在稳定期总菌数和活菌数都达到最大值；到衰亡期总菌数减少。44.病毒结构有三种基本对称方式，即螺旋状对称型、二十面体对称型和复合对称型、根据碳源和能量来源可将微生物分成光能无机自养型、光能有机异养型、化能无机自养型 和化能有机异养型 四种营养类型鉴定食品腐败变质一般是从感官鉴
12、定、化学鉴定、物理指标和微生物检验 四个方面来进行的45.生产酸奶的主要菌种是保加利亚乳杆菌、和嗜热链球菌46.人体正常菌群的生理作用有生物拮抗作用、刺激免疫应答、合成维生素和降解食物残渣等。47.设原菌液含菌数为 100 个/ml，经 400 分钟培养后含菌数增至109 个/mL，则该菌的代时为 1.72 分钟，400 分钟繁殖 232代。48.乳液的自然腐败变质过程可分为抑菌期、乳链球菌期、乳杆菌期、真菌期和腐败期（胨化细菌期）五个时期。49.根据对培养基成分的了解程度可将其分为天然培养基、组合培养基 和 半组合培养基 三类。50 食品微生物检验时固体样品的处理方法有捣碎均质法、剪碎振摇法
13、、研磨法、整粒振摇法 和胃蠕动均质法。51.比较四大类微生物细胞和菌落形态的主要特征：细胞，首先是相互关系，细菌-单个分散或按一定方式排列，酵母菌-单个分散或假丝状，放线菌和霉菌-丝状交织。其次是形态特征，细菌-小而均匀、个别有芽孢，酵母菌-大而分化，放线菌-细而均匀，霉菌-粗而分化。菌落形态：细菌-一般形成较小的圆形菌落，菌落光滑，易与基质脱离，放线菌-菌落质地致密，菌落较小而不致广泛延伸，酵母菌-菌落为淡黄色，光滑，半透明，比细菌菌落大，霉菌-菌落为淡黄色，光滑，半透明，比细菌菌落大。52 绘出细菌的群体生长曲线，并简述各期的主要特点。答：延滞期的特点:分裂迟缓、代谢活跃。对数期特点：生长
14、速率常数最大，即代时最短；细胞进行平衡生长，菌体大小、形态、生理特征等比较一致；酶系活跃、代谢最旺盛。稳定期特点：细菌生长速率处于动态平衡，细胞数目达到最高值。衰亡期特点：(1)细胞死亡数大大超过新增殖的细胞数，出现“负生长”；(2)细胞出现多形态，细胞内颗粒更明显、畸形或衰退形，芽孢开始释放；(3)因菌体本身产生的酶及代谢产物的作用，使菌体死亡、自溶等。53 泡菜软腐的原因是什么？怎样预防控制？答：泡菜腐败，常是由于容器密闭不严，为白地霉和各种野生酵母的活动提供了条件，在有氧条件下，它们利用乳酸为碳源大量繁殖，从而降低了乳酸的浓度，导致腐败细菌的活动，使泡菜腐臭变质。预防控制：容器要密闭软化是由植物或微生物的酶引起。常见的泡菜软化，是由盐不足以及酵母和霉菌在与空气接触的泡菜表面生长而引起的。适量加盐与严密隔绝空气是解决这一问题的可行办法之一。