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1、-职工食堂运营管理制度职工食堂运营管理制度为加强公司员工餐厅的管理，提高管理水平和服务质量，结合实际情况特制定本办法。一、运营模式一、运营模式1、职工食堂是员工福利的一部分,不以盈利为目的，旨在给员工提供方便、干净、健康、可口的饭菜，费用支出以公司补贴为主要来源。2、职工食堂实行班长负责制，对最高管理者负责，并接受全体员工的监督。、职工食堂为班组建制，设班长一名，主厨一名,面案一名,帮厨若干名,清洁工一名.4、食堂所有物料采购由公司物资供应部门专人负责,监察部负责监管。5、食堂设一名兼职库管员，负责物料的保管和出入库,并设立账目，定期盘点。6、财务部负责发放车间餐，负责办理饭卡，负责核查食堂往
2、来账务,结算采购支出。7、办公室负责监督食堂有关制度执行情况。二、岗位职责二、岗位职责（一（一)班长职责班长职责1、负责主持职工食堂的全面工作，是食堂安全、卫生长一责任人。2、主动收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议，收集就餐人员的意见，及时提出改进意见,不断提高服务质量。3、做好所属员工的培养、培训、考核、调配工作，提高员工的-素质，调动员工的积极性.、熟悉厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定每周菜谱,经常调整食品搭配，公布每周食谱，负责食谱落实.、抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费.、及时传达上级的指示和意图,听取下属的工作汇报,及时掌握和解决存在的问题，定期向主管领导报告和请示工作
3、。7、严格执行食品卫生法,抓好食品质量,防止出现食品变质和食物中毒。、负责检查食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人卫生。、负责所属员工的考勤，合理安排员工工作.0、负责维持就餐秩序,巡视监督就餐人员是否按规定就餐。（二）主厨职责主厨职责1、负责带领助厨按菜谱完成每顿饭菜的烹调制作，保证按时开饭.2、精通本职业务,科学安排食谱,适时调整菜谱。、协助监督食品采购,把好货物验收,控制成本,防止出现漏洞.、抓好原材料的保管、做到物尽其用,减少浪费。5、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的饭菜。6、抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生，严格执行食品卫生法，抓好食品
4、卫生质量，防止出现食品变质和食品中素。7、贯彻执行国家有关食品卫生、安全、消防的有关法律法规及公司的有关规定。-（三）服务员职责（三）服务员职责、分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，热情待客,为就餐人员提供良好的服务。2、监督就餐人员的划卡、收餐票工作，做好每餐就餐人数统计。3、及时补充各菜式、米饭、汤水工作,保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。4、完成主管领导布置的其他工作。（四（四)采购员职责采购员职责1、熟悉货源情况，根据采购计划或主管的安排,及时采购回所需物品和原材料。2、熟悉并严格执行食品卫生法,拒绝采购发霉、变质、腐烂及被有害物质污染的食品及原材料.、搞好市场物价调查，及时
5、掌握市场价格、货源渠道，保证所购物品及原材料质优价廉。4、采购的物品及原材料必须当天填好入库单,交保管员验收入库。5、严格遵守财务制度,做到发票与实物相符，手续完善,结算及时准确。、积极参与餐厅管理，主动提供市场信息，根据市场变化提出合理化的采购建议。(五五)保管员职责保管员职责1、对采购的食品及各种原材料做好验收入库，需过秤的要过称，需计件的要核对清楚.2、库内食品及原材料要分类存放，摆放整齐，标记明显，建立原材料进出账簿，保证帐实相符.-3、同类材料凭领料单，按先进先出的原则做好发料工作。4、库内常备食品、原材料储备有定额,及时做好申购计划。5、要加强所存食品、原材料的管理,确保不生虫、不
6、霉变，防止腐烂变质,最大限度地减少损失。、定期做好物资清点。、完成领导交办的其他工作任务。三、食堂工作人员管理三、食堂工作人员管理1、工作人员应严格遵守公司的一切规章制度,不迟到、不早退、有事提前请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。班长做好考勤记录.2、工作人员要服从工作分配，保质保量地完成本职工作，同时要团结一致,互相帮助，搞好协作。、工作人员要讲究职业道德,牢固树立服务意识，主动热情,礼貌待人，热爱本职，文明服务。4、工作人员不得私拿、私分、私吃主副食品，凡违反者，要双倍补偿并视情节轻重处以罚款,直至辞退。5、爱护食堂的一切设备、餐具,保持所有用具清洁卫生，完好无损.6、食堂所有工作人员必
7、须注意个人卫生，做到勤洗手，剪指甲、勤换洗工作服，工作时要穿工作衣帽，严禁穿拖鞋、短裤、赤膊等。7、食堂所有工作人员必须持健康证、上岗证等相关证件，每年到指定医院进行一次健康检查，检查不合格者，立即调离食堂.、所有工作人员若临时患有化脓性皮肤病时,必须立即停止工作,请假治疗。9、做好安全工作，使用炊事器具或用具必须严格遵守操作规定，-防止事故的发生，非相关人员不得进入厨房。0、下班前，要关好门窗,检查各类电源开关设备，做好防盗工作.四、用餐人员管理四、用餐人员管理1、就餐人员凭财务部发放的饭票和饭卡用餐。饭票分早、中晚三种,只在当时当次有效,过期一律作废.凡持饭卡者每吃一顿饭刷一次卡.2、自觉
8、遵守就餐秩序，尊重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐，按先后顺序排队打饭,不得拥挤、插队,自觉服从餐厅人员的管理。3、就餐人员必须在餐厅就餐，不得将食品饭菜带出餐厅，。、餐厅内严禁酗酒，不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。5、爱护餐厅的公共设施及公物,不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳，不准蹲在餐凳上用餐.6、讲究卫生,自觉保持餐厅的整洁，不得将饭菜、汤等洒泼在餐桌、椅和地上。、厉行节约,杜绝浪费,根据个人饭量领取饭菜,不得少吃多要,不准剩饭菜。五、采购及库房管理五、采购及库房管理、食堂库管员应至少提前半个工作日将采购计划单提交给采购员,采购员凭库管员开出的采购单在规定时间内完成采购，不得延误使用。严禁采购
9、腐烂、变质食物。、采购员采购用品后交库管员入库，库管员查验物品后开具入库单，入库单一式三份,财务、仓管和采购各一联。、采购员凭入库单，填写费用报销表，经会计审核，部门主管签字，报总经理批准后报销。-4、库管员认真学习食品卫生法,严格把好质量关坚持做到不合格不验收,腐烂变质的原料和食品不出库，并按照食品低温保存的卫生要求进行储存。不吃有毒和不认识的野菇、发芽马铃薯等,做好消灭“四害”工作。5、建立健全库存物品明细账,每月盘点一次，做到账物相符,不准有账外物品。6、库管员要对入库后的物料分类存放，妥善保管，确保不生虫、不霉变，防止腐烂变质，最大限度地减少损失。、库管员做到食品“四隔离即生与熟隔离、
10、成品与半成品隔离、食品与杂物及药物的隔离。8、冰箱等冷藏设备要定期清洁,并保证冰箱的冷藏效果。9、应妥善保管有毒有害物质，如灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质,不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。1、保管员凭厨房领料单发货，由领料人、主厨、库管员签字，领料单一式三份，财务、仓管和厨房各一联。按先进先出的原则发料。11、财务部、监察部要经常检查采购及仓管工作，发现库管员、采购员弄虚作假、假公济私，一经查实，从严惩处.六、卫生管理六、卫生管理（一）（一）个人卫生管理个人卫生管理1、食堂工作人员须持卫生防疫站健康证方可上岗,并定期接受体检.2、食堂工作人员须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习
11、惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。3、在工作场所不得随地吐痰、吸烟、涂口红等;工作时间严禁谈笑-打闹、不得在厨房内洗涤衣物.4、保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩,不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作，不允许用勺直接尝味。5、注意身体健康，如患腹泻、发热、呼吸道感染、渗出性和化脓性皮肤病等，应及时隔离休假，治愈后经检查无害时再上岗,防止炊事员带菌污染食品.（二）（二）厨房卫生管理厨房卫生管理1、厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒，清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保
12、洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染,未经消毒的厨具不得使用。2、厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光且切生、熟食品的砧板要分开使用。3、洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开,不得混合使用。、炉灶、配料台、工作台在完工后要予以檫拭，确保干净整洁。5、及时清洗和整理工具、机械、地面,保持操作室及用具清洁整齐,无油腻，无积灰,无蜘蛛网。6、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具应保持洁净,确保无污染。7、下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。8、清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。、仓库物品要摆放整齐,保持室内空气流通，以防止物品发霉变质
13、.（三）食品卫生管理（三）食品卫生管理-1.采购原料食品，要保证新鲜、卫生，不得购买未经有关部门检验的肉类,病死、毒死或死因不明的家禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；2.各种食品调料要符合卫生要求,防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。3.食品要做到生熟分开,以确保食品味美纯正。4.操作时要分台、分池操作,以免交叉污染;蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作5.处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟,以保证食用安全，以防止中毒。6.加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过 1 小时,要重新回炉加热处理后才能食用.7.生、熟食品要分开存放，以防熟制食品受到污染。（四（四)餐厅卫生管理餐厅卫生管理.用餐后须檫拭桌椅,保持干净无灰尘、无油渍,地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。2 门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗,要定期清洁与维护通风、排污设备,以确保运转正常。每周大清洁一次,用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。-