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1、2022年-2023年建筑工程管理行业文档 齐鲁斌创作酒店中厨各部门管理规定炉台出品部制度炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。其中由具体责任人(该条出品线炉台员工)推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。如果因为出品质量(色香味形量不能具备)引起客人投诉或退单，该炉台应对相应出品按照营业部售价买单。重复出现相同菜肴被强烈投诉或退单现象，该岗位将被即炒。同时，厨师长和厨部主管有权
2、对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。烧味出品部制度烧味出品部细分为俩组。第一组为烤鸭出品，员工五名。具体责任人为该组主厨。该组主要负责片皮鸭的制作出品。第二组为凉菜出品，员工四名。具体责任人为该组主厨。其中雕刻员工一名，负责提供厨部部分出品的整雕装饰及花盘的制作等。该组应列出详细凉菜菜单并主要负责凉菜的制作出品。各组在出品过程中应严格注意卫生、质量的把关，并保证出品速度与数量。同时有计划的进行原材料的请购。如因计划与制作不当造成明显浪费，该组应承担相应的赔偿。如果因为出品质量(色香味形量不能具备)引起客人投诉或退单，该炉台应对相应出品按照营
3、业部售价买单。重复出现相同菜肴被强烈投诉或退单现象，该岗位将被即炒。实用厨政管理厨部出品制度(水台作业部)水台作业部共有员工六名。具体责任人为该组组长。该部主要负责各类原材料的粗加工、煮饭或根据出品需要服从各部的临时调配。水台作业部应勤奋敬业，吃苦耐劳，一丝不苟的完成各部分配的粗加工工作。如出现惰性或情绪化作业现象，一经查实，立即开除。实用厨政管理厨部出品制度(上什出品部)上什出品部细分为俩组。第一组为海鲜出品，员工两名。具体责任人为该组主厨。该组主要负责各类海河鲜及炖品的制作出品。具体菜单由该组组长列出。第二组为家常菜出品，员工两名。具体责任人为该组主厨。该组主要负责家常风味的蒸菜出品。具体
4、菜单由该组组长列出。上什出品部应能够充分保证其出品质量与出品速度，如果因为出品质量(色香味形量不能具备)引起客人投诉或退单，该炉台应对相应出品按照营业部售价买单。重复出现相同菜肴被强烈投诉或退单现象，该岗位将被即炒。洗摘作业部出品制度该部主要负责各类需洗摘的出品所需原材料的洗摘工作。该部应勤奋敬业，吃苦耐劳，一丝不苟的完成相关原材料的洗涤、拣摘任务，并根据出品需要对原材料进行有条理的摆放。对快要变质的原材料应及时提醒厨部负责人，以减少不必要浪费。如果因为该部洗摘过的原材料不合格(如青菜里面有沙子、头发等异物或夹有变质)而造成的出品返单或引起客人投诉等现象，一经核实，该部应对相应出品按照营业部售价买单。重复出现相同菜肴被强烈投诉或退单现象，该岗位将被即炒。精品资料网（） 专业提供企管培训资料