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1、2008年学校食品卫生管理员培训江油市卫生执法监督所二00八年七月二十五日2021/9/272021/9/271 1一、地震对食品加工条件的破坏及其对食品安全的影响二、学校集中供餐加工场所基本卫生要求三、学校集中供餐加工场所各功能间的使用及管理四、食品污染与食物中毒的预防控制与监管重点2021/9/272021/9/272 2一、地震对食品加工条件的破坏及其对 食品 安全的影响 1、食品加工场所完全或部分受损。只见得房漏雨、墙透风、地露土。瓦砾堆存，垃圾四散。2、环境卫生状况恶化。扬尘满天、污水横流、四害猖狂。3、缺乏安全水源，不洁饮水造成污染。2021/9/272021/9/273 3 4、
2、工具、容器、“三防”设施受损以至数量不足。生熟食品所用工具混乱，生熟交叉污染危险性增加。缺乏防蝇、防尘设施。2021/9/272021/9/274 4 5、饮水消毒和环境消杀。消、杀药物不安全存放，造成误用。有毒消杀药物（如杀虫药、灭鼠药等）对食品原料的污染。有毒消杀药物（如杀虫药、灭鼠药等）对食品制成品的污染。6、原有安全性较高的食品原料供货商断链，不明卫生状况的食品原料大量进入。2021/9/272021/9/275 5 7、人员变动较大，未通过健康体检也未经过培训的人员大量上岗，人员污染危险性增加。8、集中供水系统或储水设施受损，供水不正常。9、电、煤、气等能源短缺，热力不足，热加工不彻
3、底。10、电力供应不正常，冷藏设施不能正常工作。2021/9/272021/9/276 6 11、交通运输条件受损。、交通受阻，食品运输时间过长。缺乏食品运输专用车辆或设施。12、因人员问题，内部管理制度实施出现断层。13、特殊的加工和送餐方式。2021/9/272021/9/277 7二、学校集中供餐加工场所基本卫生要求2021/9/272021/9/278 8 1、加工场所应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。2、食品加工区均应设置在室内，有足够的换气扇、采光照明等设施，地面应以易于清洗的材料制成（
4、如地砖、水泥等）。2021/9/272021/9/279 9 3、食品加工区应至少开设一个门一个窗，门专门用于食品的原料进入，窗专门用于加工后食品的出售。整个加工区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。2021/9/272021/9/271010 4、食品加工区面积应与供应的最大就餐人数相适应，应设置专用的原料储存、粗加工、切配、烹调、备餐的场所，有条件的可设置独立隔间，分别专门用于原料储存、粗加工等。5、应有足够数量的水池或盆（桶）分别用于食品原料和餐饮具的清洗。2021/9/272021/9/271111 6、设置足够数量的洗手池（盆）、其位置应在方便加工人员的区域
5、。7、应配置足够容积的冷冻、冷藏设施。8、应配置足够数量的有盖的垃圾桶、潲水桶。2021/9/272021/9/271212 9、食品库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利空气流通及物品的搬运。10、烹调场所食品加工宜使用清洁能源，如使用煤炭、柴禾等，炉灶应为隔墙烧火的室外扒灰式，避免粉尘污染食品。2021/9/272021/9/271313 11、应设置餐用具清洗消毒区域，与食品加工场所保持一定距离，有条件的应单独隔间，配置数量足够的潲水桶。12、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。2021/9/272021
6、/9/271414 13、实施集体用餐配送的，应配置盛装、分送集体用餐的专用密闭保温容器，运送集体用餐的车辆应为专用密闭式，车辆内部结构应平整，以便于清洁。14、供水应能保证加工需要，设置管网水的供水管，或足够量加盖的储水桶用于自备水源水的储存消毒。2021/9/272021/9/271515 15、饮水消毒药（剂）、灭虫灭鼠药（剂）必须分别盛放在专用箱（盒）内，而且，不能与食品和食品原料同放一室（处）。饮水消毒药（剂）、灭虫灭鼠药（剂）必须要有专人保管，并做到进出登记。2021/9/272021/9/271616三、学校集中供餐加工场所各功能间的使用及管理2021/9/272021/9/27
7、1717 1、索证 索证包含了两个方面的含义 对各种食品原料供货商的经营资格和基本信息的索证，包括身份证、卫生许可证、营业执照、生产许可证等。对各种食品原料产品的合格证明的索证，包括产品合格证、卫生检验检测报告。2021/9/272021/9/271818 2、食品原料的采购 大宗食品原料的采购应定点采购，不得采购加工易导致事物中毒的食品原料，如四季豆、鲜黄花、野生蘑菇等，不得采购腐烂、变质、过期的食品原料。2021/9/272021/9/271919 3、食品原料的验收入库 对采购回来的各种食品原料进行验收，内容包括产品名、生产厂家、生产地址、生产日期、保质期等，并建立台帐后方可入库保存。2
8、021/9/272021/9/272020 4、库房管理 库房里应有足够数量的货架，食品原料的存放应做到隔墙离地至少10厘米以上，库房里应设有机械通风设施。库房内的食品原料要做到先进先出。库房里严禁存放非食品原料。2021/9/272021/9/2721215、消洗保洁间 消洗保结间是清洗、消毒、保洁餐用具的功能间，不得做其他用途使用，如洗菜、化冻、洗拖布等。消洗保结间里应有足够的水池或盆（桶）。餐用具应在每餐使用后都要进行清洗、消毒，并保存于保洁柜内。同时应做好消毒记录。2021/9/272021/9/272222 6、备餐间 备餐间是用来存放、分发或销售熟食品的地方。食品在加工好后应立即端
9、入备餐间，以避免生熟交叉污染。备餐间在使用前应用紫外线进行消毒，消毒时间为30分钟，同时应做好消毒记录。注意，在消毒的时候，人员不得在备餐间内。2021/9/272021/9/272323 7、从业人员管理 从业人员应持有有效健康证明才能上岗，每天对从业人员进行自检，凡是有腹泻、发烧、外伤等情况的应治疗好后才能上岗。加强对从业人员的卫生知识宣传、培训。2021/9/272021/9/272424 四、食品污染与食物中毒的预防控制与监管重点 1、生物性食品污染与食物食物中毒的预防控制与监管重点 避免污染 A、防止带菌、带毒的加工人员接触食品。B、防止不洁水源污染食品。C、保持食品加工操作和食品储
10、存场所的清洁。2021/9/272021/9/272525 D、动、植物性生鲜或干杂食品加工前一定要认真清洗，特别是蔬菜、水果等植物性食品一定要洗净泥土。E、避免生食品或不洁工器具接触熟食品。F、注意洗手。G、避免昆虫、鼠类接触食品。2021/9/272021/9/272626 消灭病原体 A、认真清洗 B、烧熟煮透2021/9/272021/9/272727 、控制生长繁殖 A、加工后食品的保存温度与时间。热藏，食品温度应保持在60度以上，保存时间不超过4小时。冷藏，食品温度应保持在10度以下，保存时间不超过24小时。B、食品原料的正确保存。控制温度、湿度，应隔墙离地。2021/9/2720
11、21/9/272828 2、植物性食物中毒的预防控制与监管 常见的植物性食物中毒有四季豆、鲜黄花、野生蘑菇、发芽土豆等。在采购是应避免采购这些食品原料。2021/9/272021/9/272929 3、动物性食物中毒的预防控制与监管 常见的动物性食物中毒有动物甲状腺中毒，动物甲状腺激素性质比较稳定，一般烹调方法很难将其破坏。预防控制措施上：要定点采购，粗加工畜肉时要注意认真清理。2021/9/272021/9/273030 4、化学性食物中毒的预防控制与监管 A、严格管理杀虫剂、消毒药品等，不准与食品混放，必须专人保管，严格使用登记制度。B、不得采购、收集、存放非食用的化学物质。C、充分清洗蔬菜、水果，最好用清水浸泡20分钟左右。D、防止投毒。2021/9/272021/9/273131