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1、企业管理调味研发基础教程调味研发基础教程点点碣谪2010-07-13 18:45:24阅揍208评密2 字号：大中小 订阅1 .调味品概论.调味品的种类及原料2 .调味品的主要技术指标.味，调味，调味品的关系3 .调味的基本原理.调味的学问4 .粉状调味料及其生产.调味料的应用：4.1 鸣箱与火锅调料百己料方便面与方便粉丝的调料4.2 方便面调料中新技术的应用四川火锅汤卤调制4.3 美拉德产物在方便面调料中的应用味精,核菩酸，鸣箱的合理应用5 .调束品的市场及管销调味品概论开门七件事：柴、米、油、盐、酱、酶、茶，其中盐、酱、醋都是调味品，说明调味品在人 们的生活中具有多么重要的意义。单一个酱字
2、，在中国就有沙茶酱、畚茄酱、蒜头酱、甜面酱、豆瓣酱、 花生酱、辣酱、景料酱、紫菜酱、沙律酱、酸梅酱、诲粤酱等等，五光十色,记都记不住。固态调味品除了 食盐、味精、糖以外，还有豆豉、虾籽、各种辛香料（山票、右芷、豆髭、陈皮、草果、草板、甘草、姜 黄、丁香、馅香、砂仁、杏仁、由枝、殊根等）。液忐调味品有酱油（生抽、老抽人 鱼蠹（鳗油、虾油入 糟 油、糟卤等。上述固忠、液去、酱去调味料还可配制成各种复合未用于烹调，例如诲温菜希用的复合味有 红油味、姜汁味、蒜漏味、椒麻味、麻辣味、麻酱味、酸辣味、怪未、芥末味、鱼香味、糖醋味、甜香味、 豆瓣味、咖理味o3J本身无味的原料：如干货原料中的诲参、鱼翅、燕莱
3、、蹄笳、鱼肚、菌类和炎白、由莱、 鲜笋等彘莱，本身无太大味道，可塑性又很强，看料调味的原那么是为原料补充味道，即确定菜肴的味 道后，要和这种束的呈味物质不断地为原料补味。例如“贵相鱼翅 鱼翅涨发前先要用鸡汤、葱、姜等蒸 数次，以增加拜香味，烹制时鱼翅还要配鸡块、猪肘、火腿等一同烧烟，才能确保菜肴的稣美。3、看季调味随着气候的不断变化，一年四季中人的口味也相应会有改变，因此，调味时可以保持风味特 色的匍提下，根据季节灵活掌握，特别是设计整桌篷席。味时，更要随季节变化选择口未。烹调中的季节可分为春夏和秋冬两季，春夏气温较高，其调味原那么是以清淡为上，纬味、酸 味、苦味、麻味、芥末味都是这个季节人们
4、喜欢的味，盐是不可缺少的，但口要轻些；秋冬气温较低，其 调味原那么是以浓郁为佳，甜味、辣味、酱味、或味、油香味是秋冬季节人们喜爰的o味。另外，由于调味 品的使用会对菜肴的色泽产生一定影响，而菜肴色泽也需随季节而变，因此，春夏之季，菜肴应以冷色为 主，如绿色、白色、无色、肉流色等；等冬之季，菜肴应以暖色为主，如金黄色、红色、褐色、大红色等。 （三）调味的方式调味的方式又称调味手段，是根据菜肴未道的要求，针对原料中呈味物质的特点，选择合适 的调品，并按一定比例将这些调味品组合起来对莱希进行调味，使菜肴的口味得以形成和确定。烹调 原料加热后会产生一定的滋味和完束，这些滋味和气味一般不明显，有的需要加
5、入其它呈味物质才能表达 出来，有的却在加入其它呈味物质时次掩盖或转化了。原料自身味道的这种可塑性正好为调味时丰富菜肴 的味道提供了契机。将调味品中的呈味物质有机的组合起来，去影响原料中的呈味物质便是调味的方式。 基本的调味方式有味的比照、味的相乘、味的靖杀、味的转化等四种。1、味的比照味的比照又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，模悬殊比例混合作用，导致量 大的那种呈味物质味道突出的调束方式。在烹调调示中，用少量的盐将汤中的鲜束比照出来，用少量的盐 提高糖浆的甜及，用盐水煮蟹突出其鲜味等等，都是利用味的比照这种方式来突出第一味道。通过上面的 实例可以看出，味的比照主要是靠食盐来突出其它
6、呈束物质的味道，因此才有“成有百味之王”的说法。由此 可以说，在调味中咸味的恰当与否是一个不可忽视的问题。食榛与食盐的比例大于10比1时可以提高糖 的甜味，当比例小于10比1时糖的甜度就会降低。制汤时盐与鲜汤的比例过小，也就是口轻时，汤的绵束 便不明显。当盐与鲜汤的比例过大，也就是。重，汤的缔味又会破咸味所掩盖。有实验说明，当食盐添加量 一定时，随着味精添加量的增加，鲜味会逐渐提离，当味精增到一定量时，鲜味反而会下降。这个实验告 诉我们，比照方式虽然是靠悬殊的比例将量大的呈味物质的味比照出来，但这个悬殊的比例是有F艮度的。究竟什么比例最合适，这要在实践中自己体会。2、味的相乘味的相乘又称味的相
7、加，是将两种以上同一味道的呈味物质混合作用，导致这种味道进一步 加强的调味方式。利用这个原理，工业上用95%的谷氨酸钠和5%的肌菩峻钠合成一种新的强力未精，缔 味可达普通味精的几倍。在烹调味味中，味的相乘方式通常在两种情况下使用，其一是当需要提高原料中禁 一主来时y如在有汤汗的动物性菜希中加入朱精，使菜肴的鲜味成偌增长，动物性原料制作的菜肴，在汤 汁中含有丰富的呈新物质，这些物质与味精融合使菜肴的缔味将对加强；熊掌由于自身鲜味缺乏，烹调时 常用鸡、鸭、猪皆同煮同蒸，使鸡、鸭、猪肉中的呈味物质与熊掌中的呈味物质融合，提高熊掌的香味和 鲜束；蜜汁香接在调味时为了提高香接的甜度，用箱和蜂蜜来增加甜度
8、也属相乘方式提高原料中的某一朱 道；其二是当需要为原料补味时使用，如诲参、燕禽、鱼肚、鲜笋等原料本身鲜味很弱，兽至没什么味道, 调味时要作鲜汤和味精以适度的比例选行相乘方式的补朱，以提高调味效果。3、味的掩盖味的掩盖又称味的消杀，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味汤 质的味均减弱的调味方式。原料中的呈味物质、调味品中的呈味物质融合后，当其味道明显不同时会产生 明显的互相掩盖效果。如辣椒油很辣，在其中加入适量的箱、盐、味精等调味品，不仅可以使辣椒油的味 道得丰富，而且可以有效地缓斛其辣味。在烹调中，牛由、羊肉、水产品、脏腑品、萝卜等原料，往往有较重的港味和腥膻艮味，通 过加
9、热只能除去其中的一局部，更有效的方法是通过调来来靖除，即在加热只能除去其中一局部，更有效 的方法是通过调味来消除，即在加热的同时选择适当的调味方式来去除原料中的上述异味。采用调味的办 法去除异味有两种方法：一是利用某些调味品中发挥性呈味物质掩盖，如生姜中的姜酮、姜盼、姜醇，由 桂中的桂友廖，葱蒜中的二硫化物，料酒中的乙醇，食醋中的乙峻等，当这些调味品与原料共热时，其挥发性物质的挥发性得到加强，从而冲淡和掩盖了原料中的异束；二是利用某些调味品中的化学元素甫杀，如 鱼体中的氧化三甲胺，本来是鱼类呈拜的主要物质，但当鱼死后，这种物质在酶和细菌的作用下，逐渐还 原为有较强腥臭朱的三甲胺，对菜肴味道影响
10、很大。经过分析，三甲胺有两处性质在调味时可以被我们利 用。第一,它属碱性，可以通过加醋来中和；第二，它溶于乙醇，可以通过加料酒来溶解。因此，烹鱼时 加料酒和醋不仅能产生酯化反响形成香,而且还会消杀鱼中的腥味。在调味中味的掩盖方式可以比拟有效的靖除原料中和调味品中不为人们所喜欢的味道。但这 种方式同时也可能杷其它呈味物质的味掩盖一局部而产生副作用，因此需要随机应变，如在用虢醋汁调味 时，为了弥补各种味之间的互相掩盖，各种调料的量都要多用一些。4、味的转化味的转化又称味的变调，是将多种味道不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的本味 均发生转变的调味方式。味的转化由两方面原因造成。一方面，原料及
11、调味品中的呈味物质事例后产生复 杂的化学变化，使原来呈味物质的味改变，如四川的怪味，将甜味、咸味、香味、峻味、辣味、绵味类调味 品松相同的比例融合，最后导致似甜非甜、似香非香、似酸非峻、仞辣非辣、仞鲜非鲜、仞成非成，这种 似是而非的味便是通过味的转化方式调制的。另一方面，是生理上对味的感觉出现暂落印象，如喝完糖水 之后再喝清水，会感觉清水也有甜束；吃完竦菜之后再吃其它菜，会感觉这些莱肴都有了辣味。味的转化方 式在单个菜的调味时可以用来调制复合味,在整泰莱肴味的设计上却要予以防止。一般筮席莱点味道的变 化要求”先成后甜，先鲜后辣，先酸后苦，先清淡后浓郁，点心随着大菜口”，就是为了防止味道较重的呈
12、 味物质在生理感党系统上出现智络印象，干扰味蕾对味道较轻呈味物质的感觉，从而防止各种菜点在口腔中 互相串味。菜肴口味常,就是具有几种味感的复合味，而复合味是通过各种调味方式组合起来，烹调中常 说的“五味调和百束生，就是各种单一味道通过调味方式进行不同的排列组合，到达丰富菜希口味的目的。 以上四种调味方式各具特色，运用得当那么“百莱百味”，运用得不好百菜一味”。但它们之间绝不是割裂的， 而是互相影响、互相交叉的。当使用某一方式进行调味时，要考虑到会不会产生其它方式的副作用，如产生 怎样克服。调味技法的高低，实际上就是综合运动调味手段水平的高低。菜肴的复合味有千种万种，没有什么固定的口味模式，前面
13、提到的各种复合味只是其中的一局部。学习调味方式的目的，就是通过这种理论去指导我们的调味实践，通过实践创造出更美更受人们欢 迎的复合味。调味所谓调味，简言之,就是调和滋味，作用于人的味觉。所谓朱觉，是某种呈味物质剌激人的 味觉细胞所引起的特殊感觉。具体地说:调味就是用各种调味品和调味手段，在原料加热前或加热过程 中、加热过程后影响原料、使莱希具有多样。味和风味特色的一种方法。调味在京调技艺中处于关键的地住， 是决定菜肴风味质量最主要的因素。一、基础调味品和基础昧型1 ,基础调味品由于咸味、甜味、酸味是各种滋味中的主要的或基本的滋味，而除去腥膻异味、增添绛香美 味是调味的基本要求，因此，具有这些滋
14、味或作用的调味品，如盐、酱油、糖、酒、醋，油、葱、姜等 成为最常用的、绝大多散菜肴都少不了的调味品。这些调味品对于原料的影响和对于莱肴质量的影响非常大 大。油油的燃点很高，可达300多度在烹调的过程中，油温经常保持在120 250之间。因而 可使原料在短时间内意熟，从而减少营养成分的损失。油很特殊，就是兼具调味和传热的作用。一方面， 它是使用最普遍的调味品；另一方面，它又常常用作加热原料的介质。而且，即使在用作加热原料的介质时， 油还是兼具传热和调味的作用。例如在炸和清油这两种烹制方法中，油既起到原料成熟的传热作用，又起 到使原料增加香滑秣脆等口味的调味作用；并且实际上这两种作用是同时发生、紧
15、密结合、不可分割的。油脂经嵩温反复加热会产生发黑、变厚现象。这是因为油脂产生热聚合反响，生成聚合体， 并加速氧化。同时脂溶性的色素受高温加热也开始转色，再加上油中的杂质秋焦变黑，发烟点降低，这种 油脂和油烟对人体有害。防止的方法一是经常换新油、经蜜掺新油，二是注意随时去除油中桂屑杂质，三是 尽量不用豆油开油锅，豆油中磷脂多受破坏后发黑。提倡用脱色，脱臭后纯洁的精制油做炸油。饮食业常用的食油有如下几种：1、猪油猪油在烹调中应用较广，在炸、炒、烟等烹调方法中都可使用。而且赭油所含色素少，故烹 制出来的莱肴，色冷洁白，特别是炸裹蛋泡糊的原料（如“高丽肉）非用猪油不可。但猪油炸的食品，冷凉后外表的油凝
16、结而泛白色，并且家易回软而失去脆性，尤以冬季为卷。这是因为猪油是不干性油脂，所含的 不饱和脂肪酸低。在冬季为了防止出现上述现象，常将盘子先用热水烫一下再盛装用猪油炸的菜肴，或用特殊 的器皿（俗称”锡烫子”，即上面是锡盘子，下面是盛装开水以使锡盘保温的锡碗）盛装。2、花生油花生油用作炸油，制品呈鹅盘色，不能到达洁白的要求。它也是不干性油脂，其炸制品也家 易回软。粗制的花生油，还有一股花生的生腥味，精炼和经过熬炼的那么没有这种军味，如需除去粗制花 生油的腥味，可将油加热，熬至冒青烟时离火，将少量葱或花椒投入锅内，待油凉后，滤去后来即可。3、爱麻油此油色泠金贵，香气浓郁，用来调拌凉莱，那么香包四溢，
17、能显著提高菜肴的口味。在一般汤 菜中淋上几谪麦雇油，也有增香提缔的效果。以小磨原油为好，香味浓邨。芝麻油中含有一种叫“芝麻 素”的物质（一种酯及化合物），它是有力的抗氧剂，故而芝麻油性质稔定，不易氧化变质。芝麻油如经高温加 热，香味就会损失，故一般都是直接浇淋在莱上使用。4、豆油豆油属半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。因磷脂受热会分解而生成黑色物质，使油和 制品外表颜色变深。但由于豆油含磷脂多，用来同鱼或肉骨头熬汤，可熬成浓厚如期的汤，豆油色泽 较深，有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油可因含有叶绿素而呈青绿色，炒出来的菜肴色泽不佳。豆油带有大豆 味，虽可用加热后投入葱或花椒的方法除去，但油的颜色却
18、因此变深以至变黑了。5、菜籽油菜籽油是一种半干性油脂，色金贵。因含有芥酸而有一种“辣嗓子”专束，但炸过一次食品或 放进少量生的花生米或贵豆炸焦，即可除去。盐食盐在调味上处于很重要的地住,故有“盐为百味之主”的说法。食盐不低起调味作用，而且 也是血液循环系统和内分泌余统不可缺少的物质，有保持人体正常的渗透压和体内酸碱平衡的作用。人们在日常饮食中如果缺乏盐的成分就会引起一系列的生理机能的不矢变化。因此，每人每 天必须摄入一定数量的盐。盐又有脱水防腐作用，原料（如水产品、肉类、蛋类、疏莱类等）通过盐庵， 不伍可以具有特殊的风味，且便于保藏。盐还可以使蛋白质凝固。因此烧煮蛋白质含量丰富而又不易软烂的原
19、料如盘豆时，不宜先放 盐，如果先放盆那么黄豆外表的蛋。质凝固，不能吸水膨松，也就烧不烂了。酱油酱油是一种成分复杂的呈成味的调味品。在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提 味调色。酱油在加热时，最显著的变化是携分减少，酸度增加，颜色加深。常用的酱油有两种：1、天然发酵酱油天然发酵酱油即酿受酱油，多以大豆、小麦（或代用品）和食盐等为原料，加曲发酵制成。这 种酱油味厚而鲜美，质量极佳。2、人工发酵酱油这种酱油是以豆饼为原料，通过人工培养曲种，加温发罅制成的，质量不如天然发酵酱油。 但因其价格较低廉，目前使用最普遍。至于化学酱油，因其中往往含有对人体有害的物质（如种、铅等）不宜食用，国家已要求各
20、地 停止生产。黄酒盘酒又名料酒。在调味品中,黄酒应用范围极广。贵酒含酒精浓度低，脂和氨基酸含量丰富，故香味浓邨，味道醇和，在烹调菜肴时常用以去 腥、调味、增香。特别是烹调水产类原料时，更少不了贵酒。这是因为由，鱼等原料里含三甲胺、氨基 戊略、氢化中匕喙等物质，这些物质能次酒精溶斛并与酒精一起挥发，因而可除去腥味；还因为黄酒除本身 所含的醋具有芳香完味外，其中氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人香味的芳香族。酒在加热过程中遇到酸（乙酸、脂肪酸等）会产生酯化反响，生成乙骏乙酯，产生香味。而有 些菜就是要表达酒味，那么不能让它挥发，烹调时可在出锅前放人。做糟货、醉菜，酒味透肌里，还有杀 菌，使蛋白质
21、凝固从而增加带皮原料表皮的脆性。上菜时不主张加酒，因为酒唯以挥发，会影响莱味。贵酒 中，以浙江绍兴出产的绍酒为最好。醋供食用的酶一般含醋酸3 - 6%,我国各地均有生产，以山西及镇江的产品最好。古医书记 我:“醋,味酸苦、性温、无素、开胃气、杀一切鱼肉菜塞。”醋在调味中用途很广，在烹调某些菜肴时放 些醋，除能增加邦味、解腻去腥外，并能在原料加热过程中，使维生素少变或不受破坏和促使食物中的钙质分 解，同时还有促进食物前化的作用。（6）牖糖是一种高精纯碳水化合物，含有甜味，在调味品中占有重要地位。箱除能调和滋味和增进 菜肴色泽的美观外，还可以供给人体以丰富的热量。南方做菜大都用糖，北方那么用得较少
22、。在炒菜或晓莱中加点糖，能增加菜的风味；在腌内中 加些辘，能促选国中的胶元蛋白质的膨润，使内组织柔软多汁。饮食业用来调味的糖，主要是由糖。但 在制作烤鸭时帝用饴糖。饴糖中含有葡萄糖、麦茅糖与糊精，具有吸湿作用。稀绛的饴糖能封住鸭子的毛扎 使之外表光滑。烤时携脱水变脆，而鸭皮脂肪含量较高，形成软脆特色。麦茅携受热即分解为焦糖，产生美 拉德反响，颜色深红光润，香味扑鼻。二、调味的方式与原那么1,调味的3种方式原料加热前的调味调来的第一种方式是原料加热前的调味，可称为基本调味。其主要目的是使原料先有一个基 本的滋味，并斛除一些腥膻的气味。具体方法就是用盐、酱油、黄酒或獗等调味品把原料调掉一下或溃清一
23、下，例如鱼在烹制以 前，往往要用盐或酱油溃渍一下；用于炸、烟、爆、炒的原料往往要结合挂糊上浆加入一些调味品；用蒸 的方法制作的菜希，其原料事先也要进行调味。原料加热过程中的调味调来的第二种方式是在原料加热过程中的调束，即在加热过程的迨当时候，将调味品投入。 这是具有决定性的定型调味，大局部菜希的口味都是在这一调味阶段确定的。有些用狂火短时间快速烹 调的菜，往往还需要先把一些调味品调成“兑汁”(也叫“预备调汁”)在烹制时迅速加入。(3)原料加热后的调味调味的第三种方式是原料加热后的调味，可称为辅助调味。通过这一阶段的调味，可以增加 菜肴的滋味。这适用于在加热过程中不能进行调味的某些烹调方法。如用
24、来炸、蒸的原料，虽都经过基本 调味的阶段，但由于在加热过程中不能调味，所以往往要在菜肴制成后，加上调味品或随调味品上席，以补 基本调味的缺乏，例如炸菜往往需佐以春茄汁、辣酱油或椒盐等。至于涮菜，在加热前及加热过程中均不能进 行调味，故必须在加热后进行调味。2掌提调味的4项原那么下料必须恰当、适时在调味时，所用的调味品和每一种调味品的用量，必须恰当。为此,厨师应当了斛所烹制的 菜肴的正确口味，应当分清复合味中各种味道的主次，例如有些菜以酸甜为主，其他为辅；有些莱以感 辣为主，其他为辅。这些都是做到下料恰当的前提。尤其重要的是，厨师应当做到操作熟练，下料准确而适 时，并且力求下料规格化、标准化，做
25、到同一菜肴不卷重复制作多少次，调味都划一不走样。(2)严格按照一定的规格调束，保持风或特色我国的烹制技艺经过长期的开展，已经形成了具有各地风味特色的地方莱。在烹调莱肴时， 必须按照地方菜种的不同规格要求进行调味，以保持菜肴一定的风味特色，做到烧什么菜象什么莱。必须防止随心所欲地之行调味，把菜肴烧得口味混杂。当然，这并不是反对在保持和发扬风束特色的前提下发 展创新。(3)根据季节变化逡当调节莱肴的口味和颜色人们的口味往往随着季节的变化有所不同。在天气炎热的时候，人们往往喜欢口味比拟清淡、 颜色较淡的菜肴；在米小的季节，那么喜欢。味比拟浓厚、颜色较深的菜希。在调味时，可以在保持风 味特色的前提下，
26、根据季节变化，适当灵活掌握。(4)根据原料的不同性质掌握好调味1新缔的原料，应突出原料本身的美味，而不宜为调味品的滋味所掩盖。例如新鲜的鸣、鸭、 鱼、虾、蔡菜等，调味均不宜太重，也就是不宜太成、太甜、太酸或大辣。因为这些原料本身都有很 鲜美的滋味，人们吃这些菜肴，主要也就是要吃它的本身的滋味；如果调味太重，反而失去了原料本身的绛 美滋味。2带有腥膻气味的原料，要的加去腥斛腻的调束品。例如牛羊由、内脏和某些水产品，都带 有一些腥膻气味，在调味时就应根据菜肴的具体情况，的加酒、醋、葱、姜或糖等调味品，以斛除其腥 膻完味。3本身无显著滋味的原料，要适当增加滋味。例如鱼、海参、燕窝等，本身都是没有什么
27、滋 味的，调味时必须加入鲜汤，以补助其绛味的缺乏。三、调味品的保管和合理放置调味品装感与保管必须妥善。如果装点的京器不妥，保管整理的方法不善，就可能导致调味 品变质或使用紊乱。1调味品的装盛器皿应根据调味品不同的物理性质和化学性质选用。调束品的品种很多，有液体、有固体，还有 易于挥发的芳香物质，因此对器皿的选用必须注意。例如，金属器皿不宜贮盛含有盐分或酸酶的调味品， 如盐、酱油、醋等，否回家易发生化学变化，因为盐和醋对很多金属会起腐碳作用，易使衮器施坏，调味 品爻质。而JL金属泳斛在醋中，还会引起污染。透明的器皿不宜贮感油脂类调味品，因为易于吸收目光而 氧化变质。的密、玻璃器皿不能注入高温热油
28、，否那么易于爆裂。2,调味品的保存环境条件有以下几点：(1)环境温度不宜过高或过低如近务环境的温度过高，那么掂易溶化，醋易浑浊，葱、蒜易变色;但如温度太低，葱、怒等 也易冻坏变质。(2)环境不宜大潮或大干如近旁环境大潮混，那么盐、犍易溶化，酱、酱油易生霉；但如大干燥，葱、蒜、辣椒等易枯 变质。有些调味品不宜多接触目光和空气例如油脂类多接触目光易氧化变质，姜多接触目光易生茅，香料多接触会易散失春味等等。3调味品的保管，必须注意以下几个方面：(1)应掌握先进先用的原那么调味品一般均不宜久存，所以在使用时应先进先用，以防止贮存过久而变质。虽然少数调味 品如黄酒等越陈越香，但开梵后也不宜久存。有些大兑
29、汁调料当天未用完，要战冰笳，第二天重新烧开 后再使用。应掌握好数量需要事先加工的调味品，一次不可加工太多。如湿淀粉、香糟、切碎的葱花，要求等，都要 根据用量拿握加工，防止一次加工大多造成变质浪费。(3)不同性质的调味品应分类贮存并注意保管例如同是植物油，没有使用过的清油和炸过的浑油必须分别放置，不宜相互混合，以免影响 质量。混液扮每日应调换清水。酱油如贮存较久，可煮沸一下继续贮存，以免生零。4烹调时调味品的合理放置。烹调莱希时动作迅速，因此目常使用的调味品器皿必须放在靠近右手的灶面上或灶务的桌子 上，以便取用。但这些调味品器皿的放置，应有一定的位置。一般原那么是：(1)先用的放得近，后用的放得
30、逅；(2)常用的放得近;少用的放得逅；(3)有色的放得近，无色的放得迹，同色的皮间隔放置。(4)湿的放将近，干的放得远。具体的放置方法还要根据备地的使用习惯而定。携、酒、盐等应放得需妒口较远。因为它们 均条无色调味品，在取用时偶一不慎，谪落一些在前一排如酱油或抽的器皿内影响不大；但如果相反排 列，把油、酱油谪落到糖、盆等器皿内影响就比拟大了(湿的放得近，千的放得迹，同理)。同时，油、酱油、 湿淀扮的使用范囹较广，使用次数较多,而且大局部烹调方法，往往是先用油、酒、酱油，后用精、盐等， 所以把油、酱油等排在前列(近妒口的一列)，糖、盐等排在后列。还有，盐和糖颜色和开头都相仞，放置 时必须隔开，以
31、免用错。扮状调味料物状调束料在食品中的用途很多，如速食方便面中的调料，膨化食品用的调味扮，速食汤料 及各种扮状料等。扮状调味料加工分为祖扮碎加工型、提取辛香成分吸附型、提取辛香成分啧雾干燎型。 粗扮碎型是我国最古老的加工方法。它是将辛香料精选、干燥后，选行扮碎，过海即可。植物利用率高，辛 香成分损失少，加工本钱低。但松末不够细，加工时易氧化，易受微生物污染。特别对于那些加工后直接会 用的扮末调味品，需遂行福射杀菌。另外，可根据各辛香料呈味特点及主要有效成分的基础上，对辛香料条取 溶剂萃取、水漆性抽提、热油抽提等各种提取方式，在抽出有效成分后进行分毒，选择包埋剂将辛香精油及 有效成分此行包埋，然
32、后啧雾干燥。或采用吸附剂与香辛精油混合，然后采用其他方法干燥。物状复合调味粉可采用扮末的简单混合，也可在提取后熬制混合，经浓缩后喷雾干爆。其产 品呈现出醇厚复杂的口感，可有效地调整和改善食品的品质和风味。产品卫生、平安，优于简单混合的 产。采用简单混合方法加工的折状调味品不易混匀，在加工时要严格按混合原那么加工。混合的一般原那么：混合的均匀度与各物质的比例、相对密度、扮碎度、颗拉大小与形状以及 混合时间等均有关。如果配方中各原料的比例是等量的或相差不太悬殊的，那么卷易混匀；假设比例相差悬殊时，那么 应采用”等量稀将法”进行逐步混合。其方法是将色深的、质重的、量少的物质首先加入,然后加入其等 量
33、的量大的原料共同混合，再加入其等量的量大的原料共同混合，直到加完混匀为止。最后过缔，经检查到达 均匀即可。一般说来，混合时间越长，越易到达均匀，但所需的混合时间应由混合原料量的多少及使用 机械来决定。在实际生产中，多采用挽件混合兼用过海混合的一体设各。粉状调味料假设以是以Maillard反响物、啧雾干燥生成的肉味纯粉为基料，配以超微香辛料、 蔬菜等原料调百己而成。物状复合调味扮可采用粉末的简单混合，也可在提取后，熬制混合，经浓缩后啧 雾干燥而成。其产品呈现醇厚复杂的口感，可有效地调整和改善食品的品质和风味。其组成如下表：组成组成物质百分比(%)头香香精0、1-0. 5体香美拉德反响产物520底
34、来强化剂罅母精HVP0. 54调未料盐、糖、味精550香辛料515其他淀粉、糊精余量扮状调味料有些是横向开发的，而有些是纵向开发的，如牛肉味有烤牛肉味、水煮牛肉朱、 黑板牛肉等。除了广淡应用于膨化食品外，还可用于膨化谷物、膨化果蔬脆片、油炸烘烤秣片、油炸天然 薯片(条人芋头条等O扮校调味料的生产工艺：盐、糖、味精、香辛料等原料一混合一干燥一扮碎一调香混合一 包装一成品要调配扮状调味料，首先要确定调味料的风味特点。要确定调味料的风味特点，必须明确该 调未料用于什么样的食品及使用方法。比方设计一种烧烤汁，它的风味特点是酱油或酱的香卷与姜、蒜等辛 味、咸甜味、成绊味、糊辣味、荔枝味等；港式菜复合味有
35、红乳麻酱料，沙茶甜酱料、甜面 酱油料、椒麻葱酱料、绛老红酒料、扮红奶油料、客荷酸辣料、火锅酱乳料、西柠葡叶料、各种果汁、黄汤、 川汁酱、X0鲜酱、香槟汗等。此外，中国菜烹调时还要用各种“料头丫像、蒜、姜、辣椒、洋葱、芫荽、熟火腿内料、料 老、五柳料等）和各种汤汁（鸡汤、鸭汤、素上汤、火腿汁、干贝汁、鹅卤水蛇汤等人 这些都是调味品。 中国烹饪艺术讲究菜希的特色、香、味、形、质俱佳，以滋味为核心，以味媚人。虽然许多 天然动植物单独加工时工作已有一走的香和味，但不能满足人们的中福之欲，不管什么食物，恰当地加 人迨量调味品烹调，忌是更加令人垂诞欲滴。菜肴主要为了“吃”，滋味才令人爰“吃”，而滋味美离不
36、开调味， 即调香O高明的烹饪师、调味师、必须掌握各种调味品的有关知识，并善于迨度把握，五味调和。随着我国大多数家庭摆脱了，又从温饱逐渐进入小康，家里厨房架上的调味品也从简单的食 盐、束精、酱油、醋、葱、蒜、竦板寥寥几种开展到各种各样酱料、辛香料、复合料一应俱全。每当节 日假日时，全家老小团聚在一起，利菜市场买进来各色蔬菜、鱼肉、水果、，根据每样特色，使用各种飘烹 调出丰富多彩的美味佳肴，让全彖人美美地享受一下。西方的意调但向于科学，中国的烹调倾向于艺术。在烹调不兴旺的时代，这两种倾向都只有 一个q的一度命充饥，所谓“饥不择食”,科学也罢，艺术也罢，暂时右边。而到了烹调充分开展之后， 这种不同的
37、恢句就表现在目的上了：前者开展为营养学上的考虑，后者那么表现为对束道的讲究。中国烹调， 不任吃食物，更重要的是“吃味道”。所以中国才有这么多调味品，西文国家的人们，无论从一艺术角度、 着秦学角度、化学的角度来看烹调，都用不了这么多调味品调未料的分类一 .以调味品的加工方法分.酿造加工类。如蓄油、酒、醋、味精等；1 .提燎加工类。如食用糖、食盐等；.采集加工类。如花椒、胡椒、桂皮、丁香等；2 .复制加工类。如芥末物、胡椒扮、五香扮等。二.以调味品的形忐分.固志类。如髓、盐、味精、香料等；1 .液态类如酱油、酒、醋辣椒油等。三.以调味品的呈味性分1.盐味类。如食盐、酱油等；2,甜味类。如食糖、蜂蜜
38、等；3.酸味类。如食醋、番茄蕾等；味相配，不掩盖由的美味，同时将这种美味进一步升华，增加味的厚度，消除肉腥。在此基础上，要尽可能 地拓展味的宽度，比方适度增加甜感或特殊风味等，要根据使用对象即内的种类选择不同的美拉德产物，还要 根据是烤葡用还是烤后用在原料上做出调整，如今烤南用，那么不必左味道的整体配合及其宽度上下功夫，只 着重于加味及消除内腥即可；如果是烤后用，那么必须顾及味的整体效果。扮状调味料的品种和风味很多，形 式和风味千变万化，要求很多，通过添加不同风味的美拉德反响产物，可赋予调味料不同的风味特征。美拉德反响产物（粉状）在粉状调味料中的应用有以下方式：1、作为主体风未料。能够在食品中
39、表达人们自然风味的调味产品。如牛肉呈味料、鸡 内呈味料、猪由精膏等。2、赋予扮状调味料相应的头香。可以通过添加反响型的肉味香精来斛决。以下为粉状调味料的配方举例：典型鸣内扮配方举例：名称裁量鸡肉香精0.6扮鸣由呈味料10盐13糖27酵母精扮6酶斛鸣由15HVP 3洋葱粉0.5蒜粉0.4姜扮0.2味精6麦茅糊精20总之，由味扮状调味料的调配，在确定了调配的忍体思路后，都可通过添加不同风味特征的 美拉德反响产物来表达产品的不同风味。随着美拉德反响技术的R超成熟，其产品的风味类别将更多元化。 粉状调味料的风味和种类亦将更加丰富。可以预见必将极大地推动休闲食品的发段，满足请费者更高层 次的需求。味噌是
40、一种调味品，以营养丰富味道独特而风行日本。味噌最早发源于中国或泰国西部，它 与豆类通过霉菌繁通而制得的豆板酱、雀豆蕾、豆豉等很相仞。据说，它是由唐朝玄奘和尚传到日本 的，也有一种说法是通过朝鲜半岛传到日本。当今，束噌在野本主要分为三大类：米、麦蒸后，通过霉菌繁琏，再与蒸煮的大豆、盐混合 制得的米味噌、麦味噌，以及直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得的豆味噌。因地区不同，大豆和米、 麦比例及颜色的不同，构成了富有地方特色、种类繁多的东道。每种味噌又有各自的特色。大豆、米、麦通过验分解产生的鲜味（氨基收类人 甜味（獗类）与生产过程中添加的咸味 充分地调和起来，加上酵母、乳肢菌等发酵生成的香气及酸、酯、醇
41、等，使得味噌的味道更醇厚，香气 更丰富，更能增战人的食欲。在日本，主要以味嗜汤的方式食用味噌，此外在蒸鱼、内、就莱时加入味噌、 糖、醋等摔和的调味料，能使菜的味道更拜美，经常食用有利于身体健康。据说日本人的长寿就与经常 食用味噌有关。味噌中含有较多的蛋白质、脂肪、糖类以及铁、钙、锌、维生素BL B2和尼克酸等营养物 O目厂岛大学伊藤弘明教授等人，通过对动物实验证明，常吃味噌能预防肝痛、胃痛和大肠瘙等疾病， 此外，还可以抑制或降低血液中的犀固醇，抑制体内脂肪的积聚，有改善便秘、预防高血压、糖尿病等 功效。日本人对味噌的喜爰程度可以说到了如痴如醉的地步。如果缺少味噌，日本料理的风味会逊 色不少。如
42、日本面条（包括餐稔就餐和方便面在内）每年销售在100亿份以上，有50%是味噌风味。 日本调味品申场有着世界各地的调味料，但味噌对日本人而言是不可缺少的。随着全球经济一体化的日趋明显和中日食品文化交流的日益深入，现在，日本味噌逐渐进入 中国。口本一些著名的食品制造企业在中国京立了合咨企业，生产味噌产品，如日本的神谷酿爱食品 株式会社，在中国杭州味精厂建立了西湖神谷酿造食品，日本“九三爰”株式会社派了多名味噌制 造专彖，长期在中国杭州进行技术指导及开发。中国一些大城市的宾稔、饭店利用味噌烹制出了 一道道 美味佳肴，中国一些食品制造工厂还利用味噌生产了多种食品和调味品。在中国，味噌正日益为人们所接
43、受。味咻是日本的一种调来料，其辘度为18%左右，酒精度约为12%,是一种诲产品专用调束 料对鸡精行业标准的见斛鸣精作为一种复合型风味调味料,已为消费者所接受和认同，但同时鸿精市场也相当混乱， 葭莠不齐。在争论了二年之后的鸣精的行业标准即将出台，这对这一行业来说是一件好事，希望通过新标 准的实施来达到净化市场的目的口对于呜精的行业标准，作为专业技术人员，认为有必要提出一些意见， 以供商榷。2003年3月16日完成的“鸣精调味料送审稿，包括以下理化指标：工程指标谷氨酸钠，% 35.0呈味核菩酸二钠，% 1.1干燥失重，% 3.0氟化物r以计入% 3.0其它氮r以N讨），% 0.210月底，鸡精调味
44、料行业标准审定会正式召开，审定稿对相关数据做了微调，如氯化物的含量由原来小于45%改为小于40%o该标准希望通过测定鸡精中总氮及其它氮的含量来作为衡量鸡精中是否含有鸡肉的标准。鸡精中氮的来源：总氮含量是来源于呜精的各种配料：鸣内、呜蛋、谷氨酸钠（味精人 增绛剂（I+G,即呈味核苔酸二钠人动植物水斛条白（HAP或HVP人 酵母提取物等，其中最大的来源就是谷氨酸钠。而以下是各种配料的含氮量：99%的谷氨峻钠的含氮量为7.49%呈味核菩酸二钠的含氮量为11.88%水斛植物蛋白的含氮量为4%以上酵母提取物的含氮量为2.5%4%不等（高蛋白质含量可达10%以上）鸣内扮的含氮量为4.8%以上全鸣蛋粉的含氮
45、量为7.8%通过以下的例子，可以看出鸡精中的总含氮量或其它氮含量并不能反映出鸡精是否含有鸡肉 由，以含有鸡内的多少：以市售禁牌子的鸡精产品中为例，测出其中含味精42.4%,含I+G为1.52%,总含氮量为3.7%o来自味精的氮为：42.4% x 7.49%=3.18%,来自 I+G 的氮为:1.52% x 11.88=0.18%这样，来自味精及I+G的氮量为（318%+0.18%）=3.36%,占总含氮量的90%。其它氮=总氮-（谷氨酸钠氮+呈味核菩酸二钠氮）其它氮可来源于鸣内、鸣蛋、水斛动桢物蛋白以及酵母提取物等。从风味及本钱上考虑，生 产商会选取风味好而且价格相对廉价的配料来生产，并不一定
46、会全部使用鸡肉或鸡蛋，来到达其它氮的要 求。根据以上计算，检测总氮量和其它氮含量并不能反映出鸡精中鸡肉或吗妥的含量。事实上，如果要测出呜肉的含量，应该用鸣内的氨基酸构成，这相当于画出鸣的“指纹图”，这是个相当复杂的工程，在掾作上并不大可能。在鸣箱产品已经很成熟的欧美地区，对于鸣精中鸣内的含量，也并没有相关的检测方法。氮也只是一项重要的检测工程,但并非用来反映鸣由或吗蛋的含量。因此，关于鸡精的行业标准，还需要在学术界继续讨论，使其更完善，更有科学根据。lo鸣箱与火锅调料配料鸡精是由鸡肉、鸡油、鸡蛋、鸡骨头和味精、超绛味精等为原料经特殊工艺制作的复合调味料产品，它即有鸣内香味，又有味精的绵味，可用
47、于烹袱餐饮调料和各种汤料。如果制作工艺精葭、配方得当，鸡肉和味精、超鲜味精的融合，还可以产生鲜味相乘的效应，产生更浓郁、美味的复合香味。鸣精配方实例配方1:鸡肉计10kg鸡油9kg盐40kg液粉2kg携13kg明脱物1kg味精10kg洋葱粉1kg胡萝卜轿0.5kg火源扬0.2kg胡椒扮0.8kg核菩酸0.1kg罅母粉0.1kg氨基酸粉末5.21kg香辛料0.1kg鸡或香精0.1kg乳糖1.0kg配伍2：鸡扮8kg鸡油11kg盐42kg糖13kg味精13kg I+G 0.3kg送扮6kg胡椒扮0.7kg氨基酸桥5kg呜味香精0.2kg抗结剂0.8kg火锅调料配方实例川菜是我国八大菜系中的头牌，川
48、式火锅的调料尽在汤中，涮料出锅，风味俱备，就可直接 食用而无须施食，享受其原汁原味的美食，所以川式的火锅底料己成为调味品的一个种类。参考配方如下：浓缁牛(鸭)由汁50kg C40 BXJ郭县辣酱2.5kg豆鼓1kg砂糖0.4kg料酒0.15kg盐1.5kg味精0.15kg红珠椒0.5kg收洋鸡油1.5kg牛(羊)油42.3kg成品特点：色泽绵红，有浓郁稣辣气味和由香味适合涮食肉类及蔬菜2o方便面与方便扮丝调料的区别一、我味体之区别：方便面的我味体是面决，而方便扮丝的我味体是扮丝。两者的生产工艺 及配方之间区别很大，由于原料、配方、生产工艺等不同，面决和粉丝的主要成分也不同，含油量较高的面 块会因油脂的