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1、Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。婴儿配方奶粉生产中的工艺控制-婴儿配方奶粉生产中的工艺控制摘要:通过对中国婴儿配方奶粉生产中存在的质量问题及现状进行分析,从原料奶质量控制和生产过程控制,以及产品流通控制等方面进行了论述,提出了保证产品质量和安全的一系列措施,对婴儿奶粉的生产具有一定的指导作用。关键词:婴儿配方奶粉;食品安全;工艺控制引言婴儿时期身体免疫力和对外界环境的耐受力都较弱,其自身代谢系统不完善,需要全面均衡的营养,而且婴儿时期生长发育迅速,需要摄入大量的营养,该时期营养素摄入的数量和质量都将影响其一生的身体健康。母乳喂养是为婴
2、儿健康生长与发育提供理想食品的最佳方法,但由于个人、社会、工作等外界因素的影响使母亲的母乳不足或没有母乳的情况客观存在,这就需要寻求一种母乳替代品来保证婴儿的健康成长,无疑,婴儿配方食品是人们公认的最佳的母乳替代品,婴儿配方奶粉是婴儿配方食品的主体,解决好婴儿配方奶粉的质量安全问题因此也成为倍受社会的关注的问题。1婴儿配方奶粉生产中存在问题1.1质量安全问题根据我国产品质量法、食品卫生法、乳品质量标准和乳品消费特点,乳品质量安全的含意应该包括2个方面。一是保障卫生安全。乳品中有毒有害的重金属和农药兽药残留量、致病性细菌和病毒等不准超过国家乳品标准规定的卫生指标,杜绝因食用乳品引起中毒而对人体造
3、成危害。二是保障营养安全。乳品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等的含量必须达到国家乳品标准规定的理化指标,杜绝因食用乳品引起营养不良而对人体造成的危害。对应乳品质量安全的定义,婴儿配方奶粉生产中存在的安全问题也有两个方面:一是由于婴儿配方奶粉本身卫生问题而引起的安全问题,主要包括生物性危害(如细菌、真菌及其产生的毒素、病源菌、寄生虫、昆虫等引起的污染)、化学性危害(如天然毒素、农药残留、兽药残留、添加剂过量等有害化学物质引起的污染)和物理性危害(如碎玻璃、碎石块、设备零部件等进入产品中引起的危害上)。二是由于婴儿奶粉中的营养素含量不足,不能满足婴儿正常生产发育的需要,而造成婴儿身体发育迟缓、智力低
4、下、身体畸形等现象,影响婴幼儿身体健康的安全问题。1.2产生质量问题的原因近几年来,有关部门及相关质量监督检验机构,对婴幼儿奶粉和特种配方奶粉曾进行多次抽查和分析,从抽检信息显示,产品不合格率和生产企业达不到国家规定标准的,约占二至三成。其中大型的企业、国家级品牌企业以及规模以上企业的产品质量比较可靠,质量问题多数发生在一些小型企业上。究其原因如下:一是企业的质量管理意识差,企业管理混乱;二是生产设备工艺落后,设备简陋,有一些企业根本不具备生产条件;三是企业的质量保证体系不健全,缺乏必要的检验手段,不按国家标准和行业标准组织生产,产品质量得不到保证,营养标识不清,产品标签不符合标准;四是一些企
5、业偷工减料现象比较严重,粗制滥造,掺杂使假,盲目追求低成本,非法牟取暴利。2生产过程控制的具体措施2.1生产工艺鲜奶验收净乳降温、贮存配料均质冷却、暂存杀菌、浓缩喷雾干燥接粉、贮粉半成品检验包装成品检验入库出厂2.2鲜奶验收原料奶位于乳业产业链的最上游,其质量安全将直接影响到乳品的质量与安全,从这个意义上讲,能否从源头上紧抓原料奶的质量控制,将直接关系到整个乳业的质量安全。2.2.1原料奶的质量问题影响原料奶的质量问题主要是两个方面指标:营养指标和卫生指标。(1)营养指标。主要表现在鲜奶中的营养素指标,如蛋白质、脂肪含量很低,达不到国家及地方标准,无法满足生产要求,如果不添加其他补充辅料而强行
6、进行生产,事必造成最终产品营养素指标偏低,而成为劣质奶粉。如今年我省春末夏初鲜奶蛋白普遍偏低现象。(2)卫生指标。卫生指标主要包括微生物指标、体细胞指标、细菌毒菌、农药的残留,机械杂质及异物,以及抗生素残留等,另外另一些接触性残留物和人为的掺杂物质。鲜奶的卫生指标相对来说更为重要,它直接关系到消费者的身体安全问题,必须严格控制。2.2.2原料奶的质量控制措施从源头上强化原料奶的质量。由于牛奶很容易发生腐化变质,原料奶的整个生产过程不仅涉及到奶牛的饲养环境、日常饲料与健康状况,而且受到奶农的卫生习惯、挤奶方式与诚信水平的直接影响;不仅涉及到鲜奶的售卖交接方式,而且受到从收奶站到乳品加工厂的保鲜运
7、输时间的影响。只有当乳品企业将所有这些环节都严格把关、有严格的质量意识,原料奶的质量控制才可能真正落到实处。除乳品加工厂要加鲜奶的验收外,更重要的是提高奶农的思想意识,规格奶牛饲养条件。(1)控制牛体及牛场卫生,保证奶牛饲料营养。首先,经常性地清扫、清洗牛舍,保持牛舍的干燥、清洁、卫生,并且要定期对牛舍进行消毒;保持牛体清洁,最好每天用清水刷拭牛体,特别是乳房周围部位。其次,供给奶牛以充足的营养饲料。(2)清洗消毒挤奶设施。应用挤奶机挤奶可有效提高原料奶的卫生指标和降低奶牛乳房炎的发生,但是首先要确保挤奶设施性能的正常运转和在严格的清洗消毒条件下进行,否则,也会加重污染原料奶和增加奶牛乳房损伤
8、,加快乳房炎传染,从而会造成原奶新的污染。因此,必须按规定对挤奶系统进行检查,确保其正常工作。每次挤奶后,所有与牛奶接触的表面都必须彻底清洗、消毒、再清洗。夏季每天(冬季每周至少2次)拆洗挤奶机1次。此外,挤奶设备的橡胶部分要定期检查,老化或损坏的要及时更换。必须防止奶结石和其他沉淀物的形成。注意清洗用水的卫生安全和消毒药的残留。地下水使用时应进行必要的检测;消毒药残留也会污染原料奶。挤奶设施的清洗程序如表1所示。步骤类别洗涤剂质量分数温度清洗时间min水循环方式作用第一步预冲洗清水-35-45水清无白色直接冲洗冲掉奶管中1残留的奶液第二步碱洗纯碱溶液1%40-805-8循环清洗脂肪蛋白质第三
9、步酸洗漂白粉和1%35-455-8循环杀菌清洗矿物质第四步后冲洗清水-常温5不循环冲掉残留酸碱液(3)规范挤奶程序第一步,在挤奶前,挤奶所需的全部用具均应洗净并集中一处备用,双手彻底消毒清洗。第二步,清洗乳房。杜绝“用一桶水、一块布擦洗一群牛”的做法。如果牛体不干净,尤其是手工挤奶,可先用软水管直接清洗乳房,然后按照“一牛一毛巾”的原则或使用一次性纸巾擦干乳房。如果牛体比较清洁,采用机械挤奶,可用一次性纸巾擦干,省时又可避免疾病传播;充分按摩乳房,使之乳胀进入泌乳状态。第三步,检查乳汁是否正常,判断有无乳房炎发生。最初三把奶弃掉。第四步,开始正常挤奶。第五步,挤奶结束后,用清水将乳头清洗干净。
10、将挤奶器具清洗干净。(4)冷却原料奶。牛奶本身系病原体良好的培养基。原料奶中一般情况下存在一定量的病原体,在温度适宜时(尤其在高温季节)易快速繁殖,分解牛奶中营养物质并产生代谢物,使牛奶营养和风味发生变化,酸度增加或腐败。所以,原料奶被挤出后应迅速冷却至4以下,并做到加工前的收奶和运输等全过程保持在较低温度。可利用当地天然冷水及时冷却原料奶并浸湿麻袋覆盖贮奶灌,有条件的可将管道式挤奶机与冷却罐直接相连,在收奶点配置冷却罐等制冷措施。2.3净乳净乳方式有2种,即过滤除杂和净乳机除杂。过滤除杂贯穿于生产过程的始末,主要用于除去原料奶中机械杂质,一般采用80120目之间的筛绢布进行过滤;净乳机除杂工
11、序一般位于原料奶打入奶仓之前,主要用于除去原料奶中细小杂质,并可有效降低乳中的细菌总数和芽孢子数,延长原料乳冷藏时间。一般要求净乳后原料奶的杂质度要小于210-6。影响净乳机除杂效果的因素。(1)进料量。在单位时间内,乳流入净乳机内数量越小,则乳在分离机内停留的时间就越长分离杯盘间乳层越薄,净化效果也就越完全,但净乳机的生产能力也随之降低。(2)及时排渣。连续式生产要求每处理7.510t奶排渣1次,间歇式生产要求每停歇1次排渣1次。2.4冷却、贮存鲜奶净乳后及时冷却降温,以免微生量大量繁殖,造成原料奶腐败。鲜奶时间不可过长,以免嗜冷菌大量繁殖,分解蛋白质,使原料奶产生苦味,影响最终产品的滋气味
12、。生产婴儿配方奶粉所用原料奶贮存时间不可超过24h。可根据原料奶贮存时间确定降温温度。(见表2)表2牛乳的储存时间与冷却温度的关系乳的贮存时间/h应冷却的温度/6-1212-1818-248-106-85-62.5配料2.5.1配料工序容易引起的质量和安全问题(1)辅料卫生质量引起的食品安全问题。主要表现在:辅料在运输、贮藏过程中因防护不当,受到细菌、霉菌以及鼠虫污染,产生毒素、致病菌,对人体产生危害。(2)营养素过量。一些微量元素、脂溶性维生素含量超过标准时可能会对人体产生危害。(3)辅料的溶化效果。有些辅料在溶解时要求温度较高,溶解时间较长,如果溶解不彻底则在后续的过滤和净乳中被甩出,造成
13、浪费,而且影响产品的营养指标。2.5.2工艺控制措施(1)每批辅料在进厂后进行严格的验证检验。检验项目包括常规的理化指标和卫生指标。一般要求用于生产婴儿配方奶粉的原料其细菌总数不得超过50000g-1。使用前配料工人对每袋原料进行感官检查,结块、霉变、有异味、色变的辅料拒绝使用。(2)微量元素、维生素等小量辅料由化验室准确计量后按配比发放。(3)保证辅料的化料效果。配方奶粉生产厂应该配备有专用的化料设备,包括化料罐、高速搅拌等。一般性辅料如乳清粉、糊精粉、乳清蛋白粉,可以按m粉m水=61的比例直接在化料罐中溶化,水温4050,搅拌直到其完全溶解;对于一些难溶性原料,如大豆蛋白,则要相应延长溶解
14、时间,使其充分水合、完全溶解。(4)保证料液与原料奶混合均匀。料液在进入下一工序前,应经过一个定位混合过程,即原料奶与辅料溶液在定位罐中混合均匀方可进入下一工序。2.6均质均质的作用是破碎原料奶中的大脂肪球,防止原料奶在静止或贮存过程中发生脂肪上浮,并可防止奶粉中脂肪分子游离到颗粒表面,影响奶粉的冲调性和保质期。通常均质温度4050,均质压力1520MPa。在使用均质机时应做好均质机的清洗杀菌工作,另外应防止冷却密封水渗入原料奶中,防止造成二次污染。2.7冷却、暂存冷却温度10以下,暂存时间不得超过12h,避免微生物的大量繁殖。2.8杀菌、浓缩目前各乳粉生产厂均采用双效或多效降膜式蒸发器,集杀
15、菌和浓缩功能于一体。2.8.1杀菌、浓缩工序容易出现的质量问题(1)杀菌不彻底或漏过生奶造成浓奶细菌总数过高,导致最终产品微生物超标。(2)设备清洗杀菌不彻底,污染产品,造成微生物超标。(3)设备故障,如物料泵冷却密封水漏进奶中、加热蒸汽漏进奶中等,均易导致产品大肠菌和杂质超标。(4)浓奶浓度低,导致奶粉颗粒小,影响其冲调性。2.8.2工艺控制措施(1)严格控制杀菌温度8290,杀菌时间24s。生产过程中保持温度稳定,制定杀菌温度操作限值,温度发生偏离时及时调整。(2)生产前检查设备清洗效果,并对双效降膜式蒸发器进行彻底的杀菌,可以采用90100热水循环1015min;生产结束后,对设备进行彻
16、底清洗,清洗程序见2.12。定期对设备做涂抹实验,检查清洗消毒效果。(3)定期对设备进行系统性的检修,生产前对易损件及易损部位进行常规检查,发现故障及时修理,严禁设备带病运行。(4)一效蒸发温度70,二效蒸发温度50;浓奶质量浓度0.5kg/L左右。具体质量浓度应根据双效蒸发能力及最终成品颗粒要求确定。2.9喷雾干燥国内大多数乳粉厂采用压力顺流式单喷头或多喷头干燥塔。本工序主要控制的指标是产品水分和防止二次污染。2.9.1工艺控制措施(1)根据干燥塔的蒸发能力制定相应的进、排风温度以及喷雾压力、喷嘴孔径等,即要保证奶粉的颗粒大小、色泽等,又要保证奶粉的水分指标。(2)正常生产时,应保证浓奶浓度
17、、温度稳定,高压泵压力稳定,进排风温度稳定,雾化状态稳定,严禁压料、断料现象。(3)及时测定产品水分,根据测定值调整工艺参数。(4)生产前对高压泵及浓奶管路的清洗杀菌,对干燥塔进行预热杀菌;生产结束后对高压泵及浓奶管路进行清洗,对干燥塔进行清扫。2.10接粉、筛粉、贮粉粉从干燥室落下后,及时降温、过筛,防止粉在高温下长时间贮存,导致粉的品质发生变化。做好接粉间及贮粉间的卫生控制工作,防止二次污染。2.11包装排气彻底,封口严密。防止包括过程中的二次污染,特别是大肠菌和异物的控制;包装内袋或纸膜等直接与产品接触的包装材料使用前应进行严格的微生物检测,不符合要求时不可使用,防止造成污染。检验合格后
18、方可出厂。2.12设备清洗程序乳品厂的CIP程序根据要清洗的线路中是否包含有受热表面而不同,将其划分为:用于巴氏杀菌器和其它带受热表面的设备的CIP程序,(UHT等)和用于管路系统,罐和其它不带受热面的设备的CIP程序。两种类型的主要不同点在于第一类中必须包含一个酸洗循环,以除去受热设备表面上的变性蛋白质和盐类。(1)用于巴氏杀菌器“热组件”的CIP程序温水冲洗10min75碱性洗涤液(0.5%1.5%)循环30min温水冲掉碱性洗涤剂约5min70(硝酸)酸溶液(0.5%1.0%)循环20min用冷水后冲洗至pH值中性。(2)由管道、罐和其他不受热机件所组成的回路的CIP程序用温水冲洗3mi
19、n75,0.5%1.5%的碱性洗涤剂循环10min用温水冲洗3min用9095热水消毒5min用冷水逐渐冷却约10min(通常对罐没有冷却)。2.13流通过程控制主要为仓储条件和运输质量上。(1)仓储条件控制。成品库应保持通风、干燥。按品种、批次分类存放,防止相互混杂。成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。成品码放时,与地面,墙壁应有一定距离,便于通风。要留出通道,便于人员、车辆通行;要设有温、湿度监测装置,定期检查和记录。要有防鼠、防虫等设施,定期清扫、消毒,保持卫生。(2)运输质量控制。运输工具(包括车厢、船仓和种容器等)必须符合卫生要求,并配备防雨、防尘,防晒等设施,有条件的还
20、可配备冷藏、保温等设施。运输作业应避免强烈震荡、撞击,轻拿轻放,防止损伤成品外形;且不得与有毒有害物品混装、混运,作业终了,搬运人员应撤离工作地,防止污染食品。(3)时刻关注上市的产品质量,发生质量问题时及时召回。3结束语婴儿配方奶粉的质量和安全控制工作是一项全面性、多方位的工作,需要从原料质量、生产过程以及最后市场流通多方面进行控制,每一个环节出现问题都可能造成最终产品缺陷。积极分析婴儿奶粉生产链中可能出现的危害和质量问题,配合有效质量控制措施,才能最大程度的实现产品的质量控制,保障产品的安全性。参考文献:1乳品工业手册编写组.乳品工业手册M.北京:中国轻工业出版社,1987.2郭本恒.现代
21、乳品工艺学M.北京:中国轻工业出版社,2001.3王瑞英,王福安,贾泳梅,等.HACCP在乳粉生产中的应用J.中国乳品工业,2003,31(2):38-40.4孙宏志.浅谈奶源质量控制管理J.养殖技术顾问,2002,(2):11.5宋淑珍.影响乳粉质量因素的分析及控制J.中国奶牛,2001,(2):46-47.6艾宇萍,艾长余.我国婴儿配方奶粉发展历史简要回顾及内在质量分析J.中国乳品工业,2004,32(4):26-28.7刘启彬,刘月文,林园.配方奶粉生产工艺特点及影响产品质量的因素J.中国奶牛,1998,(5):51.8艾长余.婴儿配制奶粉的研制M.中国乳品工业,1986,14(2):37-39.-