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1、附件1局部不合格检验工程小知识一、霉菌霉菌是评价食品质量安全的一项指示性指标，食品中霉 菌数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，计数所 得1g或1mL检样中所形成的霉菌菌落数。如果食品中的霉 菌严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价 值，还可能产生霉菌毒素；长期食用霉菌超标的食品，可能 会危害人体健康。食品安全国家标准 糕点、面包(GB 7099 2015)中规定，月饼食品中霉菌的限量为150CFU/g。月 饼中霉菌数超标的原因，可能是生产企业所使用的原辅料受 到霉菌污染，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不到 位，还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。二、菌落总
2、数菌落总数是指示性微生物指标，不是致病菌指标，反映 食品在生产过程中的卫生状况。如果食品的菌落总数严重超 标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会 加速食品腐败变质，可能危害人体健康。食品安全国家标 准 糕点、面包(GB 70992015)中规定，月饼食品同一 批次产品5个样品的菌落总数检测结果均不得超过 105CFU/g,且最多允许2个样品的检测结果超过104CFU/go 月饼中菌落总数超标的原因，可能是企业未按要求严格控制 生产加工过程的卫生条件，也可能与产品包装密封不严或储 运条件不当等有关。三、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）脱氢乙酸及其钠盐作为一种广谱食品防腐剂，对霉菌和
3、 酵母菌的抑制能力强。脱氢乙酸及其钠盐能被人体完全吸 收，并能抑制人体内多种氧化酶，长期过量摄入脱氢乙酸及 其钠盐会危害人体健康。食品安全国家标准 食品添加剂 使用标准（GB 27602014）中规定，月饼中脱氢乙酸及 其钠盐（以脱氢乙酸计）最大使用量为0.5g/kg。月饼中脱氢 乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）检测值超标的原因，可能是 生产企业为防止食品腐败变质超限量使用了该食品添加剂， 也可能是其使用的复配添加剂中该添加剂含量较高，还可能 是在添加过程中未准确计量。四、酸价（以脂肪计）酸价，又称酸值，主要反映食品中油脂的酸败程度。酸 价超标会导致食品有哈喇等异味，严重超标时会产生醛酮类 化合物，长期摄入酸价超标的食品会对健康有一定影响。食 品安全国家标准糕点、面包（GB 70992015）中规定， 月饼中酸价（以脂肪计）的最大限量值为5mg/go月饼中酸 价（以脂肪计）检测值超标的原因，可能是企业原料采购把 关不严，也可能是生产工艺不达标，还可能与产品储藏条件 不当有关。