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1、Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。卫生学复习题-卫生学绪论和第一章一、名词解释1：健康：健康是身体、精神上和社会适应上的完好状态，而不仅仅是没有疾病和虚弱。2环境是指在特定时刻由物理、化学、生物及社会各种因素构成的整体状态、这些因素可能对生命机体或人类活动直接或间接地产生现时或远期作用。3食物链生物之间通过食物来进行物质和能量的交换关系。4生态平衡：生态系统中各环节的质和量相对稳定和相互适应的状态称之为生态平衡。5环境污染由于各种人为的或自然的原因，使环境的构成发生重大变化，造成环境质量恶化，破坏了生态平衡，对人类健康造成直接或间接的或
2、潜在的有害影响，称之为环境污染。6水体“富营养化”生活和生产性污水中含大量的氮、磷等物质流入水体，可使水中的藻类大量繁殖，水的感观和化学性状迅速恶化，引起水体富营养化7生物浓集：是指污染物在生物之间的传递过程中在生物体内的浓度沿着食物链逐级增高，并超过环境中的浓度。8环境自净：污染物进入环境后，在自然的物理、化学或生物因素作用下，经过一定时间，受污染的环境污染物浓度或总量降低，其过程被称为环境的自净。9剂量-反应关系表示化学物的剂量与某一生物群体中出现某种强度的生物效应的发生率之间的关系，一般用百分率表示。二、单选题1卫生学研究的重点是A职业环境与健康关系B社会环境与健康关系C环境与健康关系D
3、原生环境与健康关系E生活环境与健康关系2某些物质在生物体之间沿着食物链传递，浓度逐级增高，并超过原环境中的浓度，这种现象称为A富营养化B生物转化C生物富集D环境自净E生物迁移3气体、蒸气和气溶胶形态的环境污染物最易通过何途径进入体内A皮肤B呼吸道C消化道D汗腺E皮脂腺4下列不是发生在日本的环境污染公害事件是A水俣病事件B痛痛病事件C米糠油中毒事件D四日市哮喘病E异氰酸甲酯泄漏事件5下列可引起温室效应的主要物质是ASO2BCOCCO2DNO2ENO6引起水体富营养化的主要环境污染物是A氟、磷B氟、氮C铅、磷D氮、磷E汞、氮7气体、蒸气和气溶胶形态的环境污染物最易通过何途径进入体内A皮肤B呼吸道C
4、消化道D汗腺E皮脂腺8有利于环境污染物经呼吸道吸收的因素错误是A肺泡的总表面积很大B肺泡壁很薄C肺泡间毛细血管丰富D不经过肝脏的转化，直接进入血循环E分散度越小的物质吸收越快9下列物质中易经完整皮肤吸的是A苯、苯胺、甲苯B二甲苯、二氧化硫C苯胺、有机磷、对苯二胺D有机磷、对苯二胺、铅E.对苯二胺、甲基汞、氮氧化物10下列物质中最易通过血脑屏障和胎盘屏障的是A汞蒸汽B汞离子C氯化汞D甲基汞E升汞11接触某种化学物后体内不一定能检出该物质，但由该物质引起的机能改变却逐步积累起来，表现出中毒的病理征象，这种情况称为A蓄积B物质蓄积C功能蓄积D生物浓集E生物转化12评价毒物急性毒性大小最重要的参数是A
5、绝对致死剂量（LD100）B最小致死剂量（LD01）C最大耐受剂量（LD0）D半数致死剂量（LD50）E急性阈剂量（Limac）13引起“痛痛病”的环境污染物是A铅B铬C镉D锰E锌14“水俣病”的致病因素是A无机汞B甲基汞C氯化汞D氯化高汞E氯化亚汞15致癌因素中，最多见的是A.化学因素B.心理因素C.物理因素D.生物因素E.社会因素16对人体有毒的元素或化合物，主要是研究制订A最低需要量B最高需要量C最高容许限量D最低容许限量E以上都不是17引起米糠油事件环境污染物是A甲醛B.甲苯C多氯联苯D异氰酸甲酯E甲基汞18.下列初级卫生保健的具体任务不包括A供应基本药物B传染病的预防接种C预防公害病
6、D改善食品供应和营养E.预防和控制地方病19.环境污染公害事件中，主要由于污染物急性毒作用引起的是A伦敦烟雾事件B痛痛病事件C水俣病事件D米糠油事件E以上都不是20.药物“反应停”是A致敏物B致畸物C致癌物D致突变物E以上都不是21.印度博帕尔事件的化学物污染物是A.异氰酸甲酯B.三氧化二砷C.多氯联苯D.四氯乙烯E.三氯乙烯22我国新时期的卫生工作方针中强调以什么为重点？A.工厂B.学校C.城市D.农村E.乡镇企业23生物间的物质转换和能量传递主要通过A.新陈代谢B.生物转化C.生物浓集D.生物化学作用E.食物链24下列哪种不是致癌物A.石棉、氯乙烯B.二氧化硫、二氧化氮C.苯并芘、放射性物
7、质D.黄曲霉毒素、紫外线E.亚硝胺、砷25可引起胸膜间皮瘤的粉尘为A.棉尘B.铅尘C.石棉粉尘D.锰尘E.沥青粉尘26严重的环境污染引起的区域性疾病被称为A公害病B职业病C地方病D疫源性疾病E传染病27环境污染公害事件中，主要由于污染物急性毒作用引起的是A伦敦烟雾事件B痛痛病事件C水俣病事件D米糠油事件E以上都不是28环境污染公害事件中，主要由于污染物慢性毒作用引起的是A马斯河谷烟雾事件B四日市哮喘病C痛痛病事件D博帕尔异氰酸甲酯事件E洛杉矶光化学烟雾事件三、多选题29卫生学的研究目的是A预防疾病B消除各种致病因素C提高生命质量D促进健康E使人类不患病30环境污染的来源有A.生产性的B.社会心
8、理性的C.生活性的D.其他因素E.遗传性的31.影响健康的因素有A.环境因素B.行为因素C.卫生服务D.遗传因素E.心理因素32环境污染对健康危害的特点有A长期性B普遍性C多样性D复杂性E广泛性33影响毒物在体内的蓄积量的因素是A摄入量B生物半减期C理化特性D作用时间E蓄积部位34发生在日本的环境污染公害事件有A水俣病事件B痛痛病事件C米糠油中毒事件D四日市工业废气污染引起哮喘病事件E异氰酸甲酯泄漏事件35常用的急性致死毒性指标有A绝对致死剂量B最大耐受剂量C最小致死剂量D半数致死剂量E阈剂量答案：1.C2.C3.B4.E5.C6.D7.B8.E9.C10.D11.C12.D13.C14.B1
9、5.A16.C17.C18.C19.A20.B21.A22.D23.E24.B25.C26.A27.A28.C29.ACD30.ACD31.ABCDE32.ACDE33.ABD34.ABCD35.ABCD四、问答题及其参考答案1.环境污染的来源有哪些？我国环境污染的主要来源是什么？答：环境污染的来源有：生产性污染、生活性污染和其他污染；我国环境污染的主要来源是生产性污染2.试述环境污染物进入体内途径？如何在体内进行生物转化？答：环境污染物进入人体的途径有呼吸道，消化道和皮肤。其在体内的生物转化过程分为二个阶段：O2氧化：苯人体酚第一阶段还原：RCHO机体ROHCO2+H2OH2O水解：对硫磷、
10、乐果烷基硫化磷酸酶经第一阶段代谢产物与体内某些化合物或基团结合第二阶段：结合不经上述阶段直接与某些化合物或基团结合与其他毒物或代谢产物结合3试述构成环境的因素及其与健康的关系。答：构成环境的因素有：生物因素、化学因素、物理因素和社会心理因素。生物因素主要有微生物、寄生虫、支原体、原虫等与人体的健康密切相关，病原微生物如伤寒、霍乱、艾滋病、传染性非典型性肺炎在世界上的流行；寄生虫如血吸虫感染危害大量的疫区人群；疟疾、狂犬病、毒蛇、河豚鱼和毒蕈中毒等对人类造成的危害。化学因素中如天然的或人为的因素造成地方病或使空气、水、土壤、食物污染而影响人类健康。物理因素中合适的阳光和适宜的气候是人类生存必要条
11、件，但由于人类的生活和生产活动如反射线、微波、激光的使用：机器的运转和交通运输产生的噪声和动等危害着人类的健康。社会心理因素对人类健康的影响已受到人们的关注，社会的经济文化、生活方式、卫生服务、科技教育和风俗习惯等直接或间接与健康关系非常密切。4举例说明环境污染对人体健康的特异性影响。答：（1）急性危害：敦的烟雾事件，洛杉机光化学烟雾事件等。（2）慢性危害：例如“水俣病”、“痛痛病”:（3）远期危害1）致突变作用：如电离辐射（射线）、紫外线，苯并芘、苯、真菌毒素（黄曲霉毒素B1）及病毒等。2）致癌作用：如苯并芘、石棉等；放射性外照射或吸入放射性物质引起白血病、肺Ca；紫外线长期照射引起的皮肤C
12、a等。3）致畸作用：环境致畸物有：反应停、铅、甲基汞、CO、多氯联苯、碘缺乏等。（4）对免疫功能的影响可引起变态反应性疾病：二异氰酸脂、棉尘、亚麻等，均可引起呼吸道的变态反应性疾病。镍盐、铬盐、砷盐、生漆、二硝基氯苯过敏性鼻炎或皮炎。机体的免疫抑制剂：如金属类、某些农药、电离辐射、卤代芳香烃，多环芳香烃类等。5举例说明环境污染引起的疾病有哪些？答：1）传染病：如伤寒、霍乱、痢疾等2）公害病：如水俣病”、“痛痛病”:3）职业病：如矽肺、铅中毒等4）食物中毒：如沙门氏菌、副溶血性弧菌等细菌性食物中毒；河豚和毒蕈中毒6国际癌症研究机构将环境致癌物分为哪几类？答：对人类是致Ca物：对人和动物肯定有致C
13、a作用对人类很可能是致Ca物：A类：动物致Ca，但对人类尚缺乏证据：B类，对人类和动物致癌证据均不充分。可疑致Ca物：经动物实验和流行病学调查有一定线索对人类很可能不是致Ca物：目前研究结果尚未发现有致Ca作用第二章生活环境与健康一、名词解释1生物圈：有生物生存的地球表层叫生物圈。2.二次污染物：指一次污染物在大气中与其他化学物质发生化学反应、或在太阳辐射线作用下发生光化学反应形成的新污染物3.光化学烟雾：指氮氧化物、碳氢化物在紫外线的作用下形成浅蓝色混合烟雾4.介水传染病：指由于饮用或接触受病原体污染的水而引起的一类传染病。5.需氯量：指因杀菌、氧化有机物和某些氧化反应所消耗的氯量。6余氯：
14、指加氯消毒30分钟后水中剩余的氯量。7.生物地球化学性疾病在某些地区的土壤、水和食物中某些元素过多或不足，并影响到人体的总摄入量，致使当地人群出现特异性的疾病称为生物地球化学性疾病二、单选题1.具有杀菌作用的紫外线是A.B段B.A段C.C段D.A段和B段E.B段和C段2.紫外线A段具有A.抗佝偻病作用B.杀菌作用C.红斑作用D.色素沉着作用E.以上都不是3.对机体具有红斑作用的紫外线是A.A段B.C段C.B段和C段D.A段和B段E.B段4.红外线生物学作用的基础是A.免疫增强作用B.生物氧化C.热效应D.蛋白质变性E.色素沉着5.光化学烟雾对机体的主要危害是A.对眼睛和上呼吸道的刺激作用B.神
15、经系统损害C.对胃肠道的腐蚀作用D.肝肾损害E.皮肤损害6.室内空气氡污染主要可引起A.肝癌B.膀胱癌C.肺癌D.肾癌E.直肠癌7.引起水体“富营养化”的物质主要是A.钙、镁B.磷、氮C.磷、钙D.氮、镁E.钾、硫8.甲基汞在机体内主要毒作用的靶器官是A.脑B.肝脏C.脾脏D.肾脏E.骨骼9.饮用水消毒的主要目的是A.降低水中的悬浮物质B.除去水中的有毒物质C.杀灭水中的病原微生物D.除去水中胶体物质E.使水质达到卫生学要求10.克山病的主要临床表现是A.周围神经炎B.心肌损害C.皮肤色素沉着D.斑釉齿E.骨质疏松11.受生物性污染的水体最易引起A.介水传染病B.急性中毒C.慢性中毒D.公害病
16、E.恶性肿瘤12.对饮用水进行氯化消毒时，起杀菌作用的主要是A.Cl2B.HOClC.ClD.Ca(OCl)2E.OCl13.评价氯化消毒效果的简便指标是A.加氯量B.有效氯C.余氯量D.水的浑浊度E.细菌学指标14评价室内空气质量指标中，细菌指标多采用A. 肺炎球菌总数B.结核杆菌总数C.细菌总数、溶血性链球菌D.溶血性链球菌E.金黄色葡萄球菌总数15发生光化学烟雾事件的主要污染物是A.SO2和颗粒物B.SO2和NoxC.CO和NoxD.颗粒物和烃类E.碳氢化物和NOx16COPD是下列哪三种疾病的统称A.慢性支气管炎、肺气肿、肺水肿B.慢性肺结核、支气管哮喘、肺气肿C.支气管哮喘、肺气肿、
17、肺水肿D.慢性支气管炎、支气管哮喘、肺气肿E.慢性支气管炎、支气管哮喘、慢性支气管扩张17形成酸雨的主要污染物是A.SOX和NOXB.CO2和O3C.NO2和C1OD.HC和CFCE.CO和SO218NOX对人体的主要作用部位是A.呼吸道深部的细支气管和肺泡B.上呼吸道C.眼结膜D.皮肤E.食管19饮用水卫生要求在流行病学上安全，主要是为了确保不发生A.消化道疾病B.介水传染病C.食物中毒D.急慢性中毒E.水型地方病20水质是否达到流行病学上安全的重要指标是A.细菌总数和痢疾杆菌B.痢疾杆菌和总大肠菌群C.伤寒、副伤寒杆菌总数D.总大肠菌群和细菌总数E.总大肠菌群和伤寒杆菌21克山病的主要发病
18、原因可能是A.缺钙B.缺硒C.高钙D.缺碘E.高硒22黑脚病是由于长期饮用的水中含有A.高氟B.低碘C.高砷D.高汞E.高碘三、多选题23.下列哪些元素在地质环境中含量的异常可引起生物地球化学性疾病A.PB.IC.SeD.AsE.F24.介水传染病的流行特点有A.水源一次大量污染后，可出现爆发性流行B.多在夏秋季流行C.绝大多数患者有饮用同一水源的历史D.水经常受污染，病例可终年不断E.一旦对污染源采取措施，流行即能迅速得到控制25.常见的室内空气污染物的来源有A.燃料的燃烧B.人类的各种活动C.建筑材料D.装饰材料E.大气污染物进入室内26.地方性氟中毒的主要发病机制是A破坏钙、磷代谢B.破
19、坏牙齿的棱晶结构C.与巯基酶结合而抑制其作用D.抑制烯醇化酶E.抑制骨磷酸化酶27.“痛痛病”患者的典型症状和体征有A.骨质疏松B.多发性骨折C.四肢弯曲变形、脊柱变形D.全身疼痛、行动困难E.多发性神经炎28.影响水氯化消毒效果的因素有A.水的温度与pH值B.水中化学元素的含量C.水的总硬度D.水的浑浊度E.加氯量与接触时间29.大气中常见的一次污染物有A.SO2B.CO2C.COD.PANE.NO230.与地方性氟中毒发病有关的原因有A.饮水氟含量高B.食物或茶叶中氟含量高C.含氟工业废水排放到环境中D.煤烟中氟含量高E.含氟化物的工业废气排放到大气中31.下列哪些元素在环境中含量的异常可
20、引起生物地球化学性疾病A.PB.IC.SeD.AsE.F答案：1.C2.D3.E4.C5.A6.C7.B8.A9.C10.B11.A12.B13.C14.C15.E16.D17.E18.A19.B20.D21.B22.C23.BCDE24.ACDE25.ABCDE26.ABDE27.ABCD28.ACDE29.ABCE30.ABD31.BCDE四、问答题1、 试述各段紫外线对人体的生物学作用。答：A段：色素沉着作用B段：红斑作用，抗佝偻病作用C段：杀菌作用长波紫外线：刺激机体体液免疫和细胞免疫，提高组织的氧化过程，增加Hb、WBC、RBC。2、 试述常见的大气污染物及其对人体的主要危害。答：1
21、、直接危害：1）二氧化硫：（1）对黏膜的刺激作用：SO2氧化成亚硫酸和硫酸，对人体眼和上呼吸道黏膜产生强烈的刺激作用（2）可引起慢性阻塞性肺部疾患（COPD），包括慢性支气管炎，支气管哮喘和肺气肿。（3）吸附SO2的颗粒物，可引起支气管哮喘（4）与苯并（a）联合作用时，可有促癌作用。2）氮氧化物（1）NO2能缓慢的溶解于肺泡表面的液体中，在肺泡表面形成亚硝酸、硝酸，对肺组产生强烈的刺激和腐蚀作用，使肺毛细血管通透性增加，引起肺水肿。严重时导致COPD。还可引起肺泡表面活性物质的过氧化，破坏肺泡弹性，出现肺气肿样症状。（2）形成高铁血红蛋白：NO在体内形成亚硝根，吸收入血后，氧化Hb中的二价铁,
22、形成高铁Hb，使Hb携带氧的能力下降，导致缺氧。3)形成光化学烟雾：氮氧化物、碳氢化物在紫外线的作用下形成浅蓝色混合烟雾（强刺激性）如臭氧、醛、过氧酰基硝酸酯即光化学烟雾对健康的影响：眼睛红肿疼痛、流泪畏光，咳嗽、声嘶，引起结膜炎、喉炎及气管炎。4）可吸入颗粒物(inhalableparticulates,IP)概念：是指粒径10m并能通过呼吸道进入人体的颗粒物对健康的危害：（1）引起慢性鼻咽炎、慢性支气管炎.引起肺部炎症，长期作用可引起COPD（2）可含有石棉、苯并芘等致癌物或作为载体，运载有害气体经呼吸道进入机体，产生致癌或中毒作用。2、间接危害：（1）影响微小气候；（2）形成酸雨：刺激呼
23、吸道；水体酸化使水生生物受到影响；加速有毒重金属进入农作物；腐蚀建筑物；水质恶化等。（3）温室效应：大量温室气体（如CO2、CH3、NO、O3、氯氟烃等）以及大量砍伐森林等，大气中CO2含量上升，温室效应增强，全球气温上升。两极冰川融化，海平面上升，陆地被淹没。（4）破坏臭氧层：含氟氯烃、氮氧化物可破坏臭氧层，出现臭氧空洞。3、 试述常见的室内空气污染物对健康的主要危害。答：1）诱发癌症：吸烟者与被动吸烟者肺癌患病率高；B(a)P为环境化学致癌物；甲醛为人类可疑致癌物；放射性氡可引起肺癌等2）引起中毒性疾病：急性CO、CO2中毒；香烟烟雾、燃料燃烧、烹调油烟引起CODP及空调病等。3）传播传染
24、病：非典、流行性感冒、麻疹、白喉、军团病等4）影响造血系统：挥发性有机物，如苯可引起白细胞减少、再障、白血病。5）引起变态反应：尘螨等室内变应原，可以引起哮喘、过敏性鼻炎、荨麻疹等。4、简述饮用水的卫生要求。答;1)流行病学上安全：不含病原微生物，保证不传播介水传染病。不含寄生虫卵要求：细菌总数100个/1ml水总大肠菌群数0.3mg/L水2、感观性状良好无色、无臭、无异味、透明、不得含肉眼可见物。3、化学性状良好，不含任何有害的化学物和放射性物质1）pH值6.88.52)总硬度：指溶于水中的钙、镁等盐类的总量以CaCO3(mg/L)738.河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是A皮肤、腮D肝
25、脏、心脏C卵巢、肝脏D腮、鳍E血液、肝脏39.治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是A小剂量美蓝B二巯基丙醇C亚硝酸异戊酯D硫代硫酸钠E依地酸二钠钙40.工业酒精兑制的假酒中，对人体危害最大的成分是A乙醇B氢氰酸C甲醛D杂醇油E甲醇41.黄曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最强的是AG1BG2CB1DB2EM142.最容易生长黄曲霉毒素的食物是A大米和麦子B玉米和花生C动物食品D果蔬类E.调味品43.体内合成亚硝基化合物的主要部位是A肝脏B胃C肾脏D小肠E以上都不是44.能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是A维生素B1B维生素CC维生素DD维生素AE维生素B245.食品添加剂的作用中错误的是A防止食品腐败
26、变质B改善食品的品质C改善食品质量D提高食品营养价值E.加工工艺的需要三、多选题46.中国居民膳食营养素参考摄入量包括A.EARB.RDAC.RNID.AIE.UL47.具有抗氧化作用的营养素有A.果糖B.维生素EC.蛋白质D.硒E.维生素C48.膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用A.钙B.铁C.锌D.蛋白质E.铜49.老年人饮食应注意A.蛋白适量而质优B.控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C.脂肪摄入不宜过多D.总热能摄入适当降低E.摄入足够的维生素50.有降血胆固醇作用的营养素有A.膳食纤维B.多不饱和脂肪酸C.蛋白质D.果糖E.果胶51.可能有预防肿瘤作用的营养素有A.膳食纤维B.
27、维生素EC.-胡萝卜素D.维生素CE硒52.膳食中不利于食物钙吸收的因素有A.植酸B.草酸C.脂肪酸D.大量磷酸盐E.蛋白质和维生素D53.低蛋白膳食适用于：A.急性肾炎的患者B.尿毒症的患者C.心脏病的患者D.肝功能衰竭者的病人E.中毒烧伤的患者54.低盐或无盐膳食适用于：A.缺血性心力衰竭的病人B.高血压的病人C.肝硬化腹水的病人D.肾脏疾病的病人E.浮肿的病人55.毒蕈中毒的类型有A.胃肠炎型B.神经、精神型C.溶血型D.脑损伤型E.脏器损害型56.肥胖症的发病原因有A.遗传B.内分泌和神经调节C.运动量D.摄入过量的维生素E多食、贪食答案：1D2.D3.D4.C5.A6.A7.E8.A
28、9.C10.B11.A12.D13.D14.E15.B16.D17.D18.C19.C20.C21.D22.A23.C24.D25.D26.C27.D28.A29.D30.D31.D32.D33.B34.B35.A36.A37.D38.C39.A40.E41.C42.B43.B44.B45.D46.ACDE47.BDE48.ACD49.ACDE49.ACDE50.ABE51.ABCDE52.ABCD53.ABD54.ABCDE55.ABCE56.ABCE四、问答题1、8月某日，某单位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹泻就诊。大部分患者有上腹和脐周阵发性绞痛，继而腹泻，5次/d20次/d，粪便呈
29、洗肉水样血水便。调查发现聚餐的主要食物为是盐水虾及近海贝类和肉类、蔬菜等。1）根据患者的临床表现，你认为引起该食物中毒的病原菌和食品可能是什么？答：引起该食物中毒的病原菌可能是副溶血性弧菌。引起中毒的食品可能是盐水虾和近海贝类。2）应采取什么措施进行治疗和预防？答：治疗：排出毒物对症治疗特殊治疗预防原则：防止污染防止病原体繁及其毒素的形成杀灭细菌及破环毒素2、10月23日和24日晚间9点以后某医院急诊室先后有同样症状的急性胃肠炎患者多人求治。经查，所有患者均在患病当天傍晚于同一食品店买回熟猪头肉同家属共进晚餐。家属中未吃该肉的未生病。多数患者在进食后2h发病，出现恶心、呕吐，呕吐最多为20次3
30、0次，并有胆汁。少数人伴有上腹部痉挛性疼痛，半数患者有腹泻，一般3次4次/d，最多的约10次，腹泻物均为水样便或稀便。所有患者神志清醒，均无发烧。病程1日3日内恢复，无一例死亡。这是一起食物中毒事件，请问：1）引起该食物中毒的致病菌是什么？答：引起该食物中毒的致病菌可能是葡萄球菌肠毒素2）应怎样进一步调查以证实你的诊断？答：流行病学的调查，详细询问中毒患者在发病当天与前两天吃的食物，筛检出所有患者均吃过而健康者未吃过的食物，初步确定引起中毒的食品。对可疑食品的剩余部分、病人的吐泻物及其他可疑物品采样送检，如检查出葡萄球菌肠毒素即可诊断。3、蛋白质的营养价值的评价。答：（1）蛋白质的含量：大豆肉
31、类粮谷类（2）蛋白质消化率:指蛋白质被消化酶分解的程度。动物蛋白植物蛋白（3）蛋白质的生物学价值：蛋白质的生物学价值高低主要取决于食物中必须氨基酸的含量和比值。（4）氮平衡4、试述膳食纤维的生理功能。答:主要功能：(1)通便防癌(2)降低血清胆固醇，可预防心脑血管疾病(3)降低餐后血糖，辅助防治糖尿病(4)吸附某些食品添加剂、农药、洗涤剂等化学物质5、试述心血管疾病与营养的关系。怎样进行膳食预防？答：与心血管疾病有关的营养因素1）脂肪总摄入量与动脉硬化发病率成正相关。2）胆固醇胆固醇的摄入量与动脉粥样硬化呈正相关。3）热能和碳水化合物总热能的摄入量大于消耗量，可引起单纯性肥胖，还可使血甘油三脂
32、升高；膳食纤维有减低血胆固醇的作用，特别使果糖作用明显。4）蛋白质适当的摄入蛋白质对人体影响不大，但过多的摄入蛋白质则可促进动脉粥样硬化。5）维生素和无机盐维生素C有减缓动脉粥样硬化作用，维生素E有抗衰老作用，烟酸有防止动脉硬化作用，尼克酸有减低血胆固醇和甘油三脂作用，钙有利尿作用和降压效果、镁可使外周血管扩张。铜缺乏可引起心血管损伤和血胆固醇升高。摄入过多的食盐可促进心血管疾病的发生。过量的铁可引起心肌损伤和心率失常、心衰等。膳食预防原则提供合理营养、数量充足、比例适当；限制热能的摄入，多采用豆类蛋白。控制胆固醇的摄入；限制食盐在每日6g以下，应适当的补充钙、镁的摄入量，增加钾的摄入量，有利
33、于钠和水的排出和高血压的防治；增加蔬菜、水果的摄入量，保证维生素C、E、B的摄入；每天有足够的膳食纤维，特别是果胶。6、简述老年人的膳食保健措施有哪些？答：老年人的膳食保健措施有：控制能量和脂肪的摄入；荤素搭配，多吃奶类、豆类和鱼类蛋白；以淀粉为主，适宜摄入膳食纤维和多糖类物质；多吃新鲜蔬菜（500g/天）、水果和抗氧化营养素；注意多吃钙、铁、锌的食物，少食盐（小于6g/d）；食物搭配要合理，多样化；少食多餐，不暴瘾暴食；不吸烟，不饮烈酒，情绪乐观，坚持锻炼。7、试述食物中毒的特点？答：1、突然暴发，潜伏期短，来势急剧，短时间内有许多病例同时出现，发病后很快形成高峰。2、发病者都有类似的临床症状和体征。3、易集体发病，一般无传染性。4、有食同一食物的历史，发病范围局限在摄食某种食物的范围内，停止食用，发病即停止。8、简述中国居民膳食营养素