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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.厨师长工 作 手手 册 目 录录第一章、工工作职责责与要求求1.基本资资料2工作职职责与目目标3主线工工作职责责说明第二章、工工作时间间与内容容1每日工工作时间间与内容容2.每周一一次的工工作内容容与完成成要求3每月一一次的工工作内容容与完成成要求第三章、工工作信仰仰与传播播1工作信信仰2传播途途径与方方法第四章、工工作流程程与标准准1计划管管理流程程与标准准2会议管管理流程程与标准准3督导管管理流程程与标准准4. 绩效效管理流流程与标标准5.出品管管理流程
2、程与标准准 6.资讯管管理流程程与标准准7.工作交交接流程程与标准准第五章、工工作技巧巧与方法法1.六大管管理工具具：分析析与规划划培训与验收收检查与考核核沟通与协调调成本与节约约安全与保全全 2.管理十十二条3.八大管管理技能能4.3D管管理方法法5.效率管管理第六章、客客户关系系管理第七章、应应急与安安全第一章 工工作职责责与要求求1.基本资资料职务名称 厨师长部门厨房部直接上级店长直接下级厨房各岗位位管理者者相关权限：1、有对本本部门日日常运营营进行计计划、组组织、检检查、奖奖惩的权权力。2、有对直直接下属属提出的的人事任任免、考考核评定定、调动动建议进进行审核核的权力力。3、有对直直接
3、下属属任免、辞辞退的建建议权和和部门内内部调动动的决定定权4、有对采采购部不不符合质质量要求求和未经经申请而而采购的的原材料料的处理理决定权权2工作任任务与目目标工作任务：组织和和指挥厨厨房的各各项工作作，保证证及时生生产达标标的菜点点，满足足宾客的的需要。相关目标：负责厨厨房工作作区域的的人员管管理、工工艺管理理、现场场管理、安安全管理理、成本本管理等等五项指指标达到到相关管管理要求求。具体体要求如如下：管理项目相关管理指指标人员管理1、月度出出勤达标标率实现现98%；季度度流动率率实现88%；2、每月因因本团队队成员态态度问题题被店长长以上领领导纠偏偏次数不不超5次次；3、推行上上级的计计
4、划，并并组织实实施。执执行预算算和政策策，团队队成员按按操作手手册规范范达855%4、每月本本团队成成员的书书面合理理化建议议不少于于5条；5、每月与与上级、平平级、下下属沟通通达标的的次数分分别不少少于4次次；6、每季度度发生的的公开语语言和肢肢体冲突突不超22次；7、每季度度下属员员工对于于本人的的信任率率得票不不少于885。8、每月技技能培训训合格率率实现995%；工艺管理员工对工艺艺标准掌掌握的语语言准确确率达到到90；来自自于检查查和投诉诉的月度度实操失失误不超超过5次次。现场管理1、工作现现场张贴贴和填写写的各类类提示牌牌、标示示牌、图图表、公公告、台台帐等齐齐全、整整洁，全全月被
5、纠纠错次数数不超过过5次。2、环境保保洁、个个人卫生生、设备备与工器器具的使使用与清清洁度合合格，全全月被纠纠错次数数不超过过5次。3、生产高高峰期的的工作组组织得井井然有序序，全月月被指错错次数不不超过55次。成本管理1、全月成成本率符符合企业业规定。2、全月被被领导查查出或其其他部门门主管投投诉的违违规操作作不超过过 5次。3、全月被被领导查查出的人人为浪费费现象不不超过55次。安全管理1、全月小小公伤（费费用不超超1000元）次次数不超超过2次次；季度度中公伤伤（费用用不超3300元元）次数数不超过过2次。大大公伤（费费用不超超5000元）无无。2、季度消消防事故故为零。3、季度设设备运
6、行行状态良良好，因因人为操操作错误误的原因因导致的的维修次次数不超超过3次次。3主线工工作职责责说明主线工作职责实施说明品质控制1、负责制制定与完完善全系系列标准准菜谱标标准。根据酒店的的经营目目标和和和经营定定位，负负责制定定与完善善全系列列标准菜菜谱标准准，对照照“企业菜菜肴制作作标准表表”的格式式要求，制制定从原原材料采采购到验验收、初初加工、半半成品加加工、成成品加工工的全套套标准；并根据据实际经经营情况况制定新新产品的的开发、试试验和运运用方面面的计划划，协同同各档口口主管做做好新菜菜研发与与老菜改改良的标标准制定定或调整整更换。经经总经理理审批后后执行。2、负责监监督每天天的验收收
7、工作，并并检查申申购货品品到货情情况。1）根据每每天工作作的实际际情况，定定时不定定时的到到达验货货处，参参照“企业采采购（验验收）标标准，对对照当日日申购单单，对原原材料的的数量、质质量、价价格、品品牌进行行抽检，对对不符合合验收要要求的行行为及时时制止，相相关违规规行为做做好记录录，并及及时填写写在每每日工作作日记上上。2）对不合合格货品品，有权权对相关关验收负负责人员员提出退退换货建建议与要要求，若若有退换换货，要要在第一一时间督督促相关关申购负负责人及及时按需需补货。3）验货的的另一项项工作重重点是抽抽检当日日申购物物品的到到货情况况，重点点检查日日常补货货的到货货情况，此此类审核核要
8、点是是不要漏漏项，特特别要关关注A类类原材料料的数量量与质量量标准，要要确认使使用量与与剩余量量；4）查看当当日的预预订情况况，结合合当日营营业实际际，检查查是否需需增加原原料数量量、品种种。如有有需要应应及时补补货。3、负责做做好营业业前对下下属各岗岗位加工工质量的的巡检、指指导工作作。每天至少两两次（午午市前、晚晚市前）对对下属各各岗位的的加工状状态进行行严格检检查，看看其是否否符合相相关标准准，每日日重点检检查五种种情况下下的加工工：1）、本日日菜单中中头菜、特特色菜的的加工；2）、本日日重点顾顾客、AA类顾客客所点菜菜品的加加工；3）、出品品程序流流程关键键点、难难点的加加工；4）、昨
9、日日出错菜菜的加工工；5）、新上上岗员工工的加工工。对不符合标标准的加加工，要要立即纠纠正（可可以返工工的立即即返工，不不可以返返工的立立即组织织重做，餐后开具问问题报告告单，并并做好菜菜品分析析会上做做问题分分析的准准备。品质控制4、负责做做好营业业中对下下属各岗岗位加工工质量的的巡检、指指导工作作。每天至少两两次（午午市中、晚晚市中）对对下属各各岗位的的加工状状态进行行严格检检查，看看其是否否符合相相关标准准，每日日重点检检查五种种情况下下的加工工：1）、本日日菜单中中头菜、特特色菜的的加工；2）、本日日重点顾顾客、AA类顾客客所点菜菜品的加加工；3）、出品品程序流流程关键键点、难难点的加
10、加工；4）、昨日日出错菜菜的加工工；5）、新上上岗员工工的加工工。对不符合标标准的加加工，要要立即纠纠正（可可以返工工的立即即返工，不不可以返返工的立立即组织织重做，餐后开具问问题报告告单，并并做好菜菜品分析析会上做做问题分分析的准准备。5、营业后后，负责责准备、参参加每天天的菜肴肴分析会会，当日日问题当当日解决决。1）每个饭饭口过后后，及时时了解退退菜、问问题菜肴肴等菜品品反馈信信息，并并第一时时间深入入出品一一线了解解问题原原因，做做好每日日菜肴分分析会的的准备工工作。2）会议期期间针对对服务部部所反馈馈的各种种菜品信信息，及及时全面面的做问问题菜肴肴分析，并并拿出相相应的解解决方案案。3
11、）会后在在本部门门组织的的主管工工作例会会上，首首先把当当日菜品品出品的的闪亮点点、顾客客满意点点通报给给大家，肯肯定的同同时提出出鼓励性性、建设设性的建建议；再再把的出出现菜肴肴问题点点一一列列出，逐逐一分析析，提出出相应的的解决方方案，并并对问题题菜肴涉涉及的岗岗位或员员工提出出进一步步的要求求，希望望大家引引以为戒戒，最后后根据当当日出品品的情况况按岗位位绩效考考核方案案对相关关员工进进行加减减分。并并对具体体责任人人开具扣扣分通知知单。上菜速度负责厨房每每餐的加加工能够够确保上上菜速度度。1、餐前准准备：1）、依据据当日例例会的要要求，查查看月度度大单宴宴请预定定的每周周提示记记录，及
12、及时检查查申购到到货和加加工准备备，及时时调整好好不同时时节的“餐前加加工准备备量”的标准准，依此此检查督督导好。2）、调整整好大单单准备的的人员换换休工作作。2、餐中督督导：1）、难点点督导：特别关关注加工工费时、费费力的原原料，并并给予及时协协助。2）、新人人督导：特别关关注新人人的工作作，并给给予及时时帮助。确有本部门门解决不不了的困困难时，及及时寻求求餐饮总总监或其其他部门门的协调调和帮助助。成本管理负责做好厨厨房的成成本管理理工作。1、熟悉和和掌握各各种季节节原材料料的产地地、出成成率。季季节和原原料变动动时，及及时做好好出成率率测算。2、协同各各岗位主主管，按按不同同类别菜菜品毛利
13、利率标准准定好好新菜的的参考价价。3、不断要要求并督督查下属属员工严严格执行行加工标标准，做做好各岗岗位实测测工作（每每周抽查查一至二二次）。4、不断教教育和按按时检查查，减少少进而杜杜绝各类类原材料料浪费现现象。团队建设1、负责做做好厨房房整体的的培训工工作1、协同各各岗位主主管，制制定好每每月每周周的培训训计划。2、针对下下属的态态度培训训，用“双讲双双做”法调整整；针对对下属的的能力提提升，用用“六步培培训法”调整。所有培训，下下班前记记入工工作日记记培训篇篇。2、负责做做好相应应的沟通通工作1、与上沟沟通：遵遵循“与上沟沟通的原原则和步步骤”详见第第五章“工作方方法”的介绍绍。2、与平
14、级级同事沟沟通：遵遵循“与平级级同事沟沟通的原原则和步步骤”详见第第五章“工作方方法”的介绍绍。3、与下属属沟通：遵循“与下属属沟通的的原则和和步骤”详见第第五章“工作方方法”的介绍绍。所有沟通，每每日下班班前记入入-班组组管控运运行台帐帐沟通篇篇。3、负责做做好相应应的激励励工作1）正面激激励：遵遵循“正面激激励的原原则和步步骤”详见第第五章“工作方方法”的介绍绍。2）负面激激励：遵遵循“负面激激励的原原则和步步骤”详见第第五章“工作方方法与举举例”的介绍绍。所有激励，下下班前记记入工工作日记记激励篇篇，相相应的负负面激励励，要在在餐后视视严重程程度给予予口头批批评、甚甚至开具具扣分分（过失
15、失）通知知单。环境设施与与现场管管理负责做好厨厨房区域域的现场场管理工工作每天午市前前、午市市后、晚晚市后进进行定时时巡检，具具体内容容参照巡巡检表，具具体检查查标准参参照企业业“三时三三有”现场管管理标准准和设施施使用与与安全管管理规定定进行。第二章 工工作时间间与内容容1每日工工作时间间与内容容时段项目内容标准提前到岗迎接员工1、提早到到岗检查昨晚晚晚班剩余余物品的的整理情情况以及及卫生清清洁工作作，查看看夜班检检查交接接本。2、迎接员员工立于店门两两侧，向向到店员员工员工工问候3、观察出出勤、精精神状态态观察出勤状状况，观观察员工工精神状状态。原材料验收收检查1、后厨验验收人员员岗位检查
16、后厨验验收人员员到岗2、验收标标准执行行1、检查验验收质量量、价格格、数量量查看每每日菜品品的验收收、到货货情况检查销售（沽沽清）单单的填写写2、根据半半成品加加工的数数量以及及库存量量来检查查销售单单的填写写。3、疑难问问题协调调处理参与协调处处理疑难难问题早间点名管管理1、参加全全店点名名立于后厨队队列右侧侧站立，参参加点名名2、激励团团队士气气起到后厨带带头作用用3、指出任任务、安安排重点点分列安排后后厨工作作参加店长日日管理例例会1、按时参参加开会会准时到会2、及时完完整回复复问题回复前日问问题解决决1、对前日日工作进进行总结结，对本本日三类类工作（布布置类、亲亲自检查查类、亲亲自培训
17、训与沟通通类）计计划进行行汇报；3、记录与与实施店店长当日日主要工工作要求求。3、接受问问题处理理，回报报问题处处理接受问题处处理4、领受当当日重点点承诺当日部部门重点点工作餐前管理人人员岗位位巡视1、检查各各档口负负责人是是否到岗岗检查餐前准准备阶段段档口负负责人是是否在岗岗检查员工早早餐情况况保证质量，听听取员工工意见，监监督浪费费。2、检查本本部门管管理人员员是否在在巡视指指导检查本部门门管理人人员是否否在带领领准备工工作餐前准备进进度巡视视督导1、现场巡巡视督导导备料、备备货进度度1、检查保保持进度度；卫生生到位2、结合当当日大单单预定和和平日销销售数量量，检查查当日备备货情况况；2、
18、现场巡巡视粗加加工进度度检查保持进进度；初初加工展展开餐前准备质质量巡视视督导1、现场巡巡视督导导原料质质量标准准检查保持操操作程序序及标准准；全部部到位2、现场巡巡视督导导初加工工质量标标准检查保持操操作程序序及标准准；全部部到位对后厨部门门的餐前前准备进进行全面面的检查查，并对对检查中中出现的的问题进进行及时时地弥补补1、检查粗粗加工间间卫生、择菜菜、洗菜菜、水台台、归类类检查中中，如发发现工作作量大的的岗位，要要进行调调配协作作2、检查洗洗碗间1、卫生、洗洗碗、归归类、分分拣、送送达2、厨房环环境卫生生是否已已按要求求清扫干干净并保保持；3、监督开开餐前准准备工作作及收尾尾的卫生生工作。
19、3、检查凉凉菜间1、备料、前前期加工工、餐具具、水果果、雕刻刻2、检查各各岗位准准备工作作是否过过量或短短缺；各岗位器皿皿、用具具是否干干净摆放放整齐；4、检查砧砧板1、卫生、前前期加工工、备料料2、检查各各岗位准准备工作作的质量量、数量量，看原料及菜肴肴加工是是否按照照标准执执行，发发现问题现场演练练指导；5、检查荷荷台卫生、备料料、餐具具等检查查各岗位位原料、调调料是否否准备充充足到位位，是否否执行先先进先出出；6、检查灶灶台1、卫生、备备料、备备汤、用用具等各各岗位所所需原材材料、半半成品是是否摆放放整齐；2、技术含含量较高高的半成成品须亲亲自指导导加工。1、指出检检查中的的问题向责任人
20、指指出问题题2、落实检检查中问问题的弥弥补下达弥补的的指令，责责任到人人，标准准明确班前短会巡视1、巡视检检查各档档口班前前短会检查短会的的质量2、对重要要部门或或问题部部门现场场指导解决存在、潜潜在的问问题开门迎宾1、了解当当餐预定定情况做好后厨生生产出品品准备2、对档口口的初期期出品检检验3、对A级级顾客的的菜品亲亲自过问问对重点顾客客关系维维护和营营销4、根据客客流安排排本餐运运营了解客流，对对本餐做做好后厨厨生产指指导餐中巡视餐后巡台1、巡视凉凉菜生产产秩序按照生产程程序、标标准生产产2、巡视砧砧板生产产秩序3、巡视灶灶台生产产秩序4、巡视火火锅生产产秩序5、巡视餐餐具洗刷刷秩序及时清
21、洗和和周转后后厨餐具具发现原料消消耗不足足，及时时协调处处理6、巡视原原料消耗耗情况7、对VIIP、特特殊顾客客菜品巡巡查重点顾客菜菜品色、香香、味、型型检验8、对顾客客特殊要要求菜品品巡查个性化菜品品生产的的督导9、检查新新菜品生生产及反反馈掌握新菜品品销售情情况10、先期期接收投投诉菜品品安排好投诉诉菜品，之之后作案案例分析析处理销售调节1、了解当当餐段销销售结构构情况主打、高额额、高利利菜品销销售量2、对销售售结构协协调沟通主打、高高额、高高利菜品品销售信信息3、对新菜菜品进行行餐中促促进新菜品指导导后期管理1、了解后后期滞留留顾客情情况根据后期滞滞留情况况安排后后厨生产产2、检查后后厨
22、后期期岗位值值守状况况督导后期岗岗位值守守纪律及及状态闭店期间3、检查员员工餐制制作检查员工餐餐质量检查餐后整整理工作作1、检查原原料整理理、储藏藏原料入柜、调调料封存存、合理理储藏2、检查用用具、用用品整理理、归置置1、用具、用用品放置置规定位位置2、按“三三时三有有管理法法”的要求求，搞好好环境管管理。3、检查下下一餐的的备货准准备情况况，并根根据实际情况做出出是否需需要加急急准备的的决定。3、检查值值班安排排值班人员交交接检查查结合晚晚餐临时时大定单单，进行行临时性性补货，补充各种物料、调料及所需简单巡视后厨无异常常现象后后，自行行安排晚餐前临时时补货值班到岗餐厅安全准时到岗后厨落锁，水
23、水、电、气气关闭，灯灯光关闭闭，冰柜柜、按标标准检查查。提前到岗迎接员工1、准时到到岗准时到岗2、迎接员员工立于店门两两侧，向向到店员员工员工工问候3、观察出出勤、精精神状态态观察出勤状状况，观观察员工工精神状状态。原材料验收收检查1、后厨验验收人员员岗位检查后厨验验收人员员到岗2、验收标标准执行行检查验收质质量、价价格、数数量3、疑难问问题协调处理参与协调处处理疑难难问题检查晚餐前各班组例会1、参加全全店点名名立于后厨队队列右侧侧，参加加点名2、激励团团队士气气起到后厨带带头作用用3、指出任任务、安安排重点点1、分列安安排后厨厨工作检检查是否否按班组组例会“五个一一分钟法法”实施，提提前审定
24、定好主持持人的“表扬、培培训、要要求”的具体体内容由由厨务主主管组织织立队；2、检查员员工个人人卫生状状况；3、由副厨厨师长对对昨天、今今天开餐餐前存在在的问题题进行工工作总结结及工作作安排；（1）主要要是评定定前一天天工作，各各岗位问问题，重重要事项项说明；（2）每日日奖惩点点评；（3）必要要时进行行简短培培训；如如：安全全教育提提示，各各项规章章制度，作作业规范范标准；成本控控制，半半成品保保管，不不定期对对员工进进行专业业知识提提问、检检查、考考试和培培训。（4）每日日品质点点评包括括岗位卫卫生、原原料、半半成品、菜菜肴品质质，退菜菜投诉；（5）各岗岗位人员员安排，工工作任务务下达 ，重
25、点点事项说说明；4、厨师长长做最后后总结点点评：（1）贯彻彻落实公公司总部部的精神神、理念念，讲解解总部下下店人员员发现存存在的问问题和下下发文件件。（2）点评评各岗位位的问题题，必要要时进行行简短培培训。（3）急推推菜肴与与前厅经经理沟通通。（4）根据据订餐情情况合理理安排开开餐前准准备工作作。餐前管理人人员工作作巡视督督导1、检查各各档口负负责人是是否到岗岗检查餐前准准备阶段段档口负负责人是是否在岗岗2、检查管管理人员员是否在在巡视指指导检查管理人人员是否否在带领领准备工工作餐前准备进进度巡视视督导1、现场巡巡视督导导备料、备备货进度度检查保持进进度；卫卫生到位位2、现场巡巡视粗加加工进度
26、度检查保持进进度；初初加工展展开餐前准备质质量巡视视督导1、现场巡巡视督导导原料质质量标准准检查保持操操作程序序及标准准；全部部到位2、现场巡巡视督导导初加工工质量标标准检查保持操操作程序序及标准准；全部部到位对后厨部门门的餐前前准备进进行全面面的检查查，并对对检查中中出现的的问题进进行及时时地弥补补1、检查粗粗加工间间卫生、择菜菜、洗菜菜、水台台、归类类2、检查洗洗碗间卫生、洗碗碗、归类类、分拣拣、送达达3、检查凉凉菜间备料、前期期加工、餐餐具、水水果、雕雕刻4、检查砧砧板卫生、前期期加工、备备料5、检查荷荷台卫生、备料料、餐具具等6、检查灶灶台卫生、备料料、备汤汤、用具具等1、指出检检查中
27、的的问题向责任人指指出问题题2、落实检检查中问问题的弥弥补下达弥补的的指令，责责任到人人，标准准明确班前短会巡巡视1、巡视检检查各档档口班前前短会检查短会的的质量2、对重要要部门或或问题部部门现场场指导解决存在、潜潜在的问问题开门迎宾1、了解当当餐预定定情况做好后厨生生产出品品准备2、对档口口的初期期出品检检验对重点顾客客关系维维护和营营销3、对A级级顾客的的菜品亲亲自过问问4、根据客客流安排排本餐运运营了解客流，对对本餐做做好后厨厨生产指指导营运巡视营运巡视1、巡视凉凉菜生产产秩序1、督导、要求厨房人员做好产品按时生产工作，对于A类急单，做好加催工作。2、随时注注意厨房房员工加加工的类类别，
28、数数量及标标准,是是否符合合营业要要求，并并给予及及时地调调整和协协助。3、必要时时自己承承担相关关技术含含量较高高的或其其他的产产品加工工工作。4、及时与与各档口口主管沟沟通,处处理一些些非标准准菜单及及估清菜菜品情况况。5、特别督督导专职职品控员员的质检检工作。按照生产程序、标准生产及时清洗和周转后厨餐具2、巡视砧砧板生产产秩序3、巡视灶灶台生产产秩序4、巡视火火锅生产产秩序5、巡视餐餐具洗刷刷秩序6、巡视原原料消耗耗情况发现原料消消耗不足足，及时时协调处处理7、对VIIP、特特殊顾客客菜品巡巡查1、重点顾顾客菜品品色、香香、味、型型检验8、对顾客客特殊要要求菜品品巡查1、个性化化菜品生生
29、产的督督导现场场指挥，组组织协调调各岗位位沟通和和配合工工作，发发现问题题，解决决问题；2、出菜品品质的控控制和出出菜顺序序、速度度的掌控控，严格格执行菜菜肴十八八不上的的规定，严严把品控控质量关关（遵行行公司菜菜肴技术术执行标标准）3、急催菜菜品落实实，加工工菜品及及出品，存存在问题题当场指指导演练练。4、督导厨厨房主管管、各领领班作好好本职工工作，对对各岗位位菜肴制制作质量量进行检检查监督督、指导导9、检查新新菜品生生产及反反馈掌握新菜品品销售情情况10、先期期接收投投诉菜品品组织开好退退菜分析析会安排好投诉诉菜品，之之后作案案例分析析处理听取楼面人人员介绍绍后，安安排所退退菜肴的的制作人
30、人首先品品尝自检检，然后亲自鉴鉴定，提提出应对对办法，并及时记录录在退退菜分析析会记录录表上上销售调节1、了解当当餐段销销售结构构情况主打、高额额、高利利菜品销销售量2、对销售售结构协协调沟通主打、高高额、高高利菜品品销售信信息3、对新菜菜品进行行餐中促促进新菜品指导导后期管理1、了解后后期滞留留顾客情情况及餐后盘点点、申购购根据后期滞滞留情况况安排后后厨生产产1、检查与与统计各各区域当当日主要要剩余物物品盘点点表的的情况，并检查食品原材料的存放。2、检查申申购单的的填写，关注明日重点推销产品的备货情况。2、检查后后厨后期期岗位值值守状况况督导后期岗岗位值守守纪律及及状态3、检查员员工餐制制作
31、检查员工餐餐质量检查餐后整整理工作作检查现场收尾工作1、检查原原料整理理、储藏藏原料入柜、调调料封存存、合理理储藏2、检查用用具、用用品整理理、归置置用具、用品品放置规规定位置置3、检查值值班安排排1、值班人人员交接接检查A、按“三三时三有有管理法法”的要求求，搞好好环境管管理。检检查半成成品原料料的存放放保管以以及各相相关物品品工具是是否按标标准做好好归位。B、明确次次日人员员休息及及工作交交接是否否安排妥妥当。C、检查是是否有防防火、防防盗等安安全工作作的隐患患。D根据气候候变化，对对收尾保保管工作作、卫生生情况等等进行检检查。E、检查水水、电、气气关闭情情况；F、监督值值班人员员交接工工
32、作，必必要时找找人谈心心、沟通通，了解解员工心心声；G、完成公公司相关关任务并并提出合合理化建建议；H、对当班班人员劳劳动纪律律，菜肴肴制作质质量，进进行监督督指导；I、对提货货单进行行审阅，根根据次日日预估销销量对提提货进行行增减；召开厨房管管理组例例会日事事日清会会1、当日工工作总结结（四点点法）与与明日工工作计划划（三类类事：布布置类、检检查类、培培训沟通通类）。2、掌握明明日重要要客情信信息，及及时做好好准备，并并做好跟跟踪检查查工作。闭店简单巡视后后厨无异异常后，离离店填写写工作作日记并并检查好好区域表表单，无无误后签签退打卡卡下班。后厨无异常常现象后后离店休休息按店店内要求求执行。
33、2.每周一一次的工工作内容容与完成成要求类别工作内容达标要求沟通1、参加厨厨务部每每周工作作例会参照“四点点工作布布局法”（重点点、亮点点、难点点、弱点点）结合合上周主主线工作作计划的的实际完完成情况况，根据据本区域域实际，做做上周工工作总结结和制定定下周计计划（草草稿），待待结合店店长下周周重点要要求后，正正式写入入工作作日记计划篇篇。2、新进人人员沟通通重视与新进进员工的的沟通，要要做到每每周一次次，相关关结果，正正式写入入工作作日记沟通与与协调篇篇。督导本周A类工工作的落落实。依据列入工作日记计划篇中的本周重点工作，重点组织好本周A类工作的落实。落实的主要技巧有：1、身为上上司，你你的真
34、抓抓实干是是落实执执行力的的前提。2、A类工工作的具具体确认认，要经经过上下下级的沟沟通。3、对实施施过程要要定期检检查。4、对实施施结果要要给予相相应的评评价与激激励。净料率测试试每两周一次次分别对对半成品品的加工工进行净净料率（出出成率）的的测试。对对不符合合标准的的净料率率要与当当事人找找到原因因和改进进对策。下属考核汇汇总对照问题题报告单单、过过失通知知单，参参照绩效效考核细细则，对对受到加加减分考考核的员员工进行行汇总分分析，找找到原因因与对策策，并在在本部门门周例会会总结，向向店长汇汇报。思考1、工作分分析（三三对照）1、对照一一周工作作计划，分分析自己己的实施施进度与与效果；2、
35、对照“四点工工作布局局法”（明确确重点、设设计亮点点、克服服难点、完完善弱点点）和厨厨房管理理的五条条主线工工作的要要点，分分析自己己的得失失；3、对照上上司的要要求和部部门当前前经营管管理的实实际，分分析自己己的岗位位价值（应应做到什什么）和和实际使使用价值值（实际际做到了了多少）的的差距。2、成本、费费用分析析结合财务周周成本、费费用分析析报表，进进行厨房房整体及及各区域域的成本本、费用用分析，以以期找到到问题点点和改进进之处。3、参与下下周大型型宴会单单的策划划协同各岗位位主管，对对下周（近近期）大大型宴请请的菜单单进行必必要的分分析，以以确保质质量、成成本和加加工工期期。3每月一一次的
36、工工作内容容与完成成要求类别工作内容达标要求沟通1、参加出出品部月月度工作作例会参照“四点点工作布布局法”（重点点、亮点点、难点点、弱点点），结结合上月月主线工工作计划划的实际际完成情情况，根根据本区区域实际际，制定定出上月月工作总总结，对对照酒店店下月重重点要求求，正式式写入工工作日记记月度计计划篇。2、人员沟沟通1、除与店店长进行行至少每每周一次次的正式式沟通外外，要重重视与同同行、质质检、人人力资源源经理“请教式式”沟通。2、加强与与本月常常出错下下属的“提问式式”沟通。3、加强与与区域优优秀部门门经理和和出问题题部门经经理的“讨教式式”沟通。督导库存物品盘盘点协助财务部部做好月月度结算
37、算日库存存剩余原原材料的的盘点工工作。下属考核汇汇总对照问题题报告单单、过过失通知知单，参参照绩效效考核细细则，对对受到加加减分考考核的员员工进行行汇总分分析，找找到原因因与对策策，并在在本部门门月例会会总结，并并向店长长汇报。思考工作分析同“周分析析”成本、费用用分析结合财务月月成本、费费用分析析报表，进进行本区区域成本本、费用用分析，并并找到问问题点和和改进之之处。第三章 工作作信仰与与传播工作信仰1、管理思思想：以顾客客忠诚为为核心，以以企业发发展为轴轴心，以以员工成成长和员员工的积积极性为为中心。1）以顾客客的忠诚诚为核心心：顾客客忠诚就就是顾客客满意，处处处让顾顾客满意意。2）以企业
38、业的发展展为轴心心：企业业的可持持续发展展和企业业的经营营利润，可可持续发发展的手手段就是是利润。3）以员工工成长和和员工的的积极性性为中心心：能够够把员工工的积极极性提高高。2、经营理理念：1）经营成成败取决决于重要要顾客（骨骨干员工工）的数数量和稳稳定程度度。顾客客（骨干干员工）的的稳定度度取决于于企业的的关心度度。2）品质是是根本，环环境（形形象）是是前提，服服务是手手段，绩绩效是保保障，信信仰是灵灵魂3）有效信信息是运运营成功功的生命命线，务务求迅捷捷与究竟竟。3、管理理理念：1）发现并并抓住机机会与发发现并解解决问题题同等重重要。2）人是要要求和激激励出来来的，结结果是检检查出来来的
39、，绩绩效是考考核出来来的。3）遵循九九大管理理原则：服从命命令、严严于律己己、公私私分明、关关心体谅谅、铁面面无私、分清层次、主主动沟通通、规范范流程、绩绩效考评评。4、日常工工作理念念1）工作愿愿景做最受尊敬敬、最具具竞争力力的行业业领跑者者2）工作任任务实现团队目目标、提提高下属属技能、激激发团队队士气3）工作作作风积极反应-企企业生存存不取决决于已有有的规模模和基础础，而是是取决于于我们对对事物和和环境的的积极反反应速度度，只有有比客户户想得更更快、更更好，比比对手做做得更快快、更好好才行。 立即行动-行行动是成成功最大大的秘诀诀。行动动是梦想想变成现现实的关关键。行行动意味味着进步步。
40、我们们进步别别人也进进步，必必须不断断提速，以以每天的的小进步步累积更更大的进进步。4）工作角角色：上上司、下下属、同同事、客客户代表表（1）上司司的角色色：教练练、啦啦啦队长、替替补队员员、裁判判教练-会设设计、会会培训会设计-成功首首先是设设计出来来的： 动动手之前前先动脑脑，主线线工作不不能少； 上上司要求求来细化化，部门门问题要要扫描； 围围绕原因因想答案案，上下下齐心一一起找； 定定出计划划要承诺诺，白纸纸黑字不不可少。会培训-“双讲双双做”转态度度，六步步培训强强技能讲故事更讲讲案例，情情理交融融才感人人； 做游游戏更做做典范，以以身作则则方服人人； 讲解解示范与与演练，纠纠正之后
41、后再演练练； 合格格之后须须总结，六六步分解解效果真真。啦啦队长长-会激激励会激励-人人是要求求和激励励出来的的 保证结结果靠激激励，六六项技巧巧要牢记记； 指标计计划先明明确，流流程标准准须梳理理； 日清表表扬贵坚坚持，动动作别忘忘大拇指指； 树立榜榜样养正正气，奖奖惩分明明人心齐齐。替补队员员会补位位会补位-有有因下属属不能达达标而影影响团队队整体业业绩的情情况出现现时，上上司要以以“替补队队员”的身份份亲自“上场”。 下属不不足要知知晓，替替补角色色不能少少； 日常交交流底细细调，关关键时刻刻上得巧巧； 团队荣荣誉可以以描，个个人功绩绩带过了了； 分享经经验有大大小，道道术方法法真心表表
42、。裁判-会检查查会检查-下下属只会会做好上上司检查查的事及时布置开开好会，相相关决定定要检查查；按时巡检表表格拿，五五项内容容逐级查查；（客情准备备、人员员状态、环环境与设设施、物物品与物物料状态态、表格格使用）小的问题先先提醒，重重复出现现要处罚罚；查出问题要要买单，整整改达标标进步大大。（2）下属属的两个个角色突击队长长：遇到到“急、难难、险、重重”等问题题出现时时，要善善于担当当。找借借口、选选逃避等等消极做做法怎么么会让上上司信赖赖你参谋长：多给上上司出主主意、拿拿对策，且且做幕后后英雄才才受欢迎迎。成为优秀下下属的五五个关键键：干好本职职工作；换位思考考并主动动出击；勇于负责责，敢于
43、于挑战；推功揽过过：荣誉誉大家分分享，责责任我肩肩独担；主动适应应上司的的工作作作风和生生活习惯惯。（3）同事事的角色色-合理化化建议者者消防救火火队员（4）公司司代表的的角色-“情人式式”顾问情人-关注注、关爱爱顾问-专业业（客户户问题解解决方案案的提供供者、协协助解决决者）5）工作习习惯注重调研研先有有调研，后后有决策策。正所所谓没有有调查就就没有发发言权。否否则，凭凭一时经经验、一一时冲动动拍脑门门、拍胸胸脯决策策，只会会拍屁股股走人。以以数据说说话，说说服力才才会变得得更加科科学和有有力。注重沟通通沟通通是管理理的灵魂魂，话是是开心的的钥匙，“窗户纸不捅不破，话不说不透”。及时、恰当的深度平等交流会进一步加强团队横向与纵向的凝聚力。注重坚持持坚持持就是胜胜利，很很多时候候，成功功就在于于再坚持持一会儿儿的努力力当中。职职场打拼拼也如同同战场，一一场谈判判、一场场技术攻攻关、一一场客户户公关，往往往取决决于我们们再坚持持一会儿儿的努力力当中。注重细节节“千千里之堤堤，毁于于蚁穴。”有多少企业和个人的失败是因为某一件事情于一夜之间轰然倒下，都是因为自己的机体长时间地受局部细节的腐蚀！败也细节，成也细节！赢在细节的完善！