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1、乳品基础知识培训教案第1页，本讲稿共48页目 录一、乳的基础知识1、乳的概念2、乳的分类3、乳的成分4、乳的性质5、牛乳加工后各组分的名称6、LGG7、乳与乳制品生产工艺8、乳业研究院第2页，本讲稿共48页二、乳与乳制品生产工艺 1、液态奶 2、奶粉 3、酸奶 4、冷冻饮品第3页，本讲稿共48页1 1、乳的概念、乳的概念 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。一种白色或微黄色的不透明液体。第4页，本讲稿共48页第5页，本讲稿共48页第6页，本讲稿共48页第7页，本讲稿共48页2、乳的分类、乳的分类乳有多种分类方法：乳有多种分类方法：按按乳乳的
2、的来来源源可可将将乳乳分分为为牛牛乳乳、羊羊乳乳、马乳等；马乳等；按按乳乳的的分分泌泌时时间间将将乳乳分分为为初初乳乳、常常乳和末乳乳和末乳(老乳老乳)三类；三类；在在乳乳品品工工业业上上通通常常按按乳乳的的加加工工性性质质将乳分为常乳和异常乳两大类。将乳分为常乳和异常乳两大类。第8页，本讲稿共48页3、乳的成分、乳的成分 乳乳中中的的成成分分十十分分复复杂杂，主主要要包包括括水水分分、脂脂肪肪、蛋蛋白白质质、乳乳糖糖、无无机机盐盐类类磷磷脂脂、维维生生素素、酶酶、免免疫疫体体、色色素素、气体以及其他的微量成分。气体以及其他的微量成分。第9页，本讲稿共48页4 4、乳的性质、乳的性质1)1)、
3、胶体分散体系胶体分散体系 在物理构成上，牛乳是一种复在物理构成上，牛乳是一种复杂的分散体系。杂的分散体系。第10页，本讲稿共48页2)2)、乳的色泽、乳的色泽 正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。色或淡黄色。第11页，本讲稿共48页3)3)、乳的滋味与气味、乳的滋味与气味牛牛乳乳中中含含有有挥挥发发性性脂脂肪肪酸酸及及其其他他挥挥发发性性物物质质，所所以以牛牛乳乳带带有有特特殊殊的的香香味。味。乳乳的的气气味味极极易易受受外外界界因因素素影影响响，所所以以每每一一个个处处理理过过程程都都必必须须保保持持周周围围环境的清洁，以避免各因素的影响。环境的清洁，以避免各
4、因素的影响。第12页，本讲稿共48页6、牛乳加工后各组分的、牛乳加工后各组分的名称及介绍名称及介绍1)、各组分名称、各组分名称 牛乳经离心分离处理，分离出来的牛乳经离心分离处理，分离出来的含脂肪部分，称为稀奶油；剩下的含脂肪部分，称为稀奶油；剩下的称为脱脂乳。而没有经离心分离加称为脱脂乳。而没有经离心分离加工的牛乳称为全脂乳。工的牛乳称为全脂乳。第13页，本讲稿共48页牛牛乳乳加加酸酸或或凝凝乳乳酶酶后后生生成成以以酪酪蛋蛋白白和和脂脂肪肪为为主主要要成成分分的的凝凝乳乳，除除去去酪酪蛋蛋白白和和脂脂肪肪后后所所剩剩的的透透明明的的黄黄绿绿色色液液体体称称为为乳乳清清，其其中中含含有有水水、乳
5、乳糖糖、可可溶溶性性的的乳乳清清蛋蛋白白、矿矿物物质质、水水溶溶性维生素等。性维生素等。第14页，本讲稿共48页第15页，本讲稿共48页2)、牛乳加工后各组分的名称图示：、牛乳加工后各组分的名称图示：离心分离离心分离稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）牛乳牛乳酪蛋白酪蛋白脱脂乳脱脂乳沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白乳清乳清滤液：乳糖、矿物质、水溶性维生素滤液：乳糖、矿物质、水溶性维生素酸或凝乳酶酸或凝乳酶凝乳：酪蛋白和脂肪（含脂溶性维生素）凝乳：酪蛋白和脂肪（含脂溶性维生素）牛乳牛乳乳清：乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、矿物质、乳清：乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、
6、矿物质、水溶性维生素水溶性维生素第16页，本讲稿共48页7、LGG1 1）、）、LGGLGG益生菌益生菌:L Lactobacillus rhamnosus actobacillus rhamnosus GGGG 1983 1983年由年由美国北卡罗来纳州立大学美国北卡罗来纳州立大学Sherwood L.Sherwood L.G Gorbachorbach和和 Barry R.Barry R.G Goldinoldin两教授所筛选出两教授所筛选出。第17页，本讲稿共48页2）、）、LGG益生菌的优势益生菌的优势 LGG LGG是具有较高安全性及多国多篇临床实验报告的优良是具有较高安全性及多国多
7、篇临床实验报告的优良菌。菌。1.1.耐胃酸耐胃酸胆汁，胆汁，不需保不需保护护即可即可长期长期附附着着、存活及繁殖、存活及繁殖于肠于肠道內，有益人道內，有益人体体健康。健康。2.2.能修能修护护、改善受、改善受损损之之肠肠道黏膜。道黏膜。3.3.调调整、平衡整、平衡肠肠道內菌相，抑制道內菌相，抑制坏坏菌的生長。菌的生長。4.4.可促进肠道內双岐杆菌的繁殖可促进肠道內双岐杆菌的繁殖。5.5.能能预预防急性痢疾、改善防急性痢疾、改善并并增增强强免疫力。免疫力。6.6.缓和过缓和过敏原，敏原，减轻减轻敏感敏感体质对乳制品的过敏反应体质对乳制品的过敏反应。第18页，本讲稿共48页3）、）、LGG产品在世
8、界各国的分布产品在世界各国的分布（2003）第19页，本讲稿共48页二、乳与乳制品生产工艺二、乳与乳制品生产工艺1、液态奶、液态奶 第20页，本讲稿共48页 1 1）、主要产品及定义）、主要产品及定义 液态奶主要产品为巴氏杀菌乳与灭菌乳液态奶主要产品为巴氏杀菌乳与灭菌乳，以塑料袋、利乐砖、和康美包进行包，以塑料袋、利乐砖、和康美包进行包装。装。（1）、巴氏杀菌乳）、巴氏杀菌乳 杀菌乳又称消毒乳，系指以新鲜牛乳、杀菌乳又称消毒乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。商品
9、乳。第21页，本讲稿共48页A、巴氏杀菌的目的、巴氏杀菌的目的第第一一、杀杀死死引引起起人人类类疾疾病病的的所所有有微微生生物物。经经巴巴氏氏杀杀菌菌的的产产品品必必须须完完全全没没有有致致病病微微生物。生物。第第二二、尽尽可可能能多多地地破破坏坏这这些些微微生生物物和和酶酶类系统，以保证产品质量。类系统，以保证产品质量。第22页，本讲稿共48页B B、巴氏杀菌加工工艺、巴氏杀菌加工工艺原料奶验收原料奶验收净乳净乳冷却冷却储存储存预热预热均质均质杀菌杀菌冷却冷却缓存缓存灌装灌装装箱装箱入库入库检验检验出库出库第23页，本讲稿共48页（2 2）、超高温灭菌乳（）、超高温灭菌乳（UHT）定义：超高
10、温灭菌乳（定义：超高温灭菌乳（UltraHighTemperature）产品是指物料在连）产品是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热续流动的状态下通过热交换器加热至至135150135150，在这一温度下保持，在这一温度下保持一定的时间以达到商业无菌水平，一定的时间以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下灌装于无菌包装然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中的产品。容器中的产品。第24页，本讲稿共48页A、UHT灭菌原理灭菌原理食品加工中灭菌的目的并不是食品加工中灭菌的目的并不是使每单个包装的产品都不含残使每单个包装的产品都不含残留的微生物，因为采用加热方留的微生物，因为采用加热方法来致死微生物，
11、要达到绝对法来致死微生物，要达到绝对无菌的理想状态是不可能的。无菌的理想状态是不可能的。第25页，本讲稿共48页B、UHT热处理方式热处理方式牛牛乳乳及及其其制制品品的的热热处处理理方方式式有有多多种种，根根据据热热处处理理的的目的不同，可将其分为：目的不同，可将其分为：初初步步杀杀菌菌：即即将将牛牛乳乳进进行行一一定定的的低低温温加加热热处处理理，杀杀死死低低温温菌菌营营养养体体，这这样样做做延延长长了了牛牛乳乳在在冷冷藏藏条条件件下下的的保保存时间。存时间。巴氏杀菌：目的是杀死所有的致病菌营养体。巴氏杀菌：目的是杀死所有的致病菌营养体。灭灭菌菌：目目的的是是杀杀死死所所有有能能导导致致产产
12、品品变变质质的的微微生生物物，使产品能在室温下贮存一段时间。使产品能在室温下贮存一段时间。第26页，本讲稿共48页C C、UHTUHT乳加工工艺乳加工工艺 原原奶奶检检验验收收奶奶贮贮存存净净乳乳标标准准化化、巴巴氏氏杀杀菌菌配配料料超超高高温温灭灭菌菌无无菌菌灌灌装装装箱装箱保温实验保温实验出厂出厂第27页，本讲稿共48页1）、定义）、定义 乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分矿物质等
13、配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。而制成的粉末状乳制品。第28页，本讲稿共48页2）、奶粉性质）、奶粉性质水分低。水分低。保保存存有有鲜鲜乳乳的的营营养养成成分分，冲冲调调容容易易，使用方便。使用方便。第29页，本讲稿共48页3 3）、乳粉分类：）、乳粉分类：根据乳粉加工所用原料和加工工艺可以将乳粉分为：根据乳粉加工所用原料和加工工艺可以将乳粉分为：全脂乳粉全脂乳粉脱脂乳粉脱脂乳粉速溶乳粉速溶乳粉配制乳粉配制乳粉加糖乳粉加糖乳粉冰激凌粉冰激凌粉奶油粉奶油粉麦精乳粉麦精乳粉乳清粉乳清粉酪乳粉酪乳粉第30页，本讲稿共48页4）、加工工艺）、加工工艺原料奶验收原料奶验收净乳净乳贮存贮存
14、（标准化）（标准化）配料配料预热杀菌预热杀菌均质均质杀菌杀菌浓缩浓缩喷雾干燥喷雾干燥出粉出粉包装包装检验出厂检验出厂第31页，本讲稿共48页5 5）、奶粉的感官要求）、奶粉的感官要求全脂乳粉感官要求：全脂乳粉感官要求：项目项目 要求要求色泽色泽 呈均匀一致的乳黄色呈均匀一致的乳黄色滋味和气味滋味和气味 具有纯正的乳香味具有纯正的乳香味组织状态组织状态 干燥、均匀的粉末干燥、均匀的粉末冲调性冲调性 经搅拌可迅速溶解于水中，不结块经搅拌可迅速溶解于水中，不结块第32页，本讲稿共48页6 6）、色泽）、色泽 正常的乳粉一般呈淡乳黄色。但如果使正常的乳粉一般呈淡乳黄色。但如果使用碱中和酸度过高的原料牛
15、乳时，制造用碱中和酸度过高的原料牛乳时，制造出来的乳粉颜色是褐色的。在高温下加出来的乳粉颜色是褐色的。在高温下加热时间过长，也会使乳粉颜色变褐。热时间过长，也会使乳粉颜色变褐。第33页，本讲稿共48页7 7）、奶粉的缺陷及防止方法）、奶粉的缺陷及防止方法 脂肪分解臭味（酸败臭味）脂肪分解臭味（酸败臭味）氧化臭味氧化臭味陈腐气味及褐变陈腐气味及褐变第34页，本讲稿共48页3、酸乳、酸乳 1 1）、定义：）、定义：酸乳是指在乳中接种保加利亚乳杆酸乳是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵发酵而成而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的凝乳状产品，成品中必须含有大
16、量相应的活菌。相应的活菌。第35页，本讲稿共48页2）、酸乳中所用菌种）、酸乳中所用菌种 酸乳中所用的特征菌为嗜热酸乳中所用的特征菌为嗜热链球菌与保加利亚杆菌。链球菌与保加利亚杆菌。第36页，本讲稿共48页3 3）、酸乳的营养价值）、酸乳的营养价值（1）、）、酸乳具有其原料乳所提酸乳具有其原料乳所提 供的所有营养价值；供的所有营养价值；第37页，本讲稿共48页（2）、酸乳中的蛋白质更易被吸收。）、酸乳中的蛋白质更易被吸收。（3）、）、钙易被吸收钙易被吸收。第38页，本讲稿共48页5 5）、酸乳的分类）、酸乳的分类 通常根据成品的组织状态、口味、原料通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量
17、、生产工艺和菌种的组成中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成等可以将酸乳分成不同类别。等可以将酸乳分成不同类别。第39页，本讲稿共48页、按成品的组织状态分类、按成品的组织状态分类凝固型酸乳凝固型酸乳。搅拌型酸乳搅拌型酸乳。第40页，本讲稿共48页、按成品的口味分类、按成品的口味分类天然纯酸乳天然纯酸乳加糖酸乳加糖酸乳调味酸乳调味酸乳果料酸乳果料酸乳第41页，本讲稿共48页复合型或营养健康型酸乳复合型或营养健康型酸乳疗效酸乳疗效酸乳第42页，本讲稿共48页6）、加工工艺）、加工工艺乳预处理（配料、标准化）乳预处理（配料、标准化）预热预热均质均质杀菌（杀菌（a）冷却至发酵温度冷却至发酵温度凝固型酸乳
18、（灌装于零售容器中）凝固型酸乳（灌装于零售容器中）发酵发酵(b)冷却冷却(c)出厂出厂接种发酵剂接种发酵剂 搅拌型酸乳（大罐中发酵搅拌型酸乳（大罐中发酵(b)(b)）冷却冷却(c)(c)灌装灌装出厂出厂第43页，本讲稿共48页4、冷饮产品、冷饮产品第44页，本讲稿共48页1）、冷冻饮品的分类及其定义）、冷冻饮品的分类及其定义按照商业部标准将冷冻饮品分为 五大类：即冰淇淋类；雪糕类冰棒类雪泥类食用冰第45页，本讲稿共48页原料处理原料处理混合原料配制混合原料配制高温短时高温短时杀菌杀菌冷却冷却均质均质冷却冷却老化老化凝冻凝冻硬化硬化成型成型包装包装检验检验入库入库检验检验出库出库2）、冷冻饮品加工工艺）、冷冻饮品加工工艺第46页，本讲稿共48页5、干酪、干酪以以乳乳（或或脱脱脂脂乳乳或或稀稀奶奶油油或或复复原原乳乳）为为原原料料，加加入入发发酵酵剂剂或或凝凝乳乳酶酶，使使酪酪蛋蛋白白凝凝固固，排排除除乳乳清清，制制成成的固态产品。的固态产品。第47页，本讲稿共48页 谢谢！第48页，本讲稿共48页