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1、第八章第八章 餐饮空间室内设计餐饮空间室内设计2021/9/2111餐饮空间的功能及类型餐饮空间的功能及类型2餐饮空间设计的基本程序与步骤餐饮空间设计的基本程序与步骤3各主要功能区设计要点各主要功能区设计要点4特色餐饮空间的创意设计特色餐饮空间的创意设计2021/9/2128.1 8.1 餐饮空间的功能及类型餐饮空间的功能及类型l8.1.1 餐饮空间的功能餐饮空间的功能l用餐的场所；娱乐与休闲的场所；喜庆的场所；信息交流的场所；交际的场所；团聚的场所。l餐饮空间主要由餐饮区、厨房区、卫生设施、门厅、休息区等构成。具体分析(如所示)。2021/9/2138.1 8.1 餐饮空间的功能及类型餐饮空
2、间的功能及类型l8.1.2 餐饮空间的类型餐饮空间的类型l1.根据餐饮空间的经营内容分类根据餐饮空间的经营内容分类l中式餐厅、西式餐厅、宴会厅、快餐厅、风味餐厅、酒吧与咖啡厅、茶室2021/9/2148.1 8.1 餐饮空间的功能及类型餐饮空间的功能及类型l2.根据餐饮空间的经营性质分类根据餐饮空间的经营性质分类l餐饮空间的经营性质是指该空间为营业性还是非营业性的。l营业性餐饮空间。这类空间指各式餐馆和酒廊、茶室等，其顾客性质和营业时间不固定，供应方式多为服务员送餐到位和自助方式。2021/9/2158.1 8.1 餐饮空间的功能及类型餐饮空间的功能及类型l非营业性餐饮空间。这类空间指机关、厂
3、矿、商业、学校等设置的供员工、学生集体就餐的各类食堂，其就餐人数和就餐时间相对固定，供应方式多为自购或自取，服务员较少。2021/9/2168.1 8.1 餐饮空间的功能及类型餐饮空间的功能及类型l3.根据餐饮空间的规模根据餐饮空间的规模l餐饮空间的规模，大小分类同为餐饮空间，从几十平方米的小型餐馆，到几百甚至上千平方米的大餐厅和宴会厅，其规模变化很大。无论小型还是大型餐厅，均有其特定的顾客群。空间的规模大小影响着室内设计的具体手法和处理方式。2021/9/2178.1 8.1 餐饮空间的功能及类型餐饮空间的功能及类型l3.根据餐饮空间的规模根据餐饮空间的规模l小型餐馆：一般指100平方以内的
4、餐饮空间，这类空间功能比较简单，主要着重于室内气氛营造。2021/9/2188.1 8.1 餐饮空间的功能及类型餐饮空间的功能及类型l3.根据餐饮空间的规模根据餐饮空间的规模l中型餐馆：指100m2一500m2的餐饮空间，这类空间功能比较复杂，除了加强环境气氛的营造之外，还要进行功能分区、流线组织以及一定程度的围合处理。2021/9/2198.1 8.1 餐饮空间的功能及类型餐饮空间的功能及类型l3.根据餐饮空间的规模根据餐饮空间的规模l大型餐馆：指500m2以上的餐饮空间，这类空间功能复杂，应特别注重功能分区和流线组织。由于经营管理的需要，这类室内一般还需设可灵活分隔的隔扇、屏风、折叠门等，
5、以提高其使用率。2021/9/21108.1 8.1 餐饮空间的功能及类型餐饮空间的功能及类型l4.根据餐饮空间的布置类型分类根据餐饮空间的布置类型分类l布置类型是指独立还是附属。一般包括以下几类:l 独立式的单层空间。一般小型餐馆、茶室等常采用这种类型。2021/9/21118.1 8.1 餐饮空间的功能及类型餐饮空间的功能及类型l4.根据餐饮空间的布置类型分类根据餐饮空间的布置类型分类l 独立式的多层空间。一般中型餐馆多采用这种类型，也可以为大型的食府或美食城等。2021/9/21128.1 8.1 餐饮空间的功能及类型餐饮空间的功能及类型l4.根据餐饮空间的布置类型分类根据餐饮空间的布置
6、类型分类l 附建于多层或高层建筑。大多数的办公餐厅或食堂常属于这种l类型。2021/9/21138.1 8.1 餐饮空间的功能及类型餐饮空间的功能及类型l4.根据餐饮空间的布置类型分类根据餐饮空间的布置类型分类l 附属于高层建筑的裙房部分。宾馆、综合楼的餐饮部或餐厅、l宴会厅等大中型餐饮空间属于此类。2021/9/21148.2 8.2 餐饮空间设计的基本程序与步骤餐饮空间设计的基本程序与步骤l8.2.1 设计准备阶段设计准备阶段l1.了解设计的功能要求了解设计的功能要求l在全面掌握该功能的具体要求后，应充分收集功能所需要的素材和资料，制订一个工作内容总体计划。l2.了解设计规模了解设计规模l
7、计划规模的大小直接影响到我们设计的安排，规模大小包括设计的范围、设计的功能要求、经营和管理的详细计划。l3.了解现场的资料及检尺了解现场的资料及检尺l对现场资料进行研究，了解自己所设计的内容及范围，检尺就是核对图纸和现场是否有差异，对现场实际的考察可以增加对空间实际的感受，了解现场的基础设施、配套设备并做详细的记录，充分把握设计的全部资料，以便做好详细的计划安排。2021/9/21158.2 8.2 餐饮空间设计的基本程序与步骤餐饮空间设计的基本程序与步骤l8.2.1 设计准备阶段设计准备阶段l4.了解设计的等级标准了解设计的等级标准l等级标准是成就一个餐饮文化空间的档次。我们必须对设计的对象
8、将要以什么样的标准投入市场有很清楚的了解，它关系到用什么样的风格，什么样的材料，什么样的造型等。l5.了解经营者的目的和要求了解经营者的目的和要求l设计师服务的对象是业主和消费者。业主为直接服务，消费者为间接服务。业主作为直接服务的对象，我们必须了解业主的经营理念，业主的经营管理行为，业主对该餐饮业发展的计划和预见性，业主的投资情况等等。消费者作为间接服务的对象，是通过我们所设计的空间所赋予的情感氛围，流程的安排去体验和享受成品的餐饮文化空间，在与空间的交流中建立一种间接的服务关系。作为设计师就应该了解消费者喜闻乐见的文化背景，人们需求什么样的环境？必须对所消费的对象进行深入细致的分析和研究。
9、2021/9/21168.2 8.2 餐饮空间设计的基本程序与步骤餐饮空间设计的基本程序与步骤l6.分析市场的现状分析市场的现状l市场分析是设计师做设计的依据。市场调查、市场分析包括：市场的需求、设计的对象和周边环境的关系、分析同行市场的现状和经营情况等，这些步骤有利于设计工作的开展。l7.设计任务的性质设计任务的性质l属于哪类文化性质的餐饮文化空间，我们应该怎样理解其文化内涵？创造什么样的艺术风格？如何把希望的室内环境氛围融入到现有的建筑空间？对同行餐饮文化类的比较等一系列的问题都需要设计准备阶段做周密的计划和安排。2021/9/21178.2 8.2 餐饮空间设计的基本程序与步骤餐饮空间设
10、计的基本程序与步骤l8.2.2 设计构思阶段设计构思阶段l做好以上所述的一系列准备工作是设计构思的基础。设计构思时要有一个全局观念，掌握必要的资料和数据，从最基本的人体尺度、人流线路、活动范围和特点、家具与设备的尺寸和必须使用的空间设计等着手。设计构思阶段包括的内容主要有：了解所设计的对象、了解市场的需求、了解使用者的需求、了解经营者的要求；确定主题构思，从哪个角度来表现餐饮文化空间的主题，用什么形式表达餐饮空间主题，用什么场景表现餐饮空间主题等。2021/9/21188.2 8.2 餐饮空间设计的基本程序与步骤餐饮空间设计的基本程序与步骤l8.2.3 初步设计阶段初步设计阶段l在设计准备阶段
11、的基础上，进一步收集、分析、运用与设计任务有关的资料与信息，构思立意，进行初步方案设计。在此阶段包括的内容主要有：方案构思计划、视觉表现、方案比较、经费分配计划等内容。l1.方案构思计划方案构思计划l包括功能划分计划、空间处理计划、材料运用计划、设施计划、照明设计计划、形象计划、色彩运用计划等。l2.视觉表现视觉表现l以视觉传达的方式，把设计师的设计思想运用能交流的语言符号，展示设计师的设计理念。2021/9/21198.2 8.2 餐饮空间设计的基本程序与步骤餐饮空间设计的基本程序与步骤l8.2.3 初步设计阶段初步设计阶段l3.方案比较方案比较l是对不同构思的几个方案进行功能、效果、经济等
12、方面的比较，以确定施工方案，达到完美的设计效果。l4.经费分配计划经费分配计划l包括设计所能提供的资金、设备所需要的资金、设施所需要的资金，以及一些不可预见的费用，都必须有一个周密的计划和安排。整个工程的资金认可后，如何安排和分配这些资金，设计师应该有周密的安排和绝对的把握。2021/9/21208.2 8.2 餐饮空间设计的基本程序与步骤餐饮空间设计的基本程序与步骤l8.2.4 方案深化阶段方案深化阶段l方案深化计划是对所选用的构思计划通过设计手段，对室内空间的处理做深入细致的分析，以深化设计构思。l餐饮空间设计的方案深化阶段包括：确定初步设计方案，提供设计文件。方案深化设计的文件通常包括平
13、面图、立面图或立面展开图、顶棚平面图、装饰效果图、施工大样图、设计说明和设计概算等。l1.平面图平面图l对设计方案进行空间计划，功能分区、人流线路的合理安排等，用平面表现的方式，绘成平面图，常用比例有1:50，1:100，1:150，1:200等。l2.立面图立面图l详细的立面图要明确表达设计师表现的意图，协调各个立面的关系，常用比例有1:20，1:30，1:?40，1:50，1:100等。2021/9/21218.2 8.2 餐饮空间设计的基本程序与步骤餐饮空间设计的基本程序与步骤l3.顶棚平面图顶棚平面图l表现顶平面的造型，照明设计图、暖通图、消防系统图等详细的设计图。常用比例1:50，1
14、:100，1:150，1:200等。l4.装饰效果图装饰效果图l能清楚地表达设计师的设计意图，把设计预想清晰地呈现在大家的面前。这是一个直观的设计表现手段，包括手绘效果图，电脑效果图等。l5.室内装饰材料实样版面室内装饰材料实样版面l这是设计的技术手段不可缺少的一个程序，包括选用什么材料来表达我们的设计意图，材料的造型特征、材料的颜色、材料成型的可行性等的说明，以便施工作为选材的依据。2021/9/21228.2 8.2 餐饮空间设计的基本程序与步骤餐饮空间设计的基本程序与步骤l6.施工大样图施工大样图l初步设计方案需经审定后，方可进行施工图设计。根据我们设计所用的材料、加工技术、使用功能有一
15、个详细的大样图说明，以便形成具体的技术要求。设计大样图应明确地表现出技术上的施工要求和怎样完成这个工程的一个详细的图纸。施工图的内容还包括水、电、暖专业协调，确立相关专业平面布局的位置、尺寸、标高及做法、要求，使之成为施工图设计的依据。l施工图设计阶段需要补充施工所必要的施工详图、设备管线图，编制施工说明和造价预算。l对于施工图的要求，可参阅中华人民共和国建设部于2000年2月17日颁布了建筑工程施工图设计文件审查暂行办法。l7.设计说明和设计概算设计说明和设计概算l设计说明是设计创意和设计思想的一个补充说明。设计概算是对设计方案做的一份经济可行性报告。2021/9/21238.2 8.2 餐
16、饮空间设计的基本程序与步骤餐饮空间设计的基本程序与步骤l8.2.5 方案确定阶段方案确定阶段l方案的确定是在设计准备阶段、设计构思阶段、初步设计阶段、方案深化阶段，施工图完成后，设计人员应向施工单位进行设计意图说明及图纸的技术交底；经过审核、校对、审定、设计、制图、描图等人员的签字，方案被确定下来，说明对方案的认可。l8.2.6 施工监理阶段施工监理阶段l工程施工期间需按图纸要求核对施工实况，各专业须相互校对，经审核无误后，才能作为正式的施工的依据。根据施工设计图，参照预定额来编制设计预算，对设计意图、特殊做法做出说明；对材料选用和施工质量等方面提出要求。为了使设计作品能有预期的效果，设计师还
17、应参与施工的监理工作，协调好设计、施工、材料、设备等方面的关系，随时和施工单位、建设单位在设计意图上的沟通，以便达成共识，让设计作品尽量做到尽善尽美，取得理想的设计效果。l设计师在施工监理过程中的工作包括：对施工方在用材、设备选用、施工质量方面做出监督；完成设计图纸中未完成部分的构造做法；处理各专业设计在施工过程中的矛盾；局部设计的变更和修改，按阶段检查工作质量，并参加工程竣工验收工作。2021/9/21248.3 8.3 各主要功能区设计要点各主要功能区设计要点l餐饮空间主要由餐饮区、厨房区、卫生设施、衣帽间、门厅或休息前厅等构成。l8.3.1 餐厅设计要点餐厅设计要点l1.餐厅的面积可根据
18、餐厅的规模与级别来综合确定，一般按1.01.5m2/座计算。餐厅面积指标的确定要合理，指标过小，会造成拥挤；指标过大，会造成面积浪费、利用率不高和增大工作人员的劳动强度等。l2.营业性的餐厅应有专门的顾客出入口、休息前厅、衣帽间和卫生门(如图所示)。2021/9/21258.3 8.3 各主要功能区设计要点各主要功能区设计要点l4.顾客就餐活动路线与送餐服务路线应分开，避免重叠，同时还要尽量避免主要流线的交叉。送餐服务路线不宜过长(最大不超过40m)，并尽量避免穿越其他用餐空间。在大型的多功能厅或宴会厅应以配餐廊代替备餐间，以避免送餐路线过长。l5.在大餐厅中应以多种有效的手段(绿化、半隔断等
19、)来划分和限定各个不同的用餐区，以保证各个区域之间的相对独立和减少相互干扰(如图所示)。l6.各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方式和相应的装饰风格。2021/9/21268.3 8.3 各主要功能区设计要点各主要功能区设计要点l7.室内色彩应建立在统一的装饰风格基础之上，如西餐厅的色彩应典雅、明快，以浅色调为主(如图所示)；而中餐厅则相对热烈、华贵，以较重的色调为主(如图所示)。除此之外，还应考虑到采用能增进食欲的暖色调，以增加舒适、欢快的心情。2021/9/21278.3 8.3 各主要功能区设计要点各主要功能区设计要点l8.应主要选用天然材质，以给人温暖、亲切的感觉。另外，地面l
20、还应选择耐污、耐磨、易于清洁的材料(如图所示)。l9.餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等物理环境。2021/9/21288.3 8.3 各主要功能区设计要点各主要功能区设计要点l8.3.2 厨房设计要点厨房设计要点l1.厨房面积同样可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按0.71.2m2/座计算。餐厅若经营多种菜肴，所需厨房面积相对较大；若经营内容较单一，所需厨房面积则较小。l2.厨房应设单独的对外出人口，在规模较大时，还需设货物和工作人员两个出入口。l3.厨房的组成与工艺流程(如图所示)。2021/9/21298.3 8.3 各主要功能区设计要点各主要功能区设计要点l4.厨房应按原
21、料处理、工作人员更衣、主食加工、副食加工、餐具洗涤、消毒存放的工艺流程合理布置。对原料与成品，生食与熟食，应做到分隔加工与存放。l5.厨房分层设置，应尽量在两层解决，若餐厅超过两层，相应的厨房只需设备餐间。垂直运输生食与熟食的食梯应分别设置，不得合用。l6.备餐间是厨房与餐厅的过渡空间，在中小型餐厅中，以备餐间的形式出现；而在大型餐厅以及宴会厅中，为避免在餐厅内的送餐路线过长，一般在大餐厅或宴会厅的一侧设备餐廊；若仅仅是单一功能的酒吧或茶室，备餐间叫准备间或操作间。2021/9/21308.3 8.3 各主要功能区设计要点各主要功能区设计要点l7.餐具的洗涤与消毒须单独设置。l8.厨房的各加工
22、间应有较好的通风与排气。若为单层、可采用气窗式自然排风。若厨房位于多层或高层建筑内部，应尽可能地采用机械排风。l9.厨房各加工间的地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀，防滑和易清洁的材料，并应处理好地面排水问题，同时墙面、工作台、水池等设施的表面，均应采用无毒、光滑和易清洁的材料。2021/9/21318.3 8.3 各主要功能区设计要点各主要功能区设计要点l8.3.3 入口门厅与休息厅设计要点入口门厅与休息厅设计要点l1.入口门厅入口门厅l这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间。这里也是留给顾客的第一印象的场所。因此，门厅装饰一般较为华丽(如图所示)，视觉主立面设店名和店标
23、。根据门厅的大小，一般可选择设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等。还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景(如图所示)。2021/9/21328.3 8.3 各主要功能区设计要点各主要功能区设计要点l8.3.3 入口门厅与休息厅设计要点入口门厅与休息厅设计要点l2.休息厅休息厅l这是附属式餐厅的前室。休息厅面向走廊、楼梯或电梯间，是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休息厅常设迎宾台和顾客休息等候区。休息厅与餐厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定(如图所示)。l8.3.4 卫生间设计要点l1.卫生间的设置分顾客卫生间和工作人员卫生间。l2.顾客卫生间的位置应隐蔽，其前室的人口不应靠
24、近餐厅或与餐厅相对。l3.顾客卫生间可用少量艺术品或古玩点缀，以提高卫生间的环境质量。l4.顾客卫生间设置标识。l5.工作人员卫生间的前室不应朝向各加工间。l6.工作人员卫生间设置标识。2021/9/21338.4 8.4 特色餐饮空间的创意设计特色餐饮空间的创意设计l8.4.1 中式餐厅中式餐厅l在我国，中式餐厅是宾馆饭店和老宇号特色饭店的主要餐饮场所，使用频率较高。中式餐厅是以品尝中国菜肴，领略中华文化和民俗为目的，因此，在环境的整体风格上应追求中华文化的精髓。与此同时，中国东西南北幅员辽阔民族众多，地域和民俗的差异很大。充分发挥这些特色，使就餐者在就餐过程中感受中华文化的博大精深，领略各
25、地的民风民俗。所以，中式餐厅的装饰风格、室内特色，以及家具与餐具，灯饰与工艺品，甚至服务工员的服装等都应围绕中国文化与民俗展开设计创意与构思。2021/9/21348.4 8.4 特色餐饮空间的创意设计特色餐饮空间的创意设计l8.4.1 中式餐厅中式餐厅l1.1.平面布局与空间特色平面布局与空间特色l中式餐厅的平面布局可以分为两种类型，即以宫廷、皇家建筑空间为代表的对称式布局和以中国江南园林为代表的自由与规格相结合的布局。l宫庭式：这种布局采用严谨的左右对称方式，在轴线的一端常设主宾席和礼仪台。这种布局方式显得隆重热烈，适合于举行各种盛大喜庆宴席。这种布局空间开敞，场面宏大。与这种布局方式相关
26、连的装饰风格与细部常采用或简或繁的宫庭作法。2021/9/21358.4 8.4 特色餐饮空间的创意设计特色餐饮空间的创意设计l8.4.1 中式餐厅中式餐厅l园林式：这种布局采用园林的自由组合的特点，将室内的某一部分结合休息区处理成小桥流水，而其余各部分结合园林的漏窗与隔扇，将靠窗或靠墙的部分进行较为通透的二次分隔，划分出主要就餐区与若干次要就餐区，以保证某些就餐区具有一定的紧密性。以满足部分顾客的需要，这些就餐区的划分还可以通过地面的升起和顶棚的局部降低来达到(如图所示)。这种园林式的空间给人以室内空间室外化的感觉，犹如置身于花园之中，使人心情舒畅，增进食欲。与这类布局方式相关连的装饰风格与
27、细部常采用园林的符号与做法。2021/9/21368.4 8.4 特色餐饮空间的创意设计特色餐饮空间的创意设计l2.家具的形式与风格家具的形式与风格l家具的形式与风格在中式餐厅的室内设计中占据着重要的地位。中式餐厅的家具一般选取中国传统的家具形式，尤以明代家具的形式居多，因为这一时期的家具更加符合现代人体工学的需要。除了直接运用传统家具的形式以外，也可以将传统家具进行简化、提练，保留其神韵，这种经过简化和改良的现代中式家具，在大空间的中式餐厅中得到了广泛应用，而正宗明清式样的家具则更多地应用于小型雅间当中(如图所示)。l家具在餐饮空间中由于其面广量大，常常成为重要的视觉要素，因此在室内设计的初
28、步阶段就应对家具的造型或设计进行充分的考虑。一般来讲，家具的形式和色彩基本决定了餐厅装修设计的基调。2021/9/21378.4 8.4 特色餐饮空间的创意设计特色餐饮空间的创意设计l3.照明与灯具照明与灯具l中式餐厅的照明设计应在保证环境照明的同时，更加强调不同就餐区域进行局部重点照明。进行重点照明的方法有两种:l（1）采用与环境照明相同的灯具(常常为点光源)进行组合，形成局部密集，从而产生重点照明。这种方法常常应用于空间层高偏低，以及较为现代的中式餐厅(如图所示)。l（2）采用中式宫灯进行重点照明。这种方法常结合顶棚造型，将灯具组合到造型中。这种方法适合于较高的空间，以及较为地道的中式餐厅
29、(如图所示)。这种传统中式宫灯应根据空间的高低来确定选用竖向还是横向的灯具。另外，宫灯在大餐厅中的数量要恰当，不宜过多，否则，会造成零乱之感。l任何一种灯具的选择都应充分注意到其显色性。显色性不好，会影响到食物的色彩，造成变色，从而影响顾客的食欲。一般说来，白炽灯的显色性比较适合于餐厅，也可以在以白炽灯为主的基础上，在一些走道部分，运用少量节能灯，与白炽灯相间隔，达到既注意显色性，又节约能源。餐厅中切忌用彩色光源。2021/9/21388.4 8.4 特色餐饮空间的创意设计特色餐饮空间的创意设计2021/9/21398.4 8.4 特色餐饮空间的创意设计特色餐饮空间的创意设计l4.陈设品与装饰
30、图案陈设品与装饰图案l一个完美的中式餐厅，只有中式风格的设计与装修是远远不够的。缺少了视觉中心的设计是不能给顾客留下深刻印象的。因此，在空间和交通的视觉焦点，以及一些墙面的“留白”部分，常常以一些带有中国特色的艺术品和工艺品来进行点缀，以求丰富空间感受，烘托传统气氛(如图所示)。l在中式餐厅中，常用到以下陈设品和装饰图案：2021/9/21408.4 8.4 特色餐饮空间的创意设计特色餐饮空间的创意设计l（1）传统吉祥图案在中国深受喜爱。它拙中藏巧，朴中显美，它以特有的装饰风格和民族语言，几千年来在民间装饰美术中流行，给人们对美好生活的向往带来精神上的愉悦。吉祥图案包括：龙、凤、麒麟、鹤、鱼、
31、鸳鸯等动物图案和松、竹、梅、兰、菊、荷等植物图案，以及它们之间的变形组合图案等(如图所示)。2021/9/21418.4 8.4 特色餐饮空间的创意设计特色餐饮空间的创意设计l（2）中国字画具有很好的文化品味，同时又是中式餐厅很好的装饰品。中国字画有三种长宽比例：横幅、条幅和斗方(如图所示)，在餐厅装饰中到底确定何种比例和尺寸，要视墙面的大下和空间高度而定。l（3）古玩、工艺品也是中式餐厅中常见的点缀品，它的种类繁多，尺寸差异很大。大到中式的漆器屏风，小到供掌上把玩的茶壶，除此之外，还有许多玉雕、石雕、木雕等，甚至许多中式餐馆常见的福、禄、寿等瓷器(如图所示)。对于尺寸较小的古玩和工艺器常常采
32、用壁拿的处理方法，配以顶灯或底灯，会达到意想不到的视觉效果。2021/9/21428.4 8.4 特色餐饮空间的创意设计特色餐饮空间的创意设计l（4）生活用品和生产用具也常常用于中式餐厅的装饰。特别是那些具有浓郁生活气息和散发着泥土芬芳的用品和用具常常可以引起人们的幽思，使人浮想联翻，感慨不已。这种装饰手段在一些旅游饭店的中式餐厅运用颇多，它可以使旅游者强烈地感受到当地的民风民俗。这类装饰品有的是悬挂于墙面、甚至顶棚，也有的在餐厅的角落或靠墙边一带做成一个小小的景观(如图所示)，这种落地的处理一定要注意不要影响交通，也不能占太大的面积，否则会产生喧宾夺主。2021/9/21438.4 8.4
33、特色餐饮空间的创意设计特色餐饮空间的创意设计l8.4.28.4.2 西式餐厅西式餐厅l西式餐厅泛指以品尝国外(主要是欧洲和北美)的饮食，体会异国餐饮情调为目的的餐厅。根据追求的风格不同，我国的西式餐厅主要有以法国、意大利风格为代表的欧式餐厅，但更多的餐厅却不必十分明确到底代表了哪个国家的风格。西式餐厅与中式餐厅最大的区别是以国家、民族的文化背景造成的餐饮方式的不同。欧美的餐饮方式强调就餐时的私密性，一般团体就餐的习惯很少。因此，就餐单元常以26人为主，餐桌为矩形，进餐时桌面餐具比中餐少，但常以美丽的鲜花和精致的烛具对台面进行点缀。餐厅在欧美既是餐饮的场所，更是社交的空间。因此，淡雅的色彩、柔和
34、的光线、洁白的桌布、华贵的线脚、精致的餐具加上安宁的氛围、高雅的举止等等共同构成了西式餐厅的特色。2021/9/21448.4 8.4 特色餐饮空间的创意设计特色餐饮空间的创意设计l1.1.平面布局与空间特色平面布局与空间特色l西式餐厅的平面布局常采用较为规整的方式。酒吧柜台是西式餐厅的主要景点之一，也是每个西餐厅必备的设施，更是西方人生活方式的体现。l除此之外，一台造型优美的三脚钢琴也是西式餐厅平面布置中需要考虑的因素。在较为小型的西式餐厅中，钢琴经常被设置于角落，这样可以不至占据l太多的有效面积;而在较大的西式餐厅中，钢琴则可以成为整个餐厅的视觉中心，为了加强这种中心感，经常采用抬高地面的
35、方式，有的甚至再于顶部加上限定空间的构架。钢琴不仅可以丰富空间的视觉效果，它的优雅琴声更是西餐厅所必不可少的。2021/9/21458.4 8.4 特色餐饮空间的创意设计特色餐饮空间的创意设计l1.1.平面布局与空间特色平面布局与空间特色l由于西式餐厅一般层高比较大，因而也经常采用大型绿化作为空间的装饰与点缀，有的甚至像一把把大伞罩在几个餐桌之上，很好地起到了空间限定的作用。由于冷餐是西餐中的主要组成部分，因此，冷餐台也成了西式餐厅中需要着重考虑的因素，原则上设于较为居中的地方，便于餐厅的各个部分取食方便。当然也有不设冷餐台的西式餐厅，而靠服务人员送餐。2021/9/21468.4 8.4 特
36、色餐饮空间的创意设计特色餐饮空间的创意设计l西式餐厅在就餐时特别强调就餐单元的私密性，这一点在平面布局时应得到充分地体现。创造私密性的方法一般有以下几种:l(1)抬高地面和降低顶棚，这种方式创造的私密程度较弱，但可以比较容易感受到所限定的区域范围。l(2)利用沙发座的靠背形成比较明显的就餐单元，这种“U”形布置的沙发座，常与靠背座椅相结合，是西餐厅特有的座位布置方式之一(如图所示)。2021/9/21478.4 8.4 特色餐饮空间的创意设计特色餐饮空间的创意设计l(3)利用刻花玻璃和绿化形成隔断(如图所示)，这种方式所围合的私密性程度要视玻璃的磨砂程度和高度来决定。一般这种玻璃都不是很高，距
37、地面在120015OOmm之间。l(4)利用光线的明暗程度来创造就餐环境的私密性(如图所示)。有时，为了营造某种特殊的氛围，餐桌上点缀的烛光可以创造出强烈的向心感，从而产生私密性。2021/9/21488.4 8.4 特色餐饮空间的创意设计特色餐饮空间的创意设计l2.风格造型与装饰细部风格造型与装饰细部l西式餐厅的风格造型来源于欧洲的文化和生活方式，但最直接的是来源于欧式古典建筑。虽然欧式古典建筑在不同的时期和不同的地区风格造型各不相同，但西式餐厅并不需要完全复制一个古典建筑的室内，因此，我们在设计中可以将所有的欧式古典建筑的风格造型以及装饰细部进行筛选，选出有用的部分直接应用于餐厅的装饰设计
38、；也可以将欧式古典建筑的元素和构成进行简化和提练，应用于餐厅的装饰。2021/9/21498.4 8.4 特色餐饮空间的创意设计特色餐饮空间的创意设计l西式餐厅在设计中经常使用以下装饰细部:l(1)线角，欧式线角在餐厅设计中经常使用，主要用于顶棚与墙面的转角(阴角线)、墙面与地面的转角(踢脚线)，以及顶棚、墙面、柱、柜等的装饰线。装饰线的大小应根据空间的大小、高低来确定。一般来说空间越高大、相应的装饰线角也较大(如图所示)。l(2)柱式，是西式餐厅中的重要装饰手段。无论是独立柱、壁柱，还是为了某种效果而加出来的假柱，一般都采用希腊或罗马柱式进行处理。以往，这些柱式全部采取现制的方法，因此给施工
39、带来一定的难度，而现在各种柱式的柱头、柱身和柱础均可以到一些装饰商店选购，具有很大的灵活性。柱式有圆柱和方柱之分，还有单柱与双柱之别(如图所示)。2021/9/21508.4 8.4 特色餐饮空间的创意设计特色餐饮空间的创意设计l(3)拱券，是古罗马时期的“特产”。在西式餐厅中，拱券经常用于墙面、门洞、窗洞以及柱内的连结。大型的拱券常于上部中央加“锁石”，而一些较小的拱券和简化的做法则没有。拱券包括尖券、半圆券和平拱券。拱券除了应用于以上部位，还可应用于顶棚，结合反射光槽形成受光拱形顶棚(如图所示)。l以上三种是西式餐厅中运用最广的基本装饰细部，在此基础上，还可以进行组合变形等。除此之外，还有
40、山花、断山花、麻花柱等等。2021/9/21518.4 8.4 特色餐饮空间的创意设计特色餐饮空间的创意设计l3.家具的形式与风格家具的形式与风格l西式餐厅的家具除酒吧柜台之外，主要是餐桌椅。每桌为2人、4人、6人或8人的方形或矩形台面(一般不用圆形)。由于餐桌经常被白色或粉色桌布覆盖，因此一般不对餐桌的形式与风格作太多的要求，只要满足使用即可。就餐椅以及沙发就成了面广量大的主要视觉要素。餐椅的靠背和座垫常采用与沙发相同的面料，如皮革、纺织品等(如图所示)。无论餐厅装修的繁简程度如何，西式餐厅的餐椅造型都可以比较简洁，只要具有欧式风味即可，很少采用大面积的装饰复杂的法式座椅。这种复杂的古典家具
41、同中式餐厅一样经常在一些豪华的雅间中使用。2021/9/21528.4 8.4 特色餐饮空间的创意设计特色餐饮空间的创意设计l4.照明与灯具照明与灯具l西式餐厅的环境照明要求光线柔和，应避免过强的直射光。就餐单元的照明要求可以与就餐单元的私密性结合起来，使就餐单元的照明略强于环境照明，西式餐厅大量采用一级或多级二次反射光或有磨砂灯罩的漫射光。西式餐厅常用灯具可以分成三类:l(1)顶棚常用古典造型的水晶灯，铸铁灯，以及现代风格的金属磨砂灯。l(2)墙面经常采用欧洲传统的铸铁灯和简洁的半球形上反射壁灯。l(3)结合绿化池和隔断常设庭园灯或上反射灯。2021/9/21538.4 8.4 特色餐饮空间
42、的创意设计特色餐饮空间的创意设计l5.陈设品与装饰图案陈设品与装饰图案l西式餐厅离不开西洋艺术品和装饰图案的点缀与美化。不同空间大小的西式餐厅对这些艺术品与图案的要求也是不一样的。在一些装饰豪华的较大空间中，无论是平面还是立体的装饰品尺寸一般都较大，装饰图案也运用较多。而空间不大的西式雅间，则装饰品的尺寸都相对较小。至于装饰品和装饰图案的多少，一定要从实际需要出发，在一些较大墙面的空处或一些视线的聚焦点上做重装饰与处理，特别要注意避免装饰品和图案越多，餐厅的豪华程度越高的错误想法。怎样才能把握好适宜的“度”，这就需要设计师不断地提高自身的休养，增强对美的欣赏和鉴别能力。用于西式餐厅的装饰品与装
43、饰图案可以分为以下几类:2021/9/21548.4 8.4 特色餐饮空间的创意设计特色餐饮空间的创意设计l(1)雕塑l从古自今就是所有西洋艺术中最伟大、最永恒的。西式餐厅经常需要用一些雕塑来点缀，根据雕塑的造型风格可以分为古典雕塑与现代雕塑。古典雕塑适用于较为传统的装饰风格，而有的西式餐厅装饰风格较为简洁，则宜选现代感较强的雕塑，这类雕塑常采用夸张、变形、抽象的形式，具有强烈的形式美感。雕塑常结合隔断、壁拿、以及庭院绿化等设置。l(2)西洋绘画l包括油画与水彩画等。油画厚重浓烈，具有交响乐般的表现力;而水彩画则轻松、明快，犹如一支浪漫的小夜曲。油画与水彩画都是西式餐厅经常选用的艺术品。油画无
44、论大小常配以西式画框，进一步增强西式餐厅的气氛。，而水彩画则较少配雕刻精细的西式画框，更多的是简洁的木框与精细的金属框。2021/9/21558.4 8.4 特色餐饮空间的创意设计特色餐饮空间的创意设计l(3)工艺品是欧美传统手工艺劳动的结晶，经过近现代的“工艺美术运动”、“新艺术运动”和“装饰艺术运动”的发展，已达到了很高的水准。工艺品含盖的范围很广，包括瓷器、银器、家具、灯具以及众多的纯装饰品。西式餐厅的室内设计常常将这些工艺品“溶入”到整个餐厅的装饰以及各种用品当中，如银质烛台和餐具、瓷质装饰挂盘和餐具等，而装饰浓烈的家具既可作为雅间使用，也可在一些区域作为陈列展示之用，充分发挥其装饰功
45、能。l(4)生活用具与传统兵器除了艺术品与工艺品之外，一些具有代表性的生活用具和传统兵器也是西式餐厅经常采用的装饰手段，常用生活用具包括水车、啤酒桶、舵与绳索等。这些生活用具都反映了西方人的生活与文化。除此之外，西方在传统上具有争强好胜的天性，能征善战成为人们心中的英雄。因此传统兵器在一定程度上反映了西方的历史与文化。传统兵器包括：剑、斧、刀、枪等。l(5)装饰图案在西式餐厅中也常采用传统装饰图案。西式传统装饰图案在“新艺术运动”的促进下得到了长足的发展，主张完全走向自然，强调自然中不存在直线，因而在装饰上突出表现曲线和有机形态。其装饰图案大量采用植物图案，同时也包含一些西方人崇尚的凶猛的动物
46、图案如狮与鹰等，还有一些与西方人的生活密切有关的动物图案如牛、羊等，他们甚至将牛、羊的头骨作为装饰品。2021/9/21568.4 8.4 特色餐饮空间的创意设计特色餐饮空间的创意设计l8.4.3 宴会厅宴会厅l在高档宾馆饭店内，一般设有宴会厅作为大规模的餐饮和礼仪场所。宴会厅满座人数一般在200500人左右，也有一些特大型的宴会厅满座人数可达千人。宴会厅的最大特点是室内空间较大，大型满座的使用具有间断性特征。为了提高宴会厅的使用效率，我国大多数宾馆饭店的宴会厅常与大餐厅的功能相结合，同时充分考虑多功能使用的可能性如将宴会厅临时分隔后兼有礼仪、会议、报告等功能。因此，在宴会厅的室内设计中应首先
47、考虑设置灵活隔断，通常在建筑结构的适当部位设置多条折叠式屏风作为灵活隔断。根据实际需要可以灵活分隔空间是宴会厅的主要特征之一2021/9/21578.4 8.4 特色餐饮空间的创意设计特色餐饮空间的创意设计l1.平面布局原则平面布局原则l(1)宴会厅在建筑内的位置应方便大股人流的集散；l(2)宴会厅的宾客出人口应有两个以上，并作双向双开，尺度可比普通双开门稍大。出人口应与建筑内部的主要通道相连，以保证疏散的安全性；l(3)宴会厅的室内布置应有主要观赏面，并设礼仪台和主背景，以满足礼仪、会议等视线要求；l(4)宾客人流与服务人流应避免交叉。由于宴会厅一一般较大，一个服务口难以满足使用要求，同时又
48、不易避免人流交叉，因此在宴会厅的一侧常设服务廊，通过服务廊，可以开设二个或二个以上的服务口；l(5)宴会厅的周边须配置相当的储藏空间，储藏转换不同功能时多余的家具与用品。同时还应设专门的音响、灯光控制室；l(6)宴会厅的周边应有专用卫生间并满足较多人数的使用要求，档次较高；l(7)宴会厅周边的疏散空间内应适当布置座椅、沙发等，以保证宴会厅活动前宾客的休息、等候的要求；2021/9/21588.4 8.4 特色餐饮空间的创意设计特色餐饮空间的创意设计l2.装饰与照明装饰与照明l宴会厅的主要活动一般具有喜庆色彩，而且人数较多，因此视觉效果应着力喧染喜庆气氛。同时由于室内空间较大，在设计时各部分的比
49、例和尺度应与之相协调，把握整体和谐和大尺度的比例关系，切忌琐碎和凌乱。由于宴会厅具有多功能的特征，因此在装饰风格上应具有一定的通用性，一般应避免强烈的风格倾向(如图8-51所示)。l设计的主要内容是地面、墙面和顶棚，地面经常铺暖色调的地毯；墙面的处理应着重考虑色彩和材质的选择与配置、面的分隔、相应的线角处理以及质感和纹理的效果，墙面多选用较为温警的天然材质，同时应适当考虑吸声的需要，因此，宴会厅墙面多用木材、壁纸和织物软包等；顶棚的设计应根据建筑的结构来进行，如顶棚分格与藻井式处理，应当考虑梁柱的位置与大小，同时还应充分考虑到照明方式，将反射光槽、漫射光和大型主灯具有机地结合成为一个整体。一般
50、来讲，大尺度的效果，强调大的形体转换和变化，反射光槽与漫射光的配置应结合空间转折的变化来进行，主灯具应选用整体感强，能显高贵华丽为宜。所有光源应尽可能选用白炽光，以增强光源的显色性，另外在礼仪台的区域应设置面光以增强该区域的视觉效果。在墙面上可设置装饰壁灯以烘托气氛。2021/9/21598.4 8.4 特色餐饮空间的创意设计特色餐饮空间的创意设计l8.4.4 茶室茶室l茶文化是中国传统文化的重要组成部分，近年来由于社会经济的发展，茶室的数量在我国许多城市迅速增长。人们除了在茶室休闲与娱乐外，已经越来越成为人们进行交流的重要场所。茶文化在中国具有悠久的历史，茶艺、茶道同样也受到许多现代人的青睬