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1、酶酶在食品中的在食品中的应应用用本讲稿第一页，共十九页酶，从早期的酶，从早期的酿造、发酵食品酿造、发酵食品开始，至今已广泛应开始，至今已广泛应用到各种食品上。随着生物科技进展，不断研究、开发用到各种食品上。随着生物科技进展，不断研究、开发出新的酶制剂，已出新的酶制剂，已成为当今新的食品原料开发、品质改成为当今新的食品原料开发、品质改良、工艺改造的重要环节良、工艺改造的重要环节。在食品工业中广泛采用酶来。在食品工业中广泛采用酶来改善食品的品质以及制造工艺，酶作为一类改善食品的品质以及制造工艺，酶作为一类食品添加剂食品添加剂，其品种不断增多。它在食品领域中的应用方兴未艾。与其品种不断增多。它在食品
2、领域中的应用方兴未艾。与以前的化学催化剂相比，以前的化学催化剂相比，酶反应显得特别温和酶反应显得特别温和，这对避，这对避免食品营养的损失是很有利的。免食品营养的损失是很有利的。酶在食品中的应用酶在食品中的应用本讲稿第二页，共十九页酶在酶在食品保鲜方面食品保鲜方面的应用的应用酶在酶在食品生产方面食品生产方面的应用的应用酶在酶在食品添加剂生产方面食品添加剂生产方面的应用的应用酶在酶在改善食品的品质和风味方面改善食品的品质和风味方面的应用的应用酶制剂在食品行业中的应用主要体现在以下几个方面：酶制剂在食品行业中的应用主要体现在以下几个方面：本讲稿第三页，共十九页我们平时选择食物，自然对食物的味道十分在
3、意我们平时选择食物，自然对食物的味道十分在意本讲稿第四页，共十九页酶与饮食五味酶与饮食五味甜甜苦苦辣辣咸咸酸酸食醋食醋 用用粮食等淀粉质粮食等淀粉质为原料，经为原料，经微生物制曲、糖微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。等阶段酿制而成。主要成分除主要成分除醋酸醋酸(3%5%)外，还含有各种外，还含有各种氨氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。及风味成分，具有独特的色、香、味。本讲稿第五页，共十九页酶与饮食五味酶与饮食五味酸酸苦苦辣辣咸咸甜甜淀粉糖淀粉糖以玉米等作物中的淀粉为
4、原料，经以玉米等作物中的淀粉为原料，经淀粉酶淀粉酶和和葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶催化水催化水解，得解，得D D葡萄糖，将它通过固定葡萄糖，将它通过固定化化D D葡萄糖异构酶柱完成由葡萄糖异构酶柱完成由D D葡葡萄糖至萄糖至D D果糖的转化，再通过果糖的转化，再通过精精制、浓缩制、浓缩等手段，即可得到不同种等手段，即可得到不同种类的高果糖浆。类的高果糖浆。本讲稿第八页，共十九页酶与饮食五味酶与饮食五味酸酸苦苦辣辣咸咸甜甜甜味剂甜味剂甘草苷甘草苷：甘草中所含一种甘草中所含一种功能性甜味剂功能性甜味剂,具有具有补脾益气、补脾益气、解毒保肝、润肺止咳解毒保肝、润肺止咳的功效。甘草苷经的功效。甘草苷经-葡
5、糖苷葡糖苷酸酶酸酶处理处理,生成单葡糖苷酶基甘草酸生成单葡糖苷酶基甘草酸,其甜度为甘草甜其甜度为甘草甜素的素的5 5倍倍,是高甜度的甜味剂和解毒剂。是高甜度的甜味剂和解毒剂。本讲稿第九页，共十九页酶与饮食五味酶与饮食五味酸酸甜甜苦苦辣辣咸咸柑桔类脱苦柑桔类脱苦 历来是果品加工中的一大问题。桔子中历来是果品加工中的一大问题。桔子中的的柠檬苦素柠檬苦素是引起桔汁产生苦味的原因，利用球形节是引起桔汁产生苦味的原因，利用球形节杆菌固定化细胞的杆菌固定化细胞的柠檬酶柠檬酶处理即可消除苦味。处理即可消除苦味。柚苷柚苷是柑桔中的另一苦味的来源，可以在是柑桔中的另一苦味的来源，可以在柚苷酶柚苷酶的作的作用下水
6、解成用下水解成鼠李糖鼠李糖和和普鲁宁普鲁宁，因此在柑桔制品的生，因此在柑桔制品的生产过程中可加柚苷酶去苦。产过程中可加柚苷酶去苦。本讲稿第十页，共十九页酶与饮食五味酶与饮食五味酸酸甜甜苦苦辣辣咸咸辣椒素辣椒素 复合酶法辅助醇提辣椒素：首先在辣椒粉中加入纯净复合酶法辅助醇提辣椒素：首先在辣椒粉中加入纯净水，然后将辣椒粉进行复合酶的酶解反应，抽滤；滤液用水，然后将辣椒粉进行复合酶的酶解反应，抽滤；滤液用食用乙醇定容后备用，辣椒残渣用食用乙醇回流提食用乙醇定容后备用，辣椒残渣用食用乙醇回流提取辣椒素。取辣椒素。优点：、优点：、纤维素酶纤维素酶和和果胶酶果胶酶等复合酶预处理与乙醇等复合酶预处理与乙醇法
7、相结合的提取方法，法相结合的提取方法，提高辣椒素和色素的提取率提高辣椒素和色素的提取率，减少了有机溶剂的用量和提取时间。，减少了有机溶剂的用量和提取时间。、对设备要对设备要求不高、降低了生产成本、适合大工业生产。求不高、降低了生产成本、适合大工业生产。本讲稿第十一页，共十九页酶与饮食五味酶与饮食五味酸酸甜甜苦苦辣辣咸咸 以辣椒素和色素为主要原料同其他天然活性以辣椒素和色素为主要原料同其他天然活性物质相配伍，研究开发出具有物质相配伍，研究开发出具有提神醒脑作用、提神醒脑作用、抗疲劳作用的功能健康食品抗疲劳作用的功能健康食品如如辣椒口含片、辣椒口含片、辣椒饮料、辣椒口香糖辣椒饮料、辣椒口香糖和和一
8、定风味特色的一定风味特色的“辣椒酒辣椒酒”为终端产品。为终端产品。本讲稿第十二页，共十九页酶与饮食五味酶与饮食五味酸酸甜甜苦苦辣辣咸咸酱油酱油酱油是人们常用的一种食酱油是人们常用的一种食品调味料，有独特酱香，品调味料，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品，欲。是中国的传统调味品，在我国已有两千多年的历在我国已有两千多年的历史。史。以豆粕或豆饼等植物蛋白质以豆粕或豆饼等植物蛋白质为主要原料，辅以小麦或麸为主要原料，辅以小麦或麸皮等淀粉质原料，经蒸、煮、皮等淀粉质原料，经蒸、煮、微生物发酵、浸出后配制而微生物发酵、浸出后配制而成的一种调味品。成的一种调味品
9、。本讲稿第十三页，共十九页酶在我们生活的每时每刻都在发挥着作用。如酶在我们生活的每时每刻都在发挥着作用。如果你仔细去留心，不难发现它存在于我们生活果你仔细去留心，不难发现它存在于我们生活的方方面面。的方方面面。食品是我们生活必不可少的部分，无论在食品食品是我们生活必不可少的部分，无论在食品的生产制造乃至我们的食用消化过程中，酶都的生产制造乃至我们的食用消化过程中，酶都是十分重要，无可替代的。是十分重要，无可替代的。随着生物科学的发展，酶在食品中的作用将被更好的发随着生物科学的发展，酶在食品中的作用将被更好的发现，也将更好的应用于食品的生产制造工业！现，也将更好的应用于食品的生产制造工业！后记后记本讲稿第十八页，共十九页本讲稿第十九页，共十九页