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1、一、 人体营养状况测定和评价蛋白质能量营养不足评价要点的诊断指标。答个人史：如既往病史等诊断指标：先天性营养不良或吸收不良，疾病残疾服用药物等食物史：膳食史调查。诊：长期食物摄入不足或喂养不当，饥饿，拒食，母乳不足人体测量：身高体重及皮褶厚度等诊：皮褶厚度BIM400umol/L为正常270umol/L缺。判点个人史：摄入不足或吸收障碍、代谢疾病体检结果：脑溢性皮炎、贫血膳食史：喂养不当、节食或偏食、长期富含VB2的食物摄入不足生化数据：红细胞核黄素测定270umol/L，尿核黄素测定：24h排出量1.05，0.701.02umol/L为边缘缺乏小于0.70为缺乏暗适应能力测定：若缺乏则能力生
2、理盲点：若缺乏则生理盲点会扩大眼结膜印迹细胞学法：若缺乏则眼结膜杯状细胞消失尿液细胞检查：取新鲜中段尿约10加1%龙胆紫溶液数滴摇匀，做上皮细胞计数，每立方毫米的正常尿液至多含皮细胞3枚。超过3枚以上者出泌尿系统症外，可表VA缺乏VC缺答基本症状和体征：一般症状：早期无特殊症状，病人常有面色苍白，倦怠无力，食欲减退、抑郁等表现。儿童表现为体重不增可伴有低热、呕吐、腹泻等出血症状：皮肤瘀点为其较突出表现。随病情进展，病人可有毛囊周围角化和出血，毛发根部卷曲变脆。齿龈常肿胀出血，易引起继发感染，牙齿课引齿槽坏死松动、脱落。亦可有鼻出血，眼眶骨膜下出血引起眼球突出。偶见消化道出血、血尿，关节腔内出血
3、，甚至颅内出血，病人可因此突然抽搐、休克以至死亡贫血：由于长期出血，另外VC不足可影响铁的吸收，因患者晚起常伴有贫血，面色苍白。贫血常为中度，一般为血红蛋白正常的细胞性贫血骨骼症状：在婴儿早期症状之一是四肢痛痛呈蛙状体位，四肢只能处于屈曲状态而不能伸直，患者沿长骨干肿胀、压痛明显，少数患者在肋骨、软骨交界处因骨骺半脱位可隆起，排列如串珠称坏血病串珠与佝偻病肋骨串珠不同。因肋骨移动时制痛，患者可出现呼吸浅快。其他症状。病人可因为水储留而出现水肿，亦可有发热等表现VC判断标准毛细血管脆性实验：VC缺乏时，毛细血管脆性和通透性，在对静脉血管施加一定的压力时，毛细血管即破裂而发生出血点，出血点的数目可
4、以反映毛细血管受损的程度。血浆及白细胞中VC含量的测定：是目前评价几天VC营养状况最实用和可靠的指标。血浆VC含量测定只能反映近期VC的摄入情况。白细胞中VC的水平反映了机体2内VC的储存水平。血浆VC含量11.4umol/L（2.0umol/L）为缺乏，白细胞中VC10mg，为正常，若排出3mg缺乏治疗实验：坏血病用VC治疗有效，可以协助诊断。测量上臂围和皮褶厚度意义及判断标准答测量上臂围：反映营养状况，与体重密切相关，5岁以前儿童上臂围变化不大，我国15岁儿童上臂围13.5cm营养良好，12.513.5cm营养中等12.5cm以下营养不良。测量皮褶厚度：是衡量个体营养状况和肥胖程度较好指标
5、，主要表示皮下脂肪厚度，反映人体皮下脂肪含量，并推算出全身的脂肪含量，可间接评价人体肥胖与否。瘦、中等和肥胖的界限，男性分别为410mm,女性为50mm二、营养咨询和教育各种烹调方法所超成的营养素损失答煮：对碳水化合物及蛋白质有部分水解作用，水溶性V及矿物质一溶于水中。建议：连汤一起吃。炖：溶性V及矿物质易溶于水，部分V遭到破坏。建议:连汤带汁一起吃。煎、炒：所有营养素均不同程度被破坏，蛋白质遇高温变性，油脂过氧化脂含量升高，产生丙烯醛。建议：上浆挂糊、勾芡、加醋、降低油温、避免陈油反复使用。烧烤：V大部分损失，脂肪、蛋白质受损，产生制癌物质如苯并芘建议：尽量少用明火，缩短烧烤时间。熏：破坏V
6、尤其VC，脂肪蛋白质受损，产生致癌物质如苯并芘建议：避免温度过高河豚鱼答营养宣传时间：春季之前对象;全市居民方式:开设讲座，结合电视广播、宣传画、发放小册子等手段进行宣传教育。内容：1宣传教育有关知识：介招河豚鱼中毒相关知识（如何识别河豚鱼）河豚鱼生物学特征有毒成分：河豚鱼素，其中毒素性最强的是卵巢毒素易发季节：春季25月中毒机制：阻断神经转导而发生麻痹中毒症状：潜伏期短，发病急而剧烈，发生麻痹病死率高抢救与治疗：一排毒物和对症处理为主2加强对河豚鱼的监督管理：禁止河豚鱼流入市场，河豚鱼应集中加工处理，去头和内脏，充分放血，用清水反复冲洗，最后制成干制品方可销售市场出售杂鱼之前应仔细挑选，挑选
7、出的河豚鱼不可随意丢弃，而应进行掩埋等适当处理，以防中毒副溶血弧菌答营养宣教时间：夏季之前对象：全市居民方式：开设讲座，结合电视广播、宣传画、发放小册子等手段进行宣传教育。内容：副溶血弧菌的生物学特征、易污染的食物、流行性病学的介招2预防措施：要抓止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个主要环节：其中控制繁殖和杀灭病原菌尤为重要应采取低温存储各种食品，尤其是海产品和各种熟制品鱼虾贝蟹类等海产品应煮熟煮透，蒸熟时需加热到100并持续30min对凉拌食物应清洁干净或置于食醋中浸泡数分钟或100沸水中漂汤数分钟，以杀灭副溶血弧菌毒蕈答健康教育方案：中毒及预防：目的;让全市居民了解毒蕈的生物学特征与中毒成因，
8、进一步认识毒蕈对健康的危害，并懂得如何预防 方式：开设讲座，结合电视广播、宣传画、发放小册子等手段时间：每年的四五月、夏季之前内容：毒蕈的定义及种类：指食后可引起中毒的蕈类，我国以知约80多种，致人死亡约10多种，毒蕈食物中毒，多由于误食采集的也蘑菇所致，呈散发性有毒成分：较复杂，有毒肽，毒伞肽、毒绳碱等。有的毒蕈可含多种毒素易发季节：高温多雨的夏秋季节中毒表现：五种类型：胃肠型、神经精神型、溶血型、脏器损害型、日光性皮肤炎型预防措施：不食用不熟悉的野生蕈类，无经验者千万不要自行采摘野生蕈类食用：泡洗、烫漂、充分加热等手段也可以去毒亚硝酸盐答营养宣传时间：全年任何时间对象：全市居民方式：开设讲
9、座，结合电视广播、宣传画、发放小册子等手段内容：1亚硝酸盐的特性（强盐化剂，致组织缺氧）、中毒源（不新鲜的蔬菜、未腌熟的食物制品、误食亚硝酸盐或硝酸盐）流行病学特点（潜伏期短，轻者头晕、恶心，重者出现皮肤青紫，甚至死亡）2预防措施：保持蔬菜新鲜，不可吃存放过久或变质的蔬菜。剩余的蔬菜，不可在高温下存放过久，腌菜时所加的盐必须达到12%肉制品中，硝酸盐和亚硝酸盐的添加量应该严格按照国家卫生标准的规定不可多加尽量不用苦井水煮粥，不得不用时，应避免水长时间保温后又煮饭菜将硝酸盐和食盐分开存储避免误食结合膳食结构特点及存在问题开展健康教育答营养宣传时间：夏季之前对象全市居民方式：开设讲座，结合电视广播
10、、宣传画、发放小册子等手段内容：动植物食物平衡的膳食结构（日本）特点：动植物食品比例适当；膳食能量能满足需要；宏量营养素功能比较合理。存在问题：目前该膳食结构已受西方膳食模式的影响植物性食物为主的膳食结构(发展中国家)谷类食物多动物食物少；膳食能量基本满足需要；膳食纤维充足，动物脂肪低。存在问题：钙铁VA不足，易发生营养缺乏症动物性为主的膳食结构（欧美大多数国家）：特点：动物食物多植物食物少，高脂高能量高蛋白低纤维存在问题能量营养过剩易发生慢性病地中海膳食结构（地中海沿岸国家）特点：富含植物性食物；食物加工程度低，新鲜度高；橄榄油为主要食用油。每餐后吃新鲜水果；每天都有适量的乳制品，每周使用适
11、量鱼禽，每月食适量红肉；习惯饮用葡萄酒；低饱和脂肪高碳水化合物蔬菜和水果充足存在问题：普通家庭不易做到我们的做法：我国根据自己的实际情况，制定了适合自己国家居民的平衡指南和膳食宝塔。居民应根据自身所处的环境和饮食爱好，结合平衡膳食指南和膳食宝塔，合理安排一日三餐，力求做到营养均衡饮食结构成为宴请的主要问题拟出宣传提纲答宣传时间：全年任何时间尤其是节日之前对象：全市居民或团体单位方式：开设讲座，结合电视广播、宣传画、发放小册子等手段内容：中国居民的平衡指南和膳食宝塔讲解宴请和健康的关系：有利因素：主要是增进人际关系，食物丰盛不利因素：粗细粮、荤素搭配不当；上菜程序不合理；能量和各营养素摄入不合理
12、；高温、高盐、高糖、少膳食纤维；酸碱不平衡；宴请时间过晚过长烟酒无度等。易造成消化吸收代谢紊乱，体内酸碱平衡，总能量过量，蛋白摄入过多，从而诱发身体疾病健康宴请：注意主副食、粗细粮和理搭配；注重酸碱平衡，荤素搭配合理，以素为主；动植物合理搭配，食物多样化；使用合理的烹调方法，清淡少油盐；避免垃圾食品；重视上菜顺序，开胃汤或茶水适量蔬菜水果和主食适量动物性食物和酒，以利于控制食量禁烟限酒家庭存储食物正确方法及安全指导答宣传时间：全年任何时间尤其夏季之前对象：全市居民方式：开设讲座，结合电视广播、宣传画、发放小册子等手段内容：1腐败变质食品鉴定：感官鉴定蛋白质食品：气味改变和发臭等油脂食品：刺激性
13、的哈喇味碳水化合物食品：发酵、变酸、长斑、产气等送检：检测主要理化指标和菌落2、家庭常用的存储食物的正确方法有：冷藏：低温可降低微生物的繁殖速度和降低化学反应速度。冷藏分冷却和冷冻两类，冷却将温度降至04，冷冻将温度降至0以下。食品冷藏应注意急冻缓化加热：食物热处理最常用的温度是100腌制和干燥：盐腌时食盐浓度应达到10%以下，干燥食品也应注意密封包装或低温保存酸啧或酸发酵：酸啧要求其醋酸浓度到达1.7%以上；酸发酵利用乳酸杆菌等微生物进行乳酸发酵和醋酸发酵现上班族饮食结构不合理的问题在社区展开健康教育方案答营养宣传时间：全年任何时间对象：全市居民方式：开设讲座，结合电视广播、宣传画、发放小册
14、子等手段内容：1中国居民膳食指南的内容及其意义：食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜水果和薯类；每天吃奶类、大豆或其制品；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；食不过量，天天运动，保持健康体重；三餐分配要合理，零食要适当；每天足量饮水，合理选择饮料；如饮酒应限量；吃新鲜卫生的食物2平衡膳食宝塔及其应用：宝塔分五层，反映各类食物在膳食中的地位和比重。应用：确定食物需要和比例；同类互换，调配丰富多彩的膳食；合理分配一日三餐；引导群众因地制宜利用当地营养资源；养成习惯，长期坚持3开展知识对抗赛活动。三、社区营养管理和营养干预简述综合信息调查表编制的工作程序及其注意事项答工作程
15、序：确定表头设计封面信确定测量变量和分类设计调查表初稿修订调查表格式设计。注意事项：问题少而精同类问题放在一起注意跳项问题的设计设置有效的位数和小数位数问题尽量简单不问不知道的问题不直接问敏感性问题问卷不宜太长。患病率和发病率的概念及计算方法答患病率：亦称现患率、流行率，是指在特定时间内一定人群中某种新旧病例数所占的比例。患病率=特定时期中某种新旧病例数/同期观察人口数K 。发病率：是指一定时期内某特定人群中某种疾病新病例出现的频率。发病率=一定时期某人群中某病新病例数/同期暴露人口数K 单一目标调查表的编制基本原则答相关性：表格中所有的问题都应与调查研究的主题相关客观性：所有的问题都不允许带
16、有调查者的某种主观倾向和暗示适宜性：表格所涉及的问题的内容、用语均能为被调查者接受和理解全面性：所有需要在调查中了解的信息都要在调查中反映出来设计合理性：应注意逻辑关系可比性：结果可以与其他调查结果相比较。社区居民住户调查表初稿完成后，应该如何进行检验答客观检验法：将问卷初稿打印若干份，然后在正式调查的总体中抽取一个小样本，用这些问卷初稿对他们进行调查，最后认真检查和分析试验检查的结果，从中发现问题和缺陷并进行修改。检查和分析时应注意以下几点：a回收率b有效回收率c填写错误d填答不全。主观检验法：将设计好的问卷初稿复印若干份，分别送给该研究领域的专家，请他们阅读和分析问卷初稿，并根据他们的经验
17、和对问卷的评论，进行修改，才能把问卷用于正式调查中。在综合信息调查表的编制中，行为调查表的设计原则有哪些答调查表中所列项目的含义、定义、标准必须明确，不致使人误解，以保证结果的统一调查表中所列项目内容在资料统计分析时要求既能定性，又能定量调查表中所列项目的用词应简明扼要，易于理解，易于回答调查表中提出的问题要求应尽可能确切、针对性强，避免出现含糊不清、模棱两可的问题调查表中所列出的项目应避免带有诱导性的提问或强制性的提问。个人健康档案的建立方法是什么答健康数据的收集：方法有利用现存资料、经常性工作记录、社区调查、健康筛查等资料的核查和录入资料的管理资料的保存。社区常见的营养问题有哪些答营养不良
18、铁缺乏和缺铁性贫血钙与维D缺乏症锌缺乏维A缺乏超重和超肥骨质疏松其他与营养有关的慢性疾病如糖尿病、心脑血管疾病、高血压、肿瘤等。营养干预试验的注意事项有哪些答目标要明确，设计方案中的每一步要具体措施要具体，针对性强，可操作性强，且保证对人安全无害人群的选择要与干预措施对应，以及人群对措施的可接受性随访的期限应以出现某种可测量的结果为期限干预结果的评价指标应客观、特异、易观察且最好能定量观察选择相应的统计学方法进行分析处理符合伦理经济。营养干预的步骤和选择社区营养干预措施的基本原则答步骤社区的诊断制定目标确定目标时间营养干预计划和选择 基本原则考虑营养问题的重要程度考虑对解决营养问题的作用大小考
19、虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评价的难易程度和可持续发展等能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量食物营养质量指数INQ=营养素密度/能量密度氨基酸含量（mg/g蛋白质）=氨基酸含量（mg/100g）/蛋白质含量（g/100g）AAS=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）/理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）PDCAAS=氨基酸评分AAS*真消化率TDC=A*B/100D=C/c*100%混合膳食GI=(GI*D)混合膳食GL=GI*c 营养配餐食谱名称原料名称及质量早三米粥、炒芥菜、拌海带、苹果、酸奶、面包小米20g、糯米15g、黑米15g、面包25g、海带40g、芥菜60g、苹果50g、酸奶100g、植物油5g中软饭、炒菠菜、青椒炒牛肉、西红柿蛋汤、草莓、枇杷大米80g、鸡蛋25g、菠菜60g、青椒40g、草莓40g、西红柿25g、植物油8g、牛肉40g、枇杷40g晚软米饭、豆腐肉丝汤、火龙果、炖虾、炒油菜、纯牛奶大米45g、火龙果60g、豆腐30g、油菜100g、虾50g、猪肉10g、纯牛奶200ml、植物油7g