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1、致学校食堂的一封信全区各学校（托幼机构）食堂：近期各级各类学校等集中供餐单位相继开学，武 汉又持续出现高温湿热天气，微生物生长繁殖活跃， 是肠道传染病高发季节，极易发生食源性疾病。加上 我区学校（托幼机构）食堂数量多食品平安任务重、 压力大，为切实加强集中用餐单位的食品平安管理， 进一步落实食堂食品平安主体责任，防止食源性疾病 的发生，加强疫情防控工作现就相关事项做如下通 知：一、主体资质学校、托幼机构、食堂等集中用餐单位必须取得 食品经营许可证后方可从事食品经营活动，严禁出现 未取得食品经营许可擅自营业、超出许可工程或经营 业态的无证经营现象。幼儿园食堂食品经营许可证主 体业态为托幼机构食堂
2、的方可为幼儿供餐；主体业态 为职工食堂的仅作为员工食堂使用，不可为幼儿供 餐；主体业态为学校食堂的不能从事集体用餐配送业 务。二、做好食堂复开前的准备工作学校（托幼机构）食堂，特别是署期暂停营业的食堂, 要在开学前全面检查加工场所环境卫生，并做好设施设备维 护和保养；对食品加工场所进行全面清洁，专间还需进行空 气消毒；对所有的餐用具进行清洗、消毒和保洁；全面检查库存食品原料、食品添加剂和食品相关产品，及时清理过期、 发霉、变质、变味的食品、产品。三、从业人员健康管控从业人员应持有效健康证明上岗，按要求做好每 日晨检记录及请假记录，存在发热、恶心、呕吐、腹 泻、手外伤等可能影响食品平安的病症时不
3、允许上 岗。工服要干净整洁定期清洗，不得穿工服进出卫生 间。严格落实各项防疫要求，及时接种新冠肺炎疫苗、 按时开展人员和环境核酸检测。学校和幼儿园要根据 就餐人数和供餐内容配备工作人员，足额配齐食堂从 业人员。四、原料采购严格落实进货检查验收及索证索票制度，不得购 买来历不明、死因不明的畜禽或水产品、超过保质期 限和腐败变质的食品，如实记录食品的名称、规格、 数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期及 供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭 证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六 个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。 使用畜禽肉、水产品、奶酪等零度以下进口食品的单
4、 位，严格按照我市进口冷链食品管理要求，使用“鄂 冷链”小程序进行货物登记和流转。五、食品贮存减少食物储藏，尽量随用随采。食品库房和冰箱 数量要满足食品贮存需求，库房内食品要分类分架存 放，不得存放洗涤剂、消毒剂以及私人物品，不得存 放超保质期食品。冰箱冰柜要做到定期清洁除霜且满 足冷藏冷冻温度需要，存放的食品要做到两个分开： 不同性质的原料分开存放；原料、半成品、成品分开 存放。六、冷链食品使用冷链食品要做到以下四点：一要查验，请到 正规超市或市场选购进口冷链食品，可通过扫溯源码 关注食品产地、来源、检测及消毒情况。二要消毒， 冷链食品外包装外表温度恢复到0以上时进行消 毒，用500毫克/升
5、含氯消毒液擦拭或喷洒预包装表 面，15分钟后用清水擦拭干净，或用75%的酒精擦拭 2次。三要清洗，加工冷链食品时要清洗，防止人员 和环境被污染；加工容器、砧板、刀等器具要生熟分 开，并单独放置；注意清洁双手，不要用手触摸眼、 口、鼻，防止交叉污染。四要煮熟，进口冷链食品避 免生食或半生食，剩余食品应放置冰箱保存并尽快食 用，再次食用前应彻底加热。七、环境卫生不得擅自更改操作间布局流程，台面、地面要做 到干净整洁，墙壁、天花板不得有明显破损，垃圾桶 需加盖并及时清理。每天加工制作食品结束后开展大 扫除工作，用含氯消毒液对后厨物体外表、地面等部位和抹布、拖布等用品进行全面擦拭和浸泡消毒，作 用30
6、分钟后再用清水擦拭干净或冲洗干净，有效杜 绝环境污染食品。八、加工制作过程刀具、菜墩、容器等工用具要有明显标识，已制 作好的成品要加盖加膜保存。水池专池专用、严禁混 用，减少交叉污染。严格控制食品的加工温度与时间， 确保食物完全烧熟煮透。禁止在发酵面制品中使用含 铝泡打粉，可使用酵母、发酵粉和无铝复合膨松剂代 替。不得制售裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、扁豆、 鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高危食品。九、备餐及供餐减少出餐到用餐的等待时间，备餐操作要在专用 的操作区域内进行，不得在烹饪间内进行备餐及分餐 操作。设有售卖间的学校、托幼机构、养老机构、建 筑工地、职工食堂，供餐时要使用水浴、电磁炉等
7、进 行加热，食品中心温度要保持在60以上。加工制 作的食品必须做到烧熟煮透，保证出锅的热菜中心温 度到达70c以上。所有食用饭菜必须是当餐加工当 餐食用，严禁提供隔夜复热食品，禁止食用剩饭菜。十、餐具消毒严格按照清洗、消毒、冲洗的程序进行餐具消毒, 学校、托幼机构、养老机构、建筑工地食堂严格落实 消毒制度，除化学方法消毒外，还需使用消毒柜、洗碗机、消毒库等物理方法进行消毒。要保证消毒设施 设备能够正常运转，已消毒的餐具需进入保洁柜密闭 保存。十一、食品留样学校、托幼机构食堂严格按要求进行食品留样， 留样冰箱不得存放留样食品以外的物品，留样密封盒 要清楚标识日期、餐次时间、菜品名称，留样需到达 125克、48小时的标准，不得使用塑料袋进行留样， 一旦发生食品平安事件或疑似食品平安事件，应及时 提供留样样品，配合市场监管部门进行调查处理工 作。十二、智慧监管学校、托幼机构食堂，在2022年底前实现“互联 网+明厨亮灶”全覆盖。到达“一个平台，三个端口” 的技术要求，即互联网+明厨亮灶管理平台，餐饮服 务企业端口、监管端口和消费者端口。十三、疫情防控食堂要严格控制人员流动密度，在人员易聚集区域划设 “一米线”，做好体温检测、提醒佩戴口罩、查验“防疫健 康码”，切实降低聚集风险，采取分散用餐或错峰用 餐等方式，防止聚集用餐。