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1、模块一 营养学基础你现在浏览的是第一页，共136页学习目标1.知识目标：了解各种营养素的基本功能，掌握与各种营养素缺乏病相关的基本理论知识。2.能力目标：能完成人体热能需求及消耗的相关计算，能合理地选择食物。3.素质目标：初步树立科学的营养观，逐步培养良好的饮食观。你现在浏览的是第二页，共136页几个营养学概念：几个营养学概念：营养（营养（nutrition）是指人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。营养素（营养素（nutrients）机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的营养物质。营养素的需要量（营
2、养素的需要量（nutritional requirement）指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量，也称营养素生理需要量。你现在浏览的是第三页，共136页营养素供给量营养素供给量（RDA）是特定人群每日必需由膳食提供的各类营养素的摄取标准。它是在生理需要量的基础上，考虑了人群安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济等因素而制定的适宜数值。膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量 在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括推荐摄入量 RNI、适宜摄入量 AI、可耐受的高限摄入水平 等等。你现在浏览的是第四页，共136页营养素的种类与作用：营养素的
3、种类与作用：宏量营养素宏量营养素(macronutrients)：蛋白质、碳水化合物和脂肪蛋白质、碳水化合物和脂肪 u 微量营养素微量营养素(micronutrients)某些维生素、矿物质某些维生素、矿物质 你现在浏览的是第五页，共136页（一）（一）碳水化合物碳水化合物 1 1、碳水化合物分类、碳水化合物分类 碳水化合物也称糖类，由碳、氢、氧三种元碳水化合物也称糖类，由碳、氢、氧三种元素组成。素组成。营养学上分为三类：营养学上分为三类：单糖类单糖类 双糖类双糖类 多糖类多糖类 你现在浏览的是第六页，共136页(1)(1)单糖类单糖类简单的碳水化合物，食物中主简单的碳水化合物，食物中主要为葡
4、萄糖、果糖（水果糖）和半乳糖要为葡萄糖、果糖（水果糖）和半乳糖 葡萄糖直接被人体吸收利用最重要的单糖，主要存在于植物食物，如葡萄、香蕉、柿子等多种水果中，蜂蜜、甘薯、玉米等也有。果糖主要存在于各种味甜的水果及蜂蜜中，是最甜的一种糖，在体内吸收后可变为葡萄糖。半乳糖乳糖的分解物，甜味低于葡萄糖和果糖，先转变为葡萄糖后才被利用的。你现在浏览的是第七页，共136页(2)双糖类双糖类两分子单糖组成。天然食两分子单糖组成。天然食品中的双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖等。品中的双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖等。各种糖甜度不一。如果以蔗糖的甜度为100，则果糖为170，葡萄糖为70，山梨醇为50，麦芽糖为40，乳糖为20
5、 蔗糖，甘蔗、甜菜中含量高。白糖、红糖和砂糖都是蔗糖。麦芽糖，谷类种子萌发的芽中含量较多，尤其以麦芽中含量最高，故称为麦芽糖 乳糖：奶和奶制品，甜味只有蔗糖的1/6。你现在浏览的是第八页，共136页(3)(3)多糖类多糖类数百、至数千个葡萄糖分子数百、至数千个葡萄糖分子缩合而成，无甜味，不易溶于水，经消化缩合而成，无甜味，不易溶于水，经消化酶的作用可分解为单糖。酶的作用可分解为单糖。多糖类可分为两类：多糖类可分为两类：能被消化吸收的多糖包括淀粉、糊精和糖原（动物淀粉）等；不能被人体消化吸收的多糖，主要指膳食纤维纤维素、半纤维素、果胶等。你现在浏览的是第九页，共136页（一）（一）碳水化合物碳水
6、化合物2.碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能 提提供供能能量量：1g1g碳碳水水化化合合物物在在体体内内氧氧化化可可提供提供16.7kJ(4.0kcal)16.7kJ(4.0kcal)的能量。的能量。是机体的构成成分：是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖。糖脂、糖蛋白核糖。节节约约蛋蛋白白质质作作用用：充充足足的的碳碳水水化化合合物物摄摄入入，可可节节省省体体内内蛋蛋白白质质的的消消耗耗，增增加加氮氮储留。储留。你现在浏览的是第十页，共136页 抗抗生生酮酮作作用用：碳碳水水化化合合物物可可提提供供充充足足的的草草酰酰乙乙酸酸，同同脂脂肪肪分分解解产产生生的的乙乙酰酰基基结结合合，进进入入
7、三三羧羧酸酸循循环环被被彻彻底底氧氧化化。从从而而，避避免免了了由由于于脂脂肪肪酸酸氧氧化化不不全全而而产产生生过过量量的的酮酮体体（乙乙酰酰乙酸、乙酸、-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。解解毒毒作作用用：肝肝脏脏中中的的葡葡萄萄糖糖醛醛酸酸能能结结合合某某些外来化学物，将其排出体外。些外来化学物，将其排出体外。你现在浏览的是第十一页，共136页3.碳水化合物的来源与推荐摄入量(1)来源 淀粉 单糖双糖 膳食纤维(2)推荐摄入量（美国农业部和美国健康与人类资源部修订）单、双糖10%总碳水化合物130g/d你现在浏览的是第十二页，共136页你现在浏览的是第十三页，共1
8、36页4 4、膳食纤维的作用、膳食纤维的作用人的消化酶在消化食物时，其中难以消化部分人的消化酶在消化食物时，其中难以消化部分的总体就是食物纤维。包括纤维素、木质素、的总体就是食物纤维。包括纤维素、木质素、戊糖、水果、果胶等。戊糖、水果、果胶等。谷皮、麸皮、蔬菜与水果的根、茎、叶为主要谷皮、麸皮、蔬菜与水果的根、茎、叶为主要来源。来源。你现在浏览的是第十四页，共136页纤维素纤维素自然界中存在最多的多糖，植物的主成分，木材用热自然界中存在最多的多糖，植物的主成分，木材用热碱抽提，除去木质素和半纤维素而得，碱抽提，除去木质素和半纤维素而得，D-D-葡萄糖以葡萄糖以-1-1，4 4苷键结合而得，呈直
9、链。苷键结合而得，呈直链。人没有纤维素酶，不能消化纤维素。人没有纤维素酶，不能消化纤维素。一些一些草食动物草食动物（牛、马、羊等）的消化道中含有纤维（牛、马、羊等）的消化道中含有纤维素酶，可消化纤维素。素酶，可消化纤维素。你现在浏览的是第十五页，共136页绝大多数的半纤维素绝大多数的半纤维素(hemicellulose)由由24种不同的单糖种不同的单糖或或衍生单糖衍生单糖构成的构成的杂多糖杂多糖。半纤维。半纤维素也是组成植物细胞壁的主要成分，一般与素也是组成植物细胞壁的主要成分，一般与纤维素共存。纤维素共存。半纤维素半纤维素既不是既不是纤维素的前体纤维素的前体或或衍生物，衍生物，也不是也不是其
10、生物合成的中间产物。其生物合成的中间产物。半纤维素半纤维素你现在浏览的是第十六页，共136页纤维素是人类的纤维素是人类的非必需营养素非必需营养素，比如仅吃母乳比如仅吃母乳的婴儿基本上不吃食品纤维，仍可正常地生长发育的婴儿基本上不吃食品纤维，仍可正常地生长发育。流行病学的调查及动物实验表明流行病学的调查及动物实验表明:成年人成年人（尤其中老年人）（尤其中老年人）（尤其中老年人）（尤其中老年人）膳食过精膳食过精(膳食纤维素含量太低膳食纤维素含量太低)，可发生许多疾病。可发生许多疾病。你现在浏览的是第十七页，共136页刺激肠道蠕动刺激肠道蠕动增加粪便体积增加粪便体积缩短粪便通过时间缩短粪便通过时间对
11、饮食成分消化吸收的影对饮食成分消化吸收的影响响对肝肠循环的影响对肝肠循环的影响对肠道菌群的影响对肠道菌群的影响防止便秘防止便秘通过调整糖类的吸收和代谢预通过调整糖类的吸收和代谢预防肥胖和糖尿病防肥胖和糖尿病通过调整脂质代谢预防动脉硬通过调整脂质代谢预防动脉硬化和糖尿病化和糖尿病通过调节脂质代谢预防动脉硬化和通过调节脂质代谢预防动脉硬化和胆石症胆石症促进肠内促进肠内B族维生素的生物合成与族维生素的生物合成与利用利用预防肠道疾病（大肠癌和憩室预防肠道疾病（大肠癌和憩室病等）病等）作用作用预期效果预期效果图图1-1 1-1 膳食纤维的作用膳食纤维的作用你现在浏览的是第十八页，共136页世界粮农组织膳
12、食纤维最低摄入警戒线：世界粮农组织膳食纤维最低摄入警戒线：27克克/日；日；中国营养学会：中国营养学会：2000年最新颁布中国居民年最新颁布中国居民膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(DRIS)规定规定:膳食纤维适宜摄入量膳食纤维适宜摄入量30.2克克/日日。你现在浏览的是第十九页，共136页（二）（二）脂类脂类脂类脂类(lipids):(lipids):又称脂质又称脂质,包括包括两类物质两类物质:一类是一类是脂肪脂肪，又名甘油三脂或，又名甘油三脂或中性脂肪，由一分子甘油和三中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成；分子脂肪酸组成；你现在浏览的是第二十页，共136页 另一类是另一类是类脂
13、类脂，它与脂肪化学结构不同，它与脂肪化学结构不同，但理化性质相似。但理化性质相似。在营养学上较重要的类脂有磷脂、糖脂、在营养学上较重要的类脂有磷脂、糖脂、鞘脂类、胆固醇、脂蛋白等。鞘脂类、胆固醇、脂蛋白等。由于脂类中大部分是脂肪，类脂只占由于脂类中大部分是脂肪，类脂只占5%5%并且常与脂肪同时存并且常与脂肪同时存在，因而营养学上常把脂类通称为脂肪。在，因而营养学上常把脂类通称为脂肪。你现在浏览的是第二十一页，共136页 体内贮存和提供能量体内贮存和提供能量1 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ38KJ（9Kcal9Kcal）能量，比能量，比1 1
14、克蛋白质或克蛋白质或1 1克碳水化合物高一倍多。克碳水化合物高一倍多。脂肪的功能：脂肪的功能：维持体温正常和保护内脏维持体温正常和保护内脏皮下脂肪可防止体温过多向外散失，也可阻止外界热能皮下脂肪可防止体温过多向外散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。你现在浏览的是第二十二页，共136页 构成一些重要生理物质构成一些重要生理物质磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素是合成胆
15、汁酸、维生素D3D3和类固醇激素的原料。和类固醇激素的原料。脂溶性维生素的重要来源脂溶性维生素的重要来源鱼肝油和奶油富含维生素鱼肝油和奶油富含维生素A A、D D，许多植物油富含，许多植物油富含维生素维生素E E。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。脂肪的功能：脂肪的功能：你现在浏览的是第二十三页，共136页 增加饱腹感增加饱腹感脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。感的作用。提供必需脂肪酸。提供必需脂肪酸。脂肪的功能：脂肪的功能：你现在浏览的是第二十四页，共136页 必需脂肪酸必需脂肪酸(EFA)(EFA
16、)：是指人体不可缺少而自身是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。亚油酸亚油酸是人体必需脂肪酸，亚麻酸、花生四烯酸则可利是人体必需脂肪酸，亚麻酸、花生四烯酸则可利用亚油酸由人体自身合成。用亚油酸由人体自身合成。你现在浏览的是第二十五页，共136页营养学上最具价值的两类脂肪酸：营养学上最具价值的两类脂肪酸：n-3(n-3(或或-3)-3)系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸,即从羧基端数，第一个即从羧基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸，不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸，如如亚麻酸、二十碳五烯酸（亚麻
17、酸、二十碳五烯酸（EPAEPA）、二十二碳六烯酸）、二十二碳六烯酸（DHADHA）；）；n-6(n-6(或或-6)-6)系列不饱和脂肪酸，从羧基端数，第一个双键系列不饱和脂肪酸，从羧基端数，第一个双键在第六和第七碳之间，如在第六和第七碳之间，如亚油酸、花生四烯酸。亚油酸、花生四烯酸。CH CH3 3(CH(CH2 2)n)nCHCH2 2COOHCOOH 甲基端甲基端 羧基端羧基端 你现在浏览的是第二十六页，共136页 食物名称食物名称 脂肪含量脂肪含量 食物名称食物名称 脂肪含量脂肪含量 猪肉（肥）猪肉（肥）90.4 芝麻芝麻 39.6 猪肉（肥瘦）猪肉（肥瘦）37.4 葵花子仁葵花子仁 5
18、3.4 牛肉（肥瘦）牛肉（肥瘦）13.4 松子仁松子仁 70.6 羊肉（肥瘦）羊肉（肥瘦）14.1 大枣（干）大枣（干）0.4 鸡肉鸡肉 9.4 栗子（干）栗子（干）1.7 牛奶粉牛奶粉(全脂全脂)21.2 南瓜子（炒）南瓜子（炒）46.1 鸡蛋鸡蛋 10.0 西瓜子（炒）西瓜子（炒）44.8 豆（黄豆）豆（黄豆）16.0 水果水果 0.10.5 花生仁花生仁 44.3 蔬菜蔬菜 0.10.5 核桃仁核桃仁 58.8 米、面米、面 0.81.5几种常用食物中的脂肪含量（克几种常用食物中的脂肪含量（克/100克）克）你现在浏览的是第二十七页，共136页食物饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸其
19、他食物饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸其他猪油42.745.68.5猪肾44.726.628.40.5牛油51.642.16.3猪肚54.137.48.5羊油62.633.53.9牛肉46.344.29.00.6鸡油25.945.8262.2羊肉42.443.612.11.7鸭油29.148.420.51.0兔肉44.626.726.81.9黄油58.334.35.81.6牛乳59.632.76.71.0豆油14.820.962.81.6牛乳粉（全脂）61.932.24.91.0茶油9.982.37.6牛乳粉（脱脂）63.131.54.50.9花生油19.942.537.6羊乳62.13
20、0.16.11.6芝麻油12.540.046.61鸡肉25.641.129.93.4菜籽油4.574.021.5鸭肉25.246.923.84.1棉籽油27.916.555.6鸡蛋粉25.440.916.117.0米糠油20.844.135.2鸡蛋黄25.843.214.716.3文冠果油7.944.547.6大黄鱼37.342.020.20.5瘦猪肉34.948.813.82.5带鱼37.345.815.71.2肥猪肉41.749.78.7银鲳39.646.014.3猪舍36.048.915.1鳙鱼31.445.022.80.8猪肝45.725.315.30.5鲤鱼19.158.022.20
21、.6对虾37.345.515.4鲫鱼25.951.420.42.3表表1-2 常用食物中的脂肪酸及含量常用食物中的脂肪酸及含量你现在浏览的是第二十八页，共136页食物名称食物名称胆固醇胆固醇食物名称食物名称胆固醇胆固醇食物名称食物名称胆固醇胆固醇蛋白蛋白0 0鲑鱼鲑鱼8686蟹黄蟹黄466466酸牛奶酸牛奶1212鲫鱼鲫鱼、带鱼带鱼9797虾虾米米608608牛奶牛奶12-2412-24排骨排骨105105虾虾子子896896牛奶冰棍牛奶冰棍5353猪舌猪舌116116蟹子蟹子985985鸡鸡60-9060-90猪肚、牛肚猪肚、牛肚150-159150-159鸡鸡蛋黄蛋黄1705-200017
22、05-2000瘦牛肉瘦牛肉63-10663-106河蟹河蟹235235鸭鸭蛋黄蛋黄15221522瘦羊肉瘦羊肉65-10065-100鱿鱼鱿鱼265265猪猪脑脑31003100甲甲鱼鱼7777猪肝猪肝368-420368-420鹌鹑鹌鹑蛋蛋36403640鲤鱼鲤鱼8383猪猪肾肾380-405380-405猪油猪油85-11085-110鲫鱼鲫鱼子子460460表表1-3 常用食物中的胆固醇含量常用食物中的胆固醇含量你现在浏览的是第二十九页，共136页动动物性物性植物性植物性家畜的肥肉和体脂、家禽的体脂（主要是皮下）、奶油和黄油、含脂肪多的鱼、鱼肝油、牛骨髓油核桃、豆油、葵花籽油、花生、花生
23、油、杏仁、菜籽油、椰子、芝麻油、米糠油、橄榄、茶油、亚麻仁油、榛子、玉米油、棉籽油、芝麻、橄榄油、大豆、棕榈油、人造黄油等表表1-4 食用油脂来源食用油脂来源 你现在浏览的是第三十页，共136页（三）能量（三）能量人体摄入的能量主要用于满足维持人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢基础代谢、体体力活动力活动和和食物特殊动力作用食物特殊动力作用消耗的能量需要。消耗的能量需要。婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。能量。孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。备所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所
24、需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。你现在浏览的是第三十一页，共136页1.1.能量的单位、能量系数能量的单位、能量系数2.2.人体能量的需要人体能量的需要 （1 1）基础代谢）基础代谢 （2 2）体力劳动）体力劳动 （3 3）食物的特殊动力作用）食物的特殊动力作用 （4 4）生长发育与其他特殊需要的能量）生长发育与其他特殊需要的能量3.3.个人所需能量的估计与推荐摄入量个人所需能量的估计与推荐摄入量你现在浏览的是第三十二页，共136页食物食物能量在动物体内的转化能量在动物体内的转化你现在浏览的是第三十三页，共136页研究人体能量代谢的目的在于研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡。研究能
25、量平衡。能量摄入不足能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。能量摄入过剩能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。存，导致肥胖。因此，因此，能量的摄入应与需要平衡能量的摄入应与需要平衡。你现在浏览的是第三十四页，共136页 基础代谢基础代谢 (basal metabolism,BM)(basal metabolism,BM)定定义义：是是维维持持人人体体最最基基本本生生命命
26、活活动动所所必必需需的的能量消耗。能量消耗。测测定定方方法法：测测定定空空腹腹121214h14h、睡睡醒醒静静卧卧、环环境温度境温度181825C25C时时的能量消耗。的能量消耗。意意义义：维维持持体体温温、心心跳跳、呼呼吸吸、各各组组织织器器官官和细胞的基本功能。和细胞的基本功能。（1）基础代谢的能量消耗基础代谢的能量消耗你现在浏览的是第三十五页，共136页 基基础础代代谢谢率率（basal metabolic rate BMR）：指指单单位位时时间内人体所消耗的基础代谢能量。间内人体所消耗的基础代谢能量。现现多多用用单单位位时时间间内内每每千千克克体体重重所所消消耗耗的的基基础础代代谢谢
27、能能量量表表示示kJ/(kgkJ/(kgh)或每天所消耗的能量表示或每天所消耗的能量表示MJ/dMJ/d计算方法：计算方法：采用体表面积计算（赵松山，采用体表面积计算（赵松山，19841984）。）。直接用公式计（直接用公式计（Harris&Benedict)。采用采用WHOWHO（19851985年）推荐的公式年）推荐的公式 (Schofield)，按，按体重计算体重计算BMRBMR（见下表）。（见下表）。你现在浏览的是第三十六页，共136页你现在浏览的是第三十七页，共136页你现在浏览的是第三十八页，共136页例：男性，例：男性，2020岁，体重岁，体重60kg60kg，试计算，试计算BM
28、RBMR。BMR=15.3m+679=15.360+679BMR=15.3m+679=15.360+679=1597=1597（kcal/dkcal/d）中国营养学会按中国和亚洲实测的结果和情况，中国营养学会按中国和亚洲实测的结果和情况，将公式计算的结果减将公式计算的结果减5%5%作为中国作为中国18184444岁成岁成年人及年人及45455959岁人群的基础代谢率是符合实岁人群的基础代谢率是符合实际的。际的。因此：因此：BMR=15970.95=1517BMR=15970.95=1517（kcal/dkcal/d）按体重计算按体重计算BMRBMR你现在浏览的是第三十九页，共136页年龄年龄
29、生长期的儿童生长期的儿童 青壮年青壮年 老年人老年人性别性别 同年龄组的男性同年龄组的男性 女子，通常女性女子，通常女性 胖体型胖体型环境温度环境温度 寒冷寒冷 温热温热种族种族 相同体表的人中以爱斯基摩人和印第安人相同体表的人中以爱斯基摩人和印第安人 欧美欧美 亚洲人亚洲人此外人体激素分泌、神经紧张程度，营养状况及疾病此外人体激素分泌、神经紧张程度，营养状况及疾病等影响基础代谢的能量消耗。等影响基础代谢的能量消耗。基础代谢影响因素基础代谢影响因素你现在浏览的是第四十页，共136页表表1-5 中国人正常基础代谢平均值中国人正常基础代谢平均值kJ或或kcal/(米米2h)年龄/岁11-1516-
30、1718-1920-3030-4041-5050男千焦 195.49193.0166.1158.6157.7154.0149.0千卡 46.746.239.737.937.736.835.6女千焦 172.4181.6154.0146.8146.4142.2138.5千卡 41.243.436.835.135.034.033.1你现在浏览的是第四十一页，共136页（2 2）体力活动消耗的能量体力活动消耗的能量除基础代谢外，除基础代谢外，体力活动消耗体力活动消耗是人体是人体总能量消耗的主要部分。通常占人体总能总能量消耗的主要部分。通常占人体总能量消耗的量消耗的15%15%30%30%。这部分能量
31、消耗，主要取决于体力活这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。动的强度和持续时间。人体能量需要量的不同主要是由于体人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。力活动的差别。中国成人活动水平分级，见下表。中国成人活动水平分级，见下表。你现在浏览的是第四十二页，共136页3636种运动热量消耗表种运动热量消耗表(60(60分钟分钟)运动项目 消耗量(大卡)运动项目 消耗量(大卡)逛街110大卡游泳1036大卡骑脚踏车184大卡泡澡168大卡开车82大卡烫衣服120大卡打网球352大卡洗碗136大卡爬楼梯480大卡看电影66大卡溜狗130大卡洗衣服114大卡郊游240大卡打扫228大卡
32、跳有氧运动252大卡跳绳448大卡打拳450大卡午睡48大卡念书88大卡跳舞300大卡工作76大卡慢走255大卡打高尔夫球186大卡快走555大卡看电视72大卡慢跑655大卡打桌球300大卡快跑700大卡骑马276大卡体能训练300大卡滑雪354大卡健身减肥操300大卡插花114大卡练武术790大卡买东西180大卡仰卧起坐432大卡你现在浏览的是第四十三页，共136页（3 3）食物特殊动力作用食物特殊动力作用现称现称食物热效应食物热效应，是指人体摄食所引起，是指人体摄食所引起的额外的热能损耗。的额外的热能损耗。例如，某人的基础代谢率为例如，某人的基础代谢率为1600kcal/d1600kcal
33、/d，若，若摄入能量正好如此的食物，其所产热能经摄入能量正好如此的食物，其所产热能经测定却是测定却是1700kcal/d1700kcal/d，这额外的，这额外的100kcal100kcal并并非来自食物，而是机体为利用食物中营养非来自食物，而是机体为利用食物中营养素所额外支付的能量。素所额外支付的能量。你现在浏览的是第四十四页，共136页食物热效应的来源：食物热效应的来源：消化过程产热，例如消化过程产热，例如:咀嚼，营养物质的主动吸收和咀嚼，营养物质的主动吸收和将食物残余部分排出体外时的产热。将食物残余部分排出体外时的产热。营养物质代谢做功产热。体组织中氧化反应释放的营养物质代谢做功产热。体组
34、织中氧化反应释放的能量不能全部转移到能量不能全部转移到ATPATP上被利用，一部分以热的形上被利用，一部分以热的形式散失掉。式散失掉。与营养物质代谢相关的器官肌肉活动所产生的热量。与营养物质代谢相关的器官肌肉活动所产生的热量。肾脏排泄做功产热。肾脏排泄做功产热。食物在胃肠道发酵产热。食物在胃肠道发酵产热。你现在浏览的是第四十五页，共136页不同食物的特殊动力作用有所差异：脂肪不同食物的特殊动力作用有所差异：脂肪为本身能量的为本身能量的4%4%5%5%，碳水化合物为，碳水化合物为5%5%6%6%，蛋白质为，蛋白质为30%30%。一般成人摄入混合膳食，一般成人摄入混合膳食，特殊动力作用特殊动力作用
35、相相当于基础代谢的当于基础代谢的10%10%。你现在浏览的是第四十六页，共136页3.个人能量需要的测定、估计和推荐摄入量1 1）能量需要量的测定）能量需要量的测定 人体能量的消耗量实际就是其能量的需要人体能量的消耗量实际就是其能量的需要量，通常测定能量消耗量有两种方法。量，通常测定能量消耗量有两种方法。（a a）直接测热法）直接测热法 测定对象进入绝缘良好的小室，小室四周被水包围，人体在室内作不同强度的各种活动所产生和放散的热能即被水吸收，通过附设的仪表可测出在一定时间内水温上升的读数，即表示该时间内机体所释放的热量。此法所用的设备投资大，除实验研究外，实际中少用，常用间接测热法测定能量消耗
36、。你现在浏览的是第四十七页，共136页（b）间接测热法间接测热法间接测热法的原则是测定机体在一定时间内的O2消耗和CO2产生量，推算呼吸商（CO2/O2）值，根据相应的氧热价间接计算出这段时间内机体的能量消耗。你现在浏览的是第四十八页，共136页实际应用中，因受试者使用混合膳食，此时实际应用中，因受试者使用混合膳食，此时呼吸商相应的氧热价，即消耗呼吸商相应的氧热价，即消耗1L1L氧产生的热氧产生的热量为量为4.825KCal4.825KCal，只要测定出一定时间内的，只要测定出一定时间内的O O2 2耗量可计算出受试者在该时间内的产热量。耗量可计算出受试者在该时间内的产热量。产热量（产热量（K
37、CalKCal）=4.825(KCal/L)O=4.825(KCal/L)O2 2耗量耗量(L)(L)你现在浏览的是第四十九页，共136页目前应用目前应用“要因加算法要因加算法”计算：计算：总能量消耗量总能量消耗量=0.95BMRPAL=0.95BMRPALPALPAL（体力活动水平）（体力活动水平）=24h=24h总能量消耗总能量消耗/24h/24h基础代谢率基础代谢率在实际应用中，在实际应用中，PALPAL常给出。中国成人常给出。中国成人PALPAL的范围为的范围为1.551.552.102.10。中国成人活动水平分级，见下表。中国成人活动水平分级，见下表。你现在浏览的是第五十页，共136
38、页能量消耗（1）（1）以24h的基础代谢率倍数表示。你现在浏览的是第五十一页，共136页例：男性，例：男性，20岁，体重岁，体重60kg，试计算总，试计算总能量消耗量。能量消耗量。按表按表2-1计算计算BMR：BMR=1597（kcal/d）从表从表2-15查得：大学生为中活动水查得：大学生为中活动水平，男性平，男性PAL为为1.78。总能量消耗量总能量消耗量=0.9515971.78 =2700（kcal/d）你现在浏览的是第五十二页，共136页2 2）能量需要量的推算）能量需要量的推算1 1 世界粮农组织（世界粮农组织（FAOFAO）按下列公式粗略推）按下列公式粗略推算人体每日能量需要。算
39、人体每日能量需要。男子：男子：体重（体重（kgkg）46=46=每日能量需要量每日能量需要量（KCalKCal）女子：女子：体重（体重（kgkg）40=40=每日能量需要量每日能量需要量（KCalKCal）并按0.9（轻微活动）、1.17（积极活动）、1.34（激烈活动）三个系数进行调整。你现在浏览的是第五十三页，共136页3)3)我国建议的膳食热能标准我国建议的膳食热能标准（1 1）能量能量推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI）成年，轻活动，男性成年，轻活动，男性 2400(kcal/d)2400(kcal/d)女性女性 2100(kcal/d)2100(kcal/d)50 50岁起，年龄增
40、长，能量摄入递减。岁起，年龄增长，能量摄入递减。孕妇孕妇+200kcal/d+200kcal/d；乳母；乳母+500kcal/d+500kcal/d。（2 2）三大生热营养素的供能比例：）三大生热营养素的供能比例：蛋白质蛋白质10%10%15%15%脂肪脂肪20%20%25%25%碳水化合物碳水化合物60%60%65%65%你现在浏览的是第五十四页，共136页资料：我国居民膳食能量摄入状况资料：我国居民膳食能量摄入状况19921992年全国营养调查结果：年全国营养调查结果：人均摄入能量人均摄入能量2328kcal2328kcal/d/d，占，占RDARDA的的97.1%97.1%。城市居民为城
41、市居民为2395kcal/d2395kcal/d，占，占RDARDA的的 99.8%99.8%。农村居民为农村居民为2294kcal/d2294kcal/d，占，占RDA RDA 的的95.7%95.7%。需要的膳食供给量需要的膳食供给量 required dietary allowance,RDA你现在浏览的是第五十五页，共136页概念：概念：由许多由许多-氨基酸氨基酸按按不同比例不同比例、不同顺不同顺序序、互相之间以、互相之间以肽键肽键相连并具有一定空相连并具有一定空间结构的一类高分子化合物，它是一切间结构的一类高分子化合物，它是一切生物体的重要组成分，是生命活动中起生物体的重要组成分，是
42、生命活动中起关键作用的物质。关键作用的物质。(四四)蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸1）蛋白质结构氨基酸氨基酸（amino acid)：组成蛋白质的基本单位。：组成蛋白质的基本单位。你现在浏览的是第五十六页，共136页2)蛋白质的元素组成含含碳碳50%50%56%56%、氢氢6%6%8%8%、氧氧19%19%24%24%、氮氮13%13%19%19%、硫硫0 04%4%、磷磷、铁铁、铜铜、锰锰、锌、钴、钼等。锌、钴、钼等。你现在浏览的是第五十七页，共136页 如：体内的各种如：体内的各种酶酶、抗体抗体、血红蛋白血红蛋白、肌肉蛋白肌肉蛋白、生物膜蛋白生物膜蛋白及某些及某些激素激素等，等，其本质均为蛋
43、白质，而且蛋白质在遗传其本质均为蛋白质，而且蛋白质在遗传信息的控制、高等动物的记忆及识别机信息的控制、高等动物的记忆及识别机构等方面有十分重要的作用。构等方面有十分重要的作用。生命是蛋白体的存在方式生命是蛋白体的存在方式3)3)蛋白质的作用蛋白质的作用 恩格斯你现在浏览的是第五十八页，共136页1.蛋白质的重要生理功能2.食物蛋白的营养价值3.蛋白质食物来源与需要量(四四)蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸你现在浏览的是第五十九页，共136页1).1).构构成成人人体体成成分分：人人体体内内蛋蛋白白质质占占体体重重的的161619%19%，约约为为干干重重的的45%45%，参参与与构构成成人人体体的
44、的任任何何组组织织和和器器官官。人人体体中中每每天天约约有有3%3%的的蛋蛋白白质质被更新。被更新。2).2).调调节节生生理理功功能能：各各类类生生命命活活性性物物质质，如如酶酶、激激素素（甲甲状状腺腺激激素素、胰胰岛岛素素等等）、抗抗体体、载载体、多种介质等。体、多种介质等。3).3).供供给给能能量量：1 1克克食食物物蛋蛋白白质质在在体体内内分分解解代代谢谢，可释放出可释放出16.7kJ(4kcal)16.7kJ(4kcal)的能量。的能量。1.1.蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能*你现在浏览的是第六十页，共136页 4).4).运送营养素及其他物质运送营养素及其他物质 肠道营养素肠道
45、营养素血液血液各组织，需要蛋白各组织，需要蛋白质输送。如血红蛋白。质输送。如血红蛋白。5).5).增强免疫力增强免疫力 抗体的产生、吞噬细胞活力抗体的产生、吞噬细胞活力 蛋白质缺乏，抗病力下降蛋白质缺乏，抗病力下降你现在浏览的是第六十一页，共136页2.2.食物蛋白的营养价值食物蛋白的营养价值 通常指食物蛋白的质和量。通常指食物蛋白的质和量。你现在浏览的是第六十二页，共136页人体所需要的氨基酸和必需氨基酸人体所需要的氨基酸和必需氨基酸异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸组氨酸（婴儿）（婴
46、儿）；丙氨酸、谷氨酸、胱氨酸、丙氨酸、谷氨酸、胱氨酸、甘甘氨酸、氨酸、脯氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪丝氨酸和酪氨酸。氨酸。*必需氨基酸必需氨基酸：是人体不能是人体不能合成或合成速度不能满足机体合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。的氨基酸。非必需氨基酸非必需氨基酸：在人体可以自身在人体可以自身合成满足需要。合成满足需要。你现在浏览的是第六十三页，共136页氨基酸模式氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式
47、时，必需氨基酸被机体利用的的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。如鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆如鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为蛋白质，被称为优质蛋白质优质蛋白质。你现在浏览的是第六十四页，共136页氨基酸氨基酸(AA)(AA)平衡理论（理想蛋白质）平衡理论（理想蛋白质）第一限制性氨基酸第二限制性氨基酸全蛋白质(理想蛋白质)你现在浏览的是第六十五页，共136页3.3.蛋白质食物来源与需要量蛋白质食物来源与需要量1).来源 植物：20-40%（豆类）；15-30%(硬果类)花生、核桃、莲子
48、6-10%（粮谷类）小麦、玉米、稻米 1%左右（蔬菜水果类）动物：10-20%（畜、禽、鱼禽、鱼、肉)、12-14%(蛋)、3-3.5%(乳)你现在浏览的是第六十六页，共136页3.3.蛋白质食物来源与需要量蛋白质食物来源与需要量2).蛋白质的需要量:中国营养学会推荐：膳食蛋白质供给量应占总能的15-20%；美国膳食标准中蛋白质的参考摄入量：成人为总能的10-35%。你现在浏览的是第六十七页，共136页（五）（五）水水你现在浏览的是第六十八页，共136页人体水的来源人体水的来源 =饮水饮水 +食物水食物水 +内生水内生水（ml）（1200）（）（1000）（）（300）水平衡：水平衡：摄入水摄
49、入水=排出水（肾、肺、皮、粪）排出水（肾、肺、皮、粪）=2500ml/d你现在浏览的是第六十九页，共136页水的生理功能水的生理功能：人体构造的主要成分人体构造的主要成分 营养物质的载体营养物质的载体 代谢产物的溶剂代谢产物的溶剂 直接参与物质代谢直接参与物质代谢 调节体温调节体温 润滑组织润滑组织你现在浏览的是第七十页，共136页水缺乏：水缺乏：占体重的占体重的2%2%，口渴、尿少；，口渴、尿少；达体重的达体重的10%10%，烦躁、体温和脉，烦躁、体温和脉搏增加、血压下降；搏增加、血压下降；超过体重的超过体重的20%20%，死亡。，死亡。水水过过多多及及中中毒毒：精精神神迟迟钝钝、恍恍惚惚、
50、昏昏迷迷、惊惊厥厥、死死亡亡。正正常常人人极极少少见见，肾肾病病、肝肝病、充血性心力衰竭等。病、充血性心力衰竭等。你现在浏览的是第七十一页，共136页水的来源水的来源饮料水：饮料水：年龄、气候、劳动和各种生理状况。年龄、气候、劳动和各种生理状况。食物水：食物水：食物种类食物种类氧化水：氧化水：糖、脂肪、蛋白质在体内氧化时产生的糖、脂肪、蛋白质在体内氧化时产生的水。水。每每100g100g糖氧化可产生糖氧化可产生55ml55ml水水 100g100g脂肪氧化产生脂肪氧化产生107ml107ml水水 100g100g蛋白质产生蛋白质产生41ml41ml水水 一般混合膳食每生热一般混合膳食每生热10