《第六章肉制品加工工艺PPT讲稿.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第六章肉制品加工工艺PPT讲稿.ppt（97页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、第六章 肉制品加工工艺第1页，共97页，编辑于2022年，星期三3.品质改良剂品质改良剂在肉制品加工中在肉制品加工中,为了使制得的成品形态完整为了使制得的成品形态完整,色泽色泽美观美观,肉质细嫩肉质细嫩,切断面有光泽切断面有光泽,常常需要添加品质改良剂常常需要添加品质改良剂,以增强肉以增强肉制品的弹性和结着力制品的弹性和结着力,增加持水性增加持水性,改善制成品的鲜嫩度改善制成品的鲜嫩度,并提高出品并提高出品率率,这一类物质统称为品质改良剂。这一类物质统称为品质改良剂。（1 1）多聚磷酸盐多聚磷酸盐 在肉制品中起乳化、控制金属离子、控制颜色、控制微生物、调节 pH 值和缓和作用。还能调整产品质地
2、、改善风味、保持嫩度和提高成品率。磷酸盐类常复合使用,一般常用三聚磷酸钠29%、偏磷酸钠55%、焦磷酸钠 3%、磷酸二氢钠(无水)13%的比例,效果较理想。着色剂着色剂（1）红曲米和红曲色素：红曲米和红曲色素：常用于酱卤制品类、灌肠常用于酱卤制品类、灌肠制品类、火腿制品类、干制品和油炸制品等，其使用量一般制品类、火腿制品类、干制品和油炸制品等，其使用量一般控制在控制在0.60.61.51.5左右。左右。（2 2）焦糖焦糖：150200150200左右的高温下颜色稳定左右的高温下颜色稳定,是我国传统使用是我国传统使用的色素之的色素之一一。第2页，共97页，编辑于2022年，星期三（3 3）综合性
3、综合性混混合粉合粉 综合性混合粉是肉制品加工中使用的一种多用途的混合添加剂,它由多聚磷酸盐、亚硝酸钠、食盐等组成,不仅能用于生产方火腿、熏火腿、熏肉和午餐肉等品种,而且能用于生产各种灌肠制品。综合性混合粉适用品种多,使用方便,能起到脂制、发色、疏松、膨胀、增加肉制品持水性及抗氧化等作用。（4 4）葡萄糖酸）葡萄糖酸-内酯内酯（2）谷氨谷氨酰胺酰胺转氨酶转氨酶是谷氨酰胺转氨酶近年来新兴的品质改良剂,在肉制品中得到广泛应用,它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白、乳球蛋白等蛋白质分子之间发生交联,改变蛋白质的功能性质。该酶可添加到汉堡包、肉包、罐装肉、冻肉、模型肉、鱼肉泥、碎鱼产品等产品中以提高产品的弹性
4、、质地,对肉进行改型再塑造,增加胶凝强度等。在肉制品中添加谷氨酰胺转氨酶,由于该酶的交联作用可以提高肉质的弹性,可减少磷酸盐的用量。第3页，共97页，编辑于2022年，星期三4.乳化剂乳化剂（1）大豆蛋白）大豆蛋白改善肉制品的组织结构；改善肉制品的乳化性状；改善肉制品的组织结构；改善肉制品的乳化性状；加强肉制品的凝胶效应。加强肉制品的凝胶效应。（2）血浆粉）血浆粉（3）酪蛋白钠）酪蛋白钠第4页，共97页，编辑于2022年，星期三5.防腐剂防腐剂l山梨酸极其盐类山梨酸极其盐类6.抗氧化剂抗氧化剂BHT（二丁基羟基甲苯）二丁基羟基甲苯）TBHQ（叔丁基对苯二酚）叔丁基对苯二酚）第5页，共97页，编
5、辑于2022年，星期三第三节第三节 肉制品加工中的主要单元操作肉制品加工中的主要单元操作一一 腌渍腌渍1.1.肉制品加工中盐腌的作用肉制品加工中盐腌的作用提高持水性提高持水性呈色呈色防腐防腐第6页，共97页，编辑于2022年，星期三2 2 腌制方法腌制方法1.干腌法干腌法2.湿腌法湿腌法3.动脉或肌肉注射法动脉或肌肉注射法4.混合腌制法混合腌制法第7页，共97页，编辑于2022年，星期三干干腌腌法法是是利利用用干干盐盐（结结晶晶盐盐）或或混混合合盐盐，先先在在食食品品表表面面擦擦透透，即即有有汁汁液液外外渗渗现现象象，然然后后层层层层堆堆叠叠在在腌腌制制架架或或腌腌制制容容器器中中，各各层层间
6、间均均匀匀的的撒撒上上食食盐盐，依依次次压压实实，在在外外加加压压力力或或不不加加压压力力的的条条件件下下，依依靠靠外外渗渗汁汁液液形形成成盐液进行腌制的方法。盐液进行腌制的方法。在在腌腌制制过过程程通通常常需需定定期期地地将将上上下下层层食食品品依依次次翻翻转转，又又称称为为翻翻缸缸。同同时时要要加加盐盐复复腌腌，每每次次复复腌腌用用盐盐量量为为开开始始时的一部分，通常时的一部分，通常2-4次。次。腌制肉时食盐用量通常为腌制肉时食盐用量通常为17-20%；冬天可减少，；冬天可减少，14-15%；芥菜、雪里蕻等通常；芥菜、雪里蕻等通常7-10%，夏季通常，夏季通常14-15%。第8页，共97页
7、，编辑于2022年，星期三干干腌腌的的优优点点：操操作作简简单单、制制品品较较干干，易易保保藏藏；无无需需特特别当心；营养成分流失少。别当心；营养成分流失少。干干腌腌的的缺缺点点：腌腌制制不不均均匀匀、失失重重大大，味味太太咸咸、色色泽泽较较差，若用硝酸盐，色泽可以好转。差，若用硝酸盐，色泽可以好转。我我国国的的名名产产金金华华火火腿腿、咸咸肉肉、烟烟熏熏肋肋肉肉和和鱼鱼类类及及雪雪里里蕻蕻、萝卜干等常采用干腌萝卜干等常采用干腌第9页，共97页，编辑于2022年，星期三湿腌法湿腌法湿湿腌腌法法即即用用盐盐水水对对食食品品进进行行腌腌制制的的方方法法。盐盐溶溶液液配配制制时时一一般般是是将将腌腌
8、制制剂剂预预先先溶溶解解，必必要要时时煮煮沸沸杀杀菌菌，冷冷却却后后使使用用，然然后后将将食食品品浸浸没没在在腌腌制制液液中中，通通过过渗渗透透作作用用，使使食食品品组组织织内内的的盐盐浓浓度度与与腌腌制制液液浓浓度度相相同同。腌腌制制浓浓度度一一般般为为1520%，有时饱和盐水。，有时饱和盐水。腌腌肉肉用用的的盐盐液液除除了了食食盐盐外外，还还有有亚亚硝硝酸酸盐盐、硝硝酸酸盐盐，有有时时也也加糖和抗坏血酸，主要起调节风味和助发色作用。加糖和抗坏血酸，主要起调节风味和助发色作用。湿湿腌腌时时食食品品中中水水分分会会渗渗透透出出来来使使盐盐液液原原有有浓浓度度迅迅速速下下降降，这这要求在腌制过程
9、中增添食盐以维持一定浓度。要求在腌制过程中增添食盐以维持一定浓度。第10页，共97页，编辑于2022年，星期三湿腌法的特点：湿腌法的特点：腌肉时肉质柔软，盐度适当；腌肉时肉质柔软，盐度适当；腌腌制制时时间间和和干干腌腌法法一一样样，比比较较长长；所所需需劳劳动动量量比比干干腌腌法法大；大；制品的色泽和风味制品的色泽和风味不及干腌制品；不及干腌制品；蛋白质流失较大；因水分多不易保藏。蛋白质流失较大；因水分多不易保藏。主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州酱菜（黄瓜）主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州酱菜（黄瓜）、涪陵榨菜、盐渍藕。、涪陵榨菜、盐渍藕。第11页，共97页，编辑于2022年，星期
10、三肌肉（或动脉）注射腌制法肌肉（或动脉）注射腌制法注注射射腌腌制制法法是是进进一一步步改改善善湿湿腌腌法法的的一一种种措措施施。为为了了加加速速腌腌制制时时扩扩散散过过程程，缩缩短短腌腌制制时时间间，最最先先出出现现了了动动脉脉注注射射腌腌制制法法，其后又发展了肌肉注射腌制法，注射法目前只用于肉类腌制。其后又发展了肌肉注射腌制法，注射法目前只用于肉类腌制。（1）动脉注射）动脉注射动动脉脉注注射射是是用用泵泵通通过过针针头头将将盐盐水水或或腌腌制制液液经经动动脉脉系系统统压送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。压送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。一一般般是是用用针针头头插插入入腿腿股股动动脉脉切
11、切口口内内，然然后后将将盐盐水水或或腌腌制制液用注射泵压入；液用注射泵压入；但但是是一一般般分分割割胴胴体体的的方方法法并并不不考考虑虑原原来来的的动动脉脉系系统统的的完整性，因此此法只能用于腌制前后腿。完整性，因此此法只能用于腌制前后腿。第12页，共97页，编辑于2022年，星期三（2）肌肉注射法）肌肉注射法肌肌肉肉注注射射法法即即直直接接将将注注射射针针头头插插入入肌肌肉肉往往内内注注射射盐盐水水,适适用用于于肉肉块的腌制；块的腌制；注注射射用用的的针针头头，有有单单针针头头和和多多针针头头之之分分，针针头头大大多多多多孔孔，目目前前一一般都是多针头。般都是多针头。注射腌制法的特点：注射腌
12、制法的特点：腌腌制制剂剂（料料）与与干干腌腌大大致致相相同同有有食食盐盐、糖糖和和硝硝酸酸盐盐、亚亚硝硝酸盐、磷酸盐；酸盐、磷酸盐；注射盐水的浓度一般注射盐水的浓度一般16.5或或17%，注射量占肉重，注射量占肉重8-12%；第13页，共97页，编辑于2022年，星期三为为了了使使注注射射后后盐盐分分快快速速地地扩扩散散，常常用用机机械械的的方方法法对对肉肉进进行行滚滚揉揉或按摩，注射后经一定时间冷藏，一般或按摩，注射后经一定时间冷藏，一般2天左右可腌好。天左右可腌好。动动脉脉注注射射的的优优点点是是腌腌制制速速度度快快而而出出货货迅迅速速，其其次次就就是是得得率率比比较高。若用碱性磷酸盐，得
13、率还可以进一步提高。较高。若用碱性磷酸盐，得率还可以进一步提高。注注射射腌腌制制的的肉肉制制品品水水分分含含量量高高，产产品品需需冷冷藏藏。或或常常与与其其他方法结合使用，才能达到保藏。他方法结合使用，才能达到保藏。第14页，共97页，编辑于2022年，星期三混合腌制法混合腌制法干腌和湿腌相结合的方法。干腌和湿腌相结合的方法。用用注注射射腌腌制制法法腌腌肉肉总总是是和和干干腌腌或或湿湿腌腌结结合合进进行行的的，这这也也是是混混合合腌腌制制法法。将将盐盐液液注注射射入入鲜鲜肉肉后后，再再按按层层擦擦盐盐，按按层层堆堆放放在在腌腌制制架架上上，或或装装入入容容器器内内加加食食盐盐或或腌腌制制剂剂进
14、进行行湿湿腌腌。盐盐水水浓浓度度应应低低于于注注射射用用盐盐水水浓浓度度，以以使使肉肉类类吸吸收收水水分分，可可加加或或不不加加糖糖，硝硝酸酸盐盐或或亚亚硝硝酸酸盐盐同同样样可以少用。可以少用。混合腌制法特点：混合腌制法特点：混合腌色泽好、营养成分流失少、咸度适中。混合腌色泽好、营养成分流失少、咸度适中。干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，也干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，也不像干腌那样使食品表面发生脱水现象。不像干腌那样使食品表面发生脱水现象。第15页，共97页，编辑于2022年，星期三腌制方法的发展腌制方法的发展（1）预按摩法）预按摩法腌腌制制前前采采用用6
15、0100kPa/cm2的的压压力力预预按按摩摩，可可使使肌肌肉肉中中肌肌原原纤纤维维彼彼此此分分离离，并并增增加加肌肌原原纤纤维维间间的的距距离离使使肉肉变变松松软软，加加快快腌腌制制材材料料的的吸吸收收和和扩扩散散、缩缩短短总总滚滚揉揉时时间。间。（2）无针头盐水注射）无针头盐水注射不不用用传传统统的的肌肌肉肉注注射射，采采用用高高压压液液体体发发生生器器，将将盐盐液液直接注入原料肉中。直接注入原料肉中。第16页，共97页，编辑于2022年，星期三（3）高压处理）高压处理高高压压处处理理由由于于使使分分子子间间距距增增大大和和极极性性区区域域暴暴露露，提提高高肉肉的的持持水水性性，改改善善肉
16、肉的的出出品品率率和和嫩嫩度度，据据Nestle公公司司研研究究结结果果，盐盐水水注注射射前前用用2000Bar高高压压处处理理，可可提提高高0.71.2出品率。出品率。（4）超声波）超声波作为滚揉辅助手段，促进盐溶性蛋白萃作为滚揉辅助手段，促进盐溶性蛋白萃取取第17页，共97页，编辑于2022年，星期三关于腌制食品的安全问题关于腌制食品的安全问题食盐高盐与高血压；亚硝酸盐与致癌。食盐高盐与高血压；亚硝酸盐与致癌。第18页，共97页，编辑于2022年，星期三3 3 发色发色(1)腌制剂腌制剂组成组成现代腌制剂除了食盐外还加现代腌制剂除了食盐外还加硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸
17、钠）发色发色磷酸盐磷酸盐提高肉的持水性提高肉的持水性抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）帮助发色帮助发色糖、香料糖、香料调节风味调节风味第19页，共97页，编辑于2022年，星期三(2)发色机理发色机理腌制时，添加亚硝酸盐，目的让色素与腌制时，添加亚硝酸盐，目的让色素与NO反反应形成粉红色的较稳定的色素应形成粉红色的较稳定的色素.亚硝酸亚硝酸+Mb高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白+硝酸盐硝酸盐酶酶细菌细菌氧化氧化还原还原肌红蛋白肌红蛋白一氧化氮一氧化氮一氧化氮肌红蛋白一氧化氮肌红蛋白加热加热一氧化氮（亚铁）血色原一氧化氮（亚铁）血色原第20页，共97页，编辑于2022年，星期三珠蛋白珠蛋白
18、-FeFe2+2+-NO-NO NOMb(NOMb(一氧化氮肌红蛋白）一氧化氮肌红蛋白）Fe2+-NO珠蛋白珠蛋白-FeFe2+2+-H-H2 2O O Mb(Mb(还原肌红蛋白）还原肌红蛋白）深红色深红色一氧化氮亚铁血色原一氧化氮亚铁血色原 粉红色（稳定）粉红色（稳定）盐和加热盐和加热第21页，共97页，编辑于2022年，星期三综上所述，腌制肉色泽形成大致分为三个阶段综上所述，腌制肉色泽形成大致分为三个阶段:NO+MbNOMMbNOMMbNOMbNOMb+热热+烟熏烟熏NO-血色原血色原（Fe2+）（稳定的粉红色）稳定的粉红色）第22页，共97页，编辑于2022年，星期三第23页，共97页，
19、编辑于2022年，星期三l制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过2222的的烟熏过程称为冷熏。烟熏过程称为冷熏。l特点特点 冷熏时间长，需要冷熏时间长，需要4-74-7天，熏烟成分在制品中渗透较天，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥虽然比较均匀，但程度较大，均匀且较深，冷熏时制品干燥虽然比较均匀，但程度较大，失重量大，有干缩现象，同时由于干缩提高了制品内盐含失重量大，有干缩现象，同时由于干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪熔化不显著或基本没量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定
20、，特别适用于烟熏有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠生香肠1.1.冷熏冷熏二二 烟熏烟熏工艺工艺第24页，共97页，编辑于2022年，星期三 2.2.热熏热熏制制品品周周围围熏熏烟烟和和空空气气混混合合气气体体的的温温度度超超过过2222的的烟烟熏熏过过程程称称为为热热熏熏，常常用用的的烟烟熏熏温温度度在在35-5035-50，因因温温度度较较高高，一般烟熏时间短，约一般烟熏时间短，约12-4812-48小时。小时。在在肉肉类类制制品品或或肠肠制制品品中中，有有时时烟烟熏熏和和加加热热蒸蒸煮煮同同时时进进行行，因因此生产烟熏熟制品时，常用此生产烟熏熟制品时，常用60-110
21、60-110温度。温度。热热熏熏时时因因蛋蛋白白质质凝凝固固，以以致致制制品品表表面面上上很很快快形形成成干干膜膜，妨妨碍碍了了制制品品内内部部的的水水分分渗渗出出，延延缓缓了了干干燥燥过过程程，也也阻阻碍碍了了熏熏烟烟成成分分向向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。第25页，共97页，编辑于2022年，星期三烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响。烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响。温温度度为为30浓浓度度较较淡淡的的熏熏烟烟对对细细菌菌影影响响不不大大；温温度度为为43而而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量，浓度较高的熏烟能显著降
22、低微生物数量，温温度度为为60时时不不论论淡淡的的或或浓浓的的熏熏烟烟都都能能将将微微生生物物数数量量下下降降到原数的到原数的0.01%。第26页，共97页，编辑于2022年，星期三 3 烟熏的方法(1)燃料燃料烟烟熏熏可可采采用用各各种种燃燃料料如如庄庄稼稼（稻稻草草、玉玉米米棒棒子子）木木材材等等，各种材料所产生的成分有差别。各种材料所产生的成分有差别。一一般般来来说说，硬硬木木、竹竹类类风风味味较较佳佳，软软木木、松松叶叶类类风风味味较较次；次；胡胡桃桃木木为为优优质质烟烟熏熏肉肉的的标标准准燃燃料料。因因来来源源问问题题，一一般般使用的是混合硬木。使用的是混合硬木。第27页，共97页，
23、编辑于2022年，星期三(2)熏烟产生的条件熏烟产生的条件较较低低的的燃燃烧烧温温度度和和适适量量空空气气的的供供应应是是缓缓慢慢燃燃烧烧的的条条件。件。燃燃烧烧过过程程：燃燃料料外外表表面面在在燃燃烧烧氧氧化化，内内部部在在进进行行脱脱水水（温温度稍高于度稍高于100）。）。在在正正常常烟烟熏熏条条件件下下，常常见见的的温温度度范范围围为为100-400，会会产产生生200多种成分。多种成分。400是分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。是分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。第28页，共97页，编辑于2022年，星期三熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关。熏烟成分的质量
24、与燃烧和氧化发生的条件有关。燃燃烧烧温温度度在在340400以以及及氧氧化化温温度度在在200-250间间产产生的熏烟质量最高。生的熏烟质量最高。虽虽然然400燃燃烧烧温温度度最最适适宜宜于于形形成成最最高高量量的的酚酚，然然而而它它也也同同时时有有利利于于苯苯并并芘芘及及其其它它环环烃烃的的形形成成。如如将将致致癌癌物物质质形形成成量量降低到最低程度，实际燃烧温度以控制在降低到最低程度，实际燃烧温度以控制在343为宜。为宜。第29页，共97页，编辑于2022年，星期三相相对对湿湿度度也也影影响响烟烟熏熏效效果果，高高湿湿有有利利于于熏熏烟烟沉沉积积，但但不不利利于于呈色，干燥的表面需延长沉积
25、时间。呈色，干燥的表面需延长沉积时间。烟烟熏熏浓浓度度一一般般可可用用40瓦瓦电电灯灯来来确确定定，若若离离7米米时时可可见见则则熏熏烟烟不不浓，若离浓，若离0.6米不可见则说明熏烟很浓。米不可见则说明熏烟很浓。第30页，共97页，编辑于2022年，星期三(3)烟熏装置烟熏装置简简单单烟烟熏熏炉炉；强强制制通通风风式式烟烟熏熏房房；连连续续式式烟烟熏熏房房；液液态烟熏剂式烟熏态烟熏剂式烟熏第31页，共97页，编辑于2022年，星期三烟熏箱烟熏箱第32页，共97页，编辑于2022年，星期三4液态烟熏制剂液态烟熏制剂(1)液态烟熏剂制备液态烟熏剂制备液液态态烟烟熏熏剂剂（简简称称液液熏熏剂剂）一一
26、般般由由硬硬木木屑屑热热解解制制成成。将将产产生生的的烟烟雾雾引引入入吸吸收收塔塔的的水水中中，熏熏烟烟不不断断产产生生并并反反复复循循环环被被水水吸吸收收，直直到到达达到到理理想想的的浓浓度度。经经过过一一段段时时间间后后，溶溶液液中中有有关关成成分分相相互互反反应应、聚聚合合，焦焦油油沉沉淀淀，过过滤滤除除去去溶溶液液中中不不溶溶性性的的烃烃类类物物质质后后，液液态态烟烟熏熏剂剂就就基基本本制制成成了了。这这种种液液熏熏剂剂主主要要含含有有熏熏烟烟中中的的蒸蒸汽汽相相成成分，包括酚、有机酸、醇和羰基化合物分，包括酚、有机酸、醇和羰基化合物。第33页，共97页，编辑于2022年，星期三(2)
27、液态烟熏剂的优点液态烟熏剂的优点产产品品被被致致癌癌物物污污染染的的机机会会大大大大减减少少，因因为为在在液液熏熏剂剂的的制制备过程中已除去微粒相；备过程中已除去微粒相；不需要烟雾发生器，节省设备投资；不需要烟雾发生器，节省设备投资；产产品品的的重重现现性性好好，液液熏熏剂剂的的成成分分一一般般是是稳稳定定的的；效效率率高，短时间内可生产大量带有烟熏风味的制品。高，短时间内可生产大量带有烟熏风味的制品。无空气污染，符合环境保护要求；无空气污染，符合环境保护要求；液液熏熏剂剂的的使使用用十十分分方方便便安安全全，不不会会发发生生火火灾灾，故故而而可可在在植植物茂密地区使用。物茂密地区使用。第34
28、页，共97页，编辑于2022年，星期三(3)液态烟熏剂的使用方式液态烟熏剂的使用方式作为配料成分直接加入到食品（如肉乳胶体）中；作为配料成分直接加入到食品（如肉乳胶体）中；将制品浸入液熏剂中；将制品浸入液熏剂中；将液熏剂喷洒在制品上；将液熏剂喷洒在制品上；将液熏剂雾化喷射到烟熏室内；将液熏剂雾化喷射到烟熏室内；将液熏剂置于加热器上蒸发；将液熏剂置于加热器上蒸发；以上方法组合使用。以上方法组合使用。第35页，共97页，编辑于2022年，星期三使用时配方：使用时配方：使使用用商商品品液液熏熏剂剂一一般般要要先先用用水水稀稀释释，常常加加些些醋醋或或柠柠檬檬酸酸。2030份液态烟熏剂加份液态烟熏剂加
29、5份柠檬酸或醋，份柠檬酸或醋，6575份水；份水；酸酸对对于于生生产产去去肠肠衣衣的的肠肠制制品品时时，有有促促进进制制品品表表面面蛋蛋白白质质凝凝固固、形形成外皮的作用；有利于上色和保藏。成外皮的作用；有利于上色和保藏。第36页，共97页，编辑于2022年，星期三三三 斩拌与滚揉斩拌与滚揉滚揉滚揉是一种较强烈的机械作用，指原是一种较强烈的机械作用，指原料肉与腌制液混合或经盐水注射后，料肉与腌制液混合或经盐水注射后，进入滚揉机，通过翻动碰撞使肌肉纤进入滚揉机，通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松的一种工艺过程。通过滚维变得疏松的一种工艺过程。通过滚揉可以加速盐水的扩散和均匀分布，揉可以加速盐水的扩散
30、和均匀分布，缩短腌制时间。另外，还能使肉块表缩短腌制时间。另外，还能使肉块表面破裂，增加肉的吸水能力，因而面破裂，增加肉的吸水能力，因而提提高高了产品的嫩度和多汁性。了产品的嫩度和多汁性。第37页，共97页，编辑于2022年，星期三真空滚揉机滚揉按摩的作用有三点滚揉按摩的作用有三点：一是使肉质松软一是使肉质松软，加速盐水渗透扩散加速盐水渗透扩散，使肉发色均匀使肉发色均匀；二是使蛋白二是使蛋白质质外渗外渗，形成形成黏黏糊状物质糊状物质，增增强肉块间的强肉块间的黏黏着能力着能力，使制品不松碎使制品不松碎；三是加速肉的成熟三是加速肉的成熟，改，改善制品的风味。善制品的风味。第38页，共97页，编辑于
31、2022年，星期三常用设备常用设备第39页，共97页，编辑于2022年，星期三真空滚揉机真空滚揉机第40页，共97页，编辑于2022年，星期三思考题1.腌制对食品品质的影响；腌制对食品品质的影响；2.有哪些腌制方法？有哪些腌制方法？3.腌制发色机制。腌制发色机制。4.烟熏的工艺及特点。烟熏的工艺及特点。第41页，共97页，编辑于2022年，星期三第四节第四节 各类肉制品加工各类肉制品加工第42页，共97页，编辑于2022年，星期三一、灌肠肉制品加工灌肠（sausage）拉丁语的意思为保藏，意大利语为盐腌，而由于其要使用动物肠衣，故我国称之为灌肠或香肠。灌肠制品是以畜禽肉为主要原料,经脂制(或未
32、经脂制)、绞碎或斩拌乳化成肉糜状,并混合各种辅料,然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型,根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成的肉制品。第43页，共97页，编辑于2022年，星期三l灌肠制品常分为：l生鲜香肠（又名生香肠）l熟香肠发酵香肠l烟熏香肠等四大类第44页，共97页，编辑于2022年，星期三1.香肠的一般加工工艺l香肠加工的工艺流程香肠加工的工艺流程l原料肉的选择切块腌制绞肉/斩拌拌馅填充/结扎发酵烟熏蒸煮干燥第45页，共97页，编辑于2022年，星期三原辅料原辅料1.1.肠衣：肠衣肠衣：肠衣(Casing)Casing)是灌肠制品的特殊包装物是灌肠制品的特殊包装物
33、,主要分主要分为两大类为两大类,即天然肠衣和人造肠衣。即天然肠衣和人造肠衣。v 天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛牛)和膀胱等。因加工方法不同和膀胱等。因加工方法不同,分干制和盐渍两类。天分干制和盐渍两类。天然肠衣弹性好然肠衣弹性好,保水性强保水性强,可食用。但规格和形状不整齐可食用。但规格和形状不整齐,数量有限。数量有限。v 人造肠衣：人造肠衣使用方便人造肠衣：人造肠衣使用方便,安全卫生安全卫生,标准规格标准规格,填填充量固定充量固定,易印刷易印刷,价格便宜价格便宜,损耗少。人造肠衣包括以下几损耗少。人造肠衣包括以下几种种:第46
34、页，共97页，编辑于2022年，星期三 纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他麻和其他植物纤维植物纤维制成。此肠衣不能食用制成。此肠衣不能食用,不能随不能随肉馅收缩。可作大、小红肠包装之用。肉馅收缩。可作大、小红肠包装之用。胶原肠胶原肠衣：用动物胶制成衣：用动物胶制成,分可食和不可食两类。使用时保分可食和不可食两类。使用时保持相对湿度持相对湿度40%40%50%50%。塑料肠衣：用聚丙塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成二氯乙烯、聚乙烯膜制成,品种样式较多品种样式较多,只能蒸煮只能蒸煮,不能食用不能食用第47页，共97页，编辑于2022年，星期三
35、灌肠的原料肉灌肠的原料肉灌肠的原料肉选择面较宽灌肠的原料肉选择面较宽,只要合乎兽只要合乎兽医卫生检验的大多数可食动物肉均可用医卫生检验的大多数可食动物肉均可用于加工灌肠。于加工灌肠。第48页，共97页，编辑于2022年，星期三(1)生鲜香肠l这类肠原料肉主要是新鲜猪肉，原料肉绞碎后加入调料与香辛料，充填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐腌制；未经煮熟和腌制，未食用时通常在04条件下贮藏，保质期大约可达24天，食用前需要熟制，因此称为生鲜香肠。这类产品包括图林根鲜猪肉肠、基尔巴萨香肠、博克香肠等第49页，共97页，编辑于2022年，星期三(2).熟制灌肠类制品的加工熟制灌肠类制品的加工第50页，共9
36、7页，编辑于2022年，星期三熟制灌肠加工工艺及质量控制熟制灌肠加工工艺及质量控制工艺流程工艺流程 原料肉选择和修整原料肉选择和修整 低温腌制低温腌制 绞肉或斩拌绞肉或斩拌 配料、制馅配料、制馅 灌灌制或填充制或填充 烘烤烘烤 蒸煮蒸煮 烟熏烟熏 质量检查质量检查 贮藏贮藏第51页，共97页，编辑于2022年，星期三主要灌肠加工工艺主要灌肠加工工艺大红肠大红肠 大红肠又名茶肠大红肠又名茶肠,是欧洲人喝茶时用的肉食品。是欧洲人喝茶时用的肉食品。第52页，共97页，编辑于2022年，星期三n大红肠工艺流程大红肠工艺流程原料修整原料修整 腌制腌制 绞碎绞碎 斩拌斩拌 搅拌搅拌 灌制灌制 烘烤烘烤 蒸
37、煮蒸煮第53页，共97页，编辑于2022年，星期三小红肠小红肠小红肠又名维也纳香肠小红肠又名维也纳香肠,味道鲜美味道鲜美,风行全球。将小红肠风行全球。将小红肠夹在面包中就是著名的快餐食品夹在面包中就是著名的快餐食品,因其形状像夏天时狗因其形状像夏天时狗吐出来的舌头吐出来的舌头,故得名为热狗故得名为热狗(Hot Dog)Hot Dog)。第54页，共97页，编辑于2022年，星期三v小红肠工艺流程小红肠工艺流程原料肉修整原料肉修整绞碎斩拌绞碎斩拌配料配料灌制灌制烘烤烘烤蒸蒸煮（温度煮（温度90,90,时间时间10 10 minmin）熏烟或不熏烟熏烟或不熏烟冷却冷却成品成品v成品标准成品标准 成
38、品外观色红有光泽，肉质呈粉红色，肉质细成品外观色红有光泽，肉质呈粉红色，肉质细嫩有弹性，成品率为嫩有弹性，成品率为115%115%120%120%。第55页，共97页，编辑于2022年，星期三二 罐头肉制品第56页，共97页，编辑于2022年，星期三肉类罐头及其分类将处理后的原料直接装罐，加入食盐、胡椒、洋将处理后的原料直接装罐，加入食盐、胡椒、洋葱、月桂叶等辅料，经过排气、密封、杀菌而成的罐头食品葱、月桂叶等辅料，经过排气、密封、杀菌而成的罐头食品。清蒸原汁类清蒸原汁类调味类调味类腌制烟熏类腌制烟熏类 它是指将经过整理、预煮或油炸、烹调的肉装罐后，加入调它是指将经过整理、预煮或油炸、烹调的肉
39、装罐后，加入调味汁液的罐头。味汁液的罐头。将原料经过整理之后，加入食盐、亚硝酸钠为主将原料经过整理之后，加入食盐、亚硝酸钠为主要成分的混合盐进行腌制，再经过不同加工所制成的罐头。要成分的混合盐进行腌制，再经过不同加工所制成的罐头。根据加工方法根据加工方法第57页，共97页，编辑于2022年，星期三根据罐头的包装容器根据罐头的包装容器(1)马口铁罐马口铁罐(2)玻璃罐玻璃罐(3)铝合金罐等装制的硬罐头铝合金罐等装制的硬罐头(4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头第58页，共97页，编辑于2022年，星期三肉类罐头的一般加工工艺肉类罐头的一般加工工艺尽管肉类罐头的种类
40、很多尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工但其加工工艺基本相同。艺基本相同。第59页，共97页，编辑于2022年，星期三工艺流程工艺流程空罐清洗空罐清洗消毒消毒原料预处理原料预处理装罐装罐预封预封排气排气密封密封杀菌杀菌冷却冷却保温检验保温检验成品成品第60页，共97页，编辑于2022年，星期三三脱水肉制品的加工v脱水脱水肉制品是指将原料肉先经熟加工肉制品是指将原料肉先经熟加工,再再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。易于常温下保藏的干熟类肉制品。v这类肉制品可直接食用这类肉制品可直接食用,成品呈小的片状、成品呈小的片状、条状、粒状、团
41、粒状、絮状。条状、粒状、团粒状、絮状。v干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。大种类。第61页，共97页，编辑于2022年，星期三1 肉松肉松肉松是我国著名的特产，它是指瘦肉经高温煮制、炒制脱水肉松是我国著名的特产，它是指瘦肉经高温煮制、炒制脱水等工艺精制而成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟等工艺精制而成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品。具有营养丰富、味美可口、易消化、食用方便、肉制品。具有营养丰富、味美可口、易消化、食用方便、易于贮藏等特点。根据所用原料、辅料等不同有猪肉松、易于贮藏等特点。根据所用原料、辅料等不同有猪肉松、牛肉松、羊肉松、鸡肉
42、松等；根据产地不同，牛肉松、羊肉松、鸡肉松等；根据产地不同，我国有名的传统产品有太仓肉我国有名的传统产品有太仓肉松、福建肉松等。松、福建肉松等。第62页，共97页，编辑于2022年，星期三肉松传统加工工艺肉松传统加工工艺工艺流程工艺流程原料肉的选择与整理原料肉的选择与整理 配料配料 煮制煮制 炒压炒压 炒松炒松 搓松搓松 跳松跳松 拣松拣松 包装包装第63页，共97页，编辑于2022年，星期三太仓肉松太仓肉松创始于江苏省太仓，有100多年的历史，曾于1915年在巴拿马展览会上获奖，在国内历次举行的土特产展览会和质量评比会上，也以其诱人的色、香、味、形一再博得各方面的赞扬，1984年获部优质产品
43、称号。太仓猪肉松采用优质原料，辅以科学配方，经过精心加工制成。产品色泽金黄，带有光泽，纤维松软，无杂质异味，回味鲜香。第64页，共97页，编辑于2022年，星期三l工艺流程工艺流程l原、辅料选择原、辅料选择原料修整原料修整削膘削膘拆骨拆骨精精肉修整分割肉修整分割精肉过磅下锅精肉过磅下锅煮制煮制起锅分起锅分锅锅撇油撇油(加入辅料加入辅料)回红汤回红汤炒干、加入炒干、加入辅料辅料炒松炒松擦松擦松(化验水分化验水分)跳松跳松拣松拣松化验水分、细菌、油脂化验水分、细菌、油脂包装包装第65页，共97页，编辑于2022年，星期三加工工艺加工工艺肉干的传统加工工艺肉干的传统加工工艺工艺流程工艺流程 原料原料
44、 初煮初煮 切坯切坯 煮制汤料煮制汤料 复煮复煮 收汁收汁 脱水脱水 冷却、包装冷却、包装肉干生产新工艺肉干生产新工艺工艺流程工艺流程原原料料肉肉修修整整 切切块块 腌腌制制 熟熟化化 切切条条 脱水脱水 包装包装2 2、肉干、肉干第66页，共97页，编辑于2022年，星期三3 3 肉脯肉脯v肉脯的原料肉脯的原料与传统肉干与传统肉干一样，可选一样，可选用牛肉、羊用牛肉、羊肉、猪肉或肉、猪肉或其他肉。其他肉。v剔除脂肪和结剔除脂肪和结缔组织，再切缔组织，再切成成4cm4cm的块，每的块，每块约块约200g200g。v第67页，共97页，编辑于2022年，星期三四四发酵肉制品发酵肉制品l发酵肉制品
45、主要是发酵灌肠制品发酵肉制品主要是发酵灌肠制品,另外另外还有部分火腿。这些制品的分类常以酸还有部分火腿。这些制品的分类常以酸性性(pH值值)高低、原料形态高低、原料形态(绞碎或不绞碎绞碎或不绞碎)、发酵方法、发酵方法(有无接种微生物或有无接种微生物或/和添加和添加碳水化合物碳水化合物)、表面有无霉菌生长、脱水、表面有无霉菌生长、脱水的程度的程度,甚至以地名进行命名。甚至以地名进行命名。第68页，共97页，编辑于2022年，星期三(一一)按地名按地名这类命名方法是最传统也是最常用的方法这类命名方法是最传统也是最常用的方法,如黎巴嫩大香肠、如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧州干香肠、萨拉米香肠。塞
46、尔维拉特香肠、欧州干香肠、萨拉米香肠。(二二)按脱水程度按脱水程度根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。常见的分类方法常见的分类方法1、发酵肉制品的种类、发酵肉制品的种类第69页，共97页，编辑于2022年，星期三1.低酸发酵肉制品低酸发酵肉制品传统上认为低酸肉制品的传统上认为低酸肉制品的pH值为值为5.5或大于或大于5.52.高酸发酵肉制品高酸发酵肉制品不同于传统低酸发酸肉制品不同于传统低酸发酸肉制品,绝大多数高酸发绝大多数高酸发酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。接种。接种用的微生物有能发酵添加
47、的碳水化合而产接种用的微生物有能发酵添加的碳水化合而产酸的菌种。成品的酸的菌种。成品的pH值在值在5.4以下。以下。(三三)根据发酵程度根据发酵程度根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。第70页，共97页，编辑于2022年，星期三2、发酵肉制品的加工方法、发酵肉制品的加工方法尽管发酵肉制品的加工方法随原料肉的尽管发酵肉制品的加工方法随原料肉的形态、发酵方法和条件及辅料的不同而异形态、发酵方法和条件及辅料的不同而异,但但其原理和加工工艺基本相同。其原理和加工工艺基本相同。第71页，共97页，编辑于2022年，星期三火腿有西式有西式火腿
48、火腿和和中式火腿中式火腿两种两种中式火腿是用猪的前、后腿肉经中式火腿是用猪的前、后腿肉经腌腌制、洗晒、整形、制、洗晒、整形、发酵等加工而成的发酵等加工而成的腌腌腊制品腊制品，它分三种它分三种：南腿南腿，以金华火腿为代表以金华火腿为代表；北腿北腿，以如泉火腿为代表以如泉火腿为代表；云云腿腿,以云南宣威火腿为代以云南宣威火腿为代表。表。南腿、北腿的划分以南腿、北腿的划分以长江为界。长江为界。西式西式火腿与我国传统火腿的形状、加工工艺、风味火腿与我国传统火腿的形状、加工工艺、风味等方面有很大不同等方面有很大不同,习惯上称其为西式火腿习惯上称其为西式火腿。第72页，共97页，编辑于2022年，星期三金
49、华火腿金华火腿创制金华火腿创制900900年来，一直沿袭传统工艺，主要工艺过年来，一直沿袭传统工艺，主要工艺过程包括原料选择、修割腿坯、腌制、浸腿、洗刷、晒程包括原料选择、修割腿坯、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、做形、发酵等。近些年来研制了腿、做形、发酵等。近些年来研制了“低温腌制、低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟中温失水、高温催熟、堆叠后熟”的新工艺，突的新工艺，突破了季节性加工的常规，生产周期从原来的破了季节性加工的常规，生产周期从原来的7 71010个个月缩短到月缩短到3 3个月左右。个月左右。第73页，共97页，编辑于2022年，星期三工艺流程l原料选择修割腿坯腌制浸腿洗腿晒腿整形发酵
50、修整落架堆叠成品第74页，共97页，编辑于2022年，星期三原料火腿原料摊凉对火腿原料进行修整商检局人员对火腿原料进行卫生检验腌制火腿清洗火腿第75页，共97页，编辑于2022年，星期三清洗后的火腿整形盖印腌制火腿火腿晒场整形火腿发酵火腿发酵后质检第76页，共97页，编辑于2022年，星期三火腿单只简包装感官检验火腿对火腿产品进行微生物检验对火腿产品进行理化分析商检局人员对设备进行卫生检查第77页，共97页，编辑于2022年，星期三宣威火腿宣威火腿(云腿云腿)产于云南省宣产于云南省宣威地区，成熟威地区，成熟后颜色鲜艳，后颜色鲜艳，味咸带甜。味咸带甜。第78页，共97页，编辑于2022年，星期三