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1、蛋白质本讲稿第一页，共四十页蛋白质是生命的基础，蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。没有蛋白质就没有生命。1965 1965年我国科技工作者成功合成了具年我国科技工作者成功合成了具有生物学活性的蛋白质有生物学活性的蛋白质结晶牛胰岛素。结晶牛胰岛素。本讲稿第二页，共四十页一、蛋白质的组成一、蛋白质的组成1元素组成：分子量上万，所含元素元素组成：分子量上万，所含元素 C、H、O、N、S等。等。属于天然有机高分子化合物。属于天然有机高分子化合物。蛋白质水解最终产物都是蛋白质水解最终产物都是:氨基酸氨基酸2 氨基酸通式氨基酸通式 R-CH(NH2)-COOH 或或RCHCOOHNH23四种常见的
2、四种常见的 a-氨基酸：氨基酸：HCHCOOHNH2(1)甘氨酸甘氨酸（a-氨基乙酸）氨基乙酸）CH2(NH2)COOH本讲稿第三页，共四十页(3)苯丙氨酸（苯丙氨酸（a-氨基氨基-苯基丙酸）苯基丙酸）C6H5CH2CH(NH2)COOH (4)谷氨酸谷氨酸（a-氨基戊二酸）氨基戊二酸）HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOHCH2CH2COOHCHCOOHNH2CH2C6H5CHCOOHNH2CH3CHCOOHNH2(2)丙氨酸（丙氨酸（a-氨基丙酸）氨基丙酸）CH3CH(NH2)COOH本讲稿第四页，共四十页谷氨酸的结构简式谷氨酸的结构简式 氨基氨基羧基羧基2HOOC CH2CH
3、2CH COOHNH谷氨酸（谷氨酸（-氨基戊二酸）氨基戊二酸）酸性酸性碱性碱性氨基酸通式氨基酸通式 R-CH(NH2)-COOH 或或RCHCOOHNH2本讲稿第五页，共四十页RCH CNH2 OOHRCHCOOH NHHH2OHRC C NH2 ORCHCOOH NH肽肽 键键 脱水缩合4 概念：氨基酸通过肽键而形成的高分子化合物，它是由许许多概念：氨基酸通过肽键而形成的高分子化合物，它是由许许多多肽链通过分子间作用力而构成网状结构多肽链通过分子间作用力而构成网状结构本讲稿第六页，共四十页二、氨基酸的两性：二、氨基酸的两性：RCHCOOHNH2+NaOH RCHCOONaNH2+H2ORCH
4、NH2HOOC+HCl RCHNH3ClHOOC本讲稿第七页，共四十页三、蛋白质的性质三、蛋白质的性质1概念：由概念：由-氨基酸通过肽键而形成的高分子化氨基酸通过肽键而形成的高分子化合物。合物。2 组成：分子量上万，所含元素组成：分子量上万，所含元素 C、H、O、N、S3 结构：由许多多肽链通过分子间力而构成网状结构：由许多多肽链通过分子间力而构成网状结构。结构。4 性质：性质：（1）两性（首、尾有）两性（首、尾有-NH2和和-COOH）本讲稿第八页，共四十页（2）盐析：在蛋白质溶液中加入）盐析：在蛋白质溶液中加入浓无机盐浓无机盐溶液，可使蛋白质溶液，可使蛋白质的的溶解度降低而从溶液中析出溶解
5、度降低而从溶液中析出。是。是物理变化，可逆物理变化，可逆。（如：。（如：Na2SO4、(NH4)2SO4）应用：分离、提纯蛋白质。应用：分离、提纯蛋白质。本讲稿第九页，共四十页（3）变性：在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作用下，蛋）变性：在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结。白质会发生性质上的改变而凝结。化学变化，不可逆化学变化，不可逆，变性后，变性后的蛋白质丧失原有蛋白质的可溶性和生理作用。的蛋白质丧失原有蛋白质的可溶性和生理作用。(重金属盐包重金属盐包括括Hg2+、Ag+、Pb2+、Cu2+等等)本讲稿第十页，共四十页（4）颜色反应：（含苯环的蛋白质遇浓）
6、颜色反应：（含苯环的蛋白质遇浓HNO3变黄）变黄）本讲稿第十一页，共四十页（5）水解反应：在酸、碱的作用下水解可得）水解反应：在酸、碱的作用下水解可得氨氨基酸（类似酯水解）。基酸（类似酯水解）。（6）灼烧时有烧焦羽毛的气味。）灼烧时有烧焦羽毛的气味。蛋白质的检验蛋白质的检验v颜色反应颜色反应v灼烧时有烧焦羽毛的气味灼烧时有烧焦羽毛的气味本讲稿第十二页，共四十页小结蛋白质的性质：小结蛋白质的性质：2盐析：在蛋白质溶液中加入无机轻金属盐固体（如：Na2SO4 、(NH4)2SO4）或它们的饱和溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出。盐析是物理变化，可逆。3 变性：在热、酸、碱、重金属盐(Hg2
7、+、Ag+、Pb2+、Cu2+)、X射线、紫外线，以及一些有机物如甲醛、酒精、苯酚等作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结。变性是化学变化，不可逆。讨论：课本P1944颜色反应：某些蛋白质(一般含苯环)遇浓HNO3变黄5 检验：灼烧时有烧焦羽毛的气味1 两性（首、尾有-NH2和-COOH）本讲稿第十三页，共四十页 盐盐 析析 变变 性性变化条件变化条件变化实质变化实质变化过程变化过程 用用 途途浓轻金属无机盐浓轻金属无机盐如：如：Na2SO4重金属盐、重金属盐、物理变化物理变化化学变化化学变化可逆可逆(加水即可加水即可)不可逆不可逆热、射线、热、射线、有机有机物物、强酸、强碱、强酸、强碱铅、铜
8、、汞、银（溶解度溶解度降低）降低）（NH4）2SO4等等分离提纯蛋白质分离提纯蛋白质消毒杀菌消毒杀菌本讲稿第十四页，共四十页南方网讯南方网讯 5月月10日日4个月大个月大的男婴刘金鹏的男婴刘金鹏进入湖南儿童医院治进入湖南儿童医院治疗疗,被确诊为患有被确诊为患有重重度营养不良症度营养不良症的的“大头娃娃大头娃娃”，医院，医院曾一度向家属下达曾一度向家属下达了了病危病危通知。通知。本讲稿第十五页，共四十页感知生活感知生活1、能举例说说、能举例说说你你身边的身边的蛋白质蛋白质吗？吗？你对蛋白质知多少？你对蛋白质知多少？本讲稿第十六页，共四十页植物的种子植物的种子抗体抗体动物的肌肉、动物的肌肉、皮肤、
9、毛发等皮肤、毛发等酶酶血红蛋白血红蛋白激素激素感知生活感知生活1、能举例说说、能举例说说你你身边的身边的蛋白质蛋白质吗？吗？你对蛋白质知多少？你对蛋白质知多少？蛋白质蛋白质本讲稿第十七页，共四十页生命是蛋白质存在的一种形式恩格斯本讲稿第十八页，共四十页禽流感病毒禽流感病毒禽流感病毒正在侵蚀健康的肌体禽流感病毒正在侵蚀健康的肌体 (蓝色的为禽流感病毒蓝色的为禽流感病毒)医学工作者如何应医学工作者如何应对禽流感病毒对禽流感病毒?比比”非典非典”更凶猛的疾病更凶猛的疾病-流感流感我们如何预防禽流感？我们如何预防禽流感？本讲稿第十九页，共四十页消 毒本讲稿第二十页，共四十页2、为什么在农业上用、为什么
10、在农业上用波尔多液波尔多液（由硫（由硫酸铜、生石灰和水制成）来消灭酸铜、生石灰和水制成）来消灭病虫害病虫害？1、为什么生物实验室用、为什么生物实验室用甲醛溶液甲醛溶液(福尔马福尔马林林)保存动物标本保存动物标本?应用生活应用生活 本讲稿第二十一页，共四十页4、误服误服重金属盐重金属盐使人中毒，可采用下列使人中毒，可采用下列哪种措施哪种措施急救？急救？应用生活应用生活A 喝大量开水喝大量开水B 喝大量氯化钠溶液喝大量氯化钠溶液C 喝大量牛奶喝大量牛奶D 喝大量葡萄糖水喝大量葡萄糖水C 3、为什么夏天的衣服不宜用热水洗？为什么夏天的衣服不宜用热水洗？本讲稿第二十二页，共四十页走进生活走进生活天下最
11、危险美食排行榜天下最危险美食排行榜河豚河豚：美味指数：美味指数：危险指数：危险指数：河豚鱼中的毒素河豚鱼中的毒素是非蛋白类毒素是非蛋白类毒素，其，其毒性毒性是是氰化钾的氰化钾的1250倍倍，1克河豚毒素能使克河豚毒素能使500人丧命，人丧命，并且高温下稳定，难以分解，一旦进入体内，并且高温下稳定，难以分解，一旦进入体内，目前为止还没有任何药物能解除其毒性目前为止还没有任何药物能解除其毒性.河豚河豚食客由此更添食客由此更添“风潇潇易水寒风潇潇易水寒”之气概之气概。本讲稿第二十三页，共四十页感知生活感知生活你对蛋白质知多少？你对蛋白质知多少？2、你知道如何鉴定、你知道如何鉴定豆腐豆腐富含蛋白质吗富
12、含蛋白质吗?浓硝酸浓硝酸呈黄色呈黄色本讲稿第二十四页，共四十页100 g常用食物中的常用食物中的蛋白质蛋白质含量含量 食物食物 蛋白质含量蛋白质含量/g 食物食物 蛋白质含量蛋白质含量/g 猪肉猪肉 13.318.5 玉米玉米 8.6 鸡肉鸡肉 21.5 大豆大豆 39.2 鲤鱼鲤鱼 1718 豆腐干豆腐干 20牛奶牛奶 3.3 白菜白菜 1.1 大米大米 8.5 红薯红薯 1.3 你知道吗?本讲稿第二十五页，共四十页我的我的是毛线是毛线是棉线？是棉线？是毛线？是毛线？蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。感知生活感知生活你对蛋白质知多少？你对蛋白质知多少？3、你
13、知道怎么、你知道怎么鉴别鉴别吗吗?本讲稿第二十六页，共四十页一块块砖头垒成了万里长城氨基酸就是构成蛋白氨基酸就是构成蛋白质这个个“万里万里长城城”的基石的基石走进蛋白质精彩的世界走进蛋白质精彩的世界本讲稿第二十七页，共四十页氨基酸的缩合形成了氨基酸的缩合形成了多肽多肽蛋白质是蛋白质是多肽多肽形成形成高分子化合物高分子化合物本讲稿第二十八页，共四十页19651965年我国科技工作者成功合成了具有生物学活性的蛋白年我国科技工作者成功合成了具有生物学活性的蛋白质质结晶牛胰岛素。结晶牛胰岛素。本讲稿第二十九页，共四十页大家知道大家知道我国我国第一头克隆羊叫第一头克隆羊叫什么名字吗？知道她是怎么诞生的吗
14、？什么名字吗？知道她是怎么诞生的吗？我叫我叫阳阳阳阳我是阳阳我是阳阳的妈妈的妈妈我是由妈妈的耳朵我是由妈妈的耳朵细胞培育出来的细胞培育出来的基因工程以基因工程以DNA控制和控制和蛋白质合成蛋白质合成技术为核心技术为核心 本讲稿第三十页，共四十页本讲稿第三十一页，共四十页神奇的蛋白质神奇的蛋白质酶酶特点特点:1.条件温和条件温和,不需加热不需加热.(体温和中性条件体温和中性条件)2.高度的专一性高度的专一性.一种酶只催化一种反应。一种酶只催化一种反应。3.高效性高效性.比普通催化剂高比普通催化剂高107-1013倍倍酶的作用机制图解酶的作用机制图解本讲稿第三十二页，共四十页蛋白质蛋白质动物的毛、
15、动物的毛、蚕丝是很好蚕丝是很好的的纺织原料纺织原料动物的皮动物的皮革是革是衣服衣服的的原料原料驴皮熬制的驴皮熬制的胶是一种药胶是一种药材材阿胶阿胶牛奶中的蛋牛奶中的蛋白质与甲醛白质与甲醛制制酪素塑料酪素塑料制造制造照相胶照相胶卷、感光纸卷、感光纸人类的主要人类的主要食品食品 衔接生活衔接生活本讲稿第三十三页，共四十页展望未来展望未来 目前生命科学工作者积极展开如何目前生命科学工作者积极展开如何防治衰老防治衰老保持青春活力，也就是保持青春活力，也就是防防止蛋白质变性止蛋白质变性过程的研究。各种各过程的研究。各种各样的化妆品，防衰保健品应运而生，样的化妆品，防衰保健品应运而生，如大宝如大宝SOD蜜
16、等。蜜等。展望未来展望未来本讲稿第三十四页，共四十页2为了鉴别某为了鉴别某白色白色纺织物成分是纺织物成分是蚕丝蚕丝还是还是 人造丝人造丝，可以选用的，可以选用的方法方法是（是（）（A）滴加浓硝酸）滴加浓硝酸 （B）滴加浓硫酸）滴加浓硫酸 （C）滴加酒精）滴加酒精 （D）灼烧）灼烧1、下列过程中，、下列过程中，不可逆不可逆的是（的是（）(A）蛋白质的盐析）蛋白质的盐析 （B）酯的水解）酯的水解（C）蛋白质的变性）蛋白质的变性 （D）氯化铁的水解）氯化铁的水解CA、D试一试本讲稿第三十五页，共四十页3、欲将蛋白质从水中、欲将蛋白质从水中析出析出而又而又不改变不改变它它的的性质性质应加入（应加入（）
17、A 甲醛溶液甲醛溶液 B CuSO4溶液溶液 C 饱和饱和Na2SO4溶液溶液 D 浓硫酸浓硫酸 4、下列不属于、下列不属于天然高分子化合物天然高分子化合物的是（的是（）A 淀粉淀粉 B 油脂油脂 C 蛋白质蛋白质 D 纤维素纤维素cB本讲稿第三十六页，共四十页 5、市场上有一种、市场上有一种加酶加酶洗衣粉，既在洗衣粉中洗衣粉，既在洗衣粉中加入少量的碱性加入少量的碱性蛋白酶蛋白酶，它的催化活性很强，衣，它的催化活性很强，衣物的汗渍、血迹及人体排出的蛋白质油渍遇到它，物的汗渍、血迹及人体排出的蛋白质油渍遇到它，皆能水解而皆能水解而除去除去，下列衣物中，下列衣物中不能不能用加酶洗衣用加酶洗衣粉粉洗
18、涤洗涤的是（的是（）棉棉织品织品 毛毛织品织品 腈纶腈纶织品织品 蚕丝蚕丝织品织品 涤纶涤纶织品织品 人造人造棉棉A B C D B本讲稿第三十七页，共四十页6、下图表示蛋白质分子结构的一部分、下图表示蛋白质分子结构的一部分,图中图中(A)、(B)、(C)、(D)标出分子中不标出分子中不同的键。当蛋白质发生水解反应时，断同的键。当蛋白质发生水解反应时，断裂的键是（裂的键是（）NCHCNCHCHROHRO(A)(B)(C)(D)C本讲稿第三十八页，共四十页创新题创新题1.在抗击在抗击“非典非典”杀灭杀灭SARS病毒的战斗中，病毒的战斗中，过氧乙酸（过氧乙酸（）功不可没。）功不可没。下列关于它们的
19、说法中下列关于它们的说法中不正确不正确的是（的是（）A、SARS病毒是一种病毒是一种蛋白质蛋白质B、过氧乙酸可使、过氧乙酸可使SARS病毒的蛋白质病毒的蛋白质变性变性而而 将其杀灭将其杀灭C、过氧乙酸是、过氧乙酸是唯一唯一能杀灭能杀灭SARS病毒的特效病毒的特效 杀毒剂杀毒剂 D、过氧乙酸既有、过氧乙酸既有氧化性氧化性又有又有酸性酸性C本讲稿第三十九页，共四十页2.脑白金主要成分的结构简式为脑白金主要成分的结构简式为:下列对脑白金主要成分的推论错误的是下列对脑白金主要成分的推论错误的是()A.其分子式为其分子式为C13H16N2O2 B.它是蛋白质它是蛋白质C.能水解得到乙酸能水解得到乙酸D.能与溴水发生加成反应能与溴水发生加成反应B本讲稿第四十页，共四十页