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1、红 酒 鉴 赏2021/9/211认识葡萄酒葡萄酒礼仪2021/9/212葡萄酒的起源葡萄酒的酿制过程葡萄酒的品种葡萄酒在世界各地的分布决定葡萄酒好坏的6大因素 法国葡萄酒10大产区 法国葡萄酒的4大等级认识葡萄酒认识葡萄酒2021/9/213没有人知道是谁“发明”了葡萄酒。它可能是一个偶然的发现。在收获后，有些葡萄被留在了容器里经过了冬天，天然的酵母和葡萄中的糖把葡萄汁变成了葡萄酒。尽管考古学家追溯葡萄酒起源到几千年前，但最早的葡萄酒证据是在大概公元前一万年，在一个伊朗的粘土罐里发现的。葡萄酒的起源葡萄酒的起源2021/9/214葡萄酒的酿制过程葡萄酒的酿制过程葡萄 需要3年才能结果采集及运
2、到酿酒厂挤压/发酵在橡木中成年在瓶中成年出厂2021/9/215决定葡萄酒质量的三个相互作用的关键因素：天：气候地：土壤人：酿酒师 酿酒师：一种是酿酒师；一种是艺术家。葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造2021/9/216Fouloirs rouleaux整串葡萄整串葡萄 压榨压榨泵泵 Pompe泵泵 pump白葡萄白葡萄澄清容澄清容 器器 固体杂固体杂质沉淀质沉淀发酵罐发酵罐 温度控制温度控制 18-20C温控发酵温控发酵葡萄汁流出葡萄汁流出榨汁机榨汁机添加二氧化硫添加二氧化硫2021/9/217红葡萄红葡萄去梗去梗Stems removed滚筒滚筒榨汁机榨汁机添加二氧化硫添加二氧化硫泵泵发酵容器发酵
3、容器葡萄皮和籽的混合物葡萄皮和籽的混合物 30C Pump降温液体降温液体降温液体降温液体凉水凉水 降温过程降温过程葡萄皮和籽的混合物降温至葡萄皮和籽的混合物降温至25CRemontage榨渣榨渣葡萄皮和籽的混合物葡萄皮和籽的混合物 葡萄榨渣的抽取葡萄榨渣的抽取2021/9/218 起源于波尔多地区的野葡萄；别名：解百纳 果粒近圆形、紫黑色；葡萄酒丹宁感很强、涩；糖高、酸低、色深；香气浓郁、复杂；具雪松、烟熏、揉青叶、蘑菇及黑色水果香；适于酿造红、桃红葡萄酒；新酒粗硬，需较长时间陈酿。赤霞珠红葡萄品种2021/9/219果粒圆形，紫黑色中熟、萌芽稍早于赤霞珠低单宁糖高、低酸、着色好葡萄酒丹宁感
4、更弱，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、醋栗、甘草)、更雅致适于生产红、桃红葡萄酒 品丽珠2021/9/2110美乐 起源于法国波尔多；果粒圆形，蓝黑色；丹宁中，糖高酸低；香气中，果香突出。具雪松、蘑 菇气味及黑茶藨子果香；适于酿造干红葡萄酒葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。2021/9/211110/19/2022西拉欧亚种，原产法国；果粒圆形，紫黑色，着色好；通常带梗发酵，葡萄酒质量极佳，深宝石红色。香气浓郁(堇菜、樱桃、覆盆子)；还适于：桃红葡萄酒除了澳大利亚拼：SHAIRAZ西拉的成本是莎当妮的两倍2021/9/2112 欧亚种，原产法国；果粒近圆形，黄金色；酿造干白葡萄酒，香气优雅，果
5、香浓郁，具甜瓜、无花果、水果沙拉的香气；陈酿后可具奶油糖果及蜜香；味醇和协调，回味幽雅。酒质极佳。霞多丽2021/9/211310/19/2022 欧亚种，原产德国；果粒近圆形，黄绿色，充分成熟时阳面浅褐色，果面有黑色斑点；加工优良干白葡萄酒；香气浓郁、清新、明快，具柑桔类果实典型香气；醇和爽口，回味绵延。雷司令2021/9/2114欧亚种，中欧(德、奥、意)古老品种；果粒近圆形，粉红至紫红色；产量低；酿造白葡萄酒品种；葡萄酒果香味浓郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。琼瑶浆2021/9/211510/19/2022欧亚种，原产法国；果粒近圆形，绿黄色，具典型青草味；常与赛美蓉等混合酿酒；可
6、以酿起泡酒；葡萄酒香气以生青果叶味、青豆、芦笋和热带水果味为特征。长相思2021/9/2116年份的概念年份的概念酒标上的年份指葡萄酒酿造的年份,也就是酿酒所用的葡萄的收获季节。多数葡萄酒主产国家和地区都有自己的年份确定标准：美国加洲至少95%的葡萄是酒标中标明的年份采摘的；法国最低限度通常是80%；德国一般为75%；中国年份不代表葡萄年龄2021/9/2117法国葡萄酒法国葡萄酒10大产区大产区香槟产区 Champagne阿尔萨斯产区 Alsace卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire 勃艮第产区 Bourgogne 汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir 罗纳河谷产区
7、Rhone Valley 波尔多产区 Bordeaux 西南产区 Sud-Ouest 朗格多克鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon 普罗旺斯科西嘉产区 Provence et Corse 2021/9/2118法国葡萄酒法国葡萄酒10大产区大产区2021/9/2119法国葡萄酒的法国葡萄酒的4大等级大等级法国法律将法国葡萄酒分为法国法律将法国葡萄酒分为4级级1.AOC 法定产区葡萄酒2.VDQS 优良地区餐酒3.Vin de Pays 地区餐酒4.Vin de Table 日常餐酒2021/9/2120葡萄品种气候土壤湿度葡萄园管理酿酒技术决定葡萄酒好坏的决定葡萄酒好坏的6大因
8、素大因素2021/9/2121趣味提问趣味提问白葡萄酒是白葡萄酿的吗白葡萄酒是白葡萄酿的吗?红葡萄酒是由红/黑色的葡萄连皮和籽一起发酵的。白葡萄酒可以由红色或白色的葡萄酿成的，通常不带皮和籽。香槟通常是由两种红葡萄和一种白葡萄酿成的。2021/9/2122葡萄酒礼仪葡萄酒礼仪1、时间、时间2、酒杯、酒杯3、开酒、开酒4、醒酒、醒酒5、闻酒、闻酒6、尝酒、尝酒7、佐餐、佐餐8、上酒、斟酒、上酒、斟酒9、储存、储存2021/9/2123 理想的品酒时间是在饭前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽烟或嚼槟榔。专业性的品酒活动，大多选在早上早上10点至点至12点之间点之间举办，据说这个时段，
9、人的味觉最灵敏。时间时间2021/9/2124酒杯酒杯葡萄酒杯的杯口应该收小，以便酒香能在杯中聚集杯肚应该大一点，可以让酒在杯中作充分的晃动杯子必须有一个杯脚，这样手的温度不会加热杯中的酒酒杯应该清晰透明，可以很好的观察酒的颜色2021/9/2125开酒开酒 优美的开瓶动作是一种艺术。开酒时，先将酒瓶擦干净，再用开瓶器上的小刀沿着瓶口凸出的圆圈状的部位，切除瓶封，注意，最好不要转动注意，最好不要转动酒瓶，因为可能会将沉淀在瓶底的杂酒瓶，因为可能会将沉淀在瓶底的杂质质“惊醒惊醒”。切除瓶封之后，用布或纸巾将瓶口擦拭干净，再将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心(如果钻歪了，容易拨断木塞)，沿着顺时
10、钟方向缓缓旋转以钻入软木塞中，用手握住木塞，轻轻晃动或转动，轻轻地、安静地、有气质地拨出木塞。再用布或纸巾将瓶口擦干净，就可以倒酒了。2021/9/2126醒酒醒酒 葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来。醒酒的目的是散除异味醒酒的目的是散除异味及杂味，并与空气发生氧化及杂味，并与空气发生氧化；开酒后应该倒一些在杯子里，然后轻摇，这样对酒味的散发有很大的帮助，在旋转晃动的时候，酒与空气接触的面积也就加大了，加速氧化作用，让酒的香味更多的释放出来。2021/9/2127闻酒闻酒 第一次先闻静止状态的酒，然后晃动晃动酒杯酒杯，促使酒与空气接触，以便酒的香气释放出来。再将杯子靠近鼻子前，再吸
11、气，闻一闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第一次的酒香比较直接和轻淡，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂。闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有羞涩感。2021/9/2128尝酒尝酒 让酒在口中打转，或用舌头上、下、用舌头上、下、前、后、左右快速搅动前、后、左右快速搅动，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才吞下体
12、会余韵回味；或头往下倾一些，嘴张开成小“O”状，此时口中的酒好像要流出来，然后用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样，让酒香扩散到整个口腔中，然后将酒缓缓咽下或吐出。2021/9/2129佐餐佐餐在喜庆家宴上吃鸡、牛肉等红肉时，一般都要搭配饮用干红葡萄酒干红葡萄酒；干白酒干白酒具有新鲜幽雅果香及酒香、细腻、醇正、爽净的特点，在吃各种海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹以及各种名贵鱼时，更能突出各种菜肴的风味；冰酒冰酒，晶莹透彻，果香幽雅芬芳，口味香醇甜美，甜而不腻，酸而不涩，与海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹等搭配时，口味极佳。2021/9/2130上酒和上酒和斟斟酒酒上酒上酒如果您宴请客人时，可以先先上白葡萄酒，后上红葡萄
13、酒；先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新酒，后上陈酒；先上淡酒，上新酒，后上陈酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒；后上醇酒；先上干酒，后上甜酒；酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒葡萄酒；斟酒斟酒宴会开始前，主人先给客人斟酒，以示礼貌。斟酒时不宜太满，以以3/5为好为好，给客人斟完酒后，主人才能自己倒。2021/9/2131储存储存储存储存1、酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒液与软木塞接触，以保持软木塞的湿润；2、理想的贮酒温度在1016摄氏度，温度愈低，成熟愈缓，湿度约在60%80%，但湿度超过75%时酒标容易发霉；3、恒温比低温更重要，要远离热源如厨房、热水器、暖炉等。如果没有理想的贮酒设备，又想买些酒放着慢慢饮用品尝，可以用报纸、尼龙等材料包装起来，这样可减少外界温度变化的影响，然后装箱，再找最凉爽而且不受日照影响的地方来储藏；4、避免强光、噪音及震动的伤害；5、避免与有异味、难闻的物品如汽油、溶剂、油漆、药材等放置在一起，以免酒吸入异味.2021/9/2132谢谢 谢！谢！2021/9/2133