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1、第二章第二章 第三节细菌性第三节细菌性食物中毒食物中毒第1页，共43页，编辑于2022年，星期二主主 要要 内内 容容概述概述几种常见的细菌性食物中毒几种常见的细菌性食物中毒第2页，共43页，编辑于2022年，星期二一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒1 1、什么是细菌性食物中毒？、什么是细菌性食物中毒？细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病第3页，共43页，编辑于2022年，星期二细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病 细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病 由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括病。属
2、食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病细菌性肠道传染病和和细菌性食物细菌性食物中毒中毒。细菌性肠道传染病细菌性肠道传染病 属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。性肠炎。细菌性食物中毒细菌性食物中毒 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。性、亚急性疾病。第4页，共43页，编辑于2022年，星期二二、细菌性食物中毒发生的原因二、细菌性食物中
3、毒发生的原因1.1.污染污染2.2.高温存放高温存放3.3.食品中污染的细菌有繁殖的机会食品中污染的细菌有繁殖的机会4.4.未熟透或煮熟再污染未熟透或煮熟再污染5.5.食品从业人员带菌污染食品从业人员带菌污染第5页，共43页，编辑于2022年，星期二三、三、发病机制发病机制1、感染型、感染型1 1）病原菌）病原菌 胃肠道胃肠道 繁殖繁殖胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化水肿、渗出等炎性病理变化2 2）死亡的病原菌）死亡的病原菌内毒素内毒素 刺激体温调节中枢刺激体温调节中枢体温升高体温升高.（沙门菌属、变形杆菌属）沙门菌属、变形杆菌属）2 2、毒素型
4、、毒素型:肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素3 3、混合型：、混合型：副溶血性弧菌副溶血性弧菌第6页，共43页，编辑于2022年，星期二四、细菌性食物中毒流行病学特点四、细菌性食物中毒流行病学特点1 1、病程短、恢复快、预后好、病程短、恢复快、预后好2 2、发病季节性明显，全年皆可发生，但以夏季为多、发病季节性明显，全年皆可发生，但以夏季为多3 3、发病与进食有关、无传染性、发病与进食有关、无传染性主要发生的食品主要发生的食品动物性食品（畜肉类及其制品动物性食品（畜肉类及其制品禽肉、鱼、乳、蛋）禽肉、鱼、乳、蛋）植物性食品（剩饭、米糕、米粉）植物性食品（剩饭、米糕、米粉）
5、第7页，共43页，编辑于2022年，星期二五、常见的细菌性食物中毒五、常见的细菌性食物中毒较为常见：沙门氏菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌较为常见：沙门氏菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中毒食物中毒其次：副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒其次：副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒第8页，共43页，编辑于2022年，星期二(一）沙门氏菌一）沙门氏菌a分布：分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门果环境受污染或捕捞后受污染，沙门
6、氏菌会进入海产品内。氏菌会进入海产品内。a症状：症状：引起恶心、呕吐、腹部痉引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。挛、发烧。第9页，共43页，编辑于2022年，星期二沙门氏菌是食物中毒的重要致病菌。沙门氏菌是食物中毒的重要致病菌。G-杆菌，需杆菌，需氧或兼性厌氧，绝大部分具有周生鞭毛，能运动氧或兼性厌氧，绝大部分具有周生鞭毛，能运动G 菌菌G-菌菌革兰氏染色：初染、媒染、脱色、复染革兰氏染色：初染、媒染、脱色、复染最适温度为最适温度为37；最适；最适pH7-8；可耐；可耐8%的盐，在含的盐，在含食盐食盐12-19%的咸肉中也可存活的咸肉中也可存活75天；在自然环境的天；在自然环境的粪便和冰水中可存活
7、粪便和冰水中可存活1-2个月，在土壤中可过冬；在个月，在土壤中可过冬；在水、乳、肉类食品中可存活数月。相对不耐热，水、乳、肉类食品中可存活数月。相对不耐热，60，1h、65，20min、70，5min即被杀死即被杀死病原学特点病原学特点第10页，共43页，编辑于2022年，星期二 季节性季节性 全年皆可发生，夏秋最多全年皆可发生，夏秋最多 食品种类食品种类 畜肉类及其制品，禽肉、蛋类、乳类畜肉类及其制品，禽肉、蛋类、乳类及其制品；植物性食品很少发生及其制品；植物性食品很少发生污染来源污染来源生前感染和宰后污染生前感染和宰后污染乳乳蛋蛋熟制品熟制品乳房炎奶牛乳房炎奶牛水禽及其蛋类，其带菌率一般水
8、禽及其蛋类，其带菌率一般在在3040 流行病学特点流行病学特点第11页，共43页，编辑于2022年，星期二 沙门氏菌食物中毒：由于大量活菌进入消化道，附着于肠黏膜上沙门氏菌食物中毒：由于大量活菌进入消化道，附着于肠黏膜上生长繁殖，死亡后又可释放出内毒素。生长繁殖，死亡后又可释放出内毒素。胃肠炎型表现最多胃肠炎型表现最多恶心、头痛、呕吐、腹泻等症状恶心、头痛、呕吐、腹泻等症状中毒机制及表现中毒机制及表现第12页，共43页，编辑于2022年，星期二1.1.加强对肉类食品生产企业的卫生监督及宰前、宰加强对肉类食品生产企业的卫生监督及宰前、宰后检验，防止被沙门氏菌感染或污染的畜、禽肉后检验，防止被沙门
9、氏菌感染或污染的畜、禽肉进入市场进入市场2.2.加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生管理等各个环节的卫生管理3.3.低温存储食品原料、半成品和成品（低温存储食品原料、半成品和成品（2020）4.4.加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施预防措施预防措施第13页，共43页，编辑于2022年，星期二（二）副溶血性弧菌食物中毒（二）副溶血性弧菌食物中毒（二）副溶血性弧菌食物中毒（二）副溶血性弧菌食物中毒第14页，共43页，编辑于2022年，星期二沿海国家或地区的重要食物中毒病原菌沿海国家或地区的重要
10、食物中毒病原菌在日本，本菌中毒占细菌性食物中毒的在日本，本菌中毒占细菌性食物中毒的40%40%60%60%在我国的部分沿海地区，副溶血性弧菌食物中毒也在我国的部分沿海地区，副溶血性弧菌食物中毒也占细菌性食物中毒的首位占细菌性食物中毒的首位近几年来，由于空运的发展，食用新鲜海产品的人近几年来，由于空运的发展，食用新鲜海产品的人群和地域在不断扩增，由此菌引发的卫生问题也越群和地域在不断扩增，由此菌引发的卫生问题也越来越显得重要来越显得重要第15页，共43页，编辑于2022年，星期二第16页，共43页，编辑于2022年，星期二副溶血性弧菌，为革兰氏阴性杆菌，呈弧状、杆状、副溶血性弧菌，为革兰氏阴性杆
11、菌，呈弧状、杆状、丝状等多种形态，一端有鞭毛，菌体周围有菌毛。丝状等多种形态，一端有鞭毛，菌体周围有菌毛。在在30-37、pH7.4-8.2、含盐、含盐3-4培养基上和食物中培养基上和食物中生长良好，无盐条件下不生长，故也称为嗜盐菌。该菌生长良好，无盐条件下不生长，故也称为嗜盐菌。该菌不耐热，不耐热，56加热加热5min或或90加热加热1min或或1%食醋处理食醋处理5min均可将其杀灭。在淡水中生存期短，海水中可生存均可将其杀灭。在淡水中生存期短，海水中可生存47d以上以上病原学特点病原学特点第17页，共43页，编辑于2022年，星期二 1 1、地区性、地区性 沿海地区为主沿海地区为主 2
12、2、季节性、季节性 6-106-10月常是副溶血性弧菌食物中毒的高发季月常是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节。检出与海水的温度有关（节。检出与海水的温度有关（19-2019-20可检出）可检出）3 3、食品种类、食品种类 海产食品，墨鱼、带鱼、盐渍食品、肉、蛋品中海产食品，墨鱼、带鱼、盐渍食品、肉、蛋品中污染来源污染来源墨鱼的带菌率最高，可达墨鱼的带菌率最高，可达9393，梭子鱼，梭子鱼78%78%，带鱼，带鱼41.2%41.2%，黄鱼黄鱼27.3%27.3%，腌制的鱼贝类也达，腌制的鱼贝类也达42.4%42.4%人群带菌者对各种食品的直接污染人群带菌者对各种食品的直接污染 食品用具间接污染食品
13、用具间接污染流行病学特点流行病学特点第18页，共43页，编辑于2022年，星期二活菌侵入肠道活菌侵入肠道并可产生耐热溶血毒素并可产生耐热溶血毒素 潜伏期为潜伏期为2-40h2-40h，多为，多为14-20h14-20h；发病初期为腹部不适，尤其是上腹部疼痛或胃痉挛，恶心、呕吐、腹发病初期为腹部不适，尤其是上腹部疼痛或胃痉挛，恶心、呕吐、腹泻，体温升高。发病泻，体温升高。发病5-6h5-6h后，腹疼加剧，以脐部阵发性绞痛为本病特后，腹疼加剧，以脐部阵发性绞痛为本病特点；点；病程病程3-4d3-4d，恢复期较短，预后良好，恢复期较短，预后良好中毒机制及表现中毒机制及表现第19页，共43页，编辑于2
14、022年，星期二1.1.不应生食或食用未彻底煮熟的海产品，如虾、蟹应加热至不应生食或食用未彻底煮熟的海产品，如虾、蟹应加热至100100，并持续，并持续30min30min2.2.避免生熟食交叉污染，防止器具对食品的污染避免生熟食交叉污染，防止器具对食品的污染3.3.对凉拌食物如海蜇要在食醋中浸泡对凉拌食物如海蜇要在食醋中浸泡10min10min或在沸水中漂烫或在沸水中漂烫几分钟几分钟4.4.梭子蟹、海蜇等水产品宜用饱和盐水浸渍保藏，并可加醋调梭子蟹、海蜇等水产品宜用饱和盐水浸渍保藏，并可加醋调味杀菌，食前用冷开水反复冲洗味杀菌，食前用冷开水反复冲洗5.5.隔餐剩饭、菜，尤其是熟的海产食品，应
15、低温贮藏，食前充隔餐剩饭、菜，尤其是熟的海产食品，应低温贮藏，食前充分加热分加热预防措施预防措施第20页，共43页，编辑于2022年，星期二 （三）大肠埃希菌食物中毒（三）大肠埃希菌食物中毒第21页，共43页，编辑于2022年，星期二l19821982年在美国首次发现年在美国首次发现O157O157：H7H7型大肠杆菌。型大肠杆菌。此后，在美国、英国、加拿大、澳大利亚接此后，在美国、英国、加拿大、澳大利亚接连不断发生。连不断发生。l在在19931993年，美国华盛顿州、加州、爱达荷州及年，美国华盛顿州、加州、爱达荷州及内华达州地区，内华达州地区，Jack in the BoxJack in t
16、he Box快餐店牛肉汉快餐店牛肉汉堡受到出血性大肠杆菌堡受到出血性大肠杆菌O157:H7O157:H7污染，而餐厅员污染，而餐厅员工又没有把肉煎熟，中心温度未达规定标准，工又没有把肉煎熟，中心温度未达规定标准，导致导致475475人中毒致病，其中包括人中毒致病，其中包括4 4个小孩死亡。个小孩死亡。l至今美国共暴发流行至今美国共暴发流行6060多起，每年约多起，每年约2 2万万人感染。人感染。6071第22页，共43页，编辑于2022年，星期二l19961996年夏天，日本这个号称世界上最干净的国家年夏天，日本这个号称世界上最干净的国家里暴发由里暴发由O157O157：H7H7型大肠杆菌污染
17、萝卜苗及牛肉而型大肠杆菌污染萝卜苗及牛肉而导致的集体食物中毒事件，波及东京、大阪、京都等导致的集体食物中毒事件，波及东京、大阪、京都等4040多个府县，患者累计达多个府县，患者累计达90009000余人，余人，7 7人死亡。人死亡。11鉴于出血性大肠杆菌鉴于出血性大肠杆菌O157O157：H7H7对食品卫生的重要性，对食品卫生的重要性，世界卫生组织于世界卫生组织于19971997年年4-54-5月召开专家会议，讨论月召开专家会议，讨论防制措施，提出将汉堡包、碎牛肉、生乳、苹果汁、防制措施，提出将汉堡包、碎牛肉、生乳、苹果汁、酸奶、奶酪和发酵香肠等列为重点注意的食品。酸奶、奶酪和发酵香肠等列为重
18、点注意的食品。第23页，共43页，编辑于2022年，星期二l近来，国家质检总局从美国进口的鸡腿中多次检出近来，国家质检总局从美国进口的鸡腿中多次检出O157O157：H7H7型大肠杆菌，并将其销毁处理。型大肠杆菌，并将其销毁处理。l我国于我国于19871987年首次从患者中分离到年首次从患者中分离到O157O157：H7H7型大型大肠杆菌，肠杆菌，20012001年江苏、安徽等地年江苏、安徽等地O157O157：H7H7食物中食物中毒，毒，177177人死亡，中毒人数超过人死亡，中毒人数超过2 2万人。万人。11第24页，共43页，编辑于2022年，星期二俗称大肠杆菌属，能发酵乳糖及多种糖类，
19、产酸产气。俗称大肠杆菌属，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气。需氧或兼性厌氧，为两端钝圆的革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧或兼性厌氧，为两端钝圆的革兰氏阴性无芽孢杆菌，多数菌周生鞭毛。在自然界生命力强，土壤、水中可存多数菌周生鞭毛。在自然界生命力强，土壤、水中可存活数月活数月致病性大肠杆菌目前分类尚不统一致病性大肠杆菌目前分类尚不统一,主要包括肠产毒性大肠杆菌、主要包括肠产毒性大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌、肠致病性大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌、肠致病性大肠杆菌、肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌等等病原学特点病原学特点第25页，共43页，编辑于2022年，星期二 1 1、季节性、季节性 夏秋季夏秋季 2 2、
20、食品种类、食品种类 肉类、蛋及蛋制品、水产品、豆制品、蔬菜等，肉类、蛋及蛋制品、水产品、豆制品、蔬菜等，特别是熟肉类及凉拌菜特别是熟肉类及凉拌菜污染来源污染来源健康人肠道致病性大肠杆菌带菌率为健康人肠道致病性大肠杆菌带菌率为2 2-8-8，高者达，高者达4444；饮食行业的餐具大肠杆菌污染率达饮食行业的餐具大肠杆菌污染率达5050粪便而污染水源和土壤，进而直接或间接污染食物粪便而污染水源和土壤，进而直接或间接污染食物流行病学特点流行病学特点第26页，共43页，编辑于2022年，星期二1.肠产毒性大肠杆菌肠产毒性大肠杆菌 婴幼儿和旅游者。急性胃肠炎，水样腹婴幼儿和旅游者。急性胃肠炎，水样腹泻、腹
21、痛、恶心、发热泻、腹痛、恶心、发热。2.2.肠侵袭性大肠杆菌肠侵袭性大肠杆菌 少儿和成人。急性菌痢，血便、脓粘液血便，里少儿和成人。急性菌痢，血便、脓粘液血便，里急后重、腹痛、发热。急后重、腹痛、发热。3.肠致病性大肠杆菌肠致病性大肠杆菌 婴儿。胃肠炎。婴儿。胃肠炎。4.4.肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌 儿童和老人。出血性肠炎，突发性剧烈儿童和老人。出血性肠炎，突发性剧烈腹痛、腹泻，先水便后血便。病死率为腹痛、腹泻，先水便后血便。病死率为3 3-5-5。中毒机制及表现中毒机制及表现第27页，共43页，编辑于2022年，星期二1.1.关键是要做好粪便管理，防止动物粪便污染食品关键是要做好粪便
22、管理，防止动物粪便污染食品2.2.食品及食品原料的生产加工者及经营者，要从加食品及食品原料的生产加工者及经营者，要从加工、运输、保存及出售各个环节来保证食品的安工、运输、保存及出售各个环节来保证食品的安全，正确的热处理是必要的全，正确的热处理是必要的3.3.卫生习惯卫生习惯 预防措施预防措施第28页，共43页，编辑于2022年，星期二 （四）金黄色葡萄球菌食物中毒（四）金黄色葡萄球菌食物中毒（四）金黄色葡萄球菌食物中毒（四）金黄色葡萄球菌食物中毒第29页，共43页，编辑于2022年，星期二近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起
23、的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生难题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，占卫生难题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，占整个细菌性食物中毒的整个细菌性食物中毒的33%33%，加拿大则更多，占到，加拿大则更多，占到45%45%，我国每，我国每年发生的此类中毒事件也非常多。年发生的此类中毒事件也非常多。第30页，共43页，编辑于2022年，星期二金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌G G+球菌，无芽孢、无鞭毛。球菌，无芽孢、无鞭毛。固体培
24、养基上为典型的排列（呈葡萄串状）；脓汁或液体培固体培养基上为典型的排列（呈葡萄串状）；脓汁或液体培养基上，呈双球或短链状，易误认为链球菌养基上，呈双球或短链状，易误认为链球菌可以耐受较低的水分活性，因此能在可以耐受较低的水分活性，因此能在1010-15-15氯化钠培氯化钠培养基或高糖浓度的食品中繁殖。养基或高糖浓度的食品中繁殖。葡萄球菌的抵抗能力较强，在干燥的环境中可生存数月。葡萄球菌的抵抗能力较强，在干燥的环境中可生存数月。7070、1h1h，8080、30min30min不被杀死不被杀死病原学特点病原学特点第31页，共43页，编辑于2022年，星期二 1 1、季节性、季节性 全年皆可发生，
25、但多见于夏秋季全年皆可发生，但多见于夏秋季 2 2、食品种类、食品种类 主要是乳类及乳制品、肉类、剩饭、主要是乳类及乳制品、肉类、剩饭、奶油糕点、冰淇淋、油煎荷包蛋等奶油糕点、冰淇淋、油煎荷包蛋等污染来源污染来源人和动物的化脓性感染部位常成为污染源人和动物的化脓性感染部位常成为污染源食品加工等过程带菌，产生了毒素食品加工等过程带菌，产生了毒素带菌从业人员直接或间接污染带菌从业人员直接或间接污染流行病学特点流行病学特点第32页，共43页，编辑于2022年，星期二金黄色葡萄球菌食物中毒是金黄色葡萄球菌食物中毒是毒素型食物中毒毒素型食物中毒，仅摄，仅摄入金黄色葡萄球菌并不致病入金黄色葡萄球菌并不致病
26、同一菌株能产生两种以上的肠毒素。该肠毒素能耐同一菌株能产生两种以上的肠毒素。该肠毒素能耐100,30min,100,30min,抗胃肠液中蛋白酶的水解作用抗胃肠液中蛋白酶的水解作用一般在一般在37以下的范围内食物存放的温度越高，产生肠毒以下的范围内食物存放的温度越高，产生肠毒素需要的时间越短素需要的时间越短中毒机制及表现中毒机制及表现第33页，共43页，编辑于2022年，星期二金黄色葡萄球菌食物中毒潜伏期短，一般为金黄色葡萄球菌食物中毒潜伏期短，一般为2-5h2-5h，极少，极少超过超过6h6h。起病急骤，有恶心、中上腹痛和腹泻，以。起病急骤，有恶心、中上腹痛和腹泻，以呕吐呕吐最为显著。呕吐物
27、可呈最为显著。呕吐物可呈胆汁性胆汁性，或含血及黏液。剧烈吐，或含血及黏液。剧烈吐泻可导至肌痉挛及严重失水等现象。体温大多正常或略泻可导至肌痉挛及严重失水等现象。体温大多正常或略高。一般在数小时至高。一般在数小时至1-21-2日内迅速恢复。日内迅速恢复。第34页，共43页，编辑于2022年，星期二1.1.避免带菌人群对各种食物的污染，尤其是患有化脓性疾避免带菌人群对各种食物的污染，尤其是患有化脓性疾病的工作人员病的工作人员2.2.奶牛患化脓性乳腺炎时，其乳不能食用；在挤乳过程中要严格奶牛患化脓性乳腺炎时，其乳不能食用；在挤乳过程中要严格遵守卫生要求，避免污染；患局部化脓感染的禽、畜尸体应除遵守卫
28、生要求，避免污染；患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适当方式处理后进行加工生产去病变部位，经高温或其他适当方式处理后进行加工生产3.3.加强卫生管理，防止交叉污染加强卫生管理，防止交叉污染 4.4.冷藏食物，防止肠毒素的形成冷藏食物，防止肠毒素的形成预防措施预防措施第35页，共43页，编辑于2022年，星期二 （五）肉毒梭菌食物中毒（五）肉毒梭菌食物中毒（五）肉毒梭菌食物中毒（五）肉毒梭菌食物中毒第36页，共43页，编辑于2022年，星期二肉毒梭菌是一种厌氧细菌，主要存在于土壤深处、江河肉毒梭菌是一种厌氧细菌，主要存在于土壤深处、江河湖海的淤泥及人畜粪便中。湖海的淤泥及人畜
29、粪便中。19581958年新疆发生发酵性豆制品食物中毒，首次证实了肉毒梭年新疆发生发酵性豆制品食物中毒，首次证实了肉毒梭菌在我国的存在。菌在我国的存在。在新疆、青海、宁夏和四川等多发地区的土壤中，该菌的在新疆、青海、宁夏和四川等多发地区的土壤中，该菌的检出率为检出率为22.222.2，发酵食品中检出率为，发酵食品中检出率为14.8814.88。肉毒梭菌中毒主要是由肉毒梭菌产生的一组肉毒梭菌毒素肉毒梭菌中毒主要是由肉毒梭菌产生的一组肉毒梭菌毒素（A A、B B、C C、D D、E E、F F、G G等型）所引起，我国引起中毒的主要等型）所引起，我国引起中毒的主要是是A A毒素。毒素。第37页，共
30、43页，编辑于2022年，星期二肉毒梭菌为肉毒梭菌为G G+大杆菌，具周身鞭毛，芽胞呈椭圆形，位于菌体次末大杆菌，具周身鞭毛，芽胞呈椭圆形，位于菌体次末端。肉毒梭菌端。肉毒梭菌厌氧生长厌氧生长，生长繁殖和产生毒素的最适温度为，生长繁殖和产生毒素的最适温度为18-18-3030。当。当pHpH低于低于4.54.5或大于或大于9.09.0、温度低于、温度低于1515或高于或高于5555时，该时，该菌不繁殖，不产生毒素菌不繁殖，不产生毒素肉毒梭菌芽胞抵抗力强肉毒梭菌芽胞抵抗力强肉毒梭菌，肉毒梭菌，100 10min 100 10min破坏破坏肉毒毒素不耐热，肉毒毒素不耐热，100 1min100 1
31、min破坏破坏肉毒毒素对胃酶和消化酶的抵抗力强肉毒毒素对胃酶和消化酶的抵抗力强是一种强烈的神经毒素是一种强烈的神经毒素椭圆形的发光颗粒就椭圆形的发光颗粒就是内生孢子，它位于是内生孢子，它位于杆状细菌的端部，有杆状细菌的端部，有的已从形成它的细胞的已从形成它的细胞中释放出。中释放出。20-2520-25形成芽孢形成芽孢病原学特点病原学特点第38页，共43页，编辑于2022年，星期二p肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的毒素即肉毒毒素引起肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的毒素即肉毒毒素引起p活体内一般不生长活体内一般不生长p肉毒毒素是一种神经毒素，是目前已知的化学毒物和生物毒肉毒毒素是一种神经毒素，
32、是目前已知的化学毒物和生物毒物中毒性最强的一种，毒性比氰化钾强物中毒性最强的一种，毒性比氰化钾强1 1万倍，纯化结晶的肉万倍，纯化结晶的肉毒毒素毒毒素1mg1mg能杀死能杀死2 2亿只小鼠，对人的致死量为亿只小鼠，对人的致死量为 10101010-9-9-9-9mg/kgmg/kgmg/kgmg/kg体重或体重或体重或体重或0.1ug/0.1ug/0.1ug/0.1ug/成人成人成人成人第39页，共43页，编辑于2022年，星期二 1 1、季节性、季节性 4-54-5月月 2 2、食品种类、食品种类 家庭自制植物性发酵品（如臭豆腐、豆酱、家庭自制植物性发酵品（如臭豆腐、豆酱、面酱），罐头瓶装食
33、品、腊肉、酱菜和凉拌菜。面酱），罐头瓶装食品、腊肉、酱菜和凉拌菜。新疆察布查尔地区新疆察布查尔地区-家庭自制谷类或豆类发酵食品家庭自制谷类或豆类发酵食品青海青海-越冬密封保存的肉制品越冬密封保存的肉制品日本日本-家庭自制鱼和鱼类制品家庭自制鱼和鱼类制品欧洲欧洲-火腿、腊肠及其它肉类制品火腿、腊肠及其它肉类制品美国美国-家庭自制的蔬菜、水果罐头、水产品及肉、乳制品家庭自制的蔬菜、水果罐头、水产品及肉、乳制品流行病学特点流行病学特点第40页，共43页，编辑于2022年，星期二l产生肉毒毒素产生肉毒毒素以运动神经麻痹的症状为主，而胃肠道症状少见。早期以运动神经麻痹的症状为主，而胃肠道症状少见。早期表
34、现为头痛、头晕、乏力表现为头痛、头晕、乏力 继而出现特有的神经麻痹症继而出现特有的神经麻痹症状，首先是眼部肌肉麻痹，出现视力模糊、眼睑下垂、状，首先是眼部肌肉麻痹，出现视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大瞳孔散大 进而咽部肌肉麻痹，出现吞咽困难、言语不进而咽部肌肉麻痹，出现吞咽困难、言语不清和呼吸困难清和呼吸困难,若继续发展若继续发展,终因呼吸肌、心肌麻痹而死终因呼吸肌、心肌麻痹而死亡亡病死率为病死率为3030-70-70，多发生在中毒后的，多发生在中毒后的4-8d4-8d中毒机制及表现中毒机制及表现第41页，共43页，编辑于2022年，星期二婴儿中毒往往是摄入了肉毒棱菌的活性芽孢，芽孢在肠道中发芽并
35、产婴儿中毒往往是摄入了肉毒棱菌的活性芽孢，芽孢在肠道中发芽并产生毒素。生毒素。含有芽孢的食品可能是那些未经过严格加热而杀死芽孢的食含有芽孢的食品可能是那些未经过严格加热而杀死芽孢的食品，如两种最常见的食品是糖浆和蜂蜜。品，如两种最常见的食品是糖浆和蜂蜜。婴儿中毒主要症状为便秘，头颈部肌肉软弱，吮吸无力，吞婴儿中毒主要症状为便秘，头颈部肌肉软弱，吮吸无力，吞咽困难眼险下垂，全身肌张力减退，可持续咽困难眼险下垂，全身肌张力减退，可持续8 8周以上。大多周以上。大多数数1-31-3个月自然恢复，重症者可因呼吸麻痹致婴儿猝死。个月自然恢复，重症者可因呼吸麻痹致婴儿猝死。建议建议5 5岁以下婴儿不要吃蜂蜜岁以下婴儿不要吃蜂蜜第42页，共43页，编辑于2022年，星期二1.1.对食品原料进行彻底清洁处理，以除去泥土和粪便对食品原料进行彻底清洁处理，以除去泥土和粪便2.2.生产罐头食品时，要严格执行卫生规范；家庭制作发酵生产罐头食品时，要严格执行卫生规范；家庭制作发酵食品时还应彻底蒸煮，彻底灭菌食品时还应彻底蒸煮，彻底灭菌3.3.建议牧民改变肉类的贮藏方式或生吃牛肉的饮食习惯建议牧民改变肉类的贮藏方式或生吃牛肉的饮食习惯预防措施预防措施第43页，共43页，编辑于2022年，星期二