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1、Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。“老面”被曝含致癌毒素,买馒头切勿迷信“老面”噱头-“老面”被曝含致癌毒素，买馒头切勿迷信“老面”噱头2011-09-0211:24:37被商贩作为噱头大肆宣扬的“老面馒头”，近日经检测发现：其发酵物质“老面”，竟含大量霉菌毒素。专家提醒：消费者千万别迷信“老面”，根深蒂固的传统发面法或隐含致癌隐患，呼吁公众采用现代科学的发酵方法制作馒头。技术人员近日分别在山西、山东部分县市采取抽样检测方法，对采用老面制作方法的商户所采用的“老面”进行检测，发现所有老面均检测出不同数量的霉菌、大肠杆菌，另外还测出相当含
2、量的高致癌物质黄曲霉毒素B1.结果显示：某样本霉菌数高达2.8107CFU/g、大肠菌达110mpn/g，黄曲霉毒素B1含量高达5.2ug/kg。（图为霉菌毒素图片，欲了解霉菌毒素危害性，详见百度词条）专家指出：“老面”霉菌多，大量分泌霉菌毒素，是造成黄曲霉毒素B1含量高的直接原因。据悉，欧盟对食品中黄曲霉毒素B1有严格的控制标准，其含量不得超过2ug/kg。此次霉菌毒素检测结果惊人。专家警告：市场应亟待加强对“老面”的监管。“老面”，又称老酵头、面肥、面头、酵子等，是让面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，在下次发面时，将其作为引子加入到
3、新面团中，让酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。由于“老面”暴露在空气中，给霉菌、大肠杆菌等治病菌形成了“温床”，这些菌体也大量繁殖生长，并分泌出毒素，贻害人体健康，其中黄曲霉毒素B1极易造成肝癌。专家表示：通过高温蒸煮能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌体，但是并不能因此消除其分泌的毒素，毒素会经过消化道吸收后蓄积在人体内，久而久之会引发癌症。发酵面食分会专家位凤鲁说：老面馒头有不一样的口感，其实就是食用碱的味道。因为采用老面法通常会将面团发至酸败，口感酸涩，必须要加食用碱来中和其酸味，因此，做出来的馒头包子有较重的碱味。商贩以老面为噱头称其口感不一样，其实就是夸大老面馒头的碱味口感，久而久之消费者习惯了
4、这种碱味馒头。“但从营养角度来讲，加碱后，面粉中的维生素特别是VB2被大量损坏，使馒头营养价值大大降低。”位凤鲁介绍说。那么，如何得到安全、营养、健康的馒头呢？据悉，国家早在2007年就颁布了小麦粉馒头国家标准，“国标馒头”系以小麦粉和水为原料，以酵母为主要发酵剂蒸制成的产品。另外，据国内知名酵母专家匡金宝介绍：酵母在我国GB2760中划被归为食品属性，它不是食品添加剂，其在GB2760食品分类目录中分类号为16.04。匡专家说：面团通过酵母发酵，不仅使馒头增添了营养，还能分解面粉中的植酸，促进人体吸收微量元素。因此，人们吃馒头，最好吃酵母发面的馒头，千万别迷信“老面馒头”。本文摘自中国保健协会网相关媒体播报中国网络电视台人民网搜狐天涯等等均有播报，百度就能搜索相关新闻-