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1、08771牧场设计与管理复习题第一章 温热环境一、基本概念环境应激：家畜对干扰或妨碍机体正常技能的内外环境刺激，产生生理和行为上非特异性反应的过程。气温日较差 ：一天中气温最高值与最低值之差。平均气温：不同时间空气温度的平均值。气温日较差：一天中气温的最高值与最低值之差。气温年较差：一年中最高月平均气温与最低月平均气温之差。临界温度：当气温下降时，动物的散热增加， 动物必需提高代谢率，增加产热量，来维持体温恒定，这刚刚提高代谢率的外界温度称临界温度，如果气温升高，机体散热受阻，物理调节不能维持体温恒定，体内蓄热，体温升高,代谢率也升高，这刚刚提高代谢率的外界温度也称临界温度。等热区：恒温动物主
2、要借助物理调节就能维持体温恒定的外界环境温度称为等热区。相对湿度:实际水汽压与该温度下的饱和水汽压之比。绝对湿度：指单位体积空气中所含水汽的质量。 饱和水气压 :某温度下大气中水汽达到最大时,称为饱和水汽,这时的水汽压称为饱和水汽压。饱和差：在某一温度下，饱和水汽压与当时实际水汽压之差。饱和差越大，表示空气越干燥。露点：空气中水汽含量不变，气压一定时，因气温下降，使空气达到饱和，这时的温度称为露点。某风向频率：某风向在一定时间内出现的次数与各风向在该时间内出现的次数之比。主风方向：一定时间内发风次数最多的风向称该时间内的主风方向。贼风：在畜舍保温条件较好，舍内外温差较大时，从墙体和门、窗的缝隙
3、吹进来的一股低温高速气流。有效温度：指气温、气湿、气流三个主要温热因素对人综合作用时，人的主观感觉制定的一个指标。温湿度指数：气温与气湿相结合来估计家畜受炎热影响的程度。风冷却指数：气温与气流相结合来估计家畜受寒冷影响的程度。 二、基本知识点1、动物基本的产热、散热方式：产热或体温的来源（基础代谢产热、活动产热、生产过程产热、体增热。），散热或体温的去路（辐射散热，传导散热、对流散热、蒸发散热。）2、高温时动物热调节方式：增加散热量；减少产热量。散热以蒸发散热为主。加速外周血液循环；增加蒸发散热，蒸发散热又分为呼吸道蒸发散热（狗）和皮肤蒸发散热（水牛）。3、低温时动物热调节方式：增加产热量；减
4、少散热量。低温时动物采食量增加。4、 气湿过高过低对家畜的影响：在高湿高温的情况下，a.动物主要是依靠蒸发散热来调节体温，但由于高温对热量的散发受阻，易引起热平衡的破坏，故引起动物机体的抵抗力减弱，发病率增加。b.高湿时又为病原微生物的进一步繁殖传播创造条件，使家畜对传染病的感染提高c.高湿能促进病原性真菌细菌及寄生虫的发育如：疥癣、湿疹d.高温高湿可使饲料霉变发生饲料中毒在低温高湿的条件下，家畜易患各种感冒性疾病，如：神经痛，风湿症，关节炎，肌肉炎，或消化道疾病。在高温低湿的情况下和低温低湿的低湿能缓解高温或低温对家畜的影响。但湿度过低能使家畜的皮肤和外露粘膜发生干裂，从而减弱皮肤和外露粘膜
5、对微生物的防卫能力，使家畜感染疾病的几率增加。5、严寒冬季畜舍窗户内表面墙内表面凝水原因、有何危害、消除措施。 原因：畜舍分温度布情况：畜舍内的气温是中间高四周低；由于家畜呼吸采集特别是排尿排粪至使畜舍内湿度大，空气中水汽含量高；又由于外界的气压一定空气的水汽含量不变，当夜晚温度下降时达到了该温度的饱和水气压或露点温度，多余的水汽凝在窗户内表面墙内表面 危害：1）加大了畜舍的散热量2）加大了畜舍有害气体的浓度3）有利于病原微生物的繁殖生长4）有害建筑物的使用寿命。措施：1）场址的选择应该是地势高地面干燥2）应该注意严寒冬季畜舍的保温3）及时消除畜舍粪尿4）保证畜舍通风换气良好5）采取防潮的措施
6、 措施：严寒冬季舍内气流如何控制：在严寒冬季为了使畜舍内的污浊空气排出舍外，保持舍内通风换气良好，冷空气不致大量流入舍内，则气流速度应控制在0.20.25m/s之间，大于0.4m/s说明换气过度，小于0.05m/s说明通风不良。6、临界温度等热区的影响因素： 动物种类：一般体形较大，每单位体重体表面积较小的动物较耐低温而不耐热，其等热区较宽临界温度较低；年龄和体重：临界温度随年龄和体重的增大而下降；皮毛状态：被毛绵密或皮下脂肪较厚的动物，等热区临界温度较低；饲养水平：营养水平好的临界温度低，等热区较宽。生产力水平：生产力水平好的临界温度低，等热区宽；群体因素：群体饲养临界温度低，等热区宽；单个
7、饲养则临界温度高，等热区窄。地面情况：保温良好的地面临界温度低，等热区宽否则反之。对气候的适应性：寒冷地区动物的临界温度低，炎热地区动物则反之，另外还有其它气象因素，即有无风或有无太阳辐射等，对临界温度和等热区也是有影响。7、温热因素的综合评定指标：有效温度； 温湿度指数：一般欧洲牛THI69说明受到了热影响；风冷却指数：一般欧洲牛冷却温度在6.8°C以下为冷应激区。 8、热平衡调节：物理调节：首先借助皮肤血管的舒张或收缩，增加或降低皮肤血流量和皮肤温度，使可感散热维持在有利于热平衡的水平；然后寻求较为温暖或凉爽之处。随之增加或减少呼吸和汗腺活动，提高或减少蒸发散热。此外，通过姿势变
8、化进行调节。 化学调节：当物理调节不足以保持热平衡十，家畜则会改变其代谢率以减少或增加体内产热，保持体温正常。9、应激防治措施：抗应激育种，调整饲养密度，改变日粮配方，添加抗应激药物，在运输中添加少量氯丙嗪等镇静药物。10、五大自由：避免饥饿的自由，避免环境不适感的自由，免受疼痛、损伤和疾病的自由，免受惊吓和恐惧的自由，能够表现绝大多数正常行为的自由。11应激源。强制换羽是在产蛋末期给鸡群以停水、饥饿、缩短光照时间等剧烈的应激源使其很快停产、落羽，然后通过改善饲养条件促使迅速恢复，进入下一个产蛋期。12、 决定温热环境的主要因素是气温。13、 在炎热地区，如果浅色的被毛与深色的皮肤结合最理想的
9、。14、 处于严重热应激情况下的家畜，增加蒸发散热是唯一有效的途径。15、 动物被毛的隔热性能只与被毛的颜色、光泽度、厚度、密度以及是否平整等有关。16、 在高温阴蔽处，黄牛的热调节能力高于水牛，可在日晒下则不如水牛。第二章 光环境一、概念短日照动物 ：由于日照的缩短和温度的下降，刺激其生殖机能，使之发情配种的动物称为短日照动物。有绵羊、山羊、鹿等。长日照动物：由于日照的延长和温度的升高，刺激其生殖机能，使之发情配种的动物称为短日照动物。有马、驴等。色素沉着作用：紫外线的照射下，使动物被毛和皮肤颜色加深的现象。日射病：波长6001000nm的红外线能穿透颅骨，使脑内温度升高。二、知识点1、红外
10、线的生物学特性、在畜牧兽医上的作用：1）红外线的生物学特性主要是产热作用2）畜牧兽医上的作用：1）作为热源可以防御寒冷，改善血液循环促进生长发育2）消肿作用，可使局部渗出性物质易被吸收清除，组织张力下降，肿胀自然减轻3）具有镇痛作用，以减轻动物的疼痛2、紫外线的生物学特性、在畜牧兽医上的作用：生物学特性：杀菌作用、抗佝偻病作用、红斑作用、色素沉着作用、增强免疫力和抗病力畜牧兽医上的利用：利用紫外线杀菌作用用于空气的消毒，如消毒室的消毒，器具的消毒，兽医室的消毒，创伤感染的消毒等。利用紫外线的照射使皮肤中的7脱氢胆固醇转变为VD可促进肠道对Ca,P的吸收、因此幼龄动物适度太阳照射可预防佝偻病的发
11、生。利用红斑的生物学剂量得出最弱红斑所需要的照射时间以控制紫外线的杀菌和抗佝偻病的照射时间。可免使家畜深部组织受到损伤，调动汗腺活跃增加排汗散热、可增强机体的免疫力和传染病的抵抗力，兴奋中枢N提高组织器官功能代谢及酶的活性提高等。3、为了保证畜舍的自然采光要求，畜舍透光角要求不应小于5度。4、紫外光的杀菌作用可用于空气、物体表面的消毒及表面感染的治疗。一般认为，波长在300nm以下的紫外线具有明显的杀菌作用，而杀菌作用最强的波段为253-260nm。 5、可见光从强度、波长（光色）和照射时间及其变化对家畜的生产性能和健康产生影响。第三章 空气环境一、概念氨中毒：氨浓度过高时，引起家畜明显的病理
12、反映和病理症状，称为氨中毒。 氨慢性中毒:家畜长期处于低浓度氨的作用下，采食量下降，生产力下降，抗病力下降，这种现象称为氨的半性中毒。 二、知识点 1、各种有害气体的理化性质、产生分布、对家畜的危害，消除有害气体的措施。 2、畜舍内产生最多、危害最大的气体主要有氨气、硫化氢、一氧化碳、恶臭物质等。 3、气流对家畜健康的影响主要出现在寒冷环境中。应注意两个方面的问题：对舍饲家畜来说应该严防贼风；对放牧家畜应注意严寒中的避风，特别是夜间。 4、 家畜长期生活在低浓度的NH3环境中，虽然没有明显的病理变化，但出现采食量降低，消化率下降，对疾病的抵抗力降低，生产力下降，这种慢性中毒，需经过一段时间才能
13、被察觉。 5、畜舍中二氧化碳的卫生学意义在于：它的含量表明了畜舍通风状况和空气污浊程度。 第四章水卫生一、概念1、游离性余氯：我国饮用水卫生标准规定，在氯与水接触30分钟后，游离性余氯应不低于0.3mg/L，保证水有杀毒能力。2、化学耗氧量：以强氧化剂氧化水中的有机物质所消耗的溶解氧量3、浑浊度：1升水中所含有的相当于1mg二氧化硅的浑浊状态，作为一个浑浊度，引用水中要小于5度。二、知识点1、我国生活引用水中规定，1ml水中细菌数不能超过100个，1L水中大肠菌群指数不能超过3个。2、畜牧场水源应符合水质良好、水量充足、取用方便、便于维护等条件。3、为了保证猪随时饮到清洁卫生的水，自动饮水器得
14、以广泛地应用。猪用自动饮水器主要有鸭嘴式、乳头式和杯式三种。 第五章 畜牧场设置一、概念生产区:包括畜舍，饲料加工调制等建筑物的区域。管理区：是畜牧场中进行管理的区域，包括办公室，职工住宅等建筑物。病畜管理区：兽医室、隔离室。开放舍：只有屋顶，四面无墙的畜舍或上有屋顶，三面有墙，另一面无墙的畜舍。敞棚式、凉亭式、有窗舍。半开放舍：上有屋顶，三面有墙，另一面只有半截墙的畜舍。封闭舍：上有屋顶，四面有墙的畜舍二、知识点1畜牧场分区规划：畜牧场通常分为生活管理区、辅助生产区、生产区和隔离区。生活管理区和辅助生产区应位于场区常年主导风向的上风处和地势较高处，隔离区位于场区常年主导风向的下风向和地势较低
15、处。各功能区间保持一定的卫生间距。畜牧场的功能分区是否合理，各区建筑是否得当，不仅影响基建投资、经营管理、生产组织、劳动生产率和经济效益，而且影响场区环境状况和防疫卫生。因此，认真做好畜牧场分区规划，确定场区各种建筑的合理布局，十分必要。2、畜牧场厂址选择原则：包括地形地势，土壤，水源和与居民点的关系，交通运输，电力和环境保护等。畜牧场场址选择考虑主要因素1）自然条件因素：（1）地形地势：地势髙燥，地下水位低，地形开阔。（2）土壤没污染，沙壤土最好。（3）水源充足，水质良好，取用方便，便于防护。（4）气候因素。根据气候进行畜舍建筑设计2）社会条件因素：（1）地理位置要方便运输但又要确保防疫安全
16、。（2）水电供应要稳定可靠。（3）疫情环境要安全。3）其他。与周边的协调，畜牧场外观要符合美感又要符合生产需要，必须符合规划。3畜牧场水源应满足的条件 ：水量充足，水质良好，便于保护，取用方便。4畜舍的间距应考虑的因素 ：通风，采光，卫生防疫。5、畜舍样式的选择主要根据当地气候条件和家畜种类及饲养阶段确定。我国畜舍选择开放式较多，密闭式较少。热带选用棚舍、开放舍，寒带气候区选用有窗畜舍。6、畜舍设计应该首先满足动物生理和健康需要，然后再去解决如何提高设备利用率与提高生产率等经济问题。7、动物感受是动物福利研究的核心问题。动物从不错误地表现疼痛、疲劳、恐惧及行为受挫所导致的痛苦。8、畜舍的消毒有
17、经常性消毒如衣帽消毒和定期消毒。9、猪栏按其结构，可分实体栏、栅栏和综合式猪栏三种。 第六章 环境控制一、概念外围护结构：指畜舍的外墙、屋顶、门窗和地面构成的外壳，称为畜舍的外维护结构。负压通风：风机将畜舍内的空气排出舍外，舍内形成负压，由于舍内外压力差而形成的内外空气交换称为负压通风。正压通风：风机将畜舍外的空气压入舍内，舍内形成正压，由于舍内外压力差而形成的内外空气交换称为正压通风。饲养密度：家畜在畜舍内的密集程度。采光系数：窗户的有效面积与舍内地面面积的比值称为采光系数。 透光角：畜舍地面中央一点与窗户上缘所引直线与水平线之间的夹角，一般不小于5度入射角：畜舍地面中央一点与窗户上、下两缘
18、所引两直线之间的夹角，一般不小于25度。 换气次数：1小时内引入畜舍的新鲜空气是畜舍容积的倍数称为换气次数，一般控制在34次，不多于5次。太阳高度角：指太阳光线与地面水平之间的夹角。二、知识点1、畜舍的基本结构：包括：屋顶及顶棚、墙、地面，基础、门窗等2、建筑材料的温热特性、水分特性、空气特性：答：温热特性：包括导热性和蓄热性，导热性是由导热系数（宜小）和热阻R（宜大）而决定，蓄热系数S（应宜大）是决定蓄热性的3、水分特性：分为吸水性，吸湿性，透水性，耐水性，一般情况下应选用吸水性小，吸湿性弱，透水性弱，耐水性强的建筑材料4、空气特性：由容重r和孔隙率来表示，一般多孔轻质的材料保温隔热性能好，
19、但与材料的强度相矛盾5、.遮阳的主要形式，水平、垂直式、综合式6、垫料的主要作用：保暖、吸潮、吸收有害气体、增强家畜舒适，清洁畜体等作用。 铺垫草不仅可以改进地面的温热特性，而且可以保持畜体清洁、健康，甚至补充维生素B12。7、影响自然采光的因素 ：畜舍的方位、舍外的情况、入射角、透光角、玻璃、舍内反光面、舍内设施及畜栏构造与布局、舍内设施。8、自然通风的动力 ：风压和热压。风压指大气流动（刮风）时作用于建筑物表面的压力，迎风面形成正压，背面风面形成负压，气流由正压区开口流入负压区开口排出，所形成的风压作用的自然通风。热压换气是由于当舍内不同部位的空气因温热不匀发生比重（密度）差异时，舍外温度
20、较低的空气进入舍内遇到畜体放散的热能或其它热源受热变轻而上升，这时屋顶如有孔隙空气就会逸出舍外，舍外较冷的空气不断渗入舍内如此周而复始形成自然通风9、畜舍的环境控制措施有哪些：防寒防热，通风换气，采光照明，排水防潮等。10、炎热与严寒的环境控制手段：炎热控制手段：防暑和降温。防暑：加强畜舍的外围护结构隔热设计、遮阳、采用浅色光泽的外表面、加强通风、设置凉棚、舍外搞一些绿化。降温：干式降温、混式降温、对流降温、蒸发降温、机械降温。11、严寒控制手段：保温和采暖。保温措施：加强畜舍的保温隔热设计、选择有利于保温的畜舍形式与朝向、加强防寒管理。采暖：集中采暖、局部采暖、利用电能太阳能供热系统等。12
21、、母猪栏有单体栏、群饲栏和群养单饲栏。单饲栏可以避免妊娠母猪采食不均和互相争斗，有利于控制母猪的膘情和减少机械性流产，但母猪运动量少，易发生难产，缩短母猪使用年限，而且猪栏成本较高；群饲可增加母猪运动量，为了占有饲料、饮水和领域，常常引起同栏母猪争斗，导致膘情不一和机械性流产。群养单饲可以保证母猪有一定的运动空间，又可以实现限量饲喂，避免了母猪发生采食不均和争斗的现象。13、高温对家畜的影响：1高温引起家畜不育和受胎率下降，几乎对公畜、母畜和仔畜都有一定程度的影响；2高温影响家畜生长肥育；3对产乳量、乳脂率及饲料消化利用率产生不良影响；4对产蛋量、蛋重、蛋壳厚度有不良影响；5在高温环境下采食量
22、减少饮水增多，粪便变稀，舍内湿度增大；6高温能够直接导致热射病和热痉挛，也可以间接导致一些疾病的发生；7高温导致免疫失败。隔热防暑：外围护结构隔热设计；通过通风屋顶、建筑遮阳、浅色光平外表面和加强舍内通风等措施防暑，设置凉棚和牧场绿化防暑；通过增加通风换气量促进对流、蒸发散热或直接用制冷设备降低舍内空气的温度或畜体温度。除此之外，饲养管理上通过采用调整日粮，减少饲养密度和保证充足清洁凉爽的饮用水等措施，对于家畜耐热具有重要意义。14、畜舍的防潮措施。（1）选好场址。牧场场地应选在高燥、排水良好的地区； （2）铺设防潮层。为防止土壤中水分沿墙上升，在墙身和墙脚交界处敷设防潮层，地面下也辅防潮层；
23、（3）保温。使舍内气温经常保持在露点温度以上，防止水汽凝结；（4）畜舍内粪尿和污水应及时清除，经常更换污湿垫料；（5）保持正常的通风换气；定点排粪排尿。15、福利评判标准：疾病，身体损伤，应激，行为异常。16、畜舍地窗设计可形成穿堂风。17、喷水、喷雾、水浴是夏季降温的主要方式。18、搞好畜牧场的绿化，不仅可以调节小气候、减低噪音、净化空气起到防疫和防火等作用，而且可以美化环境。 19、适宜的畜舍间距应根据 采光、通风、防疫和消防几点综合考虑。在封闭式鸡舍内，破损鸡蛋较多而不及时清除时，空气中H2S浓度可显著提高；处于该空气环境中的家畜首先受到的影响是刺激。 20、 猪、牛、羊等家畜的漏缝地板
24、应考虑肢蹄，地面缝隙和板条宽度应与其蹄表面积相适应，以减少对蹄肢的损伤。 21、 机械通风的方式有 正压通风、 负压通风和联合式通风。第七章 环境保护一、概念畜产公害：由于畜牧业生产的废弃物所造成的环境污染。三废：废水、废气、废渣。二、知识点1、造成环境污染的原因：畜牧场的经营方式和饲养规模的转变、畜牧场由农区牧区向城镇郊区转移、农业由使用有机肥料转向使用化学肥料、工农业生产出的废弃物、饲料添加剂兽药的残留。2、妥善处理家畜粪便的措施：用作肥料、粪便的生物能利用，用于燃料作沼气、用作饲料3、沼气产生的条件：沼气池必须严密，不透气，不漏水、要有适当有机物质、适当的温度、适当的PH值（6.47.2
25、加入草木灰石灰）、适当的配料4、绿化的作用：改善场区小气候、净化空气、减少微粒、减弱噪声、减少空气及水中细菌含量、防疫作用5、畜牧场环境保护的主要环节及达到无害化的原因：合理规划畜牧场、畜牧场废弃物的处理与利用、环境管理等。1简述农药污染食品和进入人体的主要途径。答：农药污染食品和进入人体的主要途径有以下几个方面：（1）用药后直接污染 ：农药喷洒后残留在农作物上，部分农药被吸收进入植株内部，这些均可以在动物性食品中残留。直接给动物使用杀虫农药时，则会在动物体表、体内残留。（2）从环境中吸收：农药在生产和使用过程中可导致环境污染，畜禽在引用污染水源和吸收污染空气后进入动物体内。此外，畜禽饲养场内
26、施药消毒、灭鼠后，可使畜禽直接吸收。（3）通过生物富集：畜禽摄入被农药污染的饲料，在体内蓄积，可随动物性食品如乳汁或蛋进入人体内。（4）加工和贮运中污染：食品在加工、贮藏、运输中使用被农药污染的容器、运输工具、仓库等而被污染。2寄生虫病流行的基本环节主要有哪些？答：传染源：人体寄生虫病的传染源是寄生虫寄生的人和动物，包括病人、带虫着和宿主（家畜、家养动物及野生动物），传染源体内存在并可排出某个发育阶段的寄生虫，且能在外界或另一宿主以内继续发育；传播途径：指寄生虫从传染源传播到易感宿主的过程。人体寄生虫常见的传播途径有土壤、水、食物、节肢动物传播媒介等；易感人群：易感者是指对寄生虫缺乏免疫力的人
27、，易感性还与年龄有关，一般儿童的免疫力低于成年人；3简述HACCP认证的基本程序。答：HACCP认证的基本程序通常分为四个阶段：1、企业申请阶段；2、认证审核阶段；3、证书保持阶段；4、复审换证阶段。4动物性食品中污染细菌的数量通常用什么来表示？它们在食品卫生上的意义有哪些？答：动物性食品中污染细菌的数量通常是针对每克或每毫升或每平方厘米面积食品上的细菌数目而言，并不考虑其种类。由于所用检测计数方法的不同而有两种表达方法：（1） 菌落总数：在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称
28、为该食品的菌落总数。（2） 细菌总数：将食品经过适当处理（溶解和稀释），在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，其中包括各种活菌，也包括尚未消失的死菌，这种计数结果称为细菌总数。 食品中细菌数量主要有两个方面的食品卫生意义：一方面，食品中含有细菌数量的多少，可以反映出食品被污染的程度，对食品卫生质量的评定具有重要的参考价值。也就是说，食品中细菌数量越多，说明食品污染越严重，越不新鲜；细菌数量越少，说明卫生质量越好。另一方面，可根据细菌数量的多少来预测食品的贮存程度和时间。5简述我国食品卫生标准中对于有害化学物质的确定过程。答：我国食品卫生标准中对有害化学物质的确定过程为：（1）动物性试验 ；（2）
29、确定动物最大无作用剂量 ；（3）确定人体每日允许摄入量 ；（4）确定一日食物中的总允许量；（5）确定该物质在每种食品中的最高允许量 ；（6）制定食品中的允许标准。6简述如何来确保畜产品质量的安全？答：确保畜产品质量安全要把好一下五关：（1）把好饲养管理关：合理营养，科学饲养，加强管理，使畜禽处于较健康水平；（2）把好防疫关：开展计划免疫和程序免疫，使畜禽具有较高的抗体水平。（3）把好疫病控制关：做好卫生消毒，按照免疫程序和动物保健计划预防疾病，治疗时正确选药，合理用药。（4）把好病死动物关。（5）把好销售关。7简述HACCP小组的组成及其主要职责。答：HACCP小组应由不同专业人员组成，包括有
30、生产管理、质量控制、卫生控制、设备维修、产品检验和生产操作人员等，也可邀请了解潜在微生物危害、熟悉公共卫生健康的外来专家。其主要职责：制定HACCP计划；修改、验证HACCP计划书；监控实施HACCP计划；写SSOP；对全体人员的培训。8简述新型绿色饲料添加剂的类型。答：目前畜禽养殖汗液使用的新型绿色饲料添加剂包括以下类型：（1）微生态制剂。（2）饲用酶制剂。（3）中草药饲料添加剂。（4）低聚糖。（5）植物营养素。（6）生物活性肽。9简述有毒有害物质污染鱼类的感官检查方法。答：主要的检查方法如下：（1）闻嗅鱼的鳃部有无特殊气味（2）眼观鱼体有无畸形。（3）观察鳞片颜色，手拔鱼鳞有无脱落现象。1
31、0简述细菌性食物中毒的发生原因。答：（1）食品在生产、运输、贮存、销售及烹调过程中受到致病菌的污染，而食用前又未经过充分的高温处理及清洗。（2）加工后的熟食受到少量致病菌的污染，但由于在适宜条件下繁殖起来。（3）熟食品受到生食品交叉污染或带菌的从业人员操作污染，食用后引起中毒。11什么是农药残留？引起农药残留的原因是什么？（二章）答：农药残留是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。引起农药残留的原因有以下几个方面：用药后直接污染：农药喷洒后残留于农作物的根、茎、叶、花和果实上，造成农产品污染；从环境中吸收：农药在生产和使用过程中可导致环境污染，此
32、外，畜禽饲养场内施药消毒、灭鼠后，可使畜禽直接吸收；通过生物富集：生物富集是指生物机体将环境中某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物链能使本身浓度很低的环境污染富集到危险的高浓度水平；加工和贮运中污染：食品在加工、贮藏、运输中，使用污染农药的容器、运输工具、仓库，在贮运中混放可以造成污染。12简述有机食品的特点。答：（1）其生产环境未受到污染，生产活动有利于建立和回复生态系统良性循环。（2）在原料的生产加工过程中不使用农药、化肥及生长激素类等化学合成物质。（3）不使用转基因技术及其产品。（4）不采用不符合有机农业原则的技术与材料。（5）通过有机食品认证，使用有机食品标准。13.
33、综述HACCP的实施步骤。答：1 组建HACCP实施小组2、产品描述3、确定产品用途及消费对象4、绘制流程图5、流程图的现场验证6、进行危害分析7、确定关键控制点8、确定CCP的关键限值9、建立关键控制点的监控程序10、建立纠偏措施11、建立验证审核程序12、建立文件记录保存系统14结合现今生产实际，简述饲料添加剂使用存在的安全问题有哪些？答：饲料添加剂中含违禁药品：常用的违禁药品包括激素类、类激素类和安眠镇定类；超范围使用饲料添加剂：有一些企业和个人将未经审定公布的饲料添加剂用于饲料生产，潜在的安全问题不容低估；不按规定使用药物饲料添加剂：存在少数企业和个人不遵守药物添加剂使用的相关规定，超
34、量或不遵守休药期等；在反刍动物饲料中添加和使用动物性饲料：目前仍有些养殖场无视国家禁令，在反刍动物饲料中添加动物性饲料产品，存在“疯牛病”的隐患。 举例说明（如瘦肉精事件、高锌高铜添加、在反刍动物饲料中使用肉骨粉容易使动物感染“疯牛病”等，任挑一个事件进行回答）15试述兽药残留的原因。答：兽药残留的原因是多方面的，主要有以下几个方面：（1）不遵守休药期规定，从而造成肉、奶、蛋、乳以及水产等动物性食品的兽药残留；（2）滥用兽药：不按照规定用药，不合理使用兽药，在用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等方面不符合规定，导致在动物体内残留量增大或存留时间过长；（3）使用劣质或违禁兽药：用劣质的
35、、不允许使用的药物饲喂动物，造成兽药残留 ；（4）用药错误：将与防治无关的兽药用于所饲养的动物，造成动物体内兽药残留 ；（5）突击使用兽药：为了加快畜禽和鱼类的生长速度，短时间内大量使用激素类药物，企图达到短期见效益的目的；（6）在加工和运输过程中被兽药污染和用药物生产发酵的废渣、废水饲喂畜禽和鱼类也是比较重要的原因。16试述卫生标准操作程序（SSOP）的基本要求。答：SSOP的基本要求是：（1）水（冰）的安全，是影响食品卫生的关键因素； （2）与食品接触的表面的清洁度； （3）防止发生交叉污染；（4）手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护；（5）防止食品被污染物污染；（6）
36、有毒化学物质的正确标志、储存和使用； （7）直接或间接接触食品的职工健康情况的控制； （8）害虫的控制。17试述畜禽养殖场的兽药残留控制。答：畜禽养殖场的兽药残留控制措施如下：1）畜禽养殖场必须按照兽药的使用对象、使用期限、使用剂量以及休药期等使用兽药。2）不应将含药的前、中期饲料用于动物饲养后期，不得将成药或原料药直接拌料使用。3)不得在饲料中自行再添加药物或含药饲料添加物。4）动物出栏必须规定停药期，在休药期结束前不得出售动物供人食用。5）在饲养过程中使用的药品必须是国家有关法规所允许使用的。6）必须填写“用药登记”，其内容至少包括用药名称、用药方式、剂量、停药日期，并将处方保留5年以作证
37、据。18试述无公害农产品、绿色食品和有机食品的主要区别。答：无公害农产品、绿色食品和有机食品都是符合一定标准的安全食品，但它们的标准水平、生产方式和运作机制不同。（1）质量标准水平不同。无公害农产品质量标准等同于国内普通食品卫生质量标准，部分指标高于国内普通食品卫生标准；绿色食品的质量标准参照联合国粮农组织和CAC标准、欧盟质量安全标准，高于国内普通食品卫生质量标准水平；有机食品等效采用IFOAM的有机农业和产品加工基本标准。（2）生产方式不同。无公害农产品生产必须在良好的生态环境条件下，遵守无公害弄成品技术规程，可以科学、合理地使用化学合成物；绿色食品限制或禁止使用化学合成物及其他有毒有害生产资料，并实施“从农田到餐桌”全程质量控制；有机食品生产必须采用有机生产方式，完全按照有机生产方式生产13年，被确认为有机农场后，可在其产品上使用有机标志。（3）运作机制不同。无公害农产品是行政运作，属于公益性认证；绿色食品是在政府推动下的市场运作模式；有机食品的认证是社会化的经营性认证行为。总之，无公害农产品、绿色食品和有机食品都是反映食用农产品的安全性概念，其食用的安全性逐级提高。