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1、关于功能性脂类第1页，讲稿共24张，创作于星期日功效成分的定义和分类功效成分的定义和分类功效成分包括7类：1.功能性碳水化合物功能性碳水化合物。如活性多糖、功能性低聚糖等。2.功能性脂类功能性脂类。如多不饱和脂肪酸、磷脂等。3.氨基酸、肽和蛋白质氨基酸、肽和蛋白质。如免疫球蛋白、酶蛋白等。4.维生素和维生素类似物维生素和维生素类似物。如水溶性维生素、脂溶性维生素等。5.矿物元素矿物元素。包括常量元素、微量元素。6.植物活性成分植物活性成分。如皂苷、生物碱、萜类化合物等。7.益生菌益生菌。如乳酸菌、双歧杆菌等。（二二）功效成分的分类功效成分的分类第2页，讲稿共24张，创作于星期日功效成分和营养素
2、的相互关系功效成分和营养素的相互关系营养素是食品的基本成分。六大营养素六大营养素：碳水化合物（多糖等）、蛋白质、脂肪、维生素、矿物元素、水（第七大营养素膳食纤维）。功效成分指功能性食品中起生理作用的成分。七大功效成分七大功效成分：功能性碳水化合物；功能性脂类；氨基酸、肽和蛋白质；维生素和维生素类似物；矿物元素；植物活性成分；益生菌。第3页，讲稿共24张，创作于星期日第二章第二章 功能因子功能因子01第一节第一节 功能性脂类功能性脂类第二节第二节 膳食纤维膳食纤维第三节第三节 活性多糖活性多糖第四节第四节 功能性甜味剂功能性甜味剂第五节第五节 活性氨基酸、活性氨基酸、活性肽和活性蛋白质活性肽和活
3、性蛋白质第六节第六节 益生菌益生菌第七节第七节 自由基清除剂自由基清除剂第八节第八节 活性矿物元素活性矿物元素第九节第九节 植物活性成分植物活性成分0203040506070809第十节第十节 维生素和维生维生素和维生素类似物素类似物10第4页，讲稿共24张，创作于星期日第一节第一节 功能性脂类功能性脂类1多不饱和脂肪酸的定义多不饱和脂肪酸的定义2-3-3多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸3-6-6多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸4磷脂磷脂第5页，讲稿共24张，创作于星期日脂类脂类脂类在人体膳食中地位重要。与蛋在人体膳食中地位重要。与蛋白质、碳水化合物构成产能的三大白质、碳水化合物构成产能的三大营养素。
4、营养素。脂类的生理作用：脂类的生理作用：蛋白质蛋白质脂类脂类碳水化碳水化合物合物食物中产能的三大营养素食物中产能的三大营养素1.为人体提供能量。2.参与人体细胞构成，是其组成成分。3.脂类衍生物如前列腺素能刺激平滑肌收缩，在细胞内起调节作用。4.在血浆中的运输情况直接影响人体健康。如糖尿病、胰腺炎和甲状腺机能低下等疾病与血浆脂类异常有关。5.体内储存过量脂类将导致肥胖。6.脂类代谢异常，会引起动脉粥样硬化。第6页，讲稿共24张，创作于星期日脂类我国推荐脂肪供给能量占总能量的20%-30%为宜，其中饱和脂肪占10%，多不饱和脂肪占10%，胆固醇摄入控制在300mg/d以内。以前，我国居民膳食中脂
5、肪所占比例较低，由脂肪供给的能量占总能量的17%-20%；现今，城镇居民脂肪摄入量占总能量的30%以上。因此，与脂肪有关的疾病，如肥胖、动脉硬化、心血管病等呈增多趋势。第7页，讲稿共24张，创作于星期日一、多不饱和脂肪酸的定义一、多不饱和脂肪酸的定义指含有两个或两个以上双键，且碳链长度为指含有两个或两个以上双键，且碳链长度为18-22个碳原子的直链脂肪酸。个碳原子的直链脂肪酸。多不饱和脂肪酸的英文缩写多不饱和脂肪酸的英文缩写PUFA其分子中距离羧基最远端的双键：双键：在倒数第6个C上称-6多不饱和脂肪酸；在倒数第3个C上称-3多不饱和脂肪酸。第8页，讲稿共24张，创作于星期日必需脂肪酸必需脂肪
6、酸必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少的，但机体自身又不能合成的，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸（PUFA）。必需脂肪酸类型：有两种-3系列(-亚麻酸)，-6系列(亚油酸)。第9页，讲稿共24张，创作于星期日必需脂肪酸功能：必需脂肪酸功能：1.是磷脂的重要组成成分2.是合成前列腺素(PG)、血栓素(TXA)等的前体物质3.有胆固醇代谢有关4.参与动物精子的形成5.维持正常的视觉功能6.能吸收水分滋润皮肤，防止水分流失，是机体润滑油。第10页，讲稿共24张，创作于星期日缺乏必需脂肪酸的表现：缺乏必需脂肪酸的表现：生长迟缓生殖障碍皮肤损伤肾脏、肝脏、神经和视觉等多种疾病可使体内氧化物、过氧化物等增加
7、，使机体产生多种慢性疾病。摄入过多必需脂肪酸的危害：摄入过多必需脂肪酸的危害：第11页，讲稿共24张，创作于星期日食物来源食物来源植物油，亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸存在于豆油、紫苏油、胡桃油中。水产品，深海鱼如鲱鱼、鲑鱼等的鱼油。第12页，讲稿共24张，创作于星期日二、-3-3多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸1.-亚麻酸含有3个双键，为9、12、15-十八碳，三烯酸。存在：植物油中，如豆油、紫苏油、胡桃油、亚麻籽油等。第13页，讲稿共24张，创作于星期日2.EPA和DHAEPA为5、8、11、14、17-二十碳，五烯酸；DHA为4、7、10、13、16、19-二十二碳，六烯酸；俗称脑黄金脑黄
8、金。存在：海藻、海鱼。第14页，讲稿共24张，创作于星期日-3-3多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸生理功效生理功效预防心脑血管病：预防心脑血管病：-亚麻酸可以改变血小板膜流动性。降血脂降血脂：-亚麻酸的代谢产物对血脂代谢有温和的调节作用，能促进血浆低密度脂蛋白（LDL）向高密度脂蛋白（HDL）的转化，使低密度脂蛋白（LDL）降低，高密度脂蛋白（HDL）升高，从而达到降低血脂，防止动脉粥样硬化的目的。降低血压降低血压：-亚麻酸的代谢产物可以扩张血管，增强血管弹性，从而起到降压作用。抗肿瘤：抗肿瘤：-亚麻酸的代谢产物可以直接减少致癌细胞生成数量，同时削弱血小板的凝集作用，抑制二烯前列腺素的生成，恢复及
9、提高人体的免疫系统功能，从而能有效地防止癌症形成以及抑制其转移。抑制过敏反应、抗炎作用；抗衰老；增强智力。抑制过敏反应、抗炎作用；抗衰老；增强智力。第15页，讲稿共24张，创作于星期日EPA和DHA有降低血脂、降低胆固醇和血压，预防心血管疾病等作用（日本学者归纳八个方面）第16页，讲稿共24张，创作于星期日-3-3多不饱和脂肪酸的摄入量多不饱和脂肪酸的摄入量成人-亚麻酸0.8-1g/dEPA和DHA合计量0.3-0.4g/d第17页，讲稿共24张，创作于星期日三、三、-6-6多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸1.亚油酸亚油酸为9、12-十八碳，二烯酸分子式：C18H32O2分布最广，植物油，如豆油、
10、菜籽油、花生油、芝麻油、红花油等。第18页，讲稿共24张，创作于星期日2.共轭亚油酸（共轭亚油酸（CLA）为一系列含有共轭双键的亚油酸总称。3.-亚麻酸亚麻酸为6、9、12-十八碳，三烯酸亚麻籽油4.花生四烯酸花生四烯酸为5、8、11、14-二十碳，四烯酸动物脂，如牛乳脂、猪脂肪、牛脂肪等第19页，讲稿共24张，创作于星期日-6-6多不饱和脂肪酸生理功效：多不饱和脂肪酸生理功效：维持机体正常生长、发育及妊娠，皮肤和肾的完整性，分娩等；亚油酸和-亚麻酸：参与磷脂合成，促进胆固醇和类脂质代谢，合成生理调节物质，有利于精子形成；亚油酸亚油酸：预防胆固醇过高、改善高血压、预防心肌梗死、预防胆剧醇造成的
11、胆结石和动脉硬化的作用共轭亚油酸：共轭亚油酸：抗肿瘤、抗氧化、抗动脉粥样硬化、提高免疫力、提高骨骼密度、防治糖尿病等生理功能；降低动物和人体胆固醇以及甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇；降低动物和人体脂肪、增加肌肉。-亚麻酸：降血脂，防止血栓第20页，讲稿共24张，创作于星期日四、磷脂四、磷脂含有磷酸根的类脂化合物；普遍存在于动植含有磷酸根的类脂化合物；普遍存在于动植物细胞的原生质和生物膜中，对生物膜的物细胞的原生质和生物膜中，对生物膜的生物活性和机体的正常代谢有重要调节作生物活性和机体的正常代谢有重要调节作用。用。按分子结构组成，分为两大类：甘油醇磷脂神经氨基醇磷脂第21页，讲稿共24张，创作于星期日磷脂的生理功效：磷脂的生理功效：1.构成生物膜的重要成分2.促进神经传导，提高大脑活力3.促进脂肪代谢，防止出现脂肪肝4.降低血清胆固醇，预防心血管疾病第22页，讲稿共24张，创作于星期日磷脂的摄入量：正常人6-8g/d第23页，讲稿共24张，创作于星期日感感谢谢大大家家观观看看2022/10/18第24页，讲稿共24张，创作于星期日