蛋类的物质组成和特性.ppt

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1、现在学习的是第1页，共27页（一）蛋的构造（一）蛋的构造一、蛋的概念一、蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。具有保护这些营养成分的物质。禽蛋主要包括禽蛋主要包括:蛋壳蛋壳10%10%13%13%，蛋壳膜，蛋壳膜1%1%3%3%，蛋白，蛋白55%55%66%66%，蛋黄四部分，蛋黄四部分32%32%35%35%。现在学习的是第2页，共27页二、蛋的构造二、蛋的构造 现在学习的是第3页，共27页(一一)壳外膜壳外膜 壳外

2、膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其在水洗情况下更易消壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其在水洗情况下更易消失，故可据此判断蛋的新鲜度。失，故可据此判断蛋的新鲜度。（二）（二）蛋壳蛋壳蛋壳的厚度一般为蛋壳的厚度一般为0 0 微米（平均微米（平均 微米）。微米）。蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼看不见的微小气孔。蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼看不见的微小气孔。蛋的大头有气孔蛋的大头有气孔300 300 370 370个个/cm/cm2 2，小头最少为，小头最少为 个个m m2 2。现在学习的是第

3、4页，共27页(三三)壳内膜及蛋白膜壳内膜及蛋白膜蛋壳内有一层壳内膜，厚度蛋壳内有一层壳内膜，厚度73 73 114 114微米。微米。壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳 ，称壳内膜。内层紧贴蛋白，称壳内膜。内层紧贴蛋白，称蛋白膜。称蛋白膜。1 1）壳内膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可壳内膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。直接通过进入蛋内。(2)(2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，通过进入蛋内，只有其所分泌的

4、蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。微生物才能进入蛋内。(3)(3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉现在学习的是第5页，共27页（四）气室（四）气室壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。壳下膜不溶于水壳下膜不溶于水 、酸、碱及盐类溶液中。当蛋白酶破坏、酸、碱及盐类溶液中。当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内，所以说蛋壳膜了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作

5、用。具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。标志之一。现在学习的是第6页，共27页（五）蛋白（五）蛋白:蛋白呈不同浓度层：蛋白呈不同浓度层：1.1.最外层（稀薄层）占全蛋的最外层（稀薄层）占全蛋的%;%;2.2.次层次层(浓厚层浓厚层)占全蛋的占全蛋的7%7%;%;3.3.最内层（稀薄层）占全蛋最内层（稀薄层）占全蛋%浓厚蛋白含量约占全部蛋白的浓厚蛋白含量约占全部蛋白的%，含有特有成，含有特有成分溶菌酶。分溶菌酶。刚生的鲜蛋，浓厚蛋白含量高，溶菌酶含量多，活性也强，蛋刚生的鲜蛋，浓厚蛋白

6、含量高，溶菌酶含量多，活性也强，蛋的质量好，耐贮藏。的质量好，耐贮藏。浓厚蛋白含量的多少也是衡量蛋质量的重要标志。浓厚蛋白含量的多少也是衡量蛋质量的重要标志。现在学习的是第7页，共27页（六）系带（六）系带在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物即为系带。其重量为蛋白在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物即为系带。其重量为蛋白的的%，约占全蛋的，约占全蛋的.。系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要标志之一。系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要标志之一。（七）蛋黄膜七）蛋黄膜:蛋黄膜厚度为微米左右，重量为蛋黄重的蛋黄膜厚度为微米左右，重量为蛋黄重的%。其中又可分为三层，内外二层为粘蛋白，中间为角蛋白。其中又可分为三层，

7、内外二层为粘蛋白，中间为角蛋白。蛋黄膜也具有收缩和膨胀的能力。蛋黄膜的主要作用为保护蛋黄不蛋黄膜也具有收缩和膨胀的能力。蛋黄膜的主要作用为保护蛋黄不向蛋白中分散。向蛋白中分散。现在学习的是第8页，共27页（八）蛋黄（八）蛋黄 蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，周围则为互相交替着的深色蛋黄层蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，周围则为互相交替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围着，蛋黄表面的中心是胚盘。胚盘的下部有蛋黄和浅色蛋黄层所包围着，蛋黄表面的中心是胚盘。胚盘的下部有蛋黄芯。芯。蛋白的渗透压小于蛋黄的渗透压。因此蛋白中的水分不断向蛋蛋白的渗透压小于蛋黄的渗透压。因此蛋白中的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的

8、盐类以相反方向渗透。使蛋黄体积不断增黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反方向渗透。使蛋黄体积不断增大，蛋黄膜弹性减小，当体积大于应有的体积时则破裂形成散大，蛋黄膜弹性减小，当体积大于应有的体积时则破裂形成散黄。黄。根据蛋黄指数，则可判断蛋黄的新鲜程度。蛋黄指数越小，蛋根据蛋黄指数，则可判断蛋黄的新鲜程度。蛋黄指数越小，蛋越陈旧。越陈旧。蛋黄指数蛋黄指数=蛋黄高度蛋黄高度/蛋黄直径蛋黄直径 现在学习的是第9页，共27页（二）蛋的化学组成和特性一、一、蛋壳蛋壳1.1.蛋壳主要由无机物所构成，约占整个蛋壳的蛋壳主要由无机物所构成，约占整个蛋壳的%。主。主要是碳酸钙（约占要是碳酸钙（约占 ），其次有少量的碳酸

9、镁（约占），其次有少量的碳酸镁（约占）及磷酸钙、磷酸镁。）及磷酸钙、磷酸镁。2.2.有机物约占蛋壳的有机物约占蛋壳的%,主要为蛋白质，属于胶原蛋白，其主要为蛋白质，属于胶原蛋白，其中约有的氮，中约有的氮，的硫。的硫。现在学习的是第10页，共27页二、蛋清二、蛋清蛋清层主要组分是水，混合蛋清含水蛋清层主要组分是水，混合蛋清含水%蛋清是一种蛋白质体系，蛋清中的蛋白质包括蛋清是一种蛋白质体系，蛋清中的蛋白质包括:(1)(1)卵清蛋白卵清蛋白;(2)(2)伴清蛋白伴清蛋白;(3)(3)卵类粘蛋白卵类粘蛋白;(4)(4)溶菌酶溶菌酶;(5)(5)卵粘蛋白。卵粘蛋白。现在学习的是第11页，共27页(一一)

10、卵清蛋白卵清蛋白:卵清蛋白占蛋清蛋白总量的卵清蛋白占蛋清蛋白总量的54%54%69%,69%,，它属磷糖蛋白，耐受热。如在，它属磷糖蛋白，耐受热。如在为和为和6 6下加热下加热3.3.min min，仅，仅%的卵清蛋白有显著改变。的卵清蛋白有显著改变。(二二)伴清蛋白伴清蛋白:伴清蛋白即卵运铁蛋白伴清蛋白即卵运铁蛋白,是一种糖蛋白是一种糖蛋白,占蛋清蛋白的占蛋清蛋白的9%9%。在。在57 57 加热加热min min 后，后，%的伴清蛋白变性。当为时，在上述的条件的伴清蛋白变性。当为时，在上述的条件下加热，伴清蛋白性质未见明显改变。下加热，伴清蛋白性质未见明显改变。(三三)卵类粘蛋白卵类粘蛋白

11、卵类粘蛋白占蛋清蛋白总量的卵类粘蛋白占蛋清蛋白总量的11%,11%,是糖蛋白质是糖蛋白质酸性和中等碱性的介质中能抵抗热凝结作用，但是在有溶菌酶存在的溶液中加热到酸性和中等碱性的介质中能抵抗热凝结作用，但是在有溶菌酶存在的溶液中加热到以上时，蛋白质便凝结成块以上时，蛋白质便凝结成块现在学习的是第12页，共27页(四四)溶菌酶溶菌酶溶菌酶占蛋清蛋白总量的溶菌酶占蛋清蛋白总量的3%3%4%4%。PI=10.7PI=10.7，比其他蛋清蛋白质的等电点高得多，而其分子量（，比其他蛋清蛋白质的等电点高得多，而其分子量（1460014600）却最低。却最低。溶菌酶的热失活取决于溶菌酶的热失活取决于pHpH与

12、温度。当鸡蛋蛋清在与温度。当鸡蛋蛋清在63.563.5加热加热minmin时，犹如时，犹如pHpH高于时一样高于时一样 ，其中的溶菌酶在很大程度上失活。，其中的溶菌酶在很大程度上失活。(五五)卵粘蛋白卵粘蛋白卵粘蛋白是一种糖蛋白，占蛋清蛋白总量的卵粘蛋白是一种糖蛋白，占蛋清蛋白总量的2.0%2.0%2.9%2.9%卵粘蛋白有助于浓厚蛋清凝胶结构的形成。卵粘蛋白有助于浓厚蛋清凝胶结构的形成。现在学习的是第13页，共27页三、蛋黄三、蛋黄蛋黄中固形物约占蛋黄中固形物约占%。新鲜蛋蛋黄的固形物含量为新鲜蛋蛋黄的固形物含量为%，在冷藏周后蛋，在冷藏周后蛋黄中固形物含量下降约黄中固形物含量下降约%，这是

13、因为蛋清中的水转移到蛋黄中，这是因为蛋清中的水转移到蛋黄中的缘故的缘故蛋黄中蛋白质的含量约蛋黄中蛋白质的含量约%，脂类的含量在，脂类的含量在%之间，此外还有少量的碳水化合物和矿物质。之间，此外还有少量的碳水化合物和矿物质。现在学习的是第14页，共27页（三）蛋的选购储放和品质鉴别一、蛋的选购一、蛋的选购 购买蛋时，请多留意以下事项：1.蛋壳破损者，可能已有细菌滋长细菌滋长，不宜购买。2.尽量选择有CASCAS优质蛋品标志的蛋优质蛋品标志的蛋。3.选择已彻底清除彻底清除蛋壳上污物、细菌污物、细菌的洗选蛋。4.还沾有鸡粪、泥土、稻谷鸡粪、泥土、稻谷的传统蛋，最好不要购买。5.刚生下生下的蛋，外壳潮

14、湿、角皮层尚未干燥，易被沙门氏菌、沙门氏菌、金色葡萄球菌等细菌入侵金色葡萄球菌等细菌入侵，最好不要马上买来食用。现在学习的是第15页，共27页 6.蛋的形状愈圆者，里面的蛋黄愈大。7.蛋壳愈粗糙愈粗糙的蛋愈新鲜。8.把蛋放入4 4的盐水中，会立即沉底的是好蛋。9.蛋的气室愈大品质愈差。10铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。11传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草红土及稻草等，其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量铅量，并不适合购买。现在学习的是第16页，共27页二、蛋的安全储放二、蛋的安全储放 1.如果买的是一般传

15、统的散装蛋，放冰箱之前，一定要先彻底清洗、拭干。2.超市卖的包装完整的洗选蛋洗选蛋，保存期限约1414天天。3.一般新鲜的带壳蛋，若夏天夏天在冰箱储存乭放7 7天左右天左右，冬天则可放一个月左一个月左右右。4.蛋壳很怕潮湿，所以不能闷放闷放在不透气的塑胶盒塑胶盒中以免受潮发霉。现在学习的是第17页，共27页 5.蛋摆放时，须将较圆的一头向上，较尖的一头向下。6.蛋的冰点是零下2.22.2度度C C，若冰箱温度低于此温度时，蛋壳可能就会破裂破裂，使蛋遭受污染。7.蛋去壳蛋去壳之后，最好马上煮食，就算放冰箱，也不宜超过4 4小时小时。8.水煮蛋、茶叶蛋水煮蛋、茶叶蛋等煮熟的蛋，如果没有马上吃完，可

16、存放冰箱约1010天左右天左右。但若壳已破裂，则夏天夏天就算放冰箱，也只能放4 4天左右天左右，在室温室温中则大约只可保存2 2天天。现在学习的是第18页，共27页三、三、蛋的品质鉴别蛋的品质鉴别现在学习的是第19页，共27页（一）几种常见变质蛋（一）几种常见变质蛋1.血斑蛋血斑蛋 血斑蛋是指蛋黄内蛋黄内或系带附系带附近有紫色血斑块紫色血斑块(点)的蛋。血斑的大小不一。形成的原因是雌禽卵巢排卯雌禽卵巢排卯时，卵巢上血管破裂或输卵管发血管破裂或输卵管发炎出血所致炎出血所致。常见于初产家禽所产的蛋。这类蛋不影响食用，也最好不用作加工原料。2.肉斑蛋肉斑蛋 肉斑蛋是指蛋白中混有肉状物的蛋。肉状物的块

17、状大小不一，常同系带相混合。照验时，蛋白中或系带附近有一灰白色的斑点，光线较系带为暗。这是卵黄进入输卵管时，输卵管粘膜的上皮组织脱落，被蛋白包住而形成。这种蛋不影响食用，最好不作加工原料。现在学习的是第20页，共27页 3.寄生虫蛋寄生虫蛋 指蛋内含有禽线虫、绦虫、吸虫、盲虫禽线虫、绦虫、吸虫、盲虫等寄生虫的蛋。照视时蛋内有条形蠕动的阴影蠕动的阴影。当打开蛋后，才能明确辩认是何种寄生虫还是异物。产生这种蛋的原因有：一是禽体内的寄生虫原来就在生殖道内一是禽体内的寄生虫原来就在生殖道内；二二是寄生虫由脏器移行到腹腔，再由腹腔进入输卵管喇叭口而进入输卵管是寄生虫由脏器移行到腹腔，再由腹腔进入输卵管喇

18、叭口而进入输卵管内内；三是寄生虫由肠道移行到肛门，又从肛门经泄殖腔而逆行到输卵管、三是寄生虫由肠道移行到肛门，又从肛门经泄殖腔而逆行到输卵管、子宫内子宫内。由于寄生虫经这三种渠道进入输卵管或子宫内，在蛋形成时被包含在蛋内。这种蛋不能加工成蛋制品蛋不能加工成蛋制品，食用时需经高温煮制高温煮制并去掉寄生虫后方可。现在学习的是第21页，共27页4.异味蛋异味蛋 指蛋白蛋黄正常而有异常气味的蛋。形成的原因有内外因素两种。外因主要是污染，蛋同有特殊气味的物质同时贮存、运输和包装的结果。蛋吸收了这些特殊的气味物质。内因主要是内积，家禽长期或大量采食了有异味的饲草饲料，异味物质在体内积累沉积，使蛋也产生同样

19、的异物。如采食青草较多的有青草味等。异味蛋影响产品的气味，不宜用于加工。5.异形蛋异形蛋 指蛋形呈枣核形、球形、长筒形、马铃薯形、扁形枣核形、球形、长筒形、马铃薯形、扁形等畸形的蛋。形成原因一是雌性输卵管壁或子宫壁畸形；二是生殖道本身收宿弛缓，节律失常；三是母禽因惊恐等特殊刺激，输卵管收缩异常或蛋壳形成部位发生异常变化，造成蛋的异形。异形蛋易于破损，不宜包装运输。因此，不能用于加工腌制蛋品。现在学习的是第22页，共27页（二）鉴别鸡蛋好坏的方法（二）鉴别鸡蛋好坏的方法（1）外观法外观法。鸡蛋外壳有一层白霜粉末，手擦时不很光滑，外形完整的是鲜蛋，外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的鸡蛋。（2

20、）手摇法手摇法。购鸡蛋时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋，手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。声音越大，坏得越厉害。（3）照射法照射法。用手轻轻握住鸡蛋，对光观察，好鸡蛋蛋白清晰，呈半透明状态，一头有小空室，坏蛋呈灰暗色，空室较大。有的鸡蛋有污斑，这是陈旧或变质的表现。（4）漂浮法漂浮法。取水500克，加入食盐500克，溶化后，把鸡蛋放入水中，横沉在水底的是新鲜鸡蛋，大头在上、小头在下稍漂的，是鸡蛋放的时间过长，完全漂在水上的，是坏蛋，这种蛋已经腐败变质现在学习的是第23页，共27页（三）识别假鸡蛋的方法（三）识别假鸡蛋的方法1 1、从蛋壳上看从蛋壳上看。假鸡蛋是人造的，人造鸡蛋蛋壳

21、的颜色比真鸡蛋亮亮一些，但用手触摸人造鸡蛋蛋壳，会觉得比真鸡蛋粗糙。另外，真鸡蛋和假鸡蛋的主要成分虽然都是碳酸钙碳酸钙，由于假鸡蛋蛋壳中还含有少量石膏少量石膏，所以比真鸡蛋的外壳亮一些，但不太明显，要仔细观察才能看出来。2、从生蛋的味道上看从生蛋的味道上看。真鸡蛋是有腥味的，假鸡蛋主要成分是树脂、淀粉、凝固剂、色素树脂、淀粉、凝固剂、色素等化学物质，没有腥味腥味，蛋黄蛋清非常清淡蛋黄蛋清非常清淡。如果是一般的不太卫生的菜市场（如弼塘市场、普君市场等）,可以在现场看看找个破了的鸡蛋，凑到鼻子前闻闻，看是否有腥味，如果闻不出，看看有没有苍蝇没有苍蝇（苍蝇在菜市场似不少见）叮？如果有苍蝇在其他地方忙

22、活，惟独不叮这有缝的蛋，估计就是假鸡蛋了。现在学习的是第24页，共27页3、从打碎后的鸡蛋颜色形状等看从打碎后的鸡蛋颜色形状等看。假鸡蛋中主要成分是树脂、淀粉、凝固剂、色素等化学物质，蛋黄是色素和树脂制成，蛋清不粘稠，蛋黄颜色淡，打碎后很快就与蛋清混成一蛋清不粘稠，蛋黄颜色淡，打碎后很快就与蛋清混成一团团，闻上去也无任何味道，而且下锅就散了。这样的鸡蛋,八成是假鸡蛋了。4、从炒熟后的味道看从炒熟后的味道看。假鸡蛋的化学成分决定了做熟后的鸡蛋没有真鸡蛋的香味。假鸡蛋没味道，且水煮蛋的蛋黄有弹性，嚼在嘴里有点像橡皮水煮蛋的蛋黄有弹性，嚼在嘴里有点像橡皮。现在学习的是第25页，共27页生鸡蛋的营养价

23、值高吗 鸡蛋很容易受到沙门氏菌和其它致病微生物沙门氏菌和其它致病微生物感染，生食易发生消化系统疾病，生蛋清中含有机生物素蛋白有机生物素蛋白和抗胰蛋白酶抗胰蛋白酶，它们妨碍蛋白质和生物素的分解和吸收。相反，煮熟鸡蛋的蛋白质结构由致密变为松散，易为人体消化吸收。当然，过度加热后，蛋白质过度凝固，也不利于消化吸收。现在学习的是第26页，共27页吃蛋黄好还是吃蛋白好 蛋黄和蛋白的蛋白质都是优质蛋白，消化率都很高。但是，蛋黄与蛋白的其它营养成分有较大差异，蛋白以卵清蛋白为主蛋白以卵清蛋白为主；蛋黄除了含丰富的卵黄磷蛋白卵黄磷蛋白外，还含有丰富的脂肪和微营养素脂肪和微营养素（微营养素是维生素和微量元素的总称），特别是铁、磷以及维生素A、D、E和B族含量丰富。现在学习的是第27页，共27页