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1、宏量营养素你现在浏览的是第一页，共27页2022/10/181食品营养与安全第三章第三章 宏量营养素宏量营养素你现在浏览的是第二页，共27页2022/10/182食品营养与安全第一节第一节 蛋白质蛋白质一、蛋白质的分类一、蛋白质的分类1、完全蛋白质、完全蛋白质必需氨基酸必需氨基酸2、半完全蛋白质、半完全蛋白质3、不完全蛋白质：、不完全蛋白质：按照营养角度按照营养角度 分类分类：你现在浏览的是第三页，共27页2022/10/183食品营养与安全二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能1、构成和修补人体组织、构成和修补人体组织2、调节体液和维持酸碱平衡、调节体液和维持酸碱平衡3、合成生理活性物质、
2、合成生理活性物质4、增强免疫力、增强免疫力 5、提供能量、提供能量6、食品感官功能特性、食品感官功能特性你现在浏览的是第四页，共27页2022/10/184食品营养与安全 必须氨基酸必须氨基酸 EAA essential amino acid 你现在浏览的是第五页，共27页2022/10/185食品营养与安全 与人体需要量模式进行比较，食物中相对不足与人体需要量模式进行比较，食物中相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。的氨基酸称为限制氨基酸。限制氨基酸限制氨基酸 limiting amino acid 你现在浏览的是第六页，共27页2022/10/186食品营养与安全三、蛋白质在体内的动态变化及氮平
3、衡三、蛋白质在体内的动态变化及氮平衡（一）动态变化（一）动态变化 （二）氮平衡（二）氮平衡摄入氮摄入氮=排出氮排出氮 氮平衡氮平衡 摄入氮摄入氮排出氮排出氮 正氮平衡正氮平衡 摄入氮摄入氮排出氮排出氮 负氮平衡负氮平衡 你现在浏览的是第七页，共27页2022/10/187食品营养与安全 （三）影响蛋白质在体内利用效果的因素（三）影响蛋白质在体内利用效果的因素 1、氨基酸组成不平衡、氨基酸组成不平衡 2、摄入能量不足、摄入能量不足3、体力活动少、体力活动少4、伤害及情绪波动、伤害及情绪波动你现在浏览的是第八页，共27页2022/10/188食品营养与安全四、食物蛋白质营养价值的评价四、食物蛋白质
4、营养价值的评价 1、食物中蛋白质含量、食物中蛋白质含量 你现在浏览的是第九页，共27页2022/10/189食品营养与安全 2 2、蛋白质消化率、蛋白质消化率 被消化吸收的氮被消化吸收的氮/从食物中摄取的氮从食物中摄取的氮 即吸收氮即吸收氮/摄入氮摄入氮 你现在浏览的是第十页，共27页2022/10/1810食品营养与安全3 3、蛋白质生物价、蛋白质生物价 保留在人体内的氮量保留在人体内的氮量/从食物中吸收的氮量从食物中吸收的氮量 即：存留氮即：存留氮/吸收氮吸收氮你现在浏览的是第十一页，共27页2022/10/1811食品营养与安全4 4、蛋白质净利用率、蛋白质净利用率 5 5、蛋白质功效比
5、值、蛋白质功效比值 实验动物每摄入实验动物每摄入1 1g g蛋白质，动物体重增加的克数蛋白质，动物体重增加的克数 你现在浏览的是第十二页，共27页2022/10/1812食品营养与安全五、蛋白质的推荐摄入量及食物来源五、蛋白质的推荐摄入量及食物来源（一）推荐摄入量（一）推荐摄入量 （二）蛋白质的食物来源（二）蛋白质的食物来源你现在浏览的是第十三页，共27页2022/10/1813食品营养与安全第二节第二节 脂类脂类一、体内脂类物质分类一、体内脂类物质分类1、贮存脂（动脂）、贮存脂（动脂）皮下结缔组织皮下结缔组织腹腔腹腔肠系膜肠系膜 2 2、恒定脂、恒定脂 二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能1
6、 1、提供能量、提供能量 维持体温维持体温保护器官保护器官2 2、构成机体、构成机体组织细组织细胞胞3 3、促、促进进脂溶脂溶性性维维生素的吸收生素的吸收你现在浏览的是第十四页，共27页2022/10/1814食品营养与安全5 5、改善食品的感观性质、改善食品的感观性质4 4、供给人体必需脂肪酸、供给人体必需脂肪酸你现在浏览的是第十五页，共27页2022/10/1815食品营养与安全三、脂肪酸与必需脂肪酸三、脂肪酸与必需脂肪酸1 1、饱饱和脂肪酸和脂肪酸动动物油脂、物油脂、鱼鱼油、棕油、棕榈榈油油2 2、不、不饱饱和脂肪酸和脂肪酸 植物油脂植物油脂你现在浏览的是第十六页，共27页2022/10
7、/1816食品营养与安全3 3、必需脂肪酸必需脂肪酸亚亚油酸油酸、亚亚麻酸、花生四麻酸、花生四烯烯酸酸你现在浏览的是第十七页，共27页2022/10/1817食品营养与安全四、脂四、脂类类在体内的在体内的动态变动态变化化 食用脂肪食用脂肪肝脏肝脏 脂肪的存储组织脂肪的存储组织 多余的糖类多余的糖类 各组织（氧化利用）各组织（氧化利用）你现在浏览的是第十八页，共27页2022/10/1818食品营养与安全五、脂类的适宜摄入量及食物来源五、脂类的适宜摄入量及食物来源 食物来源：食物来源：植物油植物油 、动物油脂动物油脂 摄入量：占总能量的摄入量：占总能量的20-25%20-25%不饱和脂肪酸不饱和
8、脂肪酸你现在浏览的是第十九页，共27页2022/10/1819食品营养与安全第三节第三节 碳水化合物碳水化合物你现在浏览的是第二十页，共27页2022/10/1820食品营养与安全一、碳水化合物的分类一、碳水化合物的分类（一）按化学角度分类（一）按化学角度分类葡萄糖、果糖、半乳糖葡萄糖、果糖、半乳糖1.单糖单糖蔗糖、麦芽糖蔗糖、麦芽糖2.低聚糖（寡糖）低聚糖（寡糖）淀粉淀粉 糖原糖原3.多糖多糖（二）按营养学角度分类（二）按营养学角度分类1 1、可利用碳水化合物、可利用碳水化合物2 2、不可利用碳水化合物、不可利用碳水化合物你现在浏览的是第二十一页，共27页2022/10/1821食品营养与安
9、全二、碳水化合物的生理功能二、碳水化合物的生理功能1 1、供给能量、供给能量2 2、构成、构成机体组织机体组织 3 3、保肝保肝解毒作用解毒作用4 4、节约蛋白质、节约蛋白质5 5、抗酮体作用、抗酮体作用6 6、增加、增加肠道功能肠道功能你现在浏览的是第二十二页，共27页2022/10/1822食品营养与安全三、碳水化合物在体内的动态变化三、碳水化合物在体内的动态变化碳水化合物碳水化合物葡萄糖葡萄糖血液血液 你现在浏览的是第二十三页，共27页2022/10/1823食品营养与安全 血糖血糖 食物中的糖食物中的糖氧化供能氧化供能 糖原糖原糖原糖原脂肪、氨基酸脂肪、氨基酸糖异生作用糖异生作用你现在
10、浏览的是第二十四页，共27页2022/10/1824食品营养与安全血糖浓度血糖浓度 调节血糖水平的器官调节血糖水平的器官 肝脏和肌肉组织肝脏和肌肉组织神经系统和神经系统和激素激素 3.8-6.13.8-6.1mol/lmol/l 你现在浏览的是第二十五页，共27页2022/10/1825食品营养与安全四、碳水化合物的适宜摄入量与食物来源四、碳水化合物的适宜摄入量与食物来源 占总能量的占总能量的55-65%55-65%摄入量：摄入量：来源：来源：植物性食品植物性食品动物性食品动物性食品糖原糖原乳糖乳糖 你现在浏览的是第二十六页，共27页2022/10/1826食品营养与安全END 你现在浏览的是第二十七页，共27页2022/10/1827食品营养与安全