店长实操手册新.doc

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1、成功店长管理手册一、零售语录 1. 管理者的管理就是让别人做你想做的事。2. 知道与做到是两码事，知道并不等于做到。3. 社会最稀缺的资源是人的新观念。4. 企业的生存就是靠怎么去跟社会的资源搭配，要学会利用现有的平台提升自己。5. 我们不创新就会死亡，不自信就会完蛋，所以自信比一切都重要，他是创新的开始。6. 要学会利用别人的优势当成自己的资源来经营。7. 顾客不愿做我们的忠诚顾客，是因为我们还不够专业。8. 无论做任何事都不能怨天由命，怨是死亡的开始。9. 如果你要超越别人，就要比别人更努力，更勤奋，付出得更多。10. 在工作中若得不到同事的支持，你就要进行自我检讨，化被动为主动。11.

2、作为领导不能仅靠职权去支配下属，在必要时可利用，但不要去依赖他。12. 每个人的想法不同，不存在绝对的对错之分，关键是形成统一的团队思想。13. 零售业的价值来源于顾客对你所服务的范围超出他的期望。14. 零售业的核心工作就是顾客和供应商之前的信息沟通，而沟通平台就是零售商。15. 经营是做什么，讲究的是方法，管理就是怎么做，讲究的是力度。16. 促销商品是以宣传为主，而不是以销售为主，。17. 只有先做对事情，然后才能做好事情，而要想做对事情，首先就要统一思想。18. 不要用昨天的思维来束缚我们今天的思想，也不能被眼前的阴影蒙蔽，只有以昨天的思维作为基础，将今天的工作创新，这样才能进步。19

3、. 作为管理人员，要找到危机点，又要找到其危机的转折点，否则，就是死亡的开始。20. 做零售业，一切以数据为依据，无数据概念的零售业者，都是糊涂虫。21. 心态决定合作，思维决定行动，胸怀决定成功。二、*商场 “三权分立”平衡管理体系及其内涵商场“三角”平衡管理体系制度资源体系6、是否履行职责 2、监督制度制定的合理性3、所有人对制度的落实 1、制定公司制度5、反监督 4、监控制度执行情况执行体系 监控体系制度资源体系主体：经过公司审批通过的所有的公司制度、流程和规定执行体系主体：公司所有员工，监控体系主体：防损部所有成员 平衡管理体系说明如下：1监控部门就是防损部，它直接对总经理负责，它必须

4、熟悉公司制定的所有业务流程，它监控公司所有“人财物”是否按公司的规定进行控制。2制度资源体系就是已经通过审批的公司所制定的所有流程和规章制度。3执行体系就是逐级执行的管理层。三、*商场百货拥有的优势：1会员的优势：拥有五万会员2功能的优势：拥有金融、餐饮、娱乐等三十余个功能3结算的优势：短平快4资金的优势：畅销商品预付优势5卫生/环境优势：打破传统商场设计概念6折扣省钱的优势：会员拥有折扣积分卡可促使其到*商场集中销费7管理的优势：拥有同行中最专业的团队8服务优势：率先在商场推出酒店式服务9规模采购优势：连锁开店，渐进式规模采购10品牌的优势：三线品牌是*商场最轻的品牌11价格的优势：*商场只

5、有购销/帐期和大量现金采购，强于竞争对手12其他优势四、*商场购物广场定位：一站式会员卡平价折扣摩尔购物广场（简称*商场购物广场）五、*商场购物广场经营思路：1、 会员“平价折扣”政策凡到*商场购物消费的会员（包括在*商场娱乐、餐饮）均享受非会员商品售价3%购物折扣或娱乐、餐饮消费不少于10 %的折扣。2、 非会员“天天平价” 凡到*商场购物消费的非会员顾客，属食品类的商品，必需比竞争对手的价格低至少一分钱；非食品商品价格必需至少低一角钱或1元。3、200%生鲜服务政策顾客在我商场消费生鲜类商品，如发现有产品质量问题。顾客可以获得双倍赔偿的权利。4、自营生鲜、真的生鲜生鲜类商品除面包联营经营以

6、外，其它如果蔬、孰食、精肉、水产均由公司自营；经营的生鲜商品，保障当日采购，当日销售，过夜绝不再销售的原则。5、磁石点产生70%销售额。商场所销售的形象商品、主流商品，（约占公司商场30%的商品SKU数量）产生不少于70%销售额。（源自20/80原则）6、赢利点来自非食品和百货专柜公司经营所产生的利润，主要来自于非食品和百货专柜；食品、生鲜只是用来吸引更多的顾客，带旺人气。7、100%无障碍退换货政策在*商场购物广场消费的顾客，只要符合国家法律规定的退换货商品（女士内衣、烟、酒，除外。质量问题须退换货），不论其商品是否有质量问题，只要顾客不满意，就可以在*商场购物广场前台服务处无条件退货。8、

7、超市周转快的商品实行自营方式，周转慢的商品实行联营方式。*商场生鲜食品（除面包类联营经营外）、食品类、日化类、等等其它销售量大，占用库存资金少的商品，一律实行自营方式；床上用品类、家电类、服饰类、服装类、一些销售量不多的家用百货类商品等等，均采用专柜联营的方式经营，以降低公司的库存资金压力，实行最小投入，获取最高利益。9、足够的会员人数是公司赢利的前提*商场购物广场实行的是一站式会员制购物模式。主要的顾客源及销售额来自于商业会员、个人会员、团体购买。*商场购物广场预计在保障不低于5万个会员的基础上，才能维持正常的营运。所以，顾客入会人数只有在满足上述最低限度的基础上，公司才能有赢利的可能。10

8、、会员权益单位让会员感觉“物超所值”在*商场消费的会员，不仅仅享有在购物广场购买到低价优质的商品。而且在与*商场合作伙伴（会员权益单位）内进行其它项目的消费时，还享受不同程度的优惠折扣，让会员真正体验成为*商场会员尊贵，真正感觉到买一张会员卡花费50元是物超所值。11、统一化管理与*商场合作的供应商伙伴，在以下方面将做到全面统一，以体现公司公平竞争、互惠互利的原则。统一进场条件；统一装修标准；统一着装要求；统一工作时间；统一规划布局；统一收银；统一调度；其它需统一的事项。12、标准化作业程序*商场的专柜员工、公司员工或工作事项，均按公司统一制定的标准行为规范、标准公司操作规程、标准收发货准则、

9、标准服务方式、标准处理问题原则，进行程序化、系统化的管理和工作。13、一人多能多岗制政策在大富工作的员工，不论其职务高低，都享有同等受尊重权利和同等的发展机遇。每一个员工才能，都会不折不扣的在*商场这个大舞台得到最大限度的发挥。公司根据员工的才能，可以让您在合适的岗位上或不同的岗位上或数个岗位上，兼职并担当不同的重任，让您有更多的自信和收获。14、购销分离，连锁经营的模式公司在商品采购、商品销售两个环节上，实行不同的工作部门操作，以利于员工将更多的精力放在本职工作上；公司设立这初，就是按照集团化、规模化、集中采购、统一配送，连锁经营的模式思路设计和经营的。15、供应商、联营商、租赁商是我们的投

10、资人。供应商、联营商、租赁商给我们商场提供了价廉物美的商品，给了我们更多吸引顾客的营销（促销）方案，是他们间接提供了商场的利润。因此，他们也是我们的投资人，我们理应给他们应有的投资回报和尊重。16、扩大商圈半径，广纳潜在客源公司所处的地理位置，奠定我们必须走自己的经营特色。开发我们会员制商场，就不得不利用会员推广销售渠道，来扩大我们的商圈范围。有了固定客源，就有了商场的固定销售，就有了我们成功的基础。17、卫生、价格、品牌、质量、服务、会员是我们经营管理的核心创自己的品牌，树立公司的形象，就必须应有公司的管理重点。卫生、价格、品牌、质量、服务、会员数量是我们走出重围，独占鳌头，取信顾客，获取他

11、们经常光顾我商场的核心所在。18、完整可靠的信息管理系统，让我们实现无纸化操作公司的运作成本的高低，直接关系到我们商场开办出来以后是否赢得的利润。因此，节约公司资源，减少营运成本，是我们力争控制开销的有效途径之一。公司往来信函、请示、呈报件、通知等等系列需相互传达的信息，只要不是非用纸张不可的内容，一律用电子邮件的形式进行联络沟通。19、以生鲜带食品，以食品带非食品或专柜的经营方式生鲜类商品，为每一个家庭、每个消费群体每日必须所需商品。它的质量好坏、数量多少、品种多少直接关系商场的人气是否够旺。只有人气旺了，才会有更多的人员来我商场消费食品类商品。通过食品类的销售，来达到带动非食品或专柜的销售

12、。20、相信我们的员工能够创造更多的价值公司员工是我们最大的财富，我们的员工为公司创造更多的利润，我们的员工创造非凡。留住员工安心为公司工作，就意味着积累更多的财富，创造更多的价值。21、凡在酒楼、娱乐厅消费的顾客，同样可享受会员卡的优惠一站式购物，让会员在*商场购物有物超所值，永不后悔之感。就必须在*商场权益单位、分支部门让会员享受同样的优惠折扣。22、实行商品总额数量控制，宽进严出的原则商场的商品总SKU数量确定在一定范围，有利于营运部门做更好的陈列。要让商品做到不断高速周转、有更多的新商品融入商场陈列，就必须对不利于商场销售的商品进行优胜劣态，保持商场商品的新颖性，让顾客/会员有更多的选

13、择。23、商品实行人无我有，人有我优，人优我转的经营原则在我们竞争对手或其它商场没有的新商品、适合季节销售的商品，一定要在我们商场内有售；在其它竞争对手或其它商场有的商品，我商场一定要做得更好、标准更高；在其它竞争对手或其它商场已经做得非常优秀的商品，我们要避免残酷的争夺斯杀，去寻找开发更好更新的商品。24、购物送货上门、会员电话购物上门服务。在*商场购物的会员、非会员，只要是大件商品，如家电、家具或购物金额达5000元以上的，在深圳市内一定范围内，我们提供免费的送货上门服务；在*商场临近的居民区、花园，我们将做到购物金额只要有50元的会员或老人、行动不便的顾客、会员或有特殊需求的会员，我们实

14、行电话购物送货上门服务。六、店长责任指标商品指标1、商品销售指标（为：生鲜，食品，非食） 系统出/月按自营分开分析，按超市专柜分析，按大百货专柜分析，按超市专柜和自营统一分析。2、商品损耗率指标（为：生鲜和非生鲜商品） 系统出/月3、商品毛利率指标（为：生鲜和食品和非食品） 系统出/月4、缺货率指标分析（为：生鲜日配/干货和食品和非食品） 系统出/月5、部门商品周转率 系统出/月6、收货出错指标分析 防损统计/月7、索赔商品问题指标 收货部统计/月8、部门商品促销指标（按部门统计） 部门统计/月9、商品市调指标（按部门统计） 部门统计/月10、商品质量检查指标（按部门统计） 防损部统计/月11

15、、商品陈列检查指标（按部门统计） 防损部统计/月12、促销活动指标（大型商品促销活动、大型娱乐活动、小型娱乐活动等） 企划部/月13、单位面积销售贡献指标 系统出/月14、部门人均小时销售贡献指标 系统出/月15、价格标签出错指标 电脑部统计/月会员及团购指标16、入会与到期人数指标 市场部统计/月17、团购金额指标 市场部统计/月服务及卫生指标：18、卫生问题指标分析 防损统计/月19、顾客投诉率指标（服务/商品质量/商品价格/其它） 服务部统计/月20、投诉回应解决指标（服务/商品质量/商品价格/其它） 服务部统计/月21、收银员收银速度指标 收银部统计/月22、收银员差错率指标 防损部统

16、计/月23、收银员长短指标 现金办/月24、卫生检查指标（按部门统计） 防损部统计/月风险控制指标：25、安全隐患问题指标分析 防损统计/月26、店重大事件指标 防损统计/月人事指标：27、部门员工异动指标 人事部统计/月28、部门员工工作小时指标 人事部统计/月29、员工考勤指标（迟到/早退/请假等） 人事部统计/月费用成本指标：30、管理人员工资费用 人事部统计/月31、部门员工工资费用 人事部统计/月32、部门办公用品费用 财务部统计/月33、水电费用 工程部统计/月34、店经营用品费用 财务部统计/月35、店设备采购费用 财务部统计/月36、其它费用 财务部统计/月37、费用与销售占比

17、分析指标 财务部统计/月38、费用与毛利额占比分析指标 财务部统计/月激励指标：39、星级收银员指标 收银部考核/月40、员工晋升指标 人事部统计/月41、店员工重大贡献指标 人事部统计/月42、店员工金点子指标 人事部统计/月43、店好人好事指标 人事部统计/月七、店长职责1、直属上级：公司常务付总和总经理2、工作职责：确保商场的营业正常，销售正常，毛利正常，库存正常，员工的工作正常，根据公司要求完善相关事宜。熟悉掌握商场各部门的岗位工作流程及各级管理层和员工的工作岗位职责；3、工作范围：监督楼面卫生、广场卫生、生鲜操作间卫生及商品陈列、商品质量、价格标识等，收银、收货及仓库与库存管理与监督

18、。员工的日常工作监督和员工的个人卫生与作装标准监督。4、工作标准：1）如何监督及使用留言本对工作的交接。（） 需要跟进的问题签名确认，对相关的事宜要跟进说明。（） 对于没有跟进的问题要详细说明。（） 交接要有两方面的交接：、包括一些重要问题和需要分享的信息详细的书面交接。、尽可能与上一班店长或下一班的处长做好现场交接。2）如何监督商品的降价广告。（） 一定要仔细核查广告商品的实际毛利。（） 广告期限最长的以下一个盘点日为期，周六、周日的广告限做两天，平日广告只限周一至周五。3） 如何监督及跟进巡店标准：（） 董事长/总经理巡店标准。、着重是店面形象，商品陈列要丰满、整洁、规范。、楼面、部门的区

19、域卫生和员工的作装标准。、要求所有服务员及促销员作装整齐定岗到位。、当班店长或处长一定要对相关的销售数据有一定认识和表示热情接待。4）如何签定促销计划及监督促销计划的实施：（1）了解促销商品上周的销售情况和本次促销价格与毛利。（2）根据店部的特价信息去调整商品的陈列及售价，确定是否做好和价格牌的跟踪。（3）要核查好促销商品陈列位，尽量突出一至二个商品，不要全部降价。（4）新商品不用降价，为了制定这个价格，可以了解顾客的认可性。（5）选择促销商品时要注意商品的取代性、互换性。5）如何选择促销商品及商品促销。（1）根据商品的季节性。（2）根据商品的毛利和销售情况。（3）根据部门的备货情况。（4）促

20、销商品的陈列位一定要突出，同类和相似的商品不要摆到一起。（5）广告标识、价格牌要提前到位。（6）安排专人定岗促销。6）如何建立沟通机制。（1）建立与员工沟通方式。、留言本、公告栏、信息栏的沟通。、班前、班后的会议沟通。 C、用电话或信息平台沟通。（2）采购和供应商的沟通方式。、用电话或信息平台沟通。、在现场当面沟通。7）如何处理顾客投诉。（1）首先向顾客致歉，注意聆听顾客的意见，要特别关注与重视。（2）在自己职能范围内的事情应及时处理。（3）如超出自己职权能力范围，应及时转交总部法务部处理。8）现场管理工作的注意事项。（） 工作一次性过，必须以高标准、高效率的工作态度及责任感。（） 工作要分轻

21、重缓急，有重点、有条理、有程序、有规范、有原则的工作方法。（） 一定要遵循公司政策处理问题，做到对事不对人，严己宽人，以德服人的工作心态。（） 掌握各部门的有关专业知识，多接受考验与培训，并和同事一起分享。（） 一切工作要以持之以恒的积极心态去面对，反应要快，工作要投入，耐心解决问题，细心跟进问题。5、店长的责任店长的工作要求*商场的工作要求忠诚而又勤奋的精英团队组建一个精英团队精通全店业务，做到正确决策对全店业务流程比较熟悉，做到正确决策懂得定岗定编定职责控制全店的员工数量，做到低成本运作充分利用决策信息系统作用看各种决策分析报表，全面把握全店商品的各种运作情况，以便做出正确的决策损益分析和

22、经营状况分析必须对每月损益报告进行全面分析，找出问题所在，再加以控制防损的全过程监控体系全面支持和配合防损部的工作，同时不得干涉防损部内部事务正确组织公司会议内容组织销售/库存/毛利分析会议，促销策划分析，竞争策略分析，盘点分析，损益分析，全公司的例会和参加总部采购分析会议。充分关注考核目标的进展情况每天紧盯各项销售目标的完成情况6、店长与蔬果鲜度管理技巧蔬果部门是超市经营成功之关键部门,也是最重要的拉客部门，所以当班管理层务必加以重视与关注。（1）果菜的特性A同化作用(光合作用)二氧化碳 + 水 + 光 氧 + 葡萄糖异化作用(呼吸作用)葡萄糖 + 氧 二氧化碳 + 水 + 能源 栽培中的果

23、菜,同化作用与异化作用同时进行,但一经采收后, 同化作用即停止,只旺盛地进行异化作用B蒸散作用降低果菜蒸散作用的主要方法: 低温管理与湿度管理C呼吸作用抑制呼吸作用的方法: 低温冷藏 保鲜膜或透明塑料袋(打洞)包装(2)果菜鲜度管理的方法A温度与湿度管理为果菜保鲜首要之务B为什么要低温管理? 抑制呼吸作用 温度上升10摄氏度,呼吸量变成23倍 抑制蒸散作用 要低温不要风 抑制发芽 马铃薯发芽有毒 抑制微生物活动 抑制过熟 抑制酵素作用 绿色蔬菜会自己消化酵素而变色 一般果菜的保鲜温度在58摄氏度,但香蕉 木瓜 释迦 甘薯的适温则要超过10摄氏度C为什么要湿度管理? 为了抑制蒸散作用,低温的同时

24、,适当的湿度是必需的叶菜类一般应保持9095%,且不适合冷风蕃茄 芋等为8085%注意: 柑橘类如果过湿,则会促进呼吸作用,使果汁减少(3)保鲜处理方法A冰冷水处理法呼吸量较大的玉米 毛豆 莴苣等可用此法处理,通常此类产品在产地就须预冷,然后装入纸箱,再运送到卖场. 有经过预冷的果菜送到卖场时其温度会生到15摄氏度,否则将生到40摄氏度.处理方法: 将水槽盛满水(200公升),放入冰块,使温度降为0摄氏度,再将果菜浸泡其中,使果菜温度降至78摄氏度; 冰冷水处理之后,再用毛巾吸去水分或放进苏生库.B冷盐水处理法叶菜类可用此法处理处理步骤:第一步骤 放在预冷槽处理,水量200公升,水温8摄氏度,

25、将果菜预冷及洗净,时间为5分钟第二步骤 放入冷盐水槽,水量200公升,水温0度,盐浓度1%,时间为5分钟第三步骤 放入冷水槽中,水量200公升,水温0度,洗去所吸收之盐分第四步骤 放入空间较大的干容器中,并送进苏生库,温度5度,湿度95%C复活处理法葱 芥菜 水芹 大白菜及叶菜类等用此法处理,能使果菜适时地补充水份,重新复活起来.处理方法: 将果菜放入一般水温,200公升水量的水槽中,洗净污泥,并吸收水份.然后放入空间较大的容器中,使其复活D直接冷藏法一直水果 小菜 加工菜类等可用此法处理.E散热处理法木瓜 芒果 香蕉 菠萝 哈蜜瓜等水果可用此法处理.此类产品,送达卖场时应尽速打开纸箱,充分给

26、予散热,之后再以常温保管 F常温保管法番瓜 马铃薯 芋 牛蒡等类产品可用此法处理此类产品只要放在常温 通风良好的地方即可 G其它应注意事项:果菜进货后,要尽快降温 避免急剧的温度变化 温度太高的果菜不可放入冰冷水中,应先洒水,降温后再放入冰冷水中 叶菜类要直立保管 有切口的蔬菜,切口应朝下 设立冷藏库 ，理想的冷藏库温度是5度,湿度95% 避免冷风直吹果菜(4)鲜度检查A进货时-抽验B陈列上架时-全数检查C卖场已陈列商品-每天至少两次以上全数检查(早上营业前及下午尖峰前)， 散装裸卖商品加强检查D腌渍蔬菜类包装破损有液汁流出者有腐败味道者液汁混浊或液汁太少者真空包装已失真空者 7、水产品鲜度管

27、理技巧(1)水产品的特色A品项种类繁多B货源不易掌握C肌肉成分因鱼体大小部位而异D鱼体成分因季节而变化 E产卵期味道最鲜美F容易腐烂变质(2)鲜度管理方法抑制鱼体之自体分解,以及细菌繁殖最好的方法是低温管理.减少细菌与污染源之最佳手段是做好卫生管理.做好温度与卫生管理,就等于做好水产品之鲜度管理温度管理A. 敷冰B. 运输储存皆应以冷冻冷藏车或设备C. 应于冷藏库中解冻D. 作业处理室之室温应控制在15以下E. 处理与包装作业应迅速F. 以冷盐水或冷流水处理经一次处理作业之产品G. 半成品于冷藏库降温时,须覆盖湿毛巾,防止水分蒸发(3)卫生管理H. 严格要求作业人员之服装装备清洁与个人卫生I.

28、 进作业场前要彻底清洁手部与鞋子J. 须戴手套,不可以手直接接触水产品K. 禁止患有传染病或手部有伤口者从事作业L. 工作中禁止饮食抽烟,并须戴口罩M. 维持作业场与设备之清洁卫生N. 作业前后皆应清洗作业场工作台与设备O. 产品原料包材以及工具,禁止与地面直接接触P. 以符合饮用水标准之用水,处理产品(4)鲜度检查水产品之鲜度判别法有化学法物理法细菌法及官能检查法等,其中最普遍使用的方法为官能检查法 A死后硬直状态 硬直者为鲜品B眼球状态 眼球饱满清彻看不出眼珠,C鳃的颜色 鳃羽为鲜红色,无腥味,难打开D鱼鳞状态 完整而有光泽E肉质状态 结实而有弹性F气味 不新鲜时有腥臭味G腹部状态 内脏完

29、整,腹部坚实(5)加工处理方法A敷冰B解冻C一次处理 去鳞去鳃去内脏清洗D冷盐水机处理 盐水浓度应类似海水 盐度为3.5%E二次处理 以刀具切割或修整成商品F生鱼片之标准规格:厚度 0.51公分 宽度2.53.5公分 长度45公分8、畜产肉品鲜度管理技巧(1)肉品的特色A容易变色屠宰后呈紫红色与空气接触后呈鲜红色放久后呈褐色 此时肉品已变质最后呈绿色 此时肉品已腐败B细菌繁殖容易肉品是细菌的培养基,其增殖速度随温度之升高而急速增加细菌增殖是肉品鲜度下降之主要原因例: 当肉品中心温度上升到0以上时,以肉品中含有一个细菌为例,温度 三天时间细菌增殖数0 24个5 10000个10 个C肉汁容易渗出

30、肉汁流失是肉品风味变差的主要原因肉汁流失的原因: 屠宰前屠体受到紧迫 环境温度不稳 湿度变化D需经”熟成处理”以增进嫩度肉品在控制温度与湿度的条件下,冷藏保存一段时间后才销售,称为熟成(Aging)牛肉: 死后僵直解除约需一星期,在01之冷藏库中,10日内约有90%熟成,为食用之最好时机;至3星期即已完全熟成;若温度管理得当,还可再保存3星期猪肉: 死后僵直解除约需24小时,熟成约在48小时鸡肉: 死后僵直解除约需8小时,在12小时为食用之最好时机,24小时内可保持风味最佳状态.(2)肉品鲜度管理方法A慎选供货商B冷冻冷藏车配送C冷冻冷藏库储存D处理作业场所温度应控制在18以下E处理过程应尽量

31、减少暴露在室温之时间F肉品避免直接受冷气吹袭G减少污染源H冷冻冷藏设备之温度控制I储存或陈列高度控制J冷盐水处理 禽肉与内脏之处理方式 以0.8%盐度之冷盐水处理20分钟K运用工业技术包装 充气包装(简称MA包装) 真空包装 (3)肉品鲜度检查的方法营业前 营业中 打烊时均应检查鲜度A嗅味道 除熟成之牛肉会稍有酸味外,其它肉品通常没有异味B看颜色 颜色变化过程由新鲜时的暗红色,鲜红色,到不新鲜的褐红色或褐色,最后腐烂时呈绿色或黑色C检查组织的弹性 新鲜肉品的组织弹性佳D表面状态 新鲜肉品表面光滑似有水分,但以手触摸时却不感觉湿状E检查肉品中心温度 冷藏肉品之中心温度应在-1.70冷冻肉品之中心

32、温度应在-18以下F含菌数检查法(4)加工处理A验收入库 讲求速度B依产品性质分别储存 家畜与家禽分别储存 冷冻与冷藏分别储存C一次处理 部位肉处理D冷盐水机处理 盐度0.81.0% 降低肉温 将细菌洗涤 促进发色 解冻 E二次处理 细部分切成商品F装盒G包装H储存I加工处理补充资料: 畜肉之冷藏保质期限肉类别冰结点()温度()相对湿度(%)保质期间牛肉猪肉羊肉兔肉-1.7-1.7-1.701010101889285908590909516周37日512日15日畜肉之冷冻保质期限肉类别冰结点()温度()相对湿度(%)保质期间牛肉猪肉羊肉兔肉-1.7-1.7-1.7-18 -23-18 -23-

33、18 -23-18 -239095909590959095912月46月810月46月加工肉品之检查产品发黑无光泽者白色产品过白者,表示有漂白剂存在9、日配冷冻冷藏商品鲜度管理技巧“日配品”之名称来自美国Daily Food,指鱼肉果菜以外之冷冻冷藏食品及保质期较短或鲜度较敏感之食品,即应每日配送供应之意.(1)日配品的特性A价格敏感B有效期限代表鲜度C为超市经营优劣之关键部门(2)鲜度管理方法A验收时检查制造日期包装商品之鲜度与完整性B陈列与库存 先进先出 不良品去除(隔离) C设定各项产品之贩卖容许期限D不良品与滞销品处理E定期检查商品检查设备温度检查F清洁保养G损耗源 污染源防止(3)加

34、工处理A组合式分装B改变包装规格C熟食处理检查说明：冷冻食品 之验收检查注意软化解冻之商品形状要完整,颜色要正常,不得有破碎变色之情形包装内不得有结霜结块的情形 冷藏食品之验收检查奶品: 注意颜色混浊不均或有沉淀物结块情形豆制品: 注意发霉酸臭黏液情形丸干类: 注意发霉酸味黏液或颜色过白情形调理食品: 注意发霉酸味黏液情形奶油制品: 注意怪味变形或包装破损不洁情形蛋类外壳污黑破损者蛋壳光滑,吴粗糙感者皮蛋之蛋壳表面布满黑褐色斑点者分级不清者商品贩卖容许期限表类别小分类容器制造日起容许贩卖期限冷藏鲜奶 调味奶豆奶果汁布丁 果冻泡菜酱菜生面熟面馒头 包子糕饭鱼丸类油炸类小卤菜豆腐干豆腐蛋(生)皮蛋

35、塑料瓶 纸盒塑料瓶纸盒塑料塑料袋真空塑料袋塑料袋塑料袋塑料袋塑料袋真空塑料袋塑料膜塑料膜塑料膜塑料膜塑料膜盒装8日8日14日14日7日90日10日10日7日7日30日3日2日3日3日3日30日10日30日5日5日10日10日3日60日5日3日3日3日7日2日1日2日1日1日10日5日7日冷冻水饺 馒头 包子汤圆 冷冻蔬菜冰品塑料袋90日180日60 日120日各类商品之适当温度带商品类别适合温度带标准温度牛奶 果汁 腌渍物面类熟食类(小菜)油炸品水物蛋冷冻食品冰品010010010010常温010常温-18 -25-23 -30484848482022481820-18 -20-23 -251

36、0、杂货商品鲜度管理技巧（） 杂货商品的特色A品项繁多,涵盖面广B生鲜食品的辅助部门C贩卖成本低D回转较慢E毛利较低（） 影响杂货商品鲜度的原因A商品逾期或即将到期B凹凸罐或锈蚀现象C包装破损D商标脱落或包装破旧E商品变质F灰尘沾污或不干净G标示不清H旧式包装(同业已换新包装)（） 有效期限管理A有效期(保存期)保质期偿味期B进货验收之允许界限 有效期之1/4C顾客新鲜之心理界限 有效期之1/2D容许贩卖期限 有效期之3/4E商品验收检查时,应留意有效期限与制造日期是否有涂改迹象特别说明杂货商品之有效期限参考表类别有效期限类别有效期限罐头食品酱油沙拉酱碳酸饮料果汁(易拉罐)调味品油脂类南北货奶

37、粉(罐装) (袋装) 咖啡奶精麦粉 麦片茶叶方便面快餐调理品 23年23年6个月1年1年12年13年12年6个月1年23年1215个月13年13年1218个月12年68个月12年糖果饼干巧克力蜜饯豆干花生(豆制品)面粉类零食基础化妆品洗发精香皂洗剂类杀虫剂12年6个月1年1218个月(保存在1525)6个月以内14180天1年以内1年以内3年3年3年3年2年（4）杂货商品鲜度判别A罐头食品:罐形不正常,凹凸罐生锈刮痕油渍者均为不良品B调味品: 罐盖被打开或有杂物混入破损潮湿有油渍等均为不良品C食用油: 漏油生锈油脂混浊不清有沉淀物或有泡沫发生,表示此油品质低劣或以混入低级油脂D饮料类: 包装不完整有漏气者有凝聚物或其它沉淀物者有混浊杂物凹凸罐者E米及五谷内容物混有杂物者内容物受潮或结块者内容物生虫或经虫蛀者包装与内容量不符标示者内容物发芽或发霉者F奶粉奶精咖啡类包装不完整破损凹凸罐者内容物有结块或晃动时无松软感者内容物受潮或成焦状者包装有失真空者G糖果饼干类包装破损不完整者内容物破碎受潮者有凸包现象者有发霉现象者H用品类商品有破损断裂者外表有油渍不净者商品有瑕疵