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1、关于中国菜系介绍(2)第1页，讲稿共46张，创作于星期一中国菜系n菜系的形成都有它深远的生态背景、人文背景和区位背景。n菜系的内涵是以餐食为主体，体现着一方水土的特色食品、食俗和饮食风格的体系。第2页，讲稿共46张，创作于星期一有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。第3页，讲稿共46张，创作于星期一四大菜系n粤菜n鲁菜n川菜n淮阳菜第4页，讲稿共46张，创作于星期一八大菜系广东菜系广东菜系 山东菜系山
2、东菜系四川菜系四川菜系 江苏菜系江苏菜系浙江菜系浙江菜系 安徽菜系安徽菜系湖南菜系湖南菜系 福建菜系福建菜系第5页，讲稿共46张，创作于星期一广东菜系广东菜系n流派流派 有广州（广府）、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。n历史、特点历史、特点 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。n名菜名菜 三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、五蛇羹、盐火局鸡、菜心炒牛肉第6页，讲稿共46张，创作于星期一龙虎凤大烩龙虎凤大烩第7页，讲
3、稿共46张，创作于星期一烤乳猪第8页，讲稿共46张，创作于星期一盐局鸡第9页，讲稿共46张，创作于星期一粤莱的最大的特色是什么？n“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”n粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。n粤菜的第三个特点是博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新。n总之，“广、博、奇、杂”第10页，讲稿共46张，创作于星期一山东菜系山东菜系n流派流派 由济南和胶东两部分地方风味组成n烟台、福山為胶东菜發源地。以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡。濟南為济南菜发源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。n历史、特点历史、特点
4、 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。味道浓郁，口感软。n名菜名菜 红烧肘子、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆第11页，讲稿共46张，创作于星期一红烧肘子第12页，讲稿共46张，创作于星期一焖大虾焖大虾第13页，讲稿共46张，创作于星期一糖酥黄河鲤鱼糖醋软熘黄河鲤鱼)第14页，讲稿共46张，创作于星期一九转大肠第15页，讲稿共46张，创作于星期一汤爆双脆猪肚头、鸡肮第16页，讲稿共46张，创作于星期一四川菜系四川菜系n流派流派 有成都、重庆两个
5、流派。n历史、特点历史、特点在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。受市民文化影响，味多，味广，味厚。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。n名菜名菜 回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅、怪味鸡块、麻婆豆腐等。第17页，讲稿共46张，创作于星期一回锅肉 鱼香肉丝第18页，讲稿共46张，创作于星期一鱼香肉丝的来历n相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋
6、、酱油等去腥增味的调料。n有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。n而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。第19
7、页，讲稿共46张，创作于星期一一品熊掌干烧鱼翅第20页，讲稿共46张，创作于星期一宫爆鸡丁n宫爆鸡丁又叫宫保鸡丁，是用白嫩的小公鸡的鸡脯肉和花生制作而成，制作方法属于武火爆炒。本菜式历史悠久，但有一个极为特殊的地方是：该菜式分属菜系说法不一，山东人说是鲁菜，四川人说是川菜，北京人说是宫廷菜，而贵州人则说是贵州的地方菜。nWHY？n这得从此菜的“首创”者丁宝桢说起。丁宝桢原籍贵州平远，是清咸丰三年进士，历任山东巡抚、四川总督。丁宝桢对烹调十分讲究，在山东为官期间，曾调用厨师达数十名。每逢有家宴，必上自己做的肉嫩味美的花生炒鸡丁款待客人，很受客人们的欢迎和赞赏。n不久，这道菜便进入了清宫，成为宫廷
8、菜系中的一道佳肴。清朝总督是地方的最高长官，对总督的尊称叫“宫保”，由于“首创者”丁宝桢是“宫保”官衔，所以这道菜被称为“宫保鸡丁”，并很快成为广大食客百食不厌的珍馔佳肴，后经厨师们的不断改进创新，成为享誉全国的名菜。第21页，讲稿共46张，创作于星期一第22页，讲稿共46张，创作于星期一麻婆豆腐第23页，讲稿共46张，创作于星期一江苏菜系江苏菜系n流派流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。n历史、特点菜历史、特点菜起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒。n名菜名菜
9、鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭等。第24页，讲稿共46张，创作于星期一蟹粉狮子头第25页，讲稿共46张，创作于星期一鸡汤煮干丝原料是取用豆腐干丝、银鱼丝、玉笋丝、紫菜丝、蛋皮丝、生鸡丝、千张豆腐干丝第26页，讲稿共46张，创作于星期一西瓜鸡第27页，讲稿共46张，创作于星期一西瓜鸡n西瓜鸡实质是清蒸鸡。n天热，吃清蒸鸡最是得体。菜馆里做西瓜鸡处理西瓜很讲究，瓜要大小适中，顶端处横向切开，将瓜瓤挖尽，在西瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘剑池、寒山寺钟楼等等，全看厨师本领。主图上下再刻上回纹花边，愈显古色古香。n将清蒸好的童子鸡装入西瓜皮囊中，盖上瓜盖，便可上
10、桌。理论上讲，西瓜之清凉会渗人鸡中，实则不大可能。但暑热之中，酒桌上能看到绿油油又雕刻精美的西瓜壳，更重要的是从西瓜中舀汤，夹鸡肉，吃起来感觉会很好。第28页，讲稿共46张，创作于星期一浙江菜系浙江菜系n流派流派 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。n历史、特点历史、特点 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。n名菜名菜 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、生爆蟮片、东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等第29页，讲稿共46张，创作于星期一龙井虾
11、仁第30页，讲稿共46张，创作于星期一西湖醋鱼（草鱼，即鲩鱼）第31页，讲稿共46张，创作于星期一叫花鸡第32页，讲稿共46张，创作于星期一东坡肉第33页，讲稿共46张，创作于星期一安徽菜系安徽菜系n流派流派 由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。n历史、特点历史、特点 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。n名菜名菜 蜜汁红芋、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼等。第34页，讲稿共46张，创作于星期一符离符离集烧鸡第35
12、页，讲稿共46张，创作于星期一蜜汁红芋第36页，讲稿共46张，创作于星期一红烧果子狸火腿炖甲鱼第37页，讲稿共46张，创作于星期一湖南菜系湖南菜系n流派流派 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成n历史、特点历史、特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。n名菜名菜 冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。第38页，讲稿共46张，创作于星期一辣子鸡第39页，讲稿共46张，创作于星期一冰糖湘莲冰糖湘莲第40页，讲稿共46张，创作于星期一腊味合蒸第41页，讲稿共46张，创作于星期一福建菜系福建菜系n流派流
13、派 由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。n历史、特点历史、特点 色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。n名菜名菜 佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、太极明虾、清蒸加力鱼、桔汁加吉鱼等。第42页，讲稿共46张，创作于星期一佛跳墙第43页，讲稿共46张，创作于星期一佛跳墙名字的由来n此菜叫佛跳墙的由来有两个：n一为，此菜在聚春园成为佳品后，经常有文人墨客闻名而来。这些文人品评后，赞叹不已，免不了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余，轮流赋诗。其中一位赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”意思是此菜香味太诱人，连佛都会启动凡心。n另一说，则此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺，香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不顾一切清规戒律，越墙而入，请求入席。此两种说法，后一种当然相比要拙劣很多。第44页，讲稿共46张，创作于星期一醉糟鸡n制作原料制作原料:肥母鸡肥母鸡1 1只、只、红糟、味精、精盐、红糟、味精、精盐、高粱酒、白糖、五香高粱酒、白糖、五香粉、绍酒、醋、白萝粉、绍酒、醋、白萝卜、鸡汤。卜、鸡汤。第45页，讲稿共46张，创作于星期一感感谢谢大大家家观观看看第46页，讲稿共46张，创作于星期一