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1、第二章健康饮食与化学现在学习的是第1页，共22页第一节第一节 维生素的作用维生素的作用l一、维生素与人体健康一、维生素与人体健康l1、维生素的发现、维生素的发现l维生素是通过研究营养缺乏症的海员身上的维生素是通过研究营养缺乏症的海员身上的脚气病而发现的，如首先是对脚气病的研脚气病而发现的，如首先是对脚气病的研究中发现了维生素究中发现了维生素B1；对坏血病的研究中；对坏血病的研究中发现了维生素发现了维生素C。现在学习的是第2页，共22页l维生素是生物生长和代谢所必需的微量有机物。它对人体的作用不同于糖类、脂肪和蛋白质，既不能给体内提供能量，也不是构成人体组织的主要成分。人体对维生素的需要量虽然很
2、少，但其在维持生物正常生命过程中所起的作用却很大。它的生理功能是主宰体内营养成分的分配，调节体内的生理机能或代谢过程，充当辅助酶素，促进体内各类生物化学反应的顺利进行，促进人体的生长发育。长期缺乏任何一种维生素，都会导致体内物质代谢的紊乱或发生相应的特异性病变。现在学习的是第3页，共22页2、维生素的命名方法、维生素的命名方法l l已知的维生素有已知的维生素有20多种，可根据它们的溶解性分为水溶性和脂溶性两大类。再将作用相近的归为一族，冠以拉丁文大写字母A、B B、C、DD，在一族里含有多种维生素时，再按其结构标上1、2 2、3 3等数字。脂溶性维生素包括维生素A A、D D、E、K K等。水
3、溶性维生素包括B B族维生素中的族维生素中的B1、B2B2、B6、B12B12、烟酸、叶酸、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱和生物素以及维生素泛酸、胆碱和生物素以及维生素C C、维生素、维生素L、维生素、维生素H、维生素PPPP等。由于维生素的化学名称复杂而长，国际上等。由于维生素的化学名称复杂而长，国际上都采用俗名。例如，维生素都采用俗名。例如，维生素B1又名硫胺素又名硫胺素，维生素维生素B2又名核黄素等。现在学习的是第4页，共22页3、维生素的功能、维生素的功能l l人和动物都不能自身合成维生素，必须从植物中摄取，摄入体内的维生素，除满足生长和代谢的需要外，还将贮存一部分。因此，一些动物体中也含有维
4、生素。避免体内维生素缺乏的合理方法为膳食多样化，并注意减少食物烹调加工中的损失。病人、特殊工种劳动者（如铅作业工人）、儿童和孕妇等对维生素的需求量较常人为高。为了满足人们对维生素的需求，现在不仅能从天然原料中提取一些维生素纯品，也可人工合成某些维生素。现在学习的是第5页，共22页二、几种重要的维生素二、几种重要的维生素1、维生素、维生素A在人体中的重要作用在人体中的重要作用l l维生素A的醛是视网膜内感光色素（视紫质）的组成成分，其主要功能是维持眼睛在黑暗情况下的视力。缺乏维生素A时则会患干眼症和夜盲症。维生素A A（包括A1A1和和A2A2两种）亦称抗干眼醇。纯两种）亦称抗干眼醇。纯品为淡黄
5、色结晶体，属脂溶性维生品为淡黄色结晶体，属脂溶性维生素，在空气中易被氧化，也易被紫素，在空气中易被氧化，也易被紫外光破坏；与三氯化锑混合产生深外光破坏；与三氯化锑混合产生深蓝色，可以此特征鉴别维生素蓝色，可以此特征鉴别维生素A。其前身为胡萝卜素。现在学习的是第6页，共22页维生素A A只存在于动物的组织中，在蛋黄、奶、奶油、鱼肝油以及动物的肝脏中含维生素A较多。下表是含维较多。下表是含维生素生素A丰富的食物。食品名称食品名称维维生素生素A含量含量(国国际单际单位位/100g)食品名称食品名称维维生素生素A含量含量(国国际单际单位位/100g)猪 肝8700鸡蛋黄3500鸡 肝50900鸭 蛋1
6、380鸭 肝8900牛奶粉1400河 蟹5960奶 油2700鸡 蛋1440鲜奶油830现在学习的是第7页，共22页食品名称食品名称维维生素生素B1含含量量(mg/100g)食品名称食品名称维维生素生素B1含含量量(mg/100g)糙籼米糙籼米0.34生花生仁生花生仁1.07精籼米精籼米0.15猪猪 肝肝0.40富富强强粉粉0.13瘦猪肉瘦猪肉0.53标标准粉准粉0.46猪猪 心心0.34小小 米米0.57鸡鸡蛋黄蛋黄0.27黄玉米黄玉米0.34牛牛 奶奶0.04黄黄 豆豆0.79干酵母干酵母6.56现在学习的是第8页，共22页2、维生素、维生素B1在人体中的重要作用在人体中的重要作用l维生素
7、B1亦称“硫胺素”、“抗神经炎素”或“噻嘧胺”，有特殊香味，味微苦。属于水溶性维生素。其在酸性溶液中稳定，但在中性及碱性溶液中容易分解，在碱性条件下受热时分解更快。现在学习的是第9页，共22页3、维生素、维生素B2在人体中有什么功能在人体中有什么功能？l维生素B2亦称“维生素G”或“核黄素”，是含核糖醇基的桔黄色针状晶体，味苦，微溶于水，极易溶于碱性溶液中，且遇碱容易分解，对光不稳定。在工业上由“3，4-二甲基苯胺”与“D-核糖”合成。缺乏它，体内的物质代谢会发生紊乱，出现口角炎、皮炎、舌炎、脂溢性皮炎、结膜炎和角膜炎等。现在学习的是第10页，共22页食品食品名称名称维维生素生素B2含量含量(
8、mg/100g)食品食品名称名称维维生素生素B2含量含量(mg/100g)食品食品名称名称维维生素生素B2含量含量(mg/100g)猪猪 肝肝2.11鲜鲜牛奶牛奶0.13蚕蚕 豆豆0.27猪猪 肾肾1.11牛奶粉牛奶粉0.69花花 生生0.14鸡鸡 肝肝1.63乳乳 酪酪0.50葵花籽葵花籽0.20鳝鳝 鱼鱼0.95酵酵 母母3.25干口蘑干口蘑2.53鸡鸡 蛋蛋0.31黄黄 豆豆0.25紫紫 菜菜2.07现在学习的是第11页，共22页4、维生素、维生素B12在人体中有什么功能？在人体中有什么功能？l维生素B12亦称“钴胺素”，旧称“氰钴胺”。是含钴的复杂有机化合物，分子组成为“C63H90O
9、14PCo”，是天然有机物中结构最复杂的化合物之一。属水溶性维生素，为深红色结晶，有吸湿性，遇氧化还原性物质能使之失效，对酸、碱及光照不稳定，需在避光和无条件下贮存。维生素B12可从抗菌素发酵液中提取或由丙酸菌发酵而制得。l维生素B12有人称它为造血维生素，这是因为它含有金属元素钴，当人体缺钴时，会引起食欲不振、皮肤苍白、头昏和贫血等症状。现在学习的是第12页，共22页5、维生素、维生素C在人体中有什么功能？在人体中有什么功能？l l维生素C C亦称“抗坏血酸”，其结构可看作是不饱和的糖酸内酯。为无色晶体，味酸，易溶于水和乙醇，属于水溶性维生素，其水溶液呈酸性。性质不稳定，不耐热，易被空气氧化
10、，对光稳定性差。在酸性溶液中稳定，在中性或碱性溶液中易被氧化分解。铁、铜等金属离子能够加速其氧化速度。因此维生素C在贮存、在贮存、腌渍和烹调中都易破坏。腌渍和烹调中都易破坏。现在学习的是第13页，共22页食品名称食品名称维维生素生素C含量含量(mg/100g)食品名称食品名称维维生素生素C含量含量(mg/100g)猕猕猴桃汁猴桃汁150400南南 瓜瓜414红红辣椒辣椒159黄黄 瓜瓜412绿绿辣椒辣椒89沙田柚沙田柚12.3苦苦 瓜瓜84山山 楂楂8.9生板栗生板栗60鲜鲜 枣枣5.4草草 莓莓35广广 柑柑5.4白白萝萝卜卜1130芹芹 菜菜6.0大白菜大白菜20油油 菜菜5.1冬冬 瓜瓜
11、16鸭鸭 梨梨4.0现在学习的是第14页，共22页6、维生素、维生素D在人体中有什么功能？在人体中有什么功能？l维生素D亦称“抗软骨病维生素”，为类固醇化合物。已确知的有维生素D2、D3、D4和D5。这四种维生素D的分子具有共同的核心结构，结构极相似，仅支链R不同。维生素D中，以维生素D2和D3的生理活性较高。现在学习的是第15页，共22页你知道如何获得你知道如何获得VD吗吗?l维生素D在鱼肝油和蛋黄中含量最丰富，牛奶、肝、肾、脑、皮肤组织中也都含有维生素D。植物体内不含维生素D。用紫外光照射维生素D元（动物组织中含有可转化为维生素D的固醇类物质，称维生素D元，如麦角固醇、7-脱氢胆固醇）时，
12、可转化为维生素D。因此经常参加户外活动或者进行日光浴，阳光就能给人体合成维生素D，故多晒日光是获得维生素D的最简易方法。现在学习的是第16页，共22页三、生活中的小小窍门三、生活中的小小窍门1 1、这些蔬菜不能搭配吃、这些蔬菜不能搭配吃猪肉菱角同食会肝疼，鸡肉芹菜相忌伤元气；牛肉栗子食后会呕吐，羊肉西瓜相会定互侵；兔肉芹菜同食伤头发，鹅肉鸡蛋同桌损脾胃；狗肉如遇绿豆会伤身，黄鳝皮蛋不可同道行；鲤鱼甘草加之将有害，蟹与柿子结伴会中毒；甲鱼黄鳝与蟹孕妇忌，鸡蛋再吃消炎片相冲；柿子红薯搭配结石生，豆浆营养不宜冲鸡蛋；洋葱蜂蜜相遇伤眼睛，萝卜木耳成双生皮炎；现在学习的是第17页，共22页2、正确的饮食
13、排序 l各类食物中，水果的主要成分是果糖，无需各类食物中，水果的主要成分是果糖，无需通过胃来消化，而是直接进入小肠就被吸收。通过胃来消化，而是直接进入小肠就被吸收。米饭、面食、肉食等淀粉及含蛋白质成分的米饭、面食、肉食等淀粉及含蛋白质成分的食物，则需要在胃里停留一两个小时，甚至食物，则需要在胃里停留一两个小时，甚至更长的时间。更长的时间。如果您进餐时先吃饭菜、再吃水果，消如果您进餐时先吃饭菜、再吃水果，消化慢的淀粉蛋白质会阻塞着消化快的水果；化慢的淀粉蛋白质会阻塞着消化快的水果；所有的食物一起搅和在胃里，水果在体内摄所有的食物一起搅和在胃里，水果在体内摄氏三十六七度高温下，容易腐烂产生毒素，氏
14、三十六七度高温下，容易腐烂产生毒素，这就是身体病痛的原因之一。这就是身体病痛的原因之一。现在学习的是第18页，共22页l至于饭后马上吃甜点或水果，最大害处是会中断、阻碍体内的消化过程，胃内食物容易腐烂，被细菌分解成酒精及醋一类的东西，产生胃气，形成肠胃疾病。饭后喝汤的最大问题在于冲淡食物消化所需要的胃酸。所以，吃饭时最忌一边吃饭、一边大量喝汤，或是以汤泡饭或是吃过饭后，再来一大碗汤。这都容易阻碍正常消化。正确的进餐顺序应为：汤、青菜、饭、肉、半小时后水果。现在学习的是第19页，共22页家庭小实验:选购面粉三窍门l1、用手抓一把面粉，使劲一捏，松手后面粉随之散开，是水份正常的好粉；如不散，则为水
15、份多的面粉。同时，还可用手捻搓面粉，质量好的，手感绵软；若过分光滑，则质量差。2、从颜色上看，精度高的富强粉，色泽白净；标准粉呈淡黄色；质量差的面粉色深。3、质量好的面粉气味正常，略带有甜味；质量差的多有异味现在学习的是第20页，共22页家庭小实验:教你鉴别大米的质量l大米质量的好差，主要可从以下四个方面作大米质量的好差，主要可从以下四个方面作鉴别：鉴别：一、看硬度。买米首先要看大米的米一、看硬度。买米首先要看大米的米色，表面光亮，整齐均匀、碾压硬度较高色，表面光亮，整齐均匀、碾压硬度较高的大米，其蛋白质含量高，是品质好的大的大米，其蛋白质含量高，是品质好的大米。反之，米粒瘦小、碎米多、碾压易
16、碎米。反之，米粒瘦小、碎米多、碾压易碎硬度低的大米，其质量欠佳。灰粉多，手硬度低的大米，其质量欠佳。灰粉多，手捻后即碎或呈粉状的米，其质量属优劣。捻后即碎或呈粉状的米，其质量属优劣。二、看腹白。米粒的腹部有一个不透二、看腹白。米粒的腹部有一个不透明的白斑，在中心部位的叫明的白斑，在中心部位的叫“心白心白”，在，在外腹部的叫外腹部的叫“外白外白”。腹白小的大米是籽。腹白小的大米是籽粒饱满的稻谷加工而成的，腹白大的米则粒饱满的稻谷加工而成的，腹白大的米则是略显不够成熟或含水量过高。是略显不够成熟或含水量过高。现在学习的是第21页，共22页l三、看爆腰。米粒表面出现横裂纹称为三、看爆腰。米粒表面出现横裂纹称为“爆腰米爆腰米”，裂纹越多，质量越差。用，裂纹越多，质量越差。用这种米做饭易这种米做饭易“夹生夹生”，不仅难吃，而，不仅难吃，而且营养价值较低。且营养价值较低。四、看新陈。新大米的色泽新鲜，有清四、看新陈。新大米的色泽新鲜，有清新香味；新米表面有粉状物或白纹沟，新香味；新米表面有粉状物或白纹沟，或有少量黄粒。如果是陈米，则灰粉重，或有少量黄粒。如果是陈米，则灰粉重，杂质大，黄粒多，且有霉味、生蛀虫、杂质大，黄粒多，且有霉味、生蛀虫、结硬块等情况，则其味道及营养价值均结硬块等情况，则其味道及营养价值均不佳。不佳。现在学习的是第22页，共22页