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1、关于食品生产过程的安全控制现在学习的是第1页，共115页第1章 食品热处理和杀菌一、食品热处理的作用（主要目的）主要目的）1.杀菌杀菌2.钝化酶钝化酶3.稳定或改进色泽、气味，软化或改进组织稳定或改进色泽、气味，软化或改进组织结构结构4.破坏食物中的有害因子，如大豆、豆角破坏食物中的有害因子，如大豆、豆角5.提高营养成分的可消化性提高营养成分的可消化性现在学习的是第2页，共115页二、热处理的类型和特点o工业烹饪o热烫（烫漂）o热挤压o热杀菌现在学习的是第3页，共115页1.1.烫漂烫漂-预煮预煮n烫漂（果蔬加工）烫漂（果蔬加工）主要目的：主要目的：1.钝化酶钝化酶2.软化或改进组织结构软化或
2、改进组织结构3.稳定或改进色泽稳定或改进色泽4.除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快气味除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快气味5.降低果蔬中的污染物和微生物数量降低果蔬中的污染物和微生物数量现在学习的是第4页，共115页n方法：热水和蒸汽两种糖液烫漂：罐头，兼有排气的作用加碱烫漂：兼有护色的作用（叶绿素）在染色剂中烫漂：0.08-0.1%的叶绿素钠染色液中1:1n烫漂的程度：组织透明，失去鲜果蔬的硬度，半生不熟（罐头）钝化最耐热的过氧化氢酶钝化最耐热的过氧化氢酶为标准：干制和速冻类n烫漂后及时浸入冷水中冷却，防止组织变软现在学习的是第5页，共115页2.热杀菌o主要目的：杀灭微生物o杀菌的方法1.巴
3、氏杀菌：杀死致病菌和灭酶，1002.商业灭菌:以杀死食品中的致病菌和腐败菌为标准，使杀菌后的食品符合安全卫生要求和具有一定的贮藏期。p二者的区别和联系现在学习的是第6页，共115页三、食品杀菌条件的选择与确定三、食品杀菌条件的选择与确定分类低酸性食低酸性食品品中酸性食中酸性食品品酸性食品酸性食品高酸性高酸性食品食品临界pH热力杀菌要求105121沸水或沸水或100以下以下介质介质3.73.74.65.05.0现在学习的是第7页，共115页热力致死速率曲线：热力致死速率曲线：加热时间加热时间-残存菌数的半对数坐残存菌数的半对数坐标轴上，为一直线。标轴上，为一直线。D D值值：一定致死温度下每杀死
4、90%90%杂菌总数所需时间。Z值值：温度的影响：D值降低一个对数期时加热温度值降低一个对数期时加热温度的变化。的变化。F值：在一定的致死温度下杀死一定浓度的细菌所需：在一定的致死温度下杀死一定浓度的细菌所需要的加热时间。指要的加热时间。指121时对象菌的热力致死时间。时对象菌的热力致死时间。四、加热对微生物的影响现在学习的是第8页，共115页现在学习的是第9页，共115页微生物的耐热性o细菌1.嗜热菌2.嗜温菌3.低温菌4.芽孢菌芽孢菌o酵母o霉菌现在学习的是第10页，共115页现在学习的是第11页，共115页五、加热对酶的影响（果蔬）o过氧化物酶类o多酚氧化酶o脂肪氧合酶o脂肪酶（油脂，肉
5、、奶和谷物）o蛋白酶类现在学习的是第12页，共115页六、杀菌时的传热和杀菌条件的确定六、杀菌时的传热和杀菌条件的确定六、杀菌时的传热和杀菌条件的确定六、杀菌时的传热和杀菌条件的确定影响因素 食品的物理性质，食品初温，容器，杀食品的物理性质，食品初温，容器，杀菌设备及其他菌设备及其他传热曲线：图解法传热曲线：图解法杀菌加热时间的推算杀菌加热时间的推算 一般法或推算法；公式法，列线图一般法或推算法；公式法，列线图 计算计算法法现在学习的是第13页，共115页常规的罐头杀菌常规的罐头杀菌常规的罐头杀菌常规的罐头杀菌杀菌目的杀菌目的杀菌目的杀菌目的：杀死绝大部分微生物和食品中的酶：杀死绝大部分微生物
6、和食品中的酶（商业无菌）（商业无菌）方法方法方法方法：高温杀菌高温杀菌和低温杀菌和低温杀菌和低温杀菌和低温杀菌杀菌公式杀菌公式(午餐肉，午餐肉，午餐肉，午餐肉，198198克）克）克）克）15-50-反压冷却反压冷却/121/121（反压：（反压：（反压：（反压：147kPa)147kPa)冷却冷却冷却冷却：从杀菌锅取出后，用冷水喷淋，冷却至：从杀菌锅取出后，用冷水喷淋，冷却至37，检验，检验七、典型的热杀菌工艺及应用现在学习的是第14页，共115页 保温检验保温检验保温检验保温检验外检：剔除密封不严、变形严重的外检：剔除密封不严、变形严重的外检：剔除密封不严、变形严重的外检：剔除密封不严、变
7、形严重的保温检验：保温检验：37/7天，剔除膨听、有膨音的不良天，剔除膨听、有膨音的不良天，剔除膨听、有膨音的不良天，剔除膨听、有膨音的不良罐头。罐头。罐头。罐头。罐头贮藏：适宜温度罐头贮藏：适宜温度罐头贮藏：适宜温度罐头贮藏：适宜温度0-10，不高于，不高于30，也，也不要低于不要低于0 0。RH 75%，防止生锈。，防止生锈。现在学习的是第15页，共115页流态食品的杀菌opH4.6，牛乳等的加工 （高温灭菌、UHT)现在学习的是第16页，共115页杀菌的设备和灌装方法o杀菌的目的杀菌的目的全部致病菌和大部分腐败菌；破坏酶的活全部致病菌和大部分腐败菌；破坏酶的活性性o杀菌方式和设备杀菌方式
8、和设备巴氏杀菌巴氏杀菌高温短时杀菌高温短时杀菌（85-95/15-30s）（）（板式换热器板式换热器）UHT（125-135/2-5s）o灌装方法：灌装方法：高温灌装法高温灌装法低温灌装法低温灌装法现在学习的是第17页，共115页1.板式热交换器板式热交换器用于：用于：高温短时杀菌法高温短时杀菌法优点：优点：能连续处理大量产品能连续处理大量产品杀菌设备杀菌设备现在学习的是第18页，共115页超高温灭菌法：超高温灭菌法：UHT（商业无菌）现在学习的是第19页，共115页现在学习的是第20页，共115页无菌冷灌装现在学习的是第21页，共115页总体上，致病菌的热致死点较低，总体上，致病菌的热致死点
9、较低，60-70/1-30min工艺上，把工艺上，把结核杆菌作为对象菌结核杆菌作为对象菌，但把，但把大肠大肠杆菌作为病原菌的指示菌杆菌作为病原菌的指示菌，确定杀菌温度和时间。，确定杀菌温度和时间。杀菌乳中乳酸菌、酵母、霉菌及一部分耐热性杀菌乳中乳酸菌、酵母、霉菌及一部分耐热性芽孢菌并未被全部杀死，因此消毒乳并不都是无芽孢菌并未被全部杀死，因此消毒乳并不都是无菌的。菌的。巴氏消毒奶的杀菌对象巴氏消毒奶的杀菌对象现在学习的是第22页，共115页第2章 食品的低温保藏o食品低温保藏就是利用低温技术将视频温度降低并维持食品在低温（冷却或冻结）状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。o可用于新鲜食品物料
10、的贮藏；或成品、半成品的贮藏。o分类冷藏，15-2，几小时十几天冻藏，-2-30，十几天几年现在学习的是第23页，共115页1.1 1.1 低温对微生物的影响低温对微生物的影响低温对微生物的影响低温对微生物的影响 嗜温菌，嗜温菌，嗜温菌，嗜温菌，1010以下延缓增殖速度；以下延缓增殖速度；以下延缓增殖速度；以下延缓增殖速度；0 0基本停基本停基本停基本停止生长。冻结时，电解质浓度升高，引起细胞止生长。冻结时，电解质浓度升高，引起细胞止生长。冻结时，电解质浓度升高，引起细胞止生长。冻结时，电解质浓度升高，引起细胞质变性；冰结晶产生机械损伤导致细胞膜破裂质变性；冰结晶产生机械损伤导致细胞膜破裂质变
11、性；冰结晶产生机械损伤导致细胞膜破裂质变性；冰结晶产生机械损伤导致细胞膜破裂1.2 1.2 低温对酶活性的影响低温对酶活性的影响低温对酶活性的影响低温对酶活性的影响 温度系数温度系数温度系数温度系数Q10Q10一一.低温冷藏原理低温冷藏原理现在学习的是第24页，共115页n大多数微生物在低于0的温度下使之活动可被抑制；霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强，但低温下生育及活动逐渐减弱；n原料在冷冻前易被感染：在包装前将原料冷却至冰点；n冷冻抑菌，但会有部分霉菌、酵母和细菌存留。一旦解冻后，温湿度合适，残存的微生物活动加剧，会造成腐烂变质。冷冻对不同种类微生物的影响现在学习的是第25页，共115页二、
12、冷藏方法二、冷藏方法2.1 肉的冷却：肉的冷却：冷却室内进行，冷却室内进行，-2-3 ；不超过；不超过4 ；RH 90%以上以上 2.2 冷却肉的贮藏冷却肉的贮藏猪肉：猪肉：0-1 ，RH 85-90%；3-7d牛肉：牛肉：0-1 0-1 ，RH 85-90%RH 85-90%；1-6周周周周现在学习的是第26页，共115页果蔬的冷藏o贮存期间仍然保持最低生命力，利用免疫性以防止微生物性腐败变质，减缓其固有酶的活动，推迟成熟时间。o大部分可在-10贮藏，相对湿度90-95%，冰点在-0.56-2.22o部分水果、蔬菜易受冷害如香蕉、黄瓜、土豆、嫩豆角等现在学习的是第27页，共115页冻结率冻结
13、率=1肉的冻结点肉的冻结点冻结肉的平均温度冻结肉的平均温度1.1.有关概念有关概念有关概念有关概念冻结率：物料中冻结水分与总水分之比冻结率：物料中冻结水分与总水分之比冻结率：物料中冻结水分与总水分之比冻结率：物料中冻结水分与总水分之比三、冷冻三、冷冻现在学习的是第28页，共115页2.冷冻过程及冰点温度n冷冻过程包括降温和结晶两个过程n水的结冰过程：降温至冰点晶核形成冰晶的增长n冰点温度 纯水为0，果蔬比纯水要低，在15 n冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷现象n活组织的冰点低于死组织现在学习的是第29页，共115页uu冻结前的冷却冻结前的冷却冻结前的冷却冻结前的冷却uu最大冰晶形成区最大
14、冰晶形成区最大冰晶形成区最大冰晶形成区uu为为为为-5-5以下继续冻结到所规定的温度以下继续冻结到所规定的温度以下继续冻结到所规定的温度以下继续冻结到所规定的温度3.冻结的三个阶段冻结的三个阶段现在学习的是第30页，共115页oo冰结晶的最大生成区（冰结晶的最大生成区（冰结晶的最大生成区（冰结晶的最大生成区（Zone of maximum ice Zone of maximum ice crystal):crystal):冻结时肉汁形成结晶。随着水分的冻结，冰冻结时肉汁形成结晶。随着水分的冻结，冰冻结时肉汁形成结晶。随着水分的冻结，冰冻结时肉汁形成结晶。随着水分的冻结，冰点下降，至温度降至点下
15、降，至温度降至点下降，至温度降至点下降，至温度降至-5-5至至至至-10-10 时，组织中的水分大约时，组织中的水分大约时，组织中的水分大约时，组织中的水分大约有有有有80-90%80-90%已冻结成冰。通常将这以前的温度，即已冻结成冰。通常将这以前的温度，即已冻结成冰。通常将这以前的温度，即已冻结成冰。通常将这以前的温度，即-1 1至至至至-5-5，称作冰结晶的最大生成区。，称作冰结晶的最大生成区。，称作冰结晶的最大生成区。，称作冰结晶的最大生成区。oo肉汁的冰晶点：全部水分冻结成冰，肉汁的冰晶点：全部水分冻结成冰，肉汁的冰晶点：全部水分冻结成冰，肉汁的冰晶点：全部水分冻结成冰，-62-65
16、-62-65现在学习的是第31页，共115页冻结过程冻结过程冻结过程冻结过程1 1）慢速冷冻）慢速冷冻）慢速冷冻）慢速冷冻2 2）快速冷冻）快速冷冻）快速冷冻）快速冷冻问题：问题：问题：问题：为什么快速冻结比慢速冻结形成的冰晶颗粒小为什么快速冻结比慢速冻结形成的冰晶颗粒小为什么快速冻结比慢速冻结形成的冰晶颗粒小为什么快速冻结比慢速冻结形成的冰晶颗粒小且均匀，对肉质的影响小？且均匀，对肉质的影响小？且均匀，对肉质的影响小？且均匀，对肉质的影响小？4.冷冻方法冷冻方法现在学习的是第32页，共115页5.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点n纯水结冰时，体积增大约纯水结冰时，体积增大约9 9，冰晶的体积越大
17、，对细胞的，冰晶的体积越大，对细胞的机械损伤越严重机械损伤越严重n冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核的数目多少与冷冻速冻冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核的数目多少与冷冻速冻有关有关n速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布又比较均速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞的损伤小，品质好。匀的晶核、冰晶小，对细胞的损伤小，品质好。n缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机械损伤，细胞破裂，缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化，分为消失。汁液外流，果蔬软化，分为消失。现在学习的是第33页，共115页6.肉的冷冻肉的冷冻快速冻结的
18、划分方法快速冻结的划分方法oo以单位时间内肉的冻结厚度分：快速以单位时间内肉的冻结厚度分：快速以单位时间内肉的冻结厚度分：快速以单位时间内肉的冻结厚度分：快速5cm/hoo另以度过最大冰晶形成区的时间区分：另以度过最大冰晶形成区的时间区分：30 min内内现在学习的是第34页，共115页堆放密度：猪肉堆放密度：猪肉450kg/m3、牛肉牛肉420kg/m3、羊肉羊肉300kg/m3uu库温库温-18-23uu相对湿度相对湿度95%uu风速风速0.25m/suu贮藏期限贮藏期限7-12月月 冻肉的贮藏冻肉的贮藏现在学习的是第35页，共115页冻肉在贮藏中的变化冻肉在贮藏中的变化冻肉在贮藏中的变化
19、冻肉在贮藏中的变化1.1.干缩干缩干缩干缩(freezer burn)(freezer burn)2.2.变色变色变色变色3.3.微生物和酶微生物和酶微生物和酶微生物和酶4.4.脂肪的变化脂肪的变化脂肪的变化脂肪的变化 l l防止冻伤的办法防止冻伤的办法防止冻伤的办法防止冻伤的办法现在学习的是第36页，共115页7.果蔬的速冻对果蔬组织结构的影响：增加细胞膜的通透性，降低膨压缓冻：冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内水分外流，原生质体中无机盐浓度不断上升，达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死亡。速冻：冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大，对细胞膜和原生质的损害极微。一般认为，冷冻造成的组织破坏、软
20、化、流汁等是由于晶体膨大造成的机械损伤。现在学习的是第37页，共115页n色泽：由绿色变为灰绿色；褐变n风味：积累羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味n质地：软化(果胶酶，汁液流失)n营养成分：冷冻前的处理造成维生素的损失1)果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化现在学习的是第38页，共115页2）速冻蔬菜的加工工艺n工艺流程工艺流程原料选择原料选择预冷预冷清洗清洗去皮、切分去皮、切分烫漂烫漂沥干沥干快速冷冻快速冷冻包装包装n工艺要点工艺要点 现在学习的是第39页，共115页烫漂n目目的的：抑抑制制酶酶的的活活性性，软软化化纤纤维维组组织织，去去掉辛辣涩味掉辛辣涩味n适适合
21、合于于热热烫烫的的品品种种：含含纤纤维维素素较较多多的的，如如豆豆角角、芹菜、蘑菇等；芹菜、蘑菇等；n不不宜宜烫烫漂漂的的品品种种：青青椒椒、黄黄瓜瓜、角角瓜瓜、西西红柿红柿n烫漂温度：烫漂温度：90-100，品温，品温70以上以上n烫漂时间：烫漂时间：1-5minn菜水比：菜水比：1:3n冷水降温至冷水降温至10-12现在学习的是第40页，共115页3）快速冻结n很很短短时时间间内内使使菜菜体体迅迅速速通通过过冰冰晶晶形形成成阶阶段段（-0.5-3.5）n形成大量的细小的晶体，不致损伤细胞组织形成大量的细小的晶体，不致损伤细胞组织n冻结温度：常用冻结温度：常用-35-35n冷冻所需时间冷冻所
22、需时间:3-10:3-10分钟分钟现在学习的是第41页，共115页4）速冻的方法及设备n鼓风冷冻法：隧道式，产品以一定速度通过隧道(-35)n流动床式冻结器：带孔的传送带，-35 的冷风由下而上吹送，使产品悬浮。青豆等n板式冻结器：将原料夹在两冻结板之间，加压使之与冻结板紧密接触(-35)n鼓式冻结器：可旋转，适用与果汁等液体的冻结现在学习的是第42页，共115页5）冻结果蔬的贮藏 n温度：温度：-18-18n库温相对稳定：防止再结晶作用库温相对稳定：防止再结晶作用n采用不透气的塑料薄膜包装，防止采用不透气的塑料薄膜包装，防止冰的升华冰的升华现在学习的是第43页，共115页6）解冻 n解冻后立
23、即食用，切忌室温下搁置时间过长解冻后立即食用，切忌室温下搁置时间过长n解冻越快，对色泽和风味影响越小解冻越快，对色泽和风味影响越小n解冻方法解冻方法冰箱中冰箱中室温下室温下冷水或温水中冷水或温水中微波炉中：解冻迅速而均匀微波炉中：解冻迅速而均匀现在学习的是第44页，共115页第3章 食品的干制o食品干制是指在自然条件下或人工控制条件下使食品中的水分蒸发的过程。o干制包括自然干燥（晒干、风干）和人工干燥，如热风干燥、真空干燥、冷冻干燥、喷雾干燥等。o干制品的保藏：水分含量少，导致水分活度低，抑制微生物和酶o水分活度：食品所含的水分有结合水和游离水分，食品中所含的游离水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸
24、汽压的比。水分活度反映了游离水的多少。现在学习的是第45页，共115页一、干制保藏原理o水分与微生物的关系水分与微生物的关系水分活度水分活度oAw0.90Aw0.90，细菌不能生长，细菌不能生长oAw0.87Aw0.87，大多数酵母不能生长，大多数酵母不能生长oAw0.80Aw0.80，大多数霉菌不能生长，但耐干燥霉菌和耐高渗酵，大多数霉菌不能生长，但耐干燥霉菌和耐高渗酵母为母为0.65-0.600.65-0.60oAw0.60Aw0.60，绝大多数微生物无法生长，绝大多数微生物无法生长现在学习的是第46页，共115页o干制对微生物的影响：微生物处于休眠状态，一旦重新吸湿就恢复生长繁殖o干制对
25、酶的影响：Aw在0.25-0.30受到强烈抑制；酶对湿热敏感，但对干热并不敏感（即使高至204）现在学习的是第47页，共115页三、果蔬干燥过程的变化n体系缩小，重量减轻n色泽变化：非酶褐变（Aw 0.65-0.70，最大）n对脂肪氧化等变质反应的影响n对维生素的影响（Vit C）n对食品质构的影响现在学习的是第48页，共115页四、干制机理n干燥曲线1.物料加热阶段2.恒速干燥期（湿球温度，干燥速率速度不变）表面气化控制3.减速干燥期 内部扩散控制现在学习的是第49页，共115页图图7 气流和微粒温度在干燥过程中的变化气流和微粒温度在干燥过程中的变化现在学习的是第50页，共115页四、食品的
26、干燥方法及控制o空气对流干燥（喷雾干燥）o晒干及风干o传导干燥（滚筒干燥）现在学习的是第51页，共115页1.喷雾干燥喷雾干燥喷雾干燥是喷雾和干燥的密切结合，用单独一喷雾干燥是喷雾和干燥的密切结合，用单独一次工序将浓缩乳干燥成乳粉。次工序将浓缩乳干燥成乳粉。采用机械力量，通过雾化器将浓缩乳在干燥室采用机械力量，通过雾化器将浓缩乳在干燥室内喷成极细小的雾状乳滴，使比表面积大大增内喷成极细小的雾状乳滴，使比表面积大大增加，同时与热空气接触，水分瞬间大量蒸发。加，同时与热空气接触，水分瞬间大量蒸发。可将物料中含有可将物料中含有50-70%水分迅速干燥成为水分水分迅速干燥成为水分为为2.0%左右的粉状
27、成品左右的粉状成品现在学习的是第52页，共115页图图6立式顺流压力喷雾干燥流程示意图立式顺流压力喷雾干燥流程示意图1.排风机排风机2.搅龙搅龙3.股型阀股型阀4.袋滤器袋滤器5.干燥室干燥室6.喷头喷头7.分风箱分风箱8.加热器加热器9.进风口进风口10.滤尘器滤尘器 喷雾干燥设备喷雾干燥设备现在学习的是第53页，共115页150-180出风口出风口80浓奶浓奶40-45喷雾器喷雾器干燥室干燥室空气加热器空气加热器鼓风机鼓风机集粉装置集粉装置空气过滤空气过滤56-60奶粉奶粉旋风分离机旋风分离机或袋滤器或袋滤器排风机排风机废气废气热风热风新鲜空气新鲜空气30图图5喷雾干燥的流程喷雾干燥的流程
28、现在学习的是第54页，共115页喷雾干燥机理喷雾干燥机理喷雾干燥具有恒速干燥和降速干燥两个阶段，但均喷雾干燥具有恒速干燥和降速干燥两个阶段，但均很短暂（很短暂（10-15sec)恒速干燥阶段，乳滴温度只能达到周围空气的湿球温度恒速干燥阶段，乳滴温度只能达到周围空气的湿球温度恒速干燥的速度取决于热空气的温度和乳滴之间的温差恒速干燥的速度取决于热空气的温度和乳滴之间的温差由恒速干燥阶段转入降速干燥阶段的转折点，称为临界点，由恒速干燥阶段转入降速干燥阶段的转折点，称为临界点，在水分为发生在水分为发生降速干燥阶段乳滴中结合水将部分地不被排除，平降速干燥阶段乳滴中结合水将部分地不被排除，平衡水分是干燥阶
29、段的极限水分衡水分是干燥阶段的极限水分现在学习的是第55页，共115页1.干燥介质的温度2.干燥介质的湿度3.气流循环的速度4.果蔬的种类和状态5.原料的装载量影响干燥速度的因素现在学习的是第56页，共115页自然干制技术自然干制技术柿的干制柿的干制2.晒干及风干现在学习的是第57页，共115页工艺流程工艺流程原料的采收和预处理原料的采收和预处理 干制干制上霜上霜回软回软包包装装贮藏贮藏o原料的采收：柿皮由黄橙色转为红色时原料的采收：柿皮由黄橙色转为红色时o预处理：留预处理：留T形果柄；削皮形果柄；削皮o干制：挂晾，晾晒几天后，捏饼，再干制：挂晾，晾晒几天后，捏饼，再5-6天，天，2次次捏饼，
30、成蝶形。捏饼，成蝶形。o上霜：封缸，阴凉处生霜（甘露醇和葡萄糖上霜：封缸，阴凉处生霜（甘露醇和葡萄糖）现在学习的是第58页，共115页五、干制的最终水分o果干：水分含量果干：水分含量15-25%15-25%o脱水蔬菜：脱水蔬菜：3-13%3-13%其中，叶菜其中，叶菜4-8%4-8%；根菜；根菜10-12%10-12%o乳粉：乳粉：2-3%2-3%o鱼干、肉干：仅仅依靠低鱼干、肉干：仅仅依靠低AwAw难以使其常温长期保藏。难以使其常温长期保藏。常常结合其他保藏方法，如腌制、烟熏、低常常结合其他保藏方法，如腌制、烟熏、低pHpH、添加、添加亚硝酸盐等。亚硝酸盐等。现在学习的是第59页，共115页
31、六、干制品包装前的预处理o均湿处理（回软）o分级除杂：粉体的筛分o除虫处理：烟熏o干制品的压块（先回软）o干制品的复原性和复水性处理o干制品的包装与储运现在学习的是第60页，共115页乳粉的复水性与冲调性o乳粉的复水过程乳粉的复水过程 乳粉颗粒乳粉颗粒下沉下沉润湿润湿崩解崩解分散分散o溶解度溶解度：表示乳粉当用水冲调时：表示乳粉当用水冲调时复原性能复原性能是否良好，借以反映原料乳的是否良好，借以反映原料乳的质量及其在热处理过程中质量及其在热处理过程中蛋白质变性蛋白质变性的程度的程度 若在加工过程中乳固体基本未受损害，则可达若在加工过程中乳固体基本未受损害，则可达99.9%；若受损严重，；若受损
32、严重，溶解度小于溶解度小于95%o冲调性冲调性：即速溶度，在一定温度下，将一定量的乳粉与水（：即速溶度，在一定温度下，将一定量的乳粉与水（100ml）混合，）混合，加以一定强度的搅拌，一定时间后，将未溶解部分加以一定强度的搅拌，一定时间后，将未溶解部分 分离出去，测定乳分离出去，测定乳液浓度。液浓度。冲调性与颗粒大小冲调性与颗粒大小冲调性随着乳粉颗粒平均直径的增大而提高，工艺上采取增大粒径或细粉回喷复聚冲调性随着乳粉颗粒平均直径的增大而提高，工艺上采取增大粒径或细粉回喷复聚等途径等途径现在学习的是第61页，共115页第4章 食品的微波处理与辐照o一、微波加热原理微波：波长1m1mm的电磁波，频
33、率在300MHz300GHz。工业上只有915MHz和2450MHz两个频率被广泛应用。食品材料属于介电物质：其性能介于导体和绝缘体之间，具有吸收、穿透和反射微波的性能。穿透能力：穿透深度与微波波长成正比，与频率成反比。由于微波的波长远高于红外、远红外线，故微波有穿透力微波有穿透力强的特点强的特点，能深入物料内部加热，使物料表里几乎同时吸热升温。现在学习的是第62页，共115页2.影响材料介电特性o材料的组成成分：陶瓷、玻璃、纸、塑料等穿透力好o食品水分含量和状态：水和冰o温度的影响：以冰点为界，低于冰点，正相关；高于冰点，相反o微波频率：随频率的增加而下降o物料的密度：介电常数和介电损耗因子
34、随密度增大现在学习的是第63页，共115页微波加热原理o介电加热有两种机制 离子极化和偶极子转向o食品水分含量越高、含盐量越高则效果越好o控制不当会出现局部过热的现象现在学习的是第64页，共115页微波加热特点o加热效率高，节约能源o加热速度快，易控制o利用食品成分对微波能的选择吸收性，用于不同微波干燥目的（干制品的杀虫、杀菌）o缺点：易出现加热过度或不足或不均匀的现象现在学习的是第65页，共115页应用o微波干燥：干燥的后期o微波膨化：方便食品，爆米花o微波烘烤o微波杀菌与灭酶：热效应与非热效应o微波解冻o微波萃取：细胞破碎、加速扩散速率现在学习的是第66页，共115页食品辐照保藏o果蔬辐照
35、保藏：微生物和发芽o粮食类辐照保藏：昆虫和霉菌o水产类和畜禽肉：细菌和寄生虫o香辛料和调味品（15个国家）现在学习的是第67页，共115页辐照的化学与生物学效应o初级辐射和次级辐射o化学效应：蛋白质与氨基酸、脂肪和糖类o生物学效应：致死剂量：高级动物昆虫 无芽孢细菌 芽孢菌病毒现在学习的是第68页，共115页第5章 食品的腌渍和烟熏保藏o腌渍（肉和蔬菜）o糖渍（果酱、蜜饯）o烟熏（肉）现在学习的是第69页，共115页一、腌渍保藏原理n细菌的细胞膜：磷脂等组成的液晶态物质：半透性，维持正常生理代谢作用n环境溶液：等渗溶液、低渗溶液和高渗溶液n盐或糖在腌渍中的作用盐或糖在腌渍中的作用 使食盐或糖渗
36、入食品组织内，降低了食品的水分活度，提高其渗透压，可是微生物得不到足够的自由水分，其正常生理活动受到抑制。现在学习的是第70页，共115页腌制：用食盐或以食盐为主并添加硝酸盐、糖腌制：用食盐或以食盐为主并添加硝酸盐、糖腌制：用食盐或以食盐为主并添加硝酸盐、糖腌制：用食盐或以食盐为主并添加硝酸盐、糖和各种调料的腌制材料加工处理的过程称为腌和各种调料的腌制材料加工处理的过程称为腌和各种调料的腌制材料加工处理的过程称为腌和各种调料的腌制材料加工处理的过程称为腌制。制。制。制。腌制既是一种加工方法，又是一种贮藏方法腌制既是一种加工方法，又是一种贮藏方法腌制既是一种加工方法，又是一种贮藏方法腌制既是一种
37、加工方法，又是一种贮藏方法主要腌制材料：食盐、硝酸盐、食糖、香料等此主要腌制材料：食盐、硝酸盐、食糖、香料等此主要腌制材料：食盐、硝酸盐、食糖、香料等此主要腌制材料：食盐、硝酸盐、食糖、香料等此外还用磷酸盐、抗坏血酸等改良剂外还用磷酸盐、抗坏血酸等改良剂外还用磷酸盐、抗坏血酸等改良剂外还用磷酸盐、抗坏血酸等改良剂（一）肉的腌制（一）肉的腌制（一）肉的腌制（一）肉的腌制二、食品的腌制工艺二、食品的腌制工艺现在学习的是第71页，共115页1)1)提高肉的持水性提高肉的持水性与持水性、结着性有关的蛋白质是肌球蛋白质，为与持水性、结着性有关的蛋白质是肌球蛋白质，为盐溶蛋白质盐溶蛋白质未经腌制的肌肉中的
38、蛋白质是处于非溶解状态，未经腌制的肌肉中的蛋白质是处于非溶解状态，即凝聚状态；腌制后转变为溶解状态。也就是即凝聚状态；腌制后转变为溶解状态。也就是由有限膨润转变为无限膨润，实现高度溶剂化由有限膨润转变为无限膨润，实现高度溶剂化的过程的过程1.食盐的作用现在学习的是第72页，共115页2）具有防腐作用）具有防腐作用脱水作用：溶液的脱水作用：溶液的AwAw与渗透压是相关的与渗透压是相关的毒性作用（毒性作用（毒性作用（毒性作用（ClCl-）对酶活力的抑制作用对酶活力的抑制作用3 3）改善风味改善风味现在学习的是第73页，共115页2.2.硝酸盐、亚硝酸盐的作用硝酸盐、亚硝酸盐的作用1）发色作用：亚硝
39、基肌红蛋白）发色作用：亚硝基肌红蛋白）发色作用：亚硝基肌红蛋白）发色作用：亚硝基肌红蛋白2）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长(Clostridium botulium)Clostridium botulium)3）赋予特殊盐渍风味）赋予特殊盐渍风味4）具有抗氧化的作用）具有抗氧化的作用现在学习的是第74页，共115页3.常用的保水剂：磷酸盐p复合磷酸盐的作用：复合磷酸盐的作用：a.增加了离子强度增加了离子强度b.提高提高pHpH值c.螯合作用螯合作用d.肌球蛋白B B与低聚合度磷酸盐的特异作用现在学习的是第75页，共115页4.抗坏血酸的作用（还原）抗坏血酸的作用（还原）
40、帮助发色的作用：帮助发色的作用：帮助发色的作用：帮助发色的作用：使亚硝酸直接生成一氧化氮使亚硝酸直接生成一氧化氮现在学习的是第76页，共115页腌制方法腌制方法干腌法干腌法湿腌法：湿腌法：NaCl 25%;KNaCl 25%;K2 2NONO3 1%注射腌制法注射腌制法混合腌制法：先干腌后湿腌混合腌制法：先干腌后湿腌热腌法：热腌法：60-65腌制液腌制液现在学习的是第77页，共115页二、蔬菜腌渍二、蔬菜腌渍 n发酵性蔬菜腌渍品发酵性蔬菜腌渍品 l酸菜类：菜体晾晒酸菜类：菜体晾晒食盐揉搓食盐揉搓下缸腌渍下缸腌渍自然发酵自然发酵酸菜酸菜l泡菜类：盐水调制泡菜类：盐水调制湿腌湿腌泡菜泡菜n非发酵性
41、蔬菜腌渍品非发酵性蔬菜腌渍品 l咸菜类：腌白菜、腌雪里蕻咸菜类：腌白菜、腌雪里蕻l酱菜类酱菜类l糖醋菜糖醋菜类类：糖醋大蒜：糖醋大蒜头头、酸辣、酸辣萝萝卜等卜等现在学习的是第78页，共115页1 1、腌渍品为什么能保存、腌渍品为什么能保存 1.食盐的防腐作用2.香料的防腐力 3.微生物发酵的防腐作用酸度（果酒：乙醇）4.腌制的卫生条件是防腐的重要因素现在学习的是第79页，共115页（1 1）食盐的防腐作用）食盐的防腐作用n高渗透压作用（脱水）高渗透压作用（脱水）n食盐的抗氧化作用食盐的抗氧化作用：溶液含氧量低溶液含氧量低 n降低水分活性的作用降低水分活性的作用n对微生物的毒性作用（对微生物的毒
42、性作用（NaNa+)n对酶的影响对酶的影响 现在学习的是第80页，共115页（2 2）微生物的发酵作用）微生物的发酵作用n乳酸发酵乳酸发酵n酒精发酵酒精发酵n醋酸发酵醋酸发酵现在学习的是第81页，共115页n酸度对微生物的影响酸度对微生物的影响n温度对微生物的影响温度对微生物的影响 n空气对微生物和维生素的作用空气对微生物和维生素的作用 n营养成分对腌渍物发酵的影响营养成分对腌渍物发酵的影响 n腌制的卫生条件是防腐的重要因素腌制的卫生条件是防腐的重要因素（3 3）影响乳酸发酵的因素）影响乳酸发酵的因素现在学习的是第82页，共115页 Trimming(择菜，清洗择菜，清洗)Cutting(切菜
43、切菜)Salting(腌渍腌渍)Fermentation(泡制泡制)出坛出坛2.四川泡菜的制作工艺四川泡菜的制作工艺现在学习的是第83页，共115页1.1.原料的精选和清洗原料的精选和清洗 泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭配。胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭配。此外还用红辣椒作为配菜。原料要求鲜此外还用红辣椒作为配菜。原料要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分。嫩适度，冲洗干净，沥干水分。现在学习的是第84页，共115页n萝卜、胡萝卜等切成条形，萝卜、胡萝卜等切成条形，5-10mm5-10mm宽、宽、5-8cm5-8cm长，卷心菜、白菜
44、切成小块，长，卷心菜、白菜切成小块，红辣椒保持完整或切成段。红辣椒保持完整或切成段。2.2.切菜工序切菜工序现在学习的是第85页，共115页3.3.泡头道菜泡头道菜(腌渍）腌渍）配制配制2-6%2-6%的盐水，将洗净的蔬菜在其中的盐水，将洗净的蔬菜在其中浸渍一下，目的是利用食盐渗透压除去菜浸渍一下，目的是利用食盐渗透压除去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌，同时能中的部分水分、杀死部分腐败菌，同时能保持正式泡制时的盐水浓度。保持正式泡制时的盐水浓度。现在学习的是第86页，共115页n将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制成从将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制成从2%到到10%不等不等n
45、同时加入同时加入20-30%的老汤（老酸水）和适量的调味的老汤（老酸水）和适量的调味料。料。n为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入2.5%白酒、白酒、2%红糖，有些泡菜还加入酒酿。红糖，有些泡菜还加入酒酿。n常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。n泡制在专用的泡菜坛子中进行。泡制在专用的泡菜坛子中进行。4.4.泡制泡制现在学习的是第87页，共115页四川泡菜及坛子四川泡菜及坛子现在学习的是第88页，共115页酱菜（酱黄瓜）酱菜（酱黄瓜）现在学习的
46、是第89页，共115页韩国泡菜（辣白菜）韩国泡菜（辣白菜）现在学习的是第90页，共115页发酵肠类oo肉经绞碎或斩成粒料，用食盐、硝酸盐、糖等辅料腌制，以肉经绞碎或斩成粒料，用食盐、硝酸盐、糖等辅料腌制，以肉经绞碎或斩成粒料，用食盐、硝酸盐、糖等辅料腌制，以肉经绞碎或斩成粒料，用食盐、硝酸盐、糖等辅料腌制，以自然或人工接种乳酸菌发酵剂，充填后经烟熏、干燥和长期自然或人工接种乳酸菌发酵剂，充填后经烟熏、干燥和长期自然或人工接种乳酸菌发酵剂，充填后经烟熏、干燥和长期自然或人工接种乳酸菌发酵剂，充填后经烟熏、干燥和长期发酵制成的一类生肠制品。发酵制成的一类生肠制品。发酵制成的一类生肠制品。发酵制成的
47、一类生肠制品。oo质地紧密，切片性好。分为干（水分质地紧密，切片性好。分为干（水分质地紧密，切片性好。分为干（水分质地紧密，切片性好。分为干（水分35%)35%)或半干或半干或半干或半干发酵香肠。发酵香肠。发酵香肠。发酵香肠。oo发酵早期亚硝和食盐抑菌，发酵香肠中防腐剂随时间的推发酵早期亚硝和食盐抑菌，发酵香肠中防腐剂随时间的推发酵早期亚硝和食盐抑菌，发酵香肠中防腐剂随时间的推发酵早期亚硝和食盐抑菌，发酵香肠中防腐剂随时间的推移作用减弱，乳酸菌的生长导致移作用减弱，乳酸菌的生长导致移作用减弱，乳酸菌的生长导致移作用减弱，乳酸菌的生长导致pHpH抑菌增强；随后乳酸抑菌增强；随后乳酸抑菌增强；随后
48、乳酸抑菌增强；随后乳酸菌逐减，菌逐减，菌逐减，菌逐减，AwAw始终呈下降态势，始终呈下降态势，始终呈下降态势，始终呈下降态势，awaw成为保证可贮性的决成为保证可贮性的决成为保证可贮性的决成为保证可贮性的决定因子。定因子。定因子。定因子。现在学习的是第91页，共115页（二）食品的糖渍1.食糖的保藏作用o高浓度的糖液是微生物的脱水剂o高浓度糖液降低制品的水分活性o高浓度糖液具有抗氧化作用o高浓度糖液能加速脱水吸糖现在学习的是第92页，共115页按产品形态及风味分类o产品：蜜饯和果酱类o湿态蜜饯：饱满、细软、半透明，如蜜金橘：饱满、细软、半透明，如蜜金橘o干态蜜饯：外干内湿，半透明，橘饼，冬瓜：
49、外干内湿，半透明，橘饼，冬瓜条条o凉果：咸果胚为原料的干草制品，陈皮，话凉果：咸果胚为原料的干草制品，陈皮，话梅梅现在学习的是第93页，共115页蜜饯的加工蜜饯的加工o干态蜜饯干态蜜饯 糖制糖制烘干烘干上糖衣上糖衣干态蜜饯干态蜜饯o湿态蜜饯湿态蜜饯 糖制糖制装罐装罐封罐封罐杀菌杀菌冷却冷却湿态蜜饯湿态蜜饯o凉果凉果 蜜制蜜制加配料加配料烘干烘干凉果凉果现在学习的是第94页，共115页蜜饯的包装和贮藏蜜饯的包装和贮藏o包装：防潮和防霉，便于转运和贮藏包装：防潮和防霉，便于转运和贮藏 干态和半干态蜜饯：塑料食品包装袋。带汁干态和半干态蜜饯：塑料食品包装袋。带汁的糖渍蜜饯，罐头形式，密封后用的糖渍蜜
50、饯，罐头形式，密封后用90进进行巴氏杀菌行巴氏杀菌20-30分钟，冷却。分钟，冷却。o 贮藏贮藏 12-15，避免低于，避免低于10 而引起蔗糖晶而引起蔗糖晶析。析。RH：70%以下以下现在学习的是第95页，共115页（三）烟熏技术（三）烟熏技术烟熏风味是西式肉制品特有的风味烟熏风味是西式肉制品特有的风味1.1.烟熏的目的及作用烟熏的目的及作用防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）形成烟熏风味形成烟熏风味促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）产生）使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中使制品表面凝固，形成皮膜