酶与食品质量安全 (2).ppt

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1、关于酶与食品质量安全关于酶与食品质量安全(2)现在学习的是第1页，共34页n n酶酶具具有有改改善善食食品品品品质质和和加加工工性性能能，酶酶在在食食品品工工业业中中的的应应用用日日益益深深入入和和广广泛泛，极极大大地地促促进进了了酶酶制制剂剂工工业业的的发发展展。然然而而酶酶的的来来源源及及其其性性质质也也关关乎乎食食品品质质量量安安全全，特特别别是是随随着着生生物物技技术术的的发发展展，通通过过基基因因工工程程手手段段改改造造部部分分微微生生物物的的基基因因，从从而而改改变变酶酶蛋蛋白白的的基基本本结结构构，达达到到强强化化酶酶在在某某方方面面功功能能特特性性目目的的的的做做法法已已成成为

2、为商商业业上上成成功功的的典典范范，同同时时，这这种种做做法法给给食食品品酶酶的的应应用用带带来来安安全全隐隐患患。对对食食品品工工业业用用酶酶制制剂剂生生产产及及应应用用进进行行安安全全卫卫生生管管理理，从从而而建立一套科学使用规范及酶制剂安全性评价体系。建立一套科学使用规范及酶制剂安全性评价体系。现在学习的是第2页，共34页1 酶与食品质量安全n n酶酶存存在在于于所所有有的的新新鲜鲜食食品品当当中中，例例如如坚坚果果、乳乳、奶奶油油、干干酪酪、新新鲜鲜水水果果和和蔬蔬菜菜、未未烧烧煮煮的的肉肉、鱼鱼和和蛋蛋中中都都富富含含各各种种酶酶类类。当当人人们们食食用用这这些些食食品品时时，相相当

3、当数数量量的的酶酶就就摄摄入入人人体体中中。在在摄摄入入的的酶酶中中，不不仅仅有有动动物物和和植植物物来来源源的的，而而且且还还有有微微生生物物来来源源的的。在在发发酵酵和和腌腌制制食食品品中中，例例如如干干酪酪、酸酸奶奶、啤酒和腌黄瓜，就含有微生物来源的酶。啤酒和腌黄瓜，就含有微生物来源的酶。n n作作为为微微生生物物来来源源的的食食品品酶酶制制剂剂，通通常常除除了了包包括括酶酶蛋蛋白白本本身身以以外外，还还含含有有微微生生物物的的代代谢谢产产物物，以以及及添添加加的的保保存存剂剂和和稳稳定定剂剂。如如果果将将加加入入食食品品中中的的酶酶看看作作为为食食品品添添加加剂剂，那那么么就就应应该该

4、考考虑虑到到卫卫生生和和安安全全方方面面的问题。的问题。现在学习的是第3页，共34页1.1 酶制剂作为食品添加剂进入食品的潜在危害n n酶酶酶酶不不不不仅仅仅仅来来来来源源源源于于于于动动动动植植植植物物物物，也也也也有有有有来来来来源源源源于于于于微微微微生生生生物物物物的的的的，酶酶酶酶与与与与其其其其他他他他混混混混入入入入酶酶酶酶制制制制剂剂剂剂的的的的蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质，作作作作为为为为外外外外源源源源蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质在在在在随随随随同同同同食食食食品品品品进进进进入入入入人人人人体体体体后后后后，有有有有可可可可能能能能引引引引起起起起过过过过敏敏敏敏反反反反应应应应

5、，虽虽虽虽然然然然目目目目前前前前还还还还极极极极少少少少见见见见这这这这样样样样的的的的例例例例子子子子，但但但但在在在在新新新新的的的的酶酶酶酶制制制制剂剂剂剂出出出出现现现现时时时时必必必必须以予考虑。须以予考虑。须以予考虑。须以予考虑。n n另另另另外外外外，来来来来源源源源于于于于微微微微生生生生物物物物的的的的酶酶酶酶制制制制剂剂剂剂也也也也可可可可能能能能带带带带有有有有毒毒毒毒素素素素，必必必必须须须须选选选选择择择择那那那那些些些些不不不不产产产产生生生生毒毒毒毒素素素素的的的的菌菌菌菌种种种种来来来来生生生生产产产产酶酶酶酶制制制制剂剂剂剂，或或或或检检检检查查查查每每每每

6、一一一一批批批批酶酶酶酶制制制制剂剂剂剂以以以以确确确确定定定定其其其其不不不不含含含含毒毒毒毒素素素素。酶酶酶酶制制制制剂剂剂剂作作作作为为为为食食食食品品品品添添添添加加加加剂剂剂剂使使使使用用用用时时时时应应应应符符符符合合合合国国国国家家家家标标标标准准准准GB GB 27602760食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准的规定。的规定。的规定。的规定。现在学习的是第4页，共34页n n迄迄今今为为止止，还还没没有有充充分分的的证证据据表表明明，用用于于食食品品工工业业中中的的酶酶是是有有害害于于人人体体健健康康的的。此此外外，在在大大

7、多多数数情情况况下下，酶酶在在加加工工中中已已失失活活，且且在在加加工工中中失失活活的的酶酶经经进进一一步步的的单单元元操操作作是是否否尚尚存存在在于于食食品品中中，在在很很多多情情况况下下也也是是不不确确定定的的。因此在标签上注明添加的酶反而会引起误解。因此在标签上注明添加的酶反而会引起误解。现在学习的是第5页，共34页 1.2 酶催化有毒物质的产生n n在在生生物物材材料料中中，酶酶和和底底物物处处在在细细胞胞的的不不同同部部位位，仅仅当当生生物物材材料料破破碎碎时时，酶酶和和底底物物的的相相互互作作用用才才有有可可能能发发生生，其其次次，湿湿度度、pHpH、温温度度、辅辅酶酶和和金金属属

8、离离子子等等条条件件也也是是重重要要的的。有有时时底底物本身是无毒的，在经酶催化降解后变成有害物质。物本身是无毒的，在经酶催化降解后变成有害物质。现在学习的是第6页，共34页n n例例如如，木木薯薯含含有有生生氰氰糖糖苷苷，虽虽然然它它本本身身并并无无毒毒，但但是是在在内内源源糖糖苷苷酶酶的的作作用用下下，产产生生氢氢氰氰酸酸。如如果果将将木木薯薯根根切切成成小小块块后后彻彻底底清清洗洗，那那么么留留在在组组织织中中的的微微量量HCNHCN在随后的烧煮中就很容易挥发除去。n n十十字字花花科科植植物物的的种种子子以以及及皮皮和和根根含含有有葡葡萄萄糖糖芥芥苷苷，葡葡萄萄糖糖芥芥苷苷属属于于硫硫

9、糖糖苷苷，在在芥芥苷苷酶酶作作用用下下会会产产生生对对人人和和动动物物体体有有害害的的甲甲状状腺腺肿肿素素，可可用用加加热热的的方方法法使使芥芥苷苷酶酶失失活活。因因此此，食食品品加加工的条件必须按照终产物的物理化学性质而变化。工的条件必须按照终产物的物理化学性质而变化。现在学习的是第7页，共34页1.3 酶作用导致食品中营养组分的损失n n虽然在食品加工中营养组分的损失是由于非酶作用所引起的，但是食品材料中一些酶的作用也是不能忽视的。n n例如：维生素的降解现在学习的是第8页，共34页维生素的降解维生素的降解n n（1）脂肪氧合酶催化胡萝卜素降解使面粉漂白，在其他食品如一些蔬菜的加工过程中脂

10、肪氧合酶也参与了胡萝卜素的破坏过程。n n（2 2）在一些用发酵方法加工的鱼制品中，由于鱼和细菌中的硫胺素酶的作用，使这些食品缺少维生素B。n n（3 3）抗抗坏坏血血酸酸是是最最不不稳稳定定的的维维生生素素，虽虽然然抗抗坏坏血血酸酸氧氧化化酶酶能能催催化化抗抗坏坏血血酸酸氧氧化化生生成成脱脱氢氢抗抗坏坏血血酸酸，当当脱脱氢氢抗抗坏坏血血酸酸内内酯酯进进一一步步水水解解生生成成2,3-二二酮酮古古罗罗糖糖酸酸后后，VcVc的的活活性性才完全丧失。才完全丧失。现在学习的是第9页，共34页1.4 酶作用的解毒反应现在学习的是第10页，共34页1.4.1去除食品中的抗营养因子n n植植酸酸以以钙钙、

11、镁镁、和和钾钾盐盐的的形形式式存存在在于于豆豆类类和和谷谷类类中中，易易于于同同膳膳食食中中的的铁铁、锌锌和和其其他他金金属属离离子子形形成成难难溶溶的的络络合合物物，因而使人体吸收这些元素变得困难。因而使人体吸收这些元素变得困难。n n植植酸酸酶酶能能催催化化植植酸酸水水解解成成磷磷酸酸和和肌肌醇醇，显显著著降降低低植植酸酸和寡糖的含量。和寡糖的含量。n n近近年年植植酸酸酶酶还还用用于于酿酿造造和和饲饲料料工工业业，以以改改善善原原料料中中磷磷的的利利用用，以以及及用用于于去去钾钾大大豆豆蛋蛋白白食食物物的的生生产产，成成为为肾肾脏病人蛋白质的来源。脏病人蛋白质的来源。现在学习的是第11页

12、，共34页n n1.4.2 水解牛乳中的乳糖水解牛乳中的乳糖n n牛牛奶奶中中所所含含的的乳乳糖糖是是一一种种双双糖糖，因因为为分分子子太太大大，要要在在小小肠肠中中消消化化成成较较小小的的葡葡萄萄糖糖及及半半乳乳糖糖才才能能穿穿过过肠肠壁壁进进入入血血管管中中被被吸吸收收。但但当当小小肠肠中中的的乳乳糖糖酶酶未未能能发发挥挥作作用用时时，乳乳糖糖就就在在大大肠肠内内发发酵酵，大大约约半半小小时时至至2 2小小时时内内出出现现胀胀气气、腹腹痛痛、呕呕吐吐或或拉拉肚肚子子等等症症状状。乳乳糖糖不不耐耐症症是是一一种种相相当当普普遍遍的的现现象象，特特别别是是亚亚洲洲人人的的乳乳糖糖酶酶缺缺乏乏发

13、发生生率率高达高达90%以上。以上。现在学习的是第12页，共34页酶法低乳糖牛乳的生产工艺酶法低乳糖牛乳的生产工艺n n水解14-16h14-16h，水解率达，水解率达50%50%以上现在学习的是第13页，共34页1.4.3 降低淀粉类食品高温产生丙烯酰胺含量n n自 从20022002年年4 4月 瑞 典 斯 德 哥 尔 摩 大 学Margareta Margareta TornqvistTornqvist教教授授首首次次发发现现，在在油油炸炸或或焙焙烤烤的的马马铃铃薯薯和和谷谷物物类类食食品品中中存存在在具具有有神神经经毒毒性性的的潜潜在在致致癌癌物物丙丙烯烯酰酰胺胺，有有关关丙丙烯烯酰酰

14、胺胺的的问问题题立立即即引引起起了了全全世世界界的的广广泛泛关关注注。随随后后英英国国、美美国国、加加拿拿大大等等发发达达国国家家也也开开展展了了相相关关研研究究。许许多多国国家家和和国国际际性性机机构构对对丙丙烯烯酰酰胺胺在在食食品品中中形形成成机机理理、危害评估和消除方法等方面进行广泛而深入研究。危害评估和消除方法等方面进行广泛而深入研究。现在学习的是第14页，共34页n n目目前前，淀淀粉粉类类食食品品在在加加工工中中丙丙烯烯酰酰胺胺的的生生成成机机理理的的研研究究已已有有突突破破性性进进展展；在在食食品品贮贮藏藏和和加加工工方方法法方方面面，欧欧美美和和日日本本等等国国对对食食物物加加

15、工工前前的的保保存存条条件件、加加工工温温度度对对食食品品中中丙丙烯烯酰酰胺胺含含量量的的影影响响进进行行了了研研究究，并并提提出出减减少少丙丙烯烯酰酰胺胺的的方方法法，如如降降低低加加工工温温度度、体体系系pHpH值，减少原料中天门冬酰胺的含量等。瑞士科学家VassVass等等研研究究发发现现天天天天门门门门冬冬冬冬酰酰酰酰胺胺胺胺酶酶酶酶应应用用可可降降低低薄薄脆脆饼饼干干7070丙烯酰胺含量，但作用机理还有待于进一步深入分析和研究。现在学习的是第15页，共34页n n1.4.4 其他其他n n另另有有研研究究发发现现，-葡葡萄萄糖糖基基转转移移酶酶用用于于甜甜叶叶菊菊加加工工，可可以以脱

16、脱苦苦涩涩味味，黄黄曲曲霉霉毒毒素素B1经经黄黄曲曲霉霉毒毒素素脱脱毒毒酶酶处处理理后后毒毒性性、致致畸畸性性极极大大降降低低。所所有有这这些些都都证证明明酶酶法法解解毒毒是是一一种种安安全全、高高效效的的解解毒毒方方法法，对对食食品品无无污污染染、有有高高度度的的选选择性，且不影响食品的营养物质。择性，且不影响食品的营养物质。现在学习的是第16页，共34页1.5 酶作为现代食品质量与安全快速、灵敏分析的重要手段n如酶联免疫测定、PCR、生物传感器、酶抑制率法现在学习的是第17页，共34页2 酶制剂的安全评价n n对酶制剂产品的安全性要求，联合国粮农组织（FAOFAO）和和 世世 界界 卫卫

17、生生 组组 织织（WHOWHO）食食 品品 添添 加加 剂剂 专专 家家 委委 员员 会会（JECFAJECFA）早早在在19781978年WHO第第2 2届届大大会会就就提提出出了了对对酶酶制制剂剂来来源安全性的源安全性的评评估估标标准。准。现在学习的是第18页，共34页酶酶制制剂剂来源安全性的来源安全性的评评估估标标准准n n（1）来来自自动动植植物物可可食食部部位位即即传传统统上上作作为为食食品品成成份份，或或传传统统上上用用于于食食品品的的菌菌种种所所生生产产的的酶酶，如如符符合合适适当当的的化化学学与与微微生物学要求，即可视为食品，而不必进行毒性试验。生物学要求，即可视为食品，而不必

18、进行毒性试验。n n（2 2）由非致病的一般食品污染微生物所产的酶要做）由非致病的一般食品污染微生物所产的酶要做短期毒性试验。短期毒性试验。n n（3 3）由非常见微生物所产生的酶要做广泛的毒性试验，）由非常见微生物所产生的酶要做广泛的毒性试验，包括实验动物的长期喂养试验。包括实验动物的长期喂养试验。现在学习的是第19页，共34页n n 这这一一标标准准为为各各国国酶酶的的生生产产提提供供了了安安全全性性评评估估的的依依据据，即即生生产产菌菌种种必必须须是是非非致致病病性性的的，不不产产生生毒毒素素、抗抗生生素素和和激激素素等等生生理理活活性性物物质质，菌菌种种需需经经各各种种安安全全性性试试

19、验验证证明明无无害害才才准准使使用用于于生生产产。对对于于毒毒素素的的测测定定，除除化化学学分分析析外外，还还要要做做生生物分析。物分析。现在学习的是第20页，共34页微微微微 生生生生 物物物物 来来来来 源源源源 的的的的 食食食食 品品品品 酶酶酶酶 制制制制 剂剂剂剂 的的的的 安安安安 全全全全 特特特特 性性性性 评评评评 价价价价对对对对于于于于通通通通过过过过常常常常规规规规方方方方法法法法改改改改造造造造菌菌菌菌种种种种得得得得到到到到的的的的食食食食品品品品酶酶酶酶制制制制剂剂剂剂，通通通通常常常常要要要要考虑的安全因素包括考虑的安全因素包括考虑的安全因素包括考虑的安全因素

20、包括:n n菌种产毒素的可能性和潜在的致病性菌种产毒素的可能性和潜在的致病性n n致过敏性和刺激性n n致癌性和诱导突变性致癌性和诱导突变性n n影响生育和导致胎儿畸形影响生育和导致胎儿畸形n n酶反应的产物酶反应的产物n n酶与其他食品成分之间的反应和酶对消费者的直接作用等。酶与其他食品成分之间的反应和酶对消费者的直接作用等。现在学习的是第21页，共34页2.1潜在的产毒素性n n作作为为菌菌种种必必须须具具备备基基本本的的安安全全性性，一一般般来来说说，菌菌是是否否具具有有潜潜在在的的产产毒毒素素的的特特性性，尤尤其其是是那那些些通通过过口口服服起起作作用用的的毒毒素素作作为为重重点点考考

21、虑虑的的因因素素。由由于于在在商商品品酶酶制制剂剂中中不不会会含含有有活活微微生生物物，因因此此潜潜在在的的致致病病性性不不是是重重点点考考虑虑的的因因素素，但但是是对对酶酶制制剂剂生生产产工厂的工人来说，这一点要尤为注意。工厂的工人来说，这一点要尤为注意。现在学习的是第22页，共34页2.2潜在的致病性n n一一般般来来说说，明明显显的的人人人人类类类类致致致致病病病病菌菌菌菌不不能能在在食食品品酶酶制制剂剂工工厂厂的的生生产产中中应应用用，同同时时微微生生物物也也不不可可能能在在成成品品的的酶酶制制剂剂中中存存活活。即即便便如如此此，作作为为常常规规的的工工业业化化操操作作规规范范，还还是

22、是要要通通过动物模型来确定过动物模型来确定未知微生物未知微生物未知微生物未知微生物的潜在的致病危害。的潜在的致病危害。n n区区分分致致病病性性和和偶偶然然的的感感染染非非常常重重要要，许许多多微微生生物物可可以以通通过过寄寄主主的的免免疫疫系系统统到到达达一一定定位位置置就就可可以以产产生生感感染染。已已有有研研究究证证实实，无无论论寄寄主主的的健健康康与与否否，真真正正的的致致病病性性细细菌菌可可以以侵侵入入免免疫疫系系统统，从而产生疾病和感染。从而产生疾病和感染。现在学习的是第23页，共34页n n另另外外，分分清清微微生生物物自自身身作作用用和和寄寄主主对对微微生生物物的的反反应应过过

23、是是非非常常重重要要的的。研研究究表表明明，给给动动物物注注射射已已死死的的细细菌菌会会导导致致代代谢谢紊紊乱乱，最最终终死死于于败败血血病病因因为为注注射射的的是是已已死死的的细细菌菌不不会会产产生生病病变变，所所以以动动物物的的死死亡亡不不是是微微生生物物的的致致病病性性引引起起的的，人人体体自自身身的的免免疫疫系系统统释释放放的的类类荷荷尔尔蒙蒙激激素素物物质质才才是是至至死死的的主主要要原原因因。因因此此，通通过过简简单单的的注注射射微微生生物物进进人人动动物物体体内内来来评评价价微生物致病性的方法是不可取的。微生物致病性的方法是不可取的。现在学习的是第24页，共34页2.3安全菌株n

24、 n国际食品与饮料咨询委员会（IFBC）认认为为，已确定无致病性、不产毒素的菌种，尤其是那些在安全用于食品酶制造方面具有悠久历史的微生物，即便它们经过传统的或导人DNADNA的的改改造造，仍仍然然是是产产生生安安全全菌菌种种系系属属的的最最优优的的选选择择。建建立立一一个个安安全全的的菌菌种种还还需需彻彻底底搞搞清清楚楚寄寄主主机机体体的的特特征征，确确保保所所有有导导入入寄寄主主机机体体的的DNADNA的的安安全全，保保证证整整个个改改造寄主机体的过程适合食品生产的应用。造寄主机体的过程适合食品生产的应用。现在学习的是第25页，共34页n n被被筛筛选选出出的的菌菌种种通通过过诱诱变变(如如

25、化化学学诱诱变变、紫紫外外线线照照射射诱诱变变)从而获得产酶量高的菌种。从而获得产酶量高的菌种。n n利利用用传传统统的的方方法法和和基基因因技技术术可可以以减减少少和和消消除除一一些些不不想想要要的的内源酶和其他的物质。内源酶和其他的物质。n n例例如如，许许多多微微生生物物会会分分泌泌蛋蛋白白酶酶，虽虽然然这这一一特特征征在在特特殊殊场场合合下下是是有有用用的的，但但它它会会造造成成目目的的酶酶水水解解，还还有有可可能能会会对对食食品品有有不不好好的的影影响响。因因此此，一一些些特特殊殊的的菌菌种种被被开发出来，它们的产蛋白酶的基因被去除或钝化。开发出来，它们的产蛋白酶的基因被去除或钝化。

26、现在学习的是第26页，共34页2.4 工程化酶n n蛋蛋白白质质工工程程是是通通过过改改变变蛋蛋白白质质肽肽链链内内在在的的氨氨基基酸酸的的排排列列顺顺序序从从而而影影响响蛋蛋白白质质功功能能，可可以以通通过过化化学学诱诱变变、紫紫外外线线辐辐射射、菌菌种种突突变变等等诱诱导导和和随随机机诱诱变变技技术术实实现现。另另外外，也也可可采采用用定定点点突突变变技技术术，该该法法是是针针对对确确定定蛋蛋白白质质功功能能的的基基因因片片断断直直接接突变，从而获得所需的蛋白质功能。突变，从而获得所需的蛋白质功能。现在学习的是第27页，共34页蛋白质分子修饰是否会对酶的安全性蛋白质分子修饰是否会对酶的安全

27、性造成影响？造成影响？n n要要说说明明这这个个问问题题，我我们们首首先先得得搞搞清清酶酶结结构构和和功功能能的的自自然然变变化化。基基因因核核苷苷酸酸的的排排列列顺顺序序决决定定酶酶蛋蛋白白的的氨氨基基酸酸排排列列顺顺序序，从从而而决决定定酶酶的的功功能能特特性性，同同时时还还决决定定了了酶酶蛋蛋白白的的三三维维空空间间结结构构。这这有有利利于于搞搞清清楚楚酶酶在在改改进进后后相相互互之之间间的的关关系系，也也更更进进一一步步的的为搞清楚结构与功能之间的关系提供了帮助。为搞清楚结构与功能之间的关系提供了帮助。现在学习的是第28页，共34页n n同同一一类类或或同同一一大大类类的的微微生生物物

28、来来源源的的酶酶维维持持原原有有的的三三级级结结构构和和酶酶的的特特征征，但但在在稳稳定定性性、专专一一性性等等方方面面的的特特定定功功能能有有所所不不同同。目目前前并并无无直直接接证证据据表表明明，酶酶的的这这种种变变化化致致使使酶酶产产毒毒素素。事事实实上上通通过过口口服服起起作作用用的的生生物物毒毒素素相相对对数数以以千千计计的的食食物物蛋蛋白白来来说说非非常常少少，而而且且生生物物毒毒素素的的结结构构和和作作为为商商品品的的食食品酶在结构上差异很大。品酶在结构上差异很大。现在学习的是第29页，共34页n n有有进进一一步步的的研研究究表表明明，同同一一类类和和同同一一大大类类的的酶酶通

29、通过过上上述述所所有有的的技技术术改改造造，它它们们仍仍然然保保持持原原有有的的特特征征三三维维结结构构和和催催化化功功能能。因因此此，工工程程酶酶表表现现出出的的不不同同与与自自然然界界中观察到的情况非常相似。中观察到的情况非常相似。现在学习的是第30页，共34页n n酶酶的的结结构构和和功功能能实实验验表表明明，通通过过改改造造酶酶而而获获得得某某种种功功能能不不致致使使酶酶具具有有产产毒毒性性。正正是是如如此此，对对于于仅仅在在理理沦沦上上推推测测有有危危险险的的工工程程酶酶进进行行毒毒理理学学的的测测试试要要非非常常慎慎重重，对对于于那那些些通通过过同同一一系系统统向向同同一一寄寄主主

30、导导入入基基因因的的方方法法获获得得系系列列产产品品的的制制造造商会认为对一些附加产品作进一步的测试是多余的。商会认为对一些附加产品作进一步的测试是多余的。现在学习的是第31页，共34页n n基基因因重重组组等等高高新新技技术术在在菌菌种种改改造造中中的的应应用用，给给酶酶制制剂剂的的发发展展开开拓拓了了很很大大的的发发展展空空间间，但但由由于于这这项项技技术术及及其其应应用用尚尚未未十十分分完完善善，对对基基因因工工程程菌菌株株的的安安全全性性评评价价问问题题尚尚待待解解决决，酶酶制制剂剂产产品品使使用用的的安安全全性性也也无无法法在在短短期期内内确确证证，所所以以，利利用用基基因因重重组组

31、甚甚至至转转基基因因技技术术改改造造菌菌种种来来生生产产酶酶制制剂剂时时，要要充充分分认认识识该该技技术术的的安安全全性性和和可可靠靠性性，由由此此而而产产生生的的对对人人体体健康的影响也要经长期的考察。健康的影响也要经长期的考察。现在学习的是第32页，共34页2.5 体外基因毒理学测试n n新新的的食食品品酶酶制制剂剂需需要要进进行行诱诱导导有有机机体体突突变变的的活活性性实实验验，但但在在部部分分地地区区仍仍然然只只进进行行常常规规的的测测试试。目目前前，就就我我们们所所知知，新新的的酶酶制制剂剂在在进进行行体体外外基基因因毒毒理理学学测测试试时时，已已不不能能揭揭示示单单一一的的致致诱诱变变性性，除除非非使使用用一一种种更更加加复复杂杂的的评评价价体体系，它涉及到化学分析和动物限制喂养实验。系，它涉及到化学分析和动物限制喂养实验。现在学习的是第33页，共34页感感谢谢大大家家观观看看现在学习的是第34页，共34页