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1、啤酒生产工艺啤酒生产工艺第1页，本讲稿共15页n n1.1.1.1.熟悉啤酒生产设备流程及基本设备构造；熟悉啤酒生产设备流程及基本设备构造；熟悉啤酒生产设备流程及基本设备构造；熟悉啤酒生产设备流程及基本设备构造；n n2.2.2.2.掌握啤酒生产工艺基本技术；掌握啤酒生产工艺基本技术；掌握啤酒生产工艺基本技术；掌握啤酒生产工艺基本技术；n n3.3.3.3.掌握啤酒活性干酵母菌的活化与应用；掌握啤酒活性干酵母菌的活化与应用；掌握啤酒活性干酵母菌的活化与应用；掌握啤酒活性干酵母菌的活化与应用；n n4.4.4.4.熟悉掌握工业化生产食品的研究与中试方法。熟悉掌握工业化生产食品的研究与中试方法。熟
2、悉掌握工业化生产食品的研究与中试方法。熟悉掌握工业化生产食品的研究与中试方法。第2页，本讲稿共15页n n1 1 1 1实验时间实验时间实验时间实验时间n n第第第第1 1 1 1周周周周n n2 2 2 2.实验场所实验场所实验场所实验场所n n生化楼生化楼生化楼生化楼107107室，室，室，室，日产日产日产日产100L100L100L100L小型啤酒生线小型啤酒生线小型啤酒生线小型啤酒生线n n3.3.3.3.指导教师指导教师指导教师指导教师n n王娣、赵大庆王娣、赵大庆王娣、赵大庆王娣、赵大庆第3页，本讲稿共15页n n（1 1 1 1）综述综述综述综述报告：啤酒行业概述报告：啤酒行业概
3、述报告：啤酒行业概述报告：啤酒行业概述(2000(2000(2000(2000字左右字左右字左右字左右)n n（2 2 2 2）生产操作：啤酒生产操作）生产操作：啤酒生产操作）生产操作：啤酒生产操作）生产操作：啤酒生产操作n n（3 3 3 3）过程过程过程过程监控：啤酒发酵过程工艺参数记录监控：啤酒发酵过程工艺参数记录监控：啤酒发酵过程工艺参数记录监控：啤酒发酵过程工艺参数记录n n温度、压力、糖度温度、压力、糖度温度、压力、糖度温度、压力、糖度n n（4 4 4 4）实习报告）实习报告）实习报告）实习报告 包括实验过程、包括实验过程、包括实验过程、包括实验过程、生产记录生产记录生产记录生产
4、记录、过程工艺参数记录过程工艺参数记录过程工艺参数记录过程工艺参数记录第4页，本讲稿共15页生产分生产分生产分生产分2 2大组，两条生产线大组，两条生产线大组，两条生产线大组，两条生产线大组分大组分大组分大组分3 3小组：第一组糖化；第二组制麦汁；第小组：第一组糖化；第二组制麦汁；第小组：第一组糖化；第二组制麦汁；第小组：第一组糖化；第二组制麦汁；第三组入罐三组入罐三组入罐三组入罐团结协作，合理排班团结协作，合理排班团结协作，合理排班团结协作，合理排班检测每班分检测每班分检测每班分检测每班分7 7组（按学号），一组一天，入罐第组（按学号），一组一天，入罐第组（按学号），一组一天，入罐第组（按学
5、号），一组一天，入罐第2 2天连续测定天连续测定天连续测定天连续测定7 7天，上午天，上午天，上午天，上午9 9点，项目点，项目点，项目点，项目温度、压力、糖温度、压力、糖温度、压力、糖温度、压力、糖度度度度第5页，本讲稿共15页n n原料原料n n大麦芽、焦香麦芽、黑麦芽大麦芽、焦香麦芽、黑麦芽大麦芽、焦香麦芽、黑麦芽大麦芽、焦香麦芽、黑麦芽n n啤酒花啤酒花啤酒花啤酒花n n啤酒活性干酵母啤酒活性干酵母啤酒活性干酵母啤酒活性干酵母 第6页，本讲稿共15页实验步骤(continued)第7页，本讲稿共15页实验步骤(continued)1、麦芽的粉碎、麦芽的粉碎n n用粉碎机将原料麦芽粉碎至
6、合适的颗粒大小。用粉碎机将原料麦芽粉碎至合适的颗粒大小。用粉碎机将原料麦芽粉碎至合适的颗粒大小。用粉碎机将原料麦芽粉碎至合适的颗粒大小。n n以以以以500L500L糖化能力为例糖化能力为例糖化能力为例糖化能力为例n n黄啤酒配料：大麦芽黄啤酒配料：大麦芽黄啤酒配料：大麦芽黄啤酒配料：大麦芽80-100kg80-100kg；焦香麦芽；焦香麦芽；焦香麦芽；焦香麦芽1-2kg1-2kg。n n黑啤酒配料：大麦芽黑啤酒配料：大麦芽黑啤酒配料：大麦芽黑啤酒配料：大麦芽80-90kg80-90kg；焦香麦芽；焦香麦芽；焦香麦芽；焦香麦芽10-20kg10-20kg；黑麦芽；黑麦芽；黑麦芽；黑麦芽5-5-
7、8kg8kg。n n粉碎要求：破而不碎、粗细均匀粉碎要求：破而不碎、粗细均匀粉碎要求：破而不碎、粗细均匀粉碎要求：破而不碎、粗细均匀n n特别注意：既粉即用，不宜长时间保存，更不可过夜。特别注意：既粉即用，不宜长时间保存，更不可过夜。特别注意：既粉即用，不宜长时间保存，更不可过夜。特别注意：既粉即用，不宜长时间保存，更不可过夜。第8页，本讲稿共15页实验步骤(continued)2、糖化、糖化n n糖化工艺：糖化工艺：糖化工艺：糖化工艺：n n5555（70 min70 min）66 66（80 min80 min）n n注意事项：注意事项：注意事项：注意事项：n n煮沸锅液位必须超过电加热管
8、，不到规定的液位，煮沸锅液位必须超过电加热管，不到规定的液位，煮沸锅液位必须超过电加热管，不到规定的液位，煮沸锅液位必须超过电加热管，不到规定的液位，切不可送电切不可送电切不可送电切不可送电第9页，本讲稿共15页实验步骤(continued)3、过滤、过滤n n静置静置静置静置1520min1520min 回流回流回流回流7878洗糟洗糟洗糟洗糟9.0-9.59.0-9.50 0BXBXn n注意事项：注意事项：注意事项：注意事项：n n过滤时流速逐步加快过滤时流速逐步加快过滤时流速逐步加快过滤时流速逐步加快第10页，本讲稿共15页实验步骤(continued)4、煮沸及添加啤酒花、煮沸及添加
9、啤酒花n n煮沸煮沸煮沸煮沸60 min60 min分两次加酒花分两次加酒花分两次加酒花分两次加酒花n n注意事项：注意事项：注意事项：注意事项：n n煮沸过程中，谨慎控制电加热，避免热麦汁溢出，煮沸过程中，谨慎控制电加热，避免热麦汁溢出，煮沸过程中，谨慎控制电加热，避免热麦汁溢出，煮沸过程中，谨慎控制电加热，避免热麦汁溢出，防止烫伤。防止烫伤。防止烫伤。防止烫伤。n n酒花称量完毕后，原包立即密封包装放入冰箱，以防酒花称量完毕后，原包立即密封包装放入冰箱，以防酒花称量完毕后，原包立即密封包装放入冰箱，以防酒花称量完毕后，原包立即密封包装放入冰箱，以防氧化。氧化。氧化。氧化。第11页，本讲稿共
10、15页实验步骤(continued)n n注意事项：身体离开管路，以防烫伤。注意事项：身体离开管路，以防烫伤。注意事项：身体离开管路，以防烫伤。注意事项：身体离开管路，以防烫伤。5.5.回旋沉淀回旋沉淀6.6.冷却入罐冷却入罐n n注意事项：初期必须用麦汁将换热器内残注意事项：初期必须用麦汁将换热器内残注意事项：初期必须用麦汁将换热器内残注意事项：初期必须用麦汁将换热器内残留洗液完全顶出后，方可将麦汁通入发酵留洗液完全顶出后，方可将麦汁通入发酵留洗液完全顶出后，方可将麦汁通入发酵留洗液完全顶出后，方可将麦汁通入发酵罐。罐。罐。罐。第12页，本讲稿共15页实验步骤(continued)7、发酵、
11、发酵 n n啤酒活性干酵母活化啤酒活性干酵母活化啤酒活性干酵母活化啤酒活性干酵母活化接种接种接种接种前发酵前发酵前发酵前发酵后发酵后发酵后发酵后发酵 11-12 11-12 0 0 n n降温规程：降温规程：降温规程：降温规程：n n5 5 以前，以以前，以以前，以以前，以0.5-0.7/h0.5-0.7/hn n5 5 以后，以以后，以以后，以以后，以0.1-0.3/h0.1-0.3/h第13页，本讲稿共15页啤酒糖化操作啤酒糖化操作记录记录项项项项目目目目 时间时间时间时间始始始始止止止止项项项项目目目目 时间时间时间时间始始始始止止止止麦芽粉碎麦芽粉碎麦芽粉碎麦芽粉碎投料水投料水投料水投
12、料水投料投料投料投料5555100100水水水水兑兑兑兑醪醪醪醪6666杀杀杀杀菌菌菌菌回流回流回流回流原麦汁原麦汁原麦汁原麦汁过滤过滤过滤过滤洗糟洗糟洗糟洗糟煮沸煮沸煮沸煮沸旋沉旋沉旋沉旋沉第一次加酒花第一次加酒花第一次加酒花第一次加酒花时间时间时间时间数量（数量（数量（数量（g g）第二次加酒花第二次加酒花第二次加酒花第二次加酒花时间时间时间时间数量（数量（数量（数量（g g）原麦汁原麦汁原麦汁原麦汁浓浓浓浓度度度度沸沸沸沸终浓终浓终浓终浓度度度度沸沸沸沸终终终终量（量（量（量（L L）大麦芽大麦芽大麦芽大麦芽焦香麦芽焦香麦芽焦香麦芽焦香麦芽黑麦芽黑麦芽黑麦芽黑麦芽备备备备注注注注第14页，本讲稿共15页啤酒啤酒发发酵工酵工艺艺参数参数记录记录品种：品种：批次：批次：班班组组：罐号：罐号：日期日期日期日期时间时间时间时间温度温度温度温度压压压压力力力力糖度糖度糖度糖度操作者操作者操作者操作者备备备备注注注注第15页，本讲稿共15页