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1、第四专题 食品加工工艺2021/7/27 星期二1第一章 罐藏食品工艺总论果蔬类罐头肉禽类罐头水产类罐头其他类罐头软罐头2021/7/27 星期二2第一节 总论罐藏食品的分类1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏2.禽类：白烧、去骨、调味3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）6.其他类：坚干果类、汤类2021/7/27 星期二3二、罐藏工艺预处理装罐和注液排气和密封杀菌和冷却2021/7/27 星期二41.预处理选罐清洗与消毒热水浸泡 刷洗 清水冲净 消毒 沥水使用罐盖的打印空罐的钝化 Na2Cr2O7 0.8kg
2、，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO4 0.9kg，自来水100kg2021/7/27 星期二52.装罐和注液装罐的要求 质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生装罐方法 主要有人工和机械装罐方法注液2021/7/27 星期二63.排气和密封预封排气(1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖(2)有利于食品色、香、味的保存(3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀(4)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好环(5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变 形和损坏2021/7/27 星期二7热力排气热装灌排气 保证装罐密封时食品的温度 密封后及时杀菌 排气箱加热排气 一般为90100，52
3、0min。2021/7/27 星期二8真空密封排气罐头成品的真空度受控于真空封口时真空仓的真空度和食品温度；真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸汽分压小于真空仓内的实际压力；真空封罐时的补充加热2021/7/27 星期二9蒸汽密封排气2021/7/27 星期二10影响罐头真空度的因素排气温度和时间食品的密封温度罐内顶隙的大小食品原料的种类和新鲜度食品的酸度外界气温和气压的变化2021/7/27 星期二11密封金属罐的密封玻璃罐的密封2021/7/27 星期二12二重卷边卷封示意图（1）头道滚轮的卷封过程（2）二道滚轮的卷封过程叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求 502021/7/27 星期
4、二134.杀菌和冷却罐头杀菌的目的和要求商业灭菌商业灭菌(commercial sterilization)：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。2021/7/27 星期二14罐头食品的腐败及腐败菌食品pH值与腐败菌的关系根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，罐头食品按照pH值不同常分为四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。2021/7/27 星期二15酸度pH值食品种类常见腐败
5、菌热力杀菌要求低酸性 5.0虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌高温杀菌105121中酸性4.65.0蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、无花果酸性3.74.6荔枝、龙眼、樱桃、苹果、枇杷、草莓、番茄酱、各类果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100以下介质中杀菌高酸性 3.7菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁等酵母、霉菌2021/7/27 星期二16影响罐头热杀菌的因素影响微生物耐热性的因素菌种与菌株原始活菌数热处理前细菌芽孢的培育和经历 热处理时介质或食品成分的影响热处理温度2021/7/27 星期二17pH与芽孢致死时间的关系糖与微
6、生物耐热性的关系热处理时介质或食品成分的影响2021/7/27 星期二18影响罐头传热的因素罐内食品的物理性质罐藏容器的物理性质罐内食品的初温及杀菌温度杀菌釜的形式及罐头在杀菌釜中的位置2021/7/27 星期二19罐头热杀菌的工艺条件温度时间反压力2021/7/27 星期二20罐头热杀菌技术静压间歇式杀菌连续杀菌其他杀菌技术2021/7/27 星期二21冷却常压冷却加压冷却2021/7/27 星期二22三、罐藏容器的腐蚀罐内外壁腐蚀的类型镀锡薄钢板内壁的腐蚀金属罐外壁的腐蚀2021/7/27 星期二23罐内壁腐蚀的过程与机理2021/7/27 星期二24影响因素食品原辅料的组成成分氧气含量其
7、他金属离子（eg：Cu）镀锡薄钢板的质量食品加工工艺2021/7/27 星期二25罐外壁锈蚀的机理2021/7/27 星期二26防止罐外壁锈蚀的措施采用正确的加工工艺选用合适的包装材料，控制质量调节适宜的温、湿度涂防锈油2021/7/27 星期二27第二节 果蔬类罐头罐藏对果蔬原料的基本要求 具有良好的营养价值、感官品质，新鲜，无病虫害、完整无外伤，收获期长、收获量稳定，可食部分比例高，加工适应性强，并有一定的耐藏性。2021/7/27 星期二281.果蔬原料的处理分选与洗涤去皮与修整热烫与漂洗抽空处理机械去皮化学去皮热力去皮手工去皮2021/7/27 星期二29热烫的目的破坏原料组织中所含酶
8、的活性，稳定色泽，改善风味和组织。软化组织，便于以后的加工和装罐。脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。可改进原料的品质。2021/7/27 星期二30热烫的方法热烫终点的判定1.5%愈创木酚四愈创木醌（褐色）2021/7/27 星期二312.糖水水果罐头原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密封 杀菌冷却 检验 包装 成品空罐处理糖水配制2021/7/27 星期二32工艺要点糖水的配制水果罐头的变色及防止措施水果化学组成成分的影响抗坏血酸氧化引起的变色加工操
9、作不当引起的变色罐头成品贮藏温度的影响2021/7/27 星期二333.果酱类罐头高甲氧基果胶凝胶的理论基础 溶液中高度水合的果胶束因脱水和电性中和而凝聚并相互交错，无定向地组成一种连接松弛的三维网状结构，形成无数空隙。由于氢键和分子间引力的作用紧紧的吸附着糖水分子，从而形成一种具有一定强度和结构的类似海棉的凝胶体。2021/7/27 星期二34高甲氧基果胶凝胶形成的条件糖6570，pH 2.83.3，果胶0.61影响凝胶强度的因素(1)果胶相对分子质量(2)果胶甲酯化程度(3)pH值(4)温度2021/7/27 星期二35果酱类罐头的加工工艺原料的选择原料的处理配料浓缩装罐密封杀菌冷却检验、
10、包装预处理(选果、去皮、去核)加热软化打浆(泥状酱）或取汁(果冻)2021/7/27 星期二36果酱的配方 果肉（汁）4050，砂糖4560，成品含酸量0.51，果胶0.40.9砂糖：配成7075的溶液。柠檬酸：配成50%的溶液。果胶粉：先与果胶粉重46倍的砂糖粉充分混合均匀，再以1015倍的水在搅拌下加热溶解。琼脂增稠剂2021/7/27 星期二37果酱类罐头生产常见的质量问题糖的晶析果酱的变色果酱的霉变2021/7/27 星期二384.蔬菜罐头原料的处理汤汁的配制及要求常见的质量问题胀罐平盖酸败2021/7/27 星期二39第三节 肉禽类罐头罐藏对畜禽原料的基本要求 对所有的肉禽原料均要求
11、采用来自非疫区、健康良好、宰前宰后经兽医检验合格的原料，冷冻两次或质量不好的肉不得使用。2021/7/27 星期二401.畜禽原料的处理原料的解冻分割、剔骨与整理原料的预煮原料的油炸2021/7/27 星期二41季节解冻室温/解冻时间/h相对湿度解冻程度（肉中心温度）夏季1620猪、羊肉1216，牛肉30以下8590不高于7 冬季1015猪、羊肉1822，牛肉40以下8590不高于10 肉的解冻条件禽类解冻条件解冻条件解冻室温解冻时间备注自然解冻不超过25 15h仅用于清蒸类淋水解冻20 左右为宜10h左右2021/7/27 星期二422.肉禽类罐头的种类清蒸原汁类罐头腌制、烟熏类罐头调味类罐
12、头2021/7/27 星期二43腌制的作用防腐呈色提高肉的持水性 肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用2021/7/27 星期二44食盐的防腐作用硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用微生物的防腐作用香辛料的防腐作用2021/7/27 星期二45CH3CHOHCOOH+NaNO2 CH3CHOHCOONa+HNO2NaNO3 NaNO2+H2O2HNO2 NO+NO2H2ONO+Mb(Hb)NO-Mb(NO-Hb)NO-Mb(NO-Hb)NO-血色原脱氨菌还原（+2H）2021/7/27 星期二46腌制过程中的风味变化蛋白质水解，产生一系列小分子物质如含氮浸出物苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，具有增强肉的滋味
13、和香气的作用。亚硝基肌红蛋白、亚硝基血红蛋白具有特殊的腌肉风味。2021/7/27 星期二47腌制方法干腌法湿腌法混合腌制法注射腌制法2021/7/27 星期二48肉的熏制熏材的选择 宜选用树脂少，烟味好，防腐材料含量多的材料，一般多为硬木。熏烟成分 石炭酸类、有机酸类、乙醇类、羰基化合物、碳氢化合物等熏烟的作用 呈味，发色，脱水干燥，杀菌，抗氧化作用2021/7/27 星期二49烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热分解法、流动加热法、二步法、碳化法 c.速熏法：电熏、液熏2021/7/27 星期二50烟熏对肉的影响物理性质的变化重量化学性
14、质的变化油脂的变化蛋白质的变化 色泽2021/7/27 星期二51第四节 水产类罐头 解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 装罐脱水预煮：100，2040min油炸：180220，25min装罐 植物油、茄汁2021/7/27 星期二522.水产类罐头的种类清蒸类水产罐头调味水产类罐头油浸类水产罐头2021/7/27 星期二53常见质量问题分析变色磷酸铵镁结晶析出血蛋白凝结肉质的软化粘罐2021/7/27 星期二54常见质量问题分析罐内油的红变硫化物污染罐内涂料的脱落2021/7/27 星期二55第五节 其他类罐头坚干果罐头粥类罐头汤类罐头2021/7/27 星期二561.坚干果罐头原料挑选及验收干果
15、的烘焙与脱衣干果的油炸坚干果罐头的杀菌2021/7/27 星期二57第六节 软罐头（RPF）概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。2021/7/27 星期二58软罐头的优点可以高温杀菌、长期保藏。阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。密封性能好、不透气、不透光、不透水，内容物几乎不发生化学作用。封口简便而且牢固。质量轻、体积小、携带方便。开启方便，包装美观。废包装材料处理容易。2021/7/27 星期二59软罐头的不足袋的容积受到限制，容量一般在501000g。装填速度慢，生产效率低。成本高，适用性不够
16、广。2021/7/27 星期二60软罐头的容器按材料构成及内容物的保存性区分 透明普通型蒸煮袋 透明隔绝型蒸煮袋 铝箔隔绝型蒸煮袋 高温杀菌用袋按能承受杀菌温度的能力区分 普通蒸煮袋（RP-F）高温蒸煮袋（HRP-F）超高温蒸煮袋（URP-F）2021/7/27 星期二61软罐头的加工工艺原料验收 选别 处理（清洗、预煮及调味等）装填 排气密封 杀菌冷却 干燥包装 封口制袋 卷材复合薄膜2021/7/27 星期二62工艺要点装填、排气密封、检验(1)电加热密封法(2)脉冲密封法杀菌冷却 高温杀菌115121，137.3166.7KPa真空排气蒸汽喷射排气压力排气2021/7/27 星期二63软罐头生产中常见的质量问题装填时袋口污染密封时袋口边起皱杀菌冷却中的破袋2021/7/27 星期二64