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1、家庭自酿红葡萄酒工艺流程及详解08-04-29来源葡萄酒旅游网作者漫散Total Views:487关键词:自酿,酿造,工艺又到葡萄上市季节，在闲暇之余自己动手酿造葡萄酒，在休闲娱乐中了解了葡萄酒的工艺知识，感受自然造化的神奇，为平淡的生活增添成功的乐趣。在亲朋好友相聚时端起一杯自己做的葡萄酒，给大家介绍你这杯酒的来历，与朋友们分享你成功的喜悦，岂不是一举多得的美事？我能做出葡萄酒来吗？回答是肯定的，所以葡萄酒才是与人类历史同样悠久的饮品，是“大自然的产物”。酿酒很简单，想要酿出好酒可就是需要有好葡萄再加一点学问和经验了。至于您的酒香气、味道、颜色等如何，相信普通人对酒的评判是带有感情色彩的，
2、“自己的孩子最可爱”这一不变的真理用来回答对葡萄酒的真实感受是再合适不过了。来吧，看看下面的工艺步骤，快快行动起来吧！1葡萄酒简单工艺流程葡萄-去梗破碎-入瓶(罐)-发酵-葡萄酒-过滤皮楂-苹果酸-乳酸发酵(不是必须)-虹吸法倒瓶(罐)-满瓶密封低温存放过冬-虹吸法倒瓶(罐)-清澈美味葡萄酒2工艺过程详解1)整个酿酒过程保持与酒液接触的器皿的清洁卫生，避免与厨房的醋瓶子放在一起。2)发酵温度：红葡萄酒的适宜发酵温度为2530度，白葡萄酒的发酵温度为1820度。3)酿酒葡萄选择：自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么特别规矩，只要是葡萄就可以试试。没有条件购买到专用酿酒葡萄的朋
3、友，市面上常见鲜食葡萄(玫瑰香、龙眼、巨峰等)也可以酿酒，只是口感更有特色而已。酿红葡萄酒必须用红色葡萄；白葡萄酒用白(绿色)葡萄或红皮白肉的葡萄(入瓶发酵前压榨去皮)。葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转化而来，红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮所含的色素，应选择成熟度高、颜色深(黑紫色)、新鲜、健康卫生的葡萄来酿酒。4)去梗破碎：轻柔破碎，捏破即可。不要捣成糊状，避免压碎葡萄核。葡萄皮上那层白膜含有天然酵母菌，这是葡萄能自然发酵成葡萄酒的宝贝，购买的时候选健康卫生的葡萄，不用洗！5)容器：塑料桶、不锈钢锅、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以。少量观赏试验，推荐使用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶等。切忌与铁、铝、锡
4、等金属接触。6)入瓶(罐)：盛葡萄器皿上方留容量20的空余，以免发酵启动后葡萄皮上浮膨胀溢出葡萄汁。7)加糖量：理论上是17克糖/升的葡萄汁能产生1度的酒精度，葡萄酒自然酿造最高能达到的酒度是15度。若葡萄汁含糖量低酒度低，口感寡淡难以保存；若含糖太高糖发酵不完，产出甜葡萄酒。一般鲜食葡萄不加糖即可酿出酒精含量710度的葡萄酒。根据葡萄的甜度，每升葡萄汁液可加入34克白糖，即增加2度酒精度；如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考虑加68克糖/升，即增加4度酒精度。加糖时间：葡萄入罐23天，见有明显气泡产生即发酵旺盛期时加糖。8)发酵过程：葡萄装瓶后，尽早启动发酵有利于阻止有害菌的繁殖，所以装瓶后要
5、控制好温度，避免温度过低情况。有气泡上冒、葡萄皮浮起是发酵开始的表现。注意，发酵过程产生大量的CO2气体，强力密封易发生危险，应适当通气。每天搅拌13次将使葡萄皮尽量多与汁液接触，以浸泡出果皮上的色素、单宁等有效物质。正常发酵期约1个礼拜左右，期间不要密封保持少量通气，以没有明显气泡产生即为发酵结束，此时葡萄已顺利变成了葡萄酒，后续工艺是为了使葡萄酒的柔和、降酸、清澈。9)过滤皮楂：可用细不锈钢网(不漏葡萄核即可)、丝袜等工具粗过滤，用力将酒液挤出。至此，后续各工序的操作都应尽量避免酒液与空气的接触，避免葡萄酒氧化变质。10)苹果酸-乳酸的发酵：不是必须。此工序对温度、酒的PH值等要求较高，只
6、有在条件适宜(酸度、温度、酒度)的条件下才能正常启动，不能启动苹-乳酸发酵的，可直接满瓶封存。苹-乳酸发酵应尽量隔氧(只出气不进气)。11)虹吸法倒瓶：发酵结束过滤皮渣后静置20天左右用虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底沉淀。2-3个月后再次虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底酒石酸结晶等杂物沉淀，此时的酒已经清澈漂亮，可以喝了！虹吸时可用医用的胶皮软管或一段干净的输液管(见图)。12)葡萄酒的存放：应避光、低温、隔氧(满瓶)密封储存。新酒冬季零度以下存放一段时间有利于酒石酸结晶的生成(降酸)。13)喝前滗酒：自酿的葡萄酒因采用自然沉淀过滤，存放几个月后见瓶底有沉淀是正常的，这时不要晃悠瓶子，将酒缓慢倒入一容器，滗
7、出沉淀。3一点酿酒辅料常识葡萄酒是自然的产物，酿酒过程中葡萄酒辅料的应用不是必须。现代酿酒工艺中大量使用辅料的主要原因是保证大工业生产不出事故、原料不好、增色、降酸/增酸以及满足国家标准中的理化指标等商业目的。家庭自酿葡萄酒，应尽量避免工业辅料的应用。酿酒专用酵母：用途是保证发酵的正常、快速启动和糖份发酵的彻底，用量为23克/百升。亚硫酸(含量6的SO2溶液)：用途是防腐、消毒、抑止杂菌繁殖，适量添加有利于葡萄酒的长期保存。国家标注中规定：葡萄酒中总二氧化硫含量小于等于250mg/L。维生素c是营养增补剂、抗氧化剂、护色剂，用于葡萄酒护色保存是很好的，没有任何副作用。 买不到小包装亚硫酸的，一
8、个2.5L的酒瓶子里加一片就可以了。初次酿酒确保成功的十个关键问题问答09-01-23来源葡萄酒资讯网作者王立民Total Views:120关键词:自酿一：什么葡萄可以酿酒呢？ 答，任何葡萄都可以酿酒，巨峰，玫瑰香，白马奶，山葡萄，赤霞珠，美乐，品丽珠。加糖的数量一般不要超过百分之十。要好葡萄才能出好酒，八分葡萄二分酿制就是这个道理 二：葡萄需要洗吗？ 可以简单的洗一下，但是不要洗的太干净，以免把葡萄皮上的野生酵母洗没有了，否则就不能发酵了。葡萄酒厂是不洗葡萄的， 三：如何处理葡萄？ 要快速 快速 快速的把葡萄粒摘下来挤破皮装进容器里，如果速度太慢接触空气太多葡萄容易氧化，影响葡萄酒的质量，
9、葡萄籽不要弄碎。 四：酿酒容器是什么样的？ 除了铜的容器，铁的容器不能使用以外，其他的玻璃瓶，不锈钢桶，陶瓷罐子，泡菜坛子，好塑料桶都可以用来发酵或者存酒，容器洗干净就行了，一般不用消毒。千万不要急着买橡木桶。 五：发酵温度重要吗？ 发酵温度的高低是 最 最 最重要的因素，发酵启动的温度在25-30度是最好的，超过30度酒的质量不好。低了不容易启动发酵， 六：如何判断发酵启动？ 发酵的过程就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程，二氧化碳和葡萄皮混合在一起漂浮在上面就是已经启动发酵了，这时候就要保证温度不要超过30度 七：什么时候发酵结束？ 葡萄皮没有漂浮在上面的时候，发酵就基本结束了，把葡萄
10、醪连皮带籽一起倒入布袋子里把酒挤出来装入容器里。 八：葡萄酒是浑的怎么办？ 100斤葡萄酒加入一个鸡蛋清，或者什么也不加存放半年也可以变成清亮的葡萄酒。酒厂一般是加入膨润土澄清 九：如何保证葡萄酒不坏？ 葡萄酒一定 一定 一定 一定要满瓶，满桶，满缸密封存放。酒的上部接触的空气是越少 越少 越少越好。百分之九十以上的酒都是因为接触空气太多而变坏的，这个问题是做葡萄酒成败的第一关键因素。室温存酒没有问题。 十：葡萄酒什么时候可以喝？ 什么时候都可以喝，但是最好存放几个月等酒清亮了再喝，这时候酒也好看透亮，自酿酒一般一年之内就喝完了。家庭自酿葡萄酒入门问题解答08-04-29来源中国葡萄酒资讯网作
11、者高乐整理Total Views:1100关键词:自酿,酿造,工艺葡萄酒是大自然的产物，是健康的酒精饮品。随着生活水平、鉴赏能力的提高和人们对健康饮酒的认识，葡萄酒已逐步成为中国人喜爱的酒种。但商场内一排排包装各异的葡萄酒却常常会给你无从下手的困惑，做聪明的葡萄酒消费者唯一的途径就是当一名葡萄酒的内行。而欣赏葡萄酒并不是看几篇文章就能体会到她的内涵和多变，听他人讲一万次葡萄酒的特点区别，也没有亲自尝一口来的直接和印象深刻。记得：葡萄酒，它首先是酒，是含酒精的饮料，是入口的食物。葡萄酒，不是生活必须品，她却是能带给你奇妙梦幻般享受的“上帝之水”。要相信自己的感觉，选择自己喜欢的。有条件的朋友在闲
12、暇之余自己动手酿造葡萄酒，在娱乐中了解了葡萄酒的品种、工艺知识，感受回归自然、陶冶情操、给平淡的生活增添成功乐趣。在亲朋好友聚会时端起一杯自己做出来的葡萄酒，给大家介绍你这杯酒的来历过程，与朋友们分享你成功的喜悦，岂不是一举多得的美事？自己在家就能做出葡萄酒来？回答是肯定的，所以她才是与人类历史同样悠久的饮品，是“大自然的产物”。酿酒很简单，想要酿出好酒可就是需要点学问和经验了。至于您的酒香气、味道、颜色等物理指标如何，我相信普通人对酒的评判是带有感情色彩的，“自己的孩子最漂亮”这一不变的真理，用来回答对葡萄酒的真实感受是再合适不过了。以下是一些初次酿造葡萄酒的常见问题，解答结合了现代葡萄酒酿
13、造工艺与传统葡萄酒酿造方法的优点，简单易行，希望对跃跃欲试的美好生活爱好者有所帮助。1、什么葡萄可以用来酿葡萄酒？自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么特别规矩，只要是葡萄就可以玩玩，条件允许的情况下，每年选择3、2个葡萄品种同时酿(也就是多准备几个容器而已)，会在对比中更深地感受不同葡萄品种对酒风格的影响。酿红葡萄酒必须用红色葡萄，颜色越深(紫黑)越好，成熟度越高越好，红皮红肉更好；白葡萄酒用白(绿色)葡萄或红皮白肉的葡萄(发酵前压榨去皮)。葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来，红葡萄酒的颜色来源与葡萄皮肉所含的色素，所以，应尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄用来酿
14、酒。若家居葡萄酒产区能买到专用酿酒葡萄，那就使您可以用自酿的葡萄酒与商店花钱买来的葡萄酒做一个对比品尝，当然是再好不过的事儿。红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、蛇龙珠(Carbernet Gernischet)、梅鹿辄(Merlot 美乐)、佳丽酿(Carignane)、黑品乐(Pinot Noir)、佳美(Gamay,Gamay Noir)、西拉(Syrah)等。白葡萄酒常见酿酒专用葡萄品种有：雷司令(Riesling)、贵人香(Italian Riesling)、霞多丽(Chardonnay)、长相思(
15、Sauvignon B1anc)等。另外，红皮白肉的玫瑰香鲜食葡萄也常用于白葡萄酒(去皮后发酵)和玫瑰红葡萄酒(带皮发酵)的酿造，而且成酒的香气很特别。至于不同葡萄品种酿出的葡萄酒的风格特色，网上有很多有关酿酒葡萄品种的介绍，这里不一一介绍。2、需要专用工具和专用敷料吗？不是必须。 瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以当容器。少量观赏试验，推荐使用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶。为防止与空气过度接触而使得酒液氧化，最好用口孔较小有盖的容器，或者用塑料布包裹后捅破一小孔。酵母、澄清剂等辅料添加物也应该尽量少用或不用，但SO2对葡萄酒的长期保存起着至关重要的作用，能弄到少许SO2含量6的亚硫酸是最好不过的。
16、3、用塑料桶好还是用坛子好？用具发酵时没规矩，食品级用无毒塑料、坛子都可，当然，玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐更好。切忌与铁、铜、锡等金属接触。4、葡萄要不要用洗涤剂清洗？不要。洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母，使得发酵的自然启动变的困难。如果不是对化学农药的忌讳，连葡萄的冲洗也尽量避免。酒精它自然的消毒能力，您大可不必追求在绝对洁净的真空中生活，切忌谈微生物色变。如果您势必要洗，也尽量减少洗涤强度，且尽快凉干后再破碎酿酒。5、葡萄入罐(瓶)前需要除梗破碎吗？需要。葡萄汁液与葡萄皮接触，有助皮上的天然酵母繁育快速启动发酵。红葡萄酒破碎程度挤破即可，避免捣成糊状给后期的过滤找麻烦。白葡萄酒需要取汁发酵，
17、破碎压榨当然就是要榨干最后一滴汁。6、发酵过程理想温度是多少？红葡萄酒控制在25-30度，白葡萄酒控制在18-20度。7、容器里装多少为合适？前期的酒精发酵会产生大量气体，葡萄皮会分层漂浮于酒液上方，保险期间容器应留有30左右的剩余空间，以免宝贵酒液溢出。发酵由启动(少量冒泡)强烈(大量气体外逸)减弱(起泡骤减)静止(发酵完成)。此阶段时间约1个礼拜左右。对红葡萄酒来说，后期的苹果酸乳酸发酵(不是必须)会降低酒的尖酸而使得酒质更柔润可口。温度合适(20度以上)，酒精发酵后的葡萄酒会自然启动苹乳酸发酵(很多情况下苹乳酸发酵不能正常启动)，此时皮渣已滤出，气泡细腻干净，也没有酒精发酵那么激烈，容器
18、上方留有10空间即可。尽量避免空气的介入同时又要排出容器内的气体，有条件的可用简易单向阀控制气体只出不进。此阶段的时间约需半个月左右。如果当年没有启动苹乳发酵，可满瓶密封存放，酒液在过冬低温会析出酒酸石(米粒大小，晶体状)，降低酒液的酸度，等来年温度合适时，用虹吸法除去沉淀，期待苹乳发酵会自然启动。温度常常事葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的决定因素。8、加糖的原则是什么？是否需要加糖和加多少糖，是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加量的。一般是17克糖/升能产生1度的酒度。自然酿造最高能达到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低酒度低，难以保存；糖太高发酵不彻底，产出甜葡萄酒。9、那么每次加糖间隔
19、多长时间？一共加几次为好？如果葡萄成熟不是很好，糖度低，将来出酒达不到12度酒精，会影响酒的口感和保存。这时可以考虑加糖，每加17克糖/升产生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入34克白糖，给酒增加2度，如果葡萄实在太不成熟可以考虑加68克糖/升，产生4度酒精。比如德国太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允许加68克到11度酒，而法国波尔多只能加34克达到12度酒，且要经国家审批才可以。加糖要在发酵起动后二天或第三天，那时发酵最旺盛，酒中酵母含量达到最大，酵母活力旺盛，这时候加糖，有利于发酵的比较彻底，不留下残余糖，保证酒的稳定。残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。糖的添加分两次，间隔1-2天。
20、以上说的是红酒，白酒可保留残余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免苹果酸乳酸发酵，酒精发酵(5-6天)后立即分离酒脚、装满容器、降温到17度，有条件的添加SO2封闭容器。“苹果酸乳酸发酵”是指的红酒。是酸的转化，不产生酒精。10、发酵时是不是应该把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？糖最好分次加入，过高浓度的糖会影响酵母的繁殖，由于冰糖颗粒太大会影响融解；冰糖效果其实并不如白糖；蜂蜜当然可以，但是蜂蜜里的水份含量高而且还含有其它的微生物。11、发酵的时候要不要密封？葡萄入罐后需要通气吗？不要密封。需要微透气。发酵需要氧气，同时又有大量的CO2排出，过度密封有爆炸的危险。因为发酵过程不是简单的一个方程
21、，有多个方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素与单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与，否则颜色会退化，这是大工业生产过程中开放式倒罐的原因，另外倒罐通风也可以去除酒中的还原硫化氢臭味，酵母本身发酵会自生SO2如果不给氧，会还原出臭味来。这是理论与实践的结合得出的工艺总结。12、第一次发酵时要不要搅拌？要。通常一天2-3次，把漂浮的葡萄皮压到酒液里，利于浸泡浸渍出葡萄皮上的单宁、色素等酚类物质。13、发酵期一般需要多久完成？25天左右。第一步是葡萄糖份转化到酒精的发酵，有明显的气泡，气泡量由少到多，再由多到少，大约需要一个礼拜；第二步是对红葡萄酒而言的苹果酸到乳酸的发酵，气泡细腻均匀干净，也是经历少多少的
22、过程，大约半个月。14、红葡萄酒什么时候皮渣与酒液分离？发酵启动(明显的泡泡上升)的5天左右就应该皮渣分离了。丢掉过滤出来的皮渣，保留酒液。初次过滤(皮渣分离)可用干净的布料或丝袜等等(滴滴皆辛苦，过滤不要忘记用力挤压出皮渣里残存的酒液)。15、白葡萄酒发酵前要不要去皮？白葡萄酒去皮压榨过程要不要快速操作？有什么简便好方法？要去皮。为了降低葡萄汁中悬浮物和酚类物质的含量。破碎取汁最好是隔氧操作，防止葡萄汁氧化。 如果量小，把葡萄粒摘下来装入透明的缩料食品袋子里面，把空气排除去，封口，或口朝上，用手掌压袋子里面的葡萄，这样手不会沾到汁液，又隔离了空气，然后把汁液倒入容器。袋子大用脚踩，如果袋子结
23、实可用多用几次。16、自酿白葡萄酒要不要低温发酵？温度要严格控制在1820度。17、自酿酒能放多长时间？储存的时候必须把皮过滤掉吗？自酿的葡萄酒因为没有使用工业生产的酵母和下胶澄清等工艺手段，酒液中会含有无害健康的微量杂菌，应在低温逼光条件下保存，在一两年内与亲朋好友共享。当然，如果你的葡萄原料质量很高(葡萄品种、成熟度、卫生条件、当年的气候等条件好)，也不排除你能酿造出经得住陈年的好酒。酒精发酵一般在1个礼拜左右就应该把皮渣过滤了。一般1个月后就可以喝了，最好是3个月(过冬)经过一段时间的隔氧、低温、静置、沉淀、过滤后喝更好。除渣后期的过滤，只需静放一段时间后，用虹吸法滤出上部清澈的酒液满瓶
24、(尽量减少容器内的空气)、密封(隔氧)存放，丢掉底部沉淀。18、为什么要过滤？皮有营养，家酿不要外观只要质量？首先是功能。酒的基本作用：松弛神经、使人兴奋、营造气氛，这是同样生理工效的一杯漂亮的颜色、清澈的感官、优美的酒杯造型与一大碗漂浮着颜色陈旧难看的浆糊粥的选择。其次是原理。葡萄到葡萄酒的过程是糖发酵到酒精的发酵过程，这个过程是在一段时间内集中完成的。葡萄中的糖分经过发酵过程转换成酒精后，甜度消失酒精度已定，与有无皮渣已没有关系。第一次发酵结束后过滤是必须的，皮渣中有不少对葡萄酒并不好的东西，同时也有不少杂菌，除了美观的原因外对酒的稳定有很大影响。最后是概念。白酒是粮食酿造的，喝一杯酒不等
25、于吃了一碗大米；同理，喝一杯葡萄酒也绝对不等于吃一串葡萄，其成分已经发生了质的变化。葡萄酒是上帝赐予人类的自然产物，不需要添加任何外加物就可以享受的酒精饮品。但喝酒不同于吃药，唯美一点，在家也浪漫一些岂不更好？19、我喜欢喝甜的葡萄酒，发酵时多加糖就行，对吗？自然酿造法得来的葡萄酒的酒精度一般最高能达到15度，酿造时过多地加糖，就会得到甜葡萄酒。但是，葡萄酒中含糖量高，酒液的残余糖分高，稠度高，不但会给酿酒过程添加难度，影响成酒的澄清度，还会造成微生物繁殖、酒容易坏等难以保存等后果。喜欢喝带甜味的葡萄酒，可以在喝的时候根据自己的口味临时在干(不甜)葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜，很方便得到你喜欢的
26、甜葡萄酒。当然，如果是葡萄原料本身自带的含糖量高到可以酿出甜酒，您可千万不要拒绝这难得的机会！20、我喜欢喝高度酒，又要享受葡萄酒的保健作用和味道，怎么办？白兰地就是低度葡萄酒经过蒸馏得来的。酒精度高的葡萄酒易于保存。喜欢喝度数高点的朋友，在葡萄酒酿造完成，适量添加白兰地或白酒后，满瓶、密封保存。21、家庭自酿葡萄酒用小包装的酿酒辅料(酵母、果胶酶等)哪里有卖？如需要葡萄酒酵母-果胶酶-单宁-发酵助剂等酿酒辅料的朋友，可以联系： Email：lxinbang 手机：22、配备简单的检测工具，晋级为专家型自酿高手 ：比重计用于测算葡萄汁糖度含量和估计成酒的酒精度，测量范围0.9000-1.100
27、。若测量范围没有跨越0.9-1.1的，可用0.9-1和1-1.1的两个比重计，根据发酵过程酒液情况分段使用；量桶用于测算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度，高度与比重计匹配使用，250ml的就行。这两样东西普通的化验室用品店有卖。试想一下，发酵期间每天闻着家里徐徐飘然的葡萄香、酒香，亲眼看着伟大的葡萄在气泡升腾中魔法似的变成高贵的葡萄酒，再能预期知道上帝赐予您的葡萄酒是浓烈还是寡淡，这种带着自信的期盼是不是更让人幸福地沉醉其中？附：葡萄汁的比重与糖度和成酒酒精换算表(以20摄氏度为准)比重每升葡萄汁中含糖量(克)酿成酒后含酒精量()1.03768 4.01.04076 4.51.04384 5.01
28、.04795 5.61.0501036.01.0531116.51.0561197.01.0591277.51.0631388.11.0661468.61.0691549.01.0721629.51.07517010.01.07817810.51.08218811.01.08519611.51.08820412.01.09121212.51.09522313.11.09823113.61.01023914.01.10525014.71.10725515.01.11126615.6图解葡萄酒用橡木桶制造工艺流程08-04-29来源葡萄酒旅游网作者漫散Total Views:392关键词:酿造,橡
29、木桶橡木桶的木料原产地、板材老熟、烘烤控制是橡木桶产品品质风格的重中之重。本文以法国博特(BOUTES)制桶厂为例，从原产地、森林砍伐、木料处理、木桶制作、烘烤、质量追溯等方面浅述优质橡木桶的生产工艺流程和质量控制要点。橡木桶原料的原产地：制桶原料60%来源于阿列(Allier)，15%来源于内罗河谷(Nevers)，25%来源于弗日山脉(Vosges)法国法规的橡树伐木时间是每年的10-12月，因为秋冬季节木材生长速度放慢，此时砍伐不影响以后橡木的生长；橡树选择：树龄在150-250年，直径1-1.5米，高一般在30-36米。用于做橡木桶的木材取树的中部6-15米之间(下部做家具原料，上部做
30、地板原料等)；活树砍伐中的选材是很重要的一步，它关系到木料的纹理、木桶的使用保证和木料的正品应用率。每年的砍伐都是由BOUTES家族的两个儿子会亲自到森林去挨棵树进行选择；博特木桶厂是阿列地区连续12年来最大的优质活树的采购商，每年采购4000-5000立方米的活树，3000欧/立方米，每个木桶用木材原料的价值约200-300欧元；法国国家森林管理局开据的发票：产区、材料、编号、年树法郎砍伐方式即：产地证书。在木材厂对原木进行劈切、老熟：劈切厂砍伐后的原木被轴向1米切断，(225、300升的桶高是95CM)；用压力机按纤维方向劈切：按树的粗细径向分4、6、8等分，出材率20%(5立方米的原木才
31、能出1立方米的桶板)；除皮/除芯(芯单宁生青(苦)，皮年轻容易泄漏，不能用)；机械切割桶板(宽桶板，窄桶端板)；可用的桶板进行激光控制尺寸的精确切割(此时的桶板厚32mm)；桶板检查媲次(可用/不可用)，进行桶板的第一次筛选分级。葡萄酒桶用板要求年轮纹理0.5-3mm(分极密0-1.5，细密1.5-2.5，中等1.5-3.5，疏材3.5mm不可用于葡萄酒桶)；葡萄酒用橡木桶的木材：无柄橡树纹密，长的慢，用于葡萄酒橡木桶；有柄橡粗树纹，长的快，年轮大于3MM，用于白兰地木桶；美国木材生长细胞(管)短可以锯割、出材率高(可达80%)。1立方米一垛，格架整齐码放。木材露天老熟阿列板材厂，露天放置码放
32、整齐的桶板驮，经2-3年淋水冲洗单宁(自然凉晒不均匀)，每年倒放每片木板，以使得气候对木板影响的均匀；浸泡(目前国际上只有博特木桶厂根据客户要求采用浸泡工艺)；城市用水浸泡1-2周，每周换水一次。(实践证明：不浸泡的生青单宁重，一周后轻，两周更柔和) 木桶的作用是：微氧加香加单宁。多糖给葡萄酒香气，单宁给葡萄酒口感。葡萄酒的单宁应大部分来源于葡萄皮籽，浸泡工艺减少了生青木单宁对酒的影响。在露天场地木板经过变色(产生微生物(菌)去生青味成熟味天然转换等内在成分的变化； 在每年的倒板时，进行桶板的第二次质量筛选；运抵波尔多的木桶厂。在制桶厂对木板精加工后筛选、组装、成型、烘烤、检验。制桶厂每天可生
33、产140个木桶；首先是激光控制切割机对桶板的精确成型(6个面)，桶板厚度为22和27mm(用于运输型木桶)；进行桶板组装前的最后一次筛选；桶板进行装配前的搭配(为了制造出不同要求的木桶，桶板会根据需求进行宽窄、产地、年轮、老熟等项目的配备)。一般一个木桶由28-32块桶板组成，上下各一块宽板(下是为了承重，上是木桶进出口处木板强度的需要)；摆玫瑰(在预制的桶工艺圈内)后，在喷淋室加湿增加桶板的柔性，并减少成桶后的干裂纹预热35度保温30-40分钟(电加热)，增加桶板下一步变形时的柔性；烘烤(下一主题中详解)；在火烤加热的过程中用机械慢慢束园箍型(5-10分钟)，加桶箍。因蒸气加热会浸提出成熟的
34、单宁，因此，博特桶厂不使用蒸气加热；端板摆放并切割成型(圆形)。目前，博特木桶大部分木桶的端板采用的是凸凹槽插接密封，也满足部分老用户要求的在接缝处添加苇草的工艺；安装端板；检测泄漏：注入30-40升水，加压到0.8bar，保压10-15分钟，以测试木桶是完全密封无渗漏，同时调整任何机械缺陷；去掉工艺箍，更换新箍；木桶磨沙抛光；送到最后一站进行最终的检查，确保木桶外观是完美的；包装入木桶仓库。库房是个酒窖，3,000只木桶的容量，有喷雾设备控制酒窖的湿度。木桶的烘烤：烘烤工艺中用的烧材木料是博特木桶用材的下脚料；烘烤过程是工人经验和电脑精确计量(激光感温)双重控制。每一工作台安装有中央控制中心
35、控制的电感激光测温器(烤房温度、桶的内外(高低)温度、烘烤时间)，配合制桶工人的经验控制；烘烤程度分轻、中、中重和重4种类型，由烘烤时间来控制。其中，长时间的低温30-35度适应期，烘烤时温度控制在140-190度，中度烘烤时间是30-35分钟；安装在工作台上方的由中央控制中心控制的电感激光测温器；电脑激光感应控制原理：由安装在每一烘烤台上方的激光感应器测控木桶内外烘烤温度；传感到数据中心电脑，由电脑将处理后画出烘烤时间和温度曲线；根据预设(桶内外温度差)及时对操作工发出控制警报；可视烘烤数据：在每一操作台安装一台即时可视烘烤数据，供操作工人参考控制烘烤时间和桶内外温度；图解烘烤数据：电脑记录
36、数据包括订单号、烘烤日期、木桶编号、订货人、原料来源、原料老熟方法和时间、操作者、烘烤温度曲线等参数；桶外激光感应点；桶内激光感应点；由电脑自动绘制的每一木桶的即时烘烤曲线。数据被完整存档，以保证不同客户的不同木桶烘烤程度的可查和后续订货的一致性；图示烘烤程度：自左至右依次为轻度、中度、中重、重；图示烘烤深度：桶板剖视，7mm的可见烘烤深度(糊黑处的木糖易提供葡萄酒所需的香气)；快速加热烘烤的弊处是烘烤深度不够，造成橡木桶使用寿命的突降，因此，长时间缓慢烘烤是保证烘烤深度、保证橡木桶使用寿命的重要控制点；在葡萄成熟度和树龄普遍比较低的产区，应要求为中重烘烤类型的木桶(用木香补充原料葡萄果香的不
37、足)。条形码追踪每一订单、每一木桶用板材的森林树木来源(产区、砍伐/加工时间、有无浸泡、晒场地点/时间)，实现橡木桶的质量可追溯性和品质的一直性。每一砍伐的树木上都镶有编号；每垛(托盘)桶板贴有条码；派工单(订单)上，调度填写用料来源详细信息；每一木桶的电脑记录着温度曲线上按派工单(订单)登陆信息；每一木桶侧端打印用料编号；随桶而行的质量单上，填写详细木桶信息。博特橡木桶的主要特点：1. 活树采伐优质产区的木材，保证木桶用料的原产地和质量；2. 板材老熟可选择增加前期浸泡工艺，浸取木料里的生青单宁，使葡萄酒的口感更柔顺；3. 精确缓慢烘烤激光数控控温，长时间烘烤，保证烘烤精度和烘烤深度。橡木桶制作完成，用塑料薄膜包好送入恒温保湿酒窖储存。其中，橡木桶在葡萄酒酿造过程中对形成酒风格起重要作用。