《概论能量蛋白质和脂类.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《概论能量蛋白质和脂类.ppt（22页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、概论能量蛋白质和脂类现在学习的是第1页，共22页营养相关概念营养营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、调节各种生理功能、维持生长发育和防病保健的过程。营养素营养素：一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质 营养素参考摄入量平均需要量平均需要量：是群体中各个人体需要量的平均值推荐摄入量推荐摄入量：是可以满足群体中绝大多数个体需要的摄入量适宜摄入量适宜摄入量：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养的摄入量可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量：是平均每日可以摄入该营养素的最高量现在学习的是第2页，共22页营养与健康的关系营养素的功能
2、营养素的功能：1、提供能量2、促进生长发育与组织的更新修复3、调节生理功能营养对人体健康的影响：营养对人体健康的影响：1、保证儿童的正常的生理与心理发育2、满足各类人群的营养需要3、增强特殊环境下个体的抵抗力、耐受性、适应性4、预防营养相关性疾病5、辅助疾病的治疗现在学习的是第3页，共22页能量现在学习的是第4页，共22页产能营养素及其能量系数产能营养素及其能量系数产能营养素产能营养素：人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，三者被统称为“产能营养素”或“热源质”。碳水化合物的能量系数为4kcal，脂肪为9kcal，蛋白质为4kcal在膳食能量摄入比例方面，碳水化合物供能占总能
3、量的55%65%、脂肪占20%30%、蛋白质占10%15%为宜。现在学习的是第5页，共22页影响人体能量需要的因素影响人体能量需要的因素（一）基础代谢（二）食物特殊动力（三）体力活动（四）生长发育现在学习的是第6页，共22页基础代谢与基础代谢率 基础代谢基础代谢:指维持人体呼吸、心跳、体温等基本生命活动的能量代谢 基础代谢率基础代谢率(BMR):指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量 现在学习的是第7页，共22页影响BMR的因素（1）体型（2）年龄(3)性别（2）激素（3）气候现在学习的是第8页，共22页食物特殊动力作用的能量消耗 食物热效应食物热效应:指由于进食而引起的一种额外能量消耗的现象。
4、碳水化合物的热效应是5%6%，脂肪为4%5%，蛋白质为30%40%，混合膳食为10%现在学习的是第9页，共22页膳食能量推荐摄入量膳食能量推荐摄入量在膳食能量推荐摄入量(RNI)中，1849岁成人轻体力活动男子为10.04MJ/d、女子为8.8MJ/d；中等体力活动男子为11.3MJ/d、女子为9.62MJ/d；重体力活动男子为13.38MJ/d、女子为11.30MJ/d 现在学习的是第10页，共22页 蛋白质和氨基酸 现在学习的是第11页，共22页几个概念必需氨基酸必需氨基酸是指人体需要但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要必需要食物中摄取的氨基酸。半必需氨基酸半必需氨基酸是指半胱氨
5、酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸（蛋氨酸和苯丙氨酸）需要量的氨基酸。氨基酸计分模式氨基酸计分模式 是指食物中必需氨基酸构成的比例。限制氨基酸是指限制氨基酸是指食物蛋白质中按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸。第一限制氨基酸第一限制氨基酸是指限制氨基酸中缺乏最多的氨基酸。现在学习的是第12页，共22页蛋白质的功能一、构成机体和生命的重要物质基础一、构成机体和生命的重要物质基础1 1、酶催化作用、酶催化作用2 2、激素调节生理机能、激素调节生理机能3 3、血红蛋白氧的运输、血红蛋白氧的运输4 4、肌动蛋白肌肉收缩、肌动蛋白肌肉收缩5 5、脱原蛋白支架作用、脱原蛋白支架作用6 6、免疫
6、球蛋白免疫作用、免疫球蛋白免疫作用7 7、核蛋白遗传物质、核蛋白遗传物质8 8、白蛋白调节体液和维持酸碱平衡、白蛋白调节体液和维持酸碱平衡二、建造新组织和修补更新组织二、建造新组织和修补更新组织三、供能三、供能四、赋予食品重要的功能特性四、赋予食品重要的功能特性现在学习的是第13页，共22页必需氨基酸与非必需氨基酸 人体的必需氨基酸通常为8种，即亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。对婴儿来说组氨酸也是必需氨基酸。非必需氨基酸通常有13种：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。现在学习的是
7、第14页，共22页食物蛋白质的营养评价 指标一、蛋白质的质与量一、蛋白质的质与量二、蛋白质的消化率二、蛋白质的消化率 三、蛋白质的利用率三、蛋白质的利用率1 1、蛋白质的生物学价值、蛋白质的生物学价值(BV)(BV)2 2、蛋白质净利用率、蛋白质净利用率(NPU)(NPU)3 3、蛋白质净比值、蛋白质净比值(NPR)(NPR)4 4、相对蛋白质价值、相对蛋白质价值(RPV)(RPV)5 5、蛋白质功效比值、蛋白质功效比值(PER)(PER)6 6、氨基酸分、氨基酸分7 7、可利用赖氨酸、可利用赖氨酸现在学习的是第15页，共22页各种食物蛋白含量动物食品的蛋白质质量较高，其中畜、禽、肉类和鱼类蛋
8、白质含量为16%20%，鲜奶类为2.7%3.8%，蛋类11%14%，干豆类为20%24%，其中大豆高达40%，谷物中虽蛋白质含量仅为7%10%现在学习的是第16页，共22页蛋白质推荐摄入量(RNI)年龄（岁）RNI（g/d）年龄（岁）RNI（g/d）男女男女1353511757524040148580345451845050轻体力劳动756555555中体力劳动807065555重体力劳动908076060孕妇早期5 中期15 后期2086565乳母+20107065607565现在学习的是第17页，共22页 脂脂 类类现在学习的是第18页，共22页脂类的功能 一、构成体质一、构成体质二、供能
9、与保护机体二、供能与保护机体三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收四、增加饱腹感和改善食品感官性状四、增加饱腹感和改善食品感官性状现在学习的是第19页，共22页脂肪酸的分类一、饱和脂肪酸：分子中不含双键，多存在于动物脂肪中，如硬脂酸、软脂酸等。二、单不饱和脂肪酸：分子中含一个双键，油酸是最普通的单不饱和脂肪酸。三、多不饱和脂肪酸：分子中含二个和二个以上双键，油和植物种子中含量较多，最普通的是亚油酸。现在学习的是第20页，共22页必需脂肪酸及其生理功能 一、构成生物膜脂质二、维持皮肤等组织对水的不通透性三、合成某些生物活性物质四、参与类脂代谢五、EFA和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关。六、EFA还能保护皮肤免受射线的损害。现在学习的是第21页，共22页n-3PUFAs的功能n-3PUFAs有降血脂、降血压、抗心律不齐、抑制血栓形成、抑制动脉粥样硬化等作用,因而对心脑血管疾病有防治效果。更为重要的是DHA对中枢神经系统的生理作用,它是脑组织及视网膜的重要构成成分,能促进胎儿及婴幼儿大脑及视力的正常发育,延缓脑功能衰退及维持正常的视力。现在学习的是第22页，共22页