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1、第二章外国酒蒸馏酒本讲稿第一页，共六十三页一、白兰地白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”。白兰地一词分狭义和广义之说，从广义上讲，所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地。但现在已经习惯把以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的酒称作白兰地。若以其它水果为原料制成的蒸馏酒，则在白兰地前面冠以水果的名称，例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。本讲稿第二页，共六十三页白兰地概述之一白兰地从荷兰语Brandewijn而来，意思为“烧的酒”，16世纪时，荷兰为海上运输大国，法国是葡萄酒重要产地，荷兰船主将法国葡萄酒运往世界各地，但当时英国和法国开战，海上交通经常中断，葡萄酒贮藏占地费用大，于是荷兰商人想
2、将葡萄酒蒸馏浓缩，可节省贮藏空间和运输费用，运到目的地后再兑水出售。可意想不到的是浓缩的酒更受欢迎，而且贮藏时间越长酒味越醇，从此，出现一种新酒，蒸馏葡萄酒白兰地。本讲稿第三页，共六十三页一升白兰地大约需要八升葡萄酒浓缩，蒸馏出的酒是近乎无色的，但在橡木桶中贮藏时，将橡木的色素溶入酒中，形成褐色。年代越久，颜色越深。由于有颜色的更受欢迎，目前酿酒厂都使用焦糖加色。目前世界最好的白兰地产地是法国夏朗德省(Charente)的干邑(科尼亚克Cognac)周围地区和热尔省(Gers)的亚文邑(阿马尼亚克Armagnac)地区，这些地区传统生产白兰地，酒厂年代久远，因此有用以勾兑的老酒，价格也昂贵。世
3、界著名的品牌如轩尼诗(Hennessy)、马爹利(Martell)、金御鹿(Hine)、人头马(RemyMartin)、路易老爹(LouisRoyer)、百事吉(Bisquit)等都出自干邑地区。本讲稿第四页，共六十三页白兰地概述之二白兰地（Brandy）最早起源于法国。18世纪初，法国的查伦泰河（Charente）的码头因交通方便，成为酒类出口的商埠。由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大，于是法国人便想出了双蒸的办法，去掉葡萄酒的水分，提高葡萄酒的纯度，减少占用空间而便于运输，这就是早期的白兰地。1701年、法国卷入了西班牙战争，白兰地销路大减，酒被积存在橡木桶内。战争结束以后，人们发觉贮藏在橡
4、木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有晶莹的琥珀色，这样，世界名酒白兰地便诞生了。因此，用橡木桶贮藏和贮藏的年限便成为酿制白兰地的重要环节。在法国当地流传这样一句谚语：男孩子喝红酒，男人喝跑特（Port），要想当英雄，就喝白兰地。人们授予白兰地以至高无上的地位，称之为英雄的酒。本讲稿第五页，共六十三页（一）白兰地的制作方法1、用白葡萄酒蒸馏制作白兰地。原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒（不宜用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸馏白兰地，原因是在发酵时生成较多的杂醇油，蒸出的酒液质地粗糙）相同，当发酵完全停止时，残糖已达到0.3%以下，在罐内进行静止澄清，然后将上部清酒与酒脚分开，取出清酒即可进
5、行蒸馏（酒脚要单独蒸馏）。白兰地是一种具有特殊风格的饮料酒，它对于酒度的要求不高，一般在60-70%(v/v)的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白兰地的蒸馏方法至今停留在壶式蒸馏机上（采用壶式蒸馏还另有益处就是壶是用铜制成的，在加热蒸馏过程中，生成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐。这些盐是不溶性的，故就除去了味道不够好的这些酸，有利于白兰地的质量）。本讲稿第六页，共六十三页壶式蒸馏是采用直接火加热进行两个连续的蒸馏步骤。即先将原酒蒸成低度酒，在容量为150-500L的壶中加入新发酵好的原料酒，一直加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止，约需8小时或更长时间，馏出液（即粗馏原白兰地）酒度为24-3
6、2%(v/v)。取部分酒尾分开存放，把壶放空，再放入新的原酒及上次蒸馏所得的酒尾，进行第二次蒸馏。同法，进行第三次蒸馏。将3次蒸馏所得的主要馏出液合并后复蒸，复蒸时间要长些，约14小时，也要分去1%-2%的酒头或部分酒尾，其主要馏出液的平均酒度为58-60%(v/v)，即为原白兰地。将原白兰地酒进行勾兑与调配，再经过贮藏和一系列的后加工处理，最后装瓶出厂。本讲稿第七页，共六十三页本讲稿第八页，共六十三页2、用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白兰地。将皮渣装在桶中，将容器密闭，使其发酵，因皮渣本身都带有酵母菌，可以不另外加入酵母。容器装满后，将口密闭，顶部留一气孔，使二氧化碳气逸出。发酵时间一般需要10
7、-15天，温度适宜，只需7-8天。发酵完毕后，即可放入蒸馏器进行蒸馏，方法同上。本讲稿第九页，共六十三页（二）白兰地的特点:1、白兰地有一种高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。白兰地中的芳香物质首先来源于原料。法国著名的Kognac白兰地就是以科涅克地区的白玉霓、白福儿、格伦巴优良葡萄原料酿制的。这些优良葡萄品种含特有的香气，经过发酵和蒸馏，得到原白兰地。原白兰地是指通过蒸馏得到的、还未调配的白兰地。本讲稿第十页，共六十三页优质白兰地的高雅芳香还有一个来源，并且是非常重要的来源，那就是橡木桶。原白兰地酒贮存在橡木桶中，要发生一系列变化，从而变得高雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行业，这叫“天然老熟”
8、。在“天然老熟”过程中，发生两方面的变化：一是颜色的变化，二是口味的变化。原白兰地都是白色的，它在贮存时不断地提取橡木桶的木质成分，加上白兰地所含的单宁成分被氧化，经过五年、十年以至更长时间，逐渐变成金黄色、深金黄色到浓茶色。新蒸馏出来的原白兰地口味暴辣，香气不足，它从橡木桶的木质素中抽取橡木的香气，与自身单宁成分氧化产生的香气结合起来，形成一种白兰地特有的奇妙的香气。本讲稿第十一页，共六十三页2、合格的白兰地，还有一个极为重要的程序，那就是调配。调配也称勾兑，是白兰地生产的点睛之笔，它使葡萄酒的感观、香气和口感实现高度的和谐统一。怎样调配是各葡萄酒厂家的秘密，各厂都有自己的配方和自己的调配专
9、家。作为白兰地调配大师，不仅需要精深的酿酒知识，丰富的实践经验，而且需要异常灵敏的嗅觉、味觉和艺术鉴赏能力。白兰地有一个特点，它不怕稀释。在白兰地中放进白水，风味不变还可降低酒度。因此，人们饮白兰地时往往放进冰块、矿泉水或苏打水。更有加茶水的，越是名贵茶叶越好，白兰地的芳香加上茶香，具有浓郁的民族特色。本讲稿第十二页，共六十三页本讲稿第十三页，共六十三页（三）白兰地的贮陈:新蒸馏所得的白兰地，香味不圆熟，质地粗糙，须在橡木桶中陈化。陈化前要稀释至酒度为50%(v/v)左右。稀释用水在使用前可加入50g/100L的无铁的糖色。酒桶应放在地上酒窖陈化白兰地，不应放在地下酒窖贮藏。因为地下酒窖通风不
10、良，不能使白兰地充分氧化，影响老熟。最适宜的贮藏室温是15-25，相对湿度为75-85度。白兰地贮藏期越长越好，陈酿时间越久，白兰地的风格越柔顺，香气也越精美，价格就越高昂，但这并不等于说，白兰地可以无限制陈酿于木桶中，酒本身也有一个从未熟到成熟到衰老的过程。先在新桶中陈化1年后转入旧桶，再陈化5-10年甚至20-30年，一般不超过50年。本讲稿第十四页，共六十三页本讲稿第十五页，共六十三页白兰地酒之所以经贮陈后，口感醇和，芳香浓郁，是因为所用的橡木桶对白兰地有微妙的“交换作用”，使本来没有颜色的酒，神奇地变成橡木桶的琥珀色，而且增添了白兰地特有的香气。不过白兰地本身也要付出一定的代价，因为一
11、部分白兰地会随着时间的推移慢慢地蒸发掉。据说，仅在法国Cognac（干邑）地区，一年蒸发掉的酒约2000万瓶，难怪有人笑称这些蒸发掉的酒是给天使偷喝去了。本讲稿第十六页，共六十三页由于橡木对白兰地的酒质影响很大，因而酒厂对木材的选择和酒桶的制造也非常讲究。首先，被伐下来的橡木，须经两年以上的风干以后，才可以用来做木桶，以防橡木中的水分渗出而影响白兰地的醇美口味；并且，所有的木桶都应该纯粹用橡木镶嵌而成，其间不用一颗铁钉或一滴胶水，也不能用锯子来割，以确保贮陈过程不影响酒的色泽和口味。这就要求木匠师傅以聪明智能和娴熟的技巧，利用自然界物体热胀冷缩的原理，将木条用火烤弯，互相吸合造成酒桶，这种酒桶
12、的大小以350公升的容量最合适。装入像木桶中的酒因进入一部分空气中的氧气，会使酒质发生变化。从而引起复杂的化学反应并发展酒香；另外，橡木桶的溶解物质和它的微生物，对于白兰地的老熟和产生酒香影响极大。酒里的酒精也会蒸发一部分，使酒的烈度降低，并且橡木桶的颜色也逐渐渗入酒中，使原本无色的酒变为晶莹的琥珀色，味道也大有改进。本讲稿第十七页，共六十三页最好的白兰地是由不同酒龄、不同来源的多种白兰地勾兑而成的。兑酒师要通过品尝储藏在桶内的酒类来判断酒的品质和风格，并决定勾兑比例。兑酒师都有自己的配方，绝不外传。勾兑后的白兰地在适当的容器中和谐6个月就可装瓶。白兰地与葡萄酒不一样，不在瓶中沉淀，装瓶以后就
13、成为定型产品。只要密封后避光、低温保存就可长期留用。勾兑的白兰地酒度在国际上一般标准是42-43度，我国的酒度标准是38-44度。本讲稿第十八页，共六十三页品质优良的白兰地为了突出贮陈年限，抬高酒价，酒瓶的商标上还要有醒目的特殊标记，这些标记各有不同的意义。3年陈/4年陈/5年陈/V.O.10-12年陈/V.S.O.12-20年陈/V.S.O.P.20-30年陈/F.O.V.30一50年陈/X.O.50年陈/X.70年陈；E.Especial特别的/O.Old老陈/P.Pale浅色、清澈的、指米加焦糖色/S.Superior优越的或soft柔顺的/V.Very非常/X.Extra格外的，特高档
14、的/C.Cognal干邑/F.Fine好的、精美的。这些标记的含义不都是很严格的，不仅代表的酒龄没有严格的确定，相同的标记在不同的地区和厂家所代表的意义也不尽相同。本讲稿第十九页，共六十三页（四）干邑白兰地（Cognac）众所周知，白兰地最著名的产地当属法国，然而当人们提到极品白兰地的时候，不是泛指法国白兰地，而是指干邑白兰地（Cognac）。干邑，是法国南部的一个地区，位于夏朗德省（Charente）境内。干邑地区的土壤、气候、雨水等自然条件特别利于葡萄的生长，因此，这个地区所生产的葡萄是全世界首屈一指的，但这并不是说好的葡萄就一定可以酿出优质的白兰地。干邑是法国白兰地最古老、最著名的产区，
15、干邑地区生产白兰地有其悠久的历史和独特的加工酿造工艺，干邑之所以享有盛誉，与其原料、土壤、气候、蒸馏设备及方法，老熟方法密切相关，干邑白兰地被称为“白兰地之王”。本讲稿第二十页，共六十三页干邑白兰地酒体呈琥珀色，清亮透明，口味讲究，风格豪壮英烈，特点十分独特，酒度为43度。干邑白兰地的原料选用的是圣爱米勇（saintEmilim）、哥伦巴（colombard）、白疯女（FolleBlanche）三个著名的白葡萄品种，以夏朗德壶式蒸馏器，经两次蒸馏，再盛入新橡木桶内贮存，一年后，移至旧橡木桶，以避免吸收过多的单宁。本讲稿第二十一页，共六十三页干邑是白兰地的极品，干邑产品受到法国政府的严格限制和保
16、护，依照1909年5月1日法国政府颁布的法令：只有在干邑地区（包括夏朗德省及附近的7个区）生产的白兰地才能称为干邑，并受国家监督和保护。这七个产区及其质量和产量分别是：GrandeChampagne（大香摈区）一级14.65；PetiteChampagne（小香摈区）二级15.98；Borderies（边林区）三级4.53；FinsBois（优质林区）四级37.82；BonsBois（良质林区）五级22.19；BoisOrdinaires（普通林区）六级4.38本讲稿第二十二页，共六十三页干邑白兰地的名品很多，远销世界各地，常见的有：人头马V.S.O.P（RemyMartinV.S.O.P）、
17、马爹利V.S.O.P（MartellV.S.O.P）、轩尼诗V.S.O.P（hennessyV.S.O.P）、拿彼仑V.S.O.P（CourvoisierV.S.O.P）、普利内V.S.O.P（PolignaeV.S.O.P）、百事吉V.S.O.P（BisquitV.S.O.P）、长颈F.O.V（F.O.V）、蓝带马爹利（RibbionMartell）、人头马俱乐部（RemyMartinClub）、轩尼诗X.O（HennessyX.O）、马爹利X.O（MartellX.O）、人头马X.O（RemyMartinX.O）、卡米X.O（CamusX.O）、拿破仑X.O（courvoisierX.O）
18、、本讲稿第二十三页，共六十三页人头马路易十三RemyMattinLouisx（Paradise）、天堂轩尼诗（HennessyParadise）、天堂马爹利（MartellParadise）、金像V.S.O.P（OtardU.S.O.P）、金像X.O（OtardX.O）、海因V.S.O.P（HineV.S.O.P）、海因X.O.（HineX.O.）、卡姆斯V.S.O.P（CamesV.S.O.P）、大将军拿破仑（CourvoisierNapolone）、奥吉尔V.S.O.P（AugierV.S.O.P）、金路易拿破仑（LouisPorNapolone）等。V.S.O.P以下级别的杂牌较多，质量
19、也参差不齐。本讲稿第二十四页，共六十三页拿破仑VSOP轩尼诗VSOP轩尼诗XO马爹利蓝带本讲稿第二十五页，共六十三页金牌马爹利名士马爹利马爹利XO人头马XO人头马路易十三人头马特人头马VSOP本讲稿第二十六页，共六十三页（五）雅邑白兰地（Armagnac）仅次于干邑的是雅邑白兰地，雅邑位于干邑南部，即法国西南部的热尔省（Gers）境内，以产深色白兰地驰名，虽没有干邑著名，但风格与其很接近。酒体呈琥珀色，发黑发亮，因贮存时间较短，所以口味烈。陈年或远年的雅邑白兰地酒香袭人，它风格稳健沉着，醇厚浓郁，回味悠长。留杯许久，有时可达一星期之久，酒度为43度。当地人更偏爱雅邑。雅邑也是受法国法律保护的白
20、兰地品种。只有雅邑当地产的白兰地才可以在商标上冠以Armagnac字样。雅邑自兰地的名品有：卡斯塔浓（Castagnon）、夏博（Chabot）、珍尼（Janneau）、索法尔（Sauval）、桑卜（Semp）。本讲稿第二十七页，共六十三页（六）其它国家和地区的白兰地:除了干邑、雅邑以外，世界上还有其它许多国家和地区生产葡葡蒸馏酒，均可称之为白兰地（Brandy）。1、法国白兰地（Franchbrandy）：指除干邑、雅邑以外的法国其它地区生产的白兰地，与其它国家的白兰地相比，品质上乘。2、西班牙白兰地（Spanishbrandy）：除法国以外，西班牙白兰地是最好的。有些西班牙白兰地是用些厘酒
21、（Sherry）蒸馏而成的。目前许多这种酒，是用各地产的葡萄酒蒸馏混合而成。此酒在味道上与干邑和雅邑有显着的不同，味较甜而带土壤味。本讲稿第二十八页，共六十三页3、美国白兰地（Americanbrandy）：大部分产自于加州，它是以加州产的葡萄为原料，发酵蒸馏至85proof，贮存在白色橡木桶中至少两年，有的加焦糖调色而成。除此之外，葡萄牙、秘鲁、德国、希腊、澳洲、南非、以色列和意大利、日本也主产优质白兰地。本讲稿第二十九页，共六十三页（七）、白兰地的饮用与服务:比较讲究的白兰地饮用方法是净饮，用白兰地杯，另外用水杯配一杯冰水，喝时用手掌握住白兰地杯壁，让手掌的温度经过酒杯稍微暖和一下白兰地，
22、让其香味挥发。充满整个酒杯（224毫升的白兰地杯只倒入28毫升白兰地酒），边闻边喝，才能真正地享受饮用白兰地酒的奥妙，冰水的作用是：每喝完一小口白兰地，喝一口冰水，清新味觉能使下一口白兰地的味道更香醇。本讲稿第三十页，共六十三页英国人喝白兰地喜欢加水，中国人多喜欢加冰，那只是喝一般牌子的白兰地。对于陈年上佳的干邑白兰地来说，加水、加冰是浪费了几十年的陈化时间，丢失了香甜浓醇的味道。白兰地也可以与其它软饮料混合在一起喝，例如，白兰地加可乐，其具体做法是：用一个柯林杯，放半杯冰块，量28毫升白兰地，168毫升可乐，用酒吧匙搅拌一下。混合饮料的做法基本一样，熟练后只要记住：白兰地加可乐，长饮杯（Br
23、andycola，collins）就行了。本讲稿第三十一页，共六十三页二、威士忌（一）概述：威士忌(苏格兰与加拿大产的威士忌拼法为Whisky，而美国与爱尔兰产的威士忌在拼字上稍有不同，是Whiskey)是一种只用谷物做为原料、含酒精的饮料，属于蒸馏酒类。本讲稿第三十二页，共六十三页威士忌拉丁语称作Aquavitae(生命之水)，被认为是长生不老的宝贝。充满成熟阳刚之味的威士忌，自古以来就被称为生命之水，酒呈琥珀色,味微辣而醇香。广义的说威士忌就是把大麦、麦芽经过发酵后，再加以蒸馏而成的烈酒。与白兰地不同，威士忌是以谷物为原料，经发酵、蒸馏之后，在橡木桶中成熟的酒。就是说，白兰地是果酒而威士忌
24、是粮食酒。威士忌在国际酒类贸易中占重要地位，其贸易额在蒸馏酒中仅次于白兰地。本讲稿第三十三页，共六十三页（二）定义广义解释，威士忌是所有以谷物为原料所制造出来的蒸馏酒之通称。虽然在传统观念上，许多人都认为威士忌是以大麦为原料制造，但实际上却不是如此。这样的情况有点类似白兰地，虽然许多人都认为只有以葡萄为原料所制造出来的蒸馏酒才叫白兰地，但事实上，白兰地这名词泛指所有以水果为原料所制造出来的蒸馏酒。本讲稿第三十四页，共六十三页威士忌这名词本身的定义并不是非常地严谨，除了只能使用谷物(Cereals/Grains)作为原料这个较为明确的规则外，有时刚蒸馏完毕还处于新酒状态的威士忌，本身特性其实与其
25、他的中性烈酒(NeutralSpirits，如伏特加、白色兰姆酒)差异并不大。几乎所有种类的威士忌都需要在橡木桶中陈年一定时间之后才能装瓶出售，因此我们可以把陈年这道手续列为制造威士忌酒的必要过程。除此之外，要能在蒸馏的过程之中保留下谷物的原味，以便能和纯谷物制造且经过过滤处理的伏特加酒或西洋谷物酒（例如Everclear）区别，是威士忌另一个较为明确的定义性要求。本讲稿第三十五页，共六十三页除了上面两个重点以外，威士忌这个酒种并没有很明确的分类边界可以明确定义。相比之下，一些比较细目的威士忌分类反而拥有非常严谨的定义甚至分类法规，是个很有趣的现象。本讲稿第三十六页，共六十三页（三）起源中世纪
26、初的炼金术士偶然发现，在炼金用的坩埚中放入某种发酵液，会产生酒精度强烈的液体，这便是人类初次获得的蒸馏酒。英格兰亨利二世在远征爱尔兰的战争中，常常饮用一种以谷物为原料的蒸馏酒，这就是威士忌的前身。威士忌的木桶贮藏法诞生于18世纪。当时，一些不满英政府麦芽税的苏格兰造酒商，为了逃税，将造出的酒用木桶装好，藏在不为人察觉的深山中，经过一段时间，打开一尝，发现酒味更加醇厚成熟。木桶贮酒法就此传播开来。以苏格兰威士忌最为著名。本讲稿第三十七页，共六十三页（四）主要产地及年限很多国家都有威士忌的生产，世界最著名的威士忌有4大产地，即苏格兰威士忌、美国威士忌、爱尔兰威士忌、加拿大威士忌。本讲稿第三十八页，
27、共六十三页*苏格兰威士忌：起码要贮存年以上，年年为最优质的成品酒，超过年的质量会下降。其风格是色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟味。*美国威士忌：蒸馏后放入内侧熏焦的橡木酒桶中酿制48年。装瓶时加入一定数量蒸馏水加以稀释，美国威士忌没有苏格兰威士忌那样浓烈烟味，但具有独特的橡树芳香。*爱尔兰威士忌：特点、柔和，好象在口中燃烧。原产爱尔兰，经过三次蒸馏。然后入桶陈酿，一般需8-15年。装瓶时还要混和掺水稀释。因原料不用泥炭熏焙，所以没有焦香味，口味比较绵柔长润，适用于制作混合酒与其它饮料共饮。*加拿大威士忌：采用二次蒸馏，在木桶中贮存年、年、年、年不等本讲稿第三十九页，共六十三页（五
28、）苏格兰威士忌苏格兰威士忌（ScotchWhisky，或直接简称Scotch），是一种只在苏格兰地区生产制造的威士忌。特色上，苏格兰威士忌与其他种类的威士忌，尤其是它极为相似的邻居爱尔兰威士忌最大的不同，是在制造过程中使用了泥炭这种物质。本讲稿第四十页，共六十三页1、品牌（1）、皇家礼炮21年-RoyalSalute21yearsold 1953年，为庆祝英国伊丽莎白女王登基，“芝华士兄弟”(ChivasBrothers)酒厂推出一款名为“皇家礼炮”的顶级调和威士忌。本讲稿第四十一页，共六十三页（2）皇家礼炮50年-RoyalSalute50yearsold 2003年，英女王即位50周年，“
29、芝华士兄弟“酒厂推出酝酿50年的珍藏纪念酒，而且据酒厂表示，至少8年内都不可能再推出超过50年的调和威士忌。本讲稿第四十二页，共六十三页（3）芝华士威士忌-ChivasRegal 平均每一秒钟卖出一瓶，是“芝华士兄弟”酒厂的销售主力。“芝华士”，对于许多人来说，几乎等于“苏格兰调和威士忌”的代名词。酒色魅力：苏格兰调和威士忌的代表作之一，口感华丽又均衡，浓郁又不失柔顺。本讲稿第四十三页，共六十三页芝华士12年威士忌杰克丹尼威士忌占边威士忌加拿大俱乐部威士忌施格兰VO威士忌百灵坛特醇金玺百灵坛顺风威士忌本讲稿第四十四页，共六十三页添宝15年威雀威士忌格兰菲迪格兰威士忌黑方蓝方本讲稿第四十五页，共
30、六十三页三、金酒（一）产生历史大约是在17世纪，金酒又名叫杜松子酒，最先由荷兰生产（二）分类荷兰金酒伦敦干金酒（三）金酒的饮用与服务纯饮时每份标准饮用量毫升餐前餐后皆可饮，可纯饮，可加水加冰加柠檬等，也可调制鸡尾酒东印度群岛的饮者，常在古典杯中加入苦精（Bitter)，转动杯子，使苦精沾满杯壁，倒掉苦精，最后斟入金酒本讲稿第四十六页，共六十三页四、伏特加1、概述伏特加是从俄语中水一词派生而来的，是俄国具有代表性的白酒，开始是用小麦、黑麦、大麦等作原料酿造的。到18世纪以后就开始使用土豆和玉米作原料了，将蒸馏而成的伏特加原酒，经过8小时以上的缓慢过滤，使原酒液用活性碳吸收它的味道。伏特加无色、无
31、香味，具有中性的特点，不需贮存即可出售。由于伏特加无色透明，与金酒一样，可与其它酒类混合调成各种混合饮品和鸡尾酒。本讲稿第四十七页，共六十三页2、RussiaVodka最初的用料为大麦，以后逐渐改用含淀粉的玉米、土豆，前苏联vodka加在酿造酒醪和蒸馏原酒过程中与其他蒸馏酒并无特殊之处，区别在于vodka要进行高纯度的酒精提炼，达到190proof，即相当于95，经再次蒸馏精炼后注入白桦活性炭过滤槽中，进行缓慢的过滤，以使精馏液与活性炭分子充分接触而净化，将原酒中包含的酸类、醛类、醇类及其他微量物质去除，便得到了纯粹的伏特加，它不需要陈酿。本讲稿第四十八页，共六十三页经过以上工序处理的伏特加，
32、酒液无色，清亮透明如晶体，除酒香外，几乎没有什么别的香味，口味凶烈，劲大冲鼻，咽后腹暖，但饮后绝无上头的感觉。名品有：Moskovskaya莫斯科红牌、绿牌Stolichnaya苏联伏特加Bolskaya波士伏特加Limonnaya柠檬那亚Starka音译为斯达卡Russkaya俄罗斯卡亚Stolovaya斯托罗伐亚Pertsovka伯特索夫卡本讲稿第四十九页，共六十三页3、PolandVodka波兰伏特加在世界上颇有名气，它的酿造工艺与苏联伏特加相似，区别只是波兰人在酿造过程中，加入许多草卉、植物、颗粒等调香原料，所以波兰伏特加比苏联的更加香体丰富、更富韵味，名品有：BlueBison兰野牛
33、Wyborowa维波罗瓦Zubrowka朱波维卡本讲稿第五十页，共六十三页如今Vodka已不再是前苏联的专利产品，很多国家如美、法、英、瑞典、荷兰等都生产与其品质不相上下的Vodka，名品有：Smirnoff皇牌伏特加，也音译为斯米尔诺夫（美产）Silverado音译为西尔弗拉多（美产）Samovar音译为三莫瓦（美产）Finlandia芬兰地亚（芬兰产）AbsolutVodka瑞典伏特加（瑞典产）Cossack哥萨克（英产）Vladivat音译为夫拉地法特（英产）Voloskaya音译为弗劳斯卡亚（法产）Karinskaya音译为卡林斯卡亚（法产）本讲稿第五十一页，共六十三页瑞典伏特加芬兰伏
34、特加皇冠伏特加红牌伏特加本讲稿第五十二页，共六十三页4、饮用及服务Vodka的标准用量为40ml/份，可选用利口杯净饮或古典杯加冰块及净饮用，作为佐餐酒或餐后酒，常温服务。单饮时，备凉水一杯。快饮是其主要的饮用方式。“大口大口地喝Vodka，佐以鱼子酱和熏鱼”常常被人们用来形容俄罗斯人及波兰人酷爱Vodka的情形。因Vodka是一种无臭无味又无香气的酒，非常适宜兑果汁汽水饮用，也是鸡尾酒最佳的基酒之一。本讲稿第五十三页，共六十三页五、朗姆酒（一）概述朗姆酒是古巴人的一种传统饮料，古巴朗姆酒是由酿酒大师把作为原料的甘蔗蜜糖制得的甘蔗烧酒装进白色的橡木桶，之后经过多年的精心酿制，使其产生一股独特的
35、，无与伦比的口味，从而成为古巴人喜欢喝的一种饮料，并且在国际市场上获得了广泛的欢迎。朗姆酒属于天然产品，由制糖甘蔗加工而成。整个生产过程从对原料的精心挑选起，随后生产中酒精的蒸馏，甘蔗烧酒的陈酿，把关都极其严格。朗姆酒的质量由陈酿时间决定，有一年的，有好几十年的。市面上销售的通常为三年和七年的，它们的酒精含量分别为38，40，生产过程中除去了重质醇，把使人愉悦的酒香给保存了下来。本讲稿第五十四页，共六十三页（2）分类朗姆酒是微黄、褐色的液体，具有细致、甜润的口感，芬芳馥郁的酒精香味。朗姆酒是否陈年并不重要，主要看是不是原产地。它分为清淡型和浓烈型两种风格。本讲稿第五十五页，共六十三页清淡型朗姆
36、酒是用甘蔗糖蜜、甘蔗汁加酵母进行发酵后蒸馏，在木桶中储存多年，再勾兑配制而成。酒液呈浅黄到金黄色，酒度在45-50度。清淡型朗姆酒主要产自波多黎各和古巴，它们有很多类型并具有代表性。浓烈型朗姆酒是由搀入榨糖残渣的糖蜜在天然酵母菌的作用下缓慢发酵制成的。酿成的酒在蒸馏器中进行2次蒸馏，生成无色的透明液体，然后在橡木桶中熟化5年以上。浓烈朗姆酒呈金黄色，酒香和糖蜜香浓郁，味辛而醇厚，酒精含量45-50度。浓烈型朗姆酒以牙买加的为代表。本讲稿第五十六页，共六十三页（3）朗姆酒的饮用朗姆酒的饮用也是很有趣的。在出产国和地区，人们大多喜欢喝纯朗姆酒，不加以调混。实际上这是品尝朗姆酒最好的作法。而在美国，
37、一般把朗姆酒用来调制鸡尾酒。朗姆酒的用途也很多，它可用作甜点的调味品，在加工烟草时加入朗姆酒可以增加风味。本讲稿第五十七页，共六十三页（4）郎姆酒的驰名品牌Mulata（古巴混血姑娘）BacardiLight(百家得淡酒),BacardiSilver(百家得银标),BacardiGold(百家得金标),Bacardi151(百家得151Proof),PuertoRicoRum(波多黎各郎姆酒),JamaicanRum(牙买加郎姆酒),MyersRum(牙)(美雅士),HavanaClub(哈瓦那俱乐部郎姆酒),DonQ(唐吉诃德郎姆酒)(波多黎各)。本讲稿第五十八页，共六十三页BACARDI
38、RUM 百家得郎姆酒百家得郎姆酒MYERSS RUM 美雅士郎姆酒美雅士郎姆酒混血姑娘（混血姑娘（Mulata）百家得金牌摩根船长朗(黑)摩根船长朗姆(白本讲稿第五十九页，共六十三页朗姆酒朗姆酒 商标的阅读方法商标的阅读方法本讲稿第六十页，共六十三页六、特其拉（一）概述特基拉酒是墨西哥的特产，被称为墨西哥的灵魂。特基拉是墨西哥的一个小镇，此酒以产地得名。特基拉酒有时也被称为“龙舌兰”烈酒，是因为此酒的原料很特别，以龙舌兰（agave）为原料。龙舌兰是一种仙人掌科的植物，通常要生长12年，成熟后割下送至酒厂，再被割成两半后泡洗24小时。然后榨出汁来，汁水加糖送入发酵柜中发酵两天至两天半，然后经两
39、次蒸馏，酒精纯度达104proof106proof，此时的酒香气突出，口味凶烈。然后放入橡木桶陈酿，陈酿时间不同，颜色和口味差异很大，白色者未经陈酿，银白色贮存期最多3年，金黄色酒贮存至少24年，特级特基拉需要更长的贮存期，装瓶时酒度要稀释至80proof100proof。本讲稿第六十一页，共六十三页（2）饮用特基拉酒的口味凶烈，香气很独特。特基拉酒是墨西哥的国酒，墨西哥人对此情有独钟，饮酒方式也很独特，常用于净饮。每当饮酒时，墨西哥人总先在手背上倒些海盐末来吸食。然后用淹渍过的辣椒干、柠檬干佐酒，恰似火上烧油，美不胜言。另外，特基拉酒也常作为鸡尾酒的基酒。本讲稿第六十二页，共六十三页（3）品牌特基拉酒的名品有：凯尔弗（Cuervo）、斗牛士（EIToro）、索查（Sauza）、欧雷（O1e）、玛丽亚西（Mariachi）、特基拉安乔（TequilaAneio）。本讲稿第六十三页，共六十三页