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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 第一章加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求 食品质 这些品种被称为加工专用种；但不肯定具有良好的鲜预处理：果品蔬菜加工前的处理,包括选别,分级,清洗,去皮,切 分,整修,烫漂,硬化,抽空等 半成品保藏：将原料加工处理成半成品进行储存；1. 果品蔬菜加工概念 ：指以新奇的果品或蔬菜产品为原料,依据其加 工适应性,采纳肯定的方法和手段,制成各种无生命特点的、能长期 保藏的加工制品的过程；微生物活动： 有害微生物的生长繁衍时导致果品蔬菜及一切食品的 首要缘由；化学反应： 果品蔬菜在加工过程中或其制品在贮存过程中,均有可 能发生各种各样的化学反应,
2、对制品品质产生不利的影响, 造成败坏；酶：果品蔬菜含有各种各样的酶, 它们会催化发生形形色色的生物化学反应,引起制品变色、变味、变软、养分价值降低等,从而造成败坏；课本上把酶 总结在化学反应答：果蔬加工中引起微生物败坏 的可能因素：原料本身带有的有害微生物未能清洗除去；有有害微生物引起污染；由于加工过程中的用水或加工管道和器具带加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染；抑菌剂浓度不够未能到达抑菌效果；果蔬加工中引起 化学败坏 的可能因素：果蔬本身化学物质的变化；果蔬与氧气接触发生氧化；与加工设备、包装容器、 加工用水的接触发生反应； - 如需 -简要分析 答此内容7. 变色的缘由及护色措
3、施处理措施变色缘由：果蔬去皮和切分后,与空气接触会快速变成褐色,发生酶促褐变,影响外观,也破坏了产品的风味和养分品质,是果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物,素所致；产物最终聚合成黑色护色处理：1烫漂护色 2食盐溶液护色原理：降低水中溶解名师归纳总结 氧渗透压使酶细胞脱水失活3有机酸溶液护色原理：降低PH第 1 页,共 8 页- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 值,降低多酚氧化酶的活性降低氧气的溶解度4抽空处理护色原理：某些果蔬组织较疏松,含空气较多,对加工特殊是罐藏或制作 果脯不利,经抽空处理,使原料内部空气释放出来,代之以糖水或无 机盐
4、等介质的渗入；5硫处理原理：亚硫酸具有剧烈的护色成效 具有防腐作用具有抗氧化作用促进水分蒸发漂白作用 硫处理储存果蔬半成品的原理？答：能抑制某些微生物生长所需的酶,具有防腐作用；具有剧烈的复原性,能消耗果蔬组织中的氧,抑制氧化酶的活性,也可以防止酶促褐变,具有抗氧化作用和护色的双重作用；能增加细胞通透性,可缩短干燥时间, 使干制品具有良好的复水性能；预处理的目的,基本工艺方法？答：目的：为了保证质量,降低损耗,顺当完成加工过程烫漂也叫预煮：将已切分或经其他预处理的新奇果蔬原料放入沸水 或蒸汽中进行短时间的热处理1、烫漂的目的？答： .破坏酶活性,削减氧化变色和养分缺失；.排除果肉组织内的空气；
5、.增加细胞通透性,有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；.降低原料中的污染物,有害微生物和虫卵； 味、涩味及辣味；.使原料质地软化,果肉组织变得富有弹性；半成品的保藏的方法及原理？.除去果蔬原料中的不良气味,削减不良苦1 盐腌处理原理： 产生强的渗透压使微生物细胞失水,处于假死状态；2 硫处理原理：上面有3 防腐剂原理：防止原料分解变质,抑制微生物的生长繁衍；4 无菌大罐储存原理：无菌包装的一种形式；其次章食品罐藏：将经过肯定处理的食品装入一种包装容器中 经过密封杀菌,使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染,同时杀死罐内有害微生物并使酶失活,从而获得温室长期保藏的方法 . 热烫 预
6、煮 ：杀灭大部分微生物,抑制酶的活性,软化原料组织,固定原料品质；排气 ：除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气,抑制好气性细菌和霉菌的生长繁衍,有利于罐头内部形成肯定的真空度,保证大部分养分物质不被破坏；密封：使罐内与外界环境隔绝,防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质；加热杀菌： 杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物,改善食品质地和风味,实现罐头内食品长期保藏的目的；1. 果蔬罐藏的基本原理名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 罐藏果蔬之所以能长期储存, 是由于罐藏工艺杀灭了罐内有害
7、微生物的养分体,罐内的真空状态又抑制了微生物残存芽孢的生长活动和一切需氧的化学反应,罐藏工艺也破坏了酶的活性；2 排气的目的和作用及方法；目的：使密封后的罐头顶隙能形成部分真空,延长罐头保质期；作用：阻挡需氧菌及霉菌的生长发育；防止或减轻加热时容器变形或破旧、玻璃瓶的跳盖；掌握或减轻贮藏中显现的罐内壁腐蚀；防止或减轻食品色香味的变化5 防止维生素和其他养分素遭受破话 6 有助于防止将假胀罐误认为腐败变质性胀罐 方法：热力排气法和真空排气法 13. 胀罐的类型、缘由及预防措施；罐头底或盖不像正常情形下呈平整状或向内凹,为胀罐,也称胖听；而显现外凸的现象称类型：依据底或盖外凸的程度, 又可分为隐胀
8、、 轻胀和硬胀三种情形；依据胀罐产生的缘由又可分为三类,即物理性胀罐、化学性胀罐、细 菌性胀罐；缘由：物理性胀罐假胀缘由 : 食品装量过多或真空度过低 , 热胀 冷缩 化学性胀罐 氢胀缘由: 酸与容器的锡或铁作用放出氢气 , 一般要 后期才显现 , 初期可以吃 , 后期仍可闻到铁锈味 细菌性胀罐 : 一般在保温期间就会发生 预防措施：装罐时,严格掌握装罐量,并留顶隙；排气要充分,使其密封后,罐内形成较高的真空度；掌握好杀菌条件；采纳加压杀菌时,降压与降温速度不要太快；4、影响罐头杀菌成效的因素；答：1食品微生物的种类和数量；芽孢数量越多杀菌时间越长2食品的性质和化学成分,酸性食品相对杀菌时比较
9、简单3杀菌时罐头传热的方式和传热的速度,一般罐内如是液体食品就对流传热速度较快4杀菌地点的海拔高度等开罐检验法：感官,物理 化学 微生物常见的罐头百花现象及缘由？1 理化性败坏：硫化铁,硫化斑,硫化铜,氧化圈,涂料脱落,内流胶所引起的的物理化学变化名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 2 微生物败坏：杀菌上的缺陷密封方面的缺陷杀菌前的败坏冷却污染3 罐藏容器的损坏：胀罐氢胀罐瘪罐 漏罐变形罐答案自己写的不明确4 罐藏容器的腐蚀：匀称腐蚀集中腐蚀其他腐蚀重点：玻璃罐头杀菌冷却过程中跳盖现象以及破旧率高的缘由及措施？缘由：
10、1 关头排气不足2 罐头内真空度不够3 杀菌时降温降压速度快4 罐内内容物装的太多顶隙太小 5 玻璃罐本身质量差特殊是耐温差措施： 1 罐头排气要充分,保证罐内的真空度2 杀菌时冷却降温降压的速度不易过快,进行常压冷却禁制冷水直接喷到罐体上 3 罐头内容物不能过多,保证留有肯定的间隙重点：绿色蔬菜变色,色泽变黄缘由及措施？缘由：叶绿素在酸性条件下不稳固, 即实行有效的护色措施也难到达护色成效； 叶绿素有光不稳固性, 就玻璃瓶罐头经长期光照也会导致变色措施：调整绿色蔬菜罐头注液的ph 至中性或偏碱性实行适当的护绿措施；如热烫时添加少量的锌盐, 绿色罐头最好采纳不透亮的包装容 器 重点：果蔬罐头加
11、工过程中发生褐变的缘由及措施 缘由：原料处理不当,简单发生酶促褐变 措施：实行热烫护色,保证热汤的温度时间 第三章果蔬汁 : 自然的从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液带肉果汁：含有果浆而质地匀称细致的一类果蔬汁3. 果汁澄清的目的、方法就其中一个说出原理目的 果蔬汁为复杂的多分散相系统,含有细小的果肉粒子、胶态、分子状或离子状态的溶解物质,这些成分能引起果蔬汁混浊,从而影 响产品的稳固性,须加以除去；方法 酶法、明胶单宁法、酶明胶联合法、皂土法、硅胶法及其 他方法 原理 明胶单宁法原理：明胶、鱼胶或干酪素等蛋白质可与单宁 形成络合物, 络合物沉降的同时, 也缠绕果蔬汁中的悬浮颗粒一起沉 降；酸性
12、介质中蛋白质带正电荷,而果胶、单宁及多聚戊糖等带负 电荷,正负电荷相互作用,促使胶体物质不稳固而沉降；. 脱气：采纳肯定的机械和化学方法除去果蔬汁中气体的过程1、果汁脱气的目的；答： .防止或减轻果汁中的色素、维生素 降低；C、香气成分和其他物质的氧化,防止果汁品质.去除附着于悬浮微粒上的气体,削减或防止微粒上浮,以保持良好外观；.防止或削减装罐和杀菌时产生泡沫；.削减金属罐内壁的腐蚀；名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 2、分析混浊果汁显现沉淀的缘由,提出保持混浊果汁匀称稳固的措施；答： 缘由： 果汁中的悬浮颗粒过大
13、,在重力的作用下自然沉降；脱气不充分,导致颗粒与液体的密度差过高,悬浮颗粒发生沉降；微生物污染或由于氧化使果汁中的胶体体系稳固性发生变化；防止措施： 加强果汁的均质,降低果蔬汁中颗粒的体积；添加胶体物质增加果汁的稠度,增加分散介质的粘度；加入高酯化的亲水果胶和加强脱气操作,降低颗粒与液体之间的密度差；严格执行杀菌、脱气等操作工段,防止果汁氧化和微生物生长繁衍；3、澄清果汁显现沉淀的缘由及防止措施；答： 缘由： 胶体物质去除不完全、单宁物质过量、蛋白质过量、花色素及其前体物质被氧化 或微生物污染等；排除措施： 加果胶酶除去胶体物质,加明胶沉淀单宁物质,用皂土出去蛋白质,脱氧或避光包装防止氧化,加
14、强清洁卫生及消毒杀菌排除微生物的影响；混浊果汁的稳固性： 浑浊物质稳固,就要是其沉降速度尽可能为零；澄清果蔬汁的稳固性： 澄清果汁在加工之后或流通期间会显现混浊 和沉淀现象,它可以大大降低产品的商品性；果蔬汁掺假检测： 掺假的形式只要有掺水： 加入各种果蔬压榨渣冲 洗出来的水等 . 果蔬汁的败坏：果蔬汁生产过程中杀菌不完全或杀 菌后有微生物的在污染, 就残留和在污染的微生物在果蔬汁饮料贮存 过程中生长繁衍,从而引起果蔬汁的败坏； - 括号内为参考,可能 是版本不同,所产生的不同！柑橘类果汁的苦味与脱苦：造成苦味的缘由：油皮苷、新橙皮苷、枸橘苷、柠檬素、糯米林等物质； 果蔬第 2 版就前 4 条
15、后面的为参 考,改版的问题变色：果蔬汁显现的变色主要是酶促褐变和非酶褐变引起的；变味：果蔬汁的变味主要是由微生物生长繁衍引起腐败所造成的,在变味产生的同时常常相伴果蔬汁显现澄清、混浊、粘稠、胀罐、长 霉等现象；农药残留14. 常用的果蔬汁澄清方法？答： 1、自然澄清法：长时间静置,果胶质逐步发生缓慢水解,使悬浮物沉淀出 来；另外,果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物；2、蛋白质- 单宁法：单宁与明胶、鱼胶、干酪素等蛋白质,形成明胶单宁酸盐络合物；随着络合物的沉淀,果汁中的悬浮颗粒被包裹和缠绕而随之沉降；3、加酶澄清法：该法是在果蔬汁中加入酶制剂来水解果胶质, 使果汁中其它胶体失去果胶的爱
16、护作用而共聚沉淀,到达澄清目的；4、加热凝结澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝结名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 沉淀出来；方法是在 80-90sec 内将果汁加热到 80-82,然后在同样短的时间内 快速冷却至室温,使果汁中的蛋白质和胶体物质变性而沉淀析出；5、冷冻澄清 法：冷冻使胶体浓缩和脱水,这样就转变了胶体的性质,故而在解冻后聚沉；此 法特殊适用于雾状混浊的果汁,苹果汁用该法澄清成效特殊好；5、加工果蔬汁原料应具有的品种特性；1果实出汁率高2甜酸适口 3香气浓郁 4颜色绚丽5养分丰富且在加工过程中储存率高6严
17、峻影响果蔬汁品质的成分含量低7可溶性固形物含量高8质地相宜重点：变色：果汁在加工过程中发生的变色多为酶促褐变,多为非酶褐变 . 在储存中发生的变化对于酶促褐变的掌握方法：1要尽快用高温杀死酶活性2添加有机酸或维生素c抑制酶变 3加工中要留意脱氧 4加工中要留意钢铁用具等对非酶褐变的掌握方法：1防止过度的热力杀菌和尽可能防止过长的受热时间2掌握 ph 在3.3 一下 3使制品储存在较低的温度下,要避光重点：浑浊和沉淀澄清果汁要求汁液透亮, 混浊果汁要求有匀称的混浊度,沉淀澄清果汁造成后混浊的缘由？自己写的在果汁中会发生混浊和缘由：这是由于澄清果汁的澄清处理中澄清剂用量不当或处理时间不够,使果胶
18、或淀粉分解不完全等, 造成了后混浊, 而混浊果蔬汁又是果胶, 蛋白质等亲水性 物质组成的胶体系统其 ph；不完整重点：微生物引起的败坏及防止方法？答：微生物的侵染和繁衍引起的败坏可表现在变味,也可以引起长霉,混浊和发酵！防治方法： 1 新奇无酶烂无病虫害的果实原料 3 严格车间和设备 管道 工具容器的消毒！第四章2 留意原料的洗涤消毒1. 水分活度：水分活度是指溶液中水的逸度与纯水逸度之比,可近似的表示为溶液中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比；3 果蔬中水分的存在状态和特性游离水：以游离状态存在于果品蔬菜组织中的水分；结合水：仅占总水量的微小部分,和游离水相比结合水稳固,难以蒸发；名师归
19、纳总结 1、干制原理； 简述果蔬干燥品能长期存放的缘由；,降低水分活度 ,迫使微生物不能生长第 6 页,共 8 页答：削减新奇果蔬所含水分,提高原料中可溶性物质浓度发育；同时抑制果蔬中酶活力,使干制品得以储存；- - - - - - -精选学习资料 - - - - - - - - - 争论常规加热干燥,以热空气为干燥介质；水格外扩散：干燥初期,水分从产品外表蒸发；水分内扩散： 由于外扩散的结果, 造成产品外表和内部水分之间的水 蒸气分压差,使内部水分向外表移动,称之为水分内扩散；热扩散：干燥时物料各部分存在温差, 水分从温度高处向温度低处转 移；内部扩散掌握： 内部水分扩散速度比外表汽化速度慢
20、,内部水分扩散 速度对整个干制过程起掌握作用；外表汽化掌握： 内部水分扩散速度比外表水分汽化速度快,水分在外 表的汽化速度对整个干制过程起掌握作用；果蔬干燥速度和温度的变化；依据水分是否能够被排除将其分为平稳水分和自由水分平稳水分： 在肯定干燥条件下,当果蔬排出的水分鱼吸取的水分相等时,果蔬的含水量称为该干燥条件下某种果蔬的平稳水分自由水分：在肯定干燥条件下,果蔬中所含的大于平稳水分的水26. 干制品包装要点？答：1挑选相宜的包装材料,并且严格密封,能有效防止干制品吸湿回潮,已免结块和长霉；2能有效防止外界空气、 灰尘、昆虫、微生物及气味的入侵；3不透光；4容器经久坚固,在贮藏、搬运、销售过程
21、中及高温、高湿、浸水和雨淋的情形下不易破旧； 5包装的大小、 形状及外观应有利于商品的推销；6包装材料应符合食品卫生要求； 7包装费用应合理；2、影响果蔬干燥速度的因素；1 干燥的 环境条件1 空气温度：温度越高,干燥速度越快 ;反之,就慢；2 空气湿度：湿度越低,干燥速度开心；3 空气流速：流速越快,干燥速度越快；2原料性质和状态1 果蔬种类：不同果蔬,由于所含各种化学成分的保水力不同,组织和细胞结构性的差异,在同样的干燥条件下,干燥速度不同； 可溶性固形物含量高,组织紧密的产品, 干燥杀毒慢；2 果蔬干制前预处理：果蔬干制预处理包括去皮,切分,热烫,侵碱,熏硫等对干制过程均有促进作用；去皮
22、有利于水分蒸发,切分比外表积增大,水分蒸发速度也增大；热汤和熏硫均能转变细胞壁的透性,降低西保持水力,是水分简单移动和蒸发；3 原料转载量： 装载量越多； 厚度越大； 不利于空气流淌, 使水分蒸发困难；干燥速度减慢；5. 果蔬干燥过程中简单显现的问题有哪些 . 如何预防？制品干缩 , 适当降低干制温度,缓慢干制；采纳冷冻升华干燥可减轻制品干缩现象；外表硬化 结壳 , 采纳真空干燥、真空油炸、冷冻升华干燥等方法来降低干燥温度、提高相对湿度或削减风速,用以减轻外表硬化现象；名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页,共 8 页精选学习资料 - - - - - - - - - 制品褐变 ,
23、制前,进行热烫、硫处理、酸处理等；防止高温干燥可防止糖焦化变色,用 肯定浓度碳酸氢钠浸泡原料有肯定护绿作用；养分缺失 ,缩短干制时间,降低干制温度和空气压有利于削减养分的缺失；风味变化 , 常采纳干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽再加回到干制品中,以便尽可能保 存它原有风味；干制品保质期缩短 , 掌握含水量以及预防贮藏期间的吸潮低温杀虫；热力杀虫；利用熏蒸剂进行杀虫；干燥率低 :挑选固形物含量高的品种作为干制原料 ,干制前对原料进行烫漂处理 ;挑选相宜 成熟的原料这算综合性的题 考的概率不大4.果品蔬菜干燥的方法有哪些？自然干制:晒干：晒场、晒盘、席箱,以及工作室、包装室和贮藏室以阴干： 通风良好
24、且能避雨的凉棚,凉棚内设挂原料的晾架或盛原料的晾盘,及其它必要的建筑物,例如工作室、包装室、贮藏室；人工干燥：烘房干燥,隧道式干燥 ,输送带式干燥真空干燥喷雾干燥,冷冻干燥 .其他干制方法 .比较简单出填空影响干制品贮存的因素？1 干制原料的挑选和处理：原料新奇完整,成熟充分,无机械损害和虫害,洗涤洁净,就能 保证干制品的质量,提高干制品的耐藏性；2 干制品的含水量：在不损害成品质量的条件下,含水量越低,保藏成效越好！3 贮藏条件： ;温度,湿度,光线,空气 由于干制品的氧化作用随温度的上升而加强,氧化作用使亚硫酸氧化而降低制品的保 藏： 0-2 度最好,以不超过 10-14 度为宜 空气湿度高,就会使干制品的平稳水分增加,提高制品的含水量,降低至品德的保藏性；光线和空气的存在,也会降低制品的耐藏性,光线能促进色素分解,空气中的氧气能 引起变色和维生素的破坏,相宜遮光,缺氧的环境中名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页,共 8 页