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1、选修五第四章第一节油脂课件现在学习的是第1页，共31页糖类糖类蛋白质蛋白质油脂油脂维生素维生素无机盐无机盐水水六大营养素六大营养素现在学习的是第2页，共31页 第一节第一节 油脂油脂 油油 （植物油脂植物油脂 液态液态）脂肪（动物油脂脂肪（动物油脂 固态）固态）现在学习的是第3页，共31页一一.油脂的组成和结构油脂的组成和结构是由多种高级脂肪酸和甘油反应生成的酯是由多种高级脂肪酸和甘油反应生成的酯,属于属于酯类酯类。（。（甘油三酯甘油三酯）C C、H H、O O油油常温呈液态常温呈液态脂肪脂肪常温呈固态常温呈固态1.1.定义定义:3.3.组成组成:2.2.分类：分类：脂肪脂肪（动物油脂（动物油
2、脂 固态）固态）油油（植物油脂植物油脂 液态液态 ）现在学习的是第4页，共31页4、油脂的结构、油脂的结构（1 1）R R1 1、R R2 2、R R3 3可可以以代代表表饱饱和和烃基或不饱和烃基。烃基或不饱和烃基。（2 2）如如果果R R1 1、R R2 2、R R3 3相相同同，这这样样的的油油脂脂称称为为单单甘甘油油酯酯；如如果果R R1 1、R R2 2、R R3 3不相同，称为不相同，称为混甘油酯混甘油酯。（3 3）天天然然油油脂脂大大都都为为混混甘甘油油酯酯，且且动动、植植物物体体内内的的油油脂脂大大都都为为多多种种混混甘甘油油酯酯的的混混合合物物，无固定熔、沸点无固定熔、沸点。现
3、在学习的是第5页，共31页+3H2OC17H35-C-OCH2OOC17H35-C-OCHOC17H35-C-OCH23C17H35COOH+CH2-OHCH-OHCH2-OH硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯硬脂酸硬脂酸丙三醇丙三醇甘油甘油C17H33-C-OCH2OOC17H33-C-OCHOC17H33-C-OCH23C17H33COOH+CH2-OHCH-OHCH2-OH油酸甘油酯油酸甘油酯油酸油酸丙三醇丙三醇甘油甘油浓浓H2SO浓浓H2SO现在学习的是第6页，共31页（2 2）天天然然油油脂脂大大都都为为混混甘甘油油酯酯，且且动动、植植物物体体内内的的油油脂脂大大都为多种混甘油都为多种混甘油酯
4、酯的的混合物混合物，无固定熔、沸点无固定熔、沸点。（3）油脂的饱和程度对其熔点的影响：）油脂的饱和程度对其熔点的影响：饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高，呈固态；饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高，呈固态；不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低，呈液态。不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低，呈液态。（1）油脂的式量大，但不属于高分子化合物。）油脂的式量大，但不属于高分子化合物。【注意注意】现在学习的是第7页，共31页常常见见的高的高级级脂脂肪酸肪酸饱饱和脂和脂肪酸肪酸硬脂酸：硬脂酸：软软脂酸：脂酸：不不饱饱和和脂肪酸脂肪酸油酸：油酸：亚亚油酸：油酸：C C1717H H3535COOHCOOHC
5、 C1515H H3131COOHCOOHC C1717H H3333COOHCOOHC C1717H H3131COOHCOOH说明说明：1.1.什么叫高级脂肪酸？什么叫高级脂肪酸？含碳原子数比较多的脂肪酸，叫做含碳原子数比较多的脂肪酸，叫做高级脂肪酸高级脂肪酸。现在学习的是第8页，共31页想一想想一想1、单单甘油脂是甘油脂是纯净纯净物，混甘油脂是混合物物，混甘油脂是混合物吗吗？2 2、天然油脂是纯净物还是混合物？、天然油脂是纯净物还是混合物？是否纯净物不是取决于是否纯净物不是取决于R R是否相同，而是组成物质的分子是否相同，而是组成物质的分子是否相同。同种单甘油脂分子组成的油脂或同种混甘油
6、脂分是否相同。同种单甘油脂分子组成的油脂或同种混甘油脂分子组成的油脂，都是纯净物。反之是混合物。子组成的油脂，都是纯净物。反之是混合物。天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都是由不同的甘油脂分天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都是由不同的甘油脂分子和其他杂质组成的混合物。子和其他杂质组成的混合物。现在学习的是第9页，共31页3.油脂与汽油、煤油是否为同类物质？油脂与汽油、煤油是否为同类物质？否，汽油、煤油是个各种否，汽油、煤油是个各种烃烃的混合物，的混合物，油油 脂是各种脂是各种高级脂肪酸高级脂肪酸的的甘油甘油酯酯现在学习的是第10页，共31页脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。脂肪中必需脂
7、肪酸的含量越高，其营养价值越高。必需的脂肪酸必需的脂肪酸-为了维持正常的生理功能，为了维持正常的生理功能，某些人体必需的脂肪酸称某些人体必需的脂肪酸称为必需的脂肪酸为必需的脂肪酸-亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸特点：含有多个不饱和碳碳键特点：含有多个不饱和碳碳键也叫也叫“多不多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸”阅读资料卡片：阅读资料卡片：P74 必须脂肪酸必须脂肪酸油脂的组成和结构油脂的组成和结构现在学习的是第11页，共31页常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比油脂油脂饱和脂肪酸饱和脂肪酸（%）不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（%）多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪
8、酸（%）玉米油玉米油142957猪油猪油444610橄榄油橄榄油157312花生油花生油214930黄豆油黄豆油142462油脂的组成和结构油脂的组成和结构现在学习的是第12页，共31页回答：回答：1 1、上表中，你认为哪种油脂的营养价值最高？为什、上表中，你认为哪种油脂的营养价值最高？为什么？么？2 2、上表中，你认为哪种油脂的营养价值最低？、上表中，你认为哪种油脂的营养价值最低？为什么？为什么？油脂的组成和结构油脂的组成和结构现在学习的是第13页，共31页二、油脂的物理性质二、油脂的物理性质1密度比水的密度小密度比水的密度小，为，为0.9 0.95g/cm3；2有明显的油腻感；有明显的油腻
9、感；3不溶于水不溶于水，易溶于有机溶剂，是一种良好的，易溶于有机溶剂，是一种良好的有机溶剂；有机溶剂；4当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油；当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。油脂的物理性质油脂的物理性质现在学习的是第14页，共31页思考思考：1.1.油脂属于酯类油脂属于酯类，应具有什么性质？，应具有什么性质？2.2.当当分子中含有不饱和键分子中含有不饱和键时，油脂还应当具有什时，油脂还应当具有什么性质？如何检验？么性质？如何检验？油脂的化学性质油脂的化学性质现在学习的是第15页，共31页1.油脂的
10、氢化油脂的氢化(硬化硬化)三三.油脂的化学性质油脂的化学性质油脂的化学性质油脂的化学性质不饱和程度较高、熔点较低的液态油，通不饱和程度较高、熔点较低的液态油，通过催化加氢，可提高饱和度，转化成固态过催化加氢，可提高饱和度，转化成固态脂肪。由液态油转化成固态脂肪的过程，脂肪。由液态油转化成固态脂肪的过程，成为成为油脂的氢化油脂的氢化。这样得到的油脂叫。这样得到的油脂叫人造脂人造脂肪或硬化油。肪或硬化油。现在学习的是第16页，共31页液态的油液态的油 固态的脂肪固态的脂肪氢化或硬化氢化或硬化C C1717H H3535COOCH COOCH C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C
11、 C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3333COOCH+3HCOOCH+3H2 2C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2 Ni加热加热油酸甘油酯（油）油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）油脂的化学性质油脂的化学性质现在学习的是第17页，共31页油脂的化学性质油脂的化学性质现在学习的是第18页，共31页2.2.油脂的水解油脂的水解（1）酸性条件下）酸性条件下C C1717H H3535COOCH+3HCOOCH+3H2 2O O 3C3C1717H H3535COOH+C
12、HOHCOOH+CHOHCHCH2 2OHOHCHCH2 2OH OH C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2浓浓H2SO4 （硬脂酸甘油酯）（硬脂酸甘油酯）（硬脂酸）（硬脂酸）（甘油）（甘油）硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯+水水 硬脂酸硬脂酸+甘油甘油油脂的化学性质油脂的化学性质现在学习的是第19页，共31页2.2.油脂的水解油脂的水解（2）碱性条件下）碱性条件下硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯+氢氧化钠氢氧化钠 硬脂酸钠（肥皂）硬脂酸钠（肥皂）+甘油甘油CHCH2 2OHOHCHCH2 2OH OH C C1717H H3535COO
13、CH+3NaOHCOOCH+3NaOH 3C3C1717H H3535COONa+CHOHCOONa+CHOHC C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2油脂的化学性质油脂的化学性质现在学习的是第20页，共31页油脂在碱性（油脂在碱性（NaOHNaOH）条件下的水解反应中生成的高级）条件下的水解反应中生成的高级脂肪酸的钠盐是肥皂的主要成分。所以将油脂在碱性脂肪酸的钠盐是肥皂的主要成分。所以将油脂在碱性条件下的水解反应称为条件下的水解反应称为皂化反应皂化反应。钠肥皂（硬肥皂）与钾肥皂（软肥皂）钠肥皂（硬肥皂）与钾肥皂（软肥皂）现在学
14、习的是第21页，共31页硬化油的特性：（1 1）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；也叫硬化油；（2 2）硬化油性质稳定，不易变质）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？为什么？）；）；（3 3）硬化油便于运输；）硬化油便于运输；（4 4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。原料。现在学习的是第22页，共31页提示：提示：油脂在酸性条件下不能完全水油脂在酸性条件下不能完全水解，因为酸存在条件下水解是可逆的。解，因为酸存在条件下水解是可逆的。但可以在碱性条件下完全水解，因为碱但可以在碱性条件下完全水解，
15、因为碱条件下生成了盐，水解不可逆。条件下生成了盐，水解不可逆。现在学习的是第23页，共31页脂肪、植物油脂肪、植物油NaOHNaOH、H H2 2O O加热加热高级脂肪酸钠高级脂肪酸钠甘油甘油 水水加加NaClNaCl细粒搅拌，盐析、细粒搅拌，盐析、静置静置取出、加填充剂、过滤、干燥、取出、加填充剂、过滤、干燥、成型成型肥皂肥皂上层：上层：下层：下层：高级脂肪酸钠高级脂肪酸钠甘油、食盐溶液甘油、食盐溶液甘油甘油蒸馏蒸馏钠肥皂（硬肥皂）与钾肥皂（软肥皂）钠肥皂（硬肥皂）与钾肥皂（软肥皂）四四.肥皂的制取原理肥皂的制取原理现在学习的是第24页，共31页 加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而加入无
16、机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的过程，属于析出的过程，属于物理物理变化。变化。这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。程。加入氯化钠可以降低高级脂肪酸钠在水中的溶解度，从而加入氯化钠可以降低高级脂肪酸钠在水中的溶解度，从而使它析出。该过程是可逆的。即使它析出。该过程是可逆的。即盐析盐析。肥皂的制取原理肥皂的制取原理现在学习的是第25页，共31页（1 1）亲水基亲水基:肥皂结构中肥皂结构中的的COONaCOONa或或COOCOO是极性基团，极是极性基团，极易溶于水，具有亲水性；易溶于水，具有亲水性；（2 2）憎水基憎水基:肥皂结构中肥皂结构中的烃基的烃基
17、R R，不溶于水，不溶于水，但极易溶于有机溶剂，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性。具有亲油性。2.2.肥皂肥皂去污的去污的原理原理纤维纤维现在学习的是第26页，共31页五五.合成洗涤剂合成洗涤剂1 1合成洗涤剂的组成：由合成洗涤剂的组成：由憎水基憎水基和和亲水基亲水基组组成，如：成，如：烷基苯磺酸钠烷基苯磺酸钠烷基磺酸钠烷基磺酸钠合成洗涤剂合成洗涤剂现在学习的是第27页，共31页2 2合成洗涤剂合成洗涤剂与与肥皂肥皂的比较的比较（1 1）肥皂）肥皂不不适合在硬水中使用，而洗涤剂使用适合在硬水中使用，而洗涤剂使用不受不受限制；限制；（2 2）合成洗涤剂洗涤能力）合成洗涤剂洗涤能力强强，可以用于机洗
18、；，可以用于机洗；（3 3）合成洗涤剂的原料）合成洗涤剂的原料便宜便宜。（4 4）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，在自）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，在自然界中不易被细菌分解，造成水体污染。尤其含然界中不易被细菌分解，造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。磷洗涤剂造成水体富营养。合成洗涤剂合成洗涤剂现在学习的是第28页，共31页油脂水解的价值：油脂水解的价值：1 1工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；油；2 2油脂在人体中（在酶作用下）水解，生油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为
19、人体的营养；营养；3 3用于制作肥皂。用于制作肥皂。现在学习的是第29页，共31页1 1下列物质属于油脂的是（下列物质属于油脂的是（）A A煤油煤油 B B润滑油润滑油 C C凡士林凡士林 D D牛油牛油2.2.下列有关油脂的叙述错误的是（下列有关油脂的叙述错误的是（）A A植物油能使溴水褪色植物油能使溴水褪色B B皂化反应是指油脂在碱性条件下的水解过程皂化反应是指油脂在碱性条件下的水解过程C C硬水使肥皂的去污能力减弱是因为反应产生沉淀硬水使肥皂的去污能力减弱是因为反应产生沉淀D D油脂的水解反应称皂化反应油脂的水解反应称皂化反应D DD D现在学习的是第30页，共31页3.3.基本可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是（基本可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是（）A A反应液使红色石蕊变蓝色反应液使红色石蕊变蓝色B B反应液使蓝色石蕊变红色反应液使蓝色石蕊变红色C C反应后静置，反应液分为两层反应后静置，反应液分为两层 D D反应后静置，反应液不分层反应后静置，反应液不分层D D现在学习的是第31页，共31页