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1、关于蛋白质的结构与功能 第一页，讲稿共八十九页哦蛋白质的概念蛋白质的概念 蛋白质蛋白质(protein)是由许多氨基酸是由许多氨基酸(amino acid)通过肽键通过肽键(peptide bond)相连形成的高分子含氮化合物。相连形成的高分子含氮化合物。第二页，讲稿共八十九页哦蛋白质是生命活动的物质基础蛋白质是生命活动的物质基础分分布布广广：所所有有器器官官、组组织织都都含含有有蛋蛋白白质质；细细胞的各个部分都含有蛋白质。胞的各个部分都含有蛋白质。含含量量高高：蛋蛋白白质质是是生生物物体体中中含含量量最最丰丰富富的的生生物物大大分分子子，约约占占人人体体固固体体成成分分的的45%45%，而而
2、在在细胞中可达细胞干重的细胞中可达细胞干重的70%70%以上。以上。1.蛋白质是生物体重要组成成分蛋白质是生物体重要组成成分第三页，讲稿共八十九页哦n作为生物催化剂（酶）作为生物催化剂（酶）n物质的转运和存储物质的转运和存储n凝血功能凝血功能n免疫保护作用免疫保护作用n运动与支持作用运动与支持作用n参与细胞间信息传递参与细胞间信息传递2.蛋白质具有重要的生物学功能蛋白质具有重要的生物学功能3.氧化供能氧化供能蛋白质是生命活动的物质基础蛋白质是生命活动的物质基础第四页，讲稿共八十九页哦 第一节第一节 蛋白质的分子组成蛋白质的分子组成The Molecular Component of Prote
3、in第五页，讲稿共八十九页哦蛋白质的元素组成蛋白质的元素组成 主要含有碳、氢、氧、氮及硫。主要含有碳、氢、氧、氮及硫。有些蛋白质还含有磷、铁、铜、锌、有些蛋白质还含有磷、铁、铜、锌、锰、钴及钼等。锰、钴及钼等。第六页，讲稿共八十九页哦蛋白质元素组成的特点蛋白质元素组成的特点 蛋白质的含氮量接近，平均为蛋白质的含氮量接近，平均为16%。测定生物样品含氮量可推算出蛋白质测定生物样品含氮量可推算出蛋白质 大致含量。大致含量。100克样品中蛋白质的含量（克样品中蛋白质的含量（g%）=每克样品含氮克数每克样品含氮克数 6.25 100 第七页，讲稿共八十九页哦一、蛋白质的基本组成单位一、蛋白质的基本组成
4、单位-氨基酸氨基酸 氨基酸是蛋白质的基本组成单位。氨基酸是蛋白质的基本组成单位。自然界存在自然界存在300余中氨基酸，组成蛋白质余中氨基酸，组成蛋白质的氨基酸仅有的氨基酸仅有20种，且均为种，且均为L-氨基酸氨基酸(除甘氨酸外除甘氨酸外)。第八页，讲稿共八十九页哦H甘氨酸甘氨酸CH3丙氨酸丙氨酸L-L-氨基酸的通式氨基酸的通式RC+NH3COO-H第九页，讲稿共八十九页哦 （一）氨基酸的分类（一）氨基酸的分类 1.非极性脂肪族氨基酸非极性脂肪族氨基酸 2.极性中性氨基酸极性中性氨基酸 3.芳香族氨基酸芳香族氨基酸 4.酸性氨基酸酸性氨基酸 5.碱性氨基酸碱性氨基酸 第十页，讲稿共八十九页哦1.
5、非极性脂肪族氨基酸非极性脂肪族氨基酸 第十一页，讲稿共八十九页哦 2中性极性氨基酸中性极性氨基酸 第十二页，讲稿共八十九页哦3芳香族氨基酸芳香族氨基酸 第十三页，讲稿共八十九页哦4.酸性氨基酸酸性氨基酸 第十四页，讲稿共八十九页哦5.碱性氨基酸碱性氨基酸 第十五页，讲稿共八十九页哦胱氨酸与二硫键胱氨酸与二硫键第十六页，讲稿共八十九页哦（二）氨基酸的理化性质（二）氨基酸的理化性质 1.两性解离及等电点两性解离及等电点 氨基酸是两性电解质，其解离方式及带电状态取决于其所处溶液氨基酸是两性电解质，其解离方式及带电状态取决于其所处溶液的酸碱度。的酸碱度。等电点等电点(isoeletric point,
6、pI)在某一在某一pH条件下，氨基酸解离成阳离子和阴离子的数量相等，分条件下，氨基酸解离成阳离子和阴离子的数量相等，分子呈电中性，此时溶液的子呈电中性，此时溶液的pH称为该氨基酸的等电点。称为该氨基酸的等电点。第十七页，讲稿共八十九页哦第十八页，讲稿共八十九页哦2.氨基酸的紫外吸收氨基酸的紫外吸收 酪氨酸、色氨酸含有共轭双键，具有酪氨酸、色氨酸含有共轭双键，具有吸收紫外光的特性，在吸收紫外光的特性，在280nm处有最大处有最大吸收峰。蛋白质在吸收峰。蛋白质在280nm处的紫外吸收与处的紫外吸收与浓度成正比，可用于蛋白质的定量分析。浓度成正比，可用于蛋白质的定量分析。第十九页，讲稿共八十九页哦第
7、二十页，讲稿共八十九页哦二、氨基酸与多肽二、氨基酸与多肽 氨基酸通过氨基酸通过肽键肽键（peptide bond）相连接的）相连接的 形成形成多肽链多肽链(peptide chain)。（一）肽键（一）肽键（peptide bond)一分子氨基酸的一分子氨基酸的-羧基与另一分子的羧基与另一分子的-氨基，氨基，脱水缩合形成的酰胺键（脱水缩合形成的酰胺键（-CO-NH-）称为）称为肽键肽键。第二十一页，讲稿共八十九页哦+-HOH甘氨酰甘氨酸甘氨酰甘氨酸肽键第二十二页，讲稿共八十九页哦肽肽(peptide)是是由由氨氨基基酸酸通通过过肽肽键键缩缩合合而而形形成成的化合物。的化合物。两两分分子子氨氨基
8、基酸酸缩缩合合形形成成二二肽肽，三三分分子子氨氨基基酸酸缩缩合则形成三肽合则形成三肽肽肽链链中中的的氨氨基基酸酸分分子子因因为为脱脱水水缩缩合合而而基基团团不不全，被称为全，被称为氨基酸残基氨基酸残基(residue)。由由十十个个以以内内氨氨基基酸酸相相连连而而成成的的肽肽称称为为寡寡肽肽(oligopeptide)，由由更更多多的的氨氨基基酸酸相相连连形形成成的的肽肽称称多肽多肽(polypeptide)。第二十三页，讲稿共八十九页哦N 末端：多肽链中有末端：多肽链中有游离游离-氨基氨基的一端的一端C 末端：多肽链中有末端：多肽链中有游离游离-羧基羧基的一端的一端多肽链有两端：多肽链有两端
9、：多多肽肽链链(polypeptide chain)是是指指许许多多氨氨基基酸之间以肽键连接而成的一种结构。酸之间以肽键连接而成的一种结构。第二十四页，讲稿共八十九页哦N末端末端C末端末端牛核糖核酸酶牛核糖核酸酶第二十五页，讲稿共八十九页哦（二）生物活性肽类（二）生物活性肽类由几个至几十个氨基酸残基组成由几个至几十个氨基酸残基组成 谷胱甘肽谷胱甘肽(glutathione,GSH)谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成，谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成，简称为谷胱甘肽。简称为谷胱甘肽。第二十六页，讲稿共八十九页哦谷胱甘肽谷胱甘肽(glutathione,GSH)第二十七页，讲稿共八十九页哦GSH过氧过氧化物
10、酶化物酶H2O2 2GSH 2H2O GSSG GSH还原酶还原酶NADPH+H+NADP+GSH与与GSSG间的转换间的转换 第二十八页，讲稿共八十九页哦n 体内许多激素属寡肽或多肽体内许多激素属寡肽或多肽n 神经肽神经肽(neuropeptide)多肽类激素及神经肽多肽类激素及神经肽第二十九页，讲稿共八十九页哦三、蛋白质的分类三、蛋白质的分类 1根据蛋白质分子的组成特点根据蛋白质分子的组成特点 单纯蛋白质和结合蛋白质单纯蛋白质和结合蛋白质2根据分子形状的不同根据分子形状的不同 球状蛋白和纤维状蛋白球状蛋白和纤维状蛋白3根据蛋白质的主要功能根据蛋白质的主要功能 功能活性蛋白质和结构蛋白质。功
11、能活性蛋白质和结构蛋白质。第三十页，讲稿共八十九页哦第二节第二节 蛋白质的分子结构蛋白质的分子结构The Molecular Structure of Protein第三十一页，讲稿共八十九页哦 蛋白质的分子结构蛋白质的分子结构 一级结构一级结构(primary structure)二级结构二级结构(secondary structure)三级结构三级结构(tertiary structure)四级结构四级结构(quaternary structure)高级结构高级结构第三十二页，讲稿共八十九页哦 一一、蛋白质的一级结构蛋白质的一级结构 从从N端到端到C端氨基酸排列顺序称为蛋白质的一级结构。端
12、氨基酸排列顺序称为蛋白质的一级结构。一级结构是蛋白质分子基本结构，决定蛋白质空间一级结构是蛋白质分子基本结构，决定蛋白质空间构象的基础。蛋白质的空间构象则是实现其生物学功构象的基础。蛋白质的空间构象则是实现其生物学功能的基础。能的基础。一级结构中的主要化学键是一级结构中的主要化学键是肽键肽键。第三十三页，讲稿共八十九页哦牛胰岛素的一级结构牛胰岛素的一级结构 一级结构是蛋白质空间构象和特异生物学一级结构是蛋白质空间构象和特异生物学功能的基功能的基础础，但不是决定蛋白质空间构象的，但不是决定蛋白质空间构象的唯一因素唯一因素。第三十四页，讲稿共八十九页哦二二、蛋白质的空间结构蛋白质的空间结构 蛋白质
13、在一级结构的基础上，分子单键蛋白质在一级结构的基础上，分子单键旋转而盘曲、折叠形成特定空间构象。旋转而盘曲、折叠形成特定空间构象。蛋白质的构象包括主链构象和侧链构象。蛋白质的构象包括主链构象和侧链构象。蛋白质的空间结构包括蛋白质的二级结构、蛋白质的空间结构包括蛋白质的二级结构、三级结构和四级结构。三级结构和四级结构。第三十五页，讲稿共八十九页哦 （一）蛋白质的二级结构（一）蛋白质的二级结构 是指蛋白质分子中某一肽链的局部空间结构，即多肽是指蛋白质分子中某一肽链的局部空间结构，即多肽链中主链原子的相对空间排列分布，而不涉及氨基酸残基链中主链原子的相对空间排列分布，而不涉及氨基酸残基侧链的空间排布
14、。侧链的空间排布。稳定因素：稳定因素：氢键氢键第三十六页，讲稿共八十九页哦1.肽平面肽平面 肽键具有部分双链性质，因此肽键不能自由肽键具有部分双链性质，因此肽键不能自由旋转，而使涉及肽键的旋转，而使涉及肽键的6各原子共处于同一平面，各原子共处于同一平面，称为肽键平面，又称称为肽键平面，又称肽单元肽单元。第三十七页，讲稿共八十九页哦肽键平面示意图肽键平面示意图肽链肽链主链骨架原子主链骨架原子即即N（氨基氮）、（氨基氮）、C（-碳原子）和碳原子）和Co（羰基碳）（羰基碳）3个原子依次重复排列。个原子依次重复排列。第三十八页，讲稿共八十九页哦2.蛋白质二级结构的主要构象形式蛋白质二级结构的主要构象形
15、式 n-螺旋螺旋(-helix)n-折叠折叠(-pleated sheet)n-转角转角(-turn)n 无规卷曲无规卷曲(random coil)第三十九页，讲稿共八十九页哦（1）-螺旋螺旋 多肽链中的主链围绕中心轴有规律的多肽链中的主链围绕中心轴有规律的螺旋式上升，螺旋的走向为顺时针方向，螺旋式上升，螺旋的走向为顺时针方向，称右手螺旋。称右手螺旋。氢键是维持氢键是维持-螺旋结构稳定的主要螺旋结构稳定的主要化学键。化学键。第四十页，讲稿共八十九页哦左手螺旋左手螺旋右手螺旋右手螺旋*第四十一页，讲稿共八十九页哦-螺旋结构螺旋结构 第四十二页，讲稿共八十九页哦(1)肽单元围绕中心轴呈有规律右手螺
16、旋，每肽单元围绕中心轴呈有规律右手螺旋，每3.6个氨基酸残基螺个氨基酸残基螺旋上升一圈，螺距为旋上升一圈，螺距为0.54nm；(2)螺旋的每个肽键的螺旋的每个肽键的NH与相邻第四个肽键的羰基氧形成氢与相邻第四个肽键的羰基氧形成氢键键(hydrogen bond)，氢键的方向与螺旋长轴基本平行，是维持，氢键的方向与螺旋长轴基本平行，是维持螺螺旋结构稳定的主要次级键；旋结构稳定的主要次级键；(3)氨基酸侧链伸向螺旋外侧，不参与氨基酸侧链伸向螺旋外侧，不参与-螺旋的形成，但其形状、螺旋的形成，但其形状、大小及电荷量的多少均影响大小及电荷量的多少均影响螺旋的形成。螺旋的形成。-helix 特点：特点：
17、第四十三页，讲稿共八十九页哦（2）-折叠折叠 -折叠呈折纸状折叠呈折纸状 多肽链充分伸展，各个肽单元以多肽链充分伸展，各个肽单元以C为旋转点，依次折叠成锯齿状结构，氨为旋转点，依次折叠成锯齿状结构，氨基酸残基侧链交替地位于锯齿状结构的上基酸残基侧链交替地位于锯齿状结构的上下方。下方。第四十四页，讲稿共八十九页哦第四十五页，讲稿共八十九页哦-折叠折叠 第四十六页，讲稿共八十九页哦-pleated sheets特点特点:1、多肽链充分伸展，各肽键平面之间折叠成锯齿状，侧链、多肽链充分伸展，各肽键平面之间折叠成锯齿状，侧链 R基团位于锯齿状结构的上下方；基团位于锯齿状结构的上下方；2、两条以上肽链或
18、一条肽链内的若干肽段平行排列，其结、两条以上肽链或一条肽链内的若干肽段平行排列，其结 构稳定主要靠氢键维系构稳定主要靠氢键维系(羰基上的氧和亚氨基上的氢羰基上的氧和亚氨基上的氢)，氢键的方向与折叠的长轴垂直氢键的方向与折叠的长轴垂直3、顺平行折叠：两条肽链走向相同；、顺平行折叠：两条肽链走向相同；反平行折叠：两条肽链走向相反；反平行折叠：两条肽链走向相反；4、折叠涉及肽段一般比较短，只含折叠涉及肽段一般比较短，只含510个氨基酸残基。个氨基酸残基。第四十七页，讲稿共八十九页哦（3）-转角转角 出现于肽链进行出现于肽链进行180o回折时的转角部位。回折时的转角部位。由由4个氨基酸残基组成，由第一
19、个残基的个氨基酸残基组成，由第一个残基的羰基羰基(O)与第四个残基的氨基氧与第四个残基的氨基氧(H)形成氢键，形成氢键，以维持转折结构的稳定。以维持转折结构的稳定。第二个氨基酸残基多为脯氨酸和甘氨酸。第二个氨基酸残基多为脯氨酸和甘氨酸。第四十八页，讲稿共八十九页哦-转角转角 第四十九页，讲稿共八十九页哦（4）无规卷曲）无规卷曲 肽链为环或卷曲结构，没有规律性排布，肽链为环或卷曲结构，没有规律性排布，但是表现重要生物学功用，称为但是表现重要生物学功用，称为“无规卷曲无规卷曲”。第五十页，讲稿共八十九页哦 3.二级结构可组成蛋白质分子中的模体二级结构可组成蛋白质分子中的模体在许多蛋白质分子中，可发
20、现二个或三个具有二级在许多蛋白质分子中，可发现二个或三个具有二级结构的肽段，在空间上相互接近，形成一个有规则的二结构的肽段，在空间上相互接近，形成一个有规则的二级结构组合，被称为级结构组合，被称为超二级结构超二级结构或或模体模体 (motif)超二级结构组合常见形式有超二级结构组合常见形式有3种：种：，。第五十一页，讲稿共八十九页哦模体是具有特殊功能的超二级结构。模体是具有特殊功能的超二级结构。第五十二页，讲稿共八十九页哦钙结合蛋白中结合钙结合蛋白中结合钙离子的模体钙离子的模体锌指结构锌指结构模体常见的形式模体常见的形式第五十三页，讲稿共八十九页哦 （二）蛋白质的三级结构（二）蛋白质的三级结构
21、 是指整条肽链中全部氨基酸残基的相对空间是指整条肽链中全部氨基酸残基的相对空间 排布，即整条肽链所有原子在三维空间的排布位置。排布，即整条肽链所有原子在三维空间的排布位置。主要靠次级键，包括氢键、离子键主要靠次级键，包括氢键、离子键(盐键盐键)、疏水作用、范德华力、二硫键等。疏水作用、范德华力、二硫键等。第五十四页，讲稿共八十九页哦第五十五页，讲稿共八十九页哦肌红蛋白肌红蛋白 N 端端 C端端第五十六页，讲稿共八十九页哦结构域结构域（domain）分子量较大的蛋白质可折叠成多个结构较为分子量较大的蛋白质可折叠成多个结构较为紧密的区域，并各行其功能，称为结构域。紧密的区域，并各行其功能，称为结构
22、域。结构域含有序列上连续的结构域含有序列上连续的100200个氨基酸个氨基酸残基，有较为独立的三维结构。残基，有较为独立的三维结构。第五十七页，讲稿共八十九页哦3-3-磷酸甘油醛脱磷酸甘油醛脱氢酶亚基的结构氢酶亚基的结构示意图示意图 第五十八页，讲稿共八十九页哦 （三）蛋白质的四级结构（三）蛋白质的四级结构 每一条具有完整三级结构的多肽链，称为每一条具有完整三级结构的多肽链，称为亚基亚基。各亚基之间以非共价键相互连接形成特定的三维空各亚基之间以非共价键相互连接形成特定的三维空 间构象，称为蛋白质的四级结构。间构象，称为蛋白质的四级结构。维持四级结构的作用力主要是疏水作用，包括维持四级结构的作用
23、力主要是疏水作用，包括 氢键、离子键及范德华力等。氢键、离子键及范德华力等。第五十九页，讲稿共八十九页哦血红蛋白血红蛋白 由由2个个亚基和亚基和2个个亚基构成的四聚体，亚基构成的四聚体，每个亚基中都结合每个亚基中都结合1个血红素辅基。个血红素辅基。4亚基亚基通过通过8个离子键相连，形成血红蛋白的四聚体。个离子键相连，形成血红蛋白的四聚体。完整的血红蛋白分子具有运输完整的血红蛋白分子具有运输O2和和CO2的功能。的功能。第六十页，讲稿共八十九页哦蛋白质的四级结构蛋白质的四级结构-血红蛋白结构血红蛋白结构第六十一页，讲稿共八十九页哦由由2 2个个以以上上亚亚基基组组成成的的蛋蛋白白质质四四级级结结
24、构构中中，若若亚亚基基分分子子结结构构相相同同，称称之之为为同同二二聚聚体体(homodimer)(homodimer)，若若亚亚基基分分子子结结构构不不同同，则则称称之之为为异异二二聚聚体体(heterodimer)(heterodimer)。第六十二页，讲稿共八十九页哦第三节第三节 蛋白质结构与功能的关系蛋白质结构与功能的关系The Relation of Structure and Function of protein第六十三页，讲稿共八十九页哦 一、蛋白质的一级结构与功能的关系蛋白质的一级结构与功能的关系 蛋白质的功能是由其特定的构象所决定的，蛋白质的功能是由其特定的构象所决定的，一
25、级结构是空间构象的基础。某些肽段一级结构一级结构是空间构象的基础。某些肽段一级结构（氨基酸组成）决定特定二级结构（氨基酸组成）决定特定二级结构（-螺旋或螺旋或-折叠）的形成。折叠）的形成。第六十四页，讲稿共八十九页哦牛核糖核酸酶的牛核糖核酸酶的一级结构一级结构二二硫硫键键第六十五页，讲稿共八十九页哦 天然状态，有天然状态，有催化活性催化活性 尿素、尿素、-巯基乙醇巯基乙醇 去除尿素、去除尿素、-巯基乙醇巯基乙醇非折叠状态，无活性非折叠状态，无活性第六十六页，讲稿共八十九页哦哺乳类动物胰岛素氨基酸序列的差异哺乳类动物胰岛素氨基酸序列的差异 第六十七页，讲稿共八十九页哦 蛋白质一级结构中起关键作用
26、的氨基酸蛋白质一级结构中起关键作用的氨基酸残基缺失或被替代，可通过影响空间构象而残基缺失或被替代，可通过影响空间构象而影响其生理功能。影响其生理功能。例如血红蛋白例如血红蛋白亚基的第亚基的第6位谷氨酸被位谷氨酸被缬氨酸替代，可导致镰刀形贫血。缬氨酸替代，可导致镰刀形贫血。第六十八页，讲稿共八十九页哦例：镰刀形红细胞贫血例：镰刀形红细胞贫血N-Val His Leu Thr Pro Glu Glu C(146)HbS 肽链肽链HbA 肽肽 链链N-Val His Leu Thr Pro Val Glu C(146)这种由蛋白质分子发生变异所导致的疾病，称为这种由蛋白质分子发生变异所导致的疾病，称
27、为“分子病分子病”第六十九页，讲稿共八十九页哦二、二、蛋白质的空间结构与功能的关系蛋白质的空间结构与功能的关系 蛋白质多种多样的功能与各种蛋白质蛋白质多种多样的功能与各种蛋白质特定的空间构象密切相关，所以蛋白质构特定的空间构象密切相关，所以蛋白质构象是其生物活性的基础。象是其生物活性的基础。第七十页，讲稿共八十九页哦肌红蛋白和血红蛋白的结构肌红蛋白和血红蛋白的结构 肌红蛋白与血红蛋白都是含有血红素肌红蛋白与血红蛋白都是含有血红素辅基的蛋白质。辅基的蛋白质。肌红蛋白是一个只有三级结构的单链蛋白质，肌红蛋白是一个只有三级结构的单链蛋白质，它的三级结构折叠方式使辅基血红素能与它的三级结构折叠方式使辅
28、基血红素能与O2结合结合与解散，发挥储氧的功能。与解散，发挥储氧的功能。第七十一页，讲稿共八十九页哦血红素结构血红素结构第七十二页，讲稿共八十九页哦血红蛋白的构象变化与运氧功能血红蛋白的构象变化与运氧功能 随氧分压增高，氧合随氧分压增高，氧合Hb占总占总Hb的百分数的百分数 随之增加，这一变化关系称为氧解离曲线。随之增加，这一变化关系称为氧解离曲线。第七十三页，讲稿共八十九页哦肌红蛋白肌红蛋白(Mb)(Mb)和血红蛋白和血红蛋白(Hb)(Hb)的氧解离曲线的氧解离曲线第七十四页，讲稿共八十九页哦第七十五页，讲稿共八十九页哦 蛋白质构象改变蛋白质构象改变可引起疾病可引起疾病蛋蛋白白质质构构象象疾
29、疾病病：若若蛋蛋白白质质的的折折叠叠发发生生错错误误，尽尽管管其其一一级级结结构构不不变变，但但蛋蛋白白质质的的构构象象发发生生改改变，仍可影响其功能，严重时可导致疾病发生。变，仍可影响其功能，严重时可导致疾病发生。第七十六页，讲稿共八十九页哦疯牛病疯牛病是由朊病毒蛋白是由朊病毒蛋白(prion protein,PrP)引起引起的一组人和动物神经退行性病变。的一组人和动物神经退行性病变。正常的正常的PrP富含富含-螺旋，称为螺旋，称为PrPc。PrPc在某种在某种未知蛋白质的作用下可转变成全为未知蛋白质的作用下可转变成全为-折叠的折叠的PrPsc，从而致病。从而致病。第七十七页，讲稿共八十九页
30、哦第四节第四节 蛋白质的理化性质蛋白质的理化性质The Physical and Chemical Characters of Protein第七十八页，讲稿共八十九页哦一一、蛋白质的两性解离蛋白质的两性解离 蛋白质分子在一定的溶液蛋白质分子在一定的溶液pH条件下可解离成带负电条件下可解离成带负电荷或正电荷的基团。荷或正电荷的基团。当蛋白质溶液处于某一当蛋白质溶液处于某一pH时，蛋白质解离成正、时，蛋白质解离成正、负离子的趋势相等，此时溶液的负离子的趋势相等，此时溶液的pH称为蛋白质的称为蛋白质的等电等电点点。利用蛋白质两性电离的性质，可通过电泳、离子利用蛋白质两性电离的性质，可通过电泳、离子
31、交换层析、等电聚焦等技术分离蛋白质。交换层析、等电聚焦等技术分离蛋白质。第七十九页，讲稿共八十九页哦二二、蛋白质的胶体性质蛋白质的胶体性质蛋白质是高分子化合物蛋白质是高分子化合物 蛋白质胶体稳定性的因素：蛋白质胶体稳定性的因素：颗粒表面水化膜颗粒表面水化膜 表面电荷表面电荷 除去上述两个稳定因素时，蛋白质从除去上述两个稳定因素时，蛋白质从溶液中析出。溶液中析出。第八十页，讲稿共八十九页哦+带正电荷的蛋白质带正电荷的蛋白质带负电荷的蛋白质带负电荷的蛋白质在等电点的蛋白质在等电点的蛋白质水化膜水化膜+带正电荷的蛋白质带正电荷的蛋白质带负电荷的蛋白质带负电荷的蛋白质不稳定的蛋白质颗粒不稳定的蛋白质颗
32、粒酸酸碱碱酸酸碱碱酸酸碱碱脱水作用脱水作用脱水作用脱水作用脱水作用脱水作用溶液中蛋白质的沉淀溶液中蛋白质的沉淀第八十一页，讲稿共八十九页哦三三、蛋白质的变性、复性蛋白质的变性、复性1.变性变性(denaturation)蛋白质在某些理化因素的作用下，空蛋白质在某些理化因素的作用下，空间构象受到破坏，改变理化性质，并失去间构象受到破坏，改变理化性质，并失去其生物活性，称为蛋白质的变性。其生物活性，称为蛋白质的变性。变性涉及空间结构的改变。一级结构变性涉及空间结构的改变。一级结构不变，肽键无断裂。不变，肽键无断裂。第八十二页，讲稿共八十九页哦n变性的本质变性的本质:破坏非共价键和二硫键，不改变蛋白
33、破坏非共价键和二硫键，不改变蛋白质的一级结构。质的一级结构。第八十三页，讲稿共八十九页哦蛋白质变性的因素蛋白质变性的因素 常见的有高温、高压、紫外线和乙醇常见的有高温、高压、紫外线和乙醇等有机溶剂、重金属离子及生物碱试剂等。等有机溶剂、重金属离子及生物碱试剂等。在医学上，变性因素可导致病原微生物在医学上，变性因素可导致病原微生物蛋白的变性失活，常被用来消毒灭菌。此外蛋白的变性失活，常被用来消毒灭菌。此外,防止防止蛋白质变性也是有效保存蛋白质制剂（如疫苗等）蛋白质变性也是有效保存蛋白质制剂（如疫苗等）的必要条件。的必要条件。第八十四页，讲稿共八十九页哦2.复性复性(renaturation)当蛋
34、白质变性程度较轻，消除变性当蛋白质变性程度较轻，消除变性因素使蛋白质恢复或部分恢复其原有的因素使蛋白质恢复或部分恢复其原有的构象和功能，称为复性。构象和功能，称为复性。许多蛋白质或结构复杂或变性后空间许多蛋白质或结构复杂或变性后空间构象严重破坏，不可能发生复性。构象严重破坏，不可能发生复性。第八十五页，讲稿共八十九页哦 天然状态，有天然状态，有催化活性催化活性 尿素、尿素、-巯基乙醇巯基乙醇 去除尿素、去除尿素、-巯基乙醇巯基乙醇非折叠状态，无活性非折叠状态，无活性第八十六页，讲稿共八十九页哦在在一一定定条条件件下下，蛋蛋白白疏疏水水侧侧链链暴暴露露在在外外，肽肽链链融融会会相互缠绕继而聚集，
35、因而从溶液中析出。相互缠绕继而聚集，因而从溶液中析出。变变性性的的蛋蛋白白质质易易于于沉沉淀淀，有有时时蛋蛋白白质质发发生生沉沉淀淀，但并不变性。但并不变性。蛋白质变性后的絮状物加热可变成比较坚固的凝蛋白质变性后的絮状物加热可变成比较坚固的凝块，此凝块不易再溶于强酸和强碱中。块，此凝块不易再溶于强酸和强碱中。n蛋白质沉淀蛋白质沉淀n蛋白质的凝固作用蛋白质的凝固作用(protein coagulation)第八十七页，讲稿共八十九页哦四四、蛋白质的紫外吸收蛋白质的紫外吸收 蛋白质蛋白质(色氨酸及酪氨酸色氨酸及酪氨酸)在紫外光在紫外光波长波长280nm处有最大吸收，可以用于处有最大吸收，可以用于检测蛋白质含量。检测蛋白质含量。第八十八页，讲稿共八十九页哦感谢大家观看第八十九页，讲稿共八十九页哦