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1、实验果酒及果醋的制作第1页，本讲稿共19页远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料了醇香可口的饮料人类最早发明的酒人类最早发明的酒酒的种类第2页，本讲稿共19页 在酒的制作中，依种类分大体上可有在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、白酒、果酒、啤酒和黄酒果酒、啤酒和黄酒四类。四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由是由酵母酵母完成的。完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒
2、精制造、药用酵母片、酿酒等。造、药用酵母片、酿酒等。果酒的制作原理第3页，本讲稿共19页果酒的制作原理果酒的制作原理1 1、酵母菌、酵母菌新陈代谢类型第4页，本讲稿共19页2 2、新陈代谢类型：、新陈代谢类型：异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型 酵母菌是一种腐生真菌，只能利用环境中有机物而酵母菌是一种腐生真菌，只能利用环境中有机物而不能将无机物合成为有机物，故为异养，不能将无机物合成为有机物，故为异养，酵母菌是真核生物，有线粒体，有氧气存在是进行酵母菌是真核生物，有线粒体，有氧气存在是进行有氧呼吸，无氧气时进行无氧呼吸，所以酵母菌为异养有氧呼吸，无氧气时进行无氧呼吸，所以酵母菌为异养兼性厌氧型兼性厌
3、氧型 酵母菌分布在含糖较高的酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境偏酸环境中，如中，如水果等水果等3 3、分布：、分布：什么叫发酵第5页，本讲稿共19页4 4、什么叫发酵？、什么叫发酵？发酵是通过微生物的培养来大量生产发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括各种代谢产物的过程。包括有氧发酵有氧发酵（如（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵无氧发酵（如（如酒精发酵）。酒精发酵）。5 5、应用：、应用：酿酒、蒸馒头酿酒、蒸馒头发酵所需的适宜条件第6页，本讲稿共19页温度：温度：1825 1825，20 20 左右是最适宜温度左右是最适宜温度pHpH值：值：4.05.8
4、4.05.8为最适为最适pHpH值，在最低值，在最低pH=2.5pH=2.5，最高最高pH=8.0pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。且容易死亡。6 6、发酵所需的适宜条件：、发酵所需的适宜条件：7 7、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌各种酒窖的图第7页，本讲稿共19页葡葡萄萄酒酒窖窖第8页，本讲稿共19页啤酒酒窖啤酒酒窖第9页，本讲稿共19页白酒白酒酒窖酒窖干红与干白第10页，本讲稿共19页8 8、干红与干白、干红与干白 干干是葡萄酒中的糖分要在一
5、定的水平之下是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于低于4g/4g/升升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖每升总糖50g50g以上以上)。红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和籽中作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和籽中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，实验8 果酒及果醋的制作第11页，本讲稿共19页1 1、用葡萄制作葡萄酒、用葡萄制作葡萄酒步骤：步骤
6、：P46 P46 实验实验8 8 果酒及果醋的制作果酒及果醋的制作原理：原理：P45 P452 2、用果汁制作果酒、用果汁制作果酒步骤：步骤：P47 P47 P48 思考与练习第12页，本讲稿共19页加入酵母使加入酵母使酒精发酵占有优势酒精发酵占有优势是必须的。否是必须的。否是必须的。否是必须的。否则会有许多霉菌生长，出现异味，影响质量。则会有许多霉菌生长，出现异味，影响质量。则会有许多霉菌生长，出现异味，影响质量。则会有许多霉菌生长，出现异味，影响质量。1 1、2 2 2 2、发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则则液体将外溢，一则发酵液会损失
7、，二则瓶口等液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，处会被许多杂菌污染，处会被许多杂菌污染，处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响特别是被霉菌污染，影响特别是被霉菌污染，影响特别是被霉菌污染，影响产物品质产物品质产物品质产物品质P48 P48 思考与练习：思考与练习：3第13页，本讲稿共19页3 3 3 3、装着水的玻璃管可装着水的玻璃管可装着水的玻璃管可装着水的玻璃管可防止氧气进入防止氧气进入防止氧气进入防止氧气进入。由于厌氧发酵过程。由于厌氧发酵过程。由于厌氧发酵过程。由于厌氧发酵过程中
8、有中有中有中有COCOCOCO2 2 2 2产生，使瓶内压力加大，产生，使瓶内压力加大，产生，使瓶内压力加大，产生，使瓶内压力加大，COCOCOCO2 2 2 2气体可以从装有水的气体可以从装有水的气体可以从装有水的气体可以从装有水的玻璃管中出去，减小瓶中的压力玻璃管中出去，减小瓶中的压力玻璃管中出去，减小瓶中的压力玻璃管中出去，减小瓶中的压力。此外，有水封闭也起。此外，有水封闭也起。此外，有水封闭也起。此外，有水封闭也起着着着着防止被空气中杂菌污染防止被空气中杂菌污染防止被空气中杂菌污染防止被空气中杂菌污染的作用的作用的作用的作用4 4 4 4、不论是葡萄或是其他水果，对微生物来讲都是良好的
9、不论是葡萄或是其他水果，对微生物来讲都是良好的不论是葡萄或是其他水果，对微生物来讲都是良好的不论是葡萄或是其他水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。培养基，特别是霉菌。培养基，特别是霉菌。培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，它们都可以如果用具不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，它们都可以如果用具不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，它们都可以如果用具不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。利用糖繁殖菌体。利用糖
10、繁殖菌体。利用糖繁殖菌体。这样，我们饮用的就不会是果酒，而是杂这样，我们饮用的就不会是果酒，而是杂这样，我们饮用的就不会是果酒，而是杂这样，我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液了，轻则会影响我们饮用的口感，重则会影响菌的培养液了，轻则会影响我们饮用的口感，重则会影响菌的培养液了，轻则会影响我们饮用的口感，重则会影响菌的培养液了，轻则会影响我们饮用的口感，重则会影响我们的健康。我们的健康。我们的健康。我们的健康。P48 P48 思考与练习：思考与练习：用果酒制果醋第14页，本讲稿共19页3 3、用果酒制果醋、用果酒制果醋是一种是一种好氧细菌好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行，只有当氧气充足时
11、才能进行旺盛的生理活动。最适生长温度旺盛的生理活动。最适生长温度30303535醋杆菌醋杆菌步骤：步骤：P49 P49 有氧制醋的图第15页，本讲稿共19页有氧制醋有氧制醋 P50 思考与练习第16页，本讲稿共19页1 1、2 2、甲瓶中的酒水混合物和乙瓶中的锯末都甲瓶中的酒水混合物和乙瓶中的锯末都含有微生物可利用的养分，进入的空气含有含有微生物可利用的养分，进入的空气含有大量微生物，经棉花过滤可大量微生物，经棉花过滤可防止微生物进入。防止微生物进入。醋杆菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时醋杆菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，需要氧的参与，因此要适时向发酵瓶中通入空因此要适时向发酵瓶中通
12、入空气气P50 P50 思考与练习：思考与练习：3第17页，本讲稿共19页 市售白醋中除醋酸外，市售白醋中除醋酸外，还含有丰富的不挥发性还含有丰富的不挥发性酸、糖、酯、醇等物质，酸、糖、酯、醇等物质，这些物质多为加入的酵这些物质多为加入的酵母所产生。只有醋酸不能达到口感好、有香气的目母所产生。只有醋酸不能达到口感好、有香气的目的。在生产中将一部分丙瓶产物加工成成品，另一的。在生产中将一部分丙瓶产物加工成成品，另一部分再与甲瓶溶液一起进入乙瓶，这样可增加口感。部分再与甲瓶溶液一起进入乙瓶，这样可增加口感。最后的成品需要调兑、过滤、化验，再包装最后的成品需要调兑、过滤、化验，再包装成成品，成成品，如光华白醋的流出液含酸可达如光华白醋的流出液含酸可达9 90 0995 5，而成品中只有，而成品中只有5 5，要经上述过程才能得到，要经上述过程才能得到市售类型的白醋。市售类型的白醋。3 3、实验手册P32第18页，本讲稿共19页实验手册实验手册P32P32P38 P38 分析与讨论：分析与讨论：第19页，本讲稿共19页