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1、酵母菌的形态结构酵母菌的形态结构第1页，本讲稿共27页一、酵母菌概述一、酵母菌概述二、酵母菌的形二、酵母菌的形态态和大小和大小三、酵母菌的三、酵母菌的细细胞胞结结构构本本 节节 内内 容容第二章第二章 微生物的形态和结构微生物的形态和结构第三节第三节 酵母菌酵母菌第2页，本讲稿共27页一、酵母菌概述一、酵母菌概述 酵母菌（酵母菌（yeastyeast）是一通俗名称，没有确切定）是一通俗名称，没有确切定义义。和霉菌同属于真菌和霉菌同属于真菌1 1、酵母菌的特点：、酵母菌的特点：一般一般认为认为酵母菌具有以下五个特点：酵母菌具有以下五个特点：个体一般以个体一般以单细单细胞状胞状态态存在的存在的真核
2、微生物真核微生物；多数多数为为出芽繁殖出芽繁殖，也有的裂殖，极少数种可以，也有的裂殖，极少数种可以产产生子生子囊囊孢孢子子进进行有性繁殖；行有性繁殖；能能发发酵糖酵糖类类物物质进质进行行产产能能；细细胞壁常含有甘露聚糖；胞壁常含有甘露聚糖；适合在含糖量适合在含糖量较较高、偏酸性的高、偏酸性的环环境中生境中生长长，因而有人，因而有人称其称其为为糖菌糖菌。第3页，本讲稿共27页2 2、酵母菌的应用、酵母菌的应用 酵母菌种类较多，目前已知有酵母菌种类较多，目前已知有5656属属500500多种，同时，多种，同时，酵母菌分布广，在果蔬表面、土壤、牛奶、动物的排泄酵母菌分布广，在果蔬表面、土壤、牛奶、动
3、物的排泄物以及空气中均有存在，与人类关系密切。物以及空气中均有存在，与人类关系密切。在食品方面在食品方面酿酒、制作面包、生产调味品等。酿酒、制作面包、生产调味品等。在医药方面在医药方面生产酵母片、核糖核酸、核黄素、氨基生产酵母片、核糖核酸、核黄素、氨基酸等。酸等。在化工方面在化工方面使石油脱腊、以石油为原料生产柠檬酸使石油脱腊、以石油为原料生产柠檬酸等。等。在农业方面在农业方面生产饲料（例如生产饲料（例如SCPSCP）。）。在生物工程方面在生物工程方面作为基因工程的受体菌。作为基因工程的受体菌。在环保方面在环保方面废水处理。废水处理。一、酵母菌概述一、酵母菌概述第4页，本讲稿共27页3 3、酵
4、母菌的危害：、酵母菌的危害：腐生性酵母菌能使食物、腐生性酵母菌能使食物、纺织纺织品和其他原料腐品和其他原料腐败变质败变质；少数耐高渗的酵母菌和少数耐高渗的酵母菌和鲁鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱酱等等败败坏；坏；有的酵母菌是有的酵母菌是发发酵工酵工业业的的污污染菌，影响染菌，影响发发酵的酵的产产量和量和质质量；量；某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝丝酵母可引起酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病.一、酵母菌概述一、酵母菌概述第5页，本讲稿共27页二、酵母菌的形二、酵母菌的
5、形态态（一）个体形（一）个体形态态：1 1、形、形态态：酵母菌是一群酵母菌是一群单细单细胞的真核微生物胞的真核微生物,其形其形态因种而异因种而异.通常通常为为球形、卵球形、卵圆圆形、形、圆圆柱形或香柱形或香肠肠型等。型等。也有特殊形也有特殊形态态，如，如柠柠檬形、三角形、藕檬形、三角形、藕节节状、腊状、腊肠肠形，假菌形，假菌丝丝等等 。酵酵母母菌菌第6页，本讲稿共27页二、酵母菌的形二、酵母菌的形态态（一）个体形（一）个体形态态：1 1、形、形态态：酵母菌的形状除菌体本身由酵母菌的形状除菌体本身由遗传遗传性决定外，性决定外，还还因生活因生活环环境境和培养和培养时间时间等条件不同而有所差异；等条
6、件不同而有所差异；大多数酵母菌大多数酵母菌为单细为单细胞、无鞭毛，不能运胞、无鞭毛，不能运动动。假菌假菌丝丝:酵母菌在一定条件下培养，酵母菌在一定条件下培养，产生的芽体与母细胞不分产生的芽体与母细胞不分 离形成的特殊形态离形成的特殊形态。第7页，本讲稿共27页2 2、酵母菌大小：、酵母菌大小：酵母菌直径约为细菌的酵母菌直径约为细菌的1010倍，倍，大小一般为（大小一般为（115 5）mm（530530）m,m,工业上常用的酵母菌其平均直径为工业上常用的酵母菌其平均直径为15 um15 um。例如：酿酒酵母例如：酿酒酵母 宽度：宽度：2.510m2.510m 长度：长度：4.521m 4.521
7、m 酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的细胞。有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的酵母则较为均匀。酵母则较为均匀。二、酵母菌的形二、酵母菌的形态态第8页，本讲稿共27页（二）、酵母菌的菌落特征（二）、酵母菌的菌落特征1 1、固体培养菌落特征：、固体培养菌落特征：菌落大而厚，菌落大而厚，圆圆形，光滑湿形，光滑湿润润，粘性，易被挑起。常，粘性，易被挑起。常见见颜颜色色为为乳白色、少数呈乳白色、少数呈
8、红红色，色，如如红红酵母、酵母、掷孢掷孢酵母等。酵母等。菌落的菌落的颜颜色、光色、光泽泽、质质地、地、表面和表面和边缘边缘特征均特征均为为酵母菌酵母菌菌种菌种鉴鉴定的依据。定的依据。啤酒酵母菌落啤酒酵母菌落二、酵母菌的形二、酵母菌的形态态第9页，本讲稿共27页（二）酵母菌的菌落特征（二）酵母菌的菌落特征1 1、固体培养基特征、固体培养基特征二、酵母菌的形二、酵母菌的形态态第10页，本讲稿共27页（二）、酵母菌的菌落特征（二）、酵母菌的菌落特征2.2.液体培养菌落特征：液体培养菌落特征：在液体培养基上，不同的酵母菌生在液体培养基上，不同的酵母菌生长长的情况不同。的情况不同。好气性的酵母可在培养基
9、表面生好气性的酵母可在培养基表面生长长形成菌膜或菌醭，形成菌膜或菌醭，其其厚度因种而异。如厚度因种而异。如毕毕赤氏酵母在酒的表面生成白赤氏酵母在酒的表面生成白色干燥的菌醭。色干燥的菌醭。有的酵母菌在生有的酵母菌在生长过长过程中始程中始终终沉淀在培养基底部。沉淀在培养基底部。有的酵母菌在培养基中均匀生有的酵母菌在培养基中均匀生长长，使培养基呈，使培养基呈浑浊浑浊状状态态。二、酵母菌的形二、酵母菌的形态态第11页，本讲稿共27页三、酵母菌的三、酵母菌的细细胞胞结结构构一般具有一般具有:细细胞壁、胞壁、细细胞膜、胞膜、细细胞核、胞核、细细胞胞质质及内含物。及内含物。酿酒酒酵酵母母细胞胞结构构第12页
10、，本讲稿共27页1 1、细胞壁、细胞壁位于细胞的最外层，较坚韧位于细胞的最外层，较坚韧 酵母细胞壁厚度酵母细胞壁厚度2.5nm2.5nm，重量占细胞干重的，重量占细胞干重的18%25%18%25%。化学组成：（酵母纤维素）化学组成：（酵母纤维素）甘露聚糖、蛋白质、葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质、葡聚糖、脂类、几丁质。脂类、几丁质。几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因种而异。几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因种而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母含裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母含1 12%2%，有的假，有的假菌丝酵母含量超过了菌丝酵母含量超过了2%2%。三、酵母菌的三、酵母菌的细细胞
11、胞结结构构第13页，本讲稿共27页1、细胞壁、细胞壁细胞壁结构细胞壁结构：酵母细胞壁呈酵母细胞壁呈“三明治三明治”结构结构 酵母细胞壁结构酵母细胞壁结构外外层层：主要主要为为甘露聚糖甘露聚糖中中间层间层：主要是主要是蛋白蛋白质质内内层层：主要主要为为葡聚糖葡聚糖细细胞胞壁壁三、酵母菌的三、酵母菌的细细胞胞结结构构第14页，本讲稿共27页1、细胞壁、细胞壁葡聚糖和甘露聚糖都是复葡聚糖和甘露聚糖都是复杂杂的分枝状聚合物，的分枝状聚合物，维维持持细细胞壁胞壁强强度的物度的物质质主要是位于内主要是位于内层层的葡聚糖，此外，的葡聚糖，此外，细细胞壁上胞壁上还还含有少量的几丁含有少量的几丁质质、脂、脂类类
12、和无机和无机盐盐。壁外壁外组组成：成：荚荚膜：有些菌能膜：有些菌能够够形成形成荚荚膜，致使菌落粘稠。膜，致使菌落粘稠。如胶如胶红红酵酵母。母。三、酵母菌的三、酵母菌的细细胞胞结结构构第15页，本讲稿共27页1、细胞壁、细胞壁壁外组成：壁外组成：出芽出芽痕和痕和诞生痕：生痕：酵母出芽繁殖酵母出芽繁殖时，子，子细胞与胞与母母细胞分离，在子、母胞分离，在子、母细胞胞壁上都会留下痕迹。在母壁上都会留下痕迹。在母细胞的胞的细胞壁上点称出芽痕，子胞壁上点称出芽痕，子细胞胞细胞壁上的位点称胞壁上的位点称诞生痕。由于多重出芽，致使酵母生痕。由于多重出芽，致使酵母细胞表面有多个小突起。胞表面有多个小突起。根据酵
13、母细胞表面留下芽痕的数目，就可确定某细胞产根据酵母细胞表面留下芽痕的数目，就可确定某细胞产生过的芽体数，因而可估计该细胞的菌龄。生过的芽体数，因而可估计该细胞的菌龄。细细胞壁功能：胞壁功能：固定菌体外形；保固定菌体外形；保护护菌体等。菌体等。三、酵母菌的三、酵母菌的细细胞胞结结构构第16页，本讲稿共27页2、细胞膜、细胞膜结结构：构：酵母酵母细细胞膜是双磷脂胞膜是双磷脂层层构造，其构造，其间镶间镶嵌着蛋白嵌着蛋白质质和甾和甾醇。醇。酵母菌的酵母菌的细细胞膜与原核生物的基本相同。但有的酵母菌如胞膜与原核生物的基本相同。但有的酵母菌如酿酿酒酵母中含有固醇酒酵母中含有固醇类类（甾醇）（甾醇）,这这在
14、原核生物是罕在原核生物是罕见见的。的。酵母酵母细细胞膜构造胞膜构造三、酵母菌的三、酵母菌的细细胞胞结结构构第17页，本讲稿共27页2、细胞膜、细胞膜酵母菌酵母菌细细胞膜的功能：胞膜的功能：控制控制营营养物养物质质的吸收与的吸收与废废物的排除；物的排除；细细胞壁等大分子的生物合成和装配基地；胞壁等大分子的生物合成和装配基地；部分部分酶酶的合成和作用的合成和作用场场所；所；三、酵母菌的三、酵母菌的细细胞胞结结构构第18页，本讲稿共27页3、细胞核、细胞核 酵母具有由多孔核膜包裹着的酵母具有由多孔核膜包裹着的细细胞核，上面有大量的核胞核，上面有大量的核孔。每一个孔。每一个细细胞具有一个核，核呈胞具有
15、一个核，核呈圆圆形或卵形，直径一般形或卵形，直径一般不超不超过过1 um1 um，细细胞核位置一般位于胞核位置一般位于细细胞的中央，由于液泡胞的中央，由于液泡的逐的逐渐扩渐扩大。把大。把细细胞核胞核挤挤在在边缘边缘，常，常变为肾变为肾形。形。酵母菌细胞核三、酵母菌的三、酵母菌的细细胞胞结结构构第19页，本讲稿共27页3、细胞核、细胞核细细胞核的胞核的结结构：构：核膜：核膜：核孔核孔404070nm 70nm，占膜面，占膜面积积8%8%，核膜通透性比任，核膜通透性比任何生物膜都大。何生物膜都大。染色体染色体:由由DNADNA和和组组蛋白牢固蛋白牢固结结合而成，呈合而成，呈线线状状,数目因种数目因
16、种而异。而异。核仁：核仁：核内有一或几个区域核内有一或几个区域rRNArRNA含量很高，含量很高，这一区域一区域为核仁，是合成核糖体的核仁，是合成核糖体的场场所。所。中心体中心体:在核膜上，由蛋白在核膜上，由蛋白质亚质亚基基组组成的成的细丝细丝状状结结构，构，在在细细胞繁殖分裂中起作用。胞繁殖分裂中起作用。细细胞核的功能胞核的功能:携携带遗传带遗传信息，控制信息，控制细细胞的增殖和代胞的增殖和代谢谢。三、酵母菌的三、酵母菌的细细胞胞结结构构第20页，本讲稿共27页4、细胞质及内含物、细胞质及内含物细胞质主要是溶胶状物质细胞质主要是溶胶状物质,在细胞质中含有各种功能不同的在细胞质中含有各种功能不
17、同的结构结构细胞器。同时细胞质内还含有液泡和许多颗粒。细胞器。同时细胞质内还含有液泡和许多颗粒。细胞器：核糖体、线粒体、内质网、高尔基体等。细胞器：核糖体、线粒体、内质网、高尔基体等。（1 1）核糖体）核糖体酵母菌的核糖体为酵母菌的核糖体为8080S S，由，由60S60S和和40S40S的大小亚基构成。它游的大小亚基构成。它游离在细胞质中或附着在内质网上。离在细胞质中或附着在内质网上。核糖体核糖体三、酵母菌的三、酵母菌的细细胞胞结结构构第21页，本讲稿共27页4、细胞质及内含物、细胞质及内含物（2 2）线粒体）线粒体:线线粒粒体体为为小小球球形形、杆杆状状，一一般般位位于于核核膜膜及及中中心
18、心体体的的表表面面，直直径径约约为为0.51 0.51 umum，长长可可达达2 2 umum，具具双双层层膜膜，内内膜膜内内陷陷为脊。为脊。结构：双层单位膜包围的细胞器；其中含脂类、蛋白质、结构：双层单位膜包围的细胞器；其中含脂类、蛋白质、少量少量RNARNA和环状和环状DNADNA。功能功能:其其DNADNA可自主复制，不受核可自主复制，不受核DNADNA控制。决定线粒体的某些遗控制。决定线粒体的某些遗传性状。传性状。生物氧化中心。生物氧化中心。三、酵母菌的三、酵母菌的细细胞胞结结构构第22页，本讲稿共27页4、细胞质及内含物、细胞质及内含物（3 3）内内质网网:是分布在整个是分布在整个细
19、细胞中的由膜构成的管道和网状胞中的由膜构成的管道和网状结结构。在构。在细细胞中和核膜或胞中和核膜或细细胞膜相胞膜相连连在一起。在一起。内内质质网功能：网功能：起物起物质传递质传递的作用，另外的作用，另外还还有合成脂有合成脂类类和脂蛋白和脂蛋白内内质网网结构示意构示意图三、酵母菌的三、酵母菌的细细胞胞结结构构第23页，本讲稿共27页4、细胞质及内含物、细胞质及内含物（4 4）高）高尔尔基体基体高高尔尔基体也是一种内膜基体也是一种内膜结结构。它是由扁平双构。它是由扁平双层层膜和小泡所膜和小泡所构成。膜都是光滑的。构成。膜都是光滑的。功能：功能：为细为细胞提供一个内部的运胞提供一个内部的运输输系系统
20、统。三、酵母菌的三、酵母菌的细细胞胞结结构构第24页，本讲稿共27页4、细胞质及内含物、细胞质及内含物（5 5）液泡）液泡：由由单层单层膜包裹的囊泡物，液泡中含水、有机膜包裹的囊泡物，液泡中含水、有机酸、酸、盐类盐类、和水解和水解酶酶类类，还还有一些有一些贮贮藏藏颗颗粒（如肝糖粒、粒（如肝糖粒、脂肪粒、异染脂肪粒、异染颗颗粒等）。液泡常在粒等）。液泡常在细细胞胞发发育后期出育后期出现现，它，它的大小可做的大小可做为为衡量衡量细细胞成熟的胞成熟的标标志。志。功能：功能：储储藏藏营营养物和水解养物和水解酶酶类类；与；与细细胞胞质进质进行物行物质质交交换换；调节调节渗透渗透压压。三、酵母菌的三、酵母菌的细细胞胞结结构构第25页，本讲稿共27页要求大家掌握的知识点有:酵母菌的概述：酵母菌的特点、应用及有害方面控制等。酵母菌的形态：包括个体特征，菌落特征（包括在固体和液体培养基中），酵母菌菌落与细菌菌落的差别，酵母菌的大小酵母菌的细胞结构:细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质及内含物的结构及功能。总结总结第26页，本讲稿共27页作作业:n n1、酵母菌的特点有哪些？n n2、试述细胞壁的结构。n n3、试述酵母菌各细胞结构的功能。第27页，本讲稿共27页