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1、实验六葡萄酒发酵实验实验六葡萄酒发酵实验第1页，本讲稿共50页葡萄酒发酵实验葡萄酒发酵实验第2页，本讲稿共50页1葡萄酒知识概述2葡萄酒发酵实验3第3页，本讲稿共50页葡萄酒知识概述葡萄酒知识概述1葡萄酒发展历史2葡萄酒分类3葡萄酒成分4第4页，本讲稿共50页葡萄酒发酵实验葡萄酒发酵实验1实验目的2实验机理3实验步骤5第5页，本讲稿共50页葡萄酒发展历史葡萄酒发展历史1根据考古的研究推测，葡萄酒的历史已经有 6000 年。2波斯（现今的伊朗）-葡萄酒原产地3中国-周朝6第6页，本讲稿共50页葡萄酒分类葡萄酒分类1发酵酒2蒸馏酒3气泡酒4加香酒5加烈酒7第7页，本讲稿共50页发酵酒发酵酒1按照含
2、糖量分为：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。8第8页，本讲稿共50页干葡萄酒干葡萄酒1干葡萄酒葡萄酒：干葡萄酒葡萄酒是指含糖量（以葡萄糖计，下同）小于或等于4.0g/L的葡萄酒葡萄酒。2由于颜色的不同，又分为干红葡萄酒葡萄酒、干白葡萄酒葡萄酒和干桃红葡萄酒葡萄酒。9第9页，本讲稿共50页半干葡萄酒半干葡萄酒1半干葡萄酒葡萄酒：半干葡萄酒葡萄酒是指含糖量4.112.0g/L的葡萄酒葡萄酒。2由于颜色的不同，又分为半干红葡萄酒葡萄酒、半干白葡萄葡萄酒酒和半干桃红葡萄酒葡萄酒。10第10页，本讲稿共50页半甜葡萄酒半甜葡萄酒1半甜葡萄酒葡萄酒：半甜葡萄酒葡萄酒是指含糖量12.150.0g/
3、L的葡萄酒葡萄酒。2由于颜色的不同，又分为半甜红葡萄酒葡萄酒、半甜白葡葡萄酒萄酒和半甜桃红葡萄酒葡萄酒。11第11页，本讲稿共50页甜葡萄酒甜葡萄酒1甜葡萄酒葡萄酒：甜葡萄酒葡萄酒是指含糖量大于50.1g/L的葡萄酒葡萄酒。2由于颜色的不同，又分为甜红葡萄酒葡萄酒、甜白葡萄酒葡萄酒和甜桃红葡萄酒葡萄酒。12第12页，本讲稿共50页葡萄酒成分葡萄酒成分1水2酒精3酸4糖5酚类6香气13第13页，本讲稿共50页水水1葡萄酒里面有 80%的成份是水，来自葡萄的皮和果肉。14第14页，本讲稿共50页酒精酒精1乙醇：占了葡萄酒所有酒精的 99%，给予葡萄酒入口后的灼热感，以及带出香味的作用。此外在味觉上
4、也会给予甜的口感并减低酒里的苦味和酸味。2其它酒精类：提供葡萄酒在香气上的质感。3甘油：因为酒精发酵的过程而产生，给予葡萄酒圆润油滑的口感。15第15页，本讲稿共50页酸酸1酒石酸：葡萄天然的成份，会因为酒精发酵的展开而减少，形成酒石酸结晶沈淀于酒槽底部。装瓶后也会因为低温而结晶于瓶底。2苹果酸：苹果酸是天然果汁的重要成份，具特殊香味，不损害口腔与牙齿，代谢上有利于氨基酸吸收，不积累脂肪，是新一代的食品酸味剂，被生物界和营养界誉为“最理想的食品酸味剂。”。3挥发性酸：主要为醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸会盖住葡萄酒里其它的香气，产生令人不悦的气味。16第16页，本讲稿共
5、50页糖糖按葡萄酒含糖将葡萄酒分为:干：小于 4g/L。半干：4-12g/L。半甜：12-45g/L。甜：大于 50g/L。17第17页，本讲稿共50页酚类酚类1花青素：存在于红葡萄的表皮，是红葡萄酒的颜色来源。随着陈酿时间的加长，花青素会和单宁结合而形成沈淀物聚集于容器底部。2单宁：多酚中高度聚合的化合物，它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收消化。单宁的用途非常广泛，具有杀菌、美容、抗衰老、吸附重金属、澄清液体等作用。给予葡萄酒涩味。随着陈酿单宁会慢慢聚集后沈淀，红葡萄酒会转为柔顺且颜色变浅。18第18页，本讲稿共50页香气香气1香气分为主要香气、次要香气和第三香气。2
6、主要香气来自葡萄本身；3次要香气来自酒精发酵；4第三香气则是陈酿的过程产生的。19第19页，本讲稿共50页实验目的实验目的1培养学生实际运用微生物知识的能力和兴趣2掌握葡萄酒发酵的基本原理20第20页，本讲稿共50页实验机理实验机理1发酵：是指酵母作用于果汁或发芽谷物时产生二氧化碳的现象。（现代定义：通过微生物（或动植物细胞）的生长培养和化学变化，大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。）1葡萄酒：是以新鲜的葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分酒精发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7（vv）的发酵酒。21第21页，本讲稿共50页1发酵是一种化学过程，通过酵母而起作用。经过这一过程，葡萄中糖分会逐渐变
7、成酒精和二氧化碳。在发酵过程中，糖分会越来越少，酒精度会越来越高。发酵过程会一直到所有糖分都转变成酒精为止。2发酵的温度最好在1525，不应超出35。22第22页，本讲稿共50页1发酵公式：糖+酵母酒精+二氧化碳+其他23第23页，本讲稿共50页发酵发酵1厌氧发酵2通风发酵24第24页，本讲稿共50页实验步骤实验步骤11、清洗一个细口瓶（1000ml），晾干，待用（可倒扣在滤纸上）22、取500g左右的紫皮葡萄，去梗，并用清水洗干净，注意不要去除葡萄表面的白皮物质33、将葡萄放在滤纸上，除干表面水分25第25页，本讲稿共50页14、称量3540g白糖，待用。25、手用酒精消毒，将葡萄充分捏碎放
8、入细口瓶中，葡萄铺满一层，加一层糖，如此反复铺放至1/2瓶高时，适当摇动。36、用八层纱布将瓶口包扎好26第26页，本讲稿共50页7、发酵期为、发酵期为10天，每天将细口瓶摇一次，混合果液和果实天，每天将细口瓶摇一次，混合果液和果实8、待葡萄发酵完全，用四层纱布滤出酒液，品尝、待葡萄发酵完全，用四层纱布滤出酒液，品尝27第27页，本讲稿共50页28第28页，本讲稿共50页29第29页，本讲稿共50页30第30页，本讲稿共50页31第31页，本讲稿共50页32第32页，本讲稿共50页33第33页，本讲稿共50页34第34页，本讲稿共50页35第35页，本讲稿共50页36第36页，本讲稿共50页37第37页，本讲稿共50页38第38页，本讲稿共50页39第39页，本讲稿共50页40第40页，本讲稿共50页41第41页，本讲稿共50页42第42页，本讲稿共50页43第43页，本讲稿共50页44第44页，本讲稿共50页45第45页，本讲稿共50页46第46页，本讲稿共50页47第47页，本讲稿共50页48第48页，本讲稿共50页49第49页，本讲稿共50页50第50页，本讲稿共50页