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1、L o g o关于营养与食品卫生学第一页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo第一章第一章 宏量营养素与能量宏量营养素与能量生理功能：生理功能：必要的氮损失：必要的氮损失：氮平衡：氮平衡：（1）合成人体组织蛋白质）合成人体组织蛋白质指在完全不摄入蛋白质的情况下，机体不可避免的消耗氮量。指在完全不摄入蛋白质的情况下，机体不可避免的消耗氮量。指在一定时间内摄入氮量与排出氮量之间的关系。指在一定时间内摄入氮量与排出氮量之间的关系。（2）构成体内多种重要生理作用的物质）构成体内多种重要生理作用的物质 （3）参与调节体内各种生理功能）参与调节体内各种生理功能（4）供给能量）供给能量一、
2、蛋白质一、蛋白质第二页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo一、蛋白质一、蛋白质氨基酸氨基酸必须氨基酸：必须氨基酸：在构成人体的20种氨基酸中，有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（本组来晾一晾苏丹色鞋）氨基酸模式：氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的相互比例，即氨基酸构成比或相互比值叫做氨基酸模式，是将该蛋白质中的色氨酸含量假定为1，再分别计算其它必需氨基酸与色氨酸的相应比值而得到的。氨基酸：氨基酸：氨基酸是构成蛋白质的基本单位，人体蛋白质是由20种氨基
3、酸构成的。限制氨基酸：限制氨基酸：食物蛋白质的氨基酸模式和人体越接近，则其必需氨基酸的利用率越高。反之，食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，会导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，使合成组织蛋白质受到限制。这一种或者几种含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸，按照含量可称为第一、第二、第三限制氨基酸，一般只列1-3种限制氨基酸 第三页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo一、蛋白质一、蛋白质 Add your title in here蛋白质消化率：蛋白质消化率：食物蛋白质在消化道内被分解、吸收程度：蛋白质含量蛋白质含量：蛋白质数量质量，但如没有一定数量，再好
4、的蛋白质其营养价值也有限，因此，蛋白质含量是营养价值的基础。蛋白质是一种含氮化合物，一般以微量凯氏定氮法测定蛋白质中氮的含量，已知多数蛋白质的含氮量约为16%，通过下面的公式可折算出蛋白质含量：食物粗蛋白含量食物含氮量食物粗蛋白含量食物含氮量6.25食物蛋白质营养价值评价食物蛋白质营养价值评价第四页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo一、蛋白质一、蛋白质 蛋白质利用率：蛋白质利用率：1）蛋白质生物学价值（BV）：蛋白质吸收后，被机体储留的程度；BV值越高，利用率也越高。2）蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质实际被利用的程度，比BV更加全面。3）蛋白质功效比值（PER）：表示蛋
5、白质利用程度，指处于生长发育期的幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重g数。常用于婴幼儿食品的评价。第五页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo一、蛋白质一、蛋白质练习题：练习题：1.构成人体蛋白质的氨基酸有（）种A.10 B.16 C.9 D.20 E.82.下列属于人体必需氨基酸的是（）A.丙氨酸 B.精氨酸 C.谷氨酸 D.苏氨酸 E.甘氨酸3.限制氨基酸的存在，使机体（）A.蛋白质的吸收受到限制 B.蛋白质提供热能受到限制C.合成组织蛋白质受到限制 D.蛋白质分解代谢受到限制E.机体氮平衡受到限制D 20种D 苏氨酸C第六页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany
6、 Logo二、脂类二、脂类1、脂类的营养学意义：、脂类的营养学意义：（1）提供机体所需的能量（贮存和提供能量）脂肪的净能量系数为脂肪的净能量系数为9.0kcal/g（2）延迟胃排空，增加饱腹感。（3)改善食物感官性状，促进食欲和营养素吸收。（4）提供脂溶性维生素。（5）维持体温与保护脏器。（6）节约蛋白质作用。（7）机体重要的构成成分。2、必需脂肪酸的定义及功能：、必需脂肪酸的定义及功能：定义：机体生理需要，自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸包括：定义：机体生理需要，自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸包括：n-6系列 亚油酸和-亚麻酸。功能：是组织细胞的重要组成成分，参与线粒体及细胞膜磷脂
7、的合成。EFA缺乏将导致线粒体肿胀，细胞膜结构、功能改变，膜透性、脆性增加 磷屑样皮炎、湿疹等。第七页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo二、脂类二、脂类 与脂质代谢密切相关，体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯。EFA缺乏时，胆固醇转运障碍，在体内沉积导致疾病。必需脂肪酸中的亚油酸是前列腺素合成的前体，EFA缺乏将导致前列腺素合成能力减退。动物精子的形成与EFA有关，长期缺乏EFA可导致不孕症。EFA对X-射线引起的皮肤损伤有保护作用。参与生物合成类二十烷酸物质4、参考摄入量、参考摄入量 占每日总能量摄入的20%30%，必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3%；第
8、八页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo三、能量三、能量1.能量单位和能量系数能量单位和能量系数国际通用单位：焦耳（joule,J）、千焦耳（kJ）、兆焦耳（MJ）常用单位：卡（calorie,cal）、千卡（kcal）1 cal4.184J1 kcal4.184 kJ1 J0.239cal1 kJ0.239 kcal能量系数：（1）定义每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。碳水化合物和脂肪的能量系数。在体内可以完全氧化，其能量系数分别为4.0kcal（16.7kJ）/g和和9.0kcal（37.6kJ）/g。蛋白质的能量系数在体内不能完全氧化，其代谢产物（尿
9、素、尿酸、肌酐等）中仍含有1.3kcal的能量。蛋白质的能量系数为4.0kcal（16.7kJ）/g。第九页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo练习题：练习题：1.下列哪种是人体的必需脂肪酸（）A.油酸B.DHAC.花生四烯酸D.亚油酸E.硬脂酸2.蛋白质的能量系数是（）A.4 kJ/gB.16.7 kJ/gC.37.6 kJ/gD.9 kcal/gE.16.7 kcal/g3.下列关于基础代谢率的大小关系中正确的是（）A.老年人成年人儿童B.老年人成年人儿童C.老年人成年人儿童D.老年人成年儿童E.老年人成年人儿童D 亚油酸BC第十页，讲稿共八十八页哦L o g oCom
10、pany Logo第二单元第二单元 矿物质矿物质一、概述一、概述矿物质按照在人体内的含量可分成常量（宏量）元素和微量元素。常量（宏量）元素：机体内含量大于0.01%的矿物质称为常量（宏量）元素。必需的：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫。微量元素：机体中含量小于0.01%（100mg/kg）者称为微量元素。必需的：铜、钴、铁、铬、碘、锌、钼、硒。可能必需的：锰、硅、镍、硼、钒。低剂量可能有作用的：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂。矿物质的主要生理功能矿物质的主要生理功能 构成人体组织的重要成分维持渗透压、酸碱平衡、神经肌肉兴奋性。构成多种活性物质的成分（酶的辅基、激素、维生素、核酸）参与酶系激活。第十一
11、页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo二、钙二、钙1.人体内的分布及生理功能人体内的分布及生理功能分布：分布：出生时体内含钙总量约为28g，成年时达10001200g（含钙总量约为2530mol）。是含量最多的无机元素。分布极不均匀。骨骼、牙齿99%（羟基磷灰石）。结合钙（柠檬酸或蛋白）0.5%。混溶钙池（软组织、细胞外液、血液）0.5%生理功能：生理功能：构成骨骼和牙齿。维持神经与肌肉活动。促进体内某些酶的活性。参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性等。促进细胞信息传递。维持细胞膜的稳定性。2.吸收及影响因素吸收及影响因素有利因素：维生素D；乳糖；蛋
12、白质；需要量增高；一些抗生素不利因素：草酸；植酸；膳食纤维；脂肪；年龄；药物第十二页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo二、钙二、钙3.缺乏与过量缺乏与过量缺乏：缺乏：儿童：可导致生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病，出现 “O”形或“X”形腿、肋骨串珠、鸡胸等症状。中老年人：可引起骨质疏松症；易患龋齿过量：过量：可能增加肾结石的危险性，可明显抑制铁、镁、磷的吸收及降低锌的生物利用率。4.参考摄入量及食物来源参考摄入量及食物来源摄入量：摄入量：成年人钙的适宜摄入量（AI）：800mg。钙的无可观察到副作用水平（NOAEL）：1500mg。可耐受最高摄入量（
13、UL）为2000mg/d。钙的食物来源：钙的食物来源：乳及乳制品；水产品（虾皮、海带等）；豆及豆制品、油料种子、蔬菜。第十三页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo三、铁三、铁1.铁的存在形式铁的存在形式体内：功能性铁：体内：功能性铁：血红蛋白60%75%；肌红蛋白3%；含铁酶类1%。贮存铁：贮存铁：铁蛋白及含铁血黄素的形式存在于（肝、脾、骨髓）25%。食物中的铁有两种存在形式：血红素铁和非血红素铁。血红素铁：是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁，可直接被肠粘膜上皮细胞吸收，不受植酸等因素的影响。非血红素铁：是与蛋白质、氨基酸及其他有机酸等结合的主要以Fe(OH)3络合物的
14、形式存在的铁，必须与结合的有机物分离并转化为亚铁后才能被吸收，影响吸收的因素较多。2.生理功能：生理功能：（1）参与体内氧的运送和组织呼吸过程（2）维持正常的造血功能（3）参与其他重要功能3.影响吸收的因素影响吸收的因素有利因素：有利因素：维生素C（阻止铁离子沉淀）；某些单糖、有机酸；动物肉类 需要量增加（儿童、孕妇、乳母）；核黄素充足不利因素：不利因素：植酸盐、草酸盐（粮谷、蔬菜）；多酚类（茶叶、咖啡）；胃酸缺乏 抗酸药；核黄素缺乏第十四页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo 四、四、碘、碘、锌锌、硒、氟、硒、氟碘：碘：生理功能生理功能：碘甲状腺素促进、调节代谢和生长发育
15、；促进生物氧化，调节 能量；促进蛋白质、碳水化合物和脂肪、维生素的吸收和利用；调节组织中水盐代谢，神经系统；促进糖和脂肪代谢；激活体内许多重要的酶缺乏：缺乏：甲状腺增生、肥大；孕期可致呆小症食物来源：食物来源：加碘食盐；海产品含碘高锌：锌：生理功能生理功能：（1）体内多种酶（金属酶）的组成成分或酶激活剂（2）促进生长发育与组织再生（3）促进Vit A代谢和生理作用（4）参与免疫功能（促进机体免疫功能）（5）促进食欲（6）维持细胞膜结构缺乏：缺乏：（1）儿童生长缓慢，性生长速度缓慢 （2）性功能减退，精子产生减少 （3）味觉功能下降，甚至缺失或有异食癖 （4）创伤愈合不良，抵抗力下降、易感染 （
16、5）肠源性肢端皮炎食物来源：食物来源：海产品、肝、肉、蛋。第十五页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo四、碘、锌、硒、氟硒：生理功能：生理功能：（1）抗氧化作用（GSH-Px的组成成分）；（2）解毒（有毒重金属）和细胞保护作用；（3）保护心血管、维护心肌的功能；（4）促进生长；（5）保护视觉器官；（6）抗肿瘤；（7）增强免疫功能。硒缺乏：硒缺乏：克山病；大骨节病食物来源：食物来源：肝、肾、肉类、海产品氟：氟：生理功能：生理功能：（1）维持骨骼和牙齿结构稳定性（2）构成牙齿的重要成分缺乏：缺乏：龋齿的发病率增高；影响骨的形成。过量：过量：可引起中毒，引起氟骨症；氟斑牙食物来源
17、：食物来源：茶叶、海鱼、海带、紫菜；水第十六页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo练习题：练习题：1.不利于钙吸收的因素有（）A.膳食纤维、脂肪、草酸盐B.乳糖、植酸盐、维生素CC.维生素D、脂肪、年龄增长D.乳糖、需要量增高、果胶E.植酸盐、草酸盐、乳糖2.下列哪种食物中的铁吸收率最高（）A.牛奶 B.玉米C.鸡蛋D.菠菜E.动物全血3.碘在体内主要参与甲状腺素合成，以下不属于碘的生理作用的是（）A.促进生物氧化B.促进蛋白质合成C.调节组织中水盐代谢D.促进骨髓造血细胞合成血红蛋白E.促进神经系统的发育AED第十七页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Log
18、o第三单元第三单元 维生素维生素一、概述一、概述1.特点特点 (1)以其本体或前体形式存在于天然食物中。(2)多数不能在体内合成和大量储存，需由食物提供。(3)不参与组织构成，不提供能量。(4)需要量少。(5)常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。2.分类分类 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。水溶性维生素：B族维生素、维生素C。3.缺乏的原因缺乏的原因 膳食摄入不足；吸收利用率降低；需要量相对增高第十八页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo二、维生素二、维生素A1.理化性质理化性质 溶于脂肪及有机溶剂；对酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏；对紫外线不稳定（视黄醇视黄醛视
19、黄酸）；脂肪酸败时易破坏2.生理功能生理功能（1）维持正常视觉；暗适应：暗适应：人从亮处进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一过程称为暗适应。（2）维持上皮的正常生长和分化（细胞生长和分化）；（3）促进骨骼发育；（4）防癌作用（抑制肿瘤生长）；（5）免疫功能（6）细胞膜表面糖蛋白合成（7）抗氧化作用第十九页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo二、维生素二、维生素A3.缺乏与过量缺乏与过量缺乏：缺乏：（1）暗适应能力下降、夜盲症、干眼病。1）最早的症状：暗适应能力下降，严重者可发展为夜盲症；2）角膜和结膜上皮、
20、泪腺退行性变干眼病、毕脱氏斑失明。（2）粘膜、上皮改变。（3）生长发育受阻。（4）味觉、嗅觉减弱，食欲下降。过量：过量：骨生长障碍、关节痛；破骨细胞活性增强骨钙丢失增加、脆性增加；皮肤干燥、皮疹；易激动、乏力、消化道症状；凝血时间延长、易出血；孕期过量畸形（小头、无眼等）；类胡萝卜素摄入过多皮肤黄染。第二十页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo二、维生素二、维生素A4.机体营养状况评价机体营养状况评价 （1）血清维生素 A水平（2）维生素A耐量（相对剂量反应试验）（3）血浆视黄醇结合蛋白（4）暗适应能力（5）生理盲点（6）稳定同位素测定（7）眼部症状检查（8）眼结膜印迹细胞
21、学法5.参考摄入量及食物来源参考摄入量及食物来源参考摄入量：RNI（gRE）男：800，女：700；UL：3000。食物来源：动物肝脏、鱼肝油、全奶等；深色蔬菜和水果等。第二十一页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo二、维生素二、维生素D1.生理功能生理功能（1）促进小肠钙吸收（1,25（OH）2D3,钙结合蛋白）；（2）促进肾小管对钙、磷的重吸收；（3）对骨细胞呈现多种作用（破骨、成骨细胞）；（4）调节基因转录作用（细胞的分化、增殖和生长）；（5）通过Vit D内分泌系统调节血钙平衡。2 2.机体营养状况评价机体营养状况评价 血中25（OH）D3水平；血清钙磷乘积、碱性磷
22、酸酶佝偻病；过量辐射线有毒化合物。第二十二页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo二、维生素二、维生素D4.缺乏与过量缺乏与过量缺乏：（缺乏：（1）佝偻病（婴幼儿）（2）骨质疏松症（成年人，尤其是孕妇、乳母和老年人）（3）骨质软化症（成年人，尤其是孕妇、乳母和老年人）（4）手足痉挛症：表现为肌肉痉挛、小腿抽筋、惊厥等。过量：过量：可引起维生素D的中毒：食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热，血清钙磷增高，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石，严重的维生素D中毒可导致死亡。6.参考摄入量及食物来源参考摄入量及食物来源 11岁50岁
23、5 g。儿童、孕中晚期妇女、乳母、老年人 10g。1 IU维生素3 0.025 g维生素第二十三页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo三、维生素三、维生素E1.理化性质理化性质 具有-生育酚活性的一类物质。-生育酚的活性最高；对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏；一般烹调时损失不大，但油炸时Vit E活性明显下降；吸收率2025%，主要储存在脂肪组织。2.生理功能生理功能 （1）抗氧化作用（VE、SOD、GSH-Px）（2）促进蛋白质更新合成（3）预防衰老（脂褐质、皮肤弹性、免疫力、性腺萎缩）（4）与动物的生殖功能和精子生成有关（5）调节血小板的粘附力和
24、聚集作用（抑制血小板聚集）（6）其他：维生素可抑制体内胆固醇合成限速酶，从而降低血浆胆固醇水平；维生素E还抑制肿瘤细胞的生长和增殖，其作用机制可能与抑制细胞分化、生长密切相关的蛋白激酶的活性有关。3.机体营养状况评价机体营养状况评价 （1）血清Vit E水平（2）红细胞溶血试验第二十四页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo三、维生素三、维生素E4.参考摄入量及食物来源参考摄入量及食物来源 AI 成年人男女均为14 mg/d；含量丰富的食物：植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类。第二十五页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo五、维生素五、维生素B2、
25、尼克酸尼克酸1.VB2的生理功能的生理功能 （1）参与体内生物氧化与能量代谢（2）参与维生素B6和烟酸的代谢（3）其他生理功能：抗氧化作用。2.尼克酸的生理功能尼克酸的生理功能（1）参与体内物质代谢和能量代谢（2）与核酸的合成有关（3）降低血胆固醇水平（4）葡萄糖耐量因子的组成成分3.尼克酸缺乏症尼克酸缺乏症 癞皮病三“D”症状：皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、痴呆（depression）；口腔溃疡、杨梅舌。4.尼克酸参考摄入量：尼克酸参考摄入量：烟酸当量（NE）NE（mg）烟酸（mg）1/60色氨酸（mg）。男14mgNE，女13mgNE。第二十六页，讲稿共八十八页哦
26、L o g oCompany Logo练习题：练习题：1.下列属于水溶性维生素的是（）A.维生素AB.维生素EC.维生素DD.维生素KE.维生素C2.毕脱氏斑的形成是由于（）引起的A.维生素C缺乏 B.维生素B1缺乏 C.维生素D缺乏 D.维生素A缺乏E.维生素E过量（5）在补充所缺维生素的同时，还应在膳食中补充（）A.钙 B.铁C.锌D.碘E.硒EAD第二十七页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo第四单元第四单元 植物化学物植物化学物一、植物化学物概述一、植物化学物概述1.概念与分类概念与分类概念：是指植物中存在的一类低分子量的生物活性物质，是植物的次级代谢产物。分类：按
27、照化学结构分类：类胡萝卜素；植物固醇；皂苷；芥子油苷；多酚；蛋白酶抑制剂；单萜类；植物雌激素；硫化物；植酸其他：植物凝血素、葡萄糖二胺、苯酞、叶绿素和生育三烯酚类等。2.生物学作用生物学作用 （1）抗癌作用（2）抗氧化作用（3）免疫调节作用（4）抗微生物作用（5）降低胆固醇作用第二十八页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo二、常见植物化学物的生物学作用和食物来源二、常见植物化学物的生物学作用和食物来源1.黄酮类化合物黄酮类化合物生物学作用生物学作用（1）抗氧化作用：直接或间接清除自由基。（2）抗肿瘤作用（3）保护心血管作用 （4）抗突变作用 （5）其他生物学作用（4）抗氧化
28、和延缓衰老作用2.硫化物硫化物食物来源：葱属科的植物，大蒜和洋葱中的硫化物最为丰富。生物学作用（1）抗突变作用（2）增强免疫作用（3）抗癌作用 （4）抗氧化和延缓衰老作用第二十九页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo二、常见植物化学物的生物学作用和食物来源二、常见植物化学物的生物学作用和食物来源3.皂苷类化合物皂苷类化合物食物来源：主要存在于豆科植物中（大豆皂苷）。生物学作用（1）抗突变作用（2）抗癌作用（3）抗氧化作用（4）免疫调节作用（5）保护心脑血管作用（6）抗病毒作用第三十页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo第五单元第五单元 各类食品的营养价值
29、各类食品的营养价值一、食品营养价值一、食品营养价值1.概念：概念：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度2.评定食品营养价值的意义评定食品营养价值的意义（1）全面了解各种食物的天然组成成分 （2）了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 （3）指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食，增进健康、增强体质、预防疾病。3.营养质量指数营养质量指数第三十一页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo二、谷类食品二、谷类食品1.谷谷类类的的营营养素分布特点养素分布特点第三十二页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo二、谷类食品二、谷类食品2.谷类食品的营养成分谷
30、类食品的营养成分包括蛋白质，碳水化合物，脂类，无机盐，维生素美拉德反应：美拉德反应：面食焙烤时，羰基化合物（还原糖）+赖氨酸e残基；褐色物质，不能被消化道分解，使赖氨酸失去效能。第三十三页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo三三 豆类食品豆类食品1.大豆的营养成分大豆的营养成分 豆类及豆制品包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质（LAA为蛋氨酸）、脂肪（以亚油酸最多）、膳食纤维，矿物质和B族维生素2.大豆中的抗营养因素大豆中的抗营养因素抗营养因素可影响食欲或营养素的消化吸收。第三十四页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo四、蔬菜、水果四、蔬菜、水果蔬菜、水
31、果的营养价值蔬菜、水果的营养价值 蔬菜、水果类包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。是膳食纤维（纤维素、半纤维素、果胶）的重要来源 胡萝卜素是我国居民膳食中维生素A的重要来源。合理烹调：先洗后切，急火快炒，现做现吃第三十五页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo五、动物性食品五、动物性食品1.畜、禽、鱼类食品的营养价值畜、禽、鱼类食品的营养价值 蛋白质；脂肪；碳水化合物以糖原形式存在于肝和肌肉中；铁主要为血红素铁，利用率高。海产品中含有丰富的碘。肝脏中维生素A、D含量高（尤其是海产鱼类）2.奶及奶制品的营养价值奶及奶制品的营养价值 是优质
32、的蛋白质酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反，不适合婴幼儿生长发育需要。3.蛋类食品的营养价值蛋类食品的营养价值 蛋黄中含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇。铁含量较高，但吸收率低。生蛋清中有抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃。第三十六页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo练习题：练习题：1.下列关于营养质量指数（INQ）的描述中错误的是（）A.是食品营养价值评价的简明指标 B.是食品中营养素含量与热能含量的比值C.INQ 1，营养价值高D.INQ 1，营养价值低E.长期食用INQ1的食品，可能发生热能过剩2.谷类的结构中所占比重最大的是（）A.谷皮B.糊粉层C.吸收层D.胚乳E.胚芽
33、3.大豆的第一限制氨基酸是（）A.赖氨酸B.苏氨酸C.蛋氨酸D.亮氨酸E.缬氨酸4.牛奶中的蛋白质主要是（）A.清蛋白B.白蛋白C.球蛋白D.酪蛋白E.醇溶蛋白BDCD第三十七页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo第六单元第六单元 特殊人群营养特殊人群营养一、孕妇营养与膳食一、孕妇营养与膳食1.生理特点及营养需要生理特点及营养需要1.蛋白质2.无机盐Ca、Fe、Zn、I易缺乏3.维生素 叶酸：缺乏导致胎儿神经管畸形4.能量2.营养不良对母体和胎儿的影响营养不良对母体和胎儿的影响对胎儿：1.低出生体重（2500g）孕期体重增加、能量摄入、贫血、血浆蛋白水平、吸烟、酗酒等因素是
34、导致低出生体重的危险因素。2.早产儿（37w）和小于胎龄儿（宫内胎儿生长发育迟缓）第三十八页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo一、孕妇营养与膳食一、孕妇营养与膳食3.围产期新生儿死亡率增高4.脑发育受损5.先天畸形（神经管畸形等）6.巨大儿：是指新生儿出生体重4000g。对母体：对母体：1.营养性贫血2.骨质软化症3.营养不良性水肿4.妊娠并发症第三十九页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo二、老年营养二、老年营养1.生理特点及营养需要生理特点及营养需要 （1）基础代谢 合成代谢、分解代谢，引起细胞功能。（2）体成分改变：体脂、痩体组织和水份、骨密度；
35、（3）器官功能改变：脑、肾细胞，肾小球滤过率和肾小管重吸收功能；心率、输出量，血管硬化；牙齿脱落、消化液、消化酶活性、肠蠕动（便秘）；免疫功能，外周血T细胞。第四十页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo二、老年营养二、老年营养2.膳食原则膳食原则 1.膳食要平衡，维持能量摄入与消耗的平衡，饮食饥饱适中，保持理想体 重，防止肥胖，BMI宜在18.523.9。2.控制脂肪摄入，脂肪摄入量占总能量的20%30%。3.蛋白质要以优质蛋白质为主，荤素合理搭配，提倡多吃奶类、豆类和鱼类。4.碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类物质的摄入。5.保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入，补充老年
36、人机体所需的抗氧化营养素。6.重视钙、铁、锌等的补充。7.食物要粗细搭配，易于消化；烹调要注意色香味、柔软，不吃油炸、烟熏、腌制的食物。8.少食多餐，不暴饮暴食，饮食清淡少盐，不吸烟，不过量饮酒。第四十一页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo三、婴幼儿营养与膳食三、婴幼儿营养与膳食1.生理特点及营养需要生理特点及营养需要生长发育，消化和吸收，脑和神经系统发育 能量、蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素需求2.膳食原则膳食原则以谷类为主的平衡膳食，合理烹调，合理膳食安排3.母乳喂养的优点母乳喂养的优点 1.营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高2.含有大量免疫物质，有
37、助于增强婴儿抗感染的能力3.不容易发生过敏4.经济、方便、卫生5.促进产后恢复、增进母婴交流第四十二页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo第七单元第七单元 营养与营养相关疾病营养与营养相关疾病一、冠心病一、冠心病膳食原则：膳食原则：（1）限制总能量摄入，适当增加运动，保持理想体重；）限制总能量摄入，适当增加运动，保持理想体重；（2）限制脂肪和胆固醇摄入）限制脂肪和胆固醇摄入 （3）增加植物性蛋白的摄入，少吃甜食）增加植物性蛋白的摄入，少吃甜食 （4）保证充足的膳食纤维摄入）保证充足的膳食纤维摄入 （5）供给充足的维生素和微量元素）供给充足的维生素和微量元素 （6）饮食清淡，
38、少盐和少饮酒）饮食清淡，少盐和少饮酒 （7）适当多吃保护性食品）适当多吃保护性食品第四十三页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo二、糖尿病二、糖尿病膳食原则：膳食原则：（1）合理控制总能量摄入）合理控制总能量摄入（2）碳水化合物摄入）碳水化合物摄入（3）脂肪）脂肪（4）蛋白质）蛋白质（5）膳食纤维）膳食纤维（6）保证充足的维生素和矿物质摄入）保证充足的维生素和矿物质摄入（7）限制饮酒）限制饮酒（8）饮食分配及餐次安排：合理分配各餐比例）饮食分配及餐次安排：合理分配各餐比例第四十四页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo三、高血压三、高血压膳食原则：膳食原则
39、：（1）限制膳食中的钠盐）限制膳食中的钠盐（2）增加钾的摄入）增加钾的摄入（3）增加钙、镁的摄入）增加钙、镁的摄入（4）保持良好的脂肪酸比例）保持良好的脂肪酸比例（5）增加优质蛋白质）增加优质蛋白质第四十五页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo四、肥胖四、肥胖 身体质量指数（身体质量指数（BMI）：）：BMI体重（体重（kg）/身高（身高（m）2正常：正常：18.5 23.9；超重：超重：2427.9；肥胖：肥胖：28。治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解；适当控制饮食；增加体力活动。肥胖的膳食防治原则：肥胖的膳食防治原则：（1）控制总能量摄入（2）协调供能营养素比例（3
40、）增加富含膳食纤维的食物（4）保证非热能营养素的充分供应（5）适当限制钠盐摄入，防止水、钠潴留。（6）调整饮食习惯第四十六页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo第八单元第八单元 社区营养社区营养一、膳食营养素参考摄入量一、膳食营养素参考摄入量概念及内容概念及内容 在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容。1）平均需要量（EAR）2）推荐摄入量（RNI）3）适宜摄入量（AI）4）可耐受最高摄入量（UL）第四十七页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo二、营养调查与营养监测二、营养调查与营养监测1.概念概念 运用调查检验手
41、段准确了解某一人群或个体各种营养指标的水平，用来判定其当前运用调查检验手段准确了解某一人群或个体各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。营养状况。2.营养调查内容及结果的分析评价营养调查内容及结果的分析评价内容：内容：1.膳食调查2.人体营养水平鉴定（生化检验）3.人体测量4.营养不足或过剩的临床检查营养调查结果分析评价：营养调查结果分析评价：1.居民膳食营养素摄取量、膳食结构与食物来源、食物资源生产加工、供应分配、居民就餐方式习惯；人均动物性食品消费增长率或销售额可用于反映动物性蛋白质消费的增长速度；各类食品能量与动物性食品能量与膳食能量之比值，可反映居民膳食结构的变化；居民蛋白质、能量
42、的摄取状况可以反映居民膳食的质和量在不同时期的变化情况。第四十八页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo二、营养调查与营养监测二、营养调查与营养监测 2.居民营养状况与发育状况，营养相关疾病的种类、发病率、原因和发展趋 势，控制措施等；以及第二代发育趋势及原因分析。3.营养方面一些值得重视的问题4.人群中有倾向性的营养问题失调趋势，与特有的营养问题解决程度。3.膳食调查方法膳食调查方法 1.称量法（称重法）2.查账法（记账法）3.询问法：膳食回顾法（24小时回顾法）、膳食史回顾法。4.化学分析法5.食物频率法4.营养监测的分类营养监测的分类 1.为制订保健和发展计划而进行的营
43、养监测2.为评价已有营养规划效果而进行的评价性营养监测3.为及时预报营养不良与干预规划而进行的营养监测第四十九页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo二、营养调查与营养监测二、营养调查与营养监测5.营养监测的资料来源与监测指标营养监测的资料来源与监测指标 1.社会经济状况资料 人均收入实际收入/家庭人口数，人均收入增长率（%）（第二年度人均收入第一年度人均收入）/第一年度人均收入100%2.医疗保健（保健状况资料）新生儿死亡率、婴幼儿母乳喂养率等。3.人群营养指标第五十页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo三、合理膳食三、合理膳食1.膳食结构类型膳食结构类
44、型（1）东方膳食模式：该膳食模式以植物性食物为主，动物性食物为辅。（2）经济发达国家膳食模式：该膳食模式以动物性食物为主，是多数欧美发达国家如美国、西欧、北欧诸国的典型膳食结构，属于营养过剩型膳食。（3）日本膳食模式：是一种动植物食物较为平衡的膳食结构，以日本为代表。（4）地中海膳食模式：该膳食模式以居住在地中海地区（意大利、希腊）的居民为代表。2.中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔（中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔（2007年版）年版）中国居民膳食指南中国居民膳食指南1）食物多样，谷类为主，粗细搭配；2）多吃蔬菜、水果和薯类；3）每天吃奶类、大豆或其制品；4）常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉；5）食不过量
45、，天天运动，保持健康体重；第五十一页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo三、合理膳食三、合理膳食6）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；7）如饮酒应限量；8）吃新鲜卫生的食物9）三餐分配要合理，零食要适当；10）每天足量饮水，合理选择饮料；中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔 油脂类：不超过25克或30克；食盐：不超过6g；奶类及奶制品：300克；豆类及豆制品：3050克；畜禽肉类：5075克；鱼虾类：50100克；蛋类：2550克；蔬菜类：300500克；水果类：200400克；谷类：250400克。第五十二页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo四、食
46、品强化四、食品强化1概念与目的概念与目的概念：概念：食品强化是指根据营养需要向食品中添加营养素，或以添加某些营养素为目的而添加天然食品，以增加食品营养价值的工艺处理，被强化的食品为载体，添加的营养素为强化剂。目的：目的：1）弥补天然营养成分的缺陷；2）补充食品加工损失的营养素；3）达到某些特定目的的营养需要；4）强调维生素强化。第五十三页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo四、食品强化四、食品强化2.强化的要求强化的要求 1）生产厂家必须对食品强化要给什么人，解决什么营养问题，提出明确论证。2）必须有相应的理论和实验依据：论证强化食品配方是符合营养学原理的，是不破坏营养素平
47、衡的，是确有效应的。3）强化食品必须有食用安全性保证，4）强化食品必须在感官、口感、价格、工艺上是可行的、有竞争力的。5）使用营养强化剂必须符合有关标准的要求。第五十四页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo练习题：练习题：1.下列关于孕期营养不良对胎儿影响的叙述中错误的是（）A.低出生体重B.早产C.神经管畸形D.肝发育受损E.围产期新生儿死亡率增高2.下列哪一项不是膳食调查的方法（）A.称重法B.查账法C.24小时回顾法D.凯氏定氮法E.化学分析法3.下列哪一项不是中国居民膳食指南的内容（）A.食物多样、谷类为主B.多吃蔬菜水果和薯类C.常吃奶类、豆类或其制品D.戒烟戒酒
48、 E.吃清淡少盐的膳食DDD第五十五页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo第九单元第九单元 食品污染及其预防食品污染及其预防一、食品的细菌、霉菌污染及预防一、食品的细菌、霉菌污染及预防1.菌落总数及大肠菌群的概念及食品卫生学意义菌落总数及大肠菌群的概念及食品卫生学意义菌落总数菌落总数食品检样经过处理，在一定条件下培养后（普通营养琼脂平板、3537、pH7.47.6.242 h），所得1mL（g）检样中所含的菌落的总数。大肠菌群大肠菌群指一大群需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在3537下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。直接或间接来自人与温血动物的肠道大肠菌群的卫生学意义：大肠
49、菌群的卫生学意义：（1）人与温血动物粪便污染的指示菌。（2）肠道致病菌污染食品的指示菌。（3）检测食具、工具、人手等的污染。第五十六页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo一、食品的细菌、霉菌污染及预防一、食品的细菌、霉菌污染及预防2.霉菌产毒特点、条件及食品卫生学意义霉菌产毒特点、条件及食品卫生学意义特点：特点：（1）同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性；（2）产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性；（3）产毒霉素产生毒素需要一定的条件；（4）霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。条件：条件：（1）水分和湿度（2）温度（3）食品基质（4）其他
50、：PH值、光照和通风条件等意义：意义：（1）霉菌污染可使食品的食用价值降低，甚至不能食用。（2）粮食是霉菌损害最严重的食品。（3）霉菌毒素可引起人畜中毒。第五十七页，讲稿共八十八页哦L o g oCompany Logo一、食品的细菌、霉菌污染及预防一、食品的细菌、霉菌污染及预防3.黄曲霉毒素的理化性质、毒性、产毒条件及其对黄曲霉毒素的理化性质、毒性、产毒条件及其对食品污染的预防食品污染的预防理化性质：理化性质：（1）黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。（2）分为B系和G系两大类，12种。（3）二呋喃香豆素的衍生物，二呋喃环的末端有双键者，其毒性较强，并有致癌性，如B1.G1.M1。（4）