中式面点第五章精选PPT.ppt

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1、关于中式面点第五章关于中式面点第五章第1页，讲稿共62张，创作于星期一 第一节第一节 成熟的意义和作用成熟的意义和作用2.2.杀菌、消毒的作用杀菌、消毒的作用3.3.增加香味，体现质量增加香味，体现质量4.4.融合溢味，反映特色融合溢味，反映特色5.5.呈现色泽、确定形态呈现色泽、确定形态二、成熟的作用二、成熟的作用1.1.便于人体消化吸收便于人体消化吸收第2页，讲稿共62张，创作于星期一 第一节第一节 成熟的意义和作用成熟的意义和作用5.5.质质二、成熟的质量标准二、成熟的质量标准3.3.味味4.4.形形2.2.香香1.1.色色第3页，讲稿共62张，创作于星期一 作作 业业1.1.成熟的意义

2、和作用有哪些？成熟的意义和作用有哪些？2.2.成熟的质量标准有哪些？成熟的质量标准有哪些？第4页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法一、蒸一、蒸蒸是将半成品或生坯料放入蒸笼或其蒸是将半成品或生坯料放入蒸笼或其他器具中，利用蒸汽的热对流作用，他器具中，利用蒸汽的热对流作用，使生坯料成熟的一种方法。使生坯料成熟的一种方法。（一）概念（一）概念第5页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法（二）蒸的成熟原理（二）蒸的成熟原理当生坯入笼受热后，屉中蒸汽的温度传给生坯，淀粉和蛋白质当生坯入笼受热后，屉中蒸汽的温度传给生坯，淀粉和蛋白质发生了变化，淀粉开

3、始膨润糊化，糊化过程中吸收蒸汽的水分发生了变化，淀粉开始膨润糊化，糊化过程中吸收蒸汽的水分变为粘稠的胶体，出笼后湿度开始下降，冷凝为凝胶体使制品变为粘稠的胶体，出笼后湿度开始下降，冷凝为凝胶体使制品具有光滑的表面，蛋白质受热变性凝固，温度越高变化越大，具有光滑的表面，蛋白质受热变性凝固，温度越高变化越大，直至蛋白质全部变性凝固至制品成熟。直至蛋白质全部变性凝固至制品成熟。第6页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法（三）蒸的工艺流程及其注意事项（三）蒸的工艺流程及其注意事项水烧开水烧开生坯摆屉生坯摆屉加热加热成熟成熟1.1.工艺流程工艺流程第7页，讲稿共62张，创作于

4、星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法2.2.注意事项注意事项1 1）注意锅内加水量；（八分满）注意锅内加水量；（八分满）2 2）掌握制品的数量，间距要适当；）掌握制品的数量，间距要适当；3 3）蒸制时要根据制品的特点分别蒸制；）蒸制时要根据制品的特点分别蒸制；4 4）掌握好成熟的火候和时间；）掌握好成熟的火候和时间；5 5）制品成熟时要及时下屉；）制品成熟时要及时下屉；6 6）蒸锅要经常换水，保证制品的质量。）蒸锅要经常换水，保证制品的质量。第8页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法1 1）醒发）醒发3.3.技术关键技术关键2 2）火候）火候温度温度湿度湿度时

5、间时间第9页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法（四）蒸制品的特点（四）蒸制品的特点1.1.适用性广，能保证制品形态的相对完整适用性广，能保证制品形态的相对完整2.2.能使有馅的品种馅心细腻、多汁、味美能使有馅的品种馅心细腻、多汁、味美3.3.口感松柔，易于消化吸收，增加营养口感松柔，易于消化吸收，增加营养第10页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法二、煮二、煮（一）概念（一）概念煮是将面点半成品或生坯料投入煮是将面点半成品或生坯料投入多量的开水或汤汁锅中，利用水多量的开水或汤汁锅中，利用水的热对流作用使生坯料成熟的方的热对流作用使生坯料

6、成熟的方法。法。第11页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法（二）煮的成熟原理（同蒸）（二）煮的成熟原理（同蒸）当生坯入笼受热后，屉中蒸汽的温度传给生坯，淀粉和当生坯入笼受热后，屉中蒸汽的温度传给生坯，淀粉和蛋白质发生了变化，淀粉开始膨润糊化，糊化过程中吸蛋白质发生了变化，淀粉开始膨润糊化，糊化过程中吸收蒸汽的水分变为粘稠的胶体，出笼后湿度开始下降，收蒸汽的水分变为粘稠的胶体，出笼后湿度开始下降，冷凝为凝胶体使制品具有光滑的表面，蛋白质受热变性冷凝为凝胶体使制品具有光滑的表面，蛋白质受热变性凝固，温度越高变化越大，直至蛋白质全部变性凝固至凝固，温度越高变化越大，直至

7、蛋白质全部变性凝固至制品成熟。制品成熟。第12页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法（三）煮的工艺流程及注意事项（三）煮的工艺流程及注意事项A.A.出水煮出水煮1.1.工艺流程工艺流程锅水烧开锅水烧开 入生坯入生坯 加热加热 点水（一次或多点水（一次或多次）次）浮起成熟浮起成熟第13页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法2.2.注意事项注意事项1 1）水沸下锅、防止水解）水沸下锅、防止水解2 2）水量要大，下坯数量要恰当）水量要大，下坯数量要恰当3 3）水要沸而不腾，保证成品质量）水要沸而不腾，保证成品质量4 4）鉴定成熟，及时起锅）鉴定

8、成熟，及时起锅5 5）保证锅中水的清澈）保证锅中水的清澈第14页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法3.3.成品特点成品特点1 1）成品吃口滑爽，保持一定的软韧风格）成品吃口滑爽，保持一定的软韧风格2 2）便于增调口味，因人制宜）便于增调口味，因人制宜3 3）有利于去除部分半成品中的添加物质）有利于去除部分半成品中的添加物质第15页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法B.B.带汤煮带汤煮1.1.工艺流程工艺流程生料或半成品生料或半成品入锅入锅加热加热调味调味成熟成熟第16页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法2

9、.2.注意事项注意事项1 1）根据制品特点，确定水煮方法）根据制品特点，确定水煮方法2 2）灵活掌握火候）灵活掌握火候3 3）用水适量，恰到好处）用水适量，恰到好处第17页，讲稿共62张，创作于星期一 作作 业业1.1.阐述水锅蒸成熟法的工艺流程和操作要领？阐述水锅蒸成熟法的工艺流程和操作要领？2.2.分别阐述出水煮和带水煮的工艺流程和操作要领？分别阐述出水煮和带水煮的工艺流程和操作要领？第18页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法三、炸三、炸（一）概念（一）概念炸是将半成品或生坯投入温度炸是将半成品或生坯投入温度适宜的多量油锅中利用油脂的适宜的多量油锅中利用油脂的

10、热对流作用使生坯成熟的一种热对流作用使生坯成熟的一种方法。方法。第19页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法（二）成熟原理（二）成熟原理由于油脂能耐高温，成熟时一般是由于油脂能耐高温，成熟时一般是150150220220左右，左右，半成品生坯内含有水分，但高温油内又不能有水的存在，因半成品生坯内含有水分，但高温油内又不能有水的存在，因此，当油加热到此，当油加热到100100以上时便气化水分，另一方面，又通以上时便气化水分，另一方面，又通过油的热对流作用，使生坯由表及里的受热变性成熟。过油的热对流作用，使生坯由表及里的受热变性成熟。第20页，讲稿共62张，创作于星期一

11、 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法（三）炸的工艺流程及其注意事项（三）炸的工艺流程及其注意事项热油炸热油炸油锅升温油锅升温下坯下坯加热加热快速翻炸快速翻炸成熟成熟成品出锅成品出锅温油炸温油炸温油升温温油升温下坯下坯温油养坯温油养坯基本成熟基本成熟升温加热升温加热成品成熟出锅成品成熟出锅1.1.工艺流程工艺流程第21页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法2.2.注意事项注意事项1 1）正确选择油脂）正确选择油脂2 2）油量要多）油量要多3 3）适当控制火候）适当控制火候5 5）正确掌握油温）正确掌握油温6 6）适当掌握加热时间）适当掌握加热时间4 4）用油清洁）用油

12、清洁7 7）熟练掌握炸制技术）熟练掌握炸制技术第22页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法四、煎四、煎（一）概念（一）概念 煎就是以少量油在平底锅煎就是以少量油在平底锅上加热，放入生坯使之成熟上加热，放入生坯使之成熟的一种方法。的一种方法。第23页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法（二）煎的成熟原理（二）煎的成熟原理当锅体受热后加入油脂使生坯和锅体之间产生一层当锅体受热后加入油脂使生坯和锅体之间产生一层油脂层，利用油脂的耐热和热传性能将来自锅体的油脂层，利用油脂的耐热和热传性能将来自锅体的热能迅速传给生坯，由于生坯与锅体接触面湿度较热能

13、迅速传给生坯，由于生坯与锅体接触面湿度较高至使受锅体热能直接影响的部位成熟，这使产生高至使受锅体热能直接影响的部位成熟，这使产生热量又通过生坯内部的热渗透使生坯逐渐成熟。热量又通过生坯内部的热渗透使生坯逐渐成熟。第24页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法（三）煎的分类（三）煎的分类A.A.油油 煎煎B.B.水油煎水油煎第25页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法A.A.油油 煎煎1.1.特点：特点：成品油润，外香里酥成品油润，外香里酥2.2.油煎的工艺流程及其注意事项油煎的工艺流程及其注意事项1 1）工艺流程）工艺流程锅烧热锅烧热加油下

14、坯加油下坯翻坯翻坯成熟（色泽金黄）出锅成熟（色泽金黄）出锅第26页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法2 2）注意事项）注意事项控制生坯厚度控制生坯厚度适当掌握油温适当掌握油温保持热能均衡保持热能均衡掌握好摆放生坯的顺序掌握好摆放生坯的顺序第27页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法B.B.水油煎水油煎1.1.特点特点成品底部焦黄带嘎，又香又脆；上部柔软色成品底部焦黄带嘎，又香又脆；上部柔软色白，油光鲜明，形成一种特殊的风味。白，油光鲜明，形成一种特殊的风味。第28页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法2.2.

15、水油煎的工艺流程及其注意事项水油煎的工艺流程及其注意事项1 1）工艺流程）工艺流程锅烧热锅烧热加油下坯（加热、加水、加盖）加油下坯（加热、加水、加盖）翻坯（加热、淋油等）翻坯（加热、淋油等）成熟出锅成熟出锅第29页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法2.2.注意事项注意事项适当掌握水与油的用量适当掌握水与油的用量 注意火候运用，掌握成熟时间注意火候运用，掌握成熟时间排坯有序，操作要熟练排坯有序，操作要熟练第30页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法五、烙五、烙（一）概念（一）概念烙是把成形的生坯摆放在平锅中，烙是把成形的生坯摆放在平锅中，

16、通过金属的热传导使面点生坯成熟通过金属的热传导使面点生坯成熟的一种方法。的一种方法。第31页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法（二）成熟原理（二）成熟原理由于受热锅内含有较高的温度，当生坯的面与锅由于受热锅内含有较高的温度，当生坯的面与锅体接触时，并立即得到锅体表面的热能，同时，体接触时，并立即得到锅体表面的热能，同时，迅速汽化表面的水分、焦化表面的成分开始热传迅速汽化表面的水分、焦化表面的成分开始热传递，经过反复两面与热锅接触使生坯成熟。递，经过反复两面与热锅接触使生坯成熟。第32页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法（三）烙的分类（

17、三）烙的分类A.A.干干 烙烙 B.B.油油 烙烙C.C.加水烙加水烙第33页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法1.1.特点特点成品吃口香脆或软韧，富有性成品吃口香脆或软韧，富有性 便于携带和保存。便于携带和保存。A.A.干干 烙烙 第34页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法2.2.干烙的工艺流程及其注意事项干烙的工艺流程及其注意事项1 1）工艺流程）工艺流程锅体预热锅体预热下坯下坯（加热）反复翻坯（加热）反复翻坯成熟成熟第35页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法2 2）注意事项）注意事项烙锅必须干净烙锅

18、必须干净掌握火候，保持锅面温度适当掌握火候，保持锅面温度适当及时移动生坯的位置，及时翻坯及时移动生坯的位置，及时翻坯合理掌握烙制的数量合理掌握烙制的数量第36页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法B.B.油油 烙烙1.1.特点特点制品色泽美观，表面香脆，内制品色泽美观，表面香脆，内部柔软有弹性。部柔软有弹性。第37页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法2.2.油烙的工艺流程及其注意事项油烙的工艺流程及其注意事项1 1）工艺流程）工艺流程锅预热锅预热刷油下坯刷油下坯翻坯（刷油）翻坯（刷油）翻坯（反复翻坯（反复几次）几次）成熟出锅成熟出锅第3

19、8页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法2 2）注意事项）注意事项掌握好火候掌握好火候刷油的数量要少切匀刷油的数量要少切匀生坯摆放要整齐生坯摆放要整齐第39页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法C.C.加水烙加水烙1.1.特点特点底部香脆，上部柔软并带有底部香脆，上部柔软并带有一层焦黄的嘎。一层焦黄的嘎。第40页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法2.2.加水烙的工艺流程及其注意事项加水烙的工艺流程及其注意事项1）工艺流程锅底加水预热水开、下坯加盖、加热成熟第41页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基

20、本成熟法基本成熟法2 2）注意事项）注意事项洒水要洒在锅面最热底位置洒水要洒在锅面最热底位置洒水要少洒，宁可多洒几次洒水要少洒，宁可多洒几次洒水后应立即盖上锅盖洒水后应立即盖上锅盖第42页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法六、烤六、烤（一）概念（一）概念烤是利用烘烤炉内产生的高温，通过辐射、烤是利用烘烤炉内产生的高温，通过辐射、传导、对流三种传热方式使面点成熟的一传导、对流三种传热方式使面点成熟的一种方法。种方法。第43页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法1.1.传传 导导2.2.辐辐 射射3.3.对对 流流（二）烤的热量传递（二）烤

21、的热量传递第44页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法2 2）清洁卫生，生产效率高）清洁卫生，生产效率高（三）烤的特点及操作要领（三）烤的特点及操作要领1.1.特点特点1 1）使用范围广，成酥效果好）使用范围广，成酥效果好3 3）成品色泽鲜明、形态美观，口感较多）成品色泽鲜明、形态美观，口感较多第45页，讲稿共62张，创作于星期一 第二节第二节 基本成熟法基本成熟法3 3）掌握好烘烤时间）掌握好烘烤时间 2.2.操作要领操作要领1 1）控制好烤制火型）控制好烤制火型2 2）控制底、面温度）控制底、面温度第46页，讲稿共62张，创作于星期一 作作 业业试比较炸与煎这两

22、种成熟方法的异同？试比较炸与煎这两种成熟方法的异同？第47页，讲稿共62张，创作于星期一 第三节第三节 其他成熟法其他成熟法又称复合加热法，是经过两个又称复合加热法，是经过两个或两个以上底加热过程，使制或两个以上底加热过程，使制品完全成熟的熟制方法。品完全成熟的熟制方法。一、综合成熟法一、综合成熟法第48页，讲稿共62张，创作于星期一 第三节第三节 其他成熟法其他成熟法（一）煮炒（一）煮炒水烧开入生坯水烧开入生坯半成品出锅半成品出锅冷却冷却入入炒锅炒锅加热、调味加热、调味成熟出锅成熟出锅工艺流程工艺流程第49页，讲稿共62张，创作于星期一 第三节第三节 其他成熟法其他成熟法（二）蒸炸（二）蒸炸

23、生坯入蒸锅生坯入蒸锅加热加热半成品出锅半成品出锅冷却冷却入炸锅入炸锅加热加热成熟出锅成熟出锅工艺流程工艺流程第50页，讲稿共62张，创作于星期一 第三节第三节 其他成熟法其他成熟法微波成熟法是近年来国内外较微波成熟法是近年来国内外较为普及的一种新的成熟方法。为普及的一种新的成熟方法。它是利用微波穿透制品，使制它是利用微波穿透制品，使制品的极性分子运动，产生热能，品的极性分子运动，产生热能，从而使食物由冷变热、由生变从而使食物由冷变热、由生变熟的成熟方法。熟的成熟方法。二、微波成熟法二、微波成熟法第51页，讲稿共62张，创作于星期一 第三节第三节 其他成熟法其他成熟法（一）微波成熟的特点（一）微

24、波成熟的特点1.1.省时快速，降低成本省时快速，降低成本2.2.使用安全，操作方便使用安全，操作方便3.3.保存营养，清洁卫生保存营养，清洁卫生第52页，讲稿共62张，创作于星期一 第三节第三节 其他成熟法其他成熟法（二）注意事项（二）注意事项1.1.注意安全注意安全2.2.注意器皿的选择注意器皿的选择3.3.控制时间控制时间第53页，讲稿共62张，创作于星期一 作作 业业1.1.何谓综合成熟法？常见的有哪几种？何谓综合成熟法？常见的有哪几种？2.2.微波成熟法有哪些特点？微波成熟法有哪些特点？第54页，讲稿共62张，创作于星期一 思考与练习思考与练习一、填空题一、填空题1 1、成熟作为面点制

25、作工艺中最后一道工序，对面点制作工艺中最后、成熟作为面点制作工艺中最后一道工序，对面点制作工艺中最后一道工序，对面点的色、香、味、形、质量影响极大，行业中有一道工序，对面点的色、香、味、形、质量影响极大，行业中有“”之说。之说。2 2、面点制作工艺中的成熟方法归纳为、面点制作工艺中的成熟方法归纳为 、七种。七种。3 3、煮的方法有、煮的方法有 和和 两种，制作水饺应采用两种，制作水饺应采用 的方的方法。法。4 4、煎的方法有、煎的方法有 和和 两种，制作生煎包应采用两种，制作生煎包应采用 的方法。的方法。5 5、水油煎的工艺流程应该是：、水油煎的工艺流程应该是：。6 6、在烘烤制品时应正确掌握

26、、在烘烤制品时应正确掌握 火和火和 火的温度。火的温度。第55页，讲稿共62张，创作于星期一 思考与练习思考与练习二、选择题二、选择题1 1、蒸制蚝油叉烧包时，要注意的是（、蒸制蚝油叉烧包时，要注意的是（）。）。A A、蒸汽要足、蒸汽要足 B B、盖严笼盖、盖严笼盖 C C、掌握好蒸制时间、掌握好蒸制时间 D D、蒸的过程中要掀开一次笼盖、蒸的过程中要掀开一次笼盖2 2、煮鲜肉水饺时，要注意的关键环节是（、煮鲜肉水饺时，要注意的关键环节是（）。）。A A、掌握煮制的时间和火力、掌握煮制的时间和火力 B B、必须煮熟煮透、必须煮熟煮透C C、煮制时生坯的数量要适当、煮制时生坯的数量要适当 D D

27、、炉温的高低、炉温的高低3 3、烙大致的形式是（、烙大致的形式是（）。）。A A、干烙、干烙 B B、油煎、油煎 C C、油烙、油烙 D D、水油煎、水油煎4 4、煎又可分为（、煎又可分为（）。）。A A、油煎、油煎 B B、油烙、油烙 C C、水油煎、水油煎 D D、干烙、干烙5 5、影响炸制品质量的主要因素有（、影响炸制品质量的主要因素有（）。）。A A、油的选择、油的选择 B B、油的纯度、油的纯度 C C、生坯的形态大小和厚薄、生坯的形态大小和厚薄 D D、控制好油温、控制好油温6 6、烘烤的三种传热方式是（、烘烤的三种传热方式是（）。）。A A、辐射、辐射 B B、热空气、热空气 C

28、 C、对流、对流 D D、热烤盘、热烤盘7 7、烘烤的关键在于掌握（、烘烤的关键在于掌握（）。）。A A、炉温、炉温 B B、设定烤炉时间、设定烤炉时间 C C、生坯大小、生坯大小 D D、生坯中的水分、生坯中的水分8 8、采用较高油温炸制的品种是（、采用较高油温炸制的品种是（）。）。A A、眉毛酥、眉毛酥 B B、油条、油条 C C、萨其玛、萨其玛 D D、莲花酥、莲花酥第56页，讲稿共62张，创作于星期一 思考与练习思考与练习三、判断题三、判断题 1 1、蒸制是利用水传导的热量，使制品受热成熟的一种熟制方法。、蒸制是利用水传导的热量，使制品受热成熟的一种熟制方法。（）2 2、蒸鲜肉包的操作

29、程序是：先在电蒸锅内加冷水，然后放上有鲜肉包生坯的、蒸鲜肉包的操作程序是：先在电蒸锅内加冷水，然后放上有鲜肉包生坯的蒸笼，盖上笼盖后开通电源，待水开包子成熟后即可取出。蒸笼，盖上笼盖后开通电源，待水开包子成熟后即可取出。（）3 3、煮水饺时生坯放得越多就越好，这样效率高。（、煮水饺时生坯放得越多就越好，这样效率高。（）4 4、烙是指通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。、烙是指通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。（）5 5、水煎包是使用水油煎的方法成熟的。（、水煎包是使用水油煎的方法成熟的。（）6 6、小笼包在成熟时因个体小，所以应采用小火蒸制。（、小笼包在成熟时因个体小，所以应

30、采用小火蒸制。（）7 7、已成形的叉烧包生坯，在蒸笼内放的时间越长则蒸时发的越大。（、已成形的叉烧包生坯，在蒸笼内放的时间越长则蒸时发的越大。（）第57页，讲稿共62张，创作于星期一 思考与练习思考与练习三、判断题三、判断题 8 8、一般情况下，需要颜色浅的品种，可采用高温炸使其快点成熟。、一般情况下，需要颜色浅的品种，可采用高温炸使其快点成熟。（）9 9、在制作开花枣这一品种时，为了使其开花应采用高油温炸制。、在制作开花枣这一品种时，为了使其开花应采用高油温炸制。（）1010、在制作萨其玛这一品种时，为了使生坯中的泡打粉、臭粉受热时产生大量、在制作萨其玛这一品种时，为了使生坯中的泡打粉、臭粉

31、受热时产生大量的气体应采用高温炸制。（的气体应采用高温炸制。（）1111、在面点的熟制中，烘烤是应用最广泛的一种熟制方法，其产品存放期、在面点的熟制中，烘烤是应用最广泛的一种熟制方法，其产品存放期较长。较长。（）1212、烘烤蛋糕时应根据薄厚及成品要求来掌握炉温，坯薄用低温，坯厚用高温。、烘烤蛋糕时应根据薄厚及成品要求来掌握炉温，坯薄用低温，坯厚用高温。（）1313、在蛋糕的烘烤环节中，正确的操作是先将装有生坯的烤盘放入烤炉中，然、在蛋糕的烘烤环节中，正确的操作是先将装有生坯的烤盘放入烤炉中，然后开启电源开关，待其自然升温。（后开启电源开关，待其自然升温。（）1414、用高炉温烘烤出的蛋糕，易

32、造成外焦里不熟的现象。（、用高炉温烘烤出的蛋糕，易造成外焦里不熟的现象。（）第58页，讲稿共62张，创作于星期一 思考与练习思考与练习四、思考题四、思考题1 1、面点的成熟方法有哪几种？每种成熟方法各举、面点的成熟方法有哪几种？每种成熟方法各举2323例例 面点品种。面点品种。2 2、出水煮和带水煮在工艺上有何不同？、出水煮和带水煮在工艺上有何不同？3 3、试比较烙与煎这两种成熟方法有何异同？、试比较烙与煎这两种成熟方法有何异同？4 4、行业中是如何凭感官判断油温变化的？、行业中是如何凭感官判断油温变化的？第59页，讲稿共62张，创作于星期一 思考与练习思考与练习五、案例题五、案例题 1 1、

33、小曾是第一次蒸制叉烧包。当她掀开笼盖看到笼里的叉烧包个个均是、小曾是第一次蒸制叉烧包。当她掀开笼盖看到笼里的叉烧包个个均是色白、膨松后，就将整笼叉烧包从蒸锅上端了下来。才一会儿，笼里的叉烧色白、膨松后，就将整笼叉烧包从蒸锅上端了下来。才一会儿，笼里的叉烧包个个体积均变小了，并呈下塌状。小曾不知所措。请你帮她找出原因。包个个体积均变小了，并呈下塌状。小曾不知所措。请你帮她找出原因。2 2、小薛在实习中，发现师傅在煮水饺的过程中多次加入冷水，煮、小薛在实习中，发现师傅在煮水饺的过程中多次加入冷水，煮出的水饺个个完整。她问师傅为什么要这么做，师傅让她自己思考。出的水饺个个完整。她问师傅为什么要这么做

34、，师傅让她自己思考。请你帮助她解开这个谜团。请你帮助她解开这个谜团。3 3、小丁炸出的开花枣个个都呈焦黑色，而开花枣产品的色泽应、小丁炸出的开花枣个个都呈焦黑色，而开花枣产品的色泽应为棕黄色。他检查来检查去，最后发现问题出在成熟的环节上。请为棕黄色。他检查来检查去，最后发现问题出在成熟的环节上。请你指出小丁操作失误之处。你指出小丁操作失误之处。4 4、小莫第一次烘烤叉烧餐包时，用、小莫第一次烘烤叉烧餐包时，用120140120140的炉温，结果烤出的叉的炉温，结果烤出的叉烧包每个均是色泽淡黄不松软、吃时有点粘牙的感觉。她百思不得其解，请烧包每个均是色泽淡黄不松软、吃时有点粘牙的感觉。她百思不得

35、其解，请你帮她指出原因所在。你帮她指出原因所在。第60页，讲稿共62张，创作于星期一 思考与练习思考与练习六、实践题六、实践题1 1、运用炸的操作方法，完成、运用炸的操作方法，完成1010件生坯的熟制过程。件生坯的熟制过程。2 2、运用煎的操作方法，完成、运用煎的操作方法，完成1010件生坯的熟制过程。件生坯的熟制过程。3 3、运用蒸的操作方法，完成、运用蒸的操作方法，完成2020件生坯的熟制过程。件生坯的熟制过程。4 4、运用烘烤的操作方法，完成、运用烘烤的操作方法，完成2020件生坯的熟制过程。件生坯的熟制过程。5 5、运用煮的操作方法，完成、运用煮的操作方法，完成2020件生坯的熟制过程。件生坯的熟制过程。6 6、运用烙的操作方法，完成、运用烙的操作方法，完成1010件生坯的熟制过程。件生坯的熟制过程。7 7、现有甜年糕成品、现有甜年糕成品500g500g，请你在，请你在15min15min内，将其改刀切件后，内，将其改刀切件后，再加热煎至柔软。再加热煎至柔软。8 8、现有松糕成品、现有松糕成品500g500g，请你在，请你在15min15min内，将其改刀切件后，蒸内，将其改刀切件后，蒸 至柔软。至柔软。第61页，讲稿共62张，创作于星期一感谢大家观看第62页，讲稿共62张，创作于星期一