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1、第五六章脂类和糖类现在学习的是第1页，共32页基本概念基本概念：必需脂肪酸必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。n-3 n-3（或或-3-3）系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸：即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。n-6n-6（或或-6-6 ）系列不饱和脂肪酸：系列不饱和脂肪酸：即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。现在学习的是第2页，共32页一、体内的脂类物质及脂类的生理功能一、体内的脂类物质及脂类的生理功能(一一)体内的脂类物质体
2、内的脂类物质人体内的脂类按其存在及功能可分为贮存脂贮存脂和恒恒定脂。定脂。1贮存脂贮存脂(storedfat)又称动脂动脂(Variablefat)，指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯，甘油三酯，它是体内过剩能量的储存形式。2恒定脂恒定脂(fixedlipid)主要存在细胞膜和细胞器膜中，成分为磷脂、糖脂和胆固醇等，它们在各器官和组织中的含量比较恒定，即使长期饥饿也不会被动用，它们约占总脂的5。现在学习的是第3页，共32页（二）（二）脂类的生理功能脂类的生理功能1.1.提供能量和保护机体。提供能量和保护机体。2.2.构成机体组织。构成机体组织。（1 1）脂类是人体重要的
3、组成部分，它以多种形式存在）脂类是人体重要的组成部分，它以多种形式存在于各种组织中。于各种组织中。（2 2）类脂是多种组织和细胞的组成成分。）类脂是多种组织和细胞的组成成分。3.3.提供必需脂肪酸。提供必需脂肪酸。4.4.促进脂溶性维生素的吸收和利用促进脂溶性维生素的吸收和利用或者说或者说脂溶性维脂溶性维生素的携带者及溶剂。生素的携带者及溶剂。5.5.增加饱腹感，改善食品的感官性状增加饱腹感，改善食品的感官性状 。现在学习的是第4页，共32页二、脂类的组成1.脂类的组成脂类的组成油（液态）中性脂肪脂类 脂肪（固态）类脂油和脂肪油和脂肪是由甘油和三分子脂肪酸形成的三酰甘油酯，日是由甘油和三分子脂
4、肪酸形成的三酰甘油酯，日常食用的动、植物油脂均属此类。常食用的动、植物油脂均属此类。脂肪酸脂肪酸是存在于脂肪中能被水解的脂肪族单羧酸。是存在于脂肪中能被水解的脂肪族单羧酸。类脂类脂是指性质类似的油脂物质。是指性质类似的油脂物质。现在学习的是第5页，共32页2.必需脂肪酸及生理功能必需脂肪酸及生理功能 必需脂肪酸必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)：是指机是指机体生命活动必不可少，体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成、必需由食但机体自身又不能合成、必需由食物供给的多不饱和脂肪酸物供给的多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，PUFA)。
5、n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。必需脂肪酸必需脂肪酸如亚油酸如亚油酸(n-6)n-6)和和-亚麻酸亚麻酸(n-3)n-3)。目前已知目前已知n-n-6 6系系PUFAPUFA不仅与降血脂关系密切，而且与生长、发育、生殖都不仅与降血脂关系密切，而且与生长、发育、生殖都有一定关系，而有一定关系，而n-3n-3系系PUFAPUFA则对脑、视网膜、皮肤和肾功能健全则对脑、视网膜、皮肤和肾功能健全十分重要。常见食用油脂中主要脂肪酸十分重要。常见食用油脂中主要脂肪酸见表2-7。现在学习的是第6页，共32页现在学习的是第7页，共32页必需脂肪酸必需脂肪酸(EFA)EFA)
6、的的主要生理功能(1)是磷脂的重要组成成分：EFA是细胞和线粒体膜的重要组成成分，参与磷脂的合成并以磷脂的形式出现在细胞和线粒体膜中，缺乏EFA时，细胞和线粒体膜透性增加，引起上皮细胞功能的紊乱。(2)亚油酸是合成前列腺素的前体：亚油酸(n6)是前列腺素合成的原料，其摄入量的多少直接影响前列腺素的合成，而前列腺素是否正常对机体有多方面的作用，主要表现为催产、抗早孕、改善心肺功能等。现在学习的是第8页，共32页(3)(3)参参与胆固醇的正常代谢与胆固醇的正常代谢：胆固醇和胆固醇和EFAEFA结合后，才结合后，才能在体内运转，进行正常代谢；否则，胆固醇与一些饱能在体内运转，进行正常代谢；否则，胆固
7、醇与一些饱和脂肪酸结合，在肝脏和血管壁上会形成沉积。和脂肪酸结合，在肝脏和血管壁上会形成沉积。(4)EFAEFA和和生生殖殖细细胞胞的的形形成成及及妊妊娠娠、授授乳乳、婴婴儿儿生生长长有有关关：资资料料表表明明，体体内内缺缺乏乏EFAEFA时时，动动物物精精子子形形成成数数量量减减少少、泌泌乳乳困困难难、婴婴幼幼儿儿生生长长缓缓慢慢等等并并可可能能出出现现皮皮肤肤症症状状如如皮皮肤肤湿湿疹疹、干干燥燥等等。这这些些症症状状可可通通过过食食用用含含丰丰富富亚亚油油酸的食物而得到改善。酸的食物而得到改善。(5)EFAEFA还能保护皮肤免受射线的损害还能保护皮肤免受射线的损害。其机理可能是受损。其机
8、理可能是受损组织的修复和新生组织的生长都需要组织的修复和新生组织的生长都需要EFAEFA的参与。的参与。现在学习的是第9页，共32页3.必需脂肪酸的缺乏必需脂肪酸的缺乏人类中，婴儿易缺乏必需脂肪酸。缺乏时，可能出现皮肤症人类中，婴儿易缺乏必需脂肪酸。缺乏时，可能出现皮肤症状（如皮肤湿疹、皮肤干燥、脱屑等）。这些症状可通过食状（如皮肤湿疹、皮肤干燥、脱屑等）。这些症状可通过食用富含亚油酸的油脂而得到改善。成年人很少有必需脂肪酸用富含亚油酸的油脂而得到改善。成年人很少有必需脂肪酸的缺乏，因为要耗尽贮存在其脂肪中的必需脂肪酸相当困难。的缺乏，因为要耗尽贮存在其脂肪中的必需脂肪酸相当困难。脂肪组织的甘
9、油三酯中亚油酸约占脂肪组织的甘油三酯中亚油酸约占1012，一个成人脂肪，一个成人脂肪组织中可能有组织中可能有700g必需脂肪酸，如能自组织动员出一部分必需脂肪酸，如能自组织动员出一部分EFA可供人体应用数周，能防止必需脂肪酸缺乏，但新可供人体应用数周，能防止必需脂肪酸缺乏，但新生儿体内必需脂肪酸储存很少，比成人较易发生必需脂生儿体内必需脂肪酸储存很少，比成人较易发生必需脂肪酸缺乏症肪酸缺乏症EFAD的可能性大。的可能性大。植物油中，如玉米油、葵花油、红花游、大豆油中亚油植物油中，如玉米油、葵花油、红花游、大豆油中亚油酸含量超过酸含量超过50%。营养学家们提出，必需脂肪酸热量应。营养学家们提出，
10、必需脂肪酸热量应占膳食总热量的占膳食总热量的13%，即每日至少需要，即每日至少需要6-8克左右，婴克左右，婴儿对其需要更为迫切，缺乏时也较敏感。儿对其需要更为迫切，缺乏时也较敏感。现在学习的是第10页，共32页三、脂类在体内的动态变化及脂蛋白三、脂类在体内的动态变化及脂蛋白（一）脂类在体内的动态脂类在体内的动态现在学习的是第11页，共32页(二二)脂蛋白脂蛋白血浆中的四种脂蛋白对脂类物质在体内的转运有重要意义，其组成和作用如下表2-8：由由表表2-8可可以以提提示示：血血浆浆中中VLDL浓浓度度高高，说说明明血血浆浆中中甘甘油油三三酯酯浓浓度度高高；LDL浓浓度度增增高高，预预示示有有动动脉脉
11、粥粥样样硬硬化化的的潜潜在在危危险险；HDL升升高高有有防防止止动动脉脉粥样硬化的作用粥样硬化的作用.表表2-8血浆脂蛋白的组成及生理意义血浆脂蛋白的组成及生理意义脂蛋白密度组成%生物作用蛋白质甘油三脂磷脂胆固醇乳 糜 微 粒(CM)0.960.5-2.579-943-182-12小肠上皮细胞合成；脂肪来自食物；运送外源性脂肪。极低密度脂蛋白（VLDL）0.961.0062-1346-749-239-23由肝细胞合成；脂肪来自体脂；运送内源性脂肪。低密度脂蛋白(LDL)1.0061.06320-25102243由肝细胞合成；将胆固醇运往全身。高密度脂蛋白（HDL）1.0631.21045-55
12、23018由肝脏和小肠细胞合成；将组织中不需要的胆固醇运往肝脏处理后排出。现在学习的是第12页，共32页四、脂类的适宜摄入量及其食物来源四、脂类的适宜摄入量及其食物来源（一）脂类的适宜摄入量脂类的适宜摄入量世界各国对脂类的摄入量没有一个统一的标准，欧美及一世界各国对脂类的摄入量没有一个统一的标准，欧美及一些发达国家，脂类的摄入量往往较高，由脂类提供的能量占总些发达国家，脂类的摄入量往往较高，由脂类提供的能量占总能量的能量的35甚至更高，过多的脂肪会在体内堆积，导致肥胖，甚至更高，过多的脂肪会在体内堆积，导致肥胖，增加消化系统、肝脏的负担，由此而引起的疾病发生率提高。增加消化系统、肝脏的负担，由
13、此而引起的疾病发生率提高。中中国国营营养养学学会会根根据据人人体体能能量量需需要要和和我我国国的的实实际际情情况况，提提出出每每日日膳膳食食中中由由脂脂类类供供给给的的能能量量占占总总能能量量的的比比例例，儿儿童童和和少少年年为为2530，成成人人2025为为宜宜，一一般般不不超超过过30，胆固醇的每日摄入量，胆固醇的每日摄入量300mg。每每天天所所摄摄入入的的脂脂类类中中，应应有有一一定定比比例例的的不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，理理想想的的脂脂肪肪酸酸构构成成是是：饱饱和和脂脂肪肪酸酸(S)、单单不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸(M)、多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸(P)之之间间的的比比例例即即S：M
14、：P1：l：l，而而且多不饱和脂肪酸中且多不饱和脂肪酸中(n6)：(n3)(46)：1为最佳。为最佳。现在学习的是第13页，共32页(二二)食物来源食物来源膳食中脂类的主要来源为膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪植物油和动物脂肪，我国广大居，我国广大居民常食用的植物油是菜子油、豆油、花生油、芝麻油，有些民常食用的植物油是菜子油、豆油、花生油、芝麻油，有些地区食用棉籽油等，这些植物油含有丰富的不饱和脂肪酸和地区食用棉籽油等，这些植物油含有丰富的不饱和脂肪酸和EFA，经常食用，基本可满足人体对经常食用，基本可满足人体对EFA的需要，不会造的需要，不会造成成EFA的缺乏。的缺乏。动物类食品依来源
15、和部位不同，脂类含量和种类差异很大；动物类食品依来源和部位不同，脂类含量和种类差异很大；脂肪组织含有大量的饱和脂肪酸，脑、心、肝、肺含较多脂肪组织含有大量的饱和脂肪酸，脑、心、肝、肺含较多的磷脂，乳及蛋黄是婴幼儿脂类的良好来源；的磷脂，乳及蛋黄是婴幼儿脂类的良好来源；现在学习的是第14页，共32页水产品的多不饱和脂肪酸含量高。深海鱼如鲱鱼、鲑鱼水产品的多不饱和脂肪酸含量高。深海鱼如鲱鱼、鲑鱼的油富含的油富含EPA（二十碳五烯酸的英文缩写，是鱼油的主要成分）和和DHA（是不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸的缩写，俗称脑黄金，DHA是人的大脑发育、成长的重要物质之一），它们属它们属n3系的多不饱和脂肪酸，
16、具有降系的多不饱和脂肪酸，具有降低血脂和预防血栓形成的作用。低血脂和预防血栓形成的作用。粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。随着我国经济的不断发展和人民生活水平的提高，脂肪随着我国经济的不断发展和人民生活水平的提高，脂肪在膳食中的比例有逐渐增高的趋势，一些经济发达地区，在膳食中的比例有逐渐增高的趋势，一些经济发达地区，因能量摄入太高而出现各种病症的人数不断增多，应引因能量摄入太高而出现各种病症的人数不断增多，应引起重视。起重视。现在学习的是第15页，共32页EndThanks!现在学习的是第16页，共32页第六章碳水化合物现在学习
17、的是第17页，共32页学习重点：碳水化物的分类、功能及食物来源基本概念基本概念：膳食纤维膳食纤维 指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。节约蛋白质作用节约蛋白质作用 当体内碳水化物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则动用蛋白质通过糖原异生作用产生葡萄糖，长期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害，因此摄入足够的碳水化物能预防过多的体内蛋白质进入糖异生旁路，而有利于发挥蛋白质特有的生理功能，这种作用称为节约蛋白质作用。现在学习的是第18页，共32页抗生酮作用抗生酮作用 脂肪酸在体内分解代谢时产生的乙酰基需与碳水化合物代谢产
18、生的草酰乙酸结合，才能进入三羧酸循环而最终被彻底氧化。当碳水化物不足时，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，当超过了肌肉等外周组织的分解能力时，会发生酮症酸中毒。反之，当碳水化合物充足时可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。现在学习的是第19页，共32页一、碳水化合物的分类及生理功能一、碳水化合物的分类及生理功能（一）碳水化合物分类（一）碳水化合物分类碳碳水水化化合合物物是是绿绿色色植植物物通通过过光光合合作作用用合合成成的的一一类类多多羟羟基基醛醛或或多多羟羟基基酮酮的的有有机机化化合合物物，种种类类多多，分分布布广广，成成分分复复杂杂，从化学的角度可以将碳水
19、化合物分为：糖类、寡糖和多糖类。从化学的角度可以将碳水化合物分为：糖类、寡糖和多糖类。营养学上，根据碳水化合物是否提供能量，可将它们营养学上，根据碳水化合物是否提供能量，可将它们分为两大类，即可利用和不可利用的碳水化合物。分为两大类，即可利用和不可利用的碳水化合物。可利用碳水化合物可利用碳水化合物:就是能被机体分解吸收、提供能量的糖就是能被机体分解吸收、提供能量的糖类，包括单糖、双糖、多糖中的淀粉、糖原、糊精等类，包括单糖、双糖、多糖中的淀粉、糖原、糊精等;不可利用碳水化合物不可利用碳水化合物:不能被机体吸收利用供给能量，现多称不能被机体吸收利用供给能量，现多称为膳食纤维。膳食中碳水化合物的种
20、类及组成见表为膳食纤维。膳食中碳水化合物的种类及组成见表29。现在学习的是第20页，共32页现在学习的是第21页，共32页（二）碳水化合物的化学分类（二）碳水化合物的化学分类一）单糖一）单糖 在结构上由在结构上由3-73-7个碳原子构成。食物中的单糖个碳原子构成。食物中的单糖主要有以下几种：主要有以下几种：1.1.葡萄糖葡萄糖 ：六碳醛糖：六碳醛糖 2.2.果果 糖糖 ：六碳酮糖：六碳酮糖 3.3.半乳糖半乳糖 4.4.其它单糖其它单糖 （1 1）戊糖类，如核糖、脱氧核糖等；）戊糖类，如核糖、脱氧核糖等；（2 2）甘甘露露糖糖，主主存存在在于于水水果果和和根根、茎茎类类蔬蔬菜菜中中；（3 3）
21、糖醇类，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。）糖醇类，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。现在学习的是第22页，共32页二）双糖二）双糖 由两分子单糖缩合而成由两分子单糖缩合而成。常见以下几种。常见以下几种：1 1.蔗糖蔗糖 2 2麦芽糖麦芽糖 3 3乳糖乳糖 4 4海藻糖海藻糖三）寡糖三）寡糖 是是由由3-103-10个单糖构成的小分子多糖个单糖构成的小分子多糖。1.1.棉子糖：棉子糖：2.2.水苏糖：水苏糖：现在学习的是第23页，共32页四）多糖 大于大于1010个单糖组成的多糖化合物。其中：个单糖组成的多糖化合物。其中：一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分
22、不能被人体消化吸收，如膳食纤维。另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。1.糖原2.淀粉3.膳食纤维（1）不溶性纤维 1）纤维素 存在于所有植物中，以小麦为代表。2）半纤维素 存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中 3）木质素 存在于所有植物中。（2）可溶性纤维 1）果胶、树胶和粘胶 存在于柑橘类和燕麦类制品中。2）某些半纤维素 存在于豆类中。现在学习的是第24页，共32页(三三)碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能1供给能量供给能量碳水化合物是人类获取能量最经济和最主要的碳水化合物是人类获取能量最经济和最主要的来源，它在体内消化吸收较其他两种产能营养素迅速而且来源，它在体内消化吸收较其他两种产能
23、营养素迅速而且完全，即使在缺氧条件下，仍能进行部分酵解，供给机体完全，即使在缺氧条件下，仍能进行部分酵解，供给机体能量。能量。2构构成成机机体体组组织织碳碳水水化化合合物物在在体体内内虽虽然然较较少少，仅仅占占人人体体干干重重的的2左左右右，但但它它参参与与体体内内重重要要的的代代谢谢活活动动，例例如如糖糖脂脂是是细细胞胞膜膜与与神神经经组组织织的的组组成成部部分分，糖糖蛋蛋白白是是许许多多重重要要功功能能物物质质，如如酶酶、抗抗体体、激激素素的的一一部部分分，核核糖糖和和脱脱氧氧核核糖糖是是遗遗传物质传物质RNA和和DNA的主要成分之一。的主要成分之一。3保保肝肝解解毒毒作作用用当当碳碳水水
24、化化合合物物摄摄人人充充足足时时，可可增增加加体体内内肝肝糖糖原原的的贮贮备备，机机体体抵抵抗抗外外来来有有毒毒物物质质的的能能力力增增强强。肝肝脏脏中中的的葡葡萄萄糖糖醛醛酸酸能能与与这这些些有有毒毒物物质质结结合合，排排出出体体外外，起起到到解解毒作用，保护了肝脏的功能。毒作用，保护了肝脏的功能。现在学习的是第25页，共32页4节节约约蛋蛋白白质质碳碳水水化化合合物物是是机机体体最最直直接接和和经经济济的的能能量量来来源源，当当它它摄摄入入充充足足时时，机机体体首首先先利利用用它它提提供供能能量量，减减少少了了蛋蛋白白质质作作为为能能量量的的消消耗耗，使使更更多多的的蛋蛋白白质质用用于于组
25、织的建造和再生。组织的建造和再生。5抗生酮作用抗生酮作用如果碳水化合物提供的能量不足，如果碳水化合物提供的能量不足，机体则需要消耗大量的脂肪补充能量，这时脂肪的机体则需要消耗大量的脂肪补充能量，这时脂肪的代谢将不完全，产生过多的酮体。酮体是一些酸性代谢将不完全，产生过多的酮体。酮体是一些酸性化合物，会引起血液酸度升高，即出现所谓的酸中化合物，会引起血液酸度升高，即出现所谓的酸中毒。当碳水化合物摄入充足，脂肪代谢完全，不产毒。当碳水化合物摄入充足，脂肪代谢完全，不产生酮体。生酮体。6增强肠道功能增强肠道功能非淀粉多糖是一类不能被机体小肠非淀粉多糖是一类不能被机体小肠消化利用的多糖类物质，但能刺激
26、肠道蠕动，增加了消化利用的多糖类物质，但能刺激肠道蠕动，增加了结肠发酵率，有利人体肠道的健康，具有重要的生理结肠发酵率，有利人体肠道的健康，具有重要的生理意义。意义。现在学习的是第26页，共32页二、碳水化合物在体内的动态变化二、碳水化合物在体内的动态变化现在学习的是第27页，共32页三、三、膳食纤维膳食纤维（一）膳食纤维的概念（一）膳食纤维的概念膳膳食食纤纤维维(dietaryfiber)指指存存在在于于食食物物中中的的不不能能被被人人体体消消化化吸吸收收的的多多糖糖类类化化合合物物的的总总称称。主主要要包包括括纤纤维维素素、半半纤纤维维素素、木木质质素素和和果果胶胶等等。它它们们是是不不被
27、被肠肠道道内内消消化化酶酶消消化化吸吸收收，但但能能被被大大肠肠内内的的某某些些微微生生物物部部分分酵酵解解和和利利用用的的一一类类非非淀淀粉多糖类物质。粉多糖类物质。膳食纤维可分为膳食纤维可分为水溶性和水不溶性水溶性和水不溶性两种：两种：水水不不溶溶性性膳膳食食纤纤维维的的主主要要成成分分纤纤维维素素、半半纤纤维维素素、木木质质素素、果果胶胶及及少少量量树树胶胶，它它们们是是膳膳食食纤纤维维的的主主要要部部分；分；水水溶溶性性膳膳食食纤纤维维包包括括某某些些植植物物细细胞胞的的贮贮存存和和分分泌泌物物及及微微生生物物多多糖糖，主主要要成成分分是是胶胶类类物物质质，如如黄黄原原胶胶、阿阿拉拉伯
28、伯胶胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、愈疮胶等。瓜尔豆胶、卡拉胶、愈疮胶等。现在学习的是第28页，共32页（二）、膳食纤维的功能及其与（二）、膳食纤维的功能及其与人体健康的关系人体健康的关系.1.1.膳食纤维发挥以下生理功能膳食纤维发挥以下生理功能 ：1 1）增强肠道蠕动，利于粪便排除。）增强肠道蠕动，利于粪便排除。2 2）具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释）具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。3 3）维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利）维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。于厌氧菌的生长。4 4）具
29、有控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功具有控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。能。5 5）预防结肠癌发生的作用）预防结肠癌发生的作用现在学习的是第29页，共32页2.膳食纤维与人体健康的关系膳食纤维与人体健康的关系（1）.膳膳食食纤纤维维促促进进结结肠肠运运动动，防防治治结结肠肠癌癌食食物物中中的的某某些些刺刺激激物物或或有有毒毒物物质质长长时时间间停停留留在在结结肠肠部部位位，对对结结肠肠具具有有毒毒害害作作用用，甚甚至至毒毒物物被被肠肠壁壁细细胞胞吸吸收收，刺刺激激结结肠肠细细胞发生变异，诱发结肠癌。胞发生变异，诱发结肠癌。研研究究表表明明，膳膳食食纤纤维维对对防防治治结结肠肠癌癌有有
30、明明显显的的效效果果。这这有两方面的原因：有两方面的原因：一一方方面面膳膳食食纤纤维维进进入入体体内内后后，能能刺刺激激肠肠道道的的蠕蠕动动，加加速速粪粪便便排排出出体体外外，减减少少了了粪粪便便中中有有毒毒物物质质与与肠肠壁壁接接触触的机会；的机会；另另一一方方面面，膳膳食食纤纤维维可可以以吸吸收收大大量量水水分分，增增大大粪粪便便的的体体积积，相相对对降降低低了了有有毒毒物物的的浓浓度度，从从而而有有利利于于防防治结肠癌治结肠癌。现在学习的是第30页，共32页（2）膳膳食食纤纤维维能能防防治治冠冠心心病病血血清清胆胆固固醇醇水水平平高高是是心心血血管管疾疾病病的的诱诱发发因因子子，膳膳食食
31、纤纤维维能能显显著著降降低低体体内内血血清清胆胆固固醇醇的的水水平平。果果胶胶能能结结合合胆胆固固醇醇、木木质质素素能能结结合合胆胆汁汁液液，增增加加它它们们从从粪粪便便中中的排出量，降低血清胆固醇的水平。的排出量，降低血清胆固醇的水平。（3）膳食纤维和糖尿病的关系）膳食纤维和糖尿病的关系糖尿病是近年来的一种高糖尿病是近年来的一种高发病，有人认为糖尿病发病率高与膳食纤维摄入量有很大的关发病，有人认为糖尿病发病率高与膳食纤维摄入量有很大的关系。增加食物中膳食纤维的摄入量，可以改善末梢组织对胰岛系。增加食物中膳食纤维的摄入量，可以改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的需求，调节糖尿病患者的血
32、糖水素的感受性，降低对胰岛素的需求，调节糖尿病患者的血糖水平。多数研究者认为，可溶性膳食纤维在降低血糖水平方面是平。多数研究者认为，可溶性膳食纤维在降低血糖水平方面是有效的。有效的。（4）膳食纤维的其他作用）膳食纤维的其他作用膳食纤维还可调节肠内微生物膳食纤维还可调节肠内微生物菌群组成，提高人体免疫力，增强抵抗疾病的能力。多食膳食菌群组成，提高人体免疫力，增强抵抗疾病的能力。多食膳食纤维能增加饱腹感，可以减少产能营养素的摄入，控制肥胖，纤维能增加饱腹感，可以减少产能营养素的摄入，控制肥胖，减少高血压发生的机会。另据报道，膳食纤维对妇女乳腺癌也减少高血压发生的机会。另据报道，膳食纤维对妇女乳腺癌
33、也有一定的防治作用。有一定的防治作用。现在学习的是第31页，共32页（三）（三）.膳食纤维的食物来源和摄入量膳食纤维的食物来源和摄入量世世界界各各国国不不同同研研究究机机构构曾曾提提出出膳膳食食纤纤维维的的适适宜宜摄摄入入量量，但但资资料料报报道道数数据据差差异异较较大大，有有些些认认为为每每天天需需1520g，另另一一些些则则认认为为需需2530g；中中国国营营养养学学会会根根据据国国外外有有关关资资料料，参参考考1992年年全全国国营营养养调调查查数数据据，建建议议膳膳食食纤纤维维的的适适宜宜摄摄入入量量为为每每天天30g。每每天天如如摄摄入入一一定定量量的的植植物物性性食食物物如如400
34、500g的的蔬蔬菜菜和和水水果果及及一一定定的的粗粗粮粮如如杂杂豆、玉米、小米等，可满足机体对膳食纤维的需要。豆、玉米、小米等，可满足机体对膳食纤维的需要。膳膳食食纤纤维维的的资资源源非非常常丰丰富富，但但多多存存在在于于植植物物的的种种皮皮和和外外表表皮皮，如如农农产产品品加加工工下下脚脚料料小小麦麦麸麸皮皮、豆豆渣渣、果果渣渣、甘甘蔗蔗渣渣、荞荞麦麦皮皮都都含含有有丰丰富富的的膳膳食食纤纤维维，有有开开发发利利用用价价值值，我我国国目目前前对对膳膳食食纤纤维维的的研研究究与与开开发发尚尚处处于于起起步步阶阶段段，没没有有规规模模性性的的加加工工企企业业。随随着着我我国国人人口口的的不不断断老老龄龄化化，预预防防和和减减少少老老年年性性疾疾病病的的发发生生已已迫迫在在眉眉睫睫，增增加加优优质质膳膳食食纤纤维维的的摄摄入入量量也也是是一一个个很很重重要要的的方方面面。膳膳食食纤纤维维的的研研究究与与开开发发工工作作有有重重要要的的现现实实意意义和广阔的市场前景。义和广阔的市场前景。现在学习的是第32页，共32页