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1、关于高中生物选修一制作泡菜并检测亚硝酸盐含量人教版现在学习的是第1页，共27页 现在学习的是第2页，共27页现在学习的是第3页，共27页一、泡菜的制作一、泡菜的制作（一）、泡菜制作基础知识（一）、泡菜制作基础知识 1 1、乳酸菌、乳酸菌现在学习的是第4页，共27页（1 1）形态）形态 球型或杆型；球型或杆型；（2 2）细胞结构）细胞结构 原核细胞；原核细胞；（3 3）代谢类型）代谢类型 异养厌氧型异养厌氧型 在在无无氧氧条条件件下下，将将葡葡萄萄糖糖分分解解成成乳乳酸酸。常常见见的的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。现在学习的是第5页，共27页 （4 4）分布）分布
2、乳乳酸酸菌菌种种类类很很多多，在在自自然然界界中中分分布布广广泛泛，空空气气、土土壤壤、植植物物体体表表、人人或或动动物物的的肠肠道道内内都都有有乳酸菌的分布。乳酸菌的分布。你能说出乳酸杆菌与酵母菌的异同吗你能说出乳酸杆菌与酵母菌的异同吗?现在学习的是第6页，共27页2 2、亚硝酸盐、亚硝酸盐 亚亚硝硝酸酸盐盐(包包括括亚亚硝硝酸酸钾钾和和亚亚硝硝酸酸钠钠)为为白白色色粉粉末，易溶于水。末，易溶于水。当当人人体体摄摄入入的的亚亚硝硝酸酸盐盐总总量量达达到到0.30.30.5g0.5g时时，会引起会引起中毒中毒，达，达3g3g时会引起时会引起死亡死亡。现在学习的是第7页，共27页分布：分布：蔬蔬
3、菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐的的平平均均含含量量约约为为4mg/Kg4mg/Kg，咸咸菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐的的平平均均含含量量在在7mg/Kg7mg/Kg以以上上，而而豆豆粉粉中中平平均均含含量量可达可达10mg/Kg10mg/Kg。卫生标准：卫生标准：亚亚硝硝酸酸盐盐的的残残留留量量在在肉肉制制品品中中不不得得超超过过30mg/Kg30mg/Kg，酱酱腌腌菜菜中中不不超超过过20mg/Kg20mg/Kg，而而婴婴儿儿奶奶粉粉中中不不得得超超过过2mg/Kg2mg/Kg。现在学习的是第8页，共27页原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味料加调
4、味料装坛装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量（二）（二）制作泡菜制作泡菜实验操作过程实验操作过程现在学习的是第9页，共27页（2 2）添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。（3 3）白酒。白酒。（4 4）食糖和盐。食糖和盐。1 1、材料、材料 （1 1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。现在学习的是第10页，共27页2 2、泡菜坛的选择、泡菜坛的选择 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水
5、有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，泡泡菜菜坛坛的的选选择择标标准准是是 火火候候好好、无无裂裂纹纹、无无砂砂眼眼、坛坛沿深、盖子吻合好沿深、盖子吻合好 ，否则容易引起蔬菜腐烂，否则容易引起蔬菜腐烂 现在学习的是第11页，共27页3 3、腌制条件、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温时间、温度和食盐度和食盐的用量。的用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。量增加。一般在腌制一般在腌制1010天后
6、，亚硝酸盐的含量开始天后，亚硝酸盐的含量开始下降。下降。现在学习的是第12页，共27页4 4、步骤、步骤 （1 1）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成3 34cm4cm长的小块。长的小块。（2 2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3 3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1 1分分钟后入坛，再加上一些白酒。钟后入坛，再加上一些白酒。现在学习的是第13页，共27页发酵前期：发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，蔬菜刚入
7、坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，产生了酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，产生了乳酸、酒乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。逐渐使坛内形成嫌气状态。（4 4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5 5）泡菜发酵）泡菜发酵现在学习的是第14页，共27页 发酵中期：发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行，使得大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最
8、好。发酵后期：发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制腌制1 1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。菜，不断取用。现在学习的是第15页，共27页（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。调味剂，可增加醇香感。思考：思考：现在学习的是第16页，共27页 2 2、用水封闭坛口起什么作用
9、？不封闭有什么结、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。现在学习的是第17页，共27页 4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝
10、卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。现在学习的是第18页，共27页（三）亚硝酸盐含量的测定（三）亚硝酸盐含量的测定1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。2 2、材料与器具材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、N-1萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比
11、色管、榨汁机等现在学习的是第19页，共27页 3 3、步骤、步骤（1 1）配置溶液）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml)。亚硝酸钠溶液：亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)现在学习的是第20页，共27页（2 2）配制标准液配制标准液 用
12、移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后，再分别加入1.0ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。提提取取剂剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。现在学习的是第21页，共27页 现在学习的是第22页，共27页（3 3）制备样品处理液制备样品处理液 将3坛样品做好标记后，分别称取0
13、.4千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、100ml提取剂，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。（4 4）比色）比色 吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15分钟。现在学习的是第23页，共27页 观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含
14、量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 现在学习的是第24页，共27页实验结果与分析：实验结果与分析：1.绘制三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图2，如何评价制作的泡菜质量？现在学习的是第25页，共27页果酒果酒果醋果
15、醋腐乳腐乳泡菜泡菜微生物类型微生物类型原理原理反应条件反应条件检测方法检测方法酵母菌酵母菌，真，真核核，兼性，兼性厌氧厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精2020，无，无氧氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通入氧，通入氧气气品尝、品尝、pHpH试纸检测试纸检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含量种，酒精含量控制在控制在1212左左右右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无氧常温，无氧条件条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检测硝酸盐的检测方法方法现在学习的是第26页，共27页感谢大家观看现在学习的是第27页，共27页