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1、第二章第三节物理污染第1页，本讲稿共24页第四节第四节食品的物理性污染食品的物理性污染一、定义一、定义食品生产加工过程中，杂质超过规定的含食品生产加工过程中，杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品污染。引起的食品污染。二、食品的杂物污染二、食品的杂物污染1污染来源污染来源1）食品在生产、储运、销销过程中）食品在生产、储运、销销过程中2）人为造假过程中）人为造假过程中第2页，本讲稿共24页第四节第四节食品的物理性污染食品的物理性污染2食品的杂物种类食品的杂物种类金属金属玻璃玻璃放射性物质放射性物质其它物质其它物质第3页，本讲稿共24
2、页第四节第四节食品的物理性污染食品的物理性污染2预防预防1）GMP2）改进工艺）改进工艺3）制订食品卫生标准）制订食品卫生标准4）打击惨杂使假）打击惨杂使假第4页，本讲稿共24页第四节第四节食品的物理性污染食品的物理性污染三、食品的放射性污染三、食品的放射性污染（一）食品的天然放射性核素（一）食品的天然放射性核素1.分类：分类：宇宙射线的粒子与大气中的物质相互作用产生，如14C、3H等，地球在形成过程中存在的核素及其衰变产物，如238U、235U、32Th和40K、87Rb等。第5页，本讲稿共24页食品的天然放射性核素食品的天然放射性核素2.环境天然放射性本底：环境天然放射性本底：放射性物质在
3、自然界中分布很广，存在于矿石、土壤、天然水、大气和动植物的组织中。可通过食物链进入生物圈，成为动植物组织成分之一。环境天然放射性本底：环境天然放射性本底：指指自自然然界界本本身身固固有有的的，未未受受人人类类活活动动影影响响的的电电离离辐辐射水平。射水平。第6页，本讲稿共24页第四节第四节食品的物理性污染食品的物理性污染（二）食品的人工放射性污染（二）食品的人工放射性污染食品的放射性污染：食品的放射性污染：指指食食品品吸吸附附或或吸吸收收外外来来的的（人人为为的的）放放射射性性核核素素，使使其其放放射射性性高高于于自自然然本本底底称称食食品品的的放放射射性污染。性污染。第7页，本讲稿共24页第
4、四节第四节食品的物理性污染食品的物理性污染 核试验，增加了地球表面人工放射性物质。产生大量的放射性裂变产物，随同高气流被带到不同的高度，大部分在爆点的附近地区沉降下来。而较小的粒子能进入对流层甚至平流层，绕地球运行，经数天，数月或数年缓慢地沉降到地面。因此，核试验的污染带有全球性。且为放射性环境污染的主要来源。第8页，本讲稿共24页第四节第四节食品的物理性污染食品的物理性污染 核动力工业中如核电站的建立和运转，可产生放射性裂变产物。核电站的温排水排放量很大，经过水生生物的生物链，被浓缩，成为水产食品放射性物质污染的一个来源。第9页，本讲稿共24页o辐射量相当于500颗美国投在日本的原子弹。8吨
5、多强辐射物质泄露，尘埃随风飘散，致使俄罗斯、白俄罗斯和乌克兰许多地区遭到 第10页，本讲稿共24页第11页，本讲稿共24页第四节第四节食品的物理性污染食品的物理性污染（三）食品中放射性物质的危害三）食品中放射性物质的危害 1.天然核素对人体的危害天然核素对人体的危害属极毒性放射性核素属极毒性放射性核素2.人工核素对人体的危害人工核素对人体的危害诱发甲状腺瘤，可通过母乳对婴儿产生危害诱发甲状腺瘤，可通过母乳对婴儿产生危害.第12页，本讲稿共24页第四节第四节食品的物理性污染食品的物理性污染90Sr28年年危害：参与钙代谢，对危害：参与钙代谢，对骨骼有亲合力，排出缓慢终生危害，动物引骨骼有亲合力，
6、排出缓慢终生危害，动物引起白血病，骨癌起白血病，骨癌.137铯铯30年年危害：参与钾的代谢过危害：参与钾的代谢过程，体内无明显靶器官，分布广泛，尿排程，体内无明显靶器官，分布广泛，尿排出，在食物中分布广泛。出，在食物中分布广泛。第13页，本讲稿共24页第四节第四节食品的物理性污染食品的物理性污染（四）四）辐照食品的安全性 目前对辐照食品安全性，研究结果基本上是肯定的。然而，食品在加工过程中的安全性需要进一步研究，剂量过大的放射线照射食品所产生的变化。食食物物的的种种类类、品品种种及及照照射射的的条条件件不不同同，在在食食品品中中所所生生成成的的有有害害成成分分和和微微生生物物变变性性所所带带来
7、来的的种种种种危危害害是是不不同同的的。关于辐照食品的安全性，有以下几方面的问题值得考虑第14页，本讲稿共24页第四节第四节食品的物理性污染食品的物理性污染1、食品照射定义将食物暴露在游离辐射下。灭除食物上的微生物、细菌、病毒或微小虫类。其他的应用还有抑制发芽、延缓果实成熟、促进果汁生产、和增进再水合（re-hydration）等。第15页，本讲稿共24页第四节第四节食品的物理性污染食品的物理性污染2、食品照射使用范围 粮食、脱水蔬菜、调味品、水果 真空包装的熟肉制品速溶茶、保健品、化妆品、中西药、卫生用品及土特产品等3、食品照射的优势 辐照具有不使物品升温；灭菌彻底；第16页，本讲稿共24页
8、第四节第四节食品的物理性污染食品的物理性污染不受物品包装和形态的限制；不损害物品的外观品质和内在特性；操作简单；应用范围广；节约能源。第17页，本讲稿共24页第四节第四节食品的物理性污染食品的物理性污染 3、食品照射问题(1)有害物质的生成 经过照射处理的食品是否生成有害成分或带来有害作用的问题，特别是慢性病害和致畸的问题，有过高剂量(大于104Gy)照射有有害物质生成的报道，而低剂量(小于104Gy)的照射却不曾发生过这种情况。第18页，本讲稿共24页第四节第四节食品的物理性污染食品的物理性污染(2)营养成分的破坏 辐射处理的食品，食品中的大量营养素和微量营养素都受到影响，特别是蛋白质和维生
9、素。如果在人们的膳食中增加更多的辐照食品的比例时，就应确保食品不因辐射引起某些营养成分的损失而造成营养不足的积累作用，以保证膳食的安全性。第19页，本讲稿共24页第四节第四节食品的物理性污染食品的物理性污染(3)致癌物质的生成 关于多脂肪食品经照射后生成过氧化物和放射线引起化学反应产生的游离基等，是否有生成致癌性物质的问题，1968年美国曾对高剂量辐照的火腿进行动物实验，观察到受试动物肿瘤的发生率比对照动物高，所以其安全性有很大怀疑。然而，中剂量(103-104Gy)、低剂量的辐照食品的实验，还未能发现致癌物质。第20页，本讲稿共24页第四节第四节食品的物理性污染食品的物理性污染(4)食品中的
10、诱导放射性 人食用的食品都是具有一定放射性的，且放射性水平的变化相差很大。对照射食品使用的放射线，要求穿透能力大，以便使食品深处均能受到辐照处理。则但是放射能诱导性大被冲击的元素可能变成放射性。第21页，本讲稿共24页第四节第四节食品的物理性污染食品的物理性污染 目前主要使用的食品放射线有射线、x-射线或电子束。不能排除照射在某能级时，放射能有被诱导的可能性。第22页，本讲稿共24页第四节第四节食品的物理性污染食品的物理性污染(5)伤残微生物的危害 已有实验证实，在完全杀菌剂量(4.510-2至5.OlO-2Gy)以下，微生物出现耐放射性，而且反复照射，其耐性成倍增长。这种伤残微生物菌丛的变化，生成与原来变败微生物不同的有害生成物有可能造成新的危害，这方面的安全性也有待研究确认。第23页，本讲稿共24页第四节第四节食品的物理性污染食品的物理性污染4、控制食品放射性污染的措施、控制食品放射性污染的措施（1）对污染源进行经常性卫生监督对污染源进行经常性卫生监督.（2）判定食品中放射性物质限量标准判定食品中放射性物质限量标准.（3）定期进行食品监测定期进行食品监测.第24页，本讲稿共24页