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1、关于餐饮服务技能现在学习的是第1页，共100页六大技能六大技能 （一）托盘（一）托盘 （二）摆台（二）摆台 （三）餐巾折花（三）餐巾折花 （四）斟酒（四）斟酒 （五）上菜（五）上菜 （六）分菜（六）分菜现在学习的是第2页，共100页（一）托盘（一）托盘托盘送物的优点：有利于餐厅服务规范化和托盘送物的优点：有利于餐厅服务规范化和服务质量的提高，也使客人感到餐厅讲究礼节、服务质量的提高，也使客人感到餐厅讲究礼节、礼仪、文明、卫生、方便。礼仪、文明、卫生、方便。现在学习的是第3页，共100页托盘的种类：托盘的种类：（1 1）托盘按质地可分为：木制类、金属类、橡塑类。）托盘按质地可分为：木制类、金属类
2、、橡塑类。（2 2）托盘按形状可分为：长方形、圆形、椭圆形，使用时可）托盘按形状可分为：长方形、圆形、椭圆形，使用时可根据物品的形状选择合适的托盘。根据物品的形状选择合适的托盘。（3 3）托盘按规格可分为：大托盘、中托盘、小托盘。）托盘按规格可分为：大托盘、中托盘、小托盘。现在学习的是第4页，共100页托盘的用途托盘的用途（1 1）长方形或圆形大托盘：传菜和搬运较重物品时用，）长方形或圆形大托盘：传菜和搬运较重物品时用，可以采用双手或重托方法托盘。可以采用双手或重托方法托盘。（2 2）中圆形托盘）中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸。碟和换烟缸。（
3、3 3）小圆形托盘：主要用于递送账单、收款或高档酒）小圆形托盘：主要用于递送账单、收款或高档酒品。品。（4 4）异型托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活）异型托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。动。现在学习的是第5页，共100页 托盘的操作方式托盘的操作方式端托按所托物品的轻重分轻托和重托。端托按所托物品的轻重分轻托和重托。轻托因盘被平托于左胸前又称为轻托因盘被平托于左胸前又称为“平托平托”或或“胸前托胸前托”，主要用来端送体积较小，重量较轻的物品，其次还用来摆主要用来端送体积较小，重量较轻的物品，其次还用来摆台、斟酒和换餐具。因托盘中物品较轻，一般在台、斟酒和换餐具。因托盘中物品
4、较轻，一般在5kg5kg以下，以下，故称轻托。故称轻托。重托又称为重托又称为“肩托肩托”，主要用于托运大型菜点、酒水，主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟，一般重量在和盘碟，一般重量在1020kg,1020kg,因为盘中所托物品较重，因为盘中所托物品较重，故称重托。故称重托。现在学习的是第6页，共100页端托服务注意事项：端托服务注意事项：平：三平（托盘平、双肩平、目光平视前方）平：三平（托盘平、双肩平、目光平视前方）稳：两稳（装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈）稳：两稳（装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈）松：一松（面部表情轻松胜任）松：一松（面部表情轻松胜任）现在学习的是第7页，共100页胸前托：胸前托：胸前
5、托又称轻托，适合于托送较轻的物品。胸前托又称轻托，适合于托送较轻的物品。其要求是：其要求是：左臂的上臂和下臂弯曲成左臂的上臂和下臂弯曲成9090度，上臂自然下垂，左手度，上臂自然下垂，左手五指分开，指实掌心虚；所托物品较重时，也可以全掌五指分开，指实掌心虚；所托物品较重时，也可以全掌托盘底，保持整个托盘与水平面平行。行走时要求身正、托盘底，保持整个托盘与水平面平行。行走时要求身正、挺胸，眼睛平视，右手可放在背后，所托物品较重时可挺胸，眼睛平视，右手可放在背后，所托物品较重时可以用右手上前相扶。以用右手上前相扶。现在学习的是第8页，共100页肩托肩托肩托又称重托，采用此方法走起来显得比较高雅。用
6、肩托又称重托，采用此方法走起来显得比较高雅。用肩托法托物时须借助肩部的力量，左手五指自然分开，肩托法托物时须借助肩部的力量，左手五指自然分开，小臂与身体平行，大拇指指向左肩，重心掌握好后，小臂与身体平行，大拇指指向左肩，重心掌握好后，用右手协助将盘托起，左肘向上弯曲，将盘托于左肩用右手协助将盘托起，左肘向上弯曲，将盘托于左肩上方，肩平、左掌后压，身体保持正直、平衡，所托上方，肩平、左掌后压，身体保持正直、平衡，所托物品较重时，可将托盘下压与肩相接；物品较轻时，物品较重时，可将托盘下压与肩相接；物品较轻时，可托于肩上方。可托于肩上方。现在学习的是第9页，共100页 托盘的具体操作步骤及方法托盘的
7、具体操作步骤及方法 （1 1）理盘：）理盘：首先要根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将首先要根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将盘底擦干净，而后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，并用手盘底擦干净，而后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，并用手铺平拉直，外露部分一定要均匀，使整理铺垫后的托盘铺平拉直，外露部分一定要均匀，使整理铺垫后的托盘内既要整洁美观，又可以避免托盘内的物品滑动。内既要整洁美观，又可以避免托盘内的物品滑动。现在学习的是第10页，共100页（2 2）装盘：）装盘：装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序和所用托盘的装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序和所用托盘的形状，进行合
8、理的装盘码放。形状，进行合理的装盘码放。原则上是较重、较高的物品放在托盘的原则上是较重、较高的物品放在托盘的内侧，较轻、较低的物品放在外侧；先用、先上的物品放在外侧，内侧，较轻、较低的物品放在外侧；先用、先上的物品放在外侧，后用、后上的物品放在内侧。后用、后上的物品放在内侧。并从总体上保持盘内物品重量分布的并从总体上保持盘内物品重量分布的平衡，盘中的物品间距离不可太近或太远。以一指间距左右为主平衡，盘中的物品间距离不可太近或太远。以一指间距左右为主 。装盘时也要保证安全，不要一次装太多的物品，宁可多跑几趟。装盘时也要保证安全，不要一次装太多的物品，宁可多跑几趟。装盘是托盘的关键环节。装盘是托盘
9、的关键环节。现在学习的是第11页，共100页（3 3）起盘）起盘起托的正确姿势是：起托的正确姿势是：服务员站于距操作台服务员站于距操作台3030厘米处（以身高来调整距离），双脚厘米处（以身高来调整距离），双脚分开，双腿屈膝，腰与臂呈垂直下坐势，上身呈略向前倾状，站分开，双腿屈膝，腰与臂呈垂直下坐势，上身呈略向前倾状，站稳，伸出左手掌心向上，五指分开，伸出右手将托盘拉出搁台稳，伸出左手掌心向上，五指分开，伸出右手将托盘拉出搁台2/32/3。用左手五指尖和掌根接托住托盘底部中间部位，掌心不与盘底接。用左手五指尖和掌根接托住托盘底部中间部位，掌心不与盘底接触，使手指和手腕同时受力，将托盘平稳托起，平
10、托于身体左前方，托触，使手指和手腕同时受力，将托盘平稳托起，平托于身体左前方，托盘托平后放下右手，同时身体恢复直立状，托盘起托后，上臂呈垂直状，盘托平后放下右手，同时身体恢复直立状，托盘起托后，上臂呈垂直状，上臂与小臂呈上臂与小臂呈9090度角，使托盘置于身体左侧胸前。端托时，做到度角，使托盘置于身体左侧胸前。端托时，做到站稳、端平、托举到位、高矮适中。站稳、端平、托举到位、高矮适中。现在学习的是第12页，共100页托盘时，不应将托盘从台面直接托起，而应托盘时，不应将托盘从台面直接托起，而应当先将托盘从台面轻轻托出，使托盘保留约当先将托盘从台面轻轻托出，使托盘保留约1515厘米的长度搁在台面上
11、；然后将手放在托厘米的长度搁在台面上；然后将手放在托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。如果托盘中物品较重，不宜用臂力盘托起。如果托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量将托盘托起。用腿部直起的力量将托盘托起。特别提醒特别提醒现在学习的是第13页，共100页（4 4）行走）行走餐厅服务员在托盘行走时，目光要平视前方，身体要保持挺直，餐厅服务员在托盘行走时，目光要平视前方，身体要保持挺直，脚步要轻快匀称，步态稳健。如果所要经过的门是左开的，则应脚步要轻快匀称，步态稳健。如
12、果所要经过的门是左开的，则应用右手托盘；如果门是右开的，则宜用左手托盘。行走的时候，用右手托盘；如果门是右开的，则宜用左手托盘。行走的时候，如果遇到情况需要突然停下来时，应当顺手向前略伸减速，及时如果遇到情况需要突然停下来时，应当顺手向前略伸减速，及时伸出另一只手扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相对伸出另一只手扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。平稳。菜肴的卫生也是餐厅服务员在端托时必须要注意的问题。轻托时，菜肴的卫生也是餐厅服务员在端托时必须要注意的问题。轻托时，服务员应使自己的口鼻部位远离所托物品，也不可将所托物品置于服务员应使自己的口鼻部位远离所托物品，也不可将所托
13、物品置于胸下，端托中需要讲话时，应将托盘托至身体左外侧，避开自己的胸下，端托中需要讲话时，应将托盘托至身体左外侧，避开自己的正前位；重托时，服务员要做到姿势正确，托举到位，尽量使所托正前位；重托时，服务员要做到姿势正确，托举到位，尽量使所托物品远离自己的颈部。物品远离自己的颈部。现在学习的是第14页，共100页（5 5）卸盘（落盘）卸盘（落盘）是托盘最后一个环节。餐厅服务员将所托物品送到预定地点是托盘最后一个环节。餐厅服务员将所托物品送到预定地点时，如果托送的物品较为沉重，可以将托盘放在邻近的桌面时，如果托送的物品较为沉重，可以将托盘放在邻近的桌面或菜桌上，而后将所托物品依次递给客人；如果所托
14、物品较或菜桌上，而后将所托物品依次递给客人；如果所托物品较轻，则可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人。在某些轻，则可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人。在某些场合下，也可以托住托盘，让客人自取。物品取走部分之后，场合下，也可以托住托盘，让客人自取。物品取走部分之后，服务员应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，以保服务员应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，以保持托盘的平衡。持托盘的平衡。现在学习的是第15页，共100页端托的常用步法：端托的常用步法：在端盘、托盘行走时身体应略向前倾，步态稳健，精神在端盘、托盘行走时身体应略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，视野开阔，反应灵敏，注
15、意力集中。饱满，目视前方，视野开阔，反应灵敏，注意力集中。端盘、托盘行走时有四种步法：端盘、托盘行走时有四种步法：常步：常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适中。是端托一般物品时所使用的步伐。慢，步距适中。是端托一般物品时所使用的步伐。现在学习的是第16页，共100页疾步：疾步：也称快步，是在端送急需物品时运用的步伐。但快步不同也称快步，是在端送急需物品时运用的步伐。但快步不同于跑步，它要求的是在稳中求快，以碎步，即以小步幅的中速于跑步，它要求的是在稳中求快，以碎步，即以小步幅的中速行走。这种步伐适用于端
16、送汤汁多的菜肴及重托物品。采用这行走。这种步伐适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。采用这种步伐行走，要保持上身平稳，减少手臂的过大摆动，从而保种步伐行走，要保持上身平稳，减少手臂的过大摆动，从而保持所托物品的平稳。否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。持所托物品的平稳。否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。现在学习的是第17页，共100页垫步：垫步：又称辅助步，其方法是前脚前进一步，后脚跟进一又称辅助步，其方法是前脚前进一步，后脚跟进一步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应步。端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。采用垫步。巧步：巧步：指技巧步，即超出常规行走的灵活多变的步
17、伐。指技巧步，即超出常规行走的灵活多变的步伐。在端托行走时，如果突然遇到意外或障碍时，就要用巧步，在端托行走时，如果突然遇到意外或障碍时，就要用巧步，以避免意外事故的发生。以避免意外事故的发生。现在学习的是第18页，共100页（二）摆台（二）摆台现在学习的是第19页，共100页摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。摆台的基本要求：摆台的基本要求：餐具要相对集中，整齐一致，方便客人用餐，便于服务餐具要相对集中，整齐一致，方便客人用餐，便于服务员席间服务；员席间服务；配备齐全；配备齐全；尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式；尊重各民族的风俗习
18、惯和礼仪形式；台面造型具有美感，逼真，艺术性；台面造型具有美感，逼真，艺术性；保持台面清洁卫生；保持台面清洁卫生；总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便。使用方便。现在学习的是第20页，共100页中餐摆台：中餐摆台：1 1、摆台准备、摆台准备2 2、铺台布、铺台布3 3、摆餐椅、摆餐椅4 4、上转盘、上转盘5 5、摆餐具、摆餐具6 6、摆台后的检查工作、摆台后的检查工作现在学习的是第21页，共100页铺台布铺台布台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。台布是
19、餐厅摆桌不可缺少的物品之一。台布的规格及色台布是餐厅摆桌不可缺少的物品之一。台布的规格及色泽的选择，应与餐桌的大小、餐厅的风格协调一致。泽的选择，应与餐桌的大小、餐厅的风格协调一致。现在学习的是第22页，共100页台布的规格：台布的规格：方形台布：方形台布：经常使用的有经常使用的有140140厘米厘米140140厘米、厘米、160160厘米厘米 160 160厘米、厘米、180180厘米厘米180180厘米、厘米、200200厘米厘米200200厘米、厘米、220220厘米厘米220220厘米、厘米、240240厘米厘米240240厘米、厘米、260260厘米厘米260260厘米等规格。厘米等
20、规格。应根据餐桌的大小选择适当规格的台布。应根据餐桌的大小选择适当规格的台布。现在学习的是第23页，共100页长方形台布：长方形台布：如：如：160160厘米厘米200200厘米、厘米、180180厘米厘米300300厘米等不同规格。这类台布厘米等不同规格。这类台布用于长形餐桌。使用时，可根据餐桌的大小、形状选用不同规格的台用于长形餐桌。使用时，可根据餐桌的大小、形状选用不同规格的台布。布。圆形台布：圆形台布：规格也各有不同，一般的圆形台布多见于定型特制，即根据餐规格也各有不同，一般的圆形台布多见于定型特制，即根据餐桌的大小将台布制成大于餐桌直径桌的大小将台布制成大于餐桌直径6060厘米的圆形
21、台布，使台布铺于厘米的圆形台布，使台布铺于餐桌上后，下垂餐桌上后，下垂3030厘米为宜。厘米为宜。现在学习的是第24页，共100页台布铺设：台布铺设：将台布舒展平整地铺在餐桌上的过程被称为台布铺设。将台布舒展平整地铺在餐桌上的过程被称为台布铺设。铺台布之前，将双手洗净，对准备铺用的每块台布进行仔铺台布之前，将双手洗净，对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。用。现在学习的是第25页，共100页中餐铺桌的三种常用方法：中餐铺桌的三种常用方法：推拉式铺桌：推拉式铺桌：服务员用双手将台布打开后放到餐桌服务员用双
22、手将台布打开后放到餐桌上，将台布贴着餐桌平行推出去再拉回来的上，将台布贴着餐桌平行推出去再拉回来的铺桌方法。这种铺法一般中餐散餐圆桌或较铺桌方法。这种铺法一般中餐散餐圆桌或较小的餐厅使用。小的餐厅使用。现在学习的是第26页，共100页抖铺式铺桌：抖铺式铺桌：服务员用双手将台布打开，平行打折后将服务员用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐桌上。这种铺法适合于在较宽畅的餐铺于餐桌上。这种铺法适合于在较宽畅的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行操作。厅
23、或在周围没有客人就座的情况下进行操作。一般中餐零点圆桌使用较多。一般中餐零点圆桌使用较多。现在学习的是第27页，共100页撒网式铺桌撒网式铺桌 服务员用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的服务员用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提起来至胸前，双臂与肩平行，上身向站立姿势，双手将打开的台布提起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转，下肢不动并在右臂与身体回转时台布斜着向前撒出去，将台布左转，下肢不动并在右臂与身体回转时台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，而台布已经平铺在餐抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，而
24、台布已经平铺在餐桌上。抛撒时，动作应自然洒脱。这种铺法多在宽敞场地或中餐宴会，桌上。抛撒时，动作应自然洒脱。这种铺法多在宽敞场地或中餐宴会，技术比赛场合使用。技术比赛场合使用。现在学习的是第28页，共100页 在铺设台布的时候，应注意避免台布与地在铺设台布的时候，应注意避免台布与地面接触；台布中间折纹的交叉点应正好在餐面接触；台布中间折纹的交叉点应正好在餐桌的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线桌的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等；铺好的台布应该下垂部分距地面距离相等；铺好的台布应该平整且没有折缝
25、皱。平整且没有折缝皱。特别提醒特别提醒现在学习的是第29页，共100页中餐摆桌中餐摆桌中餐摆桌通常摆放的餐具、用具有骨碟、汤碗、汤匙、中餐摆桌通常摆放的餐具、用具有骨碟、汤碗、汤匙、筷子架、筷子、味碟、各种酒杯、牙签盅、烟灰缸、筷子架、筷子、味碟、各种酒杯、牙签盅、烟灰缸、席位卡、花瓶等。席位卡、花瓶等。现在学习的是第30页，共100页摆摆 台台 流流 程程现在学习的是第31页，共100页 摆放规则摆放规则摆骨碟：摆骨碟：将干净的骨碟置于垫有餐巾的托盘中，将干净的骨碟置于垫有餐巾的托盘中，左手端托盘，右手摆放。从正主人位开始，左手端托盘，右手摆放。从正主人位开始，按照顺时针方向依次摆放，正、副
26、主人位的按照顺时针方向依次摆放，正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。保持碟骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。保持碟与碟之间距离相等，碟距桌边与碟之间距离相等，碟距桌边1-21-2厘米。厘米。现在学习的是第32页，共100页 摆汤碗、汤匙：摆汤碗、汤匙：汤碗摆在餐碟前面的左侧，相距汤碗摆在餐碟前面的左侧，相距1 1厘米；厘米；汤匙摆在汤碗上，匙柄向左。汤匙摆在汤碗上，匙柄向左。现在学习的是第33页，共100页摆筷架和筷子：摆筷架和筷子：应将筷架搁置于骨碟的右侧，筷子在筷架应将筷架搁置于骨碟的右侧，筷子在筷架位置约位置约2 25 5处。注意筷架的造型、图案，如处。注意筷架的造型、图案，如果
27、是动物造型，头应朝左摆放。筷子放于筷果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放于筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷子套同架上，筷子图案或字要朝上对正（筷子套同样），筷尾距桌边一指样），筷尾距桌边一指(1.5(1.5厘米厘米)，以筷袋为，以筷袋为准。准。现在学习的是第34页，共100页摆酒具：摆酒具：葡萄酒杯的杯柱应正对骨碟的中心，葡萄酒杯底葡萄酒杯的杯柱应正对骨碟的中心，葡萄酒杯底托边距汤碗托边距汤碗1 1厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距离口与杯口距离1 1厘米。酒具的花纹要对正客人。摆放厘米。酒具的花纹要对正客人。摆放时，酒杯应倒扣着放于托盘内。服务员操
28、作时，只可时，酒杯应倒扣着放于托盘内。服务员操作时，只可用手拿取酒杯的杯座部位，不能触碰杯口部位。用手拿取酒杯的杯座部位，不能触碰杯口部位。现在学习的是第35页，共100页摆放水杯及餐巾：摆放水杯及餐巾：将已经叠好的餐巾折花插入水杯中，将餐巾折花的观将已经叠好的餐巾折花插入水杯中，将餐巾折花的观赏面朝向客人；然后将水杯摆放于葡萄酒杯的左侧，赏面朝向客人；然后将水杯摆放于葡萄酒杯的左侧，3 3套套杯的中心应横向成一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上杯的中心应横向成一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上口口1 1厘米。厘米。现在学习的是第36页，共100页摆公用碟、公用勺、公用筷：摆公用碟、公用勺、公用
29、筷：应在正、副主人席位的正前方放置公用碟，碟边距葡萄酒杯底托应在正、副主人席位的正前方放置公用碟，碟边距葡萄酒杯底托2 2厘米。公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄厘米。公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称形，勺与筷中间间距朝左，筷柄向右，成为对称形，勺与筷中间间距1 1厘米，筷子离厘米，筷子离公用碟部分两端相等。公用碟部分两端相等。1010人以下摆放两套公用餐具，人以下摆放两套公用餐具，1212人以上摆放人以上摆放4 4套，套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。当餐桌较小其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。当餐桌较小或客人
30、人数较少的时候，服务员只需将公用筷架与筷子放置在正、或客人人数较少的时候，服务员只需将公用筷架与筷子放置在正、副主人位置的餐具之前即可。副主人位置的餐具之前即可。现在学习的是第37页，共100页摆牙签盅：摆牙签盅：应将牙签盅摆放在公用碟的右侧，右应将牙签盅摆放在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。现在学习的是第38页，共100页摆放烟灰缸：摆放烟灰缸：应从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一应从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。火柴放
31、置在烟缸右上方，火柴正面朝客。两侧的客人。火柴放置在烟缸右上方，火柴正面朝客。现在学习的是第39页，共100页摆菜单、桌号：摆菜单、桌号：当客人的人数少于当客人的人数少于1010人时，服务员应在正、副主人位置人时，服务员应在正、副主人位置的左侧摆放两张菜单。菜单可以平放、立放，平放时菜单底的左侧摆放两张菜单。菜单可以平放、立放，平放时菜单底部距桌边部距桌边1 1厘米，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人。厘米，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人。当客人的人数多于当客人的人数多于1212人时，服务员应摆放四张菜单，并呈人时，服务员应摆放四张菜单，并呈“十字形十字形”摆放。桌号一般放在每张餐桌的下首
32、，桌号朝向摆放。桌号一般放在每张餐桌的下首，桌号朝向餐厅的入口处。餐厅的入口处。现在学习的是第40页，共100页围椅：围椅：从第一主人位开始，按顺时针方向依次摆从第一主人位开始，按顺时针方向依次摆放，餐椅之间距离均等，椅座边沿以刚好靠放，餐椅之间距离均等，椅座边沿以刚好靠近下垂台布为准。近下垂台布为准。现在学习的是第41页，共100页 （三）餐巾折花（三）餐巾折花 餐巾又名口布、席巾等，它是餐厅中常餐巾又名口布、席巾等，它是餐厅中常用的卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺用的卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。现在许多宾馆、酒楼、饭店都把它作术品。现在许多宾馆、酒楼、饭店都把它作为提高服务质
33、量和服务档次的一个重要内容。为提高服务质量和服务档次的一个重要内容。现在学习的是第42页，共100页餐巾折花在餐台造型中的作用：餐巾折花在餐台造型中的作用：卫生，美化台面；卫生，美化台面；烘托餐台布置气氛；烘托餐台布置气氛；标明餐台造型档次；（规格、质地、品种）标明餐台造型档次；（规格、质地、品种）区分和传播餐台造型中的主客关系区分和传播餐台造型中的主客关系;现在学习的是第43页，共100页主客关系的区分：主客关系的区分：不同花型；不同花型；不同高度；不同高度；不同颜色；不同颜色；不同位置。不同位置。现在学习的是第44页，共100页主客关系的传播与融洽：主客关系的传播与融洽：对于佛教徒或者信奉
34、者以一顶僧帽餐巾花最为适宜；对于佛教徒或者信奉者以一顶僧帽餐巾花最为适宜；对于婚嫁宴饮中，以红色台布、鸳鸯造型的餐巾花供新人使对于婚嫁宴饮中，以红色台布、鸳鸯造型的餐巾花供新人使用；用；为老人做寿，以为老人做寿，以“仙鹤仙鹤”“”“红烛红烛”造型的餐巾花展示于造型的餐巾花展示于老寿星；老寿星；迎接外宾，应以迎接外宾，应以“和平鸽和平鸽”造型的餐巾花布置台面；造型的餐巾花布置台面；迎宾花篮餐巾花造型，表达了迎宾花篮餐巾花造型，表达了“家家”和热烈欢迎的含和热烈欢迎的含义。义。现在学习的是第45页，共100页餐巾的种类和特点餐巾的种类和特点按质地分：按质地分：全棉和棉麻混纺的正餐餐巾全棉和棉麻混纺
35、的正餐餐巾 特点：特点：吸水性强、触感好、色彩丰富，易褪色，不够吸水性强、触感好、色彩丰富，易褪色，不够挺括，每次洗涤需上浆。平均寿命挺括，每次洗涤需上浆。平均寿命4-64-6个月，规格为个月，规格为50-50-6565边长的正方形。边长的正方形。现在学习的是第46页，共100页 化纤餐巾化纤餐巾:特点：特点：色彩丰富、不易褪色、使用寿命长、洗后挺括，色彩丰富、不易褪色、使用寿命长、洗后挺括，但触感和吸水性较差。正餐用的餐巾规格为但触感和吸水性较差。正餐用的餐巾规格为50-6050-60厘米边厘米边长正方形，可以反复使用。长正方形，可以反复使用。现在学习的是第47页，共100页 纸质餐巾纸质餐
36、巾:特点：特点：一次性使用，规格为一次性使用，规格为3535厘米边长的正方形，成本较厘米边长的正方形，成本较低，一般在快餐厅和团队餐厅里使用的较广泛。规格为低，一般在快餐厅和团队餐厅里使用的较广泛。规格为50-6050-60厘米边长的正方形，可以代替全棉或化纤餐巾使厘米边长的正方形，可以代替全棉或化纤餐巾使用，但价格稍高。用，但价格稍高。现在学习的是第48页，共100页 维萨（维萨（VisaVisa）餐巾）餐巾:特点：特点：色彩鲜艳丰富、触感好、挺括、方便洗涤、不褪色色彩鲜艳丰富、触感好、挺括、方便洗涤、不褪色并且经久耐用，可用并且经久耐用，可用2-32-3年，但价格较高。年，但价格较高。现在
37、学习的是第49页，共100页按颜色分：按颜色分：餐巾颜色有白色和彩色两种。餐巾颜色有白色和彩色两种。白色餐巾：白色餐巾：给人以清洁卫生、恬静优雅之感，可以调节人的视觉给人以清洁卫生、恬静优雅之感，可以调节人的视觉平衡、安定人的情绪。平衡、安定人的情绪。彩色餐巾：彩色餐巾：一般情况下，彩色餐巾又可分为冷色和暖色两种。暖一般情况下，彩色餐巾又可分为冷色和暖色两种。暖色色调柔美，能给人一种富丽堂皇、兴奋热烈的感觉；色色调柔美，能给人一种富丽堂皇、兴奋热烈的感觉；冷色色调清新，给人以平静、舒适、凉爽的感觉。冷色色调清新，给人以平静、舒适、凉爽的感觉。现在学习的是第50页，共100页按餐巾的规格、边缘形
38、状分类按餐巾的规格、边缘形状分类:45-5045-50厘米见方的使用较为普遍；一般应不小于厘米见方的使用较为普遍；一般应不小于4040厘米厘米见方，不大于见方，不大于6060厘米见方。厘米见方。根据餐巾的边缘形状，一般有平直形和波浪曲线形两种。根据餐巾的边缘形状，一般有平直形和波浪曲线形两种。现在学习的是第51页，共100页餐巾花的分类餐巾花的分类从餐巾花在餐台上的摆放成型来分类：从餐巾花在餐台上的摆放成型来分类：杯花（插花）和盘花（盆花、摆花）杯花（插花）和盘花（盆花、摆花）按成型后的外观造型分类：按成型后的外观造型分类：植物类造型餐巾花；植物类造型餐巾花；(花卉花卉)动物类造型餐巾花；（飞
39、禽、昆虫、鱼虾）动物类造型餐巾花；（飞禽、昆虫、鱼虾）其他造型的餐巾花。其他造型的餐巾花。现在学习的是第52页，共100页根据宴会参加者的不同身份来分类：根据宴会参加者的不同身份来分类：主花和从花。主花和从花。按餐巾花的功能来分类：按餐巾花的功能来分类：实用性餐巾花和装饰性餐巾花。实用性餐巾花和装饰性餐巾花。现在学习的是第53页，共100页餐巾折花的基本技法餐巾折花的基本技法餐巾折花的基本技法有：餐巾折花的基本技法有：叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥。叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥。现在学习的是第54页，共100页注意事项：注意事项：根据宴会主题和具体情况选择餐巾。根据宴会主题和具体情况
40、选择餐巾。注意清洁卫生。注意清洁卫生。准备好操作工具。准备好操作工具。选好花型，掌握要领，一次成型。选好花型，掌握要领，一次成型。现在学习的是第55页，共100页餐巾折花：餐巾折花：一帆风顺一帆风顺雨后春笋（步步高升）雨后春笋（步步高升）鸡冠花、带叶鸡冠花鸡冠花、带叶鸡冠花马蹄莲马蹄莲凌波仙子凌波仙子盘花企鹅盘花企鹅盘花皇冠盘花皇冠友谊杯友谊杯仙人掌仙人掌现在学习的是第56页，共100页餐巾折花的摆放餐巾折花的摆放主花放于主位。主花放于主位。观赏面朝向客人。观赏面朝向客人。相似花型错开摆放。相似花型错开摆放。注意摆放的深度。注意摆放的深度。注意距离要均匀。注意距离要均匀。现在学习的是第57页，
41、共100页 （四）斟（四）斟 酒酒酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之一。在中餐服酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之一。在中餐服务中，服务人员要为客人提供酒水服务，尤其在高档务中，服务人员要为客人提供酒水服务，尤其在高档的宴席中一定要做到动作规范，姿势正确的宴席中一定要做到动作规范，姿势正确 ，动作敏捷。，动作敏捷。进行斟酒服务前一定要先检查酒水质量。进行斟酒服务前一定要先检查酒水质量。现在学习的是第58页，共100页1 1、点酒水、点酒水点酒水（包括饮料，下同）或推荐酒水：点酒水（包括饮料，下同）或推荐酒水：服务员或酒水员按酒水单完成酒水点单或推荐酒水、下酒服务员或酒水员按酒水单完成酒水点单或
42、推荐酒水、下酒水单等工作。水单等工作。注意推销语言、语气、询问对象。注意推销语言、语气、询问对象。现在学习的是第59页，共100页2 2、取酒水取酒水（1 1）服务员或酒水员到吧台按客人的酒水单领取酒）服务员或酒水员到吧台按客人的酒水单领取酒水。水。（2 2）如客人点的是白葡萄酒，需在冰桶内放上碎冰，将瓶酒）如客人点的是白葡萄酒，需在冰桶内放上碎冰，将瓶酒放入冰桶，最佳温度放入冰桶，最佳温度99，酒牌朝上，冰桶边架放置在主人右，酒牌朝上，冰桶边架放置在主人右后边。后边。（3 3）如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛巾的酒篮中，）如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛巾的酒篮中，最佳温度最佳温
43、度2020，酒牌朝上，使客人可以看清。，酒牌朝上，使客人可以看清。（4 4）如客人点的是普通酒水，可用托盘进行取运，即在托盘中）如客人点的是普通酒水，可用托盘进行取运，即在托盘中摆放酒水。摆放酒水。现在学习的是第60页，共100页3 3、准备酒水和示瓶、准备酒水和示瓶（1 1）冰镇：）冰镇：目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。A A、啤酒最佳饮用温度为：、啤酒最佳饮用温度为：4 488；B B、白葡萄酒的最佳饮用温度：、白葡萄酒的最佳饮用温度：8 81212；C C、香槟酒和有气葡萄酒：、香槟酒和有气葡萄酒：4 488；现在学习的是第61页，共1
44、00页冰镇的方法：冰镇的方法：A A、冰块冰镇法：、冰块冰镇法：使用冰桶降温，即在冰桶内放入冰块，将需降温的酒使用冰桶降温，即在冰桶内放入冰块，将需降温的酒水瓶插入冰桶。水瓶插入冰桶。B B、冰箱冷藏法：、冰箱冷藏法：是将酒水放入冷藏箱内降温，以半小时左右为宜。是将酒水放入冷藏箱内降温，以半小时左右为宜。C C、溜杯：、溜杯：服务员手持酒杯的下部，杯中放入一块冰块服务员手持酒杯的下部，杯中放入一块冰块 ，摇转杯子，摇转杯子，以降低杯子的温度。以降低杯子的温度。现在学习的是第62页，共100页（2 2）温酒：）温酒：目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本
45、SAKESAKE（清（清酒），部分鸡尾酒等。酒），部分鸡尾酒等。方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液注入方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液注入热饮。热饮。现在学习的是第63页，共100页（3 3）示瓶）示瓶方法：服务员站在点酒客人的右侧方法：服务员站在点酒客人的右侧 ，左手托瓶底，右，左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人，让客人辨认。手扶瓶颈，商标朝向客人，让客人辨认。目的：一是避免差错；二是表示尊敬。目的：一是避免差错；二是表示尊敬。现在学习的是第64页，共100页4 4、开酒瓶、开酒瓶（1 1）正确使用开瓶器。）正确使用开瓶器。（2 2）开瓶时要将酒瓶放在桌上，动作要
46、轻，尽量减少瓶身晃动。）开瓶时要将酒瓶放在桌上，动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张毛巾，把酒瓶底部往万一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出。毛巾上撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出。（3 3）用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸，用酒钻螺旋部转进开启。）用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸，用酒钻螺旋部转进开启。（4 4）开瓶后应再一次检查酒水质量，并用干净的口布擦瓶口及瓶口内）开瓶后应再一次检查酒水质量，并用干净的口布擦瓶口及瓶口内侧。侧。（5 5）在开启含气饮料或冷藏过的酒水时，注意瓶口不要朝向客人，）在开启含气饮料或冷藏过的酒水时
47、，注意瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。防止水、气喷射出来。现在学习的是第65页，共100页5 5、斟酒的动作要领、斟酒的动作要领斟酒方法：斟酒时要站在客人的身后右侧，面向客人，左手托盘（或斟酒方法：斟酒时要站在客人的身后右侧，面向客人，左手托盘（或背于身后），右手手掌自然张开背于身后），右手手掌自然张开,握住酒瓶的中部偏下位置，拇指朝握住酒瓶的中部偏下位置，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指约呈内，食指指向瓶口，与拇指约呈6060度，中指、无名指、小指基本并在一度，中指、无名指、小指基本并在一起，与拇指配合握紧瓶身，酒的商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅起，与拇指配合握紧瓶身，酒的商标朝向客
48、人一方，右腿伸入两客座椅之间，身体稍侧，重心前移至右脚，右手持瓶展示与客人面前，使客人之间，身体稍侧，重心前移至右脚，右手持瓶展示与客人面前，使客人看清商标应允后斟酒。看清商标应允后斟酒。快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂。快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂。现在学习的是第66页，共100页6 6、斟酒量、斟酒量（1 1）白酒）白酒8 8分满；分满；（2 2）红葡萄酒）红葡萄酒1/21/2，白葡萄酒，白葡萄酒2/32/3；（3 3）香槟酒先斟）香槟酒先斟1/31/3，待酒中泡沫消退后，再斟，待酒中泡沫消退后，再斟1/31/3；（4 4）白兰地酒斟入杯中为）白兰地酒斟入杯中为 1/21/2；（5 5
49、）啤酒分两次倒，酒占）啤酒分两次倒，酒占8 8分，泡沫占分，泡沫占2 2分；分；注：注：根据客人意愿。根据客人意愿。现在学习的是第67页，共100页7 7、斟酒的顺序、斟酒的顺序（1 1）中餐斟酒顺序：从主宾位开始，顺时针方向，在宾客）中餐斟酒顺序：从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大型宴会提前右手方服务。大型宴会提前5 5分钟。斟酒顺序是酒精度从分钟。斟酒顺序是酒精度从高到低斟。高到低斟。（2 2）西餐斟酒顺序：西餐用酒较多，较高级的宴会一般要）西餐斟酒顺序：西餐用酒较多，较高级的宴会一般要用到用到7 7种酒左右。菜肴和酒水的搭配须按一定传统习惯，先种酒左右。菜肴和酒水的搭配须按一
50、定传统习惯，先斟酒后上菜。斟酒后上菜。现在学习的是第68页，共100页8 8、斟酒注意事项、斟酒注意事项斟酒前应先将酒水瓶擦干净，准备好与酒相配的酒杯，检查酒水是否斟酒前应先将酒水瓶擦干净，准备好与酒相配的酒杯，检查酒水是否发生沉淀变质。发生沉淀变质。斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托盘或拿餐巾，斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托盘或拿餐巾，右手持瓶，使酒标朝外进行操作，所有酒水服务都应从客人右右手持瓶，使酒标朝外进行操作，所有酒水服务都应从客人右边进行，不可边进行，不可“左右开弓左右开弓”。斟酒应从主宾开始，按顺时针方向绕台进行，在倒酒前应注意一下，斟酒应从主宾开始，按顺时针方向