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1、关于食源性疾病(2)现在学习的是第1页，共83页一、食源性疾病的概念一、食源性疾病的概念1.定义：通过摄食进入人体的各各种种致致病病因因子子引起的、通常具有感感染染性性质质或中中毒毒性性质质的一类疾病2.三个基本要素：疾病传播的媒介食物食物致病因子食物中的病原物病原物临床特征感染和中毒性感染和中毒性表现现在学习的是第2页，共83页二、食源性疾病的分类二、食源性疾病的分类食物中毒最常见最常见的食源性疾病食源性肠道传染病食源性寄生虫病食物过敏人畜共患传染病由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病现在学习的是第3页，共83页食食源源性性疾疾病病已已成成为为当当今
2、今世世界界最最广广泛泛的的公公共共卫卫生生问问题题，也是影响经济生产的主要原因，也是影响经济生产的主要原因世世界界卫卫生生组组织织20022002年年3 3月月公公布布的的信信息息表表明明，全全球球每每年年发发生生食食源源性性疾疾病病的的病病例例达达到到数数十十亿亿，即即使使在在发达国家也至少有发达国家也至少有1/31/3的人患食源性疾病的人患食源性疾病世世界界上上只只有有少少数数国国家家建建立立了了食食源源性性疾疾病病年年度度报报告告制制度，且漏报率相当高度，且漏报率相当高三、食源性疾病的流行情况三、食源性疾病的流行情况现在学习的是第4页，共83页四、食源性疾病的致病因子四、食源性疾病的致病
3、因子致病因子致病因子化学性化学性生物性生物性物理性物理性现在学习的是第5页，共83页四、食源性疾病的致病因子四、食源性疾病的致病因子1、生物性致病因子、生物性致病因子l细细菌菌及及其其毒毒素素：包包括括沙沙门门氏氏菌菌、副副溶溶血血性性弧弧菌菌、空空肠肠弯弯曲曲菌菌、产产气气荚荚膜膜梭梭状状芽芽胞胞杆杆菌菌、李李斯斯特特菌菌，以及新发现的阪崎肠杆菌等。以及新发现的阪崎肠杆菌等。l病病毒毒和和立立克克次次体体：包包括括甲甲型型、戊戊型型肝肝炎炎病病毒毒、轮轮状状病病毒毒、星星状状病病毒毒、脊脊髓髓灰灰质质炎炎病病毒毒、诺诺沃沃克克病病毒毒、与与疯牛病疯牛病有关的阮有关的阮病毒病毒等。等。现在学习
4、的是第6页，共83页四、食源性疾病的致病因子四、食源性疾病的致病因子1、生物性致病因子、生物性致病因子l真真菌菌及及其其毒毒素素：包包括括黄黄曲曲霉霉毒毒素素、伏伏马马菌菌毒毒素素、赭曲霉毒素、展青霉素、杂色曲霉毒素等。赭曲霉毒素、展青霉素、杂色曲霉毒素等。l寄寄生生虫虫和和原原虫虫：包包括括囊囊虫虫蚴蚴（绦绦虫虫）、棘棘球球属属、毛毛线虫（旋毛虫）属，以及其他一些寄生虫。线虫（旋毛虫）属，以及其他一些寄生虫。l生生物物中中的的天天然然毒毒素素：包包括括鱼鱼体体毒毒素素、有有毒毒贝贝类类、毒毒蘑菇蘑菇 、苦杏仁及木薯、粗制棉籽油等、苦杏仁及木薯、粗制棉籽油等 。现在学习的是第7页，共83页四、
5、食源性疾病的致病因子四、食源性疾病的致病因子2、化学性致病因子、化学性致病因子l污污染染、混混入入食食品品或或加加工工贮贮存存中中产产生生，包包括括金金属属、类类金金属属、有有机机与与无无机机化化合合物物，如如汞汞、镉镉、铅铅、砷砷、有有机机磷磷、亚亚硝硝酸酸盐盐、二二恶恶因因、盐盐酸酸克克仑仑特特罗罗、毒毒鼠鼠强强、氯氯丙丙醇、丙烯酰胺、苯并芘、多氯联苯、甲醇、甲醛等。醇、丙烯酰胺、苯并芘、多氯联苯、甲醇、甲醛等。3、物理性致病因子、物理性致病因子如：如：131131碘、碘、9090锶、锶、8989锶、锶、137137铯等放射性核素污染。铯等放射性核素污染。现在学习的是第8页，共83页五、人
6、畜共患传染病五、人畜共患传染病禽流感禽流感1、定义、定义禽流感通常是指由高致病性H5和H7亚型流感病毒引起的鸡、鸭、鹅等禽类烈性传染病；也可发生在哺乳类动物；流行特点是突突然然暴暴发发，发发病病率率高高，病病死死率率高高，来来源源不不明；明；被世界动物卫生组织定为A类传染病；被我国农业部列为一类监测传染病；现在学习的是第9页，共83页最早的禽流感记录是意大利1878年发生大量鸡只死亡，当时被称为“鸡瘟鸡瘟”；1955年，科学家证实其致病病毒为H7H7亚型流感病毒亚型流感病毒 ；1959年，科研人员在苏格兰分离到了H5N1禽流感病毒；此后H5和H7等高致病性禽流感病毒不断引起禽流感疫情；五、人畜
7、共患传染病五、人畜共患传染病禽流感禽流感2、发现、发现现在学习的是第10页，共83页在家禽中以鸡鸡和火火鸡鸡最易感，其次是雉鸡和孔雀，鸭、鹅和鸽则较少感染；可以通过多种途径感染，如经消消化化道道、呼呼吸吸道道、皮肤损伤皮肤损伤和眼结膜眼结膜等途径感染；禽流感的扩散主要是通过粪便中大量的病毒粒子污污染空气染空气而传播；人员和车辆往来人员和车辆往来是传播本病的重要因素；五、人畜共患传染病五、人畜共患传染病禽流感禽流感3、传播方式及途径、传播方式及途径现在学习的是第11页，共83页禽流感病毒对对热热比比较较敏敏感感，65加热30分钟或煮沸(100)2分钟以上可灭活。病毒在粪便中可存活1周，在水中可存
8、活1个月，在PH4.1PH4.1的条件下也具有存活能力。病毒对低低温温抵抵抗抗力力较较强强，在有甘油保护的情况下可保持活力1年以上。病毒在直直射射阳阳光光下下40404848小小时时即即可可灭灭活活，如果用紫外线直接照射，可迅速破坏其传染性。五、人畜共患传染病五、人畜共患传染病禽流感禽流感4、存活能力、存活能力现在学习的是第12页，共83页五、人畜共患传染病五、人畜共患传染病人禽流感人禽流感1、定义、定义人间禽流感是禽流感病毒（H5、H7、H9）跨跨越物种界限，引起人类感染越物种界限，引起人类感染的一种新发传染病；被列为人类新出现的传染病；也被国际上列为反生物恐怖反生物恐怖内容之一。现在学习的
9、是第13页，共83页五、人畜共患传染病五、人畜共患传染病人禽流感人禽流感1、定义、定义人间禽流感是禽流感病毒（H5、H7、H9）跨跨越越物种界限，引起人类感染物种界限，引起人类感染的一种新发传染病；被列为人类新出现的传染病；也被国际上列为反生物恐怖反生物恐怖内容之一。现在学习的是第14页，共83页五、人畜共患传染病五、人畜共患传染病人禽流感人禽流感2、临床表现、临床表现起病急，发热、咳嗽、全身不适、肌痛、鼻塞流涕、腹痛、恶心、腹泻水样便，眼结膜炎，眼结膜炎与持续高热眼结膜炎与持续高热比较常见；大部分患者可完全康复，部分患者病情迅速加重；出现病病毒毒性性肺肺炎炎、成成人人呼呼吸吸窘窘迫迫综综合合
10、征征、呼呼吸吸衰衰竭竭、心心衰衰及及肾肾衰衰等等多多器器官衰竭而导致死亡官衰竭而导致死亡。现在学习的是第15页，共83页五、人畜共患传染病五、人畜共患传染病人禽流感人禽流感但是：禽流感病毒在人与人之间的传播极为有但是：禽流感病毒在人与人之间的传播极为有限和少见限和少见目前认为有三个方面的原因阻止了禽流感病毒对人类的侵袭：人人呼呼吸吸道道上上皮皮细细胞胞不不含含禽禽流流感感病病毒毒的的特特异异性性受受体体，即禽流感病毒即禽流感病毒不容易被人体细胞识别并结合不容易被人体细胞识别并结合；所所有有能能在在人人群群中中流流行行的的流流感感病病毒毒，其其基基因因组组必必须须含含有有几个人流感病毒的基因片断
11、几个人流感病毒的基因片断第第三三，高高致致病病性性的的禽禽流流感感病病毒毒由由于于含含碱碱性性氨氨基基酸酸数目较多数目较多，使其在人体内的复制比较困难。，使其在人体内的复制比较困难。现在学习的是第16页，共83页五、人畜共患传染病五、人畜共患传染病人禽流感人禽流感3、预防措施、预防措施尽尽可可能能减减少少接接触触，特别是少年儿童与禽、鸟类的不必要接触，尤其是与病、死禽类的接触;因职业关系必须接触者，工作期间应戴戴口罩口罩、穿工作服、穿工作服;公众要增增强强自自防防自自控控意意识识，改改变变不不良良生生活活习习惯惯，注意家庭和个人卫生，勤洗手，注意室内外通风，加强体育锻炼，不过度疲劳，增强机体抵
12、抗力;不接触带病或病死禽类不接触带病或病死禽类;饮食方面注意将生生熟熟刀刀具具和和刀刀板板分分开开，食品存放时也要生熟分开，少少吃吃生生食物或半熟食物食物或半熟食物;当出现发热、畏寒等异常症状时要及时就医及时就医;对密切接触者必要时可试用抗流感病毒药物或按中医辨证防治。现在学习的是第17页，共83页六、食物中毒六、食物中毒1、定义、定义食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非非传传染染性性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。是食源性疾病最常见的疾病不包括：暴饮暴食引起的急性肠炎不包括：暴饮暴食引起的急性肠炎 食源性肠道传染病（甲肝、伤寒）食源性
13、肠道传染病（甲肝、伤寒）寄生虫病（旋毛虫、囊虫病寄生虫病（旋毛虫、囊虫病)某些有毒、有害物质引起以慢性毒害为特征的疾某些有毒、有害物质引起以慢性毒害为特征的疾 病病现在学习的是第18页，共83页六、食物中毒六、食物中毒2、中毒特点、中毒特点1)食物中毒的发生与与食食物物有有关关：中毒病人在相近时间内都食用过同样的有毒食物，未食用者不发病。停止食用后新病例很快停止。2)发发病病潜潜伏伏期期短短，来势急剧，呈暴发性；短时间内可能有多数人发病。3)同批中毒病人临临床床表表现现基基本本相相似似：以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主，病程较短。现在学习的是第19页，共83页六、食物中毒六、食物中毒4
14、）发生中毒的病人对健康人无传染性无传染性。5）从从中中毒毒食食品品和和中中毒毒病病人人的的生生物物样样品品中中检检出出能能引起中毒临床表现一致的病原引起中毒临床表现一致的病原。2、中毒特点、中毒特点现在学习的是第20页，共83页六、食物中毒六、食物中毒3、引起中毒的食物、引起中毒的食物1）被致病菌及其毒素污染的食物。2）被有毒化学物质污染的食物。3）外形与食物相似而本身已经含有有毒成分的物质，如毒蕈、毒贝类。4）本身含有有毒物质，因加工、烹调方法不当未能将其除去的食物，如河豚鱼、木薯等5）本身无毒，因贮存条件不当，而在贮存过程中产生有毒物质的食物，如发芽马铃薯、霉变粮食等。现在学习的是第21页
15、，共83页我国爆发性食物中毒病原构成情况我国爆发性食物中毒病原构成情况六、食物中毒六、食物中毒现在学习的是第22页，共83页表表1 2011-2013年食物中毒年食物中毒发发生的原因生的原因n（%）中毒原因中毒原因报告起数报告起数%中毒人数中毒人数%死亡人数死亡人数%微生物性微生物性182（35.55）12120（60.45）31（7.93）化学性化学性68（13.28）1362（6.79）101（25.83）有毒动植物有毒动植物186（36.33）3321（16.56）228（58.31）不明原因不明原因76（14.84）3248（16.20）31（7.93）合计合计512（100）2005
16、1（100）391（100）六、食物中毒六、食物中毒现在学习的是第23页，共83页细菌性食物中毒细菌性食物中毒人数最多化学性和有毒动植物食物中毒化学性和有毒动植物食物中毒引起死亡人数最多化学性中毒主要由农农药药(包括有机磷农药和毒鼠强)和亚硝酸盐误食亚硝酸盐误食引起，有毒动植物性中毒主要由毒毒蘑蘑菇菇、毒毒扁扁豆豆碱碱、河河豚豚毒毒素素等引起。高发季节为每年二、三季度。导致食物中毒的食品以肉类、蔬菜、粮食、水产品、食用菌菇类等为主。六、食物中毒六、食物中毒全国发生的情况：全国发生的情况：现在学习的是第24页，共83页六、食物中毒六、食物中毒4、食物中毒、食物中毒细菌性食物中毒及防治细菌性食物中
17、毒及防治定义：指因被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病我国食物中毒监测网2003-2005数据：副溶血性弧菌副溶血性弧菌 31.1%31.1%沙门氏菌 17.2%变形杆菌 14.1%葡萄球菌肠毒素 8.2%蜡样芽胞杆菌 6.2%现在学习的是第25页，共83页六、食物中毒六、食物中毒4、食物中毒、食物中毒细菌性食物中毒及防治细菌性食物中毒及防治分类：1 1）感染型）感染型：沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌等能侵袭肠肠粘粘膜膜上上皮皮细细胞胞，引起粘膜充血、水肿、上皮细胞变性、坏死、脱落并形成溃疡。细菌菌体裂解后释放的内毒素致病性较强，能引起发热、胃肠粘膜炎症、消化道蠕动并产生呕吐、腹泻
18、呕吐、腹泻等症状现在学习的是第26页，共83页六、食物中毒六、食物中毒4、食物中毒、食物中毒细菌性食物中毒及防治细菌性食物中毒及防治分类：2）毒素型：毒素型：由于肠毒素刺激肠肠壁壁上上皮皮细细胞胞，激活其腺苷酸环化酶，环磷酸腺苷（CAMP）浓度增高可促进胞浆内蛋白质磷酸化过程，并激活细胞有关酶系统，促进液体及氯离子的分泌，抑制肠壁上皮细胞对钠和水份的吸收，导导致致腹腹泻泻。不不发发热热，如如葡葡萄萄球球菌菌肠肠毒毒素素中毒。中毒。3 3）混合型：致病菌）混合型：致病菌+肠毒素肠毒素现在学习的是第27页，共83页六、食物中毒六、食物中毒4、食物中毒、食物中毒细菌性食物中毒及防治细菌性食物中毒及防
19、治发病原因发病原因(1)(1)致致病病菌菌的的污污染染：牲牲畜畜在在屠屠宰宰时时及及畜畜肉肉在在运运输输、贮贮藏藏、销售过程中受致病菌污染销售过程中受致病菌污染(2)(2)贮贮存存方方法法不不当当：被被致致病病菌菌污污染染的的食食物物在在不不适适当当温温度度下下存存放放，食食品品中中适适宜宜的的水水分分活活性性、pHpH值值及及营营养养条条件件使使其中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素其中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素(3)(3)烹烹调调加加工工不不当当：被被污污染染的的食食品品未未经经烧烧熟熟煮煮透透后后被被食食品加工工具或食品从业人员中带菌者再次污染品加工工具或食品从业人员中带菌者再次污染 现
20、在学习的是第28页，共83页六、食物中毒六、食物中毒4、食物中毒、食物中毒细菌性食物中毒及防治细菌性食物中毒及防治流行病学特点流行病学特点(1)(1)发发病病率率及及病病死死率率：是是最最常常见见的的食食物物中中毒毒，发发病病率率高高，但病死率因致病菌的不同而有不同但病死率因致病菌的不同而有不同(2)(2)季季节节性性：全全年年皆皆可可发发病病，但但在在夏夏秋秋季季高高发发，510510月月较较多多(3)(3)中中毒毒食食品品：动动物物性性食食品品是是引引起起细细菌菌性性食食物物中中毒毒的的主主要要食食品品，其其中中畜畜肉肉类类及及其其制制品品居居首首位位，其其次次为为禽禽肉肉、鱼、乳、蛋类鱼
21、、乳、蛋类 现在学习的是第29页，共83页六、食物中毒六、食物中毒4、食物中毒、食物中毒细菌性食物中毒及防治细菌性食物中毒及防治临床表现临床表现(1)(1)胃胃肠肠型型食食物物中中毒毒（即即急急性性肠肠胃胃炎炎）：临临床床上上比比较较常常见见等主要表现是等主要表现是呕吐、恶心、腹痛呕吐、恶心、腹痛等急性肠胃炎等急性肠胃炎(2)(2)神神经经型型食食物物中中毒毒：主主要要是是肉肉毒毒梭梭菌菌毒毒素素中中毒毒，能能引引起起眼眼肌肌或或咽咽部部肌肌肉肉麻麻痹痹，重重者者可可影影响响颅颅神神经经，若若抢抢救救不及时病死率较高。不及时病死率较高。现在学习的是第30页，共83页六、食物中毒六、食物中毒4、
22、食物中毒、食物中毒细菌性食物中毒及防治细菌性食物中毒及防治预防措施预防措施加强卫生宣传教育加强卫生宣传教育：改改变变生生食食等等不不良良习习惯惯；食食品品在在食食用用前前加加热热充充分分，以杀灭病原菌和破坏毒素；以杀灭病原菌和破坏毒素；严严格格遵遵守守牲牲畜畜屠屠宰宰前前、屠屠宰宰中中和和屠屠宰宰后后的的卫卫生生要要求求，防止污染防止污染；食食品品加加工工、储储存存和和销销售售过过程程严严格格遵遵守守卫卫生生制制度度，做做好食具、容器和工具的好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染消毒，避免生熟交叉污染；现在学习的是第31页，共83页六、食物中毒六、食物中毒4、食物中毒、食物中毒细菌性食物中
23、毒及防治细菌性食物中毒及防治预防措施预防措施加强卫生宣传教育加强卫生宣传教育：在在低低温温或或通通风风阴阴凉凉处处存存放放食食品品，控控制制细细菌菌的的繁繁殖殖和和毒素形成；毒素形成；食食品品加加工工人人员员、医医院院、托托幼幼机机构构人人员员和和炊炊事事人人员员应应认认真真执执行行就就业业前前的的体体检检和和录录用用后后定定期期查查体体的的制制度度，经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生现在学习的是第32页，共83页六、食物中毒六、食物中毒4、食物中毒、食物中毒细菌性食物中毒及防治细菌性食物中毒及防治预防措施预防措施(2)(2)加加强强食食品品卫卫生
24、生质质量量检检查查和和监监督督管管理理：食食品品卫卫生生监监督督部部门门应应加加强强对对食食堂堂、食食品品餐餐点点、食食品品加加工工厂厂等等相相关关部门的卫生检验检疫工作部门的卫生检验检疫工作建立快速可靠的病原菌检测技术建立快速可靠的病原菌检测技术现在学习的是第33页，共83页六、食物中毒六、食物中毒细菌性细菌性5、沙门菌食物中毒、沙门菌食物中毒沙门菌生物学特点沙门菌生物学特点(1)(1)在在外外环环境境中中抵抵抗抗力力较较强强。水水2323周周，粪粪便便1212个个月月，冰冰冻冻土土壤壤可可过过冬冬，含含食食盐盐12%19%12%19%的的咸咸肉肉中中可可存存活活7575天；天；(2)(2)
25、不不耐耐热热，对对氯氯化化消消毒毒敏敏感感。100100，立立即即死死亡亡，氯氯化消毒化消毒5 5分钟死亡；分钟死亡；(3)(3)不分解蛋白质，污染后不分解蛋白质，污染后无感官性状的变化无感官性状的变化；现在学习的是第34页，共83页六、食物中毒六、食物中毒细菌性细菌性5、沙门菌食物中毒、沙门菌食物中毒临床表现临床表现(1)(1)潜潜伏伏期期：越越短短病病情情越越重重。起起初初为为全全身身症症状状：如如头头痛痛、恶恶心心、食食欲欲不不振振、恶恶心心、呕呕吐吐、腹腹痛痛、腹腹泻泻水水样样便便。发烧。发烧3840 3840 或更高或更高(2)(2)临临床床分分型型：按按临临床床特特点点分分为为胃胃
26、肠肠炎炎型型、类类霍霍乱乱型型、类类伤伤寒寒型型、类类感感冒冒型型和和败败血血症症型型，以以胃胃肠肠炎炎型型最最为为常见常见现在学习的是第35页，共83页六、食物中毒六、食物中毒细菌性细菌性6、副溶血性弧菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌生物学特点副溶血性弧菌生物学特点(1)(1)为嗜盐菌为嗜盐菌;(2)(2)抵抵抗抗力力弱弱，不不耐耐酸酸、热热，1%1%的的食食醋醋5 5分分钟钟，90 90 1 1分分钟即可杀死；钟即可杀死；(3)(3)可使人或家兔的红细胞发生溶血，可使人或家兔的红细胞发生溶血，现在学习的是第36页，共83页六、食物中毒六、食物中毒细菌性细菌性6、副溶血性弧菌食物
27、中毒、副溶血性弧菌食物中毒流行病学特点流行病学特点(1)(1)地区分布：地区分布：日本及我国沿海地区日本及我国沿海地区高发高发;(2)(2)季季节节及及易易感感性性：7979月月是是高高发发季季节节；男男女女老老幼幼皆皆发发病病，以青壮年为多以青壮年为多(3)(3)中毒食品：中毒食品：海产品及盐渍食品海产品及盐渍食品现在学习的是第37页，共83页六、食物中毒六、食物中毒6、食物中毒、食物中毒副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒临床症状临床症状潜潜伏伏期期一一般般在在240240小小时时。初初期期多多以以剧剧烈烈腹腹痛痛开开始始，上腹部、脐周呈阵发性绞痛；上腹部、脐周呈阵发性绞痛；腹泻腹泻：
28、绝大多数可出现，：绝大多数可出现，发发热热：约约半半数数出出现现，体体温温不不太太高高3738 3738 ，一一般般不不超超过过39 39，且且比比沙沙门门氏氏菌菌食食物物中中毒毒出出现现晚晚，一一般般在吐、泻之后出现在吐、泻之后出现现在学习的是第38页，共83页六、食物中毒六、食物中毒细菌性细菌性6、副溶血性弧菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒预防措施预防措施防止污染防止污染控制繁殖控制繁殖杀杀灭灭病病原原菌菌：海海产产品品在在加加热热时时应应100 100 3030分分钟钟。凉凉拌拌食食物物（海海产产品品）要要清清洗洗干干净净后后置置食食醋醋重重浸浸泡泡1010分分钟钟或或在在100 100
29、 沸沸水水中中漂漂烫烫数数分分钟钟以以杀杀灭灭副副溶溶血血性性弧菌弧菌现在学习的是第39页，共83页六、食物中毒六、食物中毒细菌性细菌性7、变形杆菌食物中毒、变形杆菌食物中毒变形杆菌生物学特点变形杆菌生物学特点(1)(1)属属腐败菌，一般不致病，腐败菌，一般不致病，需氧或兼性厌氧；需氧或兼性厌氧；(2)(2)对对热热抵抵抗抗力力不不强强：55 55 1 1小小时时可可杀杀灭灭；属属于于低低温温菌菌，47 47 可繁殖；可繁殖；(3)(3)分布广泛：土壤、污水、垃圾、肠道分布广泛：土壤、污水、垃圾、肠道现在学习的是第40页，共83页六、食物中毒六、食物中毒细菌性细菌性7、变形杆菌食物中毒、变形杆
30、菌食物中毒变形杆菌生物学特点变形杆菌生物学特点(1)(1)属属腐败菌，一般不致病，腐败菌，一般不致病，需氧或兼性厌氧；需氧或兼性厌氧；(2)(2)对对热热抵抵抗抗力力不不强强：55 55 1 1小小时时可可杀杀灭灭；属属于于低低温温菌菌，47 47 可繁殖；可繁殖；(3)(3)分布广泛：土壤、污水、垃圾、肠道分布广泛：土壤、污水、垃圾、肠道现在学习的是第41页，共83页六、食物中毒六、食物中毒细菌性细菌性7、食物中毒、食物中毒变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒流行病学特点流行病学特点引引起起中中毒毒的的食食品品：主主要要是是动动物物性性食食品品，特特别别是是熟熟肉及内脏肉及内脏的熟制品。的熟制品
31、。变变形形杆杆菌菌常常与与其其他他腐腐败败菌菌共共同同污污染染生生食食品品，使使生生食食品品发发生生感感官官变变化化，但但熟熟制制品品被被变变形形杆杆菌菌污污染染后后常无感官性状的变化，易被忽视常无感官性状的变化，易被忽视现在学习的是第42页，共83页六、食物中毒六、食物中毒细菌性细菌性7、变形杆菌食物中毒、变形杆菌食物中毒食物中变形杆菌的来源食物中变形杆菌的来源1 1）来自环境中的污染：空气、灰尘，）来自环境中的污染：空气、灰尘，“街头食品街头食品”；2 2）人类）人类带菌者带菌者对熟制品的污染；对熟制品的污染；3 3）被被污污染染的的食食品品工工具具、容容器器对对熟熟食食品品的的污污染染：
32、“生生熟交叉熟交叉”现在学习的是第43页，共83页六、食物中毒六、食物中毒细菌性细菌性7、变形杆菌食物中毒、变形杆菌食物中毒临床症状临床症状1）一般）一般消化系统症状消化系统症状：粪便常伴有恶臭；：粪便常伴有恶臭；2）腹痛剧烈腹痛剧烈：脐周围剧烈绞痛或刀割样疼痛；：脐周围剧烈绞痛或刀割样疼痛；3）体温轻度升高体温轻度升高：多在：多在39 以下；以下；4）病程短病程短，预后好。多数，预后好。多数24小时恢复小时恢复现在学习的是第44页，共83页六、食物中毒六、食物中毒细菌性细菌性8、金黄色葡萄球菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒生物学特点生物学特点1）耐盐耐盐：可在：可在1015%的氯化钠培养基
33、中生长；的氯化钠培养基中生长；2）较耐热：较耐热：70 1小时才可灭活；小时才可灭活；3）在在适适宜宜条条件件下下可可产产生生肠肠毒毒素素，葡葡萄萄球球菌菌肠肠毒毒素素非非常常耐热，耐热，需需100 加热加热2小时才能破坏。小时才能破坏。现在学习的是第45页，共83页六、食物中毒六、食物中毒细菌性细菌性8、金黄色葡萄球菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒流行病学特点流行病学特点1）季节性：以）季节性：以夏秋季多发。夏秋季多发。2）中中毒毒食食品品：重重要要是是营营养养丰丰富富并并含含水水份份较较多多的的食食品品。如如奶奶、肉肉、蛋蛋、鱼鱼及及其其制制品品。以以奶奶类类及及其其制制品品，如如奶奶油
34、油蛋蛋糕糕、冰冰激激凌凌等等最最为为常常见见，其其次次为为熟熟肉肉类类。此外，此外，剩米饭、凉皮剩米饭、凉皮等也有报道等也有报道现在学习的是第46页，共83页六、食物中毒六、食物中毒细菌性细菌性8、金黄色葡萄球菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒临床表现临床表现1）潜潜伏伏期期短短，一一般般25h，一一般般在在下下餐餐之之前前发发病病；2）剧剧烈烈呕呕吐吐，呈呈“喷喷射射状状”，且且伴伴有有上上腹腹剧剧烈烈疼疼痛痛，呕呕吐吐物物中中可可有有胆胆汁汁、黏黏液液和和血血；腹腹泻泻较较轻轻，34次次/天天，水样便；水样便；3）体温一般正常体温一般正常；病程短病程短，12天天现在学习的是第47页，共83
35、页六、食物中毒六、食物中毒细菌性细菌性8、肉毒梭菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒生物学特点生物学特点1）厌氧；厌氧；2）可可产产生生芽芽孢孢，芽芽孢孢很很耐耐热热。高高压压蒸蒸气气121 30分分钟钟、湿热湿热100 5小时才能杀死小时才能杀死3）可可产产生生外外毒毒素素肉肉毒毒毒毒素素，是是一一种种强强烈烈的的神神经经毒毒素素，该该毒毒素素不不耐耐热热，100 1020分分钟钟即即可可完完全全破破坏。坏。现在学习的是第48页，共83页六、食物中毒六、食物中毒细菌性细菌性8、肉毒梭菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒流行病学特点流行病学特点1）季节性：全年均可发生，但多发在）季节性：全年均可发生，但多发在
36、4、5月份月份2）地区分布；我国以新疆、青海多发）地区分布；我国以新疆、青海多发3）引引起起中中毒毒的的食食品品：发发生生常常与与人人们们的的饮饮食食习习惯惯有有关关，中中毒毒食食品品我我国国多多为为家家庭庭自自制制的的发发酵酵食食品品（如如臭臭豆豆腐腐、豆豆酱酱、面面酱酱等等）以以及及在在厌厌氧氧条条件件下下保保存存的的肉肉类类制制品品。欧欧洲洲主主要要为为火火腿腿、腊腊肠肠及及其其他他肉肉类类制制品品。新新疆疆察察布布查查尔尔地地区区是是家家庭庭自自制制谷谷类类或或豆豆类类发发酵酵食食品品，青青海海主要为主要为越冬密封保存的肉制品越冬密封保存的肉制品现在学习的是第49页，共83页六、食物中
37、毒六、食物中毒细菌性细菌性8、肉毒梭菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒临床表现临床表现1）潜潜伏伏期期一一般般在在1248小小时时，潜潜伏伏期期越越短短，病病情情越越严严重。重。2）前前驱驱症症状状：乏乏力力、头头晕晕、头头痛痛、食食欲欲不不振振、走走路路不不稳等。稳等。3）以）以对称性脑神经受损症状对称性脑神经受损症状为特征为特征现在学习的是第50页，共83页六、食物中毒六、食物中毒细菌性细菌性8、志贺菌食物中毒、志贺菌食物中毒生理学特点生理学特点1）志志贺贺菌菌属属通通称称痢痢疾疾杆杆菌菌，分分为为痢痢疾疾志志贺贺菌菌、福福氏氏志志贺贺菌菌、鲍鲍氏氏志志贺贺菌菌、宋宋内内氏氏志志贺贺菌菌；痢痢疾
38、疾志志贺贺菌菌是导致典型细菌性痢疾的病原菌是导致典型细菌性痢疾的病原菌。2）志志贺贺菌菌在在自自然然界界活活力力弱弱，光光照照30m可可被被杀杀死死，加加热热5860 经经1030m死亡；耐寒死亡；耐寒。现在学习的是第51页，共83页六、食物中毒六、食物中毒细菌性细菌性8、志贺菌食物中毒、志贺菌食物中毒流行病学特点流行病学特点1）季节性：）季节性：710月份月份2）中毒食品：主要是）中毒食品：主要是凉拌菜凉拌菜临床表现临床表现潜潜伏伏期期1020h，突突然然出出现现剧剧烈烈的的腹腹痛痛、呕呕吐吐及及频频繁繁的的腹腹泻泻并并伴伴有有水水样样便便，里里急急后后重重，恶恶寒寒、发发热热、体体温温可达
39、可达40 以上以上现在学习的是第52页，共83页六、食物中毒六、食物中毒真菌毒素和没变食物真菌毒素和没变食物1、赤霉病麦食物中毒、赤霉病麦食物中毒特点特点1）发发病病原原因因：由由于于误误食食被被镰镰刀刀菌菌污污染染的的赤赤霉霉病病麦麦等等引起的引起的以呕吐为主要症状以呕吐为主要症状的一种急性中毒的一种急性中毒2）赤赤霉霉病病麦麦毒毒素素对对热热稳稳定定，一一般般烹烹调调方方法法不不能能去去毒毒现在学习的是第53页，共83页六、食物中毒六、食物中毒真菌毒素和霉变食物真菌毒素和霉变食物1、赤霉病麦食物中毒、赤霉病麦食物中毒临床症状及治疗临床症状及治疗中中毒毒症症状状和和处处理理：潜潜伏伏期期短短
40、，多多在在食食后后1030分分钟钟发发病病，主主要要症症状状为为恶恶心心、呕呕吐吐、腹腹痛痛、腹腹泻泻；头头晕晕、头头痛痛、手手足足发发麻麻、四四肢肢酸酸软软、步步态态不不稳稳，似似醉醉酒酒状状，又称又称“醉谷病醉谷病”。可自愈可自愈现在学习的是第54页，共83页六、食物中毒六、食物中毒真菌毒素和霉变食物真菌毒素和霉变食物1、赤霉病麦食物中毒、赤霉病麦食物中毒预防措施预防措施1）关关键键是是防防止止麦麦类类、玉玉米米等等谷谷物物受受到到霉霉菌菌的的侵染和产毒：侵染和产毒：选择抗霉品种选择抗霉品种收获之后应及时晒干烘干收获之后应及时晒干烘干;储存期间应该加强通风、翻晒储存期间应该加强通风、翻晒;
41、现在学习的是第55页，共83页六、食物中毒六、食物中毒真菌毒素和霉变食物真菌毒素和霉变食物1、赤霉病麦食物中毒、赤霉病麦食物中毒预防措施预防措施2）去除或减少病麦粒和毒素：）去除或减少病麦粒和毒素：比重分离病麦法比重分离病麦法，用，用1：18的盐水分离，病麦上浮；的盐水分离，病麦上浮；病麦发酵制醋或酱油病麦发酵制醋或酱油稀释病麦法稀释病麦法：使病麦粒比例降至：使病麦粒比例降至3%5%；碾磨去皮法碾磨去皮法现在学习的是第56页，共83页六、食物中毒六、食物中毒真菌毒素和霉变食物真菌毒素和霉变食物2、霉变甘蔗中毒、霉变甘蔗中毒特点特点1）发发病病原原因因：由由于于误误食食被被镰镰刀刀菌菌污污染染的
42、的赤赤霉霉病病麦麦等等引引起起的的以以呕呕吐吐为主要症状为主要症状的一种急性中毒的一种急性中毒2）赤赤霉霉病病麦麦毒毒素素对对热热稳稳定定，一一般般烹烹调调方法不能去毒方法不能去毒现在学习的是第57页，共83页六、食物中毒六、食物中毒真菌毒素和霉变食物真菌毒素和霉变食物2、霉变甘蔗中毒、霉变甘蔗中毒流行病学特点流行病学特点发发生生我我国国北北方方，初初春春季季节节（24月月份份），近近20年年来来中中毒毒200多多起起，死死亡亡近近百百人人，且且主主要发生于儿童要发生于儿童现在学习的是第58页，共83页六、食物中毒六、食物中毒真菌毒素和霉变食物真菌毒素和霉变食物2、霉变甘蔗中毒、霉变甘蔗中毒中
43、毒急机制中毒急机制甘甘蔗蔗节节菱菱孢孢霉霉产产生生的的毒毒素素为为3-硝硝基基丙丙酸酸，为为神神经经毒毒，主要主要损害中枢神经系统损害中枢神经系统现在学习的是第59页，共83页六、食物中毒六、食物中毒真菌毒素和霉变食物真菌毒素和霉变食物2、霉变甘蔗中毒、霉变甘蔗中毒中毒表现中毒表现潜伏期短潜伏期短，最短仅十几分钟，一般，最短仅十几分钟，一般23小时，越短越严重；小时，越短越严重；发病初期为一时性发病初期为一时性消化系统症状消化系统症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻；：恶心、呕吐、腹痛、腹泻；随随后后神神经经系系统统症症状状：头头晕晕、头头痛痛、眼眼发发黑黑、复复视视，重重者者出出现现眼眼球球侧侧向向
44、凝凝视视、抽抽搐搐，抽抽搐搐时时四四肢肢僵僵直直、屈屈曲曲、内内旋旋、手手呈呈鸡鸡爪爪状状，大大小小便便失失禁禁，牙牙关关紧紧闭闭，瞳瞳孔孔散散大大，口口唇唇及及面面部部紫紫绀绀，口口吐吐白白沫沫，呈去大脑僵直状态。呈去大脑僵直状态。死亡率较高死亡率较高。幸存者可造成终身残疾幸存者可造成终身残疾，主要为椎体外系神经损害症状，主要为椎体外系神经损害症状现在学习的是第60页，共83页六、食物中毒六、食物中毒真菌毒素和霉变食物真菌毒素和霉变食物2、霉变甘蔗中毒、霉变甘蔗中毒预防和治疗预防和治疗目前目前尚无特效治疗尚无特效治疗，发病后，发病后尽快洗胃、灌肠尽快洗胃、灌肠以排除毒物以排除毒物甘蔗甘蔗必须
45、成熟后收割必须成熟后收割甘甘蔗蔗在在储储存存过过程程中中应应防防止止霉霉变变，存存放放时时间间不不要要过过长长，并并定定期期对对甘甘蔗蔗进进行行感感官官检检查查：霉霉变变甘甘蔗蔗外外表表失失去去正正常常光光泽泽，两两端端长长毛毛，断面发灰色，有斑点，质软，有酸味、霉味或酒糟味断面发灰色，有斑点，质软，有酸味、霉味或酒糟味加强教育工作，让群众不吃霉变甘蔗加强教育工作，让群众不吃霉变甘蔗现在学习的是第61页，共83页六、食物中毒六、食物中毒有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒1、河豚中毒、河豚中毒河豚鱼的营养价值河豚鱼的营养价值含蛋白质甚高，营养丰富含蛋白质甚高，营养丰富凡凡品品尝尝过过的的人人都
46、都赞赞美美道道：“不不吃吃河河鲀鲀，不不知知鱼鱼味味。”除除品品尝尝其其鲜鲜美美外外，还还有有降降低低血血压压，治治腰腰腿腿酸酸软软，恢恢复复精力等功能。精力等功能。现在学习的是第62页，共83页六、食物中毒六、食物中毒有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒1、河豚中毒、河豚中毒河豚鱼的毒性河豚鱼的毒性河河豚豚鱼鱼是是世世界界上上第第二二毒毒的的脊脊椎椎动动物物。这这种种鱼鱼体体内内的的毒素学名为毒素学名为河豚毒素河豚毒素。河河豚豚毒毒素素是是一一种种非非蛋蛋白白质质神神经经毒毒素素，分分布布在在皮皮肤肤、内内脏脏及及血血液液中中，其其中中以以卵卵巢巢、肝肝脏脏中中含含量量最最高高,毒毒性最强性
47、最强理化性质理化性质稳定稳定，煮沸、盐腌、日晒煮沸、盐腌、日晒均不能破坏均不能破坏现在学习的是第63页，共83页六、食物中毒六、食物中毒有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒1、河豚中毒、河豚中毒中毒机制中毒机制河河豚豚毒毒素素作作用用于于神神经经系系统统，阻阻碍碍神神经经传传导导，使使神神经经末末梢梢和和中中枢枢神神经经发发生生麻麻痹痹。知知觉觉、运运动动神神经经相相继继麻麻痹痹，从从而而引引起起外外周周血血管管扩扩张张，血血压压下下降降，最最后后出出现现呼吸中枢和血管中枢麻痹呼吸中枢和血管中枢麻痹由由于于河河豚豚毒毒素素极极易易从从胃胃肠肠吸吸收收，也也可可从从口口腔腔粘粘膜膜吸吸收收，因此
48、重症患者可于，因此重症患者可于发病后发病后30min内内死亡死亡现在学习的是第64页，共83页六、食物中毒六、食物中毒有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒1、河豚中毒、河豚中毒流行病学特点流行病学特点多多发发生生在在沿沿海海，以以春春季季发发生生的的起起数数、中中毒毒的的人人数数和和死亡人数最多。特点是死亡人数最多。特点是发病急速而剧烈发病急速而剧烈。临床症状临床症状最最初初口口唇唇、舌舌尖尖、手手指指末末端端刺刺痛痛，然然后后恶恶心心、呕呕吐吐，口口唇唇及及肢肢端端感感觉觉消消失失，四四肢肢肌肌肉肉麻麻痹痹、瘫瘫痪痪，全全身身瘫瘫痪痪，最最后后可可因因呼呼吸吸麻麻痹痹、循循环环衰衰竭竭而而死
49、死亡亡。致致死死时时间间最快在餐后最快在餐后1个半小时个半小时现在学习的是第65页，共83页六、食物中毒六、食物中毒有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒1、河豚中毒、河豚中毒治疗治疗无无特特效效解解毒毒药药，以以催催吐吐、洗洗胃胃和和导导泻泻为为主主和和对对症症处理。处理。预防预防水水产产收收购购、加加工工、供供销销等等部部门门应应严严格格把把关关，防防止止河河豚鱼进入市场或混进其他水产品豚鱼进入市场或混进其他水产品现在学习的是第66页，共83页六、食物中毒六、食物中毒有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒2、鱼类引起的组胺中毒、鱼类引起的组胺中毒有毒成份有毒成份组组胺胺是是组组胺胺酸酸的的分分
50、解解产产物物，海海鱼鱼中中的的青青皮皮红红肉肉鱼鱼，如如金金枪枪鱼鱼等等体体内内含含有有较较多多的的组组氨氨酸酸，不不新新鲜鲜时时可可脱脱羧生成组胺，出现类似过敏症状。羧生成组胺，出现类似过敏症状。现在学习的是第67页，共83页六、食物中毒六、食物中毒有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒2、鱼类引起的组胺中毒、鱼类引起的组胺中毒中毒机制中毒机制组组胺胺是是一一种种生生物物胺胺，导导致致支支气气管管平平滑滑肌肌强强烈烈收收缩缩，引引起起支支气气管管痉痉挛挛，循循环环系系统统表表现现为为局局部部或或全全身身的的毛毛细细血血管管扩扩张张，病病人人出出现现低低血血压、心律失常、甚至心脏骤停压、心律失常