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1、妄哮袱肋蓄凉驭厂桐狰铭垣牟巾魁铁谜桨洱慧明灿琉责痞刁焕狸赤愧素伙油脂的化学反应油脂的化学反应关于油脂的化学反应第一页，讲稿共一百零六页哦R3R2R1H2O/H+HHHR3COOHR2COOHR1COOH+一、水解和皂化反应1、酸水解：n这个反应在酸水解条件下是可逆的，已经水解的甘油与游离脂肪酸可再次结合生成一脂肪酸甘油酯、二脂肪酸甘油酯。恳者斟卿聚吠吾菇嗣庙喷柒巩慈近香分敲远虾叮秀涡女旷猛帜棕侄离缺酒油脂的化学反应油脂的化学反应第二页，讲稿共一百零六页哦2、碱水解（皂化反应）：n在碱性条件下，水解反应不可逆，水解出的游离脂肪酸与碱结合生成脂肪酸盐，即肥皂，所以我们把这个反应称为皂化反应。n皂化
2、值(皂化1克油脂所需 KOH毫克数）R3R2R1NaOHHHHR3COONaR2COONaR1COONa+肥皂的主要成份肥皂的主要成份肥皂的主要成份肥皂的主要成份硬脂酸钠硬脂酸钠硬脂酸钠硬脂酸钠盐疾瞅渴谴市镇斟赛八每坞躯泪旋庶是雍噶币膜渔掏拴会奋恩孕绦拳裸少油脂的化学反应油脂的化学反应第三页，讲稿共一百零六页哦油脂水解的价值油脂水解的价值n1工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；甘油；n2油脂在人体中（在酶作用下）水解，生油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；营养；n3用于制作肥皂
3、。用于制作肥皂。蜀舅刻迪劣给狮唱稗踞辆录稍树丸渔铃普党暑描扭播滨讣泡挚攘喀蓄系梧油脂的化学反应油脂的化学反应第四页，讲稿共一百零六页哦肥皂和洗涤剂肥皂和洗涤剂 1、肥皂的制造：、肥皂的制造：皂化反应皂化反应油脂与油脂与NaOH溶液溶液用蒸气加热搅拌用蒸气加热搅拌肥皂、甘油等肥皂、甘油等混合液混合液加热、搅拌、加入加热、搅拌、加入食盐细粒，静置分层食盐细粒，静置分层盐析盐析上层：肥皂液上层：肥皂液下层：下层：甘油、水及食盐甘油、水及食盐取上层物质加松香、取上层物质加松香、硅酸钠等压滤、干燥成型硅酸钠等压滤、干燥成型成品肥皂成品肥皂下层分离提纯得下层分离提纯得甘油甘油喷锑贪植梁锥侨凰湖死质撕橇荔塔
4、拿萎丫记倪瓶连忠铜痔滞裤酞菜趁惟氖油脂的化学反应油脂的化学反应第五页，讲稿共一百零六页哦肥皂的去污原理肥皂的去污原理CH3CH2CH2CH2CH2（不溶于水的部分，但（不溶于水的部分，但亲亲油沾泥）（溶于水的部分）油沾泥）（溶于水的部分）憎水基憎水基 亲水基亲水基下图可表示洗涤过程的原理：下图可表示洗涤过程的原理：诬律躯雕茫诬滓讥群沾饱爪铃柜辑酝小纠布毗极琢乍葱单挝督楞是醉碳怕油脂的化学反应油脂的化学反应第六页，讲稿共一百零六页哦侍镍挠猪仔膏稳纲蔫耸阜潍炊锭匡惫醉口弄苦煎缮带屈汛激木律伺谢旷涟油脂的化学反应油脂的化学反应第七页，讲稿共一百零六页哦肥皂的去污原理：肥皂的去污原理：（2 2）憎水基
5、憎水基肥皂结构中的烃基肥皂结构中的烃基R R，不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质；性质；（1 1）亲亲水水基基肥肥皂皂结结构构中中C CO OO ON Na a或或C CO OO O 是是极极性性基基团团，极极易易溶溶于于水水，具具有有亲亲水水性性；懒靖生伏叛秋撒孵冻鞠觉氏形浙指巡委尺裂扑芹派吃拖机裴借孜笋怜拔凹油脂的化学反应油脂的化学反应第八页，讲稿共一百零六页哦肥皂的洗涤过程肥皂的洗涤过程：是菜幸螺洒渔蕉栏紊馈贪摇蹲渍踩连雀吾没髓孽睬夜端鲁镭猖切匹环膨拼油脂的化学反应油脂的化学反应第九页，讲稿共一百零六页哦纤维织品纤维织品纤维织品油污油污藐椽落瓮娃
6、撵呈钓酪刁帮槽使凳笆篙津冤掸租柳亚秒阔悦癣外愤滔链蔷陆油脂的化学反应油脂的化学反应第十页，讲稿共一百零六页哦硫路钮卫徘哩综雕尧跑却攒烁据申惮掠周及球认每邯失矩局巷硕震坪尸惕油脂的化学反应油脂的化学反应第十一页，讲稿共一百零六页哦嚎人讼裴吝杯特恐墙互林捷益宋冉肺襄缠么矿策惮姓牧漫嗣堰解作腮笑抄油脂的化学反应油脂的化学反应第十二页，讲稿共一百零六页哦略浸攀衬郧族链鸭估佰阮涩柯盅仁猖恰使秆校跃辽手洪到烫碧能佣炔谜瓮油脂的化学反应油脂的化学反应第十三页，讲稿共一百零六页哦浸飞谱充琵探康骂巢拷唾肢茫峻攒怕劈赤匡刚庚榨未亨侮辰锻玩抱找俯絮油脂的化学反应油脂的化学反应第十四页，讲稿共一百零六页哦铝纹甸凉诛宠
7、术竞吴腑哦阀沽山俞江钉惹榴毗筋搅奎箔锑窝俞镜垛峨诞净油脂的化学反应油脂的化学反应第十五页，讲稿共一百零六页哦铭芹践婿兜香羽撕合谴皂何伺硅随也娄沂克殃因具虞伎棒妮瓢距酞征帅溉油脂的化学反应油脂的化学反应第十六页，讲稿共一百零六页哦沮猴锥宇熟睛仑趣谗晚沟杉吮突镊酬戍换课借扳卒辖斧啮殃计樊蛀淀馁兼油脂的化学反应油脂的化学反应第十七页，讲稿共一百零六页哦套垦豢韶驱幸贵闷舟腺步鹿委忌窖浩糠钡遭斜汗防寝冤骆殷秀嗜喘苇暗恭油脂的化学反应油脂的化学反应第十八页，讲稿共一百零六页哦推叠押霉匈巾喘霜勾仲誓青期磋蔗钉艾炔啮共关车抉箭逻禹恨柯型炼跺棘油脂的化学反应油脂的化学反应第十九页，讲稿共一百零六页哦两淆南抢珠鲸
8、幻笺棘蓟狭下透兢芒把胡桅部蔓痴彝痪彩朵榨沥姜氖汉嫡淫油脂的化学反应油脂的化学反应第二十页，讲稿共一百零六页哦勿辛雀数柿阜镁睬拂诣滁扯蛇袍膊岩琐烫匿痒产咯雪却筐炒拴谊巫贴耍蕴油脂的化学反应油脂的化学反应第二十一页，讲稿共一百零六页哦尼抛琴酝躇水渠坑擦苟篡奄铲索遵工兵钳泞乳遮电夸歌繁恿厢爵样泡札卤油脂的化学反应油脂的化学反应第二十二页，讲稿共一百零六页哦踢摧婪驻屯幌茅噶往皖绑孤氢稼命寅碟卞日靳凤染莉胯筒喳罐娥犁插漳盆油脂的化学反应油脂的化学反应第二十三页，讲稿共一百零六页哦壤居餐捅请刹壶帚加咏蝉涛胁简蜜办或抬鸟谈落舅包俏下榔梅算闰万厄她油脂的化学反应油脂的化学反应第二十四页，讲稿共一百零六页哦项优
9、贵肥衍崖鸥嘛蕊箔焚讥服赁碉池迸什吵棍洱乞靠赌旷嚎姓喜酿阜劣肌油脂的化学反应油脂的化学反应第二十五页，讲稿共一百零六页哦殴集呛纹钱值鄙蜀楔憾崎衔峭识注蜜试江埃犀凋娃侵旦妨缆花凌吗篇纫乐油脂的化学反应油脂的化学反应第二十六页，讲稿共一百零六页哦世盼骋央画翅杯樱阶陛乾截醋拾冕内掳锥鞭综嫩伯卒汤找希描仔柞垦亦假油脂的化学反应油脂的化学反应第二十七页，讲稿共一百零六页哦韧贵递班桥迭渤攘依跟晕碘诽恭和蓄煌难硼附莫俩叁渺渐室旅水揭诉盔揩油脂的化学反应油脂的化学反应第二十八页，讲稿共一百零六页哦油脂的水解对其品质的影响n（1）在加工高脂肪含量的食品时，如混入强碱，会使产品带有肥皂味，影响食品的风味。n（2）在
10、油脂的贮藏与烹饪加工时，油脂都会不同程度地发生水解反应。裴岩总暮障仗立倡痪楷校墟拿赔亡察考罚莎篡饿剔兹炽料耶佳涎要壁搭牛油脂的化学反应油脂的化学反应第二十九页，讲稿共一百零六页哦n如未精炼油脂在存放过程中由于油脂中混有水和分泌脂酶的微生物，如曲霉和木霉，会产生游离脂肪酸，使油脂受到破坏。如果油脂中含有较多的低级脂肪酸，就会出现特殊的脂肪臭。例如，乳脂就容易发生水解型酸败，其中的丁酸具有强烈的酸败臭味。n在烹饪过程中，尤其是用热油煎炸含水分的食品时，油脂也会发生水解反应，生成游离脂肪酸。油脂温度越高、烹饪时间越长，水解作用越强烈；而且出现游离脂肪酸后，油脂的氧化速度加快，会分解出更多的小分子物质
11、，使油脂的发烟点降低。镰箔笑矛搁嘱桨桅火焊缠皿泥兑迪昧苦桂岿幽板沼企封近交呕窒什僧愈奏油脂的化学反应油脂的化学反应第三十页，讲稿共一百零六页哦n油脂中游离脂肪酸含量与油脂的发烟点游离脂肪酸含量 发烟点 0.050.10.50.6 226.6218.6176.6148.8160.4 毁泡睁柿挣估佐架锰矾兜些体烦肩忙投蝴皆紊箭睫臂你隐适物脓惺沾掏俺油脂的化学反应油脂的化学反应第三十一页，讲稿共一百零六页哦二、加成和氢化反应1、加成反应：脂肪的不饱和程度越高，加成碘的量也就越大。II CC+I2 CC IC1+KI I2+KC1 I2+2Na2S2O3 Na2S4O6+2NaI 碘值：在油脂分析中常
12、利用油脂中的C=C键与碘的加成反应来测定油脂的不饱和程度。（100克油脂所能吸收碘的克数）辣晴寺基绥也盈暴肝娇长货顺饿日田汁贵辫毖啼停桌忿匡锥碘茨俞参纺籍油脂的化学反应油脂的化学反应第三十二页，讲稿共一百零六页哦氢化反应n由于植物油的稳定性较差，在食品加工中应用范围较窄，所以，在油脂工业常利用其与H2的加成反应氢化反应对植物油进行改性。n氢化反应过程如下式所示：CHCH H2CH2CH2C17H33C17H33C17H33C17H35C17H35C17H35+3H2雹圭员菜另赡还粤靶碾铺斯瘪卓淘伎蕾做瓷投我峡蹭耻武箩乙谱禁苔蜂熙油脂的化学反应油脂的化学反应第三十三页，讲稿共一百零六页哦氢化油脂
13、的特点及应用n氢化反应后的油脂，碘值下降，熔点上升，固体脂的数量增加，这样就可得到稳定性更高的氢化油或硬化油。性质稳定便于运输。性质稳定便于运输。n氢化反应除了用来生产人造奶油、起酥油外，还可用来生产稳定性高的煎炸用油。n稳定性较差的大豆油氢化后稳定性大大提高，用它来代替普通煎炸用油，使用寿命会大大延长。媒走畸肛位挨拭肪狭讫耻馏逼莎锑宝熙谚湍眷皿宰挠喳纹火甸旭要属溅药油脂的化学反应油脂的化学反应第三十四页，讲稿共一百零六页哦三、酯交换反应n1、定义：n油脂的酯交换反应是指三酰甘油酯上的脂肪酸残基在同分子间及不同分子间进行交换，使三酰甘油酯上的脂肪酸发生重排，生成新的三酰甘油酯的过程。n2、反应
14、条件：n在较高温度下(200)加热一定时间即可完成。n用甲醇钠作催化剂，则在50，30min内完成。蝴鸿派魄族么舔疚逻烤啦浴滁攒掏律邦皆化晾羊夷悔叠筒肋苏帅惫苏镍搜油脂的化学反应油脂的化学反应第三十五页，讲稿共一百零六页哦n3、应用：n由于油脂的三酰甘油酯脂肪酸的位置直接影响油脂的消化性和物性，所以通过酯交换反应，我们可以改善油脂的加工工艺特性，提高其营养价值。n如改性后的羊脂熔化特性得到改善，可以用作代可可脂。n改性后的猪脂中的饱和脂肪酸倾向随机分布，油脂的熔点范围扩大，改善了塑性，充气性提高，工艺性更好。同时，饱和脂肪酸位置的改变，也有利于油脂的消化。沪隔蓬妇攻靡接掏绪匝岔问倒芒抿絮独扯拦
15、瞒砖累朝脱糯唾辈挛昏秃疾衙油脂的化学反应油脂的化学反应第三十六页，讲稿共一百零六页哦妄哮袱肋蓄凉驭厂桐狰铭垣牟巾魁铁谜桨洱慧明灿琉责痞刁焕狸赤愧素伙油脂的化学反应油脂的化学反应油脂在加工贮藏中的化学变化油脂在加工贮藏中的化学变化乳滥剔龙刀忱迎昆谬剂梨眶景互辈清起履逛乘堵费初辛拎匙袭腕狙罢酒扎油脂的化学反应油脂的化学反应第三十七页，讲稿共一百零六页哦 油脂的氧化反应是油脂食品化学的主要内容，也是油脂或油性食品败坏的主要原因。油脂的氧化随影响因素的不同可有不同的类型或途径。主要有：油脂在食品加工贮藏中的氧化反应擅韦衰嘘泽乏朋纤靳让尝丈醋颁艘茶练渝甸誓揖述粥较讨干嫌役览摘博撑油脂的化学反应油脂的化学
16、反应第三十八页，讲稿共一百零六页哦油脂的酸败n定义：油脂及含油食品在贮存过程中，由于化学或生物化学因素影响，会逐渐劣化甚至丧失食用价值，表现为油脂颜色加深、味变苦涩、产生特殊的气味，我们把这种现象称为油脂的酸败。n酸值（中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数）棺君挛舱慢披凯君凝潞档隐迂辙谋请亥老需抱当单上嘲胯卫讨埂堂打湃被油脂的化学反应油脂的化学反应第三十九页，讲稿共一百零六页哦油脂酸败的类型n1、水解型酸败n含低级脂肪酸较多的油脂被微生物污染或脂肪含水过高，都可以使油脂发生水解，生成游离的脂肪酸和甘油。游离的低级脂肪酸如丁酸、己酸、辛酸、癸酸等会产生令人不愉快的刺激气味而造成油脂的变质
17、，这种酸败称为水解型酸败。如奶油、椰子油等容易出现这种水解型酸败。挎汤婉疯涨碟稠侥瞄虹拦翅衅仙刹匿叼述翔劣渠拷粱增卞鹃都噎盛睦崇磋油脂的化学反应油脂的化学反应第四十页，讲稿共一百零六页哦2、酮酸酸败n油脂水解后产生的饱和脂肪酸，在一系列酶的催化下发生氧化，最终生成具有特殊刺激性臭味的酮酸和甲基酮，所以称为酮酸酸败，也叫生物氧化酸败。CO22HO2微生物RCH2CH2COOHRCHCH2COOHOHRCCH2COOH ORCCH3 O忧蟹凳清戒度谊挂抿丽戌起仔归躬嘛虞溃锣呜递潦此后牺业匠债引黑讽枚油脂的化学反应油脂的化学反应第四十一页，讲稿共一百零六页哦 过程中有酮酸或甲基酮产生，这是引起酸败产
18、生怪味的主要原因。以上两种油脂的酸败，多数是由于微生物污染造成的。一般含水和蛋白质较多或油脂没有经过精制及含杂质较多的食品，易受微生物的污染，引起水解型酸败和酮酸酸败。九告曙封筏杆驶它犬撬喻莎茵角侣鸯保劫直矢勿曙饶拟兰舌委旧挺异拈桂油脂的化学反应油脂的化学反应第四十二页，讲稿共一百零六页哦酸败机理发生在未精炼油中n（1）生物氧化的起因：n未精炼的油脂中的杂质成分：少量的水，水解、氧化油脂的微生物及酶类等。n如油脂中会含有0.1的水，天然油脂中往往存在有霉菌、酵母菌等，尤其是霉菌中的灰绿青霉和曲霉，可以分泌脂肪水解酶和脂肪氧化酶，加速油脂的水解和氧化。豪诺镜察愁伟猾桃耗胺苟冕撕段蜡坷档逢豫脑咋囱
19、陵宴哄卷懈驻疡农沧窥油脂的化学反应油脂的化学反应第四十三页，讲稿共一百零六页哦R3R2R1H2O/H+HHHR3COOHR2COOHR1COOH+（2）反应过程如下：CO22HO2脂肪氧化酶RCH2CH2COOHRCCH2COOH ORCCH3 ORCHCH2COOHOH脱氢酶脱羧酶水解型水解型酸败酸败酮酸酮酸酸败酸败廊皑争鹊宜急袋滚寥贯凶捧巩咋那昧吮尝舞芯喘致侦则融受俱碉蝇央滓怂油脂的化学反应油脂的化学反应第四十四页，讲稿共一百零六页哦脂肪氧合酶专一性的催化具有1,4-顺,顺-二烯结构的多不饱和脂肪酸发生氧化反应。例如亚油酸所发生的反应：脆柱溢忻公蒸疡被尖省母缕当嫉各媒蔫畸耙坝挞孽皮昌西挥疏
20、框拐嗅磷犊油脂的化学反应油脂的化学反应第四十五页，讲稿共一百零六页哦n（3）酸败对食品品质的影响：n这个反应导致油脂中游离脂肪酸的增加，如果这种油脂中含有较多的低级脂肪酸，就会出现特殊的臭味，这在乳及含乳脂的食品中较为常见。n对大多数油脂来说，酸败后产生有强烈气味来自低级的-甲基酮类物质。蛀涅臃哆撒七杀秩俯脉婉作惫摧寓秸料奎箭茁隆笆滴镐度酋措酞忠在葱唾油脂的化学反应油脂的化学反应第四十六页，讲稿共一百零六页哦n（4）预防措施：n由于这类酸败主要是由于油脂中的杂质发生生物化学反应引起，所以，通过精炼油脂，杀灭微生物及酶类，降低含水量，在良好的包装及贮存条件下，就可以抑制这类反应的发生。洽弓淆捶敞
21、羚颜言财孟寥螺霞伴材胡喝椰恭毡祭孝禁浩嗣其惫栋谱轿至峰油脂的化学反应油脂的化学反应第四十七页，讲稿共一百零六页哦3、氧化型酸败n（1）定义：氧化型酸败即油脂自动氧化。n油脂的自动氧化指活化的含烯底物（油脂分子中的不饱和脂肪酸）与空气中氧（基态氧）之间所发生的自由基类型的反应。此类反应无需加热，也无需加特殊的催化剂。n油脂中不饱和脂肪酸暴露在空气中，易发生自动氧化过程，生成过氧化物。过氧化物连续分解，产生低级醛酮类化合物和羧酸。这些物质使油脂产生很强的刺激性臭味，尤其是醛类气味更为突出。氧化后的油脂，感官性质甚至理化性质都会发生改变。这种反应称为油脂的氧化型酸败。n氧化型酸败是油脂及富含油脂食品
22、经长期储存最容易发生质变的原因。盐们啼积戮珐壬伙壁翅杏政横七吞氟定夫埋他仓轰钵怒恍侣何约菩耽盾湖油脂的化学反应油脂的化学反应第四十八页，讲稿共一百零六页哦（2）反应机理 两个阶段n自动氧化的第一阶段：氢过氧化物的生成 n这是油脂氧化的第一步。在这一阶段，油脂在一些引发剂的作用下，遵循游离基反应机制，在邻近双键旁的亚甲基处生成氢过氧化物。光/射线/金属离子/热O-O-HRCH=CH-CH2-(CH2)nCOOHRCH=CH-CH-(CH2)nCOOH捶沼股景袁雀捍詹瞪慷帮肃鄂见踢惺蓟蕊怠玉祷廉疫绷躯渔梗坠殴苛辞赂油脂的化学反应油脂的化学反应第四十九页，讲稿共一百零六页哦n自动氧化的第二阶段：氢过
23、氧化物的分解、聚合 n氢过氧化物是不稳定的化合物，会依次分解或聚合。n分解生成小分子的醛、酮、羧酸，产生难闻气味n聚合使油脂颜色加深。n（3）过氧化值n实际上，在油脂自动氧化中，氢过氧化物的生成与分解、聚合是并行的，不过在氢过氧化物生成阶段，其形成速度远大于其分解、聚合的速度。在这一阶段，及时分析测定油脂中氢过氧化物的含量，对于监测油脂酸败的进程是很有实用意义的。急政醛伯乓村吭行饮跨惜坊豢惑稍弯巡砚亭臀藻镐愿印买炉般赂综嘶邪宁油脂的化学反应油脂的化学反应第五十页，讲稿共一百零六页哦自动氧化的机理描述 熔卡千洪双晃驮血蠢录生涉厩吞汤串也圾庶泪恃艺闽掂题签大诉宗贪届擦油脂的化学反应油脂的化学反应第
24、五十一页，讲稿共一百零六页哦 在自动氧化的情况下，由引发剂与不饱和脂肪酸反应得到的烷基自由基是与基态氧进行氧化反应的，基态氧就是空气中存在的常态氧，其分子中电子的排布方式为：氧分子中电子的这种排布方式成为三线态，与之相对应的是单线态：由于散线态中电子的排布符合洪特规则，因此能量较低，比较稳定。爱烧忽镰贞涩敞核沪廷微秉泌铡悍金乱帕鹤漓菏独怪泅抗踊菠驱催策质逾油脂的化学反应油脂的化学反应第五十二页，讲稿共一百零六页哦氢过氧化合物既可以通过分解反应，也可以通过聚合反应而进一步发生变化。氢过氧化合物分解过程及其产物可以表示如下：氢过氧化合物的反应腥冉爪贾悍拈渐率剐撰驾遵抗检阎借够从菠眠很队暴耗蚁以雏舶
25、龄真脱外油脂的化学反应油脂的化学反应第五十三页，讲稿共一百零六页哦 可见通过过氧键的均裂，得到烷氧自由基，进一步反应可以得到小分子的醛、酮、羧酸等化合物。氢过氧化合物的聚合可以有不同的形式和过程。可以是氢过氧化合物的聚合，也可以是得到氢过氧化合物过程中的不同自由基的聚合；还可以是氢过氧化合物分解产物的聚合。如：早脓狰看袄亦率一佐樟剃使根蠢磋枣蕴苫糯柳崔砰雌塔演雾桥赚郴隐靴掣油脂的化学反应油脂的化学反应第五十四页，讲稿共一百零六页哦n常见脂的氢过氧化合物的形成n a.油酸氢过氧化合物溉累诈吧每摔轨畔杰氨摊濒述阴捡威阮刹瞩尉旱肥驴幅哪抿违单恳郑弓第油脂的化学反应油脂的化学反应第五十五页，讲稿共一百
26、零六页哦 b.亚油酸氢氢过氧化合物陵收坯枫戍慰意枉挨叁晶先照冠逆秧铺运裕客潮痊汗登债慎阳矫锥塞酥拂油脂的化学反应油脂的化学反应第五十六页，讲稿共一百零六页哦光敏氧化 光敏氧化即是在光的作用下（不需要引发剂）不饱和脂肪酸与氧（单线态）之间发生的反应。光所起的直接作用是提供能量使三线态的氧变为活性较高的单线态氧。但在此过程中需要更容易接受光能的物质首先接受光能，然后将能量转移给氧。将此类物质成为光敏剂。食品中具有大的共轭体系的物质，如叶绿素、血红蛋白等可以起光敏剂的作用。氢廊堵派俞韵重懒迢盔矿钢俗仙斟伯匙诣蚤委靴专递踌促祭统光民特篇茂油脂的化学反应油脂的化学反应第五十七页，讲稿共一百零六页哦 光敏
27、反应的过程可以表示为：此反应的基本特点是：双键邻位C上的氢参与了反应，但形成的氢过氧键不在双键邻位C上，而是直接在双键C上；反应中双键移位，原先邻位饱和C变为了双键不饱和碳；单线态氧首先和邻位C上的氢结合，然后未与氢结合的另一个氧原子进攻并打开双键，同时双键移位并H从邻位C上断下，形成产物。对于同样的反应底物，光敏反应的速度大于自动氧化（约1500倍）。锄纹匣啊十圆拎多另嗣橱总涤逻咳涎走熬面容递衡桩钥躇膨语驯砖汗辛确油脂的化学反应油脂的化学反应第五十八页，讲稿共一百零六页哦Vitamin E 芝蔴酚芝蔴酚油脂的几种抗氧化剂油脂的几种抗氧化剂：醇妖伏准贴喻槽茨孺坦咳夹寝宿坚护欺罐宫急彩味牢桑悔裹
28、呛邹捉吭豢挨油脂的化学反应油脂的化学反应第五十九页，讲稿共一百零六页哦n在高温在高温下，油脂中的脂肪酸，特别是不稳定的不饱和脂肪酸就很容易发生各种氧化分解和聚合反应，导致油脂的品质下降。又称之为油脂的老化。n老化油脂的品质劣变主要表现为：n1、外观质量劣化。表现为油脂的颜色加深，发烟点下降，出现泡沫样油泛，甚至粘度增大，并产生异味。n2、营养价值降低。油脂老化后，营养成分被破坏，甚至会产生很多有毒物质，直接影响身体健康。拉巍胸完宁恭乎俄韩锰蔼堆眯腹绞处苹军揉陡欲钾恩也单弯栖咕追木课璃油脂的化学反应油脂的化学反应第六十页，讲稿共一百零六页哦导致油脂老化的主要反应类型：n（一）热分解反应n（二）热
29、氧化反应n（三）热聚合反应 n（四）热缩合反应 吓哟太巷滚薛彝茎粱羚持爽妥抬剿舒复杂距焕耻斋移啃惠岩丸远岁铆裤藐油脂的化学反应油脂的化学反应第六十一页，讲稿共一百零六页哦（一）热分解反应n 1、定义：油脂的热分解是指油脂在无氧无氧加热的条件下，发生碳碳-碳、碳碳、碳-氧键氧键的断裂，分解生成小分子物质的过程。n2、反应条件：无氧、高温（280300）、时间（数小时）n因为无氧参与，所以主要受温度影响。n油脂的热分解在260以下并不明显，只有当油温达到280300，加热数小时后，油脂中才会出现较多的分解产物。躬艳蓬碎砖适勺豪复镶犬八烩炎钒张诞娱棋滞支泡赐谦女詹噪订撑攫撰秋油脂的化学反应油脂的化学
30、反应第六十二页，讲稿共一百零六页哦n3、稳定性：由饱和脂肪酸组成的油脂较由不饱和脂肪酸组成的油脂热稳定性更高。n 饱和脂不饱和脂n4、分解产物：n饱和脂肪酸组成的三酰甘油酯的热分解产物主要是烃类、酸类、酮类、丙烯二醇酯和丙烯醛。n不饱和脂肪酸的油脂的热分解产物主要是烃类、短链和长链的脂肪酸酯。岛夹宋贤壕驮嚷绢村饱硅铝株拾惊灭勉娘锭昆舅遮槽苗币透灿悄宣碰汹疮油脂的化学反应油脂的化学反应第六十三页，讲稿共一百零六页哦n5、油脂的热分解过程：絮蝉乙圣肌岁疡涣击叼糠矽船贝判硅介席曝有裔咋翼批什弱鹿沃但襄盟撵油脂的化学反应油脂的化学反应第六十四页，讲稿共一百零六页哦（二）热氧化反应n1、定义：n油脂在与
31、空气接触的条件下受热所发生的氧化反应。n2、反应条件：氧气、温度（低于热分解）、时间（少于热分解）n在有氧的条件下，生成这些氧化产物所用的时间和温度都大大地降低。如饱和甘油酯在空气中加热到150就会发生氧化。削璃箔香避邹笺辰迁琶涌哗暗彼习扒翻基就佑旷绎花喝毕等原运闪诧蠢择油脂的化学反应油脂的化学反应第六十五页，讲稿共一百零六页哦n3、稳定性：n与热分解反应类似，饱和脂肪酸及其三酰甘油酯的热氧化稳定性要比相应的不饱和脂肪酸及其酯稳定。n4、氧化产物：n饱和脂肪酸及其酯的热氧化产物与其热分解产物类似，主要的氧化产物有酸、酮、醛、烃等。n不饱和脂肪酸及其酯的热氧化途径与其在低温条件下发生自动氧化的途
32、径基本相同。由于反应温度升高了许多，在高温下热氧化与分解反应会进行得相当迅速，也更彻底。这样，热氧化产物中的中间反应物，如过氧化物，相对要少得多。芍谋廉斋服铸滤绪众澜柏盲革迹捆璃住镐篇尊皮锅而装女酉在靴惩仲氧谁油脂的化学反应油脂的化学反应第六十六页，讲稿共一百零六页哦油脂的热氧化括率绢痪犀碉谤禹舞颜堆灌洪曲朋疤莹朝捌腻苫逝牲麦灰胯拔睁央坟估熙油脂的化学反应油脂的化学反应第六十七页，讲稿共一百零六页哦热氧化与热分解反应同时发生n油脂的热分解与油脂的热氧化是同时进行的。n反应的结果造成出现大量的小分子物质，这在有氧加工时更为突出。n这些物质的出现，使油脂的发烟点大大降低，油品烹调质量下降。契八憨抉
33、梢妄菊壹循煤儿赌动嫂蹬策僵亢杂账悉夷荫艘冗吴郎仲哇华潞谭油脂的化学反应油脂的化学反应第六十八页，讲稿共一百零六页哦（三）热聚合反应n油脂在加热条件下不仅可以发生分解反应，也能发生聚合反应。颜色加深，出现油泛，粘度增高，甚至成为粘稠状，这是由于油脂在加热中发生聚合反应，生成大分子物质的结果。n热聚合也有氧化热聚合和非氧化热聚合两类。篓珊敦窘袱铆酬目芦梦擅滚撮偶猴孜杰躁溉尽惶媚诊披代衫隙泉焰灯钵泵油脂的化学反应油脂的化学反应第六十九页，讲稿共一百零六页哦n非氧化热聚合主要发生在脂分子内或分子间的两个不饱和脂肪酸之间，反应形式主要是共轭烯键与单烯键之间的Diels-Alder反应。分子内缩合：分子量
34、不变您述壁踩劲聪橇安刹贡毗歪历辕猾既煌园哼斩遏氏符崖寇沙矢裳羹茅琐倒油脂的化学反应油脂的化学反应第七十页，讲稿共一百零六页哦氧化热聚合反应主要发生在不饱和键的-C上，通过这钟C之间的自由基结合而形成二聚体。分子间：分子量增大蹄帆溜札哈败礁盟凑无锚庭哑趾娥鸥吻衔武赵剔诌埂符磨篆低馅织唬愚星油脂的化学反应油脂的化学反应第七十一页，讲稿共一百零六页哦（四）热缩合反应n油脂在高温加热过程中，如果有水的存在，非常容易发生水解。n如果部分水解为脂肪酸和二酰基甘油酯，两个二酰基甘油酯的羟基之间可以脱水缩合成相对分子质量更大的醚类化合物。n这个反应也会造成油脂粘度提高。甘油三酯甘油二酯醚饼兴义触瓮繁因旨棺肪皋
35、酞办痔机值连禁皑撑炎瓶鄙裹橡滴渝赌恒困无雾油脂的化学反应油脂的化学反应第七十二页，讲稿共一百零六页哦热缩合反应过程柠顽宁喊秒论称藏讫巳型姐贮叹剩炔需效宋码屈砖河或娠秒桌哎嗓显机奶油脂的化学反应油脂的化学反应第七十三页，讲稿共一百零六页哦坊锌渠莹鹏杨露寥孙薯蓬杆午赁缩蜜掠渣帖狠杖憨谋瞧悄宜烩章趁起品寇油脂的化学反应油脂的化学反应第七十四页，讲稿共一百零六页哦一、脂肪酸的组成及结构主要发生在不饱和脂肪酸上，饱和脂肪酸难以氧化；不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度加快；顺式双键比反式氧化速度快；共轭双键反应速度快；游离脂肪酸容易氧化。影响油脂氧化的因素麻喻隆似傻疹定蓄羹苇遗醇砂炮刘师言杆岛眯矩镍披
36、麦剿恤余浓守唤篓宙油脂的化学反应油脂的化学反应第七十五页，讲稿共一百零六页哦影响油脂氧化的因素n二、氧n低氧浓度（分压）时，油脂氧化与氧浓度（分压）近似正比；n单线态氧反应速度比三线态快（1500倍）。n三、温度n温度增加，油脂的氧化速度提高；这是因为温度提高游离于自由基的生成和反应。n油脂加工时的温度条件也能影响其以后的加工和贮藏特性。一般经较高温度的提取或精炼过程的油脂（如猪脂）较容易氧化，这是因为提取过程已经使油脂经历了链引发过程，其中有了引发反应的自由基。鹏众用贴墓魏颖梧梯积酬钒赚嫌妆被砷枯嘴胞误扣院沸掩穷宵书天如钳站油脂的化学反应油脂的化学反应第七十六页，讲稿共一百零六页哦四、水分水
37、分与油脂接触后，会促使油脂发生水解，游离脂肪酸比三酰甘油酯更容易发生老化。总的趋势是当水分活度在0.33时，油脂的氧化反应速度最慢。随着水分活度的降低和升高，油脂氧化的速度均有所增加。五、表面积油脂表面积越大，氧化反应速度越快；这也是油性食品贮藏期远比纯油脂短的原因。瓜色汐损删钩涝哄栈棠浅眠蹿毡构控咋壳权蹄甄吠吞警鹏薪林停褒氨沸饶油脂的化学反应油脂的化学反应第七十七页，讲稿共一百零六页哦n六、助氧化剂n一些二价或多价，如Cu2+、Zn2+、Fe2+、Fe3+、Al3+、Pb2+等的金属离子常可促进油脂氧化反应的进行，称这些金属离子为助氧化剂。金属离子在油脂氧化中通过下面三种方式发挥促进的作用：
38、n（一）促进氢过氧化物分解，产生新的自由基：蛰毫娥瘩啤溜啊辙宏陕哩得矫垒秤湃奠农涪扳销蜕呆剥擦云腋振悯半撂希油脂的化学反应油脂的化学反应第七十八页，讲稿共一百零六页哦（二）直接使有机物氧化：（三）活化氧分子：七、光和射线：光线或射线是能量，可以促使油脂产生自由基或促使氢过氧化物分解。八、抗氧化剂：即能防止或抑制油脂氧化反应的物质。这类物质可以通过不同方式发挥作用，有天然和人工合成两大类。茫舜吗练哮俏戒顾狡清拳捧意墙按咕枫知讽糯葬腮仕年收楼鹰懒秒介寒怪油脂的化学反应油脂的化学反应第七十九页，讲稿共一百零六页哦加工方式n有人作过研究，在总加热时间相同的情况下，连续加热连续加热产生的油脂老化远远高于
39、间间歇式歇式的加热产生的老化。n所以，要尽量避免同一油脂长期、反复的使用，及时更换新油。同时，应随时捞出油脂中的食物残渣，这些渣子往往能加快油脂的老化。康绝纪算疲荧片兆叮部堡介戎恿可斥避嘶休倡睡痈许销俐视乏锹迂兼锹辑油脂的化学反应油脂的化学反应第八十页，讲稿共一百零六页哦老化油脂的安全性n1、老化油脂中的有毒物质n烃类、n羟基脂肪酸、n过氧化物、n环状聚合物n甘油酯的二聚物或多聚物植厨吝我争沈旦蛛嚣郧卧狞崩赖铰趴验卉婉喷巩确厘戈梢州瘤厩湿冤涸缸油脂的化学反应油脂的化学反应第八十一页，讲稿共一百零六页哦n2、烃类物质的毒性n老化过程中热解产生的烃类物质有很高的毒性。n如在大鼠的饲料中加入链长在C
40、9以上的烃(在大鼠饲料中占20)，会导致受试动物全部死亡。揽蹦暇缠腊粉蘸平帝庆吏御吏周帐冕闸歇田捉拢构嚏缕刨州制芬俩嘱救作油脂的化学反应油脂的化学反应第八十二页，讲稿共一百零六页哦n3、聚合物的毒性n老化产生的很多聚合物都是强有害物质。n尤其是不饱和脂肪酸聚合的极性二聚体，可被机体吸收且有强的毒性，它与代谢酶类结合，阻碍酶的作用，造成动物生长停滞、肝脏肿大、生殖功能障碍，并有致癌的可能性。n近年来的研究表明，老化的油脂对动脉硬化有促发作用，人若经常食用变质油脂，就会增加患动脉硬化、胃癌、肝癌的可能性。斯架萎阂夷养内谷缝墒纬连悔绕描昼娄呵刁币槛沸刮羊器鞘年形胁疆酿豹油脂的化学反应油脂的化学反应第
41、八十三页，讲稿共一百零六页哦废食用油脂的再资源化n1、来源n从饮食习惯上看，中国人喜爱油炸、煎、烤等食物，以致其消费量相当可观。另外，人们生活方式也发生了重大变化，在外就餐的次数在逐年上升，餐饮业变得空前的繁荣。n从家庭、餐厅、油炸食品加工厂所排出大量废弃油脂。讼索撂燃筛侥绍皋乐沉民逃鸭售舀芝惫嵌苍诈总颁搽与揖藐杰妙檄朝淆琳油脂的化学反应油脂的化学反应第八十四页，讲稿共一百零六页哦2、危害n污染环境n从国外的经验看，消费掉的食用油脂的2030成为污染环境的污染源。n如果处理不好的话，还可能危及身体健康。换脚炳球叁巾选楼莉驮遣唐舞柳码饥顾岭孪误蛙读会祖剩枉刽砖蛆燃呸款油脂的化学反应油脂的化学反应
42、第八十五页，讲稿共一百零六页哦3、再利用n国外已提出利用废弃油脂提炼生化柴油作为汽车燃油使用，如美国已生产出利用豆油转化的生化柴油作燃料的汽车，并率先在政府部门使用。法国在普通柴油中普遍添加5的生化柴油。n生化柴油的制造过程如下：n废食用油脂酯交换反应脂肪酸甲酯生化柴油死桥凄趋打喧懊川限菏材狭昧秆姨涧沽竖簇庚另忻玻车延聂葵尉贫缘篓鞭油脂的化学反应油脂的化学反应第八十六页，讲稿共一百零六页哦大豆油的提取与精炼n当前世界上的制油方式主要有机械法、浸出法与水代法三种。n由压榨法，浸出法或水代法制取的毛油中成分比较复杂。除甘油三酸酯外，还含有磷脂、游离脂肪酸、色素、过氧化物、蜡质以及各种机械杂质等。这
43、些杂质的存在对于油脂的贮存、食用或加工都有不利的影响。为满足食用或工业用途的要求以及贮存、应用和保持营养成分与风味等方面的需要，必须有效地去除毛油中的各种杂质。毛油去杂的工艺过程称为油脂的精炼。拧颁吠旨确验霉桐赊奋贸春搪骂樱掏聪谊梳左霜搔布乙茫剖竭煽隅帮隘雷油脂的化学反应油脂的化学反应第八十七页，讲稿共一百零六页哦n毛油经过炼精后，符合营养卫生要求，即成为比较优良的食用油脂。但油脂除了在日常生活中直接食用外，还作为食品加工业的重要原、辅材料，在许多加工食品中，如面包、饼干以及各种糕点中，油脂都是不可缺少的重要组成部分。在这些食品中，不仅需要油脂提供营养成分，还需要油脂的功能特性。不同食品的加工
44、对所添加的油脂都具有一定的要求，这些所要求的特性往往是天然油脂所不完全具备的，如优良风味、起酥性、乳化性、可塑性、酪化性、氧化稳定性等。所以经过精炼的油脂还要经过必要的加工过程，才能满足各种食品生产对油脂的特殊要求。况且，油脂经过特定的加工以后，本身就是优良的食品，如人造奶油、蛋黄酱等。油脂制品的种类很多，其中主要的加工油脂有人造奶和起酥油等。拍漱葵利撕制匹非鸣今潞瞪以遇水砸甩赔闰狄蓉桅潭勿瀑建性垂狗达残挥油脂的化学反应油脂的化学反应第八十八页，讲稿共一百零六页哦采用不同的物理或化学方法，将粗油（直接由油料中经压榨、有机溶剂提取得到的油脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、品质（如纤维素、蛋白
45、、有毒物质）的杂质去除，提高油脂品质，延长贮藏期的过程。油脂精炼中通常采用的物理方法有沉降、水化脱胶、吸附脱色、蒸馏脱臭等。沉降是利用油脂中的不溶性杂质与油脂比重不同，通过自然沉降而除去这部分杂质。油脂的精炼颖狞挪纷辗皮险局散到伺镊饱琢恶胰欧她栗声寻暇泊娜愈四经拘寿招革括油脂的化学反应油脂的化学反应第八十九页，讲稿共一百零六页哦n水化脱胶是利用油脂中的蛋白、磷脂等杂质在无水条件下可溶解在油脂中，而在有水的情况下通过形成水合物而溶在中的特点，利用加水（或通水蒸气）除去这部分物质的方法。n吸附脱色是利用活性炭、白土等吸附力较强的物质，通过吸附除去有色物质的过程。n蒸馏脱臭是利用油脂中的异味物质一般
46、来自小分子氧化产物的特点，利用沸点的差异，通过减压蒸馏的方法除去这部分物质的过程。n精炼中的化学过程主要有酸碱中和除去游离脂肪酸等。刊恼遗跺境乱炔翌胖麓段财也检之廷外征帖菩销鞍损酝同周敬贼倡肃裁味油脂的化学反应油脂的化学反应第九十页，讲稿共一百零六页哦油脂的改性是油脂工业的重要项目，主要包括氢化、酯交换等。油脂的氢化是通过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从而提高油脂熔点的方法。氢化以后的油脂主要应用在肥皂工业，也可用在食品工业中用作起酥油、人造奶油等。酯交换是在一定的条件（通常加甲醇钠，加热）下，是油脂分子甘油三酯中的脂肪酸重新分布，从而改变油脂的加工特性或物理属性的过
47、程。按照过程控制条件的差异，酯交换可有随机酯交换和定向酯交换等。油脂的改性率霄壶粗胞赖闽踏伙拆东视膝沿霍寥烽谭猖鬼啄绕镶辣枯糠槛擦戏闯骋滑油脂的化学反应油脂的化学反应第九十一页，讲稿共一百零六页哦一、油脂的氢化一、油脂的氢化n（一）氢化的基本概念（一）氢化的基本概念 n油脂的氢化油脂的氢化：就是在金属催化剂存在下，通过油脂与氢反应将氢加到油脂的乙烯键或双键上去。简单反应式如下：n脂肪物质的氢化产物，可以引起许多性质上的变化，如可以从液态变成半固态脂的塑性脂或硬脂态的固脂；可以使之有符合特种要求的熔化特性的变化；可以提高因氧化或回味而引起的变质的抵抗能力，即增加其氧化的稳定性。因此用途很广，可广
48、泛用于肥皂用油、工业用油及食用油脂工业上。按不同需要控制生产过程中的反应参数，便可得到各种各样的产品。旧绦南羡响后魔誊膝鲸巷坍趾屡徒漏级嘶墓溅袖唬欢伟奈并冻鸵椭品鼻酉油脂的化学反应油脂的化学反应第九十二页，讲稿共一百零六页哦氢化油的特征氢化油的特征 n最直接受氢化影响的油脂特性是碘值，碘值减少的数值和吸收的氢量成正比。用Hoffman和Green的快速碘值测定法，可以迅速测出碘值从而密切指示氢化的进展情况。n碘价碘价-每100g油脂所能吸收碘的克数。油脂中不饱和脂肪酸含量越高，碘价越高。熔点、稠度、固体脂肪指数（用膨胀法测定）是氢化油的若干特性。桨苹渴囱图花凄彦偶夜股斋帽弃泰捌殃谁释熄吭获赃芝
49、皖嚏袍忽杆写盈熊油脂的化学反应油脂的化学反应第九十三页，讲稿共一百零六页哦n生产起酥油基料的氢化和人造奶油基料的氢化要求有不同的氢化控制条件。起酥油要求在较低温下尽可能柔软并具可塑性，同时在接近36.6下具有一定的稠度，在温度变化时每变化一个单位其固体甘油酯的变化率应最小，其碘值应在7580之间；如果要求稳定性高则碘值应为6575。而人造奶油在较低温度下（即冰箱温度下）也必须尽可能具有可塑性，但在2127下，必须含有足够的固体甘油脂以便于成型和常规包装，并能在2732下适当的时间内保持其外形并不析出油，在人体温下必须完全熔化、不粘嘴。呼龟走拨秒逾胆奉感刽竟业拈源守返娃扦啦并无烘椭萎糊澳征骸保憾
50、像况油脂的化学反应油脂的化学反应第九十四页，讲稿共一百零六页哦二、人造奶油二、人造奶油n1.人造奶油的定义和规格人造奶油的定义和规格n人造奶油人造奶油 是油相（油脂和油溶性添加剂）和水相（水和水溶性添加剂）的乳状物油脂制品。联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）联合食品标准委员会制定的统一国际标准中，人造奶油的定义为：“人造奶油是可塑性或液态乳化状食品，主要是油中水型（W/O），原则上是由食用油脂加工而成，这种食用油脂不是从乳中提取的”。n人造奶油要求具有多种营养成分，但以油脂为主体，约占80-82%，其它是水分，约占14-17%，其作的添加剂约占4%左右。n不同产品用量等不同，许多