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1、家庭膳食营养学烹调与营养第1页，共12页，编辑于2022年，星期六烹调的作用烹调的作用v1、烹的作用 （1）杀菌消毒。（2）促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。（3）形成芳香物质，使食物变得芳香可口。（4）促进复合味的形成。（5）使原料色泽鲜艳，形状美观。v2、调的作用 （1）除去异味。（2）增进美味。第2页，共12页，编辑于2022年，星期六1、面食的加工与烹饪v 面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，营养素损失程度也不同。v一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少；v煮面条、饺子等大量的营养素如vitb1(可损失49%)vitb2(可损失57%)和尼克酸(可损失22%)
2、可随面汤丢弃，所以煮面条、饺子的汤尽量喝了；v炸制的面食如油饼等可使一些维生素(维生素产品，维生素资讯)几乎全部被破坏，所以要少吃。第3页，共12页，编辑于2022年，星期六2、米类的烹调v大米经一般淘洗vitb1的损失率可达40%-60%，vitb2和尼克酸可损失23%-25%，洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失越多。v淘米时要根据米的清洁程度适当洗，不要用流水冲洗，不要用热水烫，更不要用力搓。v米类以蒸煮比较好，吃捞饭丢弃米汤的方法营养素损失最多，。第4页，共12页，编辑于2022年，星期六3、肉类和鱼类的烹调v 红烧或清炖维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内
3、v蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用，也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中v炒肉及其他动物性食物营养素损失较少v炸食可严重损失维生素，但若在食品表面扑面糊，避免与油接触则可以减少维生素的损失 第5页，共12页，编辑于2022年，星期六4、鸡蛋的烹调v 蒸、煮和炒营养素损失少v炸鸡蛋维生素损失较多第6页，共12页，编辑于2022年，星期六5、蔬菜的烹调v浸泡可使vitb族可vitc损失，在切菜过程中也可损失部分vitc，要先洗后切，不要切的太碎，吃菜时要连汤一起吃v做汤或焯菜时要等水开了再把菜放入，且不要过分的挤去水分v蔬菜要现做现吃，切忌反复加热第7页，共12页，编辑于2022年，星期六6、烧烤
4、食物要少吃v食物经过烧烤维生素大量破坏，脂肪、蛋白质也会受到损失v肉类在烧烤过程中可产生某种致基因突变的物质，可以诱发某些癌症，还会产生致癌作用较强的3，4苯并芘v烧烤时还会产生二氧化碳，二氧化硫等有害气体和灰尘，污染空气，所以无论什么人还是少吃烧烤食物为宜 第8页，共12页，编辑于2022年，星期六烹调对营养素的影响v煮：对蛋白质起部分水解作用，并使水溶性维生素(如B、C)及矿物质(钙、磷等)溶于水中。v蒸：对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。v煨：可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素遭到破坏。v腌：腌的时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素B和C损失
5、越大，反之则小。v卤：能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。第9页，共12页，编辑于2022年，星期六烹调对营养素的影响v炸：由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质严重变性，脂肪失去其功用。v滑炒：因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，故对营养素损失不大。v烤：使脂肪及维生素A、B、C受到损失。如用明火直接烤会使食物含有34苯并蓖致癌物质。v熏：会使维生素(特别是维生素C)受到破坏及使部分脂肪损失，还存在3，4苯并蓖问题。第10页，共12页，编辑于2022年，星期六烹调时如何将损失降到最低 1.清洗时均应用冷水，且不能浸泡或长时间搓洗。2.要遵守先洗后切的原则。3.原料尽量切得细小一些，以缩短加热时间。4.原料尽量做到现切现炒，现做现吃。5.尽量不加碱或碱性物料。6.在口味允许的前提下可多加醋。7.鲜嫩原料提倡旺火快速烹调。第11页，共12页，编辑于2022年，星期六第12页，共12页，编辑于2022年，星期六